CONFITERIA Y CHOCOLATERIA

Tema 1
El Chocolate
1.-Planta de Cacao
2.-Trabajo de Plantacin
3.-Transformacin del Cacao
4.- Elaboracin del Chocolate
5.- Las Coberturas de chocolate
Tema 2
Masas: Principales Familias
1,-Masas Batidas
2.-Masas Quebradas
3.-Masas Fermentadas.
4.- Masas Hojaldradas
5.-Masas Hojaldradas Fermentadas
Tema 3
El Azcar
1.-Definicin
2.-Tipos de edulcorantes
3.-El azcar y las elaboraciones que interviene
4.-Presentaciones del azcar
5.-Puntos del azcar.

El chocolate
1 .-La Planta del Cacao
Muchos afirman que este es originario de Amrica del Sur, de la cuenca del ro
Orinoco o el ro Amazonas y que de ah empez a extenderse hasta el sureste
de Mxico. Mientras que otros, afirman que empez en Mxico y se extendi
hasta la cuenca del ro Amazonas, sin embargo, no se sabe con certeza.
El rbol del cacao necesita una humedad constante, as como una temperatura
media anual de 25 C. Por todas estas razones, se cultiva en la zona ecuatorial
entre 20 de latitud norte y de latitud sur. El rbol del cacao sufre a causa del
viento y del sol pero eso est protegido de ambos porque cohabita muchas
veces con el limonero, el bananero y otros rboles.
La altura de este rbol puede exceder los 5 a 10 rnetros. De una longevidad de
25 a 30 aos. El rbol del cacao posee hojas persistentes que crecen todo el
ao. El florecimiento es constante, dando luz a flores minsculas (8mm de
dimetro), de color blanco, casi rosa y apareciendo sobre rboles las cuales
solo el 1% se convierte en fruto.
El rbol del cacao recin comienza a producir a los 4 aos de edad, el fruto
puede medir de 15 a 30 cm., se le da el nombre de mazorca, la cual contiene
las semillas (habas).
1.1.-Variedades del Cacao
Existen diversas variedades de cacao. Se reagrupan en tres categoras:
-Criollo
-Trinitario
-Forastero
Cada una con diferentes calidades de cacao.

a.-El Criollo
Cultivado en Amrica Central y en algunas partes de Asia. Presenta frutos de
color rojo o verdes de forma muy delgada en punta. Las habas de esta especie
son un poco amargas y poseen un aroma delicado. Por esta razn, el cacao

extrado de stas es utilizado en chocolatera de lujo. Representa del 5 a 8% de

la produccin mundial.

b.-El Trinitario
Variedad hbrida del criollo y del forastero. Identificado en la isla de Trinidad. El
cacao extrado de sus habas es rico en materias y posee un aroma parecido al
del criollo. El trinitario es cultivado en toda la zona ecuatorial, en donde era
cultivado el criollo. Representa el 20% de la produccin mundial.

c.-El Forastero
Representa el 7% de la produccin mundial. Originario de la Amazonia es,
principalmente, cultivado en el oeste de frica, Brasil, Ecuador, Per. Frutos de
color verde y amarillo cuando estn maduros sus granos de color violeta. El
cacao extrado de sus habas es amargo, ligeramente cido.

2.-Trabajo de Plantacin
a.- Cosecha
Primera etapa que consiste en la recoleccin del fruto, se realiza de forma
manual. Se acumulan los frutos cortados y se vacan las semillas
manualmente. Cada mazorca puede contener en su interior un promedio de 30
a 40 semillas (habas), recubiertas de una pulpa blanca rica en azucares que es
la responsable de la fermentacin.

b.- La Fermentacin
Etapa en la que se facilita la eliminacin de la humedad y se elimina la
posibilidad de germinacin del cacao, se desarrollan los compuestos
responsables del sabor, un cacao sin fermentar no tiene el sabor de chocolate
que el consumidor reconoce. Existen diversos mtodos usados en la
fermentacin, se realiza envolvindolo con grandes hojas de bananeros o en
grandes cestas de mimbre.

Este proceso puede durar entre 4 a 7 das aproximadamente, La fermentacin

se produce gracias a la membrana blanca que recubre las habas que contienen
azcar, el cual comienza actuar bebido a diversos factores: aire o calor. Para
obtener una fermentacin homognea las habas se remueven de vez en
cuando.

c.- El secado
Tiene como principal funcin disminuir la humedad de la semilla hasta 7%.
Como primera opcin se pueden secar las habas directamente puestas al sol
durante 14 das o el secado mecnico es la segunda opcin se utiliza cuando
los factores climatolgicos son adversos.
Finalmente el cacao es embalado y comercializado.

