1

El participante que se interese en el estudio de los contenidos del presente

manual, debe ser mayor de edad, 3 bsico y estar vinculado con el rea
gastronmica.

El participante estar en capacidad de organizar y planificar el rea de cocina, y

realizar preparaciones bsicas segn material dado.

UNIDAD 1:
Organizacin de la Cocina

UNIDAD 2:
Higiene y Manipulacin de
Alimentos

UNIDAD 3:
Clasificacin de la Materia
Prima

UNIDAD 4:
Preparaciones Bsicas

UNIDAD 5:
Mtodos de Coccin

UNIDAD 6:
Fondos

Tiempo aproximado de estudio: 140 horas

La estimacin del tiempo para el estudio del presente mdulo depende del ritmo
individual de aprendizaje y del grado de profundizacin sobre la materia.

Muchas personas su pasin es cocinar y constantemente buscan innovar sus

conocimientos y los mejores cocineros son aquellos que siempre estn buscando
inspiracin enlazando su creatividad y los platillos a preparar, y cada persona que
se involucra en la gastronoma se enfrenta a un reto que le permitir preparar
grandes banquetes con los cuales lograr satisfacer el paladar de los clientes; esta
recopilacin de datos, permitir iniciarse en la gastronoma aplicando cada una de
las tcnicas dadas en cada uno de los textos, la cocina es un mundo muy amplio
que da a da se est innovando.
Aqu est nicamente lo bsico para iniciar su labor como cocinero, de usted
depende el xito de estas lneas escritas en cada hoja del texto.

Organizacin
de la Cocina

Con los contenidos de esta unidad usted ser

competente para:

Conocer los elementos de la organizacin de

cocina, equipo y utensilios.

Aplicar las normas de

preparacin de los alimentos.

Clasificar e identificar las diferentes materias

primas.

Identificar las preparaciones bsicas segn

los documentos dados.

Aplicar los mtodos de coccin en la

preparacin de platillos.

higiene

en

la

10

1.1 La Cocina.
La organizacin de la cocina tradicional
en un hotel puede incluir varios
especialistas, tales como: encargado de
ostras, un encargado de pollos, cocinero
en asadores, cocineros de verduras,
panaderos etc. el chef ejecutivo tendr a
sus ordenes un chef nocturno y talvez un
chef pastelero.
En las cocinas tradicionales habr un
stiwars de cocina encargado de la higiene
de la cocina y el personal.
Puede tambin actuar como agente de
compras. En los grandes hoteles puede
haber
un
ayudante
de
auditoria
encargado de la tenedura de libros y de
la contabilidad del establecimiento. Cada
restaurante puede tener un supervisor de
alimentos que compruebe todos los
alimentos antes de que estos abandonen
la cocina. Esta persona revisa la
presentacin as como que el producto
cumpla lo solicitado por el cliente.
Durante la poca de napolen el chef
francs llevaba un gorro largo y flojo, al
estilo de un gorro de dormir, como
smbolo de su autoridad, en el otro
extremo del espectro estaba el humilde
pinche. Se supone que la altura de la
Toque Blanc tena una relacin directa
con su jerarqua.

UNIDAD 1
1. Organizacin de la
Cocina.

Si bien la cocina francesa se haba

departamentalizado en secciones, se les
atribuye a Auguste Escoffier la sincronizacin de su funcionamiento. Bajo el
sistema antiguo los huevos Meyerbeer, un
plato compuesto de huevos, cordero,
riones, y salsa de trufas, requera quince

11

minutos de preparacin. Con un chef en

cada puesto, el plato se preparaba en una
fraccin de ese tiempo. Un entremetier
horneaba los huevos en mantequilla, un
rotisseur asaba el rin mientras un
sucier preparaba la salsa de trufas. Se
combinaba el trabajo de los tres especialistas y los huevos se llevaban con
prontitud a la mesa.
A finales del siglo XIX y a principios de
este la mayora de construcciones de
hoteles situaban las cocinas en el stano
donde el espacio se consideraba menos
valioso. Las cocinas eran espaciosas. Las
unidades de preparacin apoyan a los
puestos de servicio y estn preparadas
de modo tal que la comida pasa de un
departamento al siguiente de camino
hacia la lnea de servicio. Cada empleado
est adiestrado para desempear su
puesto; cuando el trabajo se termina, el
puesto pasa a otro punto del servicio.
En 1526 Enrique VIII crey necesario
decretar que los pinchos de cocina, los
ayudantes del da, no deben andar
desnudos ni con vestimenta repugnante.
La cocina moderna puede ser, un lugar de
trabajo con aire acondicionado, bien
ventilado. Sin embargo otras cocinas
pueden temperaturas a lo largo de 50
grados centgrados.

1.1.1 Concepto de Cocina.

Es el lugar donde se trabaja o prctica el
arte culinario o la gastronoma (arte de
preparar buena comida). Debe ser un
lugar amplio, inmaculadamente limpio y

agradable. La cocina puede ser desde un

hornillo con un solo quemador hasta una
compleja
planta
procesadora
de
alimentos, es la nica clase de
establecimiento que todos los das se
adquiere, recibe, almacena, procesa,
sirve, y consume un producto.
Las dimensiones de la cocina deben ser
suficientes
para
permitir
la
libre
circulacin de las personas y con reas
bien definidas y separadas (recepcin,
almacenamiento, preparacin previa,
preparacin final, comedor, oficinas
administrativas, baos, etc.)
El equipo y utensilios debe estar diseado
para desmontarse fcilmente y debe estar
colocado como mnimo a 15 cm del suelo.
Debe ser de fcil lavado y de material
anticorrosivo. El equipo y utensilios que
se utilizan para productos no comestibles,
deben estar marcados para que no sean
utilizados en otras reas.
Siempre debe haber instalaciones de
agua caliente para todas las llaves de
agua y planta elctrica de emergencia.
Debe haber telfono en todas las reas
del servicio de alimentacin.

1.1.2 Clasificacin de la Cocina.

Cocina Caliente.
Se preparan todos los alimentos que
lleven algn mtodo de coccin, o que
necesiten del fuego para poder cocinarse.
(carnes, aves, pastas, etc)
Cocina Fra.
Se preparan todo tipo de ensaladas,
boquitas, y alimentos que no requieran
coccin o que requieran muy poca.

12

Cocina de Produccin.
Se preparan los alimentos que se
distribuyen a la cocina fra y a la cocina
caliente.
Cocina Restaurante.
Si opera comida rpida solamente
necesita freidoras de profundidad y
servicios de mesa desechables, y un
restaurante de banquetes con amplio
men debe utilizar una variedad de
equipos, (parrillas freidoras, planchas,
hornos, ollas a vapor y calentadores), la
instalacin de considerable tamao para
lavar vajillas y cubertera.

1.2 Elementos de la Cocina.

1.2.1 Espacio en la Cocina.
La concepcin de la cocina est
condicionada por dos factores: su utilidad
prctica y su espacio esttico. La importancia del diseo es un condicionante del
sistema econmico actual. Un objeto para
venderse, debe ser bello, la forma y
diseo de los elementos que componen la
cocina suele responder muchas veces a
este criterio o tcnica de mercadeo del
productor; en detrimento, en algunos
casos de su utilidad.
Desde la ms remota antigedad la
cocina ha sido la pesa principal de la
casa, el lugar donde estaba asegurado el
calor y el sustento. (Ver esquema 1-1)

Ventanillas

13

1.3.1 La Cocina Medieval.

Haba en la cocina un grupo de personas
triturando alimentos con mortero y
majaderos. Todo deba machacarse,
desmenuzarse o mezclarse. Cuando llego
el azcar de la India de Occidente, se
utiliz sin medida. El chef no tena
uniforme y no haba acero inoxidable; y
los ayudantes de cocina eran los hombres
de ms baja condicin social.

1.3.2 La Cocina Colonial.

Hasta fines del siglo XVII, las ollas de
cocina eran artculos escasos y muy bien
cuidados, pasaban de generacin en
generacin, las ollas de hierro se incluan
en el testamento comnmente junto con
los dems bienes.
Las primeras herramientas de cocina eran
un asador tosco (una corta varilla de
hierro con una asa en un extremo, que
descansaba sobre un eje cruzado).
El conde Rumford fue la primera persona
que
estudio
cientficamente
el
equipamiento de cocina. Naci en
Benjamn
Thompson
en
Woburn,
Massachussets, en 1753. invento varias
sopas nutritivas y econmicas, para los
pobres, algunas de las cuales an se
sirven en Europa.

1.3 Tipos de Cocina.

Rumford
estudi
las
formas
de
combustin, diseo hornillas, asadores
marmitas y cacerolas para aprovechar al
mximo el calor desde el combustible.
Hasta su invencin del hornillo de cocina,
los abiertos que usaban se instalaban
sobre un hogar normal.

14

Las ollas de vapor tambin las invent

Rumford, as como la marmita doble.
Invent la cafetera por goteo. Anticip la
planificacin de la cocina. Sus grandes
hornillos para hospitales militares tenan
forma oval; el cocinero no tena que ir
caminando alrededor de sus marmitas
sino que las observaba desde la zona de
trabajo.
Refrigeradores.
El refrigerador de hielo introdujo cambios
tanto en la cocina domstica como
comercial. Se atribuye a Thomas Moore,
un granjero de Maryland, la invencin del
primer refrigerador de hielo, que patent
en 1803. Era un sistema simple: dos
cajas de madera una adentro de la otra,
el espacio entre ambas lo rellenaba de
carbn de lea o ceniza para el
aislamiento. La parte superior de la caja
interior sostena un contenedor de hielo
de hojalata.

1.3.3 La Cocina Moderna.

La cocina puede ser todo desde un
hornillo con un solo quemador hasta una
compleja
planta
procesadora
de
alimentos. Segn Flambert, la cocina es
la nica clase de establecimiento que
todos los das se adquiere, recibe,
almacena, procesa, sirve y se consume
un producto. Estos productos llegan por la
puerta
trasera,
frescos
enlatados
congelados y se distribuyen segn el
lugar que les tengan asignado ej. Las
verduras se colocan en muebles con
enrejados secos colgados a unas pocas
pulgadas sobre el suelo; los productos
que se refrigeran a una temperatura y los
pescados, las carnes frescas se
refrigeran a una temperatura ms fra, la

refrigeracin
alimento.

depender

del

tipo

de

1.4 Condiciones de la
Cocina.
Las condiciones que debe reunir la
cocina, se refiere a las caractersticas que
debe
tener
la
cocina
de
un
establecimiento hotelero de lujo. Estas
caractersticas
son
posibilidad
de
ampliacin, amplitud, claridad natural e
instalacin correcta de luz artificial,
ventilacin, salida de gases, abundancia
de agua corriente, lneas sencillas,
materiales
apropiados,
temperatura
adecuada, ubicacin lgica.
Posibilidad de ampliacin.
Cuando se prev una posible ampliacin
del servicio de comidas (fuera o dentro
del departamento) es necesario hacerlo
con el local de cocina, ya que la amplitud
de este deber ser fiel reflejo de las
necesidades. Una posible solucin es
proyectarla de mayores dimensiones a las
necesidades primeras, teniendo en
cuenta los departamentos anexos, como
almacn, econmico, etc, que en su da
pueden servir para este fin.
Amplitud.
Las dimensiones de la cocina sern
adecuadas a los servicios que deba rendir
en sala de restaurante, pisos, fuera del
establecimiento, etc. Pueden tomarse
como base las dimensiones del comedor
o comedores. Tres cuartas partes que las
que este y nunca menos de la mitad. El
tamao ideal es igual al de comedor.
Cuando el espacio es insuficiente, se

15

imponen limitaciones en el nmero de

platos
incluidos
en
la
carta,
almacenamiento de gneros, nmero de
componentes de la brigada. Todo ello
hace que baje la calidad de los platos al
ser confeccionados en condiciones poco
apropiadas.

El gran consumo de agua que hace el

cocinero y en sus diversas aplicaciones
en limpieza, cocinado, refrescado de
verduras, etc... hacen obligatoria la
abundancia de pilas con grandes grifos
de agua caliente y fra y anchos
sumideros que eviten la posible
obstruccin por residuos.

Caractersticas Especiales.
Lneas Sencillas.
Claridad e instalacin adecuada de luz
artificial. La buena visibilidad ws
necesaria para el mejor desarrollo de los
trabajos en la cocina. Sin ella no es
posible distinguir la perfecta limpieza en
los platos, su punto de cocinado etc, es
aconsejable la luz natural, que no
transforma el color propio de los
alimentos, por lo que deber disponer de
amplios ventanales.
Ventilacin.
Se refiere a la necesidad que tiene una
cocina de renovar su atmsfera viciada,
por medio de ventanales de salida,
situados a la altura del ngulo formado
por pared y techo, ya que los gases
calientes, por pesar menos que el aire, se
concentran en lo alto.

Las columnas, recodos, paredes, etc.

Impiden el fcil traslado de recipientes y
personas, pudiendo llegar a ser causa de
accidentes, e impiden la buena visibilidad,
favorecen la formacin de suciedad.
Materiales Adecuados.
Se refiere a los materiales de
construccin
apropiados,
como
revestimiento de paredes, suelos y
techos. Ha de ampliarse en las paredes
materiales de fcil limpieza e inalterables
al calor. El mosaico blanco es muy
apropiado por su lavado cmodo y la
sensacin de limpieza que da.
Aire Acondicionado.
Temperatura Adecuada.

Salida de Gases.
Se refiere a la salida de gases por medios
artificiales. Al no disponer de ventilacin
natural suficiente, se empleen medios
mecnicos para renovar la atmsfera de
la cocina. Un mtodo eficaz consiste en la
simple instalacin de aspiradoras que
rpidamente sacan el exterior humos y
olores de la cocina.
Abundancia de agua corriente.

La temperatura inadecuada (excesivo

calor casi siempre) es debida a un mal
emplazamiento de la cocina, stanos y
otros lugares alejados del exterior o que
reciban el calor del sol directamente.

1.5 Puestos en el rea de

Cocina:
Jefe:

16

Es
quien
posee
calificaciones
profesionales y que es capaz de dirigir a
su personal. Algunas de las atribuciones
de ste son: compone las minutas y los
mens, estudia los precios de venta, se
encarga de la compra de la carne,
pescados hortalizas y frutas, reparte las
tareas de su brigada, es el responsable
de la alimentacin de la empresa.
Sub jefe:

Repostero:
Se ocupa de todos los postres calientes y
fros. Tiene a su cargo la repostera y
colabora con la cocina caliente en la
preparacin de algunas pastas.
Jefe de turno:
Sustituye a los ausentes durante las
vacaciones, descansos o enfermedades.

Sus atribuciones incluyen sustituir al jefe

de la cocina durante su ausencia, vigila el
trabajo de su brigada.

Jefe de Guardia:

Salsero:

Ejecuta los pedidos durante la ausencia

de la brigada, terminando los servicios de
medio da y de la noche.

Es el que prepara salsas calientes, todas

las carnes.
Entremetier:
Prepara las sopas y consoms,
hortalizas. Tambin prepara los huevos,
las pastas y los platos farinceos.

Cocinero del personal:

Es el encargado de preparar las comidas
de la comunidad del personal de la
empresa.

Encargado de la despensa:
Se ocupa de deshuesar y trocear las
carnes y pescados que se distribuyen en
la cocina caliente.
Asador:
Prepara los asados y parrillas de carne.
Tambin prepara los pescados, las
frituras, limpia y prepara las aves.

Brigada para una cocina pequea.

17

Brigada para una cocina tipo medio.

Brigada para una gran cocina.

Otros puestos de una gran brigada:

Jefe de entremeses, grill cook o encargado de parrilla, diettico, carnicero, pescadero,
jefe de caldos y sopas.

18

1.6 Equipo de la Cocina.

1.6.1 Freidoras Profundas
(francesas de grasa:
Son marmitas elctricas o a gas para
albergar grasa o aceite en donde se
sumergen canastillas para frer alimentos.
La temperatura por lo general es
controlable en una gama entre 162C a
240C.

1.6.2 Freidoras a Presin:

Freidoras profundas de grasa tienen
tapas que una vez cerradas, actan
creando presin en el interior de la
marmita de frer. La mayor presin reduce
en tiempo de coccin a la mitad. Algunos
freidores de presin incluyen sistemas de
inyeccin de humedad, el agua inyectada
se convierte en vapor.

1.6.3 Sartenes inclinables:

Se trata de grandes marmitas freidoras
que se pueden inclinar. Como cualquier
marmita con tapa, se puede utilizar para
cocer a fuego lento, saltear, guisar e
incluso asar, ya que la temperatura se
puede reducir y mantener a 65C, la
sartn inclinable se puede utilizar para
conservar comidas ya preparadas. Es un
equipo verstil que en razn del control
de temperatura se puede utilizar para
asar, dorar carne, cocer a fuego lento,
cocinar tartitas, hacer huevos revueltos o
fritos, frer pollo.

Puede servir como parrilla, superficie

caliente, hornillo u horno. La fritura
profunda con grasa se ha venido
realizando en olla por mucho tiempo. La
operacin de la s frituras durante mucho
tiempo ha estado asociada con los
incendios de las cocinas y hoteles ya que
se inician ms incendios por combustin
de grasa que por ninguna otra razn.

1.6.4 Hornos.
Hornos convencionales:
Los hornos estndar calientan los
alimentos mediante el calentamiento del
aire en una cmara, este aire rodea los
alimentos y los cuece.
Hornos de plataforma:
Es el mismo que el horno convencional,
con la excepcin de que las cmaras son
largas, profundas y por lo general
rectangulares. Construido por secciones,
cada plataforma est aplicada una
encima de otra. Y cada seccin se puede
operar por separado con temperaturas
diferentes.
Horno de asado lento:
Permiten temperaturas constantes y
bajas, se utilizan fundamentalmente para
asar carne. Algunos de estos hornos se
pueden regular con anticipacin para asar
por 2 o 3 horas.
Horno de Microondas:
Su cmara de coccin ser por lo general
muy pequea y la capacidad muy inferior
a la de los hornos convencionales, los
magnetones emiten microondas, las

19

cuales penetran en los alimentos de la

cmara, agitando las molculas de agua y
grasa para producir calor, que se conduce
a otras molculas de alrededor.
Los
hornos
microondas
producen
cantidades
de
alimentos
cocidos
relativamente pequeos comparados con
un horno estndar. No obstante es
excelente para recalentar comida en
pequeas cantidades. (Ver figura 1-1)

Figura 1-1
Horno de Microondas

Figura 1-2
De derecha a izquierda, Hornos de
conveccin forzada, sin presin y
tradicional
-Horno de compartimientos.
Generalmente son de pie, con dos, tres o
cuatro compartimientos, en donde pueden
alojarse seis bandejas de 12 pulg. X 20
pulg. X 2 pulg. Estos hornos pueden
ser de generacin externa de vapor o de
generacin propia; en este caso,
calentados por gas o elctricamente.
Cuentan con un condensador y una
vlvula para purgar el vapor antes de
abrir la puerta.

Horno de conveccin forzada:

-Hornos de alta presin.
Son
similares
a
los
hornos
convencionales a excepcin de que un
ventilador o rotor, que por lo general est
ubicado en la parte posterior, produce una
rpida circulacin del aire y un
calentamiento ms rpido de la comida.
Las instrucciones para hornear en un
horno de conveccin se deben de seguir
exactamente, ya que de lo contrario
algunos alimentos, como el biscocho se
secarn excesivamente por arriba.
Durante el horneo de algunos alimentos
se utiliza un cuenco con agua en el
interior para unificar el aire del horno y
reducir la prdida de humedad en el
alimento que se hornea. (Ver figura 1-2)

Solo hay de mesa, no ofrecen la

capacidad de los anteriores, ya que cada
compartimiento solo puede alojar tres
bandejas. Sin embargo, como trabaja a
una presin alta (15 psi), la temperatura
de operacin es ms elevada y la coccin
ms rpida. Hay un tipo de horno de alta
presin que emplea bandejas de menor
tamao, conveniente para cocinar tandas
pequeas de vegetales congelados. Su
capacidad de produccin es elevada si se
considera su tamao; pueden cocinar,
unas 900 porciones por hora, de 2 oz.
cada una
-Hornos sin presin.

20

Estos no son tan rpidos como los de

presin, pero presentan algunas ventajas,
por ejemplo, son convenientes para
deshelar productos congelados. La puerta
del horno puede abrirse en cualquier
momento, para inspeccionar el producto,
sin ningn peligro. Hornos de conveccin.
En estos hornos el flujo de vapor es
dirigido por un ventilador. Los hay de
mesa y de pie; de generacin propia de
vapor o degeneracin externa.
-Horno combinado de presin-sin
presin.
Estos aparatos, primero descongelan los
productos a presin cero y luego,
automticamente aumentan la presin
para efectuar el cocimiento. Los hay de
alta presin y de baja presin. Existe un
tipo especial de horno que cambia la
operacin sin presin a presurizada al
accionar un botn.
En el horno de vapor se pueden cocinar
diferentes alimentos ye que es muy
verstil.
El Horno de Vapor.
El horno de vapor consiste en una
cmara cerrada donde se cocinan
alimentos por medio de vapor vivo. Este
puede ser suministrado por una caldera o
por generador externo a la unidad, o bien
puede ser generado por el propio horno.
La ventaja del horno de vapor est en que
el cocimiento da como resultado un
producto de mejor textura, color y sabor,
lo que es ms importante, el alimento
retiene en mayor grado sus vitaminas y
nutrientes naturales.

Es tambin un mtodo rpido eficiente y

fcil de controlar, conforme la temperatura
del alimento sube la velocidad de
transferencia de color disminuye, por lo
que hay menos riesgo de reconocer el
producto.
La presin de vapor determina la
temperatura de operacin: as, a 0 psi, la
temperatura es de 212F (100C); a 5 psi,
de 237F (114C); y a 15 psi, de 250F
(121C)
Normas de uso de los hornos de vapor.
a. Asegrese de que la caldera, o el
generador de vapor, est funcionando.
b. Introduzca la bandeja con el alimento
dentro del horno; cerrar la puerta y
ponerle el seguro accionando el
cronmetro para la seleccin del
tiempo de coccin.
c. Cuando la alarma del cronmetro haya
sonado, espere a que el manmetro
llegue a cero, si es un horno de
presin; abrir la puerta y sacar la
bandeja, teniendo cuidado de no
acercar
la
mano,
para
evitar
quemaduras.
d. Limpie el horno.

1.6.5 Planchas.
Las planchas, las superficies planas
calientes se utilizan para cocinar
alimentos como hamburguesas, huevos y
tortitas, ha sido uno de los principales
dispositivos
de
coccin
de
los
restaurantes de comida rpida. Mas

21

recientes se ha utilizado ampliamente la

plancha acanalada para cocer bistecs y
en muchos restaurantes de comida rpida
ha sustituido a la parrilla. La plancha
acanalada cuece ms rpido que la
parrilla porque el alimento est en
contacto directo con la plancha, y tambin
la plancha acanalada utiliza menos
combustible que una parrilla.

Tenga cuidado cuando abra la tapa del

recipiente durante el tiempo de coccin y
evitar acercar la cara o las manos, ya que
el vapor est concentrado dentro del
recipiente.
Cuando
se
haya
llenado
casi
completamente con agua, no es
conveniente cerrar la tapa, ya que el agua
puede resbalarse.
Evite tocar los alrededores de la marmita
durante el tiempo de coccin, ya que se
calientan mucho.

1.6.6 Equipo para la Coccin.

Marmitas al vapor de revestimiento.
Las marmitas de uno y quinientos galones
estn rodeadas por una caparazn
cerrada en donde se introduce vapor. El
vapor no tiene contacto con los alimentos
de la marmita pero a medida que se
condensa libera su energa, el calor pasa
a travs del caparazn a la comida del
interior de la marmita. Si el vapor se haya
bajo presin, las temperaturas superan
los 100C. (Ver figura 1-3)

Bao Mara.
La precursora de la mesa calentada al
vapor es una mesa que contiene agua
caliente. Marmitas, cazuelas y cacerolas
conteniendo alimentos se insertan
directamente en el agua, que forman un
clido bao de agua y mantienen caliente
la comida o la cocina lentamente.
Los dispositivos de coccin que emplean
vapor tienen la ventaja de poder transferir
ms BTUs (unidad de calor britnicas) de
calor a un alimento que las que se
pueden transmitir con aire caliente.
Las ollas de presin, las marmitas a vapor
de revestimiento, las freidoras a vapor y
los hornillos a presin se utilizan casi
universalmente en las grandes cocinas y
unidades de economatos.

Figura 1-3
Marmitas
Precauciones en el uso de la marmita.

1.6.7 Batidoras Mecnicas de

Alimentos.
Mezcladoras de gran velocidad:

22

Son activadas elctricamente, tiene

diversos tamaos. En pocos segundos
pueden cortar alimentos en trozos
diminutos o convertirlos en lquido si
estn mezclados con agua.
(Ver figura 1-4 en la siguiente columna)

lquida. Fabricada originalmente en

Alemania, la batidora vertical fue primero
bautizada como cortadora Schnell
(rpida).
Batidora de Masas:
Se utiliza para mezclar harina, agua y
otros materiales para formar masas.
Existen batidoras de masa especiales
para bizcochos.

1.6.8 Otro Equipo.

-Sartenes Basculantes o de Volteo.
Consiste en un recipiente ms o menos
hondo,
de
forma
rectangular
y
generalmente, de volteo, que puede
usarse como plancha, marmita, asador,
freidora, hervidor, etc. Cuenta tambin
con una tapa que le ayuda a concentrar el
calor.

Figura 1-4
Batidora elctrica.
Batidoras Verticales:
Son llamadas batidoras verticales, actan
como grandes mezcladoras capaces de
tronchar verduras y otros alimentos en
pequeos tamaos o mezclarlos en forma

La mayora son de patas abiertas,

montados en un marco de acero
inoxidable; tienen dos muones a ambos
lados para facilitar el volteo, mecanismo
que puede ser manual o elctrico. Los
hay tambin de mesa, montados en un
gabinete o montables en una pared.
El fondo del sartn puede tener un grosor
entre 3/8 pulg. (9.5 mm) y 1 pulg. (2.5 cm)
Algunas veces tiene un revestimiento de
cobre o est cubierto de resaltes de
metal, para acelerar la transferencia de

23

calor
y
para
uniformemente.

distribuirlo

ms

Por la forma de calentamiento, pueden

ser elctricos o de gas, y en ambos
casos, los elementos calefactores estn
colocados debajo del fondo del sartn.
Los rangos de temperatura que se
pueden obtener varan segn la marca:
100F a 400 F (38C a 205C); 100 F a
450 F (38C a 232C); 205 F a 365 F
(96C a 185C). El termostato debe tener
una precisin de 5 F (2.8C) y contar con
un dispositivo que suspenda la entrada de
energa a unos 50 F (28C por encima del
lmite superior del termostato, para evitar
que se dae el fondo del sartn).
Cuando se le da el uso de plancha: filete
de pescado, bistec, jamn y mortadela
fritos, chorizos y salchichas fritos, huevos
revueltos o en tortilla, etc.
Como plancha freidora: cuando se usa
como plancha freidora es necesario
engrasar
el
sartn;
los
bordes,
generalmente de 7 a 9 pulgadas (18 a 23
centmetros) de alto, reducen las
salpicaduras y evitan que ciertos
alimentos se rebalsen.
El orden de las operaciones es el
siguiente:
-Seleccionar la temperatura; esperar a
que caliente y coloque el alimento.
-Una vez que se ha frito el producto,
saque del sartn.
-Limpie el sartn.
Como marmita:

-Llene el sartn con agua, grade la

temperatura y, una vez que caliente el
agua, coloque el alimento.
-Cierre la tapa del sartn.
-Una vez que est cocido el producto,
squelo del sartn, apague el selector
de temperatura y saque el agua.
-Lave el sartn.
Como horno de vapor: con la ayuda de
bandejas
perforadas
y
parrillas
especiales, el sartn puede usarse como
horno de vapor. Para ello se agrega agua
a una altura de una pulgada, y el
termostato se ajusta a una temperatura
un poco superior de la ebullicin, para
asegurarse un flujo de vapor constante.
En este caso, se usa con la tapadera
cerrada.
Como cmara de fermentacin: se
calienta un poco de agua, solo lo
suficiente para crear un poco de
humedad; luego los alimentos se colocan
en una parrilla y se cierra la tapa.
Como horno convencional: en este caso
debe usarse siempre con la tapadera
puesta. Los alimentos se colocan en una
parrilla de alambre a una pulgada de
altura del fondo; un producto dorado por
la parte de abajo.
Como bao Mara: el producto se coloca
en unas cuatro pulgadas de agua; los
vegetales enlatados pueden ponerse en
agua ms profunda y a ms alta
temperatura para calentarlos.
Amasadoras:

24

Estas mquinas enrollan masa para

elaborar lminas de masa de pan o
bizcochos.
Mquinas lavavajillas:
Un caballero llamado Haskins comenz a
fabricar mquinas lavavajillas. Las
primeras mquinas no eran ms que
canastas que se podan introducir y
extraer en tinas o depsitos de agua
mediante poleas operadas manualmente.
Finalmente se introdujeron atomizadores
de agua, colocando los platos debajo de
ellos, hacia 1910 llegaron los motores
elctricos y el diseo especfico para
operaciones de comida. (Ver figuras 1-5,
1-6)

Figura 1-5
Mquina lavavajillas

Figura 1-6
Otra Mquina lavavajillas
Mquina de una sola persona.
Es un intento por simplificar el lavado de
los platos y reducir la cantidad de
empleados necesarios, en los aos 50
Clyde R. Withe experiment en el garage
de su casa durante varios aos para
producir una mquina varios aos para
producir una mquina que pudiera ser
accionada por una sola persona. La
mquina adamation que surgi de estos
experimentos hizo posible la operacin
unipersonal y fue ampliamente utilizada
por la Howard Jonson Company y por
muchas otras firmas de la actualidad. La
mquina tiene unida a ella una mesa
circular que permite que un carrusel de
rejillas con platos entren y salgan de la
mquina esto permite que una persona
cargue los platos sucios en la rejilla y
espere a que la rejilla salga con los platos
limpios, que pueden ser descargados por
ella misma.
La mquina posee censores incorporados
en el depsito de aclarado final que activa
y apaga el agua caliente. El agua est
abierta cuando los platos estn pasando
a travs de la mquina por lo que se
produce un ahorro de agua caliente,
aditivo de aclarada y se reduce la
disolucin de detergente en el depsito
de lavado. En la actualidad hay en
funcionamiento
enormes
mquinas
lavavajillas capaz de higienizar platos
para miles de personas diariamente.

25

Peladora de Vegetales: es un recipiente

cilndrico de acero inoxidable con una
tapadera plstica que amortigua el golpe
del vegetal durante el tiempo de pelado.
Funciona por medio de un motor elctrico
que hace mover unas fajas que a su vez,
hacen girar una piedra de esmeril, que es
la que pela el producto. A la altura de la
piedra, el recipiente tiene una compuerta
para sacar el vegetal ya pelado. En la
parte superior tiene un grifo para verter el
agua que ayudar a que la cscara se
desprenda completamente, y a la vez la
arrastre hasta el depsito de residuos que
se encuentra en la parte inferior del
cilindro.
Entre los vegetales que se pueden pelar
con esta mquina, estn: zanahorias,
gisquil, papa y perulero. El tiempo de
pelado es desde un minuto hasta cinco.
(Ver figura 1-7 en la siguiente pgina)

Consiste en un recipiente donde se puede

contener aceite para frer alimentos en
grandes cantidades, y provisto de
canastas de malla de acero inoxidable
para colocar el producto dentro del
recipiente. Es lo que se llama fritura en
grasa profunda.
Hay diversos tipos de freidoras, desde las
pequeas de mesa hasta las de
produccin
en
gran
escala;
computarizadas
y
de
elevacin
automtica de las canastas; calentadas
por gas o elctricas.
La calidad del producto obtenido depende
de la interaccin del alimento y el medio
de coccin, que generalmente es una
mezcla
de
aceites
vegetales
hidrogenados, formulados para que
puedan soportar altas temperaturas de
275 F (135C) a 390 F (200C) sin
degradarse rpidamente.

La grasa que se va a emplear para frer

necesita cierto grado de degradacin para
hacerla adecuada como medio de
coccin. Este proceso comienza cuando
se llega a la temperatura de fritura, pero
desafortunadamente no se puede detener
cuando ya el producto ha adquirido una
corteza dorada, crujiente, estando todava
hmedo por dentro.
Figura 1-7
Peladora de vegetales
-Freidoras.

El calor no es el nico factor que

ocasiona la degradacin del aceite,
tambin pueden producirla el oxigeno, los
cidos provenientes de los alimentos que
se fren, partculas de comida, agua, sal y
detergentes.

26

La grasa cambia sus propiedades

qumicas aun sin sumergir en ella del
alimento, tan solo por efecto del
calentamiento del aire. Las propiedades
fsicas cambian tambin: baja la tensin
superficial y aumenta la viscosidad, con el
consiguiente cambio en la transferencia
de calor y propiedades de absorcin de la
grasa por el alimento.
Las freidoras modernas y todos sus
dispositivos adicionales estn diseados
para calentar el medio rpidamente,
mantener la temperatura y prevenir el
envejecimiento prematuro de la grasa, ya
que el consumo de esta puede
representar una gasto significativo.
Existen varias formas de calentamiento:
a. Algunas freidoras tienen el recipiente
de cierta forma que existe una zona
fra en el fondo de la misma. En esta
zona se asientan las partculas de
alimento y se mantienen a una menor
temperatura
para
evitar
su
carbonizacin. Casi todas las freidoras
modernas, excepto algunas para
ciertos productos especiales, tienen
esta zona fra.
b. otras mquinas cuentan con filtro para
limpiar el aceite peridicamente,
logrando as prolongar su vida. Los
filtros pueden ser unidades separadas
o bien estar integrados a la freidora. El
medio filtrante puede ser papel o, ms
comnmente, tierra de diatomaceas.
Un mtodo ms reciente que ha
probado ser muy eficaz, es el uso de
compuestos
que
absorben
los
subproductos de la degradacin del
aceite.

c. otra innovacin ha sido la llamada

freidora de alta potencia, para mejorar
el
tiempo
de
recuperacin,
entendindose por este trmino el
tiempo que toma a la freidora
recalentar el aceite a la temperatura
ideal de fritura despus de que se
agrega una nueva tanda de producto
este adelanto se ha aplicado sobre
todo a las freidoras calentadas por gas.
La innovacin consiste en que la llama
de los quemadores se dirige hacia
unas placas de cermica adyacentes al
tanque de aceite; esto crea energa
infrarroja
con
el
consecuente
incremento de eficiencia.
En 1984 se introdujo la freidora de
conveccin, en la que se usan
quemadores convencionales, pero el
aceite se hace recircular constantemente
por medio de una bomba y pasa por un
deflector mltiple que recalienta el aceite
de su regreso al tanque.
En 1985 sali al mercado otro nuevo tipo
de freidora en la que el gas se quema en
pequeos
chorritos
intermitentes
alrededor de 60 por segundo dentro de
cmaras de combustin tubulares.
El tamao de una freidora se expresa por
medio de tres parmetros: capacidad del
tanque de aceite, potencia consumida y
produccin de papas a la francesa, en
libras por hora. Los modelos tpicos de
mesa tienen capacidad para 15 lb. A 30
lb. De aceite, una potencia de 4500 Btu.
O 5 kw. A 12 kw. Y produccin de 27 lbs.
A 56 lb, de papas por hora. Entre las ms
grandes las hay de 38 lb. A 68 lb. De
aceite, 8000 lb. De papas por hora.

27

Existen tambin freidoras especiales para

pollo, pescado y productos de repostera,
algunas en capacidades mayores que las
usadas para frer papas. Generalmente
son a presin y el recipiente tiene una
tapa hermtica. La presin puede
alcanzar hasta 13 psi, la velocidad de
coccin es mayor y se obtiene un
producto tostado por la parte exterior,
hmedo en el interior y a menudo, con
menor retencin de grasa que en las
freidoras abiertas.
Las freidoras se emplean, principalmente
para frer papas, pollo y pescado, pero
hay otro sin nmero de aplicaciones, tales
como:

Para operar una freidora a presin se

debe proceder de la siguiente forma:
-Colocar el alimento en las canastas e
introducir estas dentro del recipiente y
cerrar la tapa.
-Seleccionar la temperatura y el tiempo
de coccin necesarios.
-Una vez que est frito el alimento espere
a que el manmetro llegue a cero y abrir
la tapa.
-Apagar el selector de temperatura, sacar
el alimento, y dejar escurrir el aceite.
-Lavar el recipiente y sus alrededores.

Frituras dulces: fritura de banano, pia,

manzana, buuelos, hojuelas, torrejas,
donas, etc.
Frituras saladas: papalinas, yucalinas,
plataninas, buuelos de yuca, tacos,
tostadas, croquetas, mariscos fritos,
verduras rebosadas, etc.
Para operar una freidora convencional se
debe proceder de la siguiente manera:
-Llenar el recipiente con aceite y accionar
el selector de temperatura al nivel
deseado.
-Escurrir el agua del alimento; colocarlo
en las canastas e introducir estas dentro
del recipiente.
-Una vez frito el alimento, sacar las
canastas y dejar escurrir el aceite.
-Lavar las canastas y limpiar todos los
alrededores del aparato.

Para alargar la vida del aceite conviene:

-Usar aceite vegetal hidrogenado de
buena calidad y mantenerlo siempre en
la freidora al nivel requerido.
-Evitar
agitarlo
o
frecuentemente,
para
incorporacin de aire.

menearlo
impedir
la

-Verificar y ajustar a menudo los

termostatos,
para
evitar
sobrecalentamiento.
-Si la freidora tiene dos recipientes, usar
uno solo para papas y el otro para los
dems productos. Tomar del aceite de
las papas par ir completando el nivel en
el otro recipiente y echar aceite fresco
solo en el recipiente de las papas.
-Nunca agregar sal durante la fritura ni
sobre el aceite.

28

-Usar un buen filtro y filtrar con la

frecuencia que la experiencia determine
que es la ms conveniente.

-Vitrinas refrigeradas
-Elementos mviles o porttiles
-Exhibidores refrigerados

-Siempre seleccionar la posicin del

termostato en 200 F (93C) durante los
perodos de receso, para preservar la
grasa y ahorrar energa.

Cualquiera que sea el lugar en que se

instale el equipo refrigerado, su finalidad
siempre es la de mantener los alimentos
frescos y preparados a temperaturas de
conservacin para las tres principales
categoras que son:

1.6.9 Equipo de Almacenamiento

Fro.
-Cmaras refrigeradas.
Funcionamiento:
El aumento de las necesidades del
almacenamiento refrigerado en los
actuales establecimientos del servicio
gastronmico, se produce en forma
paralela al creciente uso de platos
preparados fuera del local. La variedad de
estos alimentos preparados (carne en
porciones, ensaladas frescas y alimentos
listos para consumir de toda clase)
subraya la necesidad de tener flexibilidad,
as como posibilidades de expansin en
las instalaciones de refrigeracin.
Funciona para exhibicin fra de cualquier
producto alimenticio. Uso para alimentos:
Bebidas de toda clase, postres y todo tipo
de aves as tambin carnes.
Los equipos refrigerados se producen en
una gran variedad de modelos:
-Cmaras frigorficas
-De auto servicio
-Rodantes
-En compartimientos
-Con entrada y salida
-Mostradores refrigerados

-Carnes y aves de corral 0 a 3C

-Productos lcteos 3 a 7,7C
-Hortalizas 6 a 10C
-Cmaras de congelacin.
Funcionamiento:
El aumento de los productos alimenticios
congelados en el men significa ms
gabinetes y cmaras frigorficas para
alimentos congelados en los planos de
diagramacin
de
los
servicios
gastronmicos. En general, se aprecia un
mercado incrementado en la instalacin
de equipos para conservacin en los
establecimientos; en muchos casos se
han instalado equipos de congelamiento
forzados en el mismo local.
Puesto que los alimentos congelados se
reciben en envases y bandejas de
tamaos uniformes y conocidos, es fcil
calcular las necesidades de espacio de
almacenamiento,
combinando
las
especificaciones de los gabinetes con los
tamaos y cantidades de los recipientes
de alimentos.
Congelan los alimentos desde el corazn
y los mantienen por mucho ms tiempo,
por su tamao ayuda a poder distribuirlos
por categoras. (Ver figura 1-8)

29

Figura 1-8
Cmara refrigerada

Figura 1-9
Cuchillos para cocina.

1.7 Utensilios de la Cocina.

Cocinar es un arte y la persona que se
dedique a elaborar platillos en la cocina,
ser un artesano ya que estar
transformando los alimentos en platillos
que pueden llegar a ser considerados
obras de arte, si se tiene la destreza
suficiente y tambin los utensilios
necesarios para tal fin.
Existe una gran variedad de utensilios de
cocina; cada encargado de cocina deber
seleccionar los que de acuerdo a los
platillos que elabore y a su experiencia,
considere necesarios para llevar a cabo
sus funciones sin problemas.

1.7.1 Utensilios Manuales.

Figura 1-10
Chaira.

30

Figura 1-11
Cuchillo para todo uso.

Figura 1-12
Trinches.

Figura 1-14
Cucharones.

Figura 1-15
Esptulas.

Figura 1-13
Cuchillos y tijeras para pescado.
Figura 1-16
Esptulas de goma.

31

Figura 1-17
Espumaderas.
Figura 1-20
Termmetros.

Figura 1-18
Cucharas plsticas.

Figura 1-19
Pinceles.

Figura 1-21
Batidores de alambre.

Figura 1-22
Agujas para bridar.

32

Figura 1-23
Cucharas para obtener bolitas de
hortalizas.

Figura 1-24
Corta pastas.
-Cuchillos para cocina
-Cuchillo para todo uso
-Cuchillo para trinchar
-Cuchillo rebanador
-Cuchillo para pan
-Cuchillo para ctricos
-Suavizador para carne
-Aplanador para carne
-Hacha de carnicero
-Picador para verdura
-Tijeras para cocina
-Tijeras para ave
-Cascanueces
-Deshuesador
-Tenedor de madera
-Tenedor para trinchar
-Pinzas
-Cucharones
-Esptulas
-Esptulas de hule
-Esptula de madera
-Pala

-Cuchara
-Espumadera
-Cucharas de madera
-Pelador para verduras
-Corta pastas
-Pincel
-Cortador de perlas de fruta
-Cuchillo acanalado
-Descorazador
-Destapador
-Saca corchos
-Tablas de cuchilla
-Aguja para mechar
-Aguja para carne
-Exprimidor para ajo
-Machacador
-Batidor manual
-Batidor de alambre
-Brochetas
-Termmetro para horno
-Abrelatas
-Cepillo para botellas
Estos son algunos utensilios bsicos para
cualquier cocina, pero como se puntualiz
anteriormente, la seleccin de ellos
depende de las actividades que se lleven
a cabo y de las preferencias del cocinero
encargado.
El mantenimiento de los utensilios es
bsico: deben lavarse lo ms pronto
posible despus de usados para que no
se manchen.
Los cuchillos debern mantenerse bien
afilados para su mejor rendimiento y
guardados por separado, en un cajn o
en algn aparato especial para colgarlos.
Tambin se recomienda colgar los
utensilios para remover, como las
cucharas, palos, espumadera e incluso
los batidores.

1.7.2 Otros Utensilios.

33

Existen otros utensilios que son de gran

ayuda como:

Figura 1-28
Filtros de metal para caldos.
Figura 1-25
Coladores.

Figura 1-29
Tazn de cobre.
Figura 1-26
Tablas de polietileno (para picar
vegetales).

Figura 1-30
Escurridor.
Figura 1-27
Prensa vegetales.

34

Marmita baja.

Figura 1-31
Legumbreras.
Figura 1-34
Cortadores de huevos.

Figura 1-35
Cuchillos decoradores.
Figura 1-32
Mandolina.

Figura 1-36
Placa para asar.

Figura 1-33

35

Figura 1-37
Platinas para gratinar.
Figura 1-40
Rusas o cacerolas con mango para
cocinar alimentos en un lquido.

Figura 1-38
Sartn ovalada para pescados.

Figura 1-41
Rondeaus para salteados, ragouts,
fumets y salsas.

Figura 1-39
Sautoirs o cacerolas bajas con mango
para salteados y braseados.

Figura 1-42

36

Sartenes de cobre.

Sobador de pastas.

Figura 1-43
Sartenes de aluminio.
Figura 1-46
Tazones de acero inoxidable para batir,
mezclar o guardar diversos alimentos
y lavar vegetales.

Figura 1-44
Sartenes para crpes y para blini.

Figura 1-45

-Coladores
-Ralladores para verduras, queso, etc.
-Molinillos para carne
-Cernidores para harina
-Embudos
-Tazas medidoras de 240 y 480 ml
-Exprimidor manual para ctrico
-Tazones para mezclar
-Duyas y boquillas para decorar
-Tablas para picar
-Rodillos
-Bsculas
-Licuadoras

37

1. Observe en varios hoteles los tipos de cocina que existen y haga una
presentacin en el taller.
2. Observe los tipos de cuchillos y el uso dentro de la cocina.
3. Practique en el taller los cortes de verduras y frutas.
4. Observe en el taller los utensilios de cocina y visite una tienda de equipo
industrial.

38

39

1. Siglo en que la mayora de cocinas se ubican en el stano.

A)
B)
C)
D)

XIX
XX
LIX
XII

2. Desde la remota antigedad ha sido la pieza principal de la casa.

40

A)
B)
C)
D)

Comedor
Cocina
Sala
Dormitorio

3. Aparato que se utiliza para mezclar sustancias alimenticias.

A)
B)
C)
D)

Licuadora
Molinillo
Batidora
Mezcladora

4. Los locales de una gran cocina son:

A)
B)
C)
D)

Cocina caliente, repostera, despensa, lavatrastos

Banquetes, pantry, bodega
Carnicera, bodega, cocina fra
Repostera, despensa, cafetera

5. Persona que posee calificaciones profesionales superficiales y dirige o ha

dirigido al personal:
A)
B)
C)
D)

Auxiliar de cocina
Ayudante de cocina
Jefe de cocina
Sub jefe de cocina

6. Persona que sustituye al jefe de cocina durante sus ausencias.

A)
B)
C)
D)

Jefe de cocina
Jefe de bodega
Jefe de stewars
Sub jefe de cocina

41

7. Es la persona que prepara la mayora de platos y entremeses calientes.

A)
B)
C)
D)

Socier
Garmonier
Entremetier
Garnuye

8. Nombre que recibe el grupo de personas que laboran en una cocina.

A)
B)
C)
D)

Pelotn
Brigada
Equipo
Organizacin

9. Persona que se encarga de deshuesar y trocear carnes.

A)
B)
C)
D)

Encargado de despensa
Asador
Salsero
Entremetier

10. Equipo de cocina que sustituye la olla de presin.

A)
B)
C)
D)

Cmaras fras
Congelador
Marmita
Salamandra

11. Mquina preparada para frer con aceite y grasa.

A)
B)
C)
D)

Freidora
Gratinadora
Sartn basculante
Horno

42

12. Equipo que se utiliza comnmente para gratinar alimentos.

A)
B)
C)
D)

Horno
Plancha
Salamandra
Parrilla

13.Nombre del aparato que se utiliza para rodajar carnes.

A)
B)
C)
D)

Rebanadora
Trinchadora
Marmita
Planchas

14.Nombre del colador que sirve para pasar aliementos.

A)
B)
C)
D)

Chino
Batidor
Pasadera
Espumadera

15. Nombre que recibe el batidor de metal que sirve para mezclar alimentos.
A)
B)
C)
D)

Esptula
Trinche
Fuete
Paleta

16. Ao en que se introdujo la freidora de conveccin.

A) 1900

43

B) 1980
C) 1984
D) 1999
17. Recipiente ms o menos hondo, de forma rectangular y generalmente de
volteo y se utiliza en hotelera para volmenes grandes de comida.
A)
B)
C)
D)

Marmita
Sartn basculante
Batidora
Plancha

44

45

Higiene y
Manipulacin
de Alimentos

Con los contenidos de esta unidad usted ser

competente para:

Identificar los microorganismos que

contaminan los alimentos de acuerdo a la
microbiologa.

Emplear las normas de higiene y

manipulacin de alimentos para prevenir
enfermedades.

46

47

UNIDAD 2
2. Higiene y Manipulacin
de Alimentos.
2.1 Microorganismos.
El estudio de los microorganismos
empez cuando el hombre aprendi a
pulir piezas de vidrio y a combinarlas para
lograr amplificaciones lo suficientemente
grande para poder observar los microbios
(microorganismos), lo cual lo llev a
inventar el microscopio, este aparato al
principio era de un solo lente (microscopio
simple) y luego una combinacin de
lentes (microscopio compuesto) que
permiti estudiar organismos que no
pueden ser observados a simple vista.
Los
primeros
microscopios
fueron
creados por Galileo Galilei en 1610,
Robert Hooke en 1665 y Antonie Van
Leewenhoek en 1674. en el siglo XVII, se
crea que todos los organismos eran
plantas o animales, ya que se desconoca
la existencia de tipos de transicin. Sin
embargo, durante el siglo XIX se hizo
claro que los microorganismos renen
propiedades de las plantas y de los
animales en todas las combinaciones
posibles.
Con el objeto de evitar clasificaciones
arbitrarias en los grupos de transicin,
Haeckel propuso en 1866 que los
microorganismos se incluyeran en un
reino separado, con el nombre de Reino
Protista; donde incluyo a las algas, los
protozoarios, los hongos y la bacterias. A
mediados del siglo XX, los microscopios

electrnicos revelaron que las bacterias

por su estructura celular difieren
fundamentalmente de los otros tres
grupos, ya que su estructura es ms
primitiva por lo que se clasificaron en un
nuevo reino llamado Monera o Procariota;
en el ao de 1969, Whittaker propuso la
creacin de un quinto reino, el Reino
Fungi donde se incluyeron a los hongos
(levaduras y mohos), anteriormente se
clasificaban como vegetales, pero no
pueden realizar fotosntesis, por lo que
fueron excluidos de este reino.
El microscopio electrnico, tambin
permiti descubrir a los virus, los que por
su tamao son clasificados como
microorganismos, pero se diferencian con
precisin de todas las formas celulares de
vida. Los virus no son organismos
celulares y estn en el lmite de lo vivo y
lo inerte; los virus no se pueden
reproducir, solo
pueden
replicarse
utilizando la informacin gentica (ADN y
ARN) del las clulas que invaden.
Existen algunos animales que tambin se
estudian entre los microorganismos, ya
que sus huevecillos y larvas son muy
pequeos y para detectarlos se necesita
de un microscopio; los que son husped
del hombre y otros seres vivos se es ha
denominado parsitos que pertenecen al
grupo de los helmintos.

2.1.1 Clasificacin de los

Microorganismos.
Resumiendo, los microorganismos se
pueden clasificar en:
1. Virus
2. Reino Monera

48

b. Cianobacterias

A travs de los alimentos podemos

adquirir enfermedades como: diarrea
(causada por virus llamados rotavirus)
poliomielitis y hepatitis A.

c. Arqueobacterias

-Reino Monera:

3. Reino Protista

a. Bacterias: son microorganismos que

pertenecen al reino morena, existen
ms de 30,000 especies de estos
diminutos organismos, su tamao varia
de 0.2 a 2 micras, algunos grupos de
bacterias pueden realizar fotosntesis.
Segn su especie pueden ser
esfricas, de forma de bastn o de
espiral. Algunas especies se organizan
en grupos, siendo lo ms comn en
pares, racimos, cadenas y filamentos.

a. Bacterias

a. Algas
b. Protozoarios
4. Reino Fungi (hongos)
a. Mohos
b. Levaduras
5. Reino Animal
a. Helmintos
-Virus: son los agentes infecciosos ms
pequeos que contienen solo una clase
de cido nucleico (ADN o ARN), el cual
est recubierto por una capa de protena
llamada cspide.
Los virus pueden infectar a las bacterias,
algas, plantas y animales, por lo que a
travs de los alimentos el hombre se
puede
contaminar
con
estos
microorganismos; entre las principales
enfermedades que afectan al hombre y
son producidas por virus podemos
mencionar; viruela, sarampin, rubola,
varicela, dengue, poliomielitis, meningitis,
rabia,
encefalitis,
herpes,
gripe,
neumona, laringitis, amigdalitis, verrugas,
papilomas, diarrea, conjuntivitis, hepatitis,
porotiditis (paperas), SIDA, etc.

Las bacterias pueden infectar a las

plantas y animales; por lo que a travs
de los alimentos el hombre se puede
contaminar
con
estos
microorganismos.
Entre
las
enfermedades que pueden afectar al
hombre y son producidas por bacterias
se puede mencionar a: trepotema
(sfilis), mycabacterium (tuberculosis),
rickettsia, chlamydia, stretococcus,
staphylococcus,
clostridium
(botulismo),
Neisseria
(gonorrea),
echerichia (E. coli), salmonella (fiebre
tifoidea), shigella (disentera), vibrio
(clera),
klebsiella,
proteus,
pseudomonas, bacilus, etc.
Entre el grupo de bacterias que
pueden transmitirse al hombre a travs
de los alimentos podemos mencionar:
micobacterium (tuberculosis miliar),
streptococcus,
staphylococcus,
clostridium, echerichia, salmonella,
shigella, vibrio; las cuales producen

49

grandes problemas gastrointestinales

que nos pueden conducir a la muerte.
Hay otras bacterias que no perjudican
al hombre sino que le ayudan como es
el caso de la flora bacteriana, la cual
sintetiza vitamina K y protege de otras
bacterias al hombre; tambin en la
preparacin de alimentos hay bacterias
que nos pueden ayudar como son los
Bacillus que producen la fermentacin
lctica (yogur), actica (vinagre) y
alcoholica (vino).
b.

Cianobacterias: se les conoca

anteriormente con el nombre de algas
verde-azules, pero con el microscopio
electrnico se descubri que eran
procaiotas y no eucariotas, por lo que
se les cambio de nombre y se clasifico
en el reino monera. Tienen la cualidad
que contienen clorofila y liberan
oxigeno como producto derivado de la
fotosntesis.
Las cianobacterias pueden contaminar
los alimentos, sin embargo no se sabe
si pueden causar alguna enfermedad
en el hombre.

c. Arqueobacterias: estos microorganismos tienen la propiedad de resistir

altas
temperaturas
(termfilos),
concentraciones
altas
de
sal
(halgenos obligados), pH bajos
(acidfilos).
Al igual que las que las cianobacterias,
las
arqueobacterias
pueden
contaminar los alimentos, sin embargo
no se sabe si pueden causar alguna
enfermedad en el hombre, pero si que
tiene que tener cuidado con ellas ya
que son muy resistentes.

-Reino Protista.
a. Algas: muchas algas contienen una
clula y son muy pequeas, pero hay
otras que son multicelulares y son
grandes. Las algas contienen clorofila
y pueden realizar la fotosntesis; se
encuentran donde hay suficiente luz,
humedad y alimentos simples; se
pueden desarrollar en el hielo como en
temperaturas de 90C, pero su
temperatura ptima de crecimiento es
de 50 a 54C.
Algunas algas son parsitas de las
plantas, otras producen toxinas
(venenos) letales para peces y otros
animales; las algas que contienen
estas toxinas envenenan a los
mamferos y aves que las consumen.
La Prototheca es el alga que ms
pueden afectar a los hombres y los
mamferos.
Existen
otras
algas
que
son
beneficiosas para el hombre, ya que
muchas algas fijan nitrgeno, lo que
permiten la fertilizacin de los suelos,
otras ayudan a sintetizar vitaminas (A;
B; C; D; y K) por lo que se han utilizado
en el lejano oriente como alimento de
hombres y animales.
b. Protozoarios: existen ms de 45,000
especies de protozoos, son parsitos
de animales, plantas y el hombre; entre
los protozoos que ms afectan al
hombre
se
encuentran;
Giardia
Lambia,
Tricomonas,
Leishmania,
Tryponosoma (chagas), Entamoeba
(ameba), Toxoplasma, Plasmodium
(paludismo).

50

Por medio de los alimentos el hombre

puede adquirir protozoos como la
Giardia, Lambia y Entamoeba, las
cuales causan grandes problemas
intestinales en el hombre.

-Reino Fungi.
a. Mohos: los hongos tienen diferentes
formas
y
tamaos,
los
hay
microscpicos como de gran tamao.
Los hongos pueden contaminar a las
plantas y los animales. Los mohos
pueden producir toxinas, de las cuales
algunas son carcionognicas, tambin
son parsitos en el hombre y
ocasionan muchas enfermedades.
Entre los mohos que contaminan los
alimentos tenemos Mucor, Rhizopus,
Aspergillus, Penicillium, Neurospora,
Sporotrichum,
Cladosporium,
Alternaria, Fosarium, etc.
Algunos mohos son utilizados como
alimentos (championes), otros para la
elaboracin
de
antibiticos
(penicillium). Algunas especies de
penicillium tambin son utilizadas para
el curado de quesos (roquefort, azul y
camembert) y otras para la industria de
la fermentacin de la famosa salsa
soya.
b. Levaduras: tienen la caracterstica que
se reproducen ms rpido que los
mohos, existen aproximadamente 350
especies de levaduras, por lo que se
considera el grupo de microorganismos
ms pequeos, ya que los otros
microorganismos pasan de miles de

especies. Algunas levaduras causan

enfermedades a plantas y animales,
otras descomponen los alimentos o
deterioran los materiales textiles.
Las levaduras tambin son utilizadas
en la fermentacin de frutas y cereales,
en la panificacin, es la sntesis de
vitaminas, protenas y lpidos a partir
de azcares simples y amonaco.
-Reino Animal.
a. Helmintos: existen muchos helmintos
que son parsitos en el hombre y en
otros animales. El hombre puede
infectarse por carnes mal cocidas o a
travs de aguas contaminadas, donde
se encuentran huevecillos de estos
parsitos o pequeas larvas.
Entre las principales enfermedades
transmitidas por los alimentos y que
son producidas por helmintos estn:
ascridiasis
(lombriz
comn),
cisticercosis (ingestin de huevecillos
de solitaria), teniasis (solitarias),
triquinosis (ingestin de carne de cerdo
mal cocidas), uncinariasis, etc.

2.1.2 Atributor de los

Microorganismos.
Los microorganismos pueden llegar al
hombre a travs de los alimentos y vivir
dentro del hombre, donde logra obtener
los nutrientes necesarios para su
crecimiento y reproduccin. Esto no
implica que el microorganismo le cause
dao al hombre, muchas veces no le
causa enfermedad, sino que la infeccin
permanece latente y puede contaminar a
otras personas si no se tiene una higiene
adecuada.

51

En
el
momento
que
entra
un
microorganismo en el hombre se desata
una batalla entre los atributos que tiene
este microorganismo (patogenicidad,
invasividad, infectividad y toxicidad) para
causar una enfermedad y los diversos
mecanismos del hombre que se opone a
estos procesos (sistema inmunolgico).

puerta de entrada el parsito puede

diseminarse directamente a travs de
los tejidos o puede proseguir por los
vasos linfticos hasta la corriente
sangunea, la cual le permite alcanzar
los tejidos particularmente adecuado
par su multiplicacin.
-Toxicidad.

-Patogenicidad.
Es la capacidad que tiene un
microorganismo para producir una
enfermedad o de provocar lesiones
progresivas en el hombre.

Es la capacidad que tienen los

microorganismos de producir toxinas.
-Intoxicacin.
Es cuando se consumen las toxinas que
producen los microorganismos en los
alimentos o los venenos de plantas y
animales.

-Invasividad.
Es la capacidad que tiene un
microorganismo para entrar en los tejidos
del
hombre,
multiplicarse
ah
y
diseminarse a otros tejidos.
-Infeccin.
Es el proceso por el cual el
microorganismo (virus, bacterias, algas,
hongos, protozoos, huevecillos o larvas
de helmintos) entra en relacin con el
hombre y se caracteriza por los siguientes
pasos:
a.

Entrada del microorganismo al

hombre: las vas de entrada ms
frecuentes son el sistema respiratorio,
digestivo y heridas en mucosas y piel.
Al sistema digestivo llegan los
microorganismos
por
medio
de
alimentos.

b. Establecimiento y multiplicacin del

parsito dentro del hombre: de la

2.1.3 Fisiologa de los

Microorganismos.
- Crecimiento Bacteriano.
Al igual que el hombre las bacterias
requieren ciertas condiciones para crecer,
como son:
a.

Comida: las bacterias necesitan

alimento para poder crecer y
reproducirse, tienen ms afinidad por
alimentos que contienen protenas
como: leche, carnes, huevos, etc. ya
que la protena contiene nitrgeno que
les permite un mejor crecimiento.

b. Humedad: requieren que los alimentos

contengan un mnimo de agua para
poder sobrevivir, por lo que se
reproducen
ms
fcilmente
en
alimentos como: salsas, leches, etc.

52

c. Acidez: destruye a la mayora de las

bacterias, (aunque hay bacterias
acidfilas como el mycobacterium y el
bacillus) por lo que ellas prefieren los
alimentos neutros (como el agua),
ligeramente cidos o ligeramente
alcalinos (bsicos). El pH ideal para el
crecimiento bacteriano es de 6.0 a 8.0,
que es la mayora de pH de los
alimentos.
d. Temperatura: la temperatura a la cual
se pueden reproducir las bacterias es
variada y dependiendo de este factor
se puede clasificar as:
-Psicrfilas:
las
que
crecen
a
temperaturas bajas entre 15 y 20C,
aunque pueden crecer a temperaturas
cercanas a los 0C.
-Mesfilas: crecen mejor en lmites de
temperatura que estn entre 25 y 40C.
La mayora de bacterias son mesfilas y
esta es la temperatura del medio
ambiente principalmente en las cocinas.
-Termfilas: la mayora de estas
bacterias crecen a temperaturas entre
45 y 60C, aunque hay algunas que
pueden crecer a ms de 60C.
e. Oxgeno: hay bacterias que necesitan
oxgeno para su crecimiento, mientras
que otras no lo necesitan; dependiendo
de esto las bacterias se clasifican en:
-Aerbias: son las bacterias que
necesitan oxgeno para desarrollarse.
-Anaerbias: son bacterias que no
necesitan oxgeno para desarrollarse.

-Facultativas: son las bacterias que se

pueden desarrollar tanto en presencia
como en ausencia de oxgeno.
-Microarfilias: bacterias que crecen en
presencia de pequeas cantidades de
oxgeno.
f. Tiempo: las bacterias requieren de
tiempo para poder reproducirse.
Mientras ms tiempo les demos con
todas las dems condiciones ideales,
ms fcilmente se reproduciran.

- Reproduccin Bacteriana.
Cuando las bacterias se encuentran en
un
medio
adecuado,
ocurre
un
incremento muy marcado en el nmero
de clulas en un perodo corto de tiempo.
El procedimiento ms comn y sin lugar a
duda, el ms importante en el ciclo de
desarrollo de las poblaciones bacterianas
es la fisin binaria, en la cual la bacteria
se divide en dos partes iguales. La fisin
binaria no es la nica forma de
reproduccin de las bacterias, ya que
algunas
forman
muchas
esporas
reproductoras (esporulacin) por cada
bacteria, lo que permite reproducirse ms
rpido y otras por gemacin, en la cual
una bacteria forma una yema, que
despus de un perodo de alargamiento
se separa de la clula madre.
Desarrollo Exponencial.
Las bacterias tienen diferentes tiempos
para reproducirse, algunas lo pueden
hacer en pocos minutos, en cambio otras
necesitan horas para su reproduccin. Se
le llama crecimiento exponencial porque
una sola bacteria por fisin binaria se

53

reproduce en dos bacterias, estas a su

vez al dividirse producirn cuatro
bacterias ms, utilizando el mismo lapsus
de tiempo que utiliz la primera, pero
estas a su vez, en el mismo lapsus de
tiempo producirn ocho bacterias y as
sucesivamente hasta que en 24 horas
una sola bacteria puede producir una
gran colonia de bacterias.

- Origen de la Flora Microbiana

en los Alimentos.
Los alimentos antes de llegar a la mesa
son manejados por diferentes personas,
desde el proveedor, bodeguero, cocinero,
mesero, etc. as mismo pasan por
temperaturas que pueden propiciar el
desarrollo de los microorganismos.
Se debe tener cuidado en el manejo de
los alimentos para:
1. Evitar que se contaminen
2. Evitar que aumente la contaminacin
3. Evitar que persista la contaminacin
que traen desde su origen
Los alimentos por lo general no poseen
microorganismos si son manejados
adecuadamente, pero por la falta de
higiene y falta de control de la
temperatura se pueden contaminar. La
contaminacin se puede originar en
cualquiera
de
las
etapas
del
procesamiento de los alimentos que son:
1. Crianza siembra
2. Sacrificio cosecha
3. Transporte
4. Mercado
5. Compra
6. Almacenamiento

7. preparacin
8. Servicio

- Principales Vehculos de
Contaminacin Microbiana de
los Alimentos.
Los alimentos estn expuestos a una
infinidad
de
contaminantes;
los
microorganismos
utilizan
diferentes
vehculos para poder llegar a los
alimentos; entre los principales vehculos
podemos mencionar:
1. El ser humano
2. La fauna nociva
3. Los alimentos crudos
4. El agua contaminada
5. La tierra y el aire
El ser humano: es el principal vehculo
de contaminacin de los alimentos, ya
que con sus manos, cabellos, saliva,
sudor, ropa sucia, al toser, al estornudar,
etc. los contaminan.
La fauna nociva: los microorganismos
viven y se transportan en toda la fauna
nociva, como son cucarachas, ratas,
ratones, moscas, etc. estos animales
viven y se reproducen en los lugares ms
contaminados, como el excremento, los
drenajes, la basura y la tierra; los
microorganismos se pegan en sus
cuerpos y patas. Al entrar la fauna nociva
a las reas del establecimiento donde se
preparan alimentos, los contaminan.
Los alimentos crudos: otro medio de
transporte
que
utilizan
los
microorganismos son los alimentos
crudos,
ya
que
estos
vienen
contaminados por el mal manejo que se

54

les ha dado, ya sea por contacto directo

entre los alimentos, por medio de las
manos o por medio del equipo de cocina.
Cuando un alimento crudo contamina a
un alimento cocido se le llama
contaminacin cruzada de la misma
forma se le llama cuando un alimento de
diferente origen contamina a otro alimento
(origen animal y vegetal).
El agua contaminada: otro medio de
contaminacin para los alimentos es el
agua
contaminada.
Se
contamina
principalmente debido a que todos los
desechos, incluidos los del intestino del
hombre, llegan a los ros, mares y lagos,
contaminndolos; por lo que el agua
contaminada
acarrea
millones
de
microorganismo
que
se
ingiere
directamente en el agua, si no se le da un
tratamiento adecuado para hacerla
potable.
Los peces y mariscos, se contaminan con
el agua en que viven, por lo que nunca
hay que consumirlos crudos, ya que
pueden acarrear alguna enfermedad. Las
frutas, verduras y hortalizas que se
cultivan en algunas regiones son regadas
con aguas negras (agua contaminada),
an cuan est prohibido, por lo que
siempre
debemos
limpiarlas
y
desinfectarlas antes de manipularlas y
consumirlas.
La tierra y el aire: en la tierra se
encuentra gran cantidad y variedad de
microorganismos
causantes
de
enfermedades y hasta la muerte. Adems
la tierra contamina el aire, agua, plantas y
animales. Algunas bacterias como el
clostridium botulinum y el clostridium
perfringens habitan en la tierra y llegan
hasta los alimentos, contaminndolos y
causando enfermedades. La tierra y sus

contaminantes pueden entrar en las reas

de preparacin, almacenamiento y
servicio de los alimentos.

2.1.4 Intoxicaciones Alimentarias.

- Formas de Contaminacin.
La contaminacin de los alimentos puede
ser de tres tipos:
a. Fsica
b. Qumica
c. Biolgica
a. Contaminacin Fsica: se debe a
factores fsicos externos a los
alimentos y que pueden causar un
dao a la salud; generalmente se
produce de forma accidental. Los
contaminantes
fsicos
que
se
encuentran ms frecuentemente en los
alimentos son: cabellos, vidrios rotos,
piedras, barniz de uas, grapas,
pedazos de metal, joyera o cualquier
materia extraa.
b. Contaminacin Qumica: se produce
cuando, por error o descuido llegan a
los alimentos sustancias qumicas
como son: detergentes, desinfectantes,
insecticidas o venenos que se manejan
en el establecimiento. Tambin se
considera contaminacin qumica el
uso de perfumes y lociones, ya que
estos se combinan con el sabor de las
comidas, por lo que no debemos
utilizarlos
cuando
manipulamos
alimentos. El oxido del equipo y
utensilios, as como los sabores y
olores de un alimento en otro alimento,
tambin
son
contaminaciones
qumicas. La contaminacin qumica

55

puede ocasionar una intoxicacin muy

peligrosa.
c. Contaminacin Biolgica: puede ser
producida por microorganismos como
los virus, bacterias algas hongos,
protozoarios, huevecillos y larvas de
helmintos; toxinas producidas por los
microorganismos (bacterias); venenos
de algunas plantas, hongos o
animales.

-Intoxicacin de Origen
Microbiano.
Algunos microorganismos principalmente
las bacterias producen toxinas; estos
microorganismos se pueden desarrollar
en los alimentos y en el agua. Al estar en
contacto con los alimentos excretan sus
toxinas que producen, las cuales muchas
veces son resistentes a la temperatura,
por lo que durante la coccin de los
alimentos se pueden destruir estos
microorganismos, pero no las toxinas que
produjeron. Estas toxinas producen
enfermedades muy graves en el hombre y
le puede causar la muerte.
Las principales bacterias que causan
intoxicaciones alimentarias son las
siguientes:
a. Staphylococcus aureus
b. Clostrudium perfringens
c. Clostridium botulinum
a. Staphylococcus aureus: se encuentra
comnmente en la nariz, garganta e
infecciones de la piel (barros y
espinillas);
libera
una
toxina
sumamente resistente al calor que

contamina
principalmente
flanes,
leches, carnes molidas, rellenos de
aves, ensaladas de pollo, ensaladas de
atn, salsas, aderezos y alimentos que
se recalientan o que se
dejan a
temperatura ambiente.
Al ingerir esta toxina produce vmitos
diarrea y calambres; que comienza de
tres a ocho horas despus de su
ingestin y duran de uno a dos das.
b. Clostridium Perfringens:se encuentra
en el polvo, es resistente a las
temperaturas de coccin, no necesita
oxgeno
para
su
reproduccin;
contamina principalmente las carnes
crudas, carnes parcialmente cocidas,
carnes enfriadas lentamente y carnes
recalentadas
moderadamente.
Al
ingerir esta toxina se produce nuseas,
diarrea,
inflamacin
aguda
del
estmago y de los intestinos; que
comienzan de ocho a 20 horas
despus de su ingestin y duran 24
horas.
c. Clostridium Botulinum: crece en
ausencia de aire, por ejemplo en
recipientes sellados y es muy
resistente al calor. Sus toxinas son
mortales, pero se destruyen con altas
temperaturas. Se puede encontrar en
el agua y el suelo; contamina
principalmente alimentos de poca
acidez, alimentos mal enlatados o mal
envasados.
Al ingerir esta toxina produce vmitos,
dolor abdominal, dolor de cabeza,
visin doble, parlisis respiratoria
progresiva, que comienza de dos horas
a seis das despus de su ingestin; la
parlisis puede subsistir durante

56

meses y el 65% de los pacientes

fallecen.