3.- Transformacin del Cacao

a.- Control y Secado
El cacao en crudo se somete a un control de limpieza, se eliminan las
piedrecillas, trocos de maderas, arena, habas partidas, etc.
Una vez limpias se aplica calor a las semillas para reducir la humedad
aprovechando la salida de agua para hinchar la cascarilla y favorecer su
desprendimiento.
b.- Torrefaccin
Este procedimiento eliminara la humedad del cacao y se reafirmara el
desarrollo de su color, aroma y sabor caracterstico. El tiempo y temperatura
del tostado depender del origen de las habas. Luego se enfriara rpidamente.
Criollo 105/110*C
Forastero 120/125*C
Trinitario 110/120*C
c.- Molienda

Una vez fros los granos de cacao son triturados en pequeos trozos llamados
nibs o grue. Luego se separa la cascarilla del nibs. Operacin que se realiza
mediante un sistema de aspiracin del aire basado en la diferencia de peso
entre la cascarilla y fruto, sirve para eliminar cascaras y grmenes que harn
una pasta de cacao idnea para la elaboracin de chocolates.
A partir de ese momento la pasta de cacao (contiene naturalmente 54% de
manteca de cacao y el resto son slidos de cacao) se diversifica y se obtiene:
c. 1.- Manteca de cacao: es la grasa obtenida a partir de la presin de la pasta
de cacao.
Es la columna vertebral ya que de su correcta cristalizacin depende el obtener
coberturas con la adecuada densidad y punto de fusin. (empieza a fundirse a
los 36*C )
c. 2.- Cacao en polvo: es la parte solida obtenida a partir del prensado de la
pasta de cacao, es rico en fibra su presencia se sita entre 5 y 8% del total de
la masa en la mayora de elaboraciones.
Se clasifican en:
c. 2. 1.- Cacaos naturales: Aquellos que no sufren ningn tratamiento que
modifique su pH, son de color ms claro.
c. 2. 2.- Cacaos alcalinizados: Se modifica el pH al tratar el cacao con
soluciones de carbonato sdico o potsico y se obtiene una amplia gama con
variedad de colores marrones oscuros hasta rojos intensos.

4.- Elaboracin del Chocolate

Las materias primas a utilizarse en la elaboracin del chocolate son
Pasta de cacao, azcar, manteca de cacao, leche en polvo, lecitinas y aromas
a.- Mezclado
Es la unin de la pasta de cacao, manteca de cacao, azcar y leche en polvo
(solo para cobertura de leche y blanca) en proporciones deseadas estos 3
ingredientes son amasados hasta obtener una masa suave y homognea.

b.- Refinado
Una vez realizadas las mezclas, se pasan a refinarlas para obtener una masa
lisa sin partculas ni cristales de azcar.
Este proceso es fundamental para obtener un producto refinado en el cual el
paladar humano no puede detectar partculas.
c.- Conchado
Ultimo pas y vital en la elaboracin del chocolate, la mezcla ya refinada pasa
a una amasadora llamada concha.
Este proceso determinara el aroma, finura, untuosidad del chocolate. Se lleva a
cabo en 2 fases:
Conchado seco: se realiza con los ingredientes que se refinaron en la masa, no
fluye por lo que prcticamente es amasada por la concha.
Conchado lquido: se aade el resto de los ingredientes manteca de cacao,
lecitina, aromas, lo que cambia la textura volviendo ms lquido.

d.- Atemperado
Es la accin de cristalizar la manteca de cacao.
Cobertura de leche: Calentar el chocolate a 45 C, se debe bajar la
temperatura a 26C, el chocolate empieza a espesar y se vuelve a calentar a
30C.
Cobertura Blanca: Calentar el chocolate a 40C, se debe bajar la temperatura a
25C, el chocolate empieza a espesar y se vuelve a calentar a 28C
Cobertura Negra: Calentar el chocolate a 55C, se debe bajar la temperatura a
28C, el chocolate empieza a espesar y se vuelve a calentar a 32C.
Cuando no se realiza de adecuada forma la curva de cristalizacin sucede:
-El blanqueamiento graso es la aparicin de mantequilla de cacao sobre e
chocolate.
-El blanqueamiento cristalino es la paricin de azcar sobre el chocolate.

e.- Embalado Acondicionado y almacenado a una temperatura de 15-17'C. En

lugares secos con una humedad menor a 50%.

5.- Las Coberturas de chocolate

Para que un chocolate pueda tener la apelacin de cobertura debe contener un
mnimo de 31% de manteca de cacao.
Existen tres tipos principales de cobertura:
Cobertura negra: Debe tener unos mnimo del 31% de manteca de cacao y del
33% de pasta de cacao y azcar.
Cobertura de leche: Debe tener, al igual que la anterior, un mnimo del 31% de
manteca de cacao, adems de los componentes de la leche en polvo y azcar
Cobertura blanca: A partir de manteca de cacao, azcar y leche.