2.2 Normas de Higiene en la

Manipulacin de
Alimentos.
Al principio el hombre trataba las
enfermedades gastrointestinales con
medicamentos,
sueros
orales,
antibiticos,
etc.
Actualmente
las
enfermedades gastrointestinales, ahora
reconocidas como ETA (enfermedades
transmitidas por los alimentos) se sabe
que se pueden prevenir evitando la
contaminacin de los alimentos y
suministros de agua.
Se puede lograr con medidas sanitarias
como:
1. Manejo adecuado de los desechos
humanos
2. Purificacin del agua
3. Practicar mtodos sanitarios en la
produccin de alimentos
Con esto no queremos decir que la lucha
contra
los
microorganismos
que
contaminan los alimentos ha terminado,
sino al contrario, que somos nosotros
mismos los que tenemos que tomar las
medidas preventivas (profilaxis) para que
los alimentos que preparamos no
transmitan enfermedades a nuestros
comensales.
Las medidas para prevenir las ETA
(enfermedades
transmitidas
por
alimentos) se pueden agrupar as:
a. Higiene personal

b. Control de la temperatura de los

alimentos
c. Limpieza y desinfeccin de las reas
de manipulacin de alimentos
d. Control de la fauna nociva.
a. Higiene personal: los seres humanos
son el principal contaminador de
alimentos, sobre todo si no cumple con
las reglas bsicas de higiene personal.
Para evitar contaminar los alimentos se
deben siempre seguir las siguientes
reglas:
-Si est enfermo de las vas respiratorias
(tos, catarro, gripe) del estmago
(diarrea) o tiene infecciones en la piel,
no debe tocar los alimentos, pues los
puede contaminar y enfermar a muchas
personas.
-Aunque est sano, no debe toser ni
estornudar
sobre
los
alimentos,
recuerde que en nuestra garganta y
boca hay microorganismos como el
Staphilococcus aureus, que viven ah
aunque no estemos enfermos y pueden
contaminar los alimentos.
-Baarse todos los das.
-Lvese siempre las manos antes de
iniciar la preparacin de alimentos. (Ver
figura 2-1)

57

Figura 2-1
Lavarse las manos
-Lvese las manos despus de ir al bao.
Figura 2-2
Uniforme limpio

-Lvese las manos despus de cada

interrupcin en el manejo de los
alimentos, sobre todo si toca dinero,
basura, cajas, trapos, etc.

-No utilice el delantal para limpiar y secar

sus manos.

-Lvese las manos despus de tocar

carne cruda, ya que no queremos
causar una contaminacin cruzada.

-No use anillos, pulseras, esclavas o

relojes, ya que en ellos hay muchos
microorganismos.

-No toque heridas, cortaduras, barros,

quemaduras,
etc.
cuando
est
preparando alimentos.

-No fume, no coma ni mastique chicle

cuando est manipulando alimentos.

-No se toque el cuerpo, cabeza, nariz,

odos,
boca,
etc.
cuando
est
preparando alimentos.
-Mantenga las uas limpias, cortas y sin
esmalte.
-Utilice
redecilla
que
completamente el cabello.

le

cubra

-Lvese los dientes despus de cada

comida, para evitar infecciones en la
boca.
-Use uniforme limpio. (Ver figura 2-2)

2.2.1 Control de la Temperatura

de los Alimentos.
La temperatura es un factor muy
importante que podemos controlar para
evitar
que
se
multipliquen
los
microorganismos.
Las temperaturas altas (arriba de 60C)
mata la mayora de los microorganismos,
las temperaturas bajas (menos de 4C)
impide su reproduccin, las temperaturas
entre 4C y 60C se les llama zona de
peligro de la temperatura porque es la
adecuada para que los microorganismos
se
desarrollen
rpidamente,
principalmente las temperaturas cercanas
a 40C.
Para evitar que los
contaminen
podemos
siguientes reglas:

alimentos se
aplicar
las

58

-Revise los alimentos desde que llegan y

verifique las temperaturas de los
alimentos
que
deben
recibirse
refrigerados o congelados como: carnes,
aves,
pescados,
leches,
quesos,
mantequillas; no permita el ingreso de
estos
alimentos
cuando
tengan
temperaturas arriba de 4C.
-Almacene inmediatamente los alimentos
en los lugares apropiados y a las
temperaturas adecuadas (refrigeracin,
congelacin o rea seca).
-Verifique que la temperatura del
refrigerador est entre 1C y 2C, la del
congelador -18C.
-No sobrecargue el refrigerador o la
cmara fra, porque se reduce la
circulacin del aire fro.
-Etiquete con la fecha de entrada todos
los alimentos que almacena para
asegurarse una rotacin adecuada de
los alimentos (mtodo PEPS y mtodo
UEUS).
-Utilice recipientes poco profundos para
que los alimentos se enfren ms rpido.
-Coloque los alimentos crudos en la parte
baja y los ya preparados o que no
necesitan coccin en la parte superior,
para evitar la contaminacin cruzada.
-Cuando enfre los alimentos hgalo
rpidamente, utilizando recipientes poco
profundos o utilizando bao de agua con
hielo.
-No guarde grandes cantidades de
alimento caliente, ya que esto hace que

suba la temperatura del refrigerador y

puede poner a los otros alimentos en la
zona de peligro de la temperatura.
-Verifique que la temperatura del rea
seca, se encuentre entre los 10C y los
20C (la temperatura en los meses
calurosos y cuando hay mucho vapor en
los servicios de alimentacin, puede
pasar de los 30C, lo que provoca que
aumente la humedad).
-Para descongelar ponga los alimentos en
el refrigerador o directamente a
cocinarlos o en el horno microondas,
pero nunca deje a temperatura
ambiente.
-Cocine las aves rellenas hasta que el
centro llegue a los 74C, la carne de
cerdo a los 66C y el resto de los
alimentos hasta que alcancen los 60C
de temperatura interna.
-Los alimentos calientes siempre deben
estar a ms de 60C y los alimentos
fros a menos de 4C.
-Nunca guarde los alimentos en latas
abiertas, ya que con la humedad se
oxidan y contaminan su contenido
(contaminacin qumica), tampoco tenga
paquetes abiertos porque estos se
contaminan con el ambiente, adems
atraen a la fauna nociva.

2.2.2 Limpieza y Desinfeccin de

las reas de Manipulacin
de Alimentos.
Limpieza significa quitar la suciedad que
se ve, pero desinfeccin es algo ms

59

profundo, es disminuir la cantidad de los

microorganismos presentes.
La limpieza se efecta con agua y jabn,
mientras que para la desinfeccin se
utilizan qumicos adecuados para matar a
los microorganismos, como soluciones de
cloro o yodo. La bacteria del Clera es
resistente a las soluciones de yodo, por
eso en la actualidad se recomienda las
soluciones de cloro.
Los pisos, los techos, paredes, equipo y
utensilios se deben desinfectar y no solo
limpiar. Hay que utilizar cepillos para las
uniones y hendiduras, sobre todo en
azulejos y terminar con una solucin de
cloro.
El equipo como licuadoras, batidoras,
rebanadoras, abre latas, etc. hay que
lavarlos y desinfectarlos despus de cada
uso. Las tablas de picar no deben ser de
madera ya que se agrietan y se acumulan
los microorganismos y siempre se deben
desinfectar despus de cada uso.
Siempre que se requiera limpiar y
desinfectar el equipo lo debemos
desarmar.
Una importante fuente de contaminacin
son los trapos limpiadores que con mucha
frecuencia se utilizan para limpiar grasa,
restos de comida, sangre, sudor,
cuchillos, tablas de picar y todo lo que se
derrama; todo esto provoca que el trapo
se contamine cada vez ms y vaya
pasando la contaminacin de una
superficie a otra, para evitar esto se debe
lavar y desinfectar los trapos despus de
cada uso o mantenerlos en una solucin
de cloro para que se mantengan limpios y
no contaminen.

Para llevar a cabo un lavado y

desinfeccin adecuado de la loza y
cubiertos, lo ms fcil es contar con una
mquina automtica en la que se laven
con detergentes y se desinfecten con
productos qumicos o calor; pero
debemos verificar que la mquina est
trabajando adecuadamente y seguir las
instrucciones de funcionamiento. Si no
contamos con una mquina automtica,
se puede efectuar una desinfeccin
qumica teniendo un lavatrastos de tres
compartimientos. Primero se debe quitar
y raspar los residuos de utensilios, vasos
y loza; despus se sumergen en el primer
compartimiento donde se lavan y cepillan
los utensilios con detergente y agua
caliente, para eliminar la mugre pegada;
seguidamente se enjuagan los platos y
utensilios en el segundo compartimiento,
para remover completamente los restos
de detergente; luego se sumergen en el
tercer compartimiento, donde hay una
solucin de cloro u otro desinfectante y
por ltimo se colocan los platos y
utensilios en escurridores para que se
sequen al aire libre (no debe utilizar
trapos para secar, ya que estos los
contaminan).
En el rea seca debe tener los alimentos
en anaqueles, los cuales deben estar
separados de las paredes y con una
separacin del piso de por lo menos 15
cm de altura, para facilitar la limpieza y
evitar que se formen resguardos de la
fauna nociva; esta rea debe estar
ventilada para evitar el crecimiento de
mohos y levaduras. No se debe dejar que
a los alimentos les de la luz directa
porque esto provoca decoloracin y
rancidez.

2.2.3 La Fauna Nociva.

60

Para evitarla deber seguir las siguientes

reglas:
-No permita su entrada cuidando el buen
estado de puertas, ventanas, coladeras
y otras posibles entradas.
-Mantenga limpia la cocina, almacn,
baos y en general todo el local.
-No dejar restos de alimentos
gabinetes pisos o paredes.

en

-Revisar todo lo que entre al local, no

introduzca cartones, costales, etc.
porque
en
estos
pueden
venir
cucarachas o sus huevecillos.
-Evite que se acumule basura en el rea
de preparacin de alimentos. Los botes
de basura deben tener una bolsa
plstica, estar siempre tapados y
lavarlos diariamente.
-En caso necesario, contratar un servicio
profesional para el control de la fauna
nociva.

61

1. Investigue sobre la importancia e historia del Microscopio.

2. Investigue sobre las enfermedades que son transmitidas por los alimentos y los
microorganismos que las causan.
3. Dibuje las diferentes formas de bacterias que existen.
4. Ilustre las diferentes formas de contaminacin de alimentos.
5. Resuma la profilaxis de las enfermedades transmitidas por alimentos.
6.

Participe en el experimento
saccaromycces (levaduras)

de

crecimiento

microbiano,

utilizando

62

Esta unidad comprende la higiene y manipulacin de los alimentos,

microorganismos, atributos de los microorganismos, fisiologa y los orgenes de la
flora microbiana, adems se incluye los vehculos de contaminacin de los
alimentos, que los controla, que debe utilizar en los alimentos, las normas de
desinfeccin y limpieza del equipo para quitar la fauna nociva.

63

1. Es un juego de lentes que nos permite ver los microbios.

A)
B)
C)
D)

Telescopio
Estetoscopio
Microscopio
Lupa

2. Son los agentes infecciosos ms pequeos, no pueden reproducirse, solo

pueden replicarse.
A)
B)
C)
D)

Virus
Bacterias
Protozoos
Algas

64

3. Pertenecen al reino monera, tienen diferentes formas (esfricas, bastones,

espirales) se pueden agrupar en pares, racimos, cadenas y filamentos.
A)
B)
C)
D)

Virus
Bacterias
Protozoos
Algas

4. Son parsitos del hombre, pertenecen al reino protista.

A)
B)
C)
D)

Virus
Bacterias
Protozoos
Algas

5. Pertenecen al reino fungi.

A)
B)
C)
D)

Bacterias
Protozoos
Algas
Mohos

6. Es la capacidad que tiene un organismo para producir una enfermedad.

A)
B)
C)
D)

Patogenicidad
Invasividad
Intoxicacin
Infeccin

7. Es la capacidad que tienen los organismos de producir toxinas.

A)
B)
C)
D)

Patogenicidad
Intoxicacin
Toxicidad
Infeccin

8. Son las bacterias que crecen entre los 25 y 40C

A) Psicrofilas
B) Facultativas
C) Termfilas

65

D) Mesfilas
9. Son las bacterias que no necesitan oxgeno para desarrollarse.
A)
B)
C)
D)

Anaerobias
Microaerfilas
Facultativas
Aerobias

10. Es el procedimiento ms comn de la reproduccin de las bacterias.

A)
B)
C)
D)

Fusin binaria
Esporas
Gemacin
Anafase

11.Es el principal vehculo de contaminacin de los alimentos.

A)
B)
C)
D)

La fauna nociva
El ser humano
El agua
El aire

12. Se le llama as, cuando un alimento crudo contamina un alimento cocido.

A)
B)
C)
D)

Cruzada
Lineal
Infeccin
Toxina

13. Es el tipo de contaminacin que producen los cabellos.

A)
B)
C)
D)

Biolgico
Fsico
Qumico
Cruzada

14. Esta bacteria se encuentra comnmente en la nariz, garganta e infecciones

en la piel.
A) Staphulococcus

66

B) Salmonella
C) Streptococcus
D) Clostridium
15. Esta bacteria crece en ausencia de aire, sus toxinas son mortales.
A)
B)
C)
D)

Staphulococcus
Salmonella
Streptococcus
Clostridium

16. Es el factor ms importante que podemos controlar para evitar la

multiplicacin de los microorganismos.
A)
B)
C)
D)

Oxgeno
Temperatura
Comida
Tiempo

Clasificacin de
la Materia Prima

Con los contenidos de esta unidad usted ser

competente para:

Seleccionar, las materias primas que se utilizan

en los hoteles y restaurantes.

Identificar y clasificar alimentos aromticos,

especias y colorantes.

Identificar las caractersticas propias de los

lcteos y grasas.

UNIDAD 3
3. Clasificacin de la
Materia Prima.
El conocimiento de los productos exige
del cocinero un riguroso estudio de los
mismos, porque no solo debe conocer la
procedencia, aspecto exterior y empleo,
sino adems la composicin qumica y
biolgica
si
quiere
conservarlos
adecuadamente.
Los productos se dividen en tres grupos
principales:
- De origen animal: leche, mantequilla,
queso, carne.
- De origen vegetal: cereales, hortalizas,
frutas, etc.
- De origen mineral: sal, salitre, etc.

3.1. Cereales, Harinas

Diversas, Fculas.

3.1.1 Arroz blanco de grano

largo:
Acompaamiento o ingrediente de platos
salados. Los granos se mantienen
separados durante la coccin. (Ver figura
3-1)

Figura 3-1
Arroz blanco de grano largo

3.1.2 Arroz de coccin fcil:

Una alternativa a los arroces blanco o
integral. Los granos estn pulidos o
blanqueados y no se pegan nunca, por lo
que es un arroz muy fcil de cocer. (Ver
figura 3-2)

Variedad de trigos y productos a base de

trigos.
Por granos o cereales se entiende las
plantas cuyos granos sirven para fabricar
las diferentes clases de harinas.
Son fciles de cocer y constituyen una
alternativa agradable. Estos cereales
pueden conservarse hasta 12 meses en
un lugar fresco y seco.

Figura 3-2
Arroz de coccin fcil

3.1.3 Arroz integral:

Mismos usos que el blanco, pero precisa
mayor tiempo de coccin. Tiene un sabor

a nueces y es rico en vitaminas,

minerales y protenas. (Ver figura 3-3)

El trigo se emplea fundamentalmente,

para la elaboracin del pan que junto con
la carne, es la base de la alimentacin, de
casi todos los pueblos desarrollados.
Entre los principales trigos citaremos:
Trigo comn: es la
cultivada y consumida.

Figura 3-3
Arroz Integral

variedad

ms

Trigo duro o recio: tambin llamado trigo

de primavera, es el que proporciona la
mayor parte del grano en la elaboracin
de harinas para las pastas alimenticias,
las smola y bizcochos.

Los cereales se consumen de modo muy

especial bajo la forma de harinas
elaboradas. La harina, por antonomasia la
de trigo, se consume bsicamente en
forma de pan. El arroz constituye la base
alimentaria de gran parte de la poblacin
mundial.

Trigo compacto: con sus variedades de

invierno y primavera es de calidad
relativamente
baja,
deficiente
en
protenas, se emplea sobre todo en
harinas para repostera y bizcochos.

Las protenas de los cereales completan

admirablemente las proporcionadas por el
queso y la leche; sus grasas son ricas en
cidos grasos indispensables; todos los
cereales son muy ricos en vitaminas del
grupo B.

La harina es un polvo procedente de la

molienda, ya sea de cereales como el
trigo, el centeno, la avena, la cebada el
arroz, el maz, el trigo sarraceno, ya sea
de leguminosas como los guisantes, las
lentejas, las habas o las alubias. Segn la
naturaleza de estos cereales y su
contenido en sustancias azoadas y
ternarias, la harina poseer ms o menos
propiedades nutritivas.

En cambio, de un modo general, los

cereales suelen ser deficitarios en
contenido de calcio.
Fueron los vegetarianos quienes lanzaron
en Inglaterra la moda de cereales
triturados para el desayuno. En 1829,
Graham prometa salvar las almas por el
estmago. En los Estados Unidos, los
adventistas, con los hermanos Kllog,
promocionaron una casa de salud de
doctrina vegetariana y una gama de
cereales manipulados, comercializados y
registrados, ya sea triturados o tostados.

3.1.4 La Harina.

En el caso del trigo, el grano presenta

tres partes distintas: el tegumento, el
albumen y el germen.
Antes de la molienda propiamente dicha,
cuyo objeto es separar el albumen
pulverizado, es decir, la harina, del
salvado constituido por el tegumento del
grano, ste se limpia y libra de sustancias
extraas. Un aparato magntico, barra
imanada, libera los granos de las

partculas de hierro y de acero; el

seleccionador, cilindro giratorio cuyo
interior est provisto de alvolos de cierto
dimetro, elimina los granos extraos:
avena, cebada, centeno.
La
molienda
comprende
operaciones totalmente distintas:

varias

La trituracin del grano se lleva a cabo,

ya sea con muelas, con cilindros.
Actualmente,
todas
las
industrias
harineras modernas importantes, estn
equipadas con trituradoras.
El cernido, llamado tamizaje. Mediante
esta operacin se separa la harina de las
smolas y de los fragmentos de grano
que volvern a la trituradora. Esta nueva
trituracin de las smolas producir
partculas ms finas llamadas harina de
flor.

trigo extrada de un trigo tierno tendr un

color blanco crema.
La harina deber comprarla en paquetes
pequeos para empezar a no ser que
hornee con mucha frecuencia, ya que la
mayora de harinas deben usarse en 6
meses.
La
harina
integral
debe
conservarse tan slo 2 meses, pues tras
dicho perodo a veces se vuelve rancia.
HARINA BLANCA: es el producto
finamente molido que se obtiene en la
molturacin del trigo, convirtiendo de un
68 a un 72 por ciento del grano en harina,
segn su calidad se califica como muy
buena. Se utiliza tradicionalmente para
espesar y en pastas y masas. La harina
con levadura incorporada se utiliza para
pasteles. (Ver figura 3-5)

La clasificacin, purifica las smolas y las

clasifica segn su tamao.
La conversin, las smolas y la harina de
flor se dirigen entonces hacia una serie
de convertidores, trituradoras de cilindros
lisos, cada vez ms prximos y que giran
a la misma velocidad.
El resultado de la operacin proporciona
harina y moyuelos que separar un
cernido. Los moyuelos, residuos de la
conversin, se utilizan para cebar
ganado.
Una buena harina debe poseer un
determinado nmero de caractersticas:
tener un sabor de engrudo fresco, un olor
ligero
y
agradable,
ser
suave,
aterciopelada al tacto cuando se trata de
un trigo tierno y ms granulosa cuando se
trata de un trigo ms duro. Una harina de

Figura 3-5
Harina blanca
HARINA FLOR: o de primera, es la que
se obtiene del corazn del grano.
Harina fosfatada: es aquella a la que se le
ha aadido una pequea cantidad de
fosfato moncalcico.
HARINA GLUTEN: es la que contiene
protenas en una porcin bastante
elevada.

HARINA INTEGRAL: se obtiene de la

molienda del trigo y contiene todos los
elementos del grano limpio. De textura
grumosa y sabor a nueces; proporciona
resultados ms pesados. Disponible en
las variedades comn, con levadura
incorporada y de fuerza. (Ver figura 3-6)
Figura 3-8
Maicena
SMOLA: es el trigo sin corteza.

3.1.5 Otros Cereales.

Figura 3-6
Harina integral
HARINA DE FUERZA BLANCA: con
elevado contenido de gluten, esencial
para preparar pan; si utiliza otra clase de
harina para hacer pan, este no levar
adecuadamente. (Ver figura 3-7)

ARROZ: es el ms pobre en materias

grasas y nitrogenadas, por el contrario es
muy rico en almidn.
AVENA: es un cereal muy estimado por
sus cualidades nutritivas y refrescantes.
COPOS DE AVENA O QUAKER OATS:
son los granos limpios de impurezas,
cocidos al vapor, secados y molidos por
cilindros.
CEBADA: es un cereal muy resistente
que
se
adapta
a
condiciones
climatolgicas muy variadas.

Figura 3-7
Harina de fuerza blanca
MAICENA: harina blanca muy fina que se
obtiene del maz; se utiliza para espesar
lquidos. Mezcle con agua fra formando
una pasta antes de utilizarla. (Ver figura
3-8)

CENTENO: es un cereal apreciado por

sus cualidades alimenticias, que puede
cultivarse en todas partes, en terrenos
pobres y climas rudos donde el trigo no
crecera.
MAZ: es un cereal originario de Amrica.
Del maz se extrae una fcula muy blanca
conocida con el nombre de Maizane.

Fue conocido antes de la venida de los

espaoles. Entre la raza maya, se crea
que del maz se haban creado los
primeros
hombres.
Se
consume
generalmente en forma de tortilla,
tamalitos y en forma de atoles para
acompaar las principales comidas. Tiene
un alto valor nutritivo, cada grano de maz
contiene un 10% de protenas, 4% de
aceite, 2% de azcar, 62% de almidn,
una libra de maz proporciona 1700
caloras. Las hojas verdes de la planta de
maz se usan en la cocina guatemalteca
para envolver los tamalitos. Cuando la
envoltura se seca toma el nombre de tuza
o doblador y se utiliza para envolver los
chuchitos.

No se sabe con exactitud dnde tuvo su

origen.
Cuando
vinieron
los
conquistadores ya se conoca en toda
Amrica; en Mxico y Guatemala. Los
dioses aztecas de la lluvia y la fertilidad
se representaban con mazorcas entre las
manos y al descifrar el calendario
indgena de los aztecas y los cdices y
jeroglficos, se descubri que un mes
estaba dedicado al cultivo del maz y en
l se hacan las ms fastuosas
ceremonias en honor al Tlaloc, Dios de
la lluvia y Centeol Diosa del Maz. Los
indgenas concurran con ofrendas de
espigas y flores de maz y grandes
sacrificios para que las cosechas del
grano fueran propicios.

Las campaas de nutricin recomiendan

la ingestin de un maz especial, el
opaco, rico en un aminocido llamado
lisina, parte de la protena de un gran
valor nutritivo en la alimentacin del
hombre.

Hay suficientes indicios para creer que el

maz se cultiv desde tiempo inmemorial
en Mxico, Centroamrica, Ecuador, Per
y Bolivia. En este ltimo se conoca con el
nombre de Abati.

El maz se conoce en la botnica con el

nombre de Zea Mays, es un cereal muy
til para el hombre y se cultiva en forma
abundante.
En nuestra tierra hay muchas variedades
de maz. Hay una variedad que se
cosecha tres veces al ao; generalmente
se consume como hortalizas y se llama
elote. Se presta a infinidad de platillos
muy apreciados por los guatemaltecos.
En otros pases le llaman Humita y
Choclo. Hay otra variedad de maz de
mazorca grande de tres variedades;
blanco, amarillo y negro.
Se cosecha tambin el maz de salpor
que se utiliza para hacer tamales. El maz
llamado tpicamente diente de caballo por
la forma que posee, altamente apreciado.

3.2 La Leche.
La leche es un alimento fundamental para
la nutricin, en Europa la industria lechera
ms fuerte es la de SUIZA, cuya
economa se ve favorecida por ella con
una renta anual de ms de quinientos
millones.
Es el alimento principal entre la
generalidad de habitantes, ya que es la
fuente inmejorable de protenas, grasas,
vitaminas y minerales. La poblacin
consume por lo general leche de vaca y
en menor escala leche de cabra.

3.3 Grasas Animales, Grasas

y Aceites Vegetales.
MANTECA: se obtiene derritiendo la
grasa del cerdo y en cocina, se emplea
con mucha frecuencia.
MANTEQUILLA: es la que se fabrica con
la nata de leche, se separa de ella y luego
se deja reposar naturalmente.
MARGARINA: es un sucedneo de la
mantequilla, se extrae de los tejidos de
los grasos del buey y de la vaca.
ACEITES: Hay muchas variedades pero
la mejor es la de oliva, puede emplearse
tanto en frituras como en emparrillados,
salsas, etc. (Ver figura 3-9)
Figura 3-10
Aceite de oliva extra virgen

Figura 3-9
Aceite de oliva

Figura 3-11
Aceite de girasol

3.4 Los Quesos.

lavan con agua salada en el momento del

afinado, para evitar la formacin de
mohos externos.
Quesos de pasta prensada no cocida, son
escurridos mecnicamente. La cuajada se
corta en partculas finas, se bracea y se
prensa despus de calentarla. A la salida
de las prensas, los quesos se meten en
agua salada durante unas horas, despus
se lavan, se les da la vuelta y se salan.

Figura 3-12
Los Quesos
Existen varias clasificaciones de los
quesos; la que parece ms lgica, y
presenta la ventaja de destacar las
principales caractersticas de la pasta, es
la siguiente:
Quesos de pasta fresca, son de escurrido
lento que contienen, en consecuencia,
una gran cantidad de suero, fabricados
con leche muy fresca y pasteurizada. No
se someten a ningn afinado y pueden
ser consumidos unas horas despus de
su fabricacin.
Quesos
de
pasta
blanda,
son
fermentados no prensados ni cocidos. Es
escurrido es ms completo que el de los
quesos pertenecientes a la primera
categora: el ndice de humedad oscila
alrededor del 50 al 60%.
Los quesos de corteza florecida (brie,
camembert,
coulommiers).
Estos
presentan mohos blancos sobre toda la
superficie de la costra; todos ellos pueden
consumirse blandos o ms hechos.
Los quesos de corteza lavada (munster,
port-l eveque, livarot). Estos quesos se

Quesos de pasta prensada cocida, para

que se conserven durante mucho tiempo,
se acelera el cuajado y el escurrido,
realizndolo en caliente. Prensando
fuertemente la cuajada, se logra el ms
completo escurrido posible.
Quesos fundidos, se fabrican de quesos
de pasta dura, a la cual al fundirla se
puede aadir otros productos lecheros,
como leche en polvo, mantequilla, crema
de leche, caseina y aun aromas.
La fabricacin de los quesos consta de
las siguientes operaciones principales:
La coagulacin.
Bajo la accin del cuajo, la caseina de la
leche
coagula
reteniendo
los
componentes no solubles.
El escurrido.
Permite la eliminacin de agua y de los
elementos solubles. Esta operacin
puede ser ms o menos completa.
La maduracin.
La pasta de queso se transforma bajo la
influencia de los microbios que contiene.
Cuanto ms completo es el escurrido, el

tiempo de maduracin es ms largo. Por

otra parte, desempean tambin un papel
importante la salazn y la temperatura de
los locales.
Entre los diferentes quesos que existen,
se mencionan a continuacin:
El Camembert: est hecho enteramente
con leche de vaca. Tiene su pasta blanda,
ni cocida ni prensada, y su corteza es
amarilla-anaranjada. La flora microbiana
que provoca su fermentacin le infunde
un gusto especial, ligeramente amargo,
muy agradable. Puede consumirse todo el
ao, pero es de mejor calidad, sobre todo,
de octubre a junio; ms exactamente, de
los meses que van de enero a abril. El
camembert debe ser tomado al punto, no
demasiado pasado ni demasiado seco, y
es un magnifico final de cualquier comida
francesa que se estime.
El queso Mnster: es un producto
alsaciano por excelencia. En el valle de
Mnster, en los Vosgos, se fabrica este
queso desde muy antiguo y por muy
tradicionales procedimientos. Es un
queso de vaca de claro origen
campesino, hoy est industrializado y se
fabrica con leche pasteurizada. El queso
de Mnster se presenta, ya sea normal,
ya sea perfumado con alcaravea. Hay
algunos aficionados que incluso degustan
granos de alcaravea comiendo el queso
normal.
El queso Cantal: es el ms antiguo que
se conoce. Es un queso de vaca de pasta
semidura, untuosa y perfumada, con una
corteza blanquecina y delgada, sembrada
de puntos dorados.
Cuando el cantal es de granja, es un
queso buclico, de una espontaneidad

subyugante, como lo es toda cocina de la

Auvernia.
El Cheddar: es un queso de la poca de
los Tudor. Puede mantenerse durante un
ao, pero el tiempo ptimo para su
consumicin es el comprendido entre los
tres y los seis meses.
El Caerphilly: del pas de Gales, es de
color blanco, de calidad un tanto hmeda,
aunque firme, y de escasa corteza. Es un
queso al cual le cuesta cuajar y que
madura en tres o cuatro semanas.
Gloucester: es propiamente, dos quesos:
el simple y el doble. El doble es el nico
que hoy puede encontrarse en el
mercado; es parecido al cheshire, aunque
su gusto es mucho mejor, su pasta ms
blanda y su aroma ms incisivo.
Stilton: de buena calidad tiene un color
blanco cremoso, veteado por finsimas
arterias azules. Cuando ha madurado del
todo, tiene un gusto muy rico, pleno y
rotundo. Su corteza es de color pardo,
delgada y ligeramente rugosa. Existe
tambin un stilton blanco, de gusto ms
cido, y hay quien lo prefiere al azul. Esta
es, puramente, una cuestin de gustos.
Queso de Alicante: queso de leche de
cabra, de tipo blando, prcticamente sin
corteza, de pasta muy blanca, con aroma
y sabor que recuerdan los de la leche
fresca.
Queso de la Armada: llamado tambin
sobado o de calostro. Elaborado con
leche calostral de vaca, es un queso
semiduro, de color blanco, algo picante y
de sabor ligeramente amargo. Es propio
de Vegamian, Lillo y Reyero, en la

provincia de Len. Es el nico queso

elaborado con leche calostral.
Bellusco: denominado tambin queso de
los bellos, por estar su zona de
produccin en esta comarca asturiana. Se
elabora con leche de oveja, de cabra o
una mezcla de ambas. Es de pasta dura,
color blanco amarillento, aroma agradable
y sabor incisivo.
Burgos: queso de leche de oveja,
blando, de color blanco lechoso, sin
corteza, cilndrico de forma, de sabor
suave y aroma muy peculiar, es uno de
los ms prestigiosos de Castilla la Vieja.
Se ha de consumir fresco y no se
conserva ms de cuarenta y ocho horas.
Cabrales: queso de leche entera de
vaca, principalmente y a veces de oveja y
cabra, llamado tambin cabrialiego. Es
indiscutiblemente, uno de los mejores
quesos espaoles, quizs el ms logrado,
de sabor muy fuerte, por ser queso
fermentado. Segn algunos, es de origen
Galo, pero parece mucho ms probable
que inventaran su frmula los pastores de
los picos de Europa. Su denominacin
proviene de la poblacin de cabrales. Se
elabora echando la cuajada en el arnin,
especie de molde con agujeros en la
parte inferior que permiten que se escurra
el suero, y colocndola junto al fuego
hasta que le sale el cardenillo.
Despus se trasladan los quesos a una
cueva natural, la Jouz de Cuevu, de
temperatura baja y constante, donde
existen corrientes de aire llamadas
soplados. All contina el proceso de
fermentacin durante treinta o cuarenta
das. Una vez extrado de la cueva, el
cabrales debe consumirse en un plazo
mximo de tres semanas.

Queso de Cdiz: queso fresco de cabra,

de tipo duro, color blanco, sabor incisivo
pero agradable, aroma peculiar y con ojos
del tamao de granos de mijo.
Camerano: tpico queso gallego, propio
de Piedrafita, en la montaa del Cerebro.
Tiene
forma
circular
o
cbica,
sobresaliendo la parte superior en forma
de seta. Se elabora con leche de vaca y
su pasta es semidura, de color blanco y
sabor cido. Es costumbre consumirlo en
fresco y se puede conservar durante un
ao.
Manchego: es posiblemente el queso
espaol que goza de mayor prestigio;
elaborado
con
leche
de
ovejas
manchegas, posee aroma y sabor
exquisitos y peculiares. Presnta una
forma cilndrica y su pasta, firme y
compacta, tiene un color que vara del
blanco marfil al amarillento. La corteza es
de color amarillo pajizo, una vez su
superficie se ha limpiado de los mohos
formados durante la maduracin. Puede
consumirse fresco y seco, y para su
conservacin, que puede prolongarse
hasta dos aos, se aconseja ponerlo en
aceite de oliva.
Emmenthal: es un queso de vaca,
elaborados en los cantones alpinos de la
Suiza central, aunque tradicionalmente
procede del valle de Emme. Tiene forma
circular y sus piezas llegan a pesar 80 y
hasta 100 kilos. Su corteza es dura y lisa,
de color amarillo dorado. La pasta es
compacta, tierna, mantecosa y poco
elstica, de color marfil claro, con ojos
esfricos del tamao de una cereza,
regularmente repartidos. Desprende un
aroma que recuerda al de los pastos en
las montaas suizas y su sabor sugiere el

de las nueces frescas. Es queso de todo

el ao. Se utiliza en la cocina, rallado,
para
condimentar
ciertos
platos.
Interviene parcialmente en algunas
fondues y se agrega a ciertas ensaladas
mixtas.
Gruyere: es un queso que se elabora,
con leche de vaca, en los cantones de
Neufchatel, Vaud y Fribourg. Su corteza
es apenas arrugada. La pasta, compacta
entre el del marfil y el mbar plido, y
presenta muy escasos ojos, de tamao
no mayor que el de un guisante.
Parmesano: se fabrica en Italia, es un
queso duro que sirve para rallar. Toma
tambin el nombre genrico de queso de
granja. Son quesos de leche de vaca,
corteza dura, masa compacta y sabor
muy incisivo, algo picante. Se presentan
en piezas cilndricas de gran tamao:
entre 20 y 30 kilos. La pasta es de
naturaleza granulosa, de donde le viene
la denominacin de grana. El parma
rallado, es el insustituible acompaante
de muchos platos de la cocina italiana y
de casi todos los de pasta.
Provolone: queso de leche de vaca,
tpico de la regin napolitana, donde
tambin se elabora con leche de bfalo
hembra, aunque su produccin est
extendida a casi todo el sur de Italia. Se
presenta con formas muy diversas y
curiosas: de calabaza, de meln, de
pequeos cerdos, de salchichn, etc.
Tiene una corteza lisa y dorada, y una
pasta compacta y tierna, blanco
amarillenta, de sabor dulce o picante
segn el tiempo de maduracin, de dos a
seis meses. Es un queso de todo el ao.
Chester o Cheshire: de origen ingls, su
fabricacin es parecida a la del holands,

se obtiene igualmente de la leche de

vaca. La cremosidad del queso de
Cheshire hace que vaya muy bien con
tostadas a la parrilla. Normalmente, los
quesos cheshire son cilndricos y pesan
cerca de cincuenta libras inglesas, son
como aerolitos de materia extraa,
aunque, como es natural, los hay de
menor tamao.
Roquefort: es de lujo y de origen francs.
Se hace exclusivamente de leche de
oveja y su interior est surcado de
mohos. Experimenta una fermentacin
debida al penicillium roqueforti, tambin
llamado glaucum. Esta fermentacin se
produce de una manera espontnea en
las grandes cavas
naturales de
Roquefort.
Brie: se fabrica en Francia, es tierno y se
caracteriza por sus mohos verdes de su
exterior.
Gorgonzola: tiene parecido al Roquefort.
Es un queso de vaca. Tiene corteza
rugosa y rojiza, forma redonda, pasta
cremosa, blanco amarillenta, aroma muy
incisivo y sabor picante. Presenta las
tpicas venas verdosas que antiguamente
se deban slo a las misteriosas y lentas
metamorfosis naturales ocasionadas por
la larga maduracin en las grutas
naturales de la Valvassina, y que ahora
se producen inyectando en la masa del
queso el correspondiente penicillinium,
con lo cual el perodo de maduracin se
reduce a tan slo un par de meses de
permanencia
en
los
subterrneos
especiales construidos en la amplia zona
de produccin.
Mozzarella: queso de las regiones del
Lazio y de Campania, para ser mejor
debe de ser de leche de bfalos hembras

que en ciertas zonas de aquellas regiones

se cran en libertad o en establos.
Actualmente en la industria del queso se
utiliza leche de vaca para producir el
queso mozarella. No tiene corteza y se
presenta con distintos formatos: esfrico,
oval, rectangular, etc. Debe conservarse
en un recipiente con agua salada.

3.5 Los Huevos.

3.6 Los Condimentos.

Se les llama as a las sustancias que se
les agregan a las viandas para
aromatizarlas, suavizarlas, salarlas o
engrasarlas.
Estos no tienen como nica misin
mejorar el sabor de los alimentos, sino
que actan enrgicamente.

3.6.1 Condimentos Alimenticios.

AZCAR: se obtiene de la caa de
azcar y la remolacha. Existen varias
clases de azcar:
El azcar cristalizado (primer azcar que
se consigue despus de la extraccin);
este azcar se emplea sobre todo en las
industrias de mermeladas.
Figura 3-13
Huevos
Los de gallina son los ms utilizados,
pero los hay de otros animales, de patas,
de pavas, pjaros. Este est compuesto
de tres partes:

El azcar fina (azcar cristalizado

pulverizado por molturacin) y el azcar
lustre, conocido tambin como azcar
glas (por influencia de la denominacin
francesa sucre glace), que es azcar fino
reducido en polvo impalpable. (Ver figura
3-14)

-Cscara
-Clara o Albmina
-Yema o Vitelo

Figura 3-12
Partes del huevo

Figura 3-14
Azcar fina

El azcar aglomerado en terrones o de

cuadradillo (azcar cristalizado hmedo,
moldeado en terrones por presin, y
luego desecado).

MIEL: es una sustancia azucarada que

las abejas producen con el nctar de las
flores, este fue el primer alimento
azucarado que el hombre consumi. (Ver
figura 3-16)

El azcar morena (azcar no refinada), el

azcar morena de caa es la nica que
se puede consumir, pues el azcar
morena de remolacha tiene un sabor muy
desagradable. (Ver figura 3-15)

Figura 3-16
Miel

Figura 3-15
Azcar morena
Durante milenios, la miel fue la nica
fuente de azcar para el hombre; fueron
los persas los que, en el transcurso de la
expedicin de Daro en el Indo,
descubrieron una caa dulce, la caa de
azcar, que creca en estado silvestre.
Esta se extendi por todo el mundo en
relacin con las conquistas de Asia, y al
igual que la pimienta, el jengibre, la
canela y las dems especias, penetraran
en Grecia, y despus en Roma. Los
rabes implantaron luego la caa de
azcar en Siria, Palestina, Egipto, Africa
del Norte y Espaa.
GLUCOSA: se obtiene del almidn del
arroz, de las fculas del cereal.

CACAO: es el fruto del cacaotero, fue

importado de Mxico por Hernn Cortes,
introducido despus a Espaa. (Ver figura
3-17)

Figura 3-17
Cacao en polvo
CAF: es el fruto del cafeto, arbusto
cultivado en los pases tropicales, es
originario de Arabia.

Los pases principales en consumir el

caf estn: Espaa, Alemania, Blgica,
Francia, Pases Bajos, Suiza, Italia y
Noruega.
El caf es un estimulante de primer
orden, ayuda a la digestin y estimula al
sistema nervioso y al cerebro, neutraliza
los efectos del alcohol, es un excitante
cuyo abuso produce insomnio.
El cultivo
cuidado.

del

caf

requiere

mucho

Despus de la recoleccin, el fruto sufre

numerosas transformaciones. Se pueden
enumerar fcilmente las principales:
El lavado, se cepilla el fruto y luego se
escoge; los frutos secos y las partculas
de tierra se eliminan.
El despulpado, consiste esta operacin,
que se hace mecnicamente, en someter
el fruto a una fermentacin que provoca la
desintegracin de la pulpa.
El secado, los granos definitivamente
desembarazados de su pulpa mediante
una corriente de agua, se ponen a secar.
El descortezado, en donde se rompe el
envoltorio, llamado parche, tegumento del
grano; esta operacin se realiza con la
ayuda de mquinas especiales, salvo en
ciertas regiones donde todava se usan el
almirez y el mortero.
La eleccin, en donde se escogen los
granos segn tamao.
La torrefaccin, para que el caf se
desprenda su aroma.
Existen dos grandes variedades de caf:
la arbica y la robusta, adems de una
especie mucho ms rara, la liberia.

La arbica, dulce, fina y muy perfumada,

se cultiva en Amrica del Sur, Amrica
Central, Asia, frica.
El caf descafeinado, al que se le ha
extrado su alcaloide, la cafena, se lleva
a cabo hoy da en forma industrial; el
grano, reblandecido con vapor de agua,
es sometido a la accin de un disolvente
que saca la cafena; este caf, sin dejar
de tener el sabor del caf normal, no tiene
sus
propiedades
excitantes.
Los
cardacos y nerviosos toleran su
consumo.
En el ramo alimenticio, constituye uno de
los mercados ms prsperos para
quienes promocionan su venta, si bien no
lo es tanto para los que se dedican a su
cultivo.
El caf puede ser clasificado al igual que
el t, las bebidas alcohlicas, la nuez de
cola y el mate, como un excitante.
El caf constituye uno de los mayores
estimulantes de las secreciones gstricas.
Resulta, por lo tanto, contraindicado en
las personas que padecen lcera; en
cambio es beneficioso, sobre todo
mezclado con achicoria, en los casos de
estreimiento atnico, pues estimula las
contracciones intestinales.
T.
Es la hoja de un arbusto originario de
China y Japn, donde es conocido desde
hace siglos, este exige de un clima
regularmente hmedo.
El t es conocido en Europa desde finales
del siglo XVI. Lo traen los portugueses,
que hoy todava le llaman cha del chino
mandarin Tche. En China se conoca
desde el ao 2737 antes de Jesucristo,

en la poca del emperador Sheng Tung.

La leyenda merece la pena de ser
contada: el emperador era un hombre
muy preocupado por la higiene de su
pueblo; observ que en algunas regiones
de su imperio disminua el azote de las
epidemias. Averigu el motivo y se enter
que slo beban agua hervida, instintiva
defensa contra la infeccin. El sabio
Sheng orden que todo el imperio hiciera
lo mismo. El mismo daba ejemplo: un da
caminando por el bosque tuvo sed. Su
camarero que le segua, ech mano a la
cantimplora y procedi a hervir el agua.
Saco el trpode, prendi lumbre en unas
ramas, puso la olla al fuego. Y ha aqu
que un viento, uno de aquellos cfiros
chinos, domados y poticos cortesanos,
como aquel del cual hablaba el poeta Li
Tei Po, a quien el viento pulsaba las
cuerdas de su lad con melodas
indecibles, cuando l, borracho, lo
colgaba de un rbol y dormitaba bajo las
ramas, un viento arranc de un viejo
arbusto dos hojas y un brote que cayeron
planeando, en el agua ardiente. Se
levanto el aroma y la carrera del t
comenz y ha durado gloriosa hasta hoy.

Los brotes de estas hojas llamado pekoe

en chino y tip en ingls, y las hojas
nuevas que los preceden, proveen del t,
previa infusin, naturalmente.

- Noticias histricas sobre el t.

En China, sobre todo en Formosa, hay

una tercera variedad de t: el
semifermentado, el Wu Long, Dragn
Negro, con todas sus variedades. Luego
existen los ts especiales perfumados o
simplemente ahumados.

Es la de mayor consumo en el mundo

despus del agua. Su pas de origen,
contra lo que se ha disputado, no es ni la
China, ni la India, sino el viejo valle de
Assam, entre ambos pases, por el ro
Brahmaputra. Todava se encuentra el
arbusto en estado salvaje y llega a
alcanzar ms de cinco metros de altura.
El t es una camelia thea, pero con flores
mucho ms bellas que las camelias de
jardn, cuya importancia reside en las
hojas perennes, laceoladas, coriceas,
como cordobn si se las deja envejecer.

El primer t conocido de una manera

comercial en Europa es el chino. En 1610
la Compaa de las Indias Orientales lleva
el t a Holanda; en 1650 llega a Inglaterra
como planta farmacutica. Pero siete
aos ms tarde un avispado ingls,
Thomas Caraway, abre la primera tienda
de t en Londres. Pero sta es otra
historia.
- Clases de t.
Se clasifica en dos categoras: el t verde
y el t negro, que los chinos llaman te
rojo. Depende del tratamiento que sufren
las hojas al ser recogidas.
El t verde, es el predilecto por los
chinos. Las hojas del t verde son
simplemente desecadas al sol o en
desecadores especiales. Las del t negro
son fermentadas en salas hmedas y
calurosas con distintos procedimientos.

Los ts verdes principalmente son el

Chun Mee, el Hyson (en ingls), el Sow
Mee y sobre todo el Gun power (en
ingls) polvora de fusil, llamado as
porque sus hojas se arollan y parecen
balas de plomo. Los ts verdes
perfumados son sobre todo el Mandarn
Oolong, aromatizado con jazmn.

Los ts negros o rojos chinos principales

son los dulces: los Pekoe y los Souchong.
El Lapsang Souchong, originario casi todo
de Formosa es el ms oscuro, el ms
fuerte.
Los ts semifermentados de Formosa son
los Oolong y los Congers en todas sus
variedades: Payong, Wah Sang, Deemus,
etc.

3.6.2 Condimentos Aromticos.

Especias frutos y especias semillas:
Ans: es una planta anual cultivada en
Italia, Espaa, se utiliza en repostera. La
planta es de origen oriental, hoy bien
aclimatada a casi todos los pases. Sus
flores diminutas, de color blanco, dan
unos frutos pequeos, muy aromticos,
de los que se extrae la esencia base para
la preparacin de aguardientes anisados
y otros licores.
Comino: sirve para aderezar charcutera,
callos y otras especialidades. Se cosecha
cada dos aos. Se asemeja a la
alcaravea en su apariencia, crece en la
India y regiones del Mediterrneo. (Ver
figura 3-18)

Figura 3-18
comino

Culantro: es rojizo y tiene un sabor muy

agradable, se emplea para sazonar
carnes.
Curry: es un producto de especias
exticas muy apreciado, normalmente se
compone
de
curcuma,
jengibre,
tamarindo, guindillas, culantro, flores,
pimienta clavo y muchas otras especias.
Es una combinacin de especias que se
emplea para condimentar alimentos. Es
tpica de la India. Se utiliza en algunas
salsas.
Mostaza: se extrae de una planta
llamada mostaza negra, hay varias clases
de mostaza y las ms conocidas son:
Mostaza de Burdeos
Mostaza de Dijon
Mostaza inglesa
Nuez moscada: es el fruto de un rbol
originario de las indias orientales llamado
Miristica. Es la semilla de la fruta que da
el rbol moscadero. Tiene un sabor muy
agradable entre dulce y picante. Se
emplea en muchos alimentos, natillas,
pudines, ponches y compotas. (Ver figura
3-19)

Figura 3-19
Nuez moscada

Nuez: es una fruta provista de dos

envolturas, una de ellas blanda y la otra
leosa. Es el fruto del nogal. La nuez
brinda la posibilidad de numerosas
aplicaciones: se extrae de dicha fruta un
aceite aromtico, suave y agradable que
se presta a las mil maravillas como
aderezo en las ensaladas; con las
nueces, tambin se preparan deliciosas
artculos de confitera y de repostera, as
como un condimento al vinagre, de
paladar fino y delicado. Con la cscara
externa de la nuez, se puede preparar
infusiones y se elabora un aguardiente.
Azafrn:
Se extrae de los estigmas de las flores de
azafrn. Muy usado en platillos que llevan
pescado, como la boulbaises (sopa de
mariscos), la paella y en la preparacin
de algunos panes y biscochos. El azafrn
de color rojo anaranjado, transmite su
vistoso color a los alimentos; es muy
perfumado, realza el sabor de las carnes
y produce un afecto extraordinario en
ciertas salsas y platos de pescado, como
la bullabesa, y especialmente en diversos
platos de arroz. (Ver figura 3-20)

Figura 3-20
Azafrn

El azafrn se emplea a la vez como

colorante y como esencia. Contiene
aceites y un glucsido, la picrocrocina.
Su sabor especial, fuerte y un poco
amargo, excita el apetito. Parece ser que
posee algunas virtudes digestivas, pero
stas son difciles de apreciar, pues en la
mayora de los casos entra en la
preparacin de salsa, sopas de pescado y
platos que no son especialmente ligeros.
De todos modos, al igual que todas las
especias, el azafrn acta de modo eficaz
sobre el aparato digestivo al estimular las
secreciones y la motricidad.
Pimienta: es el fruto de un arbusto
trepador, originario de los bosques de
Malabar, donde crece rpidamente.

3.6.3 Especias Corteza.

Canela: Corteza de un rbol. Tambin se
usa en polvo, que es ms adecuado y
fcil de usar en ciertos platillos. Se utiliza
en las compotas de frutas, natillas arroz
en leche, algunos pasteles, ensaladas de
frutas y algunos guisos. (Ver figura 3-21)

Figura 3-21
Canela

Almidn: es un hidrato de carbono; se

extrae de los cereales o de las races de
los tubrculos, como la patata; se
presenta en forma de polvo, seco y
desprovisto de gusto; insoluble en el agua
fra, se disuelve en cambio fcilmente en
agua hirviendo, transformndose en una
materia de consistencia gelatinosa. Esta
particularidad aconseja utilizar el almidn
en algunas salsas para espesarlas y
hacerlas ms mantecosas.
Tomillo: planta aromtica de pequeas
hojas verde grisceas. Ya sea fresco,
seco o en polvo el tomillo perfuma
maravillosamente
las
carnes,
los
pescados, los adobos, las salsas, etc.
El tomillo es un excelente condimento
aromtico. Facilita la digestin y presenta
propiedades antispticas que lo hacen
til, particularmente en toda clase de
adobos.
El tomillo debe su aroma y su fuerza
desinfectante a dos fenoles voltiles: timol
y carvacrol.

3.6.4 Especias Races.

Jengibre, rbano silvestre.
Jengibre:
Raz muy utilizada en comidas orientales,
panes, galletas y algunas salsas exticas.
(Ver figura 3-22)

Figura 3-22
Jengibre

3.6.5 Especias hojas.

Ajedrea, cebollino, estragn, laurel,
mejorana, menta, ocimo, organo, perejil,
perifollo,
romero,
salvia,
tomillo,
hierbabuena, nitro, sal, vinagre.
Perejil:
Una de las ms comunes, de suave
aroma. Lo puede usar como un bouquet
para dar sabor a las sopas, las
ensaladas, las carnes, las aves, los
pescados y verduras en general, as
como en la decoracin de platillos.
Es originario de Macedonia, es una hierba
aromtica que se utiliza corrientemente
en la cocina.
A veces se esparce sobre las fuentes en
el momento de servir, otras veces se le
pone como elemento de adorno en las
comidas.

Su riqueza en vitaminas es tal que 100g

de perejil aportan al organismo tres veces
ms vitamina C y vitamina A de las que
son necesarias para satisfacer las
necesidades diarias.
Salvia:
Es muy apropiada para condimentar
rellenos de cerdo, pato, pavo, estofados.
Planta aromtica, cuyas hojas, frescas o
desecadas y de sabor ligeramente
amargo, tienen numerosas aplicaciones
en cocina. La salvia es conocida desde
los tiempos remotos y goz de gran
prestigio salutifero en el antiguo
Occidente y en China. En la cocina,
hacen gran uso de la salvia los italianos y
en los pases nrdicos suelen consumir
los tiernos brotes de esta planta en
ensalada.
La
salvia
se
utiliza
principalmente para perfumar los adobos,
los rellenos, la carne de cerdo, las piezas
de caza, ciertas verduras y algunas
legumbres frescas.(Ver figura 3-23)

los asados de cerso, ternera, salsas

italianas, etc.
Laurel:
Se usa en poca cantidad debido a su
fuerte sabor. Sirve para aromatizar sopas,
salsas y diversos platos de carne o
pescado. Da un sabor delicioso en la
salsa bechamel. (Ver figura 3-24)

Figura 3-24
Laurel
Organo:
Tiene un intenso aroma que impregna
toda la casa. Debe usarse con precaucin
para ensaladas, pasta italiana, salsa de
tomate, pizzas, quesos, guacamole, etc.
(Ver figura 3-25)

Figura 3-23
Salvia
Mejorana:
Una de las hierbas ms conocidas en la
cocina. Su aroma tiene un ligero parecido
con el de la hierbabuena. Se emplea en

Figura 3-25
Organo

Pimentn o Pprika:
Se prepara este polvo con pimientos
secos bien limpios de semillas. Su sabor
es bien conocido por lo mucho que se
emplea en embutidos, adobos, papas y
huevos. (Ver figura 3-26)

Figura 3-27
Romero
La Sal.
Figura 3-26
Pimentn o Paprika
Estragn:
Su sabor es una combinacin de orozuz y
ans. Es aromtico y dulce. Muy utilizada
en la cocina francesa. Se usa en
ensaladas, algunos guisos y salsas.
Romero:
Muy apreciado por sus poderes
medicinales y su aroma agradable,
tambin en la cocina puede utilizarlo en la
preparacin de ensaladas de frutas,
ponches y pollo a la cacerola. (Ver figura
3-27)

Sal: la sal marina es la ms empleada en

culinaria, se presenta bajo forma de
pequesimos cristales grisceos, sal
gruesa, o bien refinados, en forma de
polvo blanco, sal fina. Se halla tambin en
masas slidas bajo tierra, sal gema, muy
blanca, o disuelta en lagunas y
manantiales.
La sal es un compuesto de cloro y sodio.
Es el nombre que se le da normalmente
al cloruro de sodio, cuyo factor es
primordial en el equilibrio del organismo.
El papel ms importante del sodio es el
de regular la existencia del agua en el
organismo. Cada da el organismo elimina
en condiciones normales una parte de su
agua y de su sal; compensa estas
prdidas por lo que encuentra en los
alimentos o lo que aade en las
preparaciones culinarias.

El sabor salino es tan singular que

nuestras
papilas
distinguen
perfectamente el cloruro de sodio del
cloruro de potasio.
La supresin de la sal en los alimentos no
produce por s sola adelgazamiento pero
puede actuar indirectamente, ya que se
come menos cuando se come sin sal,
tambin se reduce la provisin de agua,
de unos 500g cuando se pasa de un
rgimen salado a un rgimen sin sal. Los
medicamentos diurticos que hacen
perder sal intoxicando el rin son
ineficaces a largo plazo y peligroso
cuando se toman para perder peso. El
organismo vuelve a tomar el agua y la sal
en cuanto se deja el medicamento.
Las fuentes del sodio son de dos clases
en la alimentacin: la principal est en la
adicin de sal cuando prepara los
alimentos, pero stos poseen un valor en
cloruro de sodio variable.

3.6.7 Otros Productos

Complementarios.
Agar-agar,
almendras,
angelicas,
avellanas, gelatina, levadura, naranjas y
limones confitados, nueces, pasas,
pistachos o alfonfigos.
Almendra: fruto del almendro, rbol
tpicamente de clima mediterrneo,
aunque se ha aclimatado bien en Extremo
Oriente y en California. Existen dos
clases de almendras: las almendras
dulces, las ms empleadas, y las
almendras amargas, de aroma y sabor
muy acentuado.
Almendras
filadas,
son
dulces,
desprovistas de piel y cortadas en finas
lminas, son muy empleadas en

pastelera.
Pueden
comprarse
ya
preparadas o bien prepararse en casa,
operacin sta un poco delicada.
Almendras
peladas,
sumerja
las
almendras
secas
durante
algunos
minutos en agua hirviendo fuera del
fuego; escurra y quite la piel, deje secar.
Si se quieren conservar, mtanse en el
horno a fuego suave.
Las almendras no son aconsejables en
los regmenes adelgazantes, y deben ser
consumidas en cantidad moderada por
quienes tienen el estmago delicado.
Las almendras amargas contienen cido
cianhdrico, lo que les da su sabor
caracterstico; pueden causar graves
intoxicaciones.
Avellanas: este nombre puede designar
un fruto, el del avellano, que se consume
al natural o que se emplea en distintos
preparados de pastelera o de confitera.
La palabra avellana puede significar
tambin una mantequilla, la mantequilla
de avellanas, que se prepara con
avellanas picadas a las cuales se
incorpora una determinada cantidad de
mantequilla; la mantequilla de avellanas
se utiliza como complemento de algunas
salsas o para atar las sopas. La
denominacin de mantequilla avellana
significa tambin la mantequilla derretida,
que se calienta en la sartn hasta que
toma un color avellana.
Este trmino puede aplicarse tambin a
una salsa, la salsa avellana, que se
compone de una salsa holandesa a la
que se aade mantequilla de avellanas.

Existe otra interpretacin de esta palabra:

las papas avellanas; se trata de unas
papas redondas que se recortan con una
cuchara de raz o sacabocados que se
fren con mantequilla y se sirven bien
doradas y crujientes.
Se designa por fin con el nombre de
avellana una rebanadita redonda cortada
en un filete, brazuelo o pierna de carnero
o de cordero.

3.7 Los Colorantes.

Los colorantes que se emplean para
guisar, as como los que se utilizan en
pastelera y confitera, para la preparacin
de las conservas, pueden ser de diversos
orgenes: vegetal, animal o mineral. Los
colorantes de origen vegetal son
totalmente inofensivos. Suelen ser
productos naturales de propiedades
aromticas, spidas o nutritivas y tienen
un efecto coloreante secundario, como de
un modo especial el pimentn, la
crcuma, el azafrn y la madera de
sndalo; la clorofila y los complejos de
cobre de las clorofilas y de las clorofilinas;
la carbo medicinalis vegetalis, carbn
vegetal que posee las cualidades del
carbn medicinal; el carotinoide, extrado
de la carotina; el rojo de remolacha o
betanina, extracto acuoso de la raz de la
remolacha roja. Luego viene una lista
importante de colorantes de origen animal
como el carmn de cochinilla, el cido
carmnico, el rojo cochinilla, el amarillo de
quinolena, y finalmente colorantes de
origen mineral: carbonato de calcio,
bixido de titanio, aluminio, plata, xidos
de hierro, etc.

Las materias colorantes deben responder

a criterios de pureza; las cantidades y los
porcentajes se calculan sobre el colorante
puro.
CARAMELO: se obtiene de azcar
calentado a una temperatura de 200 a
220 grados, convertido en una masa
espesa, se disuelve en agua para
conseguir el conocido color llamado
caramelo.
ESENCIAS: son lquidos conseguidos por
la destilacin de sustancias vegetales.
Las ms empleadas son: tomate Ketchup,
mango chutney, horse radish, mushroom
ketchup, tabasco sauce, worchestershire
sauce.

1. Investigar en grupo sobre las materias primas y condimentos, presentar un

muestrario y exponerlo.
2. Visitar en grupo una empresa dedicada a produccin de especias.
3. Visitar una empresa dedicada a la produccin de productos lcteos y grasas.
4. Invitar a una empresa productora de grasas para dar una charla en el taller.

El conocer los productos que usted utiliza en la cocina es sumamente importante

ya que esto ayuda a elaborar y presentar platillos de mayor calidad; los
condimentos, juegan en la cocina, un gran papel ya que gracias a ellas se logran
exquisitos resultados que contribuyen al enriquecimiento de los diversos platillos
que prepara el cocinero.

1. Los productos alimenticios se dividen en:

A)
B)
C)
D)

Animal, vegetal, mineral

Grasas, protenas, carbohidratos
Lpidos, vegetales, minerales
Carbohidratos, hidratados, disecados

2. Plantas cuyos granos sirven para fabricar las diferentes clases de harinas.

A) Almidones
B) Avenas
C) Arroz
D) Cereales
3. Elemento ms nutritivo de los cereales.
A)
B)
C)
D)

Trigo
Centeno
Cebada
Almidn

4. Se emplea fundamentalmente para la elaboracin del pan.

A)
B)
C)
D)

Arroz
Pelenta
Trigo
Cebada

5. Es llamado trigo de primavera y es el que proporciona la mayor parte del grano en la

elaboracin de harinas.
A)
B)
C)
D)

Trigo duro o recio

Trigo compacto
Trigo comn
Trigo sencillo

6. Producto que se obtiene en la moltulacin del trigo.

A)
B)
C)
D)

Harina flor
Harina fosfatada
Harina gluten
Harina blanca

7. Nombre que recibe el trigo sin corteza, molido, cuidadosamente purificado.

A)
B)
C)
D)

Centeno
Harina
Smola
Cebada

8. Cereal pobre en materias grasas y nitrogenadas, muy rico en almidn.

A)
B)
C)
D)

Trigo
Arroz
Avena
Cebada

9. El arroz es originario de:

A)
B)
C)
D)

frica
Europa
India
Espaa

10. En Espaa la regin productora del arroz es:

A)
B)
C)
D)

Sevilla
Valencia
Murcia
Granada

11.Harina que se obtiene de la molida del trigo y contiene todos los elementos del
grano limpio.
A)
B)
C)
D)

Harina en flor
Harina gluten
Harina integral
Smola

12. Cereal originario de Amrica, del cual se extrae la fcula blanca conocida como la
Maicena.
A)
B)
C)
D)

Arroz
Trigo
Maz
Frjol

13. Alimento precioso fundamental para la nutricin de la humanidad.

A)
B)
C)
D)

Leche
Huevos
Carnes
Cereales

14. Producto que se extrae de los tejidos grasos del buey y la vaca.
A)
B)
C)
D)

Aceites
Margarina
Manteca
Mantequilla

15. Resultado que se obtiene de la coagulacin de la leche influidos por el cuajo.

A)
B)
C)
D)

Crema
Requesn
Queso
Mantequilla

16. Se agregan a los alimentos para aromatizarlos, suavizarlos y salarlos.

A)
B)
C)
D)

Condimentos
Preservantes
Salitres
Nutrientes

17. La calidad y el valor aromtico de los condimentos dependen en primer lugar

de su:
A)
B)
C)
D)

Color, textura, sabor

Origen, frescura, conservacin
Calidad, variedad, cultivo
Procedencia, recoleccin, transportacin

18. El azcar est clasificado dentro de los condimentos:

A)
B)
C)
D)

Aromticos
Alimenticios
Minerales
Alimenticios

19. Azcar obtenida de sobrantes de la preparacin de las diferentes clases de

azcar refinada, antes de su utilizacin es pasada por colador corresponde
al azcar.
A)
B)
C)
D)

De leche
Morena
Glass
Vegetal

20. Sustancia dulce que consumi el hombre por primera vez, actualmente se
emplea en repostera.
A)
B)
C)
D)

Azcar
Miel
Jugo de frutas
Mapple

21. Base del chocolate que es considerado como uno de los alimentos ms
deliciosos y nutritivos.
A)
B)
C)
D)

Canela
Vainilla
Cacao
Azcar

22. Bebida estimulante de primer orden, ayuda a la digestin y estimula el

sistema nervioso.
A)
B)
C)
D)

Te
Leche
Tilo
Caf

23. Bebida conocida desde siglos que se obtiene de un arbusto originario de

China y Japn.
A)
B)
C)
D)

Ginsen
Tilo
Te
Hierbabuena

24. Producto de especias exticas y muy apreciado, se compone de curcuma,

jengibre, tamarindo, culantro, pimienta, clavo, canela, ajo, laurel.
A)
B)
C)
D)

Sal preparada
Pprika
Curry
Worceitshire

25. Se obtiene de la maceracin de las semillas limpias en sal, vinagre y

diversas plantas aromticas.
A)
B)
C)
D)

Inglesa
Dijn
Burdeos
Amarilla

26. Especia constituida por el fruto de un rbol originario de las indias orientales
llamado Mirestica, el fruto tiene grosor y color de un albaricoque.
A)
B)
C)
D)

Azafrn
Cominos
Almendra
Nuez mocada

27. Se obtiene del pigmento rojo y es muy apropiado para aderezar platillos.
A)
B)
C)
D)

Tabasco
Pimentn
Achiote
Bijol

28. Fruta de arbusto trepador, orgnico de los bosques de mabar.

A) Ans
B) Pimienta
C) Vainilla
D) Jengibre
29. Se utiliza para aromatizar cremas, helados y chocolates, es obtenida de una
planta trepadora.
A)
B)
C)
D)

Canela
Cacao
Ans
Vainilla

30. Especia donde se utilizan los botones cerrados de la planta, se dejan florecer
y despus en vinagre.
A)
B)
C)
D)

Alcaparra
Aceituna
Esprrago
Pepinillo

31. Especia constituida por el capullo de la flor que se produce en zanzeba y

Singapur, especias para comidas.
A)
B)
C)
D)

Azafrn
Clavo
Canela
Jengibre

32. Especia conformada por la corteza despojada de su epidermis de las ramas,

una vez seca, la corteza se enrolla sobre si mismo.
A)
B)
C)
D)

Vainilla
Estragn
Canela
Laurel

33. Se obtiene de la coccin prolongada de huesos y cartlagos de res, en el

mercado se encuentran en lminas transparentes sin olor ni sabor.
A)
B)
C)
D)

Gelatina
Almidn
Colorante
Abrillantador

34. Se obtiene del cultivo de un hongo microscpico en un medio nutritivo

producido por cereales, es utilizado en panadera y pastelera.
A)
B)
C)
D)

Royal
Bicarbonato
Glucosa
Levadura

35. Hierba parecida al perejil, exhala un olor aromtico muy pronunciado, est
clasificada entre las hierbas finas.
A)
B)
C)
D)

Hierbabuena
Apazote
Albahaca
Perifollo

36. Planta medicinal utilizada tambin en la cocina como condimento y adorno.

A)
B)
C)
D)

Lechuga
Perejil
Hierbabuena
Culantro

37. Sustancia utilizada para salazones y que intensifica el color rojo de las
carnes. Se encuentra en el subsuelo en forma de cristales puros.
A)
B)
C)
D)

Sulfato
Yodo
Preserval
Nitro

38. Se produce por la fermentacin, acta bajo la accin de un hongo.

A)
B)
C)
D)

Alcohol
Levadura
Vinagre
Mostaza

Preparaciones
Bsicas

Con los contenidos de esta unidad usted ser

competente para:

Identificar la composicin de la mice en place

permanente, ocasional, procedimientos y su
aplicacin en la cocina.

Identificar las diferentes partes del cuchillo, su

mantenimiento y los tipos que existen en la cocina.

Identificar y aplicar los cortes de vegetales,

brunoise, batonets, macedonia, juliana, segn
tcnicas aprendidas.

Identificar
las
guarniciones
aromticas,
matignon, buquet garni, sachet aromtico con los
ingredientes adecuados.

UNIDAD 4
4. Preparaciones Bsicas.
4.1 Mise en Place o Puesta a
Punto para la Cocina.

Utilizacin:
La Mise en place permanente es sobre
todo utilizada en la cocina.
-Puede que haya algunas modificaciones
segn la preparacin.
-Los productos no son modificados para
utilizarlos.

Es la reunin y la instalacin cerca del

lugar de trabajo de los elementos,
productos, utensilios y material indispensable para la realizacin del trabajo.
Existen dos tipos de mise en place:

-Los productos se modifican, por ejemplo:

el perejil, debe ser lavado; los limones
pelados y cortadores en rodajas o en
gajos, etc.

-Permanente
-Ocasional

-Las especies van tapadas para que no

escapen el olor.

4.1.1 Mise en place Permanente:

Caractersticas:

-La mantequilla se tiene en la Mise en

place slo en el momento de la
preparacin.

a.

4.1.2 Mise en Place Ocasional.

productos
que
no
requieren
preparacin, aceite, vinagre, sal,
pimienta, especias, harina, fcula, vino
blanco de Madeira.

b. Productos que requieren una cierta

preparacin perejil picado y en rama,
limones, huevos, mantequilla, cebollas
y escaluas.
c. Utensilios y recipientes: cucharas,
tenedores, pinazas, platos, placas de
desembarazo (chino)
d) En una pequea marmita, con agua y
encima de la cocina, batidores,
esptulas de madera, cucharones,
espumadoras (diferentes tamaos

Caractersticas:
Es la preparacin en partida de ciertos
productos para la realizacin de una
preparacin completa.
Tambin se dice: hacer la mise en place
del puesto de trabajo.
Utilizacin:
Hacer mice en place en zanahorias y
cebollas cortadas en dados.
Carne, ajo bouquet garni, fondo, tomates,
concentrado, sal, pimienta y azcar.

4.2 Mise en Place y el Puesto

de Trabajo.
Si en el momento de elaborar un plato
estn los utensilios a mano y los
ingredientes dispuestos ordenadamente
sobre la mesada, listos
para ser
incorporados a la preparacin, todo
marchar como sobre rieles.
Esta organizacin se llama mise en place,
expresin francesa que se traduce
literalmente como colocado en el lugar. Si
se quiere trabajar bien y rpido, lo
primero que se debe organizar es el
puesto de trabajo, o sea el lugar donde se
va a realizar la tarea. En este espacio hay
que ubicar las herramientas y los
productos, siguiendo un sentido de
circulacin de izquierda a derecha (para
diestros) o de derecha a izquierda (para
zurdos).

preparar, en el centro (frente al cocinero)

la tabla y el recipiente para los
desperdicios, y a la derecha el ingrediente
listo.
Esta manera de trabajar favorece la
rapidez, la eficiencia y la higiene, tanto en
el hogar como en un restaurante, hotel o
negocio de comidas.

4.2.1 Descripcin del Cuchillo.

En todos los sectores de la cocina, ya sea

familiar o profesional, existe una
circulacin impuesta por el ciclo de la
materia prima. Los alimentos se compran,
se limpian, se almacenan, se preparan,
se cocinan y se consumen. Si se altera
esta secuencia, el trabajo se desorganiza
y aparece el riesgo de contaminaciones.
Por eso es importante respetar la
circulacin impuesta por el ciclo de la
materia prima. Los alimentos se compran,
se limpian, se almacenan, se preparan,
se cocinan y se consumen. Si se altera
esta secuencia, el trabajo se desorganiza
y aparece el riesgo de contaminaciones.
Por eso es importante respetar la
circulacin en el puesto de trabajo.
Ya se trate de vegetales o carnes, el
criterio debe ser siempre el mismo: ubicar
a la izquierda el producto que se va a

Figura 4-1
Partes del cuchillo.

- El Mango.
Debe recubrir toda la parte posterior del
cuchillo, desde la guarda hasta el
extremo. Es importante que no tenga
uniones, pues estas favorecen la
multiplicacin de bacterias.
Existen cuchillos monobloc, as llamados
porque el mango y la lmina son una
misma pieza.

Lminas de acero molibdeno vanadio:

cortan tan bien como las de acero al
carbono, no se oxidan, mantienen el filo y
se afilan con facilidad.
Lminas cermicas: resultan excelentes
para cortar frutas y vegetales. Casi no
pierden el filo y carecen por completo de
riesgo de oxidacin. No se parten con
golpes ni cadas. Y son carsimas.
Algunos tipos de cuchillos:

En cuanto a los materiales, los mangos

de madera son muy comunes, pero son
preferibles los de plstico (nailon, ABS,
polipropinelo).
- La Lmina.
Es la parte esencial. Debe ser de una
sola pieza desde la punta hasta el
extremo de la empuadura. Hay lminas
de acero, de tres metales (unidos
mediante un proceso industrial que se
efecta al vaco y a altsimas
temperaturas) y cermicas. Conviene
conocer las caracterstica de cada tipo.
Lminas de acero al carbono: son
apreciadas por ser las que toman ms filo
y lo conservan por ms tiempo. Su gran
defecto es que se oxidan. Adems se
manchan si toman contacto con
productos cidos, se oscurecen al cortar
cebolla o huevos y a veces dan sabor
metlico a los alimentos.
Lminas de acero inoxidable: si no son
de ptima calidad, pierden el filo con
mucha rapidez y es difcil lograr que lo
recuperen. Las mejores y ms caras son
de acero forjado. Las ms econmicas se
fabrican a partir de una barra de acero
que se corta y se afila.

Figura 4-2
Cuchillos de chef o de cocina,
de lmina gruesa y rgida.

Figura 4-3
Cuchillos eminzadores para cortar
vegetales.

Figura 4-4
Cuchillos para pan
Lmina rgida y dentada.

Pueden ser de grano grueso, medio o

fino. Las de grano grueso son speras y
desgastan la lmina del cuchillo ms que
las de grano medio. Las de grano fino se
llaman tambin de terminacin pues
sirven para el pulido final de la lmina y
borran las rayas que dejan las otras.
Figura 4-5
Cuchillo deshuesador.

4.2.2 Mantenimiento de los

Cuchillos.
- La limpieza.
Despus de cada uso, los cuchillos deben
lavarse bajo el chorro de agua caliente.
No se aconseja sumergirlos en un
recipiente con agua; esto suele causar
cortes en las manos y con el tiempo
arruina los mangos de madera.

Mantener una piedra en buen estado

durante mucho tiempo es sencillo. Se
recomienda sumergirla en agua 10 o 15
minutos antes de su empleo y mojarla
continuamente mientras se afila el
cuchillo. Al terminar, frotar la piedra contra
otra de grano ms grueso; de este modo
se gastar en forma pareja y quedar
plana, sin hundirse en el centro. (Ver
figura 4-6)

- El Filo.
Es el ngulo que forman ambas caras de
la lmina del cuchillo en su borde
cortante. Mide de 10 a 20, segn el
fabricante.
Con el uso, ese ngulo se vuelve menos
agudo. Entonces es necesario darle
nuevamente su medida original, para que
el cuchillo recupere el filo perdido. En el
comercio se consiguen ngulos de afilado
que permiten comprobar con facilidad si
el filo tiene la agudeza justa.
Piedras para afilar: aunque existen
piedras cermicas y afiladores elctricos
el mejor resultado se obtiene con las
piedras clsicas.

Figura 4-6
Piedras para afilar.
Procedimiento para afilar:
Paso No. 1:
Coloque la piedra mojada sobre un pao
o toalla, para evitar que se mueva. (Ver
figura 4-7 en la siguiente pgina)

Figura 4-7
Piedra mojada sobre pao.
Paso No. 2:
Respetando el ngulo original, pase la
lmina del cuchillo en toda su longitud,
comenzando ligeramente contra la piedra.
Realice este movimiento alrededor de 10
veces, segn el estado del cuchillo. (Ver
figura 4-8)

Figura 4-8
Cuchillo en ngulo correcto.
Paso No. 3:
Repita la operacin con la otra cara de la
lmina. No quite el polvillo que se
desprende de la piedra, pues ayuda a
lograr un buen afilado. (Ver figura 4-9)

Figura 4-9
Afilado de la otra cara de la lmina.
Para lograr buenos cortes es necesario
tener en cuenta dos factores: como
sostener el alimento y cmo empuar el
cuchillo, asignando a cada mano la
funcin correspondiente.
La mano derecha: apoyar el centro de la
palma sobre la empuadura del cuchillo.
Doblar cuatro dedos hacia un lado y
cerrar del otro lado con el pulgar,
colocndolo paralelo a la empuadura.
Un error comn es apoyar el pulgar sobre
el mango del cuchillo, hacindolo coincidir
con el borde superior de la lmina; esto
reduce la movilidad de la mueca y
provoca la formacin de callos.
Apoyar la punta del cuchillo sobre la
tabla, cuidando que la lmina toque el
dedo mayor de la mano izquierda y forme
ngulo recto con la tabla.
Imprimir fuerza al cuchillo, hacia abajo y
hacia delante, y efectuar el primer corte.
Sin separar la punta de la tabla, levantar
la lmina y volver a bajarla, con
movimiento pendular, hasta concluir la
tarea.

Para cortar vegetales grandes y duros o

trozar aves, emplear el taln del cuchillo.
Cuando se utilice el cuchillo de oficio, no
apoye la punta contra la tabla; debido a la
escasa longitud de la lmina, esto
dificultar el corte.
La mano izquierda: apoye sobre el
alimento y replegar hacia atrs la ltima
falange de los dedos. Para prevenir
accidentes hay que esconder las uas,
como los gatos; no olvide que el cuchillo
es un comeuas... y si le mostramos las
nuestras, tarde o temprano se las
comer.
Coloque de un lado los dedos meique y
anular, del otro el ndice y el pulgar. Estos
cuatro dedos formarn una pinza que
sostendr con firmeza el alimento sobre
la tabla. El dedo mayor o medio quedar
automticamente ms adelante y se
convertir en los ojos del cuchillo, pues
funcionar como tope regulador del
espesor del corte.

Recuerde que la velocidad en la

ejecucin de los cortes solo se obtiene
con mucha prctica.
- La Chaira.
El cuchillo deja de cortar bien cuando su
filo se tuerce. Para mantenerlo alineado
se recurre a la chaira.
Esta herramienta es una varilla de acero
templado de gran dureza, de seccin
ovalada o redonda. Algunas chairas son
lisas y otras acanaladas, a lo largo o en
forma de espiral. Estas ltimas resultan
abrasivas y desgastan la lmina del
cuchillo con tanta rapidez como las
piedras de grano grueso. (Ver figura 4-10)

- Recomendaciones Complementarias.
Las indicaciones estn dadas para
diestros. Los zurdos deben invertir las
funciones de las manos.
Antes de comenzar colocar 2 0 3 hojas de
papel absorbente debajo de la tabla, para
evitar que se mueva.
Trabajar
sobre
una
mesa
de
aproximadamente 90 cm de altura, con
las piernas ligeramente abiertas y la
espalda derecha. Esto es muy importante
para prevenir afecciones de columna
causadas por una mala postura.

Figura 4-10
La chaira.
-Asentado o Rectificado.
Aleje la chaira del cuerpo. Apoye contra
ella el filo, respetando el ngulo original y
colocando el taln del cuchillo en la punta
de la chaira. Mueva el cuchillo hasta que
toda la extensin del filo se deslice contra
la chaira. Pase 5 veces cada cara, con
movimiento constante y sin separar el
cuchillo de la chaira. Para no cortarse,
tenga precaucin de no golpear el filo del

cuchillo contra la guarda de la chaira. (Ver

figuras 4-11 y 4-12)

Figura 4-14
Movimiento de afilado.
Figura 4-11
Movimiento de afilado.

4.3 Limpieza y Cortes de

Hortalizas y Vegetales.
4.3.1 Pelar Tomates.
Paso No. 1:
Hacerles en la base un corte superficial
en cruz. (Ver figura 4-15)

Figura 4-12
Movimiento de afilado.
Un procedimiento ms lento, pero
tambin ms seguro y aconsejable
cuando no se tiene experiencia, consiste
en deslizar el cuchillo desde la guarda de
la chaira hacia la punta. (Ver figuras 4-13
y 4-14)
Figura 4-15
Corte en cruz.
Paso No. 2:
Sumergirlos en agua hirviente de 10 a 20
segundos, segn el grado de maduracin.
(Ver figura 4-16 en la siguiente pgina)
Figura 4-13
Movimiento para afilado.

Figura 4-16
Sumergidos en agua.

Figura 4-18
Tomates listos para pelar.

Paso No. 3:

4.3.2 Pelar Morrones.

Retirarlos y pasarlos de inmediato a un

recipiente con agua helada.
(Ver figura 4-17)

Paso No. 1:

Figura 4-17
Tomates en agua helada.
Paso No. 4:
Pelarlos y quitarles el cabito, si lo
tuvieran. (Ver figura 4-18)

Quemar la piel sobre la hornalla o con un

soplete. (Ver figura 4-19)

Figura 4-19
Piel del morrn quemada.
Paso No. 2:
Cubrirlos en seguida con un pao
hmedo o ponerlos dentro de una bolsita.
(Ver figura 4-20 en la siguiente pgina)

Figura 4-20
Morrn cubierto en bolsa.

Figura 4-23
Partes del cuchillo.

Paso No. 3:

4.3.3 Pelar y picar Ajos.

Cuando una se enfren, la piel se

desprender fcilmente al rasparla con un
cuchillo de oficio. (Ver figura 4-22)

Paso No. 1:

Figura 4-22
Corte con cuchillo de oficio.
Paso No. 4:
Lave y seque los morrones pelados.
Corte los extremos. Abra a lo largo, quite
las semillas y la nervaduras internas y
empareje el espesor. (Ver figura 4-23)

Presione la cabeza de ajo con las palmas

de las manos, para separar los dientes.
(Ver figura 4-24)

Figura 4-24
Presin en la cabeza de ajo.
Paso No. 2:
Aplaste cada diente con el costado de un
cuchillo. (Ver figura 4-25 en la siguiente
pgina)

Figura 4-25
Diente aplastado.

Figura 4-27
Mitad aplastada con el costado del
cuchillo.

Paso No. 3:
Corte las puntas y quite la piel, que se
desprender con facilidad.
(Ver figura 4-26)

4.3.4 Corte de Vegetales.

Es importante saber identificar los cortes
de los vegetales, como tambin cuidar
que todos los trozos resulten parejos en
forma y tamao. As se consigue una
coccin
uniforme
y
una
buena
presentacin.
La mayora de los cortes son aptos para
cualquier hortaliza o verdura. Algunos se
aplican nicamente a determinados
vegetales; en estos casos particulares
figura la aclaracin pertinente.

Figura 4-26
Corte de puntas.
Paso No. 4:
Aplaste las mitades con el costado de un
cuchillo de chef. Pique. (Ver figura 4-27)

4.3.5 Corte de la Cebolla.

Ciselado: se conoce tambin como
juliana. El trmino ciselar se aplica
asimismo al modo de cortar hierbas sin
machacarlas.
Paso No. 1:
Corte la cebolla por la mitad, dividiendo
en dos el nudo (la parte dura cercana a la
raz). (Ver figura 4-28 en la siguiente
pgina)

Figura 4-28
Corte por la mitad.
Paso No. 2:
Sostenga cada mitad dejando el nudo
atrs. Corte lminas, que se separan en
tiras. Descartar el nudo. (Ver figura 29)

Figura 4-30
Eminzado.
Picado: se conoce tambin como doble
ciselado.
Paso No. 1:
Corte la cebolla por la mitad como en los
casos
anteriores.
Hacer
cortes
horizontales sin llegar al nudo. (Ver figura
4-31 en la siguiente pgina)

Figura 4-29
Corte de lminas.
Eminzado: se conoce tambin como
pluma. Se emplea solo para incorporar a
preparaciones que requieren coccin.

Figura 4-31
Corte horizontal.
Paso No. 2:

Corte la cebolla por la mitad como en el

caso anterior. Sostenga cada mitad
dejando el nudo al costado. Corte lminas
que quedarn unidas por el nudo. (Ver
figura 4-30)

Hacer cortes verticales como para el

eminzado sin llegar al nudo.
(Ver figura 4-32 en la siguiente pgina)

Figura 4-32
Corte vertical.

Figura 4-35
Rissole o Parmentier.

Paso No. 3:
Hacer cortes verticales como para el
ciselado. Las lminas obtenidas se
separan en daditos. (Ver figura 4-33)

Figura 4-36
Chip o Espaola.
Figura 4-33
Separacin en daditos.
Todos los cortes de la cebolla son vlidos
para la chalote.

4.3.6 Cotes de la papa.

Figura 4-37
Rejilla.

Figura 4-34
Pont-neuf.

Figura 4-38
Noisette (avellana)
se obtiene con cucharita No. 20.

Figura 4-41
Cocotte
Torneado liso de 5 a 6 cm. de largo.

Figura 4-39
Pars,
se obtiene con cucharita No. 25.

Figura 4-42
Inglesa o vapor
Torneado de 7 caras, 6 cm. de largo y
50 gramos de peso.

Figura 4-40
Champin, aceituna.
De la forma y el tamao que indican
los nombres.

Figura 4-43
Chteau
Tormeado de 7 caras, 7 a 8 cm. de
largo y 80 gramos de peso.

Figura 4-44
Fondant
Una cara plana y 4 redondeadas, 8 cm.
de largo y 90 gramos de peso.

Figura 4-47
Jardinera.

Figura 4-48
Jardinera.

Figura 4-45
Torneado.

Figura 4-49
Vichy.

4.3.7 Coccin de Vegetales.

Figura 4-46
Torneado.

Paso No. 1:
Cocinar los vegetales a partir de agua
hirviente con sal (30 granos de sal por
cada litro de agua), en un recipiente
destapado.

Paso No. 2:
Cuando estn listos, retirarlos y
sumergirlos de inmediato en agua con
hielo.
Paso No. 3:
Escurrirlos y utilizarlos o guardarlos.
Paso No. 4:
Proceder como en el caso anterior,
modificando la proporcin de sal (aadir
12 gramos por cada litro de agua).
Nota: con esta tcnica los vegetales
mantienen su color y textura.
Al mantener el recipiente destapado se
evita que los arrepollados despidan olor
fuerte durante la coccin.
La papa es una excepcin en el mtodo a
la inglesa: se cocina a partir de agua fra.
Si los vegetales blancos se tornan
amarillentos durante la coccin, agregar
al agua una rodaja de limn o un chorrito
de jugo.
A blanco: es una tcnica, tambin
llamada coccin en un blanco, se aplica a
los vegetales que tienden a oxidarse (es
decir, a oscurecerse en contacto en
contacto con oxgeno del aire).
Por lo general, el medio de coccin se
compone de agua, limn o vinagre y una
materia grasa que, por ser ms liviana
que el agua, flota en la superficie y
mantiene los vegetales aislados del aire.
Con el mismo propsito a veces se los
tapa con papel.

A la Italiana: consiste en saltear los

vegetales crudos en una materia grasa,
brevemente y a fuego vivo, para lograr
que queden crocantes y muy sabrosos.
Se utiliza sobre todo para espinaca,
championes, tallos de acelga.
Sudar: significa cocinar un vegetal
saltendolo sin que se dore, para lograr
que suelte lquido.

4.3.8 Guarniciones Aromticas.

Son mezclas de hortalizas, hierbas y
especias que se aaden a las
preparaciones con la finalidad de
perfumarlas. No llegan a los platos, pues
se retiran al final de la coccin. Se
identifican por elementos que las
componen y por la forma en que estos se
cortan o agrupan.
Mirepoix: antiguamente estaba compuesta por cinco productos; zanahoria,
cebolla, apio, blanco de puerro y recortes
o huesos de jamn.
Hoy ya no se incluye el jamn, y el blanco
de puerro se usa menos; as, la mirepoix
actual se parece cada vez ms a lo que
antes se llamaba guarnicin clsica;
zanahoria
y
cebolla
cortadas
groseramente.
De todos modos, cabe mencionar las
proporciones de la mirepoix tradicional: 2
partes de zanahoria, 1 parte de cebolla, 1
parte de blanco de puerro y parte de
apio.
Estos vegetales se cortan en trozos
irregulares que deben medir por lo menos
2 cm de lado, o se usan en mitades e
incluso enteros. El tamao depende del

tiempo de coccin, y debe ser mayor

cuanto ms prolongada sea esta. Una
mirepoix cortada chica se quemar, dar
mal olor e impedir la recuperacin de los
jugos si se coloca en el fondo de una
asadera para perfumar una carne al
horno; si se usa para aromatizar un
lquido que hervir durante varias horas,
quedar deshecha y enturbiar el caldo
aunque se lo filtre. Por lo tanto, en casos
como estos conviene usar mirepoix
cortada grande. (Ver figura 4-50)

Figura 4-50
Mirepoix.
Matignon: lleva los mismos ingredientes
que la mirepoix, pero cortados en
paisana. Se utiliza para perfumar
cocciones cortas, y siempre se deja sudar
en manteca o aceite.
En los restaurantes, el sudado de la
matignon forma parte de la mise en place.
(Ver figura 4-51)

Brunoise: las hortalizas que la componen

son las mismas de la mirepoix y la
mtignon. En este caso se cortan en
brunoise, pues se usan para aromatizar
cocciones breves.
Como las guarniciones aromticas no
intervienen en la presentacin de los
platos, no hace falta que los cortes sean
rigurosamente parejos. (Ver figura 4-52)

Figura 4-52
Brounoise.
Bouquet Garni: es un ramito aromtico
que, en su composicin clsica, combina
puerro, tomillo, laurel, perejil y apio. Si la
receta lo pide, puede llevar otros
perfumes, tales como albahaca, romero,
salvia, mejorana u organo.
Una vez armado el bouquet garni
conviene mantenerlo en la heladera hasta
el momento de incorporarlo a la
preparacin.
Envuelva el laurel, el tomillo, el perejil y el
apio en las hojas del puerro. Ate
firmemente. Empareje las puntas. (Ver
figura 4-53, 4-54 y 4-55)

Figura 4-51
Matignon.

Figura 4-53
Colocacin de laurel, tomillo, perejil y
apio en hojas de puerro.

Figura 4-56
Sachet aromtico.
Cebolla
Claveteada:
se
prepara
simplemente insertando clavos de olor es
una cebolla. Para que no se desprendan
conviene pincharlos en el nudo, que no se
ablanda durante la coccin.
(Ver figura 4-57)

Figura 4-54
Atado firme.

Figura 4-57
Cebolla claveteada.

Figura 4-55
Emparejado de puntas.
Sachet Aromtico: es similar al bouquet
garni, pero se hace con ingredientes
secos, a veces en polvo, que se
envuelven en una gasa muy fina para que
no se dispersen. (Ver figura 4-56)

1. Exponer en grupo sobre las mise en place.

2. Investigar sobre tipos de cuchillos.
3. Realice en el taller diferentes cortes.
4. Invite a persona(s) de una empresa para demostracin de cuchillos.

Esta unidad comprende los diferentes tipos de mice en place, sus

caractersticas, el uso y definicin del cuchillo, su mantenimiento adems, los
cortes diversos de vegetales, limpieza y todo lo relacionado a las diferentes
tcnicas de blanquear algunos vegetales, tcnicas bsicas de limpieza de ajos y
cebollas, como las tcnicas de preparar Buquet Garni y Sachet aromtico, el cual
es la base inicial dentro de la gastronoma bsica.

1. Es la reunin e instalacin cerca del lugar de trabajo de los elementos,

productos, utensilios y material indispensable.
A)
B)
C)
D)

Brigada
Mise en place
Montaje
Menagge

2. Nombre del mise en place de los productos que no necesitan preparacin,

aceite, sal, vinagre, etc.
A)
B)
C)
D)

Permanente
Ocasional
Mvil
Provisional

3. Es importante que el mango del cuchillo no tenga uniones, pues ests

favorecen.

A)
B)
C)
D)

Limpieza y mantenimiento
Multiplicacin de bacterias
Cortes perfectos
Conservas, nutrientes

4. Son las lminas del cuchillo apreciados porque toman mal filo, pero se oxidan.
A)
B)
C)
D)

Lminas de acero
Acero inoxidable
Acero molibdeno
Lmina cermica

5. Las piedras para afilar pueden ser de:

A)
B)
C)
D)

Grano grueso, mediano o fino

Delgadas, gruesas, altas
Textura suave y plana
Granuladas y duras

6. Cuando el cuchillo pierde filo se utiliza la:

A)
B)
C)
D)

Piedra de afilar
Chaira
Mazo
Mandolina

7. Para pelar los tomates se deben sumergir en agua hirviendo durante

___segundos.
A)
B)
C)
D)

15 a 25
10 a 20
30 a 40
5 a 10

8. Para pelar los chiles morrones, pimientos, despus de asarlos se deben:

A)
B)
C)
D)

Cubrir con pao seco

Guardar en bolsas fras
Cubrir con pao hmedo
Pelar al instante

9. Corte irregular de verduras.

A)
B)
C)
D)

Batonnets
Payasonic
Torneados
Mirepoix

10. Corte irregular de verduras.

A)
B)
C)
D)

Batonnets
Juliana
Mirepoix
Macedonia

11. Corte de vegetales en cubos, se le denomina:

A)
B)
C)
D)

Juliana
Paisana
Brunoise
Macedonia

12. Corte de vegetales de 4 mm. de ancho x 4 centmetros.

A)
B)
C)
D)

Brunoise
Jardinera
Vichy
Paisana

13. Cortes muy finos de vegetales, reciben el nombre de:

A)
B)
C)
D)

Brunoise
Matignon
Paisana
Vichy

14. Se conoce tambin como juliana, se aplica al modo de cortar hierbas sin
machacarlas.
A)
B)
C)
D)

Ciselado
Troquelado
Macerado
Triturado

15. Si los vegetales blancos se tornan amarillentos durante la coccin, debemos

agregar al agua:

A)
B)
C)
D)

Vinagre
Limn
Azcar
Aceite

16. Son mezclas de hortalizas de hierbas y especias que se aaden a las

preparaciones con la finalidad de aromatizarlas.
A)
B)
C)
D)

Especias
Buquet garni
Guarniciones aromticas
Colorantes

17. Lleva los mismos ingredientes que un Mirepoix, se utiliza para condimentar
cocciones cortas.
A)
B)
C)
D)

Matignon
Bouquet garni
Especias
Condimento

Mtodos de
Coccin

Con los contenidos de esta unidad usted ser

competente para:

Identificar y aplicar los mtodos de coccin

segn documentacin dada.

Identificar la clasificacin de los mtodos de

coccin segn la transferencia del calor.

Preparar e identificar su mise en place segn

platillos a preparar.

Aplique las tcnicas de deshuesado y bridado de

cada una de las carnes preparadas segn receta.

UNIDAD 5
5. Mtodos de Coccin.
5.1 Tcnicas de Coccin.
Cocer significa preparar los alimentos
crudos, animales o vegetales con la
ayuda del calor, con el fin de
transformarlos y hacerlos ms digeribles.
Un sistema de coccin son los diferentes
pasos y reglas que se siguen para cocer
el alimento.

5.1.1 Medios de Coccin.

Los cuatro medios de coccin son el
agua, grasa, aire, microondas.

5.1.2 Clasificacin de los

Mtodos de coccin.
Simples: utilizan un medio de coccin.
Compuestos: utilizan dos o ms medios
de coccin.
Mtodos de coccin simples.
a. Agua: como medio de coccin se
tiene:
-Blanquear: es una coccin parcial de los
alimentos que se utiliza para eliminar el
sabor amargo de algunas verduras como
coles, nabo, coliflor; eliminar las
impurezas de los huesos, despojos y
vsceras de animales, reducir el tiempo de
coccin. El blanqueado consiste en
introducir los alimentos en agua hirviendo
con sal durante pocos minutos y despus
se colocan en agua fra para evitar que se
sigan cocinando, aunque tambin se

puede blanquear con aceite o en un

horno a vapor, pero en agua es el ms
comn.
-Pochear o escalfar: es una forma de
coccin delicada que se efecta a una
temperatura entre 65 y 80C. Se escalfa
los alimentos muy suaves o tiernos que
corren el riesgo de romperse con la
coccin como pescados, jamones,
huevos, quenefas (especie de croquetas
elaboradas con carnes aves o pescado).
Para escalfar se colocan las piezas en
lquido hasta cubrirlas y se colocan en el
fuego evitando que el fuego llegue a
hervir.
-Hervir: consiste en llevar a ebullicin un
lquido para que pase al estado gaseoso,
es decir a una temperatura de 100C;
este mtodo tambin se le conoce con el
trmino de cocido, el cual se puede iniciar
con agua fra como en el caso de papas,
camote, frjol, maz, garbanzos, etc. o con
el agua caliente en el caso de los
vegetales que pueden perder el color
como la zanahoria, brcoli, ejote, etc.
b. Grasa: como medio de coccin se
tiene:
-Saltear: el mtodo consiste en lograr un
dorado parejo en toda la superficie de los
alimentos por medio de grasa en poca
cantidad, removindolos de vez en
cuando para lograr un dorado parejo por
ambos lados; no hay que permitir que los
alimentos se peguen o se quemen para lo
cual se agregan cuando la grasa se
encuentre caliente; siempre ocurre que
alguna parte del jugo del alimento que se
saltea se deposita en el fondo del
recipiente, por lo que despus de retirarlo
hay que desglasearlo (removerlo) por
medio de cualquier lquido lo cual se

puede aprovechar en la elaboracin de

las salsas. Puede ser utilizado este
mtodo para crustceos o piezas muy
delgadas de aves, carnes, pescado,
verduras y para sellar piezas grandes de
carnes que van a ser sometidas en un
mtodo de coccin compuesto.
-Frer: consiste en sumergir los alimentos
en un recipiente con grasa hirviendo con
el fin de cocerlos proporcionndoles un
color dorado. Los alimentos que se
pueden someter a este mtodo de
coccin son pescados, carnes, aves,
hortalizas y papas, generalmente se
cubren con harinas. Es necesario que la
grase que se utilice se encuentre muy
caliente para evitar que los alimentos
absorban mucha grasa.
c. Aire: entre los mtodos que utilizan el
aire como medio de coccin se tiene:
-Asar: ese el mtodo de coccin ms
antiguo. El conductor de este mtodo de
coccin es el aire caliente, se debe
prestar especial atencin que el grado de
calor se adapte al tipo de alimento.
Primeramente debe de sellarse el
alimento con mayor proporcin de calor,
una vez cerrados los poros mediante el
sellado se recomienda reducir el calor
para que pueda cocerse el interior. Este
mtodo tiene como ventaja la rapidez con
que los alimentos logran su coccin; no
es necesario el uso de grasa o agua por
lo que los alimentos conservan su sabor
original; los alimentos que se preparan de
esta manera deben ser de buena calidad,
de lo contrario se detectar de inmediato
por estar duro o carecer de sabor; es
recomendable que los alimentos se
condimenten con muchas horas de
anticipacin ya que esto mejorar
notablemente su sabor; cuando se elige

este mtodo de coccin debe de tomarse

en cuenta que la comida tendr que
prepararse unos minutos antes de
servirla; de no ser as su consistencia
resultar demasiado dura para ser
ingerida. Con este mtodo no solo se
puede cocinar las tradicionales carnes,
aves y salchichas, sino que tambin las
hortalizas y derivados lcteos como
quesos.
-Hornear: los hornos han existido desde
tiempo remotos cuando eran fabricados
con ladrillos, originando calor mediante la
combustin de la lea, ahora existen
aparatos de diferentes capacidades. La
coccin por este mtodo es por medio de
calor seco (aire caliente) introduciendo los
alimentos en bandejas en horno
convencional
para
cocinarlas.
La
presencia de humedad resulta que se
abran los poros de la carne y facilita la
salida de lquido en carnes, sin embargo,
esta situacin se puede aminorar si se
toman en cuenta los siguientes puntos; la
pieza se quemar rpidamente; lo que
determina el tiempo de coccin del asado,
es el tamao y la forma de la pieza; una
vez la pieza horneado se retira del
recipiente, es recomendable desglacearlo
como en el caso del salteado para
aprovecharlo en el platillo. En el horno se
pueden cocinar todos los alimentos que
se conozcan con la nica limitacin que el
calor reseca la parte exterior de ellos, por
lo que siempre deben se baarse con
algn lquido.
-Rostizar: en este sistema de coccin la
pieza est suspendida, es decir no est
en contacto directo con la parrilla. Esto
hace que el aire caliente y seco circule
libremente alrededor de l. Al estar
girando todos sus lados reciben la misma
intensidad calorfica. Por ello la capa

protectora que debe forrarse en cualquier

asado se logra perfectamente. Es el
mejor sistema para cocer piezas de
carne, aves o caza. Como se utiliza aire
caliente,
es
conveniente
rociar
frecuentemente la pieza con grasa para
evitar la formacin de una costra seca. Al
principio hay que poner el fuego muy
fuerte. Una vez que se dora la parte
exterior, hay que reducirlo. La graduacin
depende del aparato que se utiliza.
-Microondas: la evolucin de los
aparatos han permitido un aumento en los
mtodos de coccin tradicionales. Es
especial con los hornos de microondas se
logra que las clulas de los alimentos se
friccionen entre s, generando calor que
se irradia a todo el alimento. Este nuevo
mtodo tiene como principal ventaja la
rapidez con que son cocinados los
alimentos. An existen desventajas, ya
que las preparaciones no tienen el mismo
aspecto que proporcionan los mtodos
conocidos, pero problemas han sido
solucionados con el paso del tiempo y se
seguirn modificando a favor de las
preparaciones de alimentos.
Mtodos de Coccin Compuestos.
a. Estofar: se utiliza indistintamente
como medio de coccin, agua y grasa. En
los
estofados
se
realizan
dos
operaciones, en la primavera, las piezas
cortadas en pequeas porciones se doran
en grasa caliente; en la segunda est
pieza se somete a una coccin lenta y
prolongada, ya sea con un lquido o con
el vapor que se produce al cerrar el
recipiente. Esta coccin no recibe el
apoyo de ningn elemento aromtico y el
jugo que se desprende durante la coccin
siempre va ligado y reducido. Nunca se
debe agregar demasiado lquido y para

cocinarlo lo adecuado es utilizar ollas con

tapa.
Este mtodo tiene la ventaja en que el
sabor se conserva muy bien, ya que los
nutrientes pasan al lquido, lo que no
sucede con la coccin al vapor.
Se utiliza para la coccin de diferentes
tipos de carne, principalmente de buey,
ternera, libre, conejos, aves de caza, caza
mayor, cerdo u ovejas; aunque tambin
se pueden estofar hortalizas.
b. Brasear: en el proceso de braseado
intervienen tres conductores de calor: el
lquido, la grasa y el vapor, es
considerado como uno de los ms
difciles y quiz la forma de coccin ms
utilizada en las preparaciones culinarias,
a pesar de que muy pocas veces se
efecta convenientemente y requiere
minucioso cuidado. Lo ms importante en
el braseado es una perfecta formacin de
la costra exterior. Para lograrlo es
necesario poner el pedazo de carne en
grasa muy caliente y procurar que se
vaya dorando por todos sus lados, incluso
en sus extremos; una vez que se forma la
costra, se llena el recipiente de lquido
hasta una cuarta parte de la pieza que se
est braseando, se tapa y se deja cocer
lentamente. Para que el braceado sea
perfecto se debe realizar en una olla que
cierre bien y metido en el horno a
temperatura moderada.
Este mtodo es ideal para la coccin de
piezas grandes de carnes, las cuales
deben pesar entre cinco y diez libras.
c. Gratinar: el calor en este sistema de
coccin requiere de lquido, una grasa y
aire caliente. Con este sistema se le da
un terminado especial al platillo. Se

gratina a temperaturas ms altas,

aproximadamente a 280C. Algunas
verduras, carnes o pescados cortados en
trozos finos se pueden gratinar crudos,
pero en general se gratinan los alimentos
cocidos. Para obtener un lindo color y un
sabor intenso, usamos los siguientes
ingredientes: quesos, pan rallado, crema,
manteca, yemas y mezclas de huevos.
Azcar para los platos dulces. Existen
tres formas de gratinar: completamente,
rpidamente y ligeramente.
-Gratinar completamente: en esta las
operaciones de coccin y gratinado se
efectan al mismo tiempo. El alimento se
pone en un recipiente que contengan en
el fondo mantequilla y salsa. En seguida
se recubre la pieza con salsa para
gratinar, se espolvorea miga de pan y se
roca con mantequilla. Se cuece siempre
en el horno. La salsa debe ser lo bastante
abundante para que en ella se pueda
cocer el alimento.
-Gratinar rpidamente: la operacin es
la misma, la nica diferencia es que el
alimento debe estar previamente cocido.
Se puede hacer en horno caliente o en
salamandra.
-Gratinar ligeramente: es la ms usada.
Se trata de gratinar pastas u otros
alimentos que han sido ligados con una
salsa o espolvoreado con miga de pan,
queso rallado o con un mezclado de
ambos y que luego se rocan con
mantequilla y los alimentos son colocados
en horno o salamandra o calor moderado,
lo que permite la fusin de la mantequilla
con el queso y lograr una superficie
dorada y uniforme.
d. Glaseado: en este mtodo de coccin
el calor procede de un lquido, un cuerpo

graso y aire caliente; el glaseado consiste

en darle a los alimentos un acabado
brillante por medio de un lquido con
cuerpo graso, a fuego fuerte, durante
algunos minutos. Generalmente se utiliza
en los braseados y en algunas verduras.
Muchas veces el glaseado se confunde
con el gratinado, pero sin embargo, se
busca lograr un tostado dorado en la
superficie; y en glaseado se intenta
abrillantarlo o darle un dorado muy ligero.
Hay dos maneras de glasear, la primera
consiste en cubrir totalmente la superficie
de la preparacin con queso rallado y
mantequilla fundida. En los dos casos se
mete unos minutos a la salamandra para
obtener el terminado deseado.

5.2 Transferencia de Calor al

Alimento.
Segn se ha visto anteriormente, la
conversin de energa en calor puede
tener lugar dentro del alimento y bien
fuera del mismo, que es lo ms frecuente,
necesitando en medio y un modo de
transferirlo.
Es decir, en este segundo caso resulta
necesaria la presencia de un medio de
transmisin, directo o indirecto, para
transferir el calor desde el punto donde se
genera hasta la superficie del alimento.
Este medio difiere segn el tipo de fuente
utilizada: qumica, elctrica o radiacin
electromagntica.
Tostadores calientan los alimentos
mediante esta modalidad de transferencia
de calor.
La mxima cantidad de energa irradiada
se obtiene cuando el foco calorfico

alcanza el nivel de color blanco. Solo las

parrillas que contienen partculas de
cermica pueden alcanzar los niveles de
color blanco y proporcionar temperaturas
muy altas (3.000C).

5.3 Modificaciones de los

Alimentos por Accin del
Calor.
5.3.1 Modificaciones vinculadas
al Aspecto Externo.
Lo primero que puede llamar la atencin
cuando un alimento se somete a un
tratamiento trmico suelen ser las
modificaciones vinculadas a su aspecto
externo. Estas variaciones en la
apariencia del alimento pueden ser
debidas a cuatro posibles tipos de
cambios:
-En el volumen: el cambio de volumen
puede deberse a tres fenmenos fsicos
diferentes:
a) Prdida de agua de constitucin que,
en los alimentos horneados, se
produce por una deshidratacin
superficial. Esta desecacin ser
siempre proporcional a tres de los
parmetros
que
caracterizan
el
tratamiento culinario: duracin de la
exposicin al calor, superficie del
alimento tratado, e intensidad de la
fuente de calor.
El fenmeno se puede reducir
protegiendo la superficie del alimento,
como suele hacerse cuando se albarda
con lonchas de tocino alguna parte de
las piezas de ciertos animales.

b) Prdidas de materia grasa por fusin

debidas al calor: estas prdidas
tambin resultan proporcionales a tres
parmetros tecnolgicos: tiempos de
coccin, temperaturas de coccin y
cantidad de grasa contenida en el
alimento y su punto de fusin.
De aqu la importancia de respetar de
modo riguroso el empleo del material
ms adecuado, los tiempos sealados
para cada coccin y la regulacin
precisa de las temperaturas.
c. Aumento de volumen por rehidratacin.
Resulta tpica para pastas, legumbres
y arroces, aunque esta modificacin es
vlida para todos los productos
deshidratados.
-En la coloracin: las cocciones pueden
modificar el color iniciar de los alimentos.
La causa del cambio de color puede
responder a los motivos ms diversos,
aunque siempre en funcin de algunos de
los tres factores siguientes: naturaleza del
alimento, composicin qumica del mismo
y sistema de coccin aplicado.
Cabe
destacar
las
siguientes
modificaciones en la coloracin de los
alimentos:
a.

Una alteracin molecular como

consecuencia de una ionizacin
dependiente del pH, que implica
cambio en la absorcin de la luz. Tal
ocurre con las estructuras de
antocianas (pigmentos azul-rojo), que
se vuelven ms rojos a pH cido (2-4)
y se tornan ms prpura, o violenta, en
medio bsico; o con las de flavonas
(pigmentos amarillos), que se vuelven
ms claros en medio cido y se
oscurecen en medio bsico.

b. Una caramelizacin de los azcares

mono y disacridos presentes.
c.

Pardeamientos
en
estructuras
proteicas, que han coagulado como
consecuencia
de
una
desnaturalizacin. Cuando se trate de
una simple coccin en un lquido
acuoso, se producir solo una
desnaturalizacin e insolubilizacin
proteica; en cambio, cuando se trata
de cocciones a la parrilla, o en una
grasa,
hay
que
contar
con
pardeamientos, como consecuencia de
las altas temperaturas alcanzadas.

-En la consistencia: la modificacin del

calor consistencia de un alimento por
efectos de calor, se encuentra vinculada a
fenmenos muy diversos, debidos
principalmente a los efectos sobre
protenas y polisacridos:
a. Una coagulacin de las protenas
desnaturalizadas, con el consiguiente
endurecimiento, que ser proporcional
a la duracin de la coccin en funcin
de la naturaleza del alimento. En las
carnes sirve para determinar el punto
final, es decir, el acabado que se
quiera dar el producto.
b. Una gelatinizacin del almidn, que
conlleva un espesamiento de la fase
lquida por aumento de la viscosidad.
Este efecto se suele aprovechar para
ligar salsas y cremas, como por
ejemplo la salsa bechamel.
c. Una dextrinizacin, como la que se
produce en el almidn cuando se
calienta en medio seco y que al
caramelizar, se endurece y se vuelve
crujiente.

d. Un reblandecimiento de la celulosa
como ocurre durante la coccin de
legumbres, tanto en estado fresco
como secas.
-En el sabor: finalmente el tratamiento
trmico
provoca
en
el
alimento
modificaciones de aroma y de sabor, que
se observan a travs de los sentidos del
olfato y del gusto: captacin de sabores,
liberacin
de
sustancias
voltiles,
desarrollo de sabores caractersticos,
como consecuencia de reacciones
qumicas, volatilizacin de sustancias
aromticas y solubilizacin de sustancias
spidas.
Una acertada eleccin de la tcnica de
coccin y permite conseguir una
concentracin, o una dilusin, de los
aromas y de las sustancias responsables
del sabor, segn el fin que se persiga. De
acuerdo con la tcnica empleada, se
producen fenmenos de difusin y de
smosis que dan lugar a emigraciones de
componentes, unas veces desde el
alimento al medio que le rodea, otras
desde este hacia el interior del alimento,
fenmeno importante cuando se utilizan
guarniciones
aromticas,
especias,
condimentos, vinos, hierbas aromticas,
etc.

5.3.2 Modificaciones en las

Estructuras Qumicas.
El calor aplicado a un alimento para su
coccin puede ocasionar cambios en las
estructuras qumicas que integran su
composicin, con reacciones que varan
de acuerdo con la naturaleza qumica de
la sustancia afectada. Las consecuencias
de estas reacciones pueden adquirir
especial
relevancia
cuando
las
estructuras
qumicas
afectadas

corresponden a sustancia responsables

de las caractersticas organolpticas o del
valor nutritivo.
Diversos componentes primarios de los
alimentos
y
muchos
productos
secundarios que se forman en las
reacciones provocadas por el tratamiento
trmico, o incluso combinaciones entre
ellas, originan o toman parte de sabores
que pueden ser deseables (asados,
horneados, etc) o indeseables. Cuando
se desea optimizar los resultados de un
proceso de coccin, se debe tener en
cuenta una serie de datos importantes: de
una parte, cambios que afectan a la
textura, como la gelatinizacin del
almidn; de otras reacciones de
pardeamiento
no
enzimticos
que
modifican color y aromas. En este
sentido, cabe sealar las mltiples
diferencias observadas en lo que
respecta al comportamiento de las
especies
qumicas
mayoritarias:
protenas, lpidos, hidratos de carbono y
agua.

objetivos son mejorar la palatabilidad del

alimento, hacindolo ms tierno, digerible
y con una propiedades sensoriales
especficas. Este calor puede llegar hasta
el alimento bajo dos modalidades que
difieren esencialmente en: fuego directo,
que acta sobre una parrilla o una placa
metlica o bien a travs de un foco
calorfico indirecto, con el alimento
situado dentro de un horno de aire.
-Con fuego directo.
Asar a la parrilla: coccin a temperatura
elevada sobre parrilla que recibe el calor
por radiacin, a una distancia adecuada,
desde un foco calorfico, generalmente
formado por brasas.
Asar a la plancha: coccin a temperatura
elevada del alimento situado sobre una
placa caliente, que transfiere por
conduccin el calor recibido desde un
foco calorfico de ascuas, de electricidad
o de gas.
-Con fuego indirecto.

5.4 Clasificacin de las

Cocciones segn el
Medio de Transferencia
de Calor.
5.4.1 Cocciones en medio no
lquido (cocciones en calor
seco).
Bajo la denominacin de cocciones en
medio no lquido se renen diversos tipos
de cocciones que tambin podran ser
calificadas de cocciones con calor seco,
porque el alimento se calienta a travs de
su parte superficial, puesta en contacto
con una atmsfera de aire caliente. Sus

Asar al horno: coccin en un recinto

cerrado, donde el calor se transfiere, en
parte por radiacin y en parte por
corrientes de conveccin. Cuando se trata
de productos de repostera se denomina
hornear:
Hay tipos especiales:
-Al espetn, que hace uso de una
brocheta giratoria a la que se incorpora
el alimento.
-En papillote, donde el alimento recibe la
coccin envuelto en un papel.

Gratinar: acabado que se le da un

alimento para aportarle una coloracin
superficial por tostacin.
Bao Mara: coccin del alimento sin
contacto con lquido, aunque colocado
dentro de un recipiente introducido en que
lleva agua caliente, que acta como
regulador de la temperatura del aire. De
este modo el alimento es calentado de un
modo suave y uniforme.

5.4.2 Cocciones en medio Graso.

Algunas tcnicas culinarias de coccin
emplean como medio de transferencia de
calor para el tratamiento trmico del
alimento cuerpos grasos que sean
lquidos a la temperatura de trabajo.
Debido al calor especfico y a las
caractersticas fsicas que presentan los
cuerpos grasos, estas tecnologas
implican
siempre
trabajar
con
temperaturas bastantes elevadas, que
proporcionan a los alimentos una textura
y un sabor muy peculiares, mejorando la
mayora de las veces sus cualidades
gastronmicas.
Dentro de este grupo de mtodos de
coccin se incluyen dos tcnicas muy
usadas en cualquier tipo de cocina.
Salteado: coccin total o parcial de un
alimento en poca cantidad de cuerpo
graso, que se encuentra calentado a
fuego vivo. Puede ser aplicado tanto a los
alimentos crudos, como a los que han
sido sometidos a una coccin previa. En
este segundo caso, se le denomina
erogado
y
tiene
como
finalidad
proporcionar un sabor ms agradable, al
que suele contribuir la adicin de algn
condimento.

Fritura: coccin total de un alimento por

inmersin en cuerpo graso caliente,
dando lugar a la formacin de una costra,
o corteza, dorada.
El salteada es un mtodo de coccin
rpida, que se caracteriza por la poca
cantidad de grasa que debe usarse como
medio calorfico. Tal vez por ello, a veces,
se haga referencia al mismo bajo el
nombre de pequea fritura. Su objetivo es
favorecer la palatabilidad, dorar la
superficie y proporcionar un sabor
atractivo. Debido a la temperatura
elevada de trabajo se produce una rpida
coagulacin superficial de las protenas,
que impide la salida de los jugos internos,
aunque suele haber un intercambio de
compuestos grasos entre el alimento y el
medio de coccin.
En la fritura el alimento debe ser
sumergido en un cuerpo graso, que ha
sido previamente calentado a una
temperatura ms o menos elevada, en
funcin de la naturaleza y del grosor de la
pieza tratada. Con ellos se consigue
obtener preparaciones culinarias doradas
y crujientes.
En la prctica se pueden distinguir
diferentes tipos de fritura, atendiendo al
modo de proceder o al medio usando
como fluido de transferencia de calor.
Segn el modo de proceder cabe sealar
dos tipos bsicos:
-Fritura superficial: se realiza en sartenes
y recipientes de poca profundidad y se
lleva a cabo bajo un nivel de aceite
escaso. El producto queda, solamente en
parte, sumergido en la grasa, que es la
porcin del alimento que realmente se
fre, mientras que la porcin emergida se

cuece por el vapor de agua que se forma

en el interior.
-Fritura profunda: se emplea tal nivel de
aceite, que el alimento queda totalmente
sumergido en l. De este modo la fritura
se produce de modo uniforme por toda la
superficie del producto. Tambin se le
denomina gran fritura.
Cualquiera que sea el tipo de fritura,
difiere de otros procesos de coccin en
provocar
sobre
el
alimento
un
calentamiento rpido y uniforme, con
formacin de una corteza o costra. Para
conseguir un acabado crujiente hay que
trabajar dentro de una zona de
temperatura excesiva, que suele dar lugar
a fritos muy dorados en el exterior, pero
crudo o poco cocido en su interior.
Muchas veces para una fritura se parte
directamente de alimentos crudos, que no
necesitan de proteccin para ofrecer las
cualidades sensoriales buscadas. Tal es
el caso de las papas fritas. Sin embargo,
no son raras las ocasiones en las que el
producto debe ser protegido por una capa
superficial de harina, huevo, leche, etc.
para moderar la penetracin del calor
intenso, prevenir la prdida de humedad y
conseguir una rpida cubierta que impida
la penetracin de la grasa del medio. En
cierto modo se trata de operaciones
preparativas, que dan lugar a diversas
modalidades de productos fritos:
Enharinado: operaciones que consisten
en proteger el alimento con una ligera
capa de harina, como se hace con
frecuencia para los pescados fritos.
Rebozado: operacin por la que un
alimento se recubre con una capa de
ciertas caractersticas de acuerdo con los

ingredientes empleados (harina de trigo,

protena de soja, gluten de trigo, albmina
de huevo, leche, sal comn, etc.) y
determinado grosor, con la finalidad de
mejorar textura, sabor, color, presencia,
etc. cuando se someta a procesos de
salteado o de fritura.
Empanizado: operacin por la que un
alimento se recubre con pan rallado y
pulverizado, antes de que se proceda a
su fritura.

5.4.3 Cocciones en Medio

Acuoso.
Existen tcnicas de coccin en las que se
emplea un fluido acuoso como medio de
transferencia de calor para el tratamiento
trmico del alimento. Para ello el alimento
toma contacto con agua, caldo corto,
jarabe o, incluso, vapor de agua normal o
sobrecalentado.
Dentro
de
sus
posibilidades de realizacin, se puede
partir, tanto de un medio acuoso lquido,
ms o menos fro, como de un lquido en
ebullicin o de vapor de agua.
En la prctica culinaria, se encontrar con
cuatro tecnologas de coccin que
pueden ser incluidas dentro de este
grupo.
Ms que un tipo de coccin especfica, el
escaldado puede ser considerado como
una operacin previa, necesaria en la
culinaria de carnes, aves y pescado, as
como en el congelado de verduras y
frutas, para inactivar los sistemas
enzimticos. Una variedad de esta
tecnologa se conoce con el nombre de
sancochado. En ella, el alimento debe
permanecer en contacto con el agua un
perodo ms prolongado de tiempo.

Escaldar o blanquear: coccin incompleta

de un alimento, que recibe los efectos
trmicos del agua hirviendo durante un
perodo de tiempo muy corto. Cuando el
tiempo de contacto es ms prolongado se
denomina sancochado.
Cocer o hervir: proceso que implica la
coccin del alimento por inmersin en
agua, o en caldo. Puede ser realizada
bajo diferentes modos:
a. Partiendo de agua fra
b. Partiendo de agua caliente
c. Partiendo de agua en ebullicin
Escalfar: se denomina as a la coccin de
un alimento mediante un lquido acuoso,
justamente por debajo de su punto de
ebullicin.
Coccin al vapor: coccin mediante vapor
de agua, que puede ser realizada bajo
dos modalidades:
a. A la presin normal
b. A presin elevada
El hervido implica la coccin de un
alimento por inmersin en agua, o en un
caldo que puede estar a diferentes grados
de temperatura: fra, caliente o en
ebullicin. En cualquier caso, los tiempos
de coccin vendrn determinados por la
calidad y volumen de algunos alimentos.
Cuando se haya de cocer en lquido
hirviente, el alimento debe aadirse una
vez alcanzado el punto de ebullicin,
adems de asegurar que se dispone de
una cantidad de lquido suficiente para
completar la coccin. Tambin se debe
minimizar la evaporacin, as como

mantener el volumen de lquido para

compensar la merma del mismo durante
la coccin.
El escalfado suele designar a todas
aquellas cocciones lentas en medio
lquido, por escasa que sea su cantidad.
El medio lquido empleado como
transferencia del calor al alimento puede
ser muy variado: agua, caldo, fumet,
leche, jarabe, etc. es una tcnica
equivalente a la que los franceses llaman
pocher, aplicable a cualquier tipo de
alimento, con la variante del lquido
empleado o el tiempo de coccin, ambos
determinados por la naturaleza del
alimento a tratar.
Su objetivo es cocer el alimento de tal
manera que se facilite su digestin y se le
proporcione una textura ms tierna,
porque los efectos de la coccin ayudan
al ablandamiento de las estructuras
fibrosas, a veces difciles de masticar. La
temperatura necesita ser bien controlada
para que se mantenga siempre en el
punto justo, mientras que el tiempo de
tratamiento trmico tiene su importancia
para no sobre cocer los alimentos, que
llevara a una prdida de palatabilidad y
de valor nutritivo.
En la coccin al vapor los objetivos son
varios: facilitar la digestin, proporcionar
una textura ms agradable y comestible,
minimizar las prdidas de nutrientes.
La textura del alimento vara de acuerdo
con la naturaleza del mismo, el tipo de
vapor y el grado de calor aplicado. Entre
sus ventajas cabe citar: mejor retencin
de nutrientes, reduce el riesgo de una
sobre coccin, la alta presin permite una
mayor rapidez para alcanzar el punto
final, ahorra trabajo y le hace aconsejable

para la cocina en gran escala y permite

que algunos alimentos resulten ms
ligeros y fciles de digerir, por lo que se
puede recomendar para la culinaria
clnica.

5.4.4 Cocciones Mixtas.

Existen tecnologas de coccin que
podran ser catalogadas como cocciones
mixtas, porque en ellas
el calor se
transmite al alimento a travs de un
medio, que puede contener tanto agua
como grasa, que pueden proceder de un
lquido aadido, o bien aportadas por el
propio alimento o de la guarnicin que le
acompae.
En la actualidad el trmino estofar se
emplea de un modo bastante genrico,
puesto que bajo l se engloban todos
aquellos mtodos de coccin que
responden a las condiciones de trabajo
anteriormente
indicadas,
con
independencia del material empleado
para llevarlo a cabo.
Algunos autores distinguen varios tipos
de estofados:
1. A partir de ingredientes crudos
2. En su jugo
3. Asado
4. Guisado, que al final incorpora u
erogado
Estofar: coccin de un alimento con un
poco de grasa, siempre a fuego lento.
Alimento y lquido se sirven juntos.
Asado: coccin de un alimento durante
largo tiempo a fuego suave, sobre un
lecho de hortalizas, llevada a cabo en
recipiente grueso previsto de tapadera

con cierre hermtico, que recibe el

nombre de brasera.
Guisar: coccin en la que intervienen de
modo principal tanto el agua como un
cuerpo graso. Unas veces se realiza
despus que sus ingredientes han
recibido un erogado previo. En cambio en
otras el erogado se adiciona al final del
proceso.
Rehogar: operacin culinaria donde el
alimento debe ser pasado, bajo fuego
dbil, por una sartn con poca cantidad
de aceite, con la intervencin del agua
aportada por el propio alimento. Se trata
de una coccin, total o parcial a fuego
lento sin que el alimento llegue a tomar
color.
Sofrer: sinnimo de la operacin anterior,
que significa dejar dorar ligeramente.

5.4.5 Cocciones Especiales.

Todos
los
mtodos
de
coccin
anteriormente estudiados son procesos
que se conocen y aplican desde la ms
remota antigedad en la culinaria popular
primero y en la empresarial despus.
Todo lo ms que se les puede sealar
como novedad se reduce a las mejoras
de maquinarias e instalaciones para ser
llevados a cabo con garanta y eficacia.
Operacin culinaria en la que las materias
primas se mezclan con los condimentos
aromticos y se introducen en bolsas
especiales para estos efectos. Una vez
hecho el vaco y cerradas de modo
hermtico, reciben una pasteurizacin o
una esterilizacin, en aparatos auto
claves.

El resultado alentador despert el inters

de los fabricantes, que elaboraron un
material plstico multilaminado con una
propiedad trascendental; era resistente al
calor e impermeable a los vapores,
incluso a temperaturas elevadas. Con el
fin de evitar posibles contaminaciones
txicas, este material necesita ser
revestido de cualquier otro que haya sido
aprobado para alimentacin. De este
modo apareci y se desarroll una nueva
tecnologa de coccin que permite el
tratamiento trmico de los alimentos sin
que apenas se pierda suculencia, a la vez
que ofrece los jugos y aromas propios de
las materias primas.
Operacin culinaria en la que los
alimentos se calientan por la accin de
ondas
electromagnticas
de
alta
frecuencia en virtud del comportamiento
dielctrico
de
algunos
de
sus
compuestos. Las microondas que se
aplican a los aparatos culinarios se
propagan en lnea recta y cuando en su
camino inciden sobre un cuerpo pueden
dar lugar a tres tipos de respuesta, segn
la naturaleza de ese cuerpo:
Los objetos elctricamente neutros son
transparentes a estas radiaciones y
atravesados sin que se modifique su
temperatura:
Las superficies metlicas reflejan las
ondas y la energa.
Los materiales con molculas no
conductoras, que presentan una polaridad
elctrica absorben las ondas y por una
agitacin electrnica transforman su
energa en calor. De este modo, se
genera en esas molculas un aumento de
la temperatura, de modo semejante a lo
que ocurre con una resistencia hmica

que consiste en colocar el alimento en un

envase adecuado, hermtico y termo
resistente, al que se le extrae el aire de
su interior. En estas condiciones, se
somete a un tratamiento de coccin por
debajo de los 100C, puesto que a vaco
no se necesita alcanzar esta temperatura
para que el agua de constitucin se
vaporice.
A la coccin debe seguir, de modo
inmediato, un rpido enfriamiento de cada
envase cerrado. De acuerdo con las
condiciones de fabricacin, el producto
sin abrir puede ser conservado durante
un perodo de 6-21 das en refrigeracin,
siempre por debajo de +3C.
Al producirse un calentamiento en
cualquier punto del alimento y no solo en
su superficie, el mtodo de coccin difiere
de cualquier otro tipo de tratamiento
trmico convencional, donde el calor
siempre acta desde la superficie hacia el
interior. Forzando una comparacin, sus
efectos vienen a ser comparables con los
de una coccin en agua, porque en las
condiciones
actuales,
los
hornos
microondas trabajan a la presin
atmosfrica y nunca se superan los
100C de temperatura en el alimento.
Como dato positivo se puede sealar que
en la prctica no se han detectado
efectos residuales de las ondas
electromagnticas sobre los alimentos
tratados en los hornos microondas. A esta
circunstancia se puede aadir otros tipos
de ventajas, pero tambin se pueden
objetar diversos inconvenientes.
La coccin de un alimento con
microondas resulta ser un proceso
instantneo, pero en su superficie nunca
alcanza la temperatura suficiente para

que pueda formar la costra y la

caramelizacin superficial requerida en
muchos procesos culinarios.
Tres son los tipos de aplicaciones
culinarias que pueden realizarse con un
horno microondas: descongelacin de
alimentos,
crudos
o
cocinados;
recalentamiento de platos, cocinados con
anterioridad, con vista a su inmediato
consumo y elaboracin de platos
cocinados.
Los hornos microondas representan en la
actualidad un adelanto bastante notable
en el arte culinario, tanto en la cocina de
hogar como en las denominadas cocinas
satlites o terminales de los comedores
colectivos; incluso a un nivel industrial se
aplican en sistemas de tneles, provistos
a veces de una gua de ondas,
permitiendo as un tratamiento continuo
de los alimentos a cocinar.
Debido a su gran velocidad los alimentos
cuecen muy deprisa bajo la accin de los
microondas.

5.5 Bases de la Cocina.

La Salmuera: sirve para salar las carnes.
Se prepara con un litro de agua, 400
500 gramos de sal no refinada, 4 gramos
de nitro y 7 gramos de azcar moreno.
Se le puede aadir tambin bayas de
enebro, tomillo y laurel el nitro da a la
carne un bonito color rojo.
La salmuera debe cocerse y enfriarse
antes de verterla sobre la carne esta a de
permanecer en ella de 8 a 20 das, segn
su grosor y el grado de coloracin que se
le quiera dar.

La Marinada o Adobo: tiene por objeto

aromatizar los alimentos, impregnndolos
con el perfume del alio. Ablanda las finas
de las carnes conserva durante un
tiempo. Ms o menos largo, las viandas
sometidas a este tratamiento y suaviza el
sabor demasiado acentuado que suele
tener la caza, como ocurre con la
gamuza, el ciervo y el jabal
Algunas carnes, sobre todo las caza de
pelo, se adoban con vino tinto o blanco y
se aromatizan con zanahorias, cebollas,
tomillo, laurel, bayas de enebro, clavos y
pimienta en grano, en invierno la carne no
debe estar en adobo mas de dos o tres
das, y en verano de uno o dos das un
adobo cocido acelera la sazn de la
carne.
Adobo: el adobo asegura a las carnes,
principalmente a las de caza de pelo, una
conservacin limitada. Su principal misin
es aromatizarlas impregnndolas del
perfume delos condimentos, ablandar las
fibras, conservarlas durante un tiempo
ms o menos largo y suavizar su peculiar
sabor, a veces demasiado pronunciado,
como ocurre con la gamuza, el jabal y el
venado, en invierno, el adobo no debe
exceder de dos a tres das y en verano de
1 a 2 das.
La mortificacin, especialmente la de las
carnes de la caza de pluma (faisn,
urogallo, pato silvestre, etc.) es necesaria.
Con ella las carnes se enternecen y
aromatizan. El tiempo de mortificacin de
pender de la temperatura, teniendo en
cuenta siempre que un exceso hara las
carnes incomestibles.
Toda la caza de pelo (el corzo, la gamuza,
el venado, el jabal el jabato y la liebre)
puede prepararse del mismo modo.

La silla , la pierna y el solomillo se

preparan. Chuletas y noisettes, deben
adobarse unas horas antes, se enjuagan
y saltean a fuego vivo con un poco de
aceite hirviendo o se emparrillan
dispuestas en corona, se cubren en
salsas diversas a la crema, poibrade,
montero mayor, etc. y se guarnecen igual
que la silla y las piernas.
Mechar: la barda de tocino protege las
partes delicadas de ciertos animales,
como las pechugas de las aves, contra el
fuerte calor del horno, impidindoles
secarse. Ciertas carnes de matadero y de
caza pueden mecharse, por ejemplo, el
solomillo de buey o vaca, la pierna de
venado, un lomo de caza, el redondee de
ternera, etc, as como las granadinas, las
mollejas de ternera, etc. Los trozos
grandes se despojan de pieles y nervios y
con la ayuda de una aguja de mechar se
les introducen pequeas tiras de tocino
graso, a una profundidad de un
centmetro, aproximadamente, siempre
en direccin de las fibras de la carne. El
mechado tiene por objeto impregnar a
esta con un cuerpo graso que la haga
mas jugosa.
Las Marinadas.
Son preparaciones liquidas aromatizadas
en los cuales se sumergen algunos
alimentos antes de la coccin durante un
tiempo,
largo-dependiendo
de
la
preparacin.
Las Marinadas sirven para: ablandar
ciertas carnes, aromatizar los alimentos,
prolongar la conservacin.
Tipos de Marinadas:

-Marinada cruda
-Marinada cocida
-Marinada instantnea
Diversas marinadas:
Marinada Instantnea: su objetivo es
aromatizar en forma sutil elementos.
Marinada Cruda: tiene como objeto
aromatizar los elementos con el perfume
del alio
Marinada Cocida: sirve para salar
carnes, especialmente para animales de
caza, se prepara con hojas aromatizantes
y lquidos.
Rellenos: o panade se emplea y se
prepara diferentes mtodos.
Operacin, Preparacin base
Salmuera.
Aromatizar los elementos, impregnndolos del perfume del alio, ablanda
fibras de la carne, suaviza el sabor de
carnes de caza.
Qu es Bridar?
Bridar
aves
significa
sujetar
las
extremidades al cuerpo. Se efecta con
hilo y se aplica a las aves que se van a
asar en el horno. Tiene una doble
finalidad, lograr que mantengan la forma y
que se cocinen bien y rpido, pues
reduce el volumen de aire entre las
presas y as favorece la conduccin del
calor.

La Guarnicin Aromtica.

Antes de brindar un ave suele colocarse

en su interior una guarnicin aromtica.
La clsica est compuesta por un diente
de ajo aplastado, una ramita de tomillo,
una hoja de laurel, unos granos de
pimienta negra y sal.
Durante la coccin en el horno, el calor
transforma en vapor parte de la humedad
del ave. Este vapor se impregna con los
aromas de la guarnicin, y como no
puede escapar porque el brindo se lo
impide, atraviesa la carcasa y penetra en
la carne, otorgndole un rico sabor.

Tcnica de Bridar Americana.

Bridado de Aves:
Paso No. 1:
Pase el hilo alrededor de la rabadilla.
Ajustarlo para que quede trabado. (Ver
figura 5-1)

Las Tcnicas.
Se dividen en dos grupos a la
americana( sin aguja), adecuada para
aves pequeas, y a la francesa (con
aguja), que sirve para aves grandes y se
adapta especialmente a los pollos
industriales que se venden en los
supermercados. Dentro de cada grupo
existen varios mtodos. Aqu damos los
ms rpidos,
fciles y
eficaces.
Cualquiera sea el elegido, es necesario
realizar la mise en place antes de iniciar
el trabajo.

Figura 5-1
Hilo a travs de la rabadilla.
Paso No. 2:
Pase alrededor de las puntas de las
patas. (Ver figura 5-2)

Mise en Place para Bridar.

1. cortar un trozo de hilo de algodn que
mida tres veces el largo del pollo.
2. Cortar las puntas delas alas. Si se
prefiere, quitar solamente el pouce
(pequeo espoln del costado del ala).
3. Si se cortaron las puntas colocar las
alas a los costados del pollo. Si se
quit solo el pouce, colocar las alas
sobre el dorso, como si el pollo
adoptara la posicin de tomar el sol.
NOTA: si el cogote sobresale, cortarlo
con el taln de un cuchillo de
chef.

Figura 5-2
Hilo alrededor de las puntas de las
patas.
Paso No. 3:

Levante ambos extremos del hilo

cruzados para juntar las puntas de las
patas. (Ver figura 5-3)
Figura 5-5
Cruce de hilos sujetando las alas.

Figura 5-3
Levantado de los extremos del hilo.
Paso No. 3:
Marcar la cintura del pollo llevando el hilo
hasta los costados de las alas. (Ver figura
5-4)

Figura 5-6
Pollo bridado.
Bridado a la Francesa.
Mtodo con dos Hilos.
Paso No.1:
Primer hilo. Sostener las patas insertar la
aguja enhebrada en una de las
articulaciones. Cruzar la carcasa y sacar
la aguja por la articulacin de la otra pata.
(Ver figura 5-7)

Figura 5-4
Hilos hasta los costados de las alas.
Paso No. 4:
De vuelta al pollo. Cruce los hilos
sujetando las alas y, si es posible tambin
la piel del cogote. Ajuste fuertemente y
haga un nudo doble. (Ver figura 5-5 en la
siguiente pgina)

Figura 5-7
Primer hilo, atravesando con la aguja.
Paso No. 2:

1. Tirar del hilo, dejando que sobresalgan

15 cm en la pata donde se haba
insertado la aguja al comienzo. (Ver
figura 5-8)

Figura 5-6
Hilo a travs del cogote.
Paso No.5:
Figura 5-8
Verificacin de espacio.

repetir el paso 3 del otro lado. Atar los

extremos del hilo.

Paso No. 3:

Paso No. 6:

atravesar longitudinalmente el ala. (Ver

figura 5-9)

Segundo hilo. Insertar la aguja enhebrada

en la parte posterior del pollo. Atravesar
la rabadilla.
Paso No. 7:
Tirar del hilo, dejando que sobresalgan 15
cm.
Paso No. 8:

Figura 5-9
Atravesado longitudinal.

atravesar el extremo de una de las patas

y la punta del cartlago de la pechuga.
Sacar la aguja por el extremo de la otra
pata.

Paso No. 4:

Paso No. 9:

pasar la aguja por la piel de cogote.

Sacarla por la otra ala. (Ver figura 5-10)

atar los extremos de este segundo hilo y

unirlos con los del primero, ajustando y
haciendo un nudo doble.
Como deshuesar el pollo.

Paso No. 1:
Corte las puntas de las alas. Haga un
corte a lo largo de la columna vertebral,
desde el cogote hasta la cola.
(Ver figura 5-7)

Tambin con la punta del cuchillo, corte la

articulacin de una de las alas. (Ver figura
5-9)

Figura 5-9
Corte de articulacin del ala.
Figura 5-7
Corte a lo largo de la columna
vertebral.
Paso No. 2:

Paso No. 4:
Repita los pasos 2 y 3 del otro lado.
Separe el cartlago de la pechuga sin
cortar la piel. Retire la carcasa. (Ver figura
5-10)

Separe la carne de la carcasa, desde

adelante hacia atrs. Con la punta del
cuchillo, disloque la articulacin de uno
de los muslos. (Ver figura 5-8)

Figura 5-10
Separacin del cartlago y la pechuga.
Figura 5-8
Separacin de la carne y la piel.
Paso No. 3:

Bridado de Carne de Res.

Paso No. 1:
Empue un cuchillo fileteador en posicin
horizontal. Hacer un corte a lo largo del
costado derecho del lomo y avanzar
hacia la izquierda, separando una capa
de 1 2 cm de espesor. Interrumpa el
corte antes de llegar al otro costado, para
no desprender la capa, y desdoblarla.
Quedar formado un rectngulo cuya
mitad izquierda ser ms delgada que la
derecha. (Ver figura 5-11)

Figura 5-12
Hilo a travs del cogote.
Paso No. 3:
Salpimentar el lomo desdoblado, esparcir
el relleno y enrollar.

Figura 5-11
Corte a lo largo del costado izquierdo.

Figura 5-13
Salpimentado del lomo desdoblado.

Paso No. 2:

Paso No. 4:

Gire el lomo. Hacer otro corte similar al

primero. Interrumpa antes de llegar al
costado izquierdo y desdoble esta
segunda capa. Quedar formado un
rectngulo de espesor parejo. (Ver figura
5-12)

Ate, primero en sentido longitudinal y

luego transversal. (Ver figura 5-14)

Figura 5-14
Atado del lomo.
Procedimiento para deshuesar carne
de res.

Paso No. 3:
Paso No. 1:
Ubique el lomo con la grasa hacia abajo.
Separe el solomillo, deslizando la lmina
de un cuchillo deshuesado entre la carne
y las vrtebras. Retrelo. (Ver figura 5-15)

coloque la costilla hacia abajo. Contornee

con el cuchillo las vrtebras y la costilla.
Retire los huesos. (Ver figura 5-17)

Figura 5-17
Colocacin de la costilla hacia abajo.
Figura 5-15
Separacin del solomillo.
Paso No. 2:
Coloque la costilla hacia arriba. Separe la
carne de las vrtebras, deslizando la
lmina del cuchillo con el filo ligeramente
inclinado hacia los huesos. (Ver figura 516)

Paso No. 4:
Prolijar el lomo. Retire la grasa que lo
recubre y la carne de distinto color que se
encuentra a un costado y que constituye
otro corte. (Ver figura 5-18 en la siguiente
pgina)

Figura 5-18
Retiro de grasa que recubre la carne.
Figura 5-16
Separacin de las vrtebras de la
carne.

1. Investigue sobre mtodos de coccin individual.

2. Exponga en grupo sobre los mtodos de coccin.
3. Trabaje en el taller los mtodos de coccin.

En esta unidad se estudi sobre todos los mtodos de coccin que se aplicar
en la tecnologa culinaria, su clasificacin los mtodos simples que existen como
los compuestos y las modificaciones que sufren los alimentos por medio de la
transformacin de calor, tambin habla sobre las cocciones especiales, mixtas.
Abarca esta unidad tambin las preparaciones base, como la salmuera,
marinada, adobos, y la preparacin de cada una de ellas, incluye las tcnicas
que usted debe realizar para deshuesar, bridar y marinar.

1. Las salmueras se dividen en:

A)
B)
C)
D)

Artificial y natural
Compuesta y simple
Fras y calientes
Oscuras y claras

2. Son preparaciones lquidas en las cuales se sumergen los alimentos crudos y

cocidos con el objeto de suavizar los alimentos.
A)
B)
C)
D)

Adobo
Vinagreta
Sal preparada
Marinada

3. Nombre que recibe la tcnica de introducir trozos de tocino, jamn, etc. en un

ave, pescado, etc.

A)
B)
C)
D)

Vapor
Ebullicin
Clarificacin
Salteado

4. Es la tcnica de cocer o atar un trozo de carne o ave para darle forma.

A)
B)
C)
D)

Bridar
Armar
Pegar
Tejer

5. Nombre de la salsa compuesta de vinagre, vino y condimentos.

A)
B)
C)
D)

Alio
Vinagreta
Adobo
Arpic

Fondos

Con los contenidos de esta unidad usted ser

competente para:

Identificar las diferentes clases de fondos que se

utilizan en la cocina.

Aplicar las diferentes tcnicas de clarificacin de

los fondos

Las diferentes salsas madres en la preparacin

de los platillos.

Identificar y preparar las salsas derivadas y fras

ms utilizadas.

UNIDAD 6
6. Fondos.
Son preparaciones de base lquida ms o
menos concentradas, estn compuestas
de:
Elementos nutritivos = que determinan su
nombre.
Guarnicin aromtica = zanahorias,
cebolla, apios, hojas de olor.
Son diferentes elementos que se unen
por la coccin o por mezcla con el fin de
obtener las composiciones definitivas.
Los fondos forman una gama muy variada
de composiciones que renen muchos
elementos y sabores distintos, las
preparaciones de cocina.
El fondo se utiliza como sustituto del
agua para ciertas preparaciones como
por ejemplo: sopas.
Los elementos que componen los fondos
tienen funciones especficas segn su
papel de participacin.

6.1 Fondos Lquidos.

Son aquellos que en su preparacin
utilizan como elemento base algn
lquido.
Entre estas se encuentran:
Fondos claros
Fondos oscuros
Fondos de coccin

6.1.1 Fondo Lquido blanco.

Puede ser de ave o ternera, segn el
ingrediente principal. Es un lquido de
color blanquecino elaborado a partir de la
coccin de restos crudos de carnes
Ingredientes Huesos y recortes de ternera
10kg Puerro 500g Cebolla 500g
Zanahoria 500g Apio 100g Tomillo 1 rama
Laurel 2 hojas Perejil 1 rama Clavo 5 p
Pimienta negra en grano 10g sal 4g Agua
fra 141
Elaboracin poner todo a fuego fuerte,
espumar hasta que hierva, reducir fuego,
espumar siempre que sea necesario y
cocer de 1 a 2 horas . Colar, desgrasar y
enfriar rpidamente para su uso o
conservacin. Para obtener un caldo
limpio es necesario un hervor lento,
espumado y desgrasado perfectos y un
colado cuidadoso
Obtener extracto de carne.
La grasa o sebo obtenida en el
desgrasado se utiliza en la cocina
francesa para la gran fritura y para hacer
tostadas.
El caldo de reps es
blanco, pero lavado.
sustituyendo los restos
ya cocidos, que han
fondos anteriores.

el mismo fondo
Se elabora igual,
frescos por otros
sido usados en

Elementos base
Buey
Vaca
Ave
Cordero
Caza

Usos
Bases lquidas para:
1. sopas consoms y
potajes
2. Salsas claras
3. Jugo de asado
4. Preparaciones ms
completas

Caractersticas.
Los fondos son preparaciones lquidas
que sirven de base para hacer otras
composiciones ms definidas. Su papel
principal consiste en extraer los jugos
nutritivos y aromticos del sazonador. Los
que se utilizan son: res, ave y pescado.

Clasificacin
a) Fondos y caldos
b) Gelatina
c) Fumet o esencia
d) Elasa

Para hacer un fondo de calidad hay que

partir de un fondo fro al que se le agrega
carne y huesos con el fin de aumentar
sus elementos nutritivos y de sabor. Es
importante hacer notar que la carne no se
aade desde el principio porque con
tantas horas de ebullicin quedara
sumamente cocida y no se podra
emplear otras preparaciones.

Composicin.
Elementos nutritivos, huesos y despojos.
Elementos aromticos, zanahoria, puerro,
cebolla, apio, ajo, bouquet garni.

Los elementos de composicin son los

mismos del fondo, solo que de elemento
de coccin se agrega fondo lquido
blanco.
B. GELATINAS.

Elementos de coccin, agua fra.

Elementos sazonadores,
pimienta en grano y clavo.

sal

gruesa,

Su elaboracin requiere de un gran

cuidado y debe hervir de 5 a 6 horas,
espumar y desengrasar frecuentemente.
Pase por trapo hmedo y deje enfriar.
Se utiliza como base para sopas, potajes,
consoms, salsas, de base ragouts.
A. CALDOS.
Son
preparaciones
lquidas
ms
concentradas que los fondos, son la parte
de muchas otras composiciones. Pueden
tomarse como estn, como un alimento.

Con este nombre de gelatina se designa

un caldo concentrado claro o dorado que
al enfriarse se hace slido debido a sus
elementos gelatinosos que lo componen,
en la elaboracin de la gelatina adems
de buscar la solidificacin, con el fin de
confeccionar platillos fros y moldeados
como aspic, claud-froid.
Para su preparacin se usa como base
un caldo concentrado al que se le
adicionan elementos que contienen gran
cantidad de colgeno (huevo, pollo) y se
clarifica igual que el consom.
Se puede encontrar en el comercio y
resulta de la transformacin por la accin
del calor.

Composicin.
Puede partir
fabricacin:

Conviene hacerlo a diario, ya que se pone

rancio muy rpidamente.
de

tres

mtodos

de

Gelatina preparada a base de elementos

nutritivos.
Gelatina preparada con fondo ordinario al
que se le agrega gelatina comercial.
Gelatina preparada a base de productos
instantneos.
C. FUMET.
Son preparaciones lquidas que se
emplean para dar sabor y cuerpo a las
salsas.
Liquido de color blanquecino, algo
transparente, elaborado a partir de la
coccin de restos crudos de pescados
blancos.

Aplicaciones:
Como el fondo blanco, aplicado slo a
platos de pescado
Ambas
son
preparaciones
muy
concentradas que tienen los mismos
fines, son distintos en su mtodo de
obtencin.
Las esencias en la cocina son fondos
muy concentradas por medio de la
evaporacin y lo que permite lograr una
preparacin de apoyo a las diferentes
salsas. Puede ser aves, carnes. Es
importante que al prepararlas no utilice
sal ya que la concentrara demasiado.
Tambin se le da este nombre a la
extraccin de sustancias comnmente
aceitosas.

Composicin:
Restos (espinas, pieles y cabezas) de
pescados. Las mejores especies son
(solas o mezcladas), lenguado, merluza,
rodaballo, rape, lubina, gallo y pescadilla.

La caracterstica principal de los Fumets

es el sudado de elementos nutritivos y
aromticos a fin de extraer ms rpido los
sabores. El Fumet de pescado es el ms
conocido.

El agua ser en una proporcin de tres

veces la cantidad de pescado, a lo que se
aade puerro, cebolla, perejil, limn y
vino, que puede ser blanco o tinto. El
fumet tambin puede ser oscuro,
procedindose como para un fondo
oscuro de carne.

El Fumet est compuesto de:

Elaboracin:

D. GLASAS.

Como la del fondo blanco. La coccin es

ms rpido (unos 30 minutos)

Son preparaciones obtenidas por la

ebullicin lenta y prolongada por medio
de la cual se evapora una gran cantidad

Despojo de huesos
Matignon
Vino blanco, agua y fado
Sal, pimienta, jugo de limn
Mantequilla

de lquido dando como resultado una

sustancia espesa. Parten de las
preparaciones lquidas no ligadas de
carne de ave, caza, pescado.
Por su densidad son de larga
conservacin. Actualmente las glasas
preparadas en cocina, son preparadas
por la comerciales.
Su composicin es a base de un fondo
lquido claro u oscuro. Se prepara
hirviendo el fondo reduciendo a la mitad.
Pase por colador fino. Repita esta
operacin hasta que la preparacin est
en estado de jarabe y cubra una cuchara
con una capa brillante. Espumarla
frecuentemente durante la coccin.
Pase por tamiz fino, vaciar al final en un
recipiente y conservar en un lugar fresco.
Este da sabor especfico a un platillo o
salsa. Proporciona mayor untuosisdad a
las
salsas.
Base
para
elaborar
rpidamente ciertas salsas, jugos, etc.
despus de haberlos puesto a punto con
el fondo de base, mantequilla o crema y
segn su uso final.

6.1.2 Fondo Lquido oscuro.

De ternera o caza, segn el ingrediente
bsico. Es un lquido de color oscuro,
algo transparente, elaborado a partir de la
coccin de restos tostados de carnes.
Composicin:
La misma que para el fondo blanco,
aadiendo 1 kg de tomates maduros y
vino. Parte del agua puede sustituirse por
fondo blanco.

Elaboracin:
Tostar los recortes en una placa,
desgrasar, aadir hortalizas frescas,
tostar, aadir el resto, poner a fuego
fuerte hasta que hierve y seguir la coccin
como si se tratara del fondo blanco.
Aplicaciones
Mojar platos de carne
Elaborar salsa espaola, demiglace o
jugo ligado
A. ORDINARIO.
Elemento base:
Buey
Vaca
Cordero
Caza
Ternera
Bases lquidas para:
1. Sopas
2. Salsas oscuras (espaola y media
glasa)
3. Carnes en salsa
4. Desglasear jugos de asados.
Caractersticas:
Las preparaciones lquidas oscuras sirven
de base para hacer otras composiciones
ms definidas como son la salsa
espaola o la salsa media glasa. Parten
del mismo principio y de los mismos
elementos de composicin que los
blancos.
Su caracterstica principal es obtener un
color caf oscuro a fin de presentar
platillos con el mismo color como: asados,
braseados, ragouts, salteados, etc. Este

color oscuro se logra con el dorado en el

horno de ciertos elementos.

pescados cocidos enteros y en ciertas

vsceras.

Composicin:

Los caldos cortos se usan porque hacen

resaltar
en
los
alimentos
dos
caractersticas importantes:

Elementos nutritivos: huesos

Elementos
aromticos:
mirepoix
(zanahoria, cebolla y apio), ajo y bouquet
garn)
Elementos de coccin; agua fra
Elementos de sazonadores: sal, pimienta.

6.1.3 Fondo Lquido de Coccin.

Elemento base:
Agua
Coccin de alimentos:
1. Pescados
2. Mariscos
3. Vsceras
4. Legumbres
Clasificacin:
1. Caldos cortos
2. Blancos de coccin
Son fondos lquidos aromatizados que
sirven para la coccin de ciertos
alimentos como pescados, mariscos,
vsceras y legumbres. En los fondos de
coccin se distinguen dos grandes
grupos: los caldos cortos y los blancos de
coccin.
A: CALDOS CORTOS.
Caractersticas:
Desempean
muchos
papeles
importantes, pero en particular en los

Permite afinar y conservar los sabores

particulares.
En ciertos casos ayuda a conservar por
ms tiempo en buen estado algunas
piezas que requieren de una larga
preparacin.
Segn la forma de preparacin de los
elementos que lo componen y el uso que
se le va a dar se pueden dividir en:
Agua Acidulada:
Su composicin es de agua con sal o jugo
de limn. Se usa para escalfar algunos
pescados
cortados
en
pequeas
porciones que requieren una coccin muy
corta.
Caldo corto Ordinario.
Se compone de agua salada, vinagre o
jugo de limn, mirepoix, bouquet garn y
pimienta en grano.
Deber hervir todos los ingredientes de
20 a 30 minutos, colar y enfriar.
Se usa para la coccin de pescados
enteros o en pedazos y de crustceos.
Caldo Corto al Vino.
Se compone de 2/3 de litro de agua
salada, 1/3 de vino (tinto, blanco,
champagne), mirepoix, bouquet garn y
pimienta en grano.

Deber hervir todos los ingredientes de

20 a 30 minutos, colar y enfriar.
Para la coccin de ciertos pescados y
crustceos en los cuales el lquido de
coccin sirve, con frecuencia, de fondo de
base para la salsa de acompaamiento, o
chaud-froid si las piezas se van a
presentar fras.

Las salmueras se usan para:

Conservar el
putrefaccin.
Suavizar el
particulares.

alimento
alimento

evitando
segn

su

gustos

Dar mejor aspecto a los alimentos.

Elemento base:

Segn la forma de preparacin de los

elementos que la componen y el uso que
se les va a dar se pueden dividir en:

Agua.

A: SALMUERA NATURAL.

Usos:

Se compone de agua con sal. Se usa

para conservar chiles, col, carne,
arenque, etc.

6.2 Fondos de Conservacin.

1. Salado de carnes y pescados.

2. Conservar alimentos.
3. Suavizar alimentos y mejorar el sabor.
Son preparaciones lquidas que tienen
por objeto conservar algunas carnes,
pescados u hortalizas.

6.2.1 Salmueras.
Caractersticas:
Son lquidos fuertemente salados que
permiten la conservacin de ciertos
alimentos por un perodo ms o menos
largo.
La inmersin de ciertos alimentos en
salmuera
consiste
en
impregnar
profundamente las carnes y las fibras con
el fin de salarlas para que tengan mejor
aspecto, y sobre todo para conservarlas
ms tiempo, puesto que bajo la accin de
los microbios toda carne o pescado
puede
fcilmente
pudrirse.
Esta
putrefaccin puede evitarse por medio de
este mtodo de conservacin.

B. SALMUERA ARTIFICIAL.
Se compone de 12 litros de agua fra, 700
gramos de azcar, 3 kg sal gruesa y 25 gr
de salitre. Puede ser aromatizada con
una infusin de laurel, tomillo, clavo, ajo,
pimienta, jengibre, organo, etc. la cual
se agrega una vez fra la salmuera.
Se puede preparar de dos maneras: en
caliente. Los elementos de composicin
se ponen en un recipiente a hervir
moviendo y espumando. Se deja reposar
antes de emplear para ms tarde
sumergir los alimentos que se van a
preparar.
En fro. Mezcle la sal, el azcar y el salitre
en el agua y se mueve de vez en cuando
para apresurar su solubilidad. Se deja
reposar introduzca los alimentos. En
ambos casos es necesario cambiar la
salmuera al cabo de unos 15 das
aproximadamente. Si entre tanto se
aaden otros alimentos se ruedan las

piezas en sal. Se dejan reposar 24 horas

en el refrigerador para despus aadirlas
a la salmuera.
Para conservar lenguas de buey, buey
salado, tocino salado.

6.2.2 Marinadas.
Son preparaciones lquidas en las cuales
se sumergen los alimentos crudos o
cocidos con el objeto de:
Suavizar las fibras de algunas carnes.
Dan sabor a los alimentos sometidos a su
accin.
Prolongan la conservacin.
Quitan en algunas carnes de caza su
sabor demasiado pronunciado.
Como base de salsas destinadas a
acompaar las carnes o la caza que han
sido marinadas.

Ponga a sudar las legumbres picadas.

Agregue lquidos, bouquet garn y
sazonadores. Ponga a cocer 30 minutos.
Enfre bien antes de usar. Esta marinada
la puede usar varias veces, en estos
casos es recomendable hervirla cada tres
o cuatro das aadiendo vino o vinagre.
Se usa principalmente para la carne, caza
mayor y caza menor.
B. MARINADA CRUDA.
Se compone igual que la marinada cocida
pero se le aade adems algunos tallos
de perejil.
Se mezcla simplemente los ingredientes y
sumergir el pedazo a marinar. Ponga en
un sitio fresco. Solo sirve una vez.
Se usa el lquido como fondo de la salsa
que acompaa al plato. Se usa para las
carnes y caza.
C. MARINADA INSTANTNEA.

1. Tenga siempre los pedazos a marinar

en el fresco.

Tiene como papel principal suavizar y

aromatizar ciertos alimentos en un
perodo de corta duracin (entre 20
minutos y 1 hora). Esta marinada se hace
de tres formas.

2. Voltee las piezas frecuentemente en la

marinada.

Se compone de aceite, limn, oporto,

tomillo y laurel.

3. No emplee las manos para voltearlas.

Limpie bien las piezas, meta en una

terrina. Aada los elementos de
composicin. Voltee los pedazos de vez
en cuando.

Cuando haga marinadas

siguientes aspectos:

cuide

los

A. MARINADA COCIDA.
Se compone de aceite, vino blanco o
tinto, vinagre, zanahoria, cebolla, bouquet
garn, chalotas, ajo, pimienta en grano,
clavos y sal.

Se usa en pescados que se van a frer o

emparrillar.

6.3 Fondos Auxiliares.

6.3.1 Fondos Auxiliares de
Ligazn.
Los fondos de ligazn son aquellos que
tienen la funcin de unir varios elementos,
dando cierta textura y aterciopelado, por
medio de un elemento harinoso u otros
ingredientes que tienen la propiedad de
dar consistencia a una composicin.
Segn la preparacin la ligazn se
emplea:
Al principio (roux).
Al final (todas las dems).
Los dos tipos en una misma composicin.
Son llamados fondos por la importancia
que tienen en la preparacin de las
salsas.
Existen once diferentes tipos de fondos
de ligazn, que son: roux, mantequilla
mani, blanco de ligazn, fcula, tapioca,
smola, yemas de huevo, mantequilla,
crema, sangre y coral.
A. ROUX.
Segn el color que se le d puede ser:
Blanco: para salsas completamente
blancas. Es el ms utilizado.
Dorado: para salsas con un poco de
color.
Oscuro: para salsas oscuras.
La base de los tres tipos de roux es
idntica, slo cambia el tiempo de
coccin. Las proporciones de cuerpo

graso (principalmente mantequilla) y

harina son en igual cantidad. Una parte
de mantequilla por una parte de harina.
Funda la mantequilla. Agregue el harina y
mezcle con la esptula de madera. Deje
en el fuego unos minutos dependiendo
del color que se desee. Enfre bien antes
de agregar el lquido hirviendo o use
caliente con un lquido fro.
A pesar de ser tan sencilla su
preparacin, el roux requiere ciertos
cuidados: debe ser enfriado antes de
vaciar el lquido hirviendo al que va a
ligar; mover con un batidor de globo con
el fin de incorporar bien los dos
elementos y evite que se formen grumos.
Tambin se puede hacer con un roux
caliente y un fondo fro. Se puede usar
para salsas y sopas.
B. MANTEQUILLA MANIE.
Es un roux sin coccin previa. Se emplea
como ligazn al final de la coccin de la
preparacin (salsas ragouts).
Se compone de una parte de mantequilla
ablandada por una parte de harina.
Mezcle cuidadosamente el harina con la
mantequilla ablandada. Ponga poco a
poco en el lquido hirviendo moviendo
continuamente.
Se usa sobre todo en preparaciones
rpidas que necesitan ser ligadas en el
ltimo momento.
C. BLANCO DE LIGAZN.
Se compone de una parte de harina por
10 partes de agua o leche.

Disuelva el harina en un poco de agua y

aada la restante. Aada al lquido
hirviendo incorporando cuidadosamente
con un batidor de globo, hasta que
adquiera consistencia.

Se usa para ligar algunas preparaciones

como los oquis y sopas. Se utiliza poco.
G. YEMA DE HUEVO.
Esta ligazn de suavidad muy especial.

Se usa para ligar sopas y salsas. En

regmenes dietticos en los cuales se
desea evitar el empleo de grasa.

Diluir un poco de lquido fro para evitar

que se cuaje demasiado pronto. Aada al
lquido hirviendo y bata.

D. FCULA.
Se usa para finalizar salsas y velouts.
Existen muchos tipos de fculas. En
cocina las ms empleadas son las de
maz y papa. Se utiliza un lquido fro
(agua, fondo, vino o aguadiente) para
diluirlas dependiendo de la preparacin.
Diluir la fcula en el lquido fro. Vace en
el lquido hirviendo. Deje cocer por unos
momentos.
Se usa como ligazn rpida.

H. MANTEQUILLA.
La mantequilla fresca tiene la propiedad
de ligar y dar a una salsa un terminado de
mayor calidad.
Agregue a la salsa ya terminada y fuera
del fuego en pequeas proporciones.
Bata fuertemente hasta incorporarla toda.
A este procedimiento se le llama montar
una salsa a la mantequilla.

E. TAPIOCA.
Es preparada a base de la fcula que se
saca de la yuca o mandioca.

Se usa principalmente para salsas

montadas y para terminar algunas sopas.
I. CREMAS.

Deje caer como lluvia en el lquido

hirviendo. Mueva con batidor. A veces
cuele presionando.
Use para ligar ligeramente ciertas
preparaciones en especial los consoms.
Tambin para sopas ligeras.
F. SMOLA.
Es una harina gruesa sacada del trigo, la
cual se hincha con la coccin.
Diluir la fcula en el lquido fro. Vace en
el lquido hirviendo. Deje cocer por unos
momentos.

Caliente la sopera. Agregue la crema.

Verter la sopa o el potaje hirviendo.
Mezcle con cuidado a que resulte
homognea.
Se usa principalmente para terminar la
ligazn de sopas y velouts. Tambin
como ligazn de salsas.
J. SANGRE.
Agregue la sangre en el ltimo momento
de preparacin moviendo continuamente.
Una vez aadida no debe hervir porque
se puede cortar.

Se usa para ligar algunas salsas en

ciertas preparaciones de caza como el
civet.

Las preparaciones a las que se pueden

agregar son: fondos, salsas, rogouts,
braseados y otros.

K. CORAL.

A. MIREPOIX.

Se compone de parte cremosa de

crustceos como langosta, bogavante y
cangrejos.

Segn el color de la preparacin a la que

se le agrega puede ser:

Agregue al final de la preparacin. En

algunos casos se puede aadir el coral
mezclado con un poco de mantequilla
mani para facilitar la ligazn.
Se usa en la preparacin de algunas
salsas que acompaan la langosta, el
bogavante u otros.

6.3.2 Fondos Auxiliares

Aromticos.
Elemento base:
Zanahoria, cebolla, poro, apio, hierbas
aromticas.
Usos:
1. Ayuda a afinar y realzar los sabores.

Mirepoix: zanahoria, cebolla, apio. Se

puede aadir restos de jamn o tocino
para preparaciones de carne.
Mirepoix blanca: cebolla, apio y poro. Se
emplea en preparaciones de color claro.
Se debe lavar los elementos, cortar en
grueso, segn la preparacin, sudarlos en
elemento graso. Agregar a la preparacin
en tratamiento.
B. BOUQUET GARNI.
El ms usado es el de laurel, tomillo y
perejil. Segn la preparacin se puede
aadir albahaca, romero, estragn,
perfollo y organo.
Segn su composicin puede ser:

2. Aumenta los elementos nutritivos.

Sencillo: con un solo elemento (tomillo,

laurel).

Se clasifica en: Mirepoix, Bouquet Garn,

Matignon.

Compuestos: combinacin de hierbas

aromticas. Bouquet garn)

Los fondos aromticos se refieren a la

combinacin
de
varios
elementos
aromticos que al aadirse a las
preparaciones, dan como resultado un
aumento de valores nutritivos y una
afinacin, realce de sabores.

Ate las hierbas o ponga en una pequea

bolsa. Introduzca en la preparacin.
Retire en el momento en el que la
preparacin
est
suficientemente
aromatizada.

C. MATIGNON.
Se compone de la combinacin de una
mirepoix y un bouquet garn.
Combine los ingredientes de mirepoix y
bouquet garn. Deber colar antes de
usar la preparacin.

6.4 Sopas.
Es toda preparacin lquida o semilquida,
servida al principio de una comida como
primer platillo o despus del entrems.
Son generalmente preparadas a base de
fondos blancos o caldos ms o menos
adicionados de diferentes verduras,
carnes o pescados.
Sopa es el cocimiento de un alimento en
agua o caldo, su nombre se deriva de la
palabra supaque quiere decir, lquido.
Las sopas se dividen en cuatro categoras
generales:
Consoms
Potajes
Cremas o velouts
Sopas

6.4.1 Consoms.
Son un caldo sobre otro caldo el cual
siempre ser clarificado.
Son preparados a base de fondos
blancos u oscuros adicionados de
diferentes elementos que enriquecen su
valor.
Los ms usados son los de vaca, buey o
ave. Los consoms de pescado, cordero,
y caza se preparan rara vez. Se sirven
generalmente en la noche.

Los consoms se componen de

elementos nutritivos (huevos y carne);
elementos aromticos (matignon, bouquet
garn, mirepoix); elementos de coccin
(fondo fro); elementos sazonadores (sal y
pimienta en grano); elementos de
clarificacin (claras de huevo, verde de
hortalizas, poro y apio) mezclados con
claras de huevo.
Para preparar consoms en un tiempo:
prepare un fondo con huesos siguiendo el
procedimiento adecuado. A las cinco
horas de ebullicin detener el hervor con
agua fra para enfriarlo y poder aadir la
carne y los elementos nutritivos que lo
harn
ms
concentrado.
Espume
frecuentemente.
Adjunte
elementos
aromticos y sazonadores. Deje hervir al
fuego lento durante tres horas ms
aproximadamente. Clarifique.
La preparacin en dos tiempos: ponga en
el fondo fro la carne que se va a usar.
Hierva, espume frecuentemente la capa
de albmina que se ha formado en la
superficie.
Adjunte
los
elementos
aromticos y sazonadores, si fuera
necesario. Deje hervir a fuego lento
durante 3 horas aproximadamente.
Clarifique.
Clarificacin.
Se hace con el fin de darle limpidez y
claridad a un consom. Existen varios
mtodos de clarificacin segn el
momento en el que se haga, la
temperatura a la que est el consom y
los elementos que se utilicen.
Rpida
Tradicional

Consom ordinario:
Carnes
(ave,
caza
o
vacuno)se
confecciona poniendo a cocer la carne,
adems de restos (huesos, nervios, etc)
en proporcin de 200-300 gramos por litro
de agua fra.
Adems se aaden
legumbres aromticas y sal (siempre
poca cantidad). Cuanto vaya a romper el
hervor se asusta con agua fra, esto har
que quede ms limpio, al coagularse las
sustancias desprendidas de la carne y
resto de ingredientes. Cocinar a fuego
suave, de modo que nunca hierva a
borbotones. Una vez terminado, dejar
reposar colar y desgrasar. El tiempo de
coccin vara segn la carne de que se
trate ( 1 a 4 horas.)
Consom Clarificado.

tiempo indicado. Pasar por un pao fro y

hmedo para desengrasarlo. Comprobar
el sazonamiento. Debe resultar un lquido
totalmente
desgrasado
y
muy
transparente, elaborado a partir de un
fondo de carne o de una carne tostada +
agua o fondo blanco. Es ms raro el
consom de pescado. Se pondr cocer y
se proceder al clarificado del lquido,
necesario para obtener transparencia.
Los elementos que mejor clasifican son
-Claras de huevo ms o menos batidas
-Carnes rojas crudas picadas
-Hortalizas crudas picadas
Se introduce el elemento clarificador
elegido cuando el liquido este templado
casi caliente y suavemente se lleva al
hervor. Por ltimo se cuela.

Se diferencia en que se realiza

clarificacin, para la cual se utilizan
carnes magras, rojas picadas, clara de
huevo y legumbres aromticas.
Se
remueve y se procede como en el caso
anterior, rompiendo el hervor con agua
fra. Para darle color se le aaden unas
rodajas de cebolla tostadas en la plancha.

Aplicaciones:

Ingredientes:

Los ingredientes se ponen en fro.

Carne de vaca 250g Zanahoria 1 Puerro 1

Apio 1 Tomate maduro 1 Agua 1 Cebolla
1 Claras 3 Sazonamientos.

Se comienza a fuego fuerte, hasta que

rompa a hervir luego se reduce.

Elaboracin:
Mezclar carne y hortalizas picadas con
las claras, aadir el lquido frio, revolver y
poner a fuego moderado. Para evitar que
se agarre, rascar el fondo ligeramente 5 o
6 veces hasta que rompa a hervir.
Asustar y reducir el fuego. Aadir la
cebolla en rodajas, tostada. Cocer el

Como plato servido en taza de consom,

con diversas guarniciones.
Como sustituto del fondo blanco.
Puntos clave.

Se debe rascar el fondo, pero nunca

revolver el consom ya que se
enturbiara.
El color que le proporciona la cebolla
puede acentuarse con salsa Paris
Si se va a guardar debe enfriarse lo mas
rpidamente posible, en el mismo
recipiente.

Si se piensa guardar para ms de cinco

das es mejor congelarlo.

Guarniciones.

Todos los consoms se sirven fros o

calientes y por lo general en taza

Normalmente, el consom que lleve

alguna guarnicin, suele tomar el nombre
de sta.

Clarificacin.

Tipos de consoms.

Las claras son imprescindibles en un

consom clarificado.

De ave: gallina, pollo

frecuentemente, pavo.

La carne de vaca sin grasa es la que

mejor clarifica

De vaca, buey o ternera: puede Incluir

aves o no.

Desgrasada (Degrasi).

De caza: faisn, liebre, ciervo, perdiz y

consejo. Se aromatiza con bayas de
enebro y adems de un color ms oscuro,
su sabor es ms fuete, por lo que se sirve
en pequeas tacitas.

Puede realizarse en caliente, con un

papel absorbente.
Tambin puede hacerse en fro, retirando
la grasa que se coagula en la superficie.
Color.
Para obtener un tono mbar se aaden
unas rodajas de cebolla tostadas en la
plancha sin gras, que pueden incluso
estar casi quemadas. Para un color ms
oscuro se nade Salsa Pars (caramelo
quemado)
Generalmente los consoms de ave son
mas claros, los de carne tienen un color
medio y los de caza son los mas oscuros.
Aromatizacin.
Suelen Aromatizarse con vinos generosos
(oporto Jerez) o algn licor. Tambin se
emplean hierbas aromticas como
condimento, tales como laurel, tomillo,
etc.

menos

Gelee: Elaborado con huesos y carne

muy gelatinosos (morcillo, morros, patas,
etc.) se sirve fri y es muy espeso y
gelatinoso, aunque liquido. Se puede
improvisar aadiendo gelatina a un
consom simple.
Doble: es el que emplea fondo blanco y
carne en su elaboracin, en lugar de
agua.
De pescado: Es un fumet clarificado. La
clarificacin se hace con carne picada del
mismo pescado que se aade antes de
servir. El fumet de base puede admitir
otros pescados de roca. El consom de
pescado no se colorea.

6.4.2 Potajes.
Se caracterizan por tener como
elementos de base verduras o legumbres.
Se usa como elemento de coccin agua
aunque tambin puede emplearse un
fondo lquido blanco.

Los potajes pueden ser:

Potajes pasados o colados.
Potajes cortados o picados.
A. POTAJES PASADOS O COLADOS.
Los potajes colados o purs son aquellos
que se preparan a base de legumbres
mezclables que contienen gran cantidad
de almidn. De no ser as se asegura
agregndole arroz.

La crema se diferencia del veloute en que

no lleva roux, antes de poner en el
recipiente el elemento para mojar.
(parecido al de velout) se sudan en
mantequilla unas cebollas y puerros
cortados en brunoise, la leche sustituye a
una pequea parte del lquido, sirve para
diluir la harina de arroz, cebada o avena,
esta mezcla ;se vierte en un caldo, de 4050 grs. Por litro de sopa. Se mejora con
un poco de crema de lecha fresca.
B. VELOUTS.

Existen principalmente seis clases que

constituyen la base de los potajes
colados. Cada uno tiene un elemento de
base que le da un nombre especfico.
Se pueden enumerar algunos potajes:
Parmentier (papa)
St. Germain (chcharos verdes secos)
Saissonais (Alubias)
Crecy (zanahorias)
Esa (lentejas)
Turbigo (tomate y arroz)

6.4.3 Veloute y Crema.

A. CREMAS.
Son preparadas con una mirpoix blanca,
un roux blanco, leche como elemento
principal de base y se termina con crema.
En caso de ser una crema a base de
verduras el lquido de coccin de esta le
darn un sabor particular. Debe ser
siempre cremosas.
Se componen de mirepoix blanca, roux o
blanco de ligazn, elemento principal de
base. (ave, mariscos, verduras), leche y
crema.

La palabra velout significa aterciopelado.

Se refiere a preparaciones sumamente
tersas y finas en su textura que utilizan en
su preparacin una mirepoix, roux y
blanco de ligazn, fondo blanco y
elemento principal de base. Se termina
con crema y yema de huevo.
Se compone de Mirepoix, roux o blanco
de ligazn, elemento principal de base,
fondo blanco, crema y yemas de huevo.
La preparacin de los velouts es la
misma que las cremas, slo vara en que
se emplea el fondo de coccin solo, sin
leche y en que el terminado es a base de
crema y yemas.
Los complementos de los velouts y
cremas se componen por lo general, por
julianne, quenelles, royales y elementos
base.
Variedades de velouts y cremas:
Dubarry: veloute o crema mojado con
de fondo blanco, de pur de coliflor, se
guarnece con ramitas de coliflor.

Derby: veloute o crema, mojado con un

fondo blanco, y un fondo de ave, juliana
de ave y arroz.
Andaluza: veloute o crema, mojado con
un
fondo
blanco,
entomatado
y
guarnecido con tomate conccaise, arroz y
julianne de pimientos.
Carmelita: veloute mojado con furmet de
pescado y guarnecido con quenelles de
pescado

6.4.4 Sopas.
Las sopas se dividen en dos clases
1.Sopas ligadas
2.Sopas claras
Sopas ligadas:
-los purs simples con sus derivados
-los velouts y cremas
-sopas de verduras sin pasar
-las sopas a base de cereales

Dartois: pur de frjol blanco brounoise

de verduras.
Fauborne: pur de alverja con juliana de
verduras cocidas.
Caudois: pur de guisantes amarillos con
rabo, orejas de cerdo, aduezado con
carnes cortadas en dados, pequeos,
acompae con panecillos, trutos.
Lentejas: prepare como la Saint-Germain
con la misma cantidad de lentejas, por
litro de sopa 150-180 grs- pero sin
papas.
Chousenl: pur de lentejas.
Essau: pur de lentejas con arroz muy
cocido.
Emperador: pur de lentejas con fondo
de caza, y trocitos de carne de caza
cortados en forma de dados.

Sopas claras:
-Los caldos
-Los consoms

Parmetier: se compone de puerros, (solo

lo blanco) y cebolla finamente picada,
mojada con caldo, se anade papas, a
razn de 350 grs. Por litro de sopa

Sopas ligadas:

Algunos derivados.

Purs simples y derivados, se componen

de leguminosas (alverja, lentejas, etc) o
de verduras frescas, o papas, su base es
la Saint-Germn.

Crecy: parmetier con pur de zanahoria.

Las principales son:

Darblay: parmetier,
verduras.

-Arveja
-Frjol blanco
-Frjol rojo

Flamencia:
bruselas

Bretona: pur de tomate, con tomate.

Freneuse: parmetier con pur de nabos

Cressommiere: parmetier cocida con

berros y guarnecida con berro.

parmetier

con
con

Juliana

de

coles

de

Garbure:
pasadas.

parmetier

con

legumbres

Camelia: pur de arveja frescos,

aderezado con Juliana de ave y puerro.

Se calcula 40-50 grs. de cereal por 1 litro

de sopa.
Otras sopas.

Long-cham: sint germn fideos.

Sopas sin pasar o sopas de verduras.

Bortsch polones: caparazones de pato

dorado, en el horno, aromatizados con
especies a fuego lento, antes de servirlo
se aaden juliana de vegetales.

Todas las verduras empleadas para esta

variedad de sopas deben cortarse
finamente pero en trozos irregulares, las
verduras se sudan primero y luego, se
mojan con agua.

Chicken soup: (Inglesa) pollo cortado en

trozos pequeos, se rehagado en fondo
de ternera, aade arroz blanqueado.

Algunas variedades.
Buena mujer: cebolla, papas y puerro.
Cultivador: toda clase de verduras, y
papas, se guarnece con trazos pequeos
de tocino magro.
Hortena: buena mujer con
abundante perifollo picado.
Normanda:
zanahorias,
puerros, se guarnecen
frescos.

fideos,

patatas
y
con frijoles

Paisana: toda clase de verduras,

cortadas en trocitos y abundante perejil
picado.
Parisina: buena mujer, con rebanadas
finas de pan, servidas aparte.
Sopas a base de cereales.
-Sopa de arroz
-Sopas copos de avena
-Sopas de cebada
-Las sopas de smola
Observacin:

Minestrone:
(Italiana)
paisana
de
verduras, tomates con carne, espagueti
cortado en pequeo, se termina
aadiendo tocino graso, ajo, todo
finamente picado, acompaa con queso
parmesano rallado.
Mullugatanny soup: (Americana) se
cuece pollo en corte pequeo mojado con
un caldo blanco, aparte se acompaan
con dados de jamn crudo, papas nabos,
zanahorias, nabos y cebolla, todo se
suda, se mezcla todo, se guarneced con
arroz a la criolla.
Pat-an-leu:(FRANCESA) carne de res, o
huesos de res, y hortalizas toreadas se
sirven aparte pequeos costrones de pan
junto con pepinillos en vinagre, ensalada
de remolacha, sal y perejil y queso
rallado.
Sopa de cerezas: (aleman) cerezas
cocidas y se hacen un pur, se liga con
maicena, se cocinan y se pasan por
colador chino, se aaden unas cerezas
enteras.
Sopas claras: las sopas claras se hacen
a base de

Caldos de carne o quesos de buey (ver

fondos)
-Caldo de verdura
-Caldo de ave
-Consom sencillo o doble
-Consom clarificado
Es el liquido totalmente desgrasado, muy
transparente de carnes de res, y en raras
ocasiones de pescados.
Elementos bsicos, productos carricos,
caldos, otros.
Clarificacin, claras ligeramente batidas o
sin batir, carnes rojas frescas, hortalizas
de condimentacin, (zanahorias, apios,
cebollas, otros...)
Calidad:
Viene marcada por la condensacin de
sabor
bsico,
aromatizacin,
transparencia o clarificacin obtenida por
cuidadosa confeccin, empleo de gneros
de calidad, dosificacin correcta de
ingredientes.
Clarificacin:
Se entiende por clarificacin, a la
operacin de dar transparencia aun caldo
por la adicin de ciertos elementos
clarificadores y hervos, posterior, todo
elemento slido desprende, al calentarse,
dentro de un lquido, una serie de
partculas que quedarn sueltas o en
suspensin en el caldo, estas pueden ser
atradas por substancias, albuminoides
que estn en perodo de coagulacin, la
materia que mejor cumple esta misin
son las claras de huevo y la sangre
contenida en las sangres rojas.

Mtodos bsicos de clarificacin.

-Desangrado previo
-Sin desangrado
1.Desangrado previo: preparado el da
anterior a su coccin, poniendo todos los
ingredientes slidos con todo o parte del
liquido en fro dentro del refrigerador, el
perfecto aprovechamiento de todas las
materias albuminoides contenidas en las
carnes o huesos, requiere constante
vigilancia que requiere de cuatro a cinco
horas.
2.Sin Desangrado: suele preparando
una especie de mezcla cruda con las
hortalizas de condimentacin en mirepoix,
la carne de res sin grasa, mezclado con
claras de huevo, aadiendo caldo o agua
fra cuando va al fuego asustandocon
hielo.

6.5 Las Salsas.

Las salsas son preparaciones, calientes o
fras, destinadas a acompaar los platos
para aumentar su sabor y darle
elementos nutritivos y aromticos, ya que
son confeccionadas a base de fondos
ricos en ellos.
Las salsas tienen varias caractersticas
muy importantes de mencionar como es:
aumentar enormemente la variedad de
los productos, que son muy sencillos, les
dan un mejor sabor y causan un agrado
especial, debido a su consistencia
untuosa. (3)

6.5.1 Componentes de una salsa.

Las salsas estn formadas de dos
elementos bsicos:

a. El Fond o Caldo Baso, que es la parte

liquida que se reduce o espesa, este
caldo puede ser claro y oscuro, o se
puede usar la leche (1.2)
b. El Roux, que es la materia que sirve
para espesar, (reducir), produce una
aleacin o unin, para esto se utiliza
harina dorada en mantequilla.
Al dorar la harina de trigo en la
mantequilla, su almidn dextriniza un
tanto, se obtiene un color mas o menos
oscuro de acuerdo con el grado de
tostacin. Al mismo tiempo se realiza una
nion intima entre la fcula (almidn), y
sustancia grasa (solvatacin)
Caractersticas:
Las salsas juegan un papel muy
importante en la cocina por ser
consideradas como una aportacin
esencial en la elaboracin de recetas.
Aunque en si mismas no tienen valor, se
preparan cuidadosamente, igual que los
fondos que las componen, porque ellas
determinan el resultado final del platillo.
Todas las salsas se sirven para carnes o
pescados que tengan el mismo sabor de
esta. Seguramente habr excepciones
como es el caso de la media glasa, que
es empleada para acompaar cualquier
platillo a base de pescado, carne, aves o
caza.

6.5.2 Etapas de una Salsa.

Las salsas requieren de tres etapas de
preparacin que son:

a. Fondo de Base o jugo.

Se debe insistir mucho en el cuidado para
prepararla pues es el elemento mas
importante en la elaboracin de una salsa
Los fondos pueden ser claros y obscuros.
Deben tener, adems de elementos
nutritivos, un fondo aromtico que puede
ser mirepoix, bouquet garni o matignon.
b. Ligazn.
Este paso es necesario para darle a la
salsa suavidad y tersura por medio de un
clemento de ligazn. Se le considera
como un elemento auxiliar porque sin
cambiar el sabor de la salsa, la liga
perfectamente. El Roux es el principal
ligamento utilizado.
Sin embargo en
algunos casos puede ser reemplazado
por otros elementos espesantes como
son la fcula, smola, tapioca o blanco o
ligazn los cuales pueden espesar una
salsa sin que se necesite mucho tiempo
de coccin.
c. Terminado.
El terminado de la salsa va en funcin de
la receta y de aquello a lo que esta
destinada. Se hace en el momento del
servicio durante la "mise en place"
(puesto en su lugar) o en el momento de
la comanda.
Esta etapa de la variedad a la salsa base
y
a
las
salsas
compuestas.
Generalmente se hace agregando un
vino, una guarnicin o ambas cosas y un
elemento especial como mantequilla,
crema o tuetano. Los puntos esenciales
que se deben observar en el terminado
de una salsa son:

Color: Debe corresponder al tipo de

salsa. Ej. una salsa blanca debe tener
ese color. Se le puede acentuar su
blancura con un poco de leche o crema
Consistencia: Debe ser aterciopelada,
untuosa, que nape el plato que
complementa. No es un jugo.

B. Salsas Compuestas.
Las salsas compuestas son aquellas que
tienen como elemento de base un veloute
de sabor especifico a la cual se le aaden
diferentes elementos que le dan un
nombre especial.
Las salsas compuestas se dividen en:

Sazn: Debe estar siempre bien

armonizada y equilibrada. Es muy
importante y depende de cada receta.

6.5.3 Clasificacin.
Las salsas se dividen en tres categoras
generales:
Salsa base
Salsas compuestas
Salsas emulsionadas
Cuando a estas mismas se le aaden
elementos adicionales y/o guarniciones
dan como resultado las salsas derivadas.
A. Salsas Base.
Las salsas base se hacen a partir de dos
fondos de base que generalmente son un
fondo liquido o elemento de coccin y un
fondo de ligazn. Permite a la cocina
tener una "mise en place" variada en
salsas de diferentes sabores y llegar a
terminar rpidamente los platillos del da
o las preparaciones a la carta. Estas
salsas casi siempre son servidas en
caliente.
Las salsas base se dividen en:
Blancas
Oscuras
Rojas

Suprema
Alemana.
Al vino blanco
C. Salsas Emulsionadas.
Las
salsas
emulsionadas
estn
preparadas con un gran cantidad de
elemento graso mezclado con un agente
emulsionante como ligazn. Las salsas
emulsionadas se dividen bsicamente en
tres grandes grupos:
Salsas emulsionadas en caliente.
Salsas emulsionadas en fri.
Vinagreta.
Como Ligar las Salsas.
Salsa Base.
Derretir 1 cucharada de mantequilla,
aadir la misma cantidad de harina
tostarla ligeramente y regar con 3/8 1 de
liquido. Remover continuamente y dejar
cocer suavemente de 8-10 minutos hasta
que este ligada.
Sazonar al gusto y aadir las hierbas,
alcaparras, mostaza, etc...
Si la salsa tiene que ser oscura, erogar la
harina hasta que este muy tostada. Para
ello es necesaria un poco mas de harina
ya que al tostarla pierde un poco su

capacidad de ligazn. La bechamel es

una variante y como liquido se utiliza la
leche.
Espesante.
Es un producto moderno que puede
adquirirse claro y oscuro. Se aade a la
salsa hirviendo y hace que espese
rpidamente y sin grumos.
Fcula.
Hay que deshacerla en un poco de liquido
fri, se aade a las salsas caliente si se
deja hervir segn la cantidad que se use,
as espesara la salsa.
Bola de Harina y Mantequilla.
Amasar 1 cucharada de harina con la
misma cantidad de mantequilla y formar
una bola amasada dejando cocer 3-5
minutos a fuego lento para que se quite el
sabor a harina y espesa la salsa.
Arruruz.
Es un buen espesante extrado de las
plantas tropicales. Es conocido tambin
con el nombre de Arrowroot y puede
adquirirse en establecimientos dietticos.
De sabor natural, espesa antes de
empezar a cocer. Una cucharilla de caf
de este producto puede espesar igual que
una cucharada sopera de harina.
Apropiado para platos de cocina exticos.

Nata, crema fresca, doble crema.

La nata es bastante liquida y liga la salsa
al cocer. La doble crema y la crema
fresca no son necesarias en la misma
medida para ser mas espesas. La crema
fresca es mas agria y le da a la salsa un
sabor particular.
Nata agria.
Al contrario que los productos anlogos
ya mencionados, tiene solamente un
contenido de grasa de un 10% Esto
significa que no admite un calor excesivo
porque se cortara. Por eso no esta muy
indicada para ligar salsas, es mas bien
para dar sabor a las mismas.
Sin
embargo, no aporta caloras y puede
utilizarse para salsas fras como la de la
ensalada.
Mantequilla.
Para que la mantequilla pueda ligar bien
una salsa, debe estar muy fria, hay que
batirla, troceada previamente, hasta que
se ponga cremosa.
Es mejor la
mantequilla de nata dulce que la de nata
agria.
Las salsas montadas con
mantequilla, como dicen los profesionales
son buenas para acompaar pescados
finos o carne. Como es muy nutritiva,
debe usarse en cantidades pequeas.
Cuando se quiere conservar caliente un
salsa, lo mas adecuado es el Bao Mara.
Pur de Verduras.

Yemas de huevo.
Debe diluirse siempre con un poco de
salsa y luego aadirla a la misma
calentndola con sumo cuidado sin que
llegue a hervir, de lo contrario la yema se
cortara formando grumos.

Las salsas ligadas con verduras son

aromticas y pobres en caloras. Tienen
que ser erogadas o cocidas al vapor y
luego hechas pur. Muy adecuadas son
las cebollas, los pimientos y tambin las
papas crudas.

Se rallan directamente en la salsa y se

cuecen en ella.
Pur de Papas.
Ligar las salsas con pur de papas
instantneo es un truco fcil y eficaz. La
cantidad a utilizar depende del grado de
densidad de la salsa

pescados, verduras (coliflor, alcachofa),

aves cocidas o a la cacerola, para pastas,
etc. Se puede obtener de ella numerosos
derivados como:
Salsa Aurora: Salsa blanca ms esencia
(fumet) de ave, mas salsa de tomates
(que le da el color).
Salsa Mornay: Salsa blanca mas queso
rallado

Reducir.
Una salsa puede espesarse tambin sin
aadir ninguna sustancia especial para
ligar. Se deja cocer hasta que se espese
y as quede reducida. Tenga especial
cuidado en sazonarla al final de la
coccin, pues al reducirse el sabor de las
especias se eleva consideradamente.

Salsas Base.

Generalidades
conocidas

Es una gran salsa blanca donde el

elemento principal es la leche. Tiene la
ventaja de que puede ser empleada
indiferentemente para las recetas de
carnes, pescados y verduras.

de

las

salsas

mas

Salsa Alemana: Salsa Velout mas

esencia (fumet) de championes, mas
yemas de huevo y mantequilla.
Salsa Paulette.
yemas de huevo.

Salsa velout, mas

Salsa Robert. Salsa volut mas vino

blanco, mas cebolla picada, mas
mostaza, sal, pimienta.
Salsa Suprema: Salsa velout, mas
consom de ave, mas yema de huevo,
mas crema de leche.
Sirven para
blancas.

acompaar ave,

carnes

La salsa blanca no es reduccin de fond,

sino de leche. La leche se reduce con
roux claro a fuego lento. La salsa blanca
es ideal para cubrir o acompaar

Salsas Blancas
A. Bechamel
Caractersticas.

Composicin.
Leche hervida, roux blanco, razonadores.
La mayor o menor cantidad de roux que
se emplea depende del uso que se le va
a dar a la salsa.
Tcnica.
hacer un roux blanco
Aadir poco a poco la leche fria sin dejar
de mover, cuidando de que no se formen
grumos.
Sazonar
Pasar por tamiz si fuera necesario
Reservar con la pala adentro o poner
encima un trozo de mantequilla para que
no se forme nata.

Usos.

Salsas Obscuras

Para unir ciertas preparaciones: rellenos,

mouses, preparados de croqueta etc.
Para acompaar platillos de carne,
pescado, hortalizas y para gratinar.

A. Espaola.

Salsas derivadas en la Bechamel:

B. Velout.
Caractersticas.
La salsa velout es un fondo blanco
ligado con un roux dorado. Los fondos
mas utilizados son los de ave, ternera y
pescado. Los de buey, cordero y caza son
poco usuales. Generalmente se termina
con mantequilla y/o crema
Composicin.
Fondo blanco, roux dorado, sazonadores,
crema y/o mantequilla.
Tcnica
.
Hacer un roux dorado
Aadir poco a poco el fondo sin dejar de
mover, cuidando de que no se formen
grumos. Sazonar.
Terminar con mantequilla y/o crema.
Usos
.
Sirven de base para las salsas
compuestas
Las velouts mas usadas son las de ave,
pescado y ternera.
Salsas derivadas.
Las salsas derivadas de la volout son las
llamadas "salsas compuestas".

Caractersticas.
La salsa espaola parte de un fondo
oscuro ordinario el cual se liga con un
roux oscuro. Adems se le puede aadir
algunos
elementos
aromticos
y
sazonadores que le dan a la salsa una
calidad excepcional. Generalmente se
termina con mantequilla y/o crema. Se
calcula que su preparacin requiere de 12
a 14 horas de coccin, sumando tambin
el tiempo que tarde la elaboracin de
fondo. Esta es la forma original y mas
adecuada de hacer la salsa.
Existe la manera de hacerla en corto
tiempo, la cual consiste en ligar el fondo
oscuro en el ultimo momento de su
preparacin con un roux oscuro, un
blanco de ligazn o fcula desleda.
Este mtodo de preparacin se utiliza
mucho en cocinas en donde se requiere
una rpida produccin que hace
necesario sustituir a la salsa espaola y/o
media glasa por esta.
El resultado
obtenido no es muy bueno pues el tiempo
de coccin es mas limitado. Sin embargo,
puede tener buena calidad si se prolonga
su coccin durante 8 horas. Esto se
conoce tambin como fondo oscuro
ligado.
Composicin.
Fondo oscuro, roux oscuro, tocino,
mirepoix,
concentrado
de
tomate,
mondaduras de championes, bouquet
garn.

Tcnica.
Poner a hervir el fondo
Agregar el roux oscuro desledo.
Dudar la mirepoix con el tocino. Agregar
el fondo y dejar cocer 1 hora
Agregar el tomate, el bouquet garn y los
championes. Hervir por 4 o 5 horas
Espumar frecuentemente
Pasar por colador fino. Reservar

C. Salsas derivadas de la espaola y

media glasa.

Salsas Compuestas
A: Suprema
Composicin.
.Velout de ave, crema y yemas.

Usos.

Variedades.

Sirve de base para la preparacin de la

salsa media glasa. Para preparar las
distintas salsas obscuras derivadas.

Alemania.

Media Glasa.

Velout
de
ternera,
fumet
championes jugo de limn y yemas

Caractersticas.
La salsa media glasa es la reduccin de
una salsa espaola. Es una salsa que se
obtiene por reduccin.
Composicin.

Composicin.
de

Variedades.
Al vino blanco.
Composicin.

Salsa espaola.

Velout de pescado, vino blanco y

championes.

Tcnica.

Variedades

Poner a hervir la salsa espaola.

Espumar frecuentemente.
Pasar la salsa por muselina y cambiar a
un recipiente mas pequeo.
Repetir la operacin hasta obtener un
supremo grado de perfeccin.

Salsas Emulsionadas.

Usos.
Sirve de base para la preparacin de
todas las salsas derivadas de las
obscuras

Las salsas de esta categora son

preparadas a base de una gran cantidad
de grasa liquida (aceite) o slida
(mantequilla), con el fin de obtener una
salsa con textura suave y tersa. Para esto
es necesario emplear un agente
emulsionante que hace el papel de
ligazn, como la yema de huevo.
Al tener esta una parte "lipofila" (afinidad
con la grasa ) y otra "hidrofila" (afinidad
con el agua y elementos semejantes)
permite obtener una emulsin estable.

La emulsin consiste en mezclar de una

manera permanente un liquido no
mezclable con otro.

Yemas de huevo, agua, mantequilla

clarificada, sal, pimienta, cayena y jugo
de limn.

La mantequilla y el aceite no pueden

mezclarse a un liquido y permanecer
unidos de una manera prolongada. Si se
agita enrgicamente el aceite y el agua se
unen momentneamente, para despus
separarse nuevamente. Es as que la
yema de huevo aporta sus propiedades
particulares para la coagulacin.

Tcnica.

La coagulacin de un cuerpo con la yema

de huevo es el paso de un estado liquido
a uno slido llamado "gel". En las
preparaciones en caliente, este estado se
logra espesando la yema por medio de
calor. En el caso de las salsas preparadas
en fro como la mayonesa, el calor es
suprimido y reemplazado por un cuerpo
cido como vinagre o jugo de limn.
Las salsas emulsionadas se dividen en
dos grandes grupos: salsas emulsionadas
en caliente (holandesa y bearnesa) y
salsas emulsionadas en fro (mayonesa y
vinagreta).
Salsas emulsionadas calientes.
Holandesa.
Caractersticas.
La salsa holandesa es la base de muchas
salsas emulsionadas calientes.
Por
su
sabor
delicado
es
el
acompaamiento ideal para pescados
escalfados (poche), huevos y algunas
verduras
Composicin.

En cazo de peltre o esmaltado poner las

yemas con un poco de agua o leche.
Poner al fuego directo a Bao Mara.
Dejar que se espese hasta que tenga
consistencia cremosa.
Incorporar la mantequilla poco a poco.
Sazonar.
Pasar por tamiz si fuera necesario.
Guardar la salsa cerca del calor
moderado hasta el momento de utilizarla.
Causas del fracaso.
Yemas de huevo insuficientemente
cocidas
Coccin de yemas muy rpida o
demasiado cocidas
Incorporacin
muy
rpida
de
la
mantequilla.
Reparacin de la salsa
Incorporar batiendo
Un poco de agua caliente si la salsa esta
fra
Un poco de agua fria si la salsa esta
caliente
1 o 2 yemas.
Usos.
Para acompaar pescados y huevos
poches.
Para
acompaar
legumbres como
esprragos y brcoli.
Para glasear ciertas preparaciones.
Para preparar salsas derivadas.

Salsas derivadas de la holandesa.

Pur de tomate.

Bearnesa.

Composicin.

Composicin.

Mirepoix, tocino de pecho, ajo, harina

concentrado de tomate, azcar, fondo
blanco, bouquet garn.

Yemas de huevo, vinagre de estragn,

escalonias, mantequilla, estragn, perejil,
perifollo, pimienta en grano, sal y cayena.
Tcnica.
Hacer una reduccin con el vinagre,
escalonias, estragn y pimienta.
Colar y enfriar.
Agregar las yemas y poner al fuego
hasta que obtengan una consistencia
cremosa. Mezclar continuamente.
Incorporar la mantequilla poco a poco
Sazonar.
Pasar por tamiz si fuera necesario
Agregar las hierbas finamente picadas.
Guardar la salsa cerca del calor
moderado hasta el momento de usarla.
Usos.
Para acompaar carnes y pescados
asados.
Para preparar salsas derivadas
Salsas derivadas de la bearnesa:
Salsas Rojas.
Las salsas rojas son siempre preparadas
a base de tomate. Juegan un papel muy
importante en la cocina y sirven en
algunos casos como primer elemento en
la confeccin de recetas mas completas.
Estas son de dos formas: el pur de
tomate y la salsa de tomate

Tcnica.
Poner a sudar la micrepoix con el tocino y
el ajo
Aadir la hira, dorar. Agregar el
concentrado de tomate y azcar.
Agregar el agua o fondo. Adjuntar el
bouquet. Sazonar y dejar hervir
lentamente por 1/2 hora con el recipiente
tapado.
Retirar el bouquet garn y pasar por
colador chino. Reservar.
Uso.
Para entomatar otras salsas y ciertas
preparaciones para acompaar alimentos
preparados en fritura.
Nota:
En las salsas rojas el azcar suprime la
acidez del tomate. Es conveniente
aadirla desde el momento en que se
agrega el tomate.
Esta salsa se puede preparar con tomate
fresco, Sin embargo, actualmente se
emplea el concentrado por razones de
economa.

Salsa de Tomate o Italiana.

Composicin.
Tomate triturado, tomate concentrado,
azcar, sal, pimienta, ajo, cebolla, tocino
de pecho, bouquet garn.
Tcnica.
Saltear la cebolla y el ajo con el tocino
Agregar el tomate picado y el
concentrado. Aadir el azcar, sal,
pimienta y bouquet garn.
Conocer lentamente hasta evaporar, el
agua que contienen los tomates.
Rectificar el sabor, colar y reservar.
Por razones de economa esta salsa se
puede ligar.
Usos.
Como complemento de otras salsas de
tomate. ej. portuguesa. Para acompaar
pastas alimenticias como spaghetti,
ravioles, etc...
Salsas derivadas.
No existen salsas derivadas de las salsas
rojas, ya que se utilizan casi siempre
solas, sin embargo, muchas salsas tienen
a las salsas rojas como complemento. Ej.
aurora, choron, foyot.
Salsas Fras.
La base de todas las verdaderas salsas
fras es la mayonesa, que es una
emulsin (fra) de aceite con yema de
huevo. La elaboracin de la mayonesa
para muchas personas parece estar
rodeada de misterios, cuando en realidad

obedece a las leyes de la qumica

coloidal, cuyo conocimiento y observacin
es indispensable si queremos evitar el
fracaso ( se corta la salsa o no se obtiene
la consistencia deseada).
El aceite debe agregarse lentamente ( a
gotas) a la yema, hay que revolver la
emulsin con rapidez, a fin que la yema
puede absorber al aceite completamente.
El aceite y la yema deben
temperatura ambiente ( (18 20 C.)

tener

Huevo anejo, aceite de calidad inferior

puede conducir al fracaso. Se puede usar
a veces por razones dietticas yema
dura. El aceite ha de ser de oliva, si bien
los otros aceites comestibles (de algodn,
de maz o sus mezclas) suelen usarse
igualmente. No debe emplear como "
espesantes" fculas (maicena, ser lima ni
gelatina. Hoy da se vende mayonesa
preparada en fabricas. Si bien la calidad
de estos productos es excelente, creemos
que es un error renunciar de su
preparacin,
que
constituye
un
interesante ejemplo de la cocina
cientfica, o sea, del empleo de los
principios de la qumica de coloide en la
tcnica culinaria.
En casos de que la mayonesa se corte,
se
suele
recomendar
diferentes
procedimientos, como por ejemplo, tomar
otra yema y agregarle la mayonesa
cortada como si fuese aceite. Tambin se
puede usar papas cocidas, ralladas, etc.
La mayonesa tiene numerosos derivados
como :

Salsas derivadas de la mayonesa.

Salsas derivadas de la vinagreta:

Vinagreta.

Salsas especiales fras.

Caractersticas.

Caractersticas.

Sin pertenecer a ningn grupo especial, la

salsa vinagreta tiene un lugar preferente
entre las salsas. Puede considerarse una
salsa fundamental en la cocina como la
mayonesa o bechamel.

Esta categora de salsas no tiene formula

especial o definida de composicin o
preparacin.
Generalmente son salsas regionales o
especialidades de un chef en particular.

La vinagreta es una salsa de emulsin

inestable ya que cuando esta en reposo,
todos los ingredientes que la componen
se separan nuevamente. Por esto se
debe agitar siempre antes de servirse.

Ejemplos:

1/3 parte de vinagre, 2/3 partes de aceite,

sal y pimienta.

Salsa cctel
Salsa de chile y catsup mezcladas,
rbano picante, tabasco, jugo de limn y
pimienta
Salsa de crema agria.
Crema agria mezclada con hierbas finas
muy molidas y jugo de limn
Salsa de crema con rbano picante.
Crema batida adicionada de rabano
picante, cebollitas y perejil picado
Salsa manhattan
Mayonesa, crema batida, coac y salsa
catsup mezclados.

Tcnica.

Otras Salsas.

La vinagreta ordinaria puede ser

combinada con infinidad de ingredientes,
tomando generalmente el nombre del
ingrediente que se le agrega.
Composicin.

Mezclar
vigorosamente
ingredientes.

todos

los

Usos.
Para todas las ensaladas en general
Para carnes hervidas fras (buey hervido,
cabeza de vaca).
Para verduras fras (esprragos).

Salsa al madera: demi-glass con fondo

de res, perfumada con vino de madera,
se emplea para los tournedos jamn,
lengua, croqueta, otros.
Salsa bigarrade: se compone de poco
caramelo, diluido en un poco de vinagre y
oporto, jugo de pato reducido con jugo de
naranja, ligue con demi-glass,
Salsa bordelesa: reduccin de mireipox
en vino tinto, mojada con demi-glass,
tomate y mantequilla
Salsa cazador: reduccin de vino blanco,
setas y tomate conccass, se mezcla con

semi-glass, hierbas de olor y jugo de

limn.

Salsa foiriville: salsa al fino blanco

montada con mantequilla de camarones.

Salsa tortuga: se mezcla salsa demiglass tomate (concentrado) vino de

Madera, una reduccin con caldo de
tortuga y un bouquet-gorn.

Salsa marinera: salsa al vino blanco, se

aade una coccin reducida de almejas,
zumo de limn y finas hierbas.

Salsa Roberth: reduccin de vino blanco,

vinagre y cebollas picadas, se moja con
demi-glass, refuerce con mostaza.

Salsa normanda: salsa al vino blanco,

perfumada con fondo de ostras, ligadas
con crema y yemas de huevo.
Salsa Mayonesa.

Salsa periguiex: trufas cortas en dados,

reduccin con vino de madera, se moja
con demi-glass.
Preparacin Demi-glass.
Se obtiene de la reduccin y coccin de
hueso de ternera o buey, espolvorea
harina, mirepoix de vegetales, vino,
bouquet-garn,
Salsa al vino blanco.
Esta salsa se compone de un veloute de
pescados, o sea, un roux de 60grs. De
mantequilla y 80grs. De harina mojado
con un fumet de pescado y cocido
durante una hora.
-ROUX Y FUMET DE PESCADO
-VELOUTE DE PESCADO
-VINO BLANCO
Derivados:
Salsa buena mujer: salsa al vino blanco,
fumet de hongos se monta con
mantequilla, se aade salsa holandesa.
Salsa de anchoas: salsa al vino blanco,
montada con antequilla de anchoas.

Emulsionadas: a un bol mezcle yemas,

medio vinagre, sal, pimienta, mostaza se
trabaja enrgicamente con un fuete, se
incorpora lentamente el aceite. Si est
espesa se suaviza con poco de aceite o
agua caliente, agregue fuego de limn,
evite utilizar aceite fro, o huevos recin
sacados del refrigerador.
Yema de huevo, mostaza, aceite y
vinagre.
MAYONESA.
Derivados:
Salsa andaluza: Mayonesa, con pur de
tomate y pimientos marrones, en
macedonia.
Salsa tribiche: mayonesa se mezcla con
pepinillos, huevos duros picados.
Salsa
remoulade:
mayonesa
con
abundante mostaza, aadir pepinillos
alcaparras, perejil, perifollo y estrago y
anchoas en paisanne.
Salsa tartara: mayonesa, guarnecida,
con pepinillos, alcaparras y hierbas en
paisanne.

Salsa tirolesa: mayonesa entomatada,

guarnecidos con cebolla en paisanne.
Salsa verde: mayonesa con pur de
espinaca, perifollo y perejil, blanqueado y
pasado por colador fino.

Albminas (prtidos).
Elementos: huevos, sangre transformaciones del calor. Se crea una semicoagulacin, seguida de una coagulacin
irreversible entre los 65 90 estas
ligaciones no soportan la ebullicin.

Salsas fras simples.

Cuerpos grasos (lpidos).
Salsa Ravigotte: salsa vinagreta con
tomate, concasse y huevo duro picado.
Salsa vinagreta: salsa compuesta de
cebollas, alcaparras, pepinillo, perejil,
perifollo, todo cortado a la paisanne,
estas salsas son empleadas para
ensaladas, aadindoles agua, vinagre.

Elementos: mantequilla y margarina

Transformacin del calor.
Se obtiene la ligazn por emulsin, no
soporta la ebullicin.
Reducciones:

La ligazn tiene como objetivo el obtener

una composicin ms homognea y
untuosa, que un lquido.
Se espesan cremas, potajes, salsas...
para modificar el sabor, aspecto la
consistencia, y la untuosidad.
Existen dos
preparacin.

maneras

de

ligar

una

1. Accin del calor, sobre los alimentos

simples (glcidos, lpidos)
2. Reduccin de una composicin lquida.
Tipos de ligazn.
Almidn (glucidos).
Elementos: Harina, fcula, crema de arroz
Transformaciones del calor: bajo la accin
del calor, hmedo, los granos de almidn
se inflan de lquido (aumentan su
volumen inicial) se amontonan forman un
esfrudo.

Elementos: fondos y Cremas

Transformaciones del calor
La evaporacin del agua provoca la
ligazn.

1. Investigue sobre los fondos y sus preparaciones, hgalo en grupo.

2. Exponga sobre salsas madres, hgalo en grupo.
3. Presente prctica de las salsas madres y sus derivados en el taller.

Esta unidad comprende los tipos de fondos y su definicin, que son utilizadas en
la cocina, las tcnicas de preparaciones, sus componentes bsicos y las tcnicas
ms utilizadas para su clarificacin.
Incluye tambin, temas sobre salsas y sus derivados, clasificacin y
preparaciones.

1. Son diferentes elementos que se unen por coccin o mezcla con el fin de
obtener las composiciones de base definitivas.
A)
B)
C)
D)

Salsa
Fondo
Aderezo
Marinada

2. Aumentan los elementos nutritivos y permiten aportar limpieza y transparencia

para un fondo.
A)
B)
C)
D)

Clara de huevo, vegetales

Especias y lcteos
Huesos y verduras
Carne molida y hierbas

3. Son preparaciones lquidas ms concentradas que los fondos y son base para
otras composiciones.
A)
B)
C)
D)

Consom
Cocido
Caldo
Potaje

4. Caldo concentrado claro o dorado que al enfriarse, se hace slido debido a los
elementos gelatinosos que lo componen.
A)
B)
C)
D)

Ligazones
Roux
Gelatinas
Panade

5. La caracterstica principal del fondo es el:

A)
B)
C)
D)

Frito de vegetales
Sudado de los elementos
Salteado de carne
Reduccin del lquido

6. Compuesto de harina y grasa cocido al fuego que se emplea para espesar

salsas.
A)
B)
C)
D)

Fondo
Roux
Panade
Salmuera

7. Preparaciones calientes o fras destinadas a acompaar los platos para

aumentar su sabor y darle elementos nutritivos y aromticos.
A) Caldo

B) Fondo
C) Salsa
D) Ligazn
8. Los puntos esenciales que se deben observar en una salsa son:
A)
B)
C)
D)

Color, consistencia, sazn

Textura, sabor, cuerpo
Clarificacin, composicin, textura
Ligazn, apariencia, consistencia

9. Las salsas se dividen en tres categoras:

A)
B)
C)
D)

Fras, calientes, templadas

Base, compuestas, emulsionadas
Dulces, agrias, saladas
Ligeras, blandas, espesas

10. Salsa blanca donde el elemento principal es la leche.

A)
B)
C)
D)

Alemana
Cardenal
Mornay
Bechamel

11. Nombre del fondo blanco ligado con un roux dorado, generalmente se
termina con mantequilla y crema.
A) Natua
B) Cazadora
C) Veloute
D) Cardenal
12. Salsa que se obtiene por la coccin y reduccin de huesos y mirepoix de
vegetales finos, hierbas, tomate, concentrado y harina.
A)
B)
C)
D)

Demi-glass
Bernesa
Bordaleza
Bretona

13. Es veloute ligado con yemas de huevo, crema y mantequilla.

A) Polette
B) Alemana
C) Suprema

14. Salsa fra, compuesta de veloute gelatina, crema, se emplea para platos
fros.
A)
B)
C)
D)

Chaud-froid
Bechamel
Curry
Peregueux

15. Reduccin de yemas de huevo y mantequilla.

A)
B)
C)
D)

Bernesa
Maltesa
Holandesa
Muselina

16. Salsas preparadas a base de una gran cantidad de grasa lquida, con el fin
de obtener una salsa con textura suave y tersa.
A)
B)
C)
D)

Salsas fras
Salsas calientes
Salsas emulsionadas
Salsas ligadas

17. Se produce por fermentacin acetica, bajo la accin de un hongo.

A)
B)
C)
D)

Alcohol
Esencias
Vinagres
Aceites

18. Se obtiene de la coccin prolongada de huesos, cartlagos de vaca, en el

mercado se encuentra en lminas transparentes sin olor ni sabor.
A)
B)
C)
D)

Gelatina
Fondo
Salsa
Roux

19. Se obtiene del cultivo de un hongo microscpico en un medio nutritivo

obtenido de los cereales la cual es utilizada en panadera y pasteleras.
A) Royal
B) Bicarbonato

C) Glucosa
D) Levadura
20. Lquidos fuertemente salados que permiten la conservacin de ciertos
alimentos por un perodo ms o menos largo.
A)
B)
C)
D)

Marinadas
Adobos
Salmueras
Sal preparada

Amoniaco: compuesto qumico que

contiene nitrgeno, el cual es utilizado en
la industria para la fabricacin de abonos
y explosivos, pero en el organismo en
grandes cantidades causa intoxicacin.

Cromosomas: parte de la clula donde

se encuentra la informacin gentica.
Enzimas: sustancia orgnica que acta
de catalizador (regulador) en los procesos

metablicos; acelerando o disminuyendo

los procesos que se dan en el cuerpo.

Heterogneo: que tiene diferentes

componentes que se pueden separar.

Especie: conjunto de caractersticas que

diferencian unos seres vivos de los otros
(especie humana).

Hdrico: nombre con que se refiere al

agua en el organismo (equilibrio hdrico
es el equilibrio del agua).

Estructural:
modo en que
constituido o formado un ser vivo.

Hormona: es la secrecin de algunos

rganos que actan sobre otros rganos
del cuerpo.

est

Exo Esqueleto: nombre que se le da al

esqueleto exterior de los insectos y
crustceos.
Fermentacin:
transformacin
que
sufren los carbohidratos para formar
alcohol.
Fisiologa: ciencia que estudia la vida y
las funciones orgnicas.
Fotosntesis: proceso por el cual las
plantas aprovechan la energa de la luz
para formar carbohidratos, a partir de
dixido de carbono y agua.
Fuente: que llena los requerimientos
nutricionales de las personas.
Gentica: parte de la biologa que
estudia la herencia.
Glucoalcaloide:
muy txicas.

sustancias

orgnicas

Inmunolgico: sistema de defensa del

ser humano que le permite resistir a
adquirir una enfermedad; est regulada
principalmente por los glbulos blancos.
Interfase: que tiene las caractersticas de
dos fases, como los estados lquido-gas,
lquido-lquido, etc.
Intermolecular: el espacio entre dos
molculas.
Intersticial: espacio entre dos clulas.
ION: tomo que tiene carga por haber
perdido o ganado un electrn.
Metabolismo: cambios qumicos por los
cuales se mantienen las actividades
nutritivas y funcionales del organismo.
Mioglobina: pigmento del msculo que
da el color caracterstico a la carne.
Orgnico: se refiere a los seres vivos.

Guarniciones: acompaamiento del plato

principal, que complementa su valor
nutritivo; generalmente las guarniciones
son verduras que acompaan las carnes.
Hemoglobina: pigmento de los glbulos
rojos que dan el color a la sangre y que
transporta el oxgeno a todo el cuerpo.

pH: smbolo utilizado para medir la acidez

o alcalinidad de una sustancia. La escala
del pH va de 0 a 14, las sustancias cidas
son menores de 7 y las alcalinas mayores
de 7, las sustancias en 7 se consideran
neutras como el agua.

NOMBRE DE EL AUTOR
Burgtorf, Xenia.

NOMBRE DEL LIBRO

SNDWICHES. Edicin 2000. Editorial
Everest, S.A. Len Espaa.

Castao, Luis Alonso

SEGURIDAD E HIGIENE LABORAL EN

LA HOTELERA Y RESTAURACIN.
Edicin 1995. Editorial Mundi-Prensa
libros S.A. Madrid Espaa.

Cerra, J.

CURSOS DE SERVICIOS
HOTELEROS, TCNICAS Y
ORGANIZACIN TOMO 3. Edicin
1997. Editorial Paraninfo: Madrid
Espaa..

Comblence, Lambertine.

ALIMENTOS Y BEBIDAS, HIGIENE,

MANEJO Y PREPARACIN. Edicin
1999. Editorial CECSA, Mxico.

Corneli, Adam

ENSALADAS. Edicin 1999. Editorial

Everest S.A. Len Espaa.

Ellwood, Coroline

SOPAS Y ENTRANTES. Edicin 1988.

Editorial Elfos, Barcelona Espaa.

Garcs Manuel

CURSO DE COCINA PROFESIONAL

TOMO 1 Y 2. Edicin 2000. Editorial
Paraninfo, Madrid Espaa.

Jacob, Michael

MANIPULACIN CORRECTA DE
ALIMENTOS. GUIA PARA GERENTES
DE ESTABLECIMIENTOS DE
ALIMENTACIN. Edicin 1990.
Organizacin Mundial de la Salud
(OMS). Ginebra, Suiza.

Jeringan, Anna Catherine.

HIGIENISACIN ALIMENTARIA.
Edicin 1975. Editorial Glem S.A.
Buenos Aires Argentina.

Kalenuik, Ron

QU COCINAR? VOLUMEN 2. Edicin

1993. Editorial DS MAX Qubec
Canad.

Mestre, Rodrigo

GUIA DE LOS QUESOS DE ESPAA.

Edicin 1998. Editorial Plaza y Jans,
S.A. Barcelona Espaa

Ruschitzka, Gudrum

PLATOS FINOS. Edicin 1999. Editorial

Everest, S.A. Len Espaa.