LAS MASAS: PRINCIPALES FAMILIAS

1.- Masas Batidas
Conjunto de masas ms o menos ligeras segn la preparacin realizada. Como
regla general se trabajan con el batidor para hacerlas esponjosas, algo muy
importante para el resultado final.
Pueden ser a base de huevos o solamente claras con azcar (base merengue)
Clasificacin:
a.- Aireada: Bizcochos ( genovesa , joconde, etc.)
Bizcochos base merengue ( dacquoise, succes).
El objetivo es obtener una masa esponjosa y alveolada, se consigue al batir
huevos o claras, procesa durante el cual se forman pequeas burbujas de aires,
las cuales quedan retenidas gracias a la materia grasa y lecitina obtenida de
las yemas y en la albumina contenida en las claras.

En el horno estas burbujas se dilatan y van aumentando el volumen de la

masa, consecuencia de la coagulacin de los huevos y del gluten contenido en
la harina que impiden el escape del aire.
-Masa a base huevos obtenemos un bizcocho compacto, elstico y tierno.
-Masa a base de yemas y claras por separado, se obtiene un bizcocho ms
ligero y voluminoso ,pero menos consistente y elstico.
-Masa a base de claras es muy tierno por dentro y crujiente por fuera.
-Bizcocho sin harina suele ser muy hmedo y poco elstico.
Tipos de Merengue: Suizo, italiano y francs
Merengue italiano:
Montar las claras a un 80% del punto nieve, paralelamente a esto se dar
coccin al azcar a 120C, agregar en forma de hilo al batido reducir la
velocidad del batido en cuanto se haya incorporado todo el azcar, continuar
batiendo hasta su total enfriamiento.
Merengue Suizo:
Mezclar en un bowl las claras y el azcar, colocar al bao mara batiendo a
mano constantemente hasta que la mezcla tome volumen y tome un color
claro. Llevar al batidor a velocidad media alta hasta que la mezcla tome una
consistencia firme y un color muy blanco. Dar forma con manga sobre placa y
llevar al horno bajo hasta secar, tambin se puede utilizar despus de batido
para la adicin a alguna preparacin.

Merengue Francs:
Batido de claras y azcar granulada hasta obtener un merengue , luego se
incorpora en forma envolvente el azcar en polvo. Su destino es prcticamente
idntico que el suizo. Sin embargo es mucho ms crujiente que el suizo que es
ms slido.
b.- Cremosa: Pasta choux, cakes, magdalenas
-Unin o mezcla de ingredientes sin batir demasiado, generalmente llevan un
leudante (polvo de hornear).

-Son masas ms compactas y se les puede adicionar frutos secos, etc.

c.- Lquidas, semilquidas o para frer : Crepes, gaufres (waffle), pasta orly.
-Son masas que se cocina a fuego directo.

2.- Masas Quebradas

Se caracterizan por su estructura friable, que en francs significa
desmenuzables.
Para adquirir la consistencia adecuada, primero se deben poner los
ingredientes secos (harina, sal, azcar, etc.); posteriormente se le aade la
materia grasa (se junta con la harina, se mezclan bien los ingredientes hasta
incorporarlos perfectamente y por ltimo se agregan los lquidos (huevo, leche,
agua, etc.), de este modo se aslan e impermeabilizan las partculas de harina
por medio de una pelcula de grasa y la humedad de los lquidos no llega
rpidamente a las molculas de harina, evitando que la masa se vuelva
elstica.
Se caracterizan por tener una gran cantidad de mantequilla, generalmente la
proporcin es de
2 partes de harina por 1 parte de mantequilla.
Entre ms mantequilla contenga, ms quebrada ser.
Se caracterizan por su gran friabilidad.
Se trabajan poco tiempo con las manos.
No deben ser elsticas, se deben refrigerar , para romper dicha elasticidad,
aproximadamente
30 minutos.
Se puede obtener por 2 mtodos:
a.- A partir de un sablage ( arenado: grasa y harina)
Consiste en mezclar la harina con la mantequilla para que las molculas de
grasas envuelvan a la harina y las impermeabilice , para que no penetre el
agua o liquido y as no se activa el gluten de la harina.
Generalmente se hace frotando la masa con la palma de la mano, hasta
obtener una mezcla arenosa a la que posteriormente incorporamos el resto de
los ingredientes (lquidos)
Entre las principales encontramos la masa brise y foncer.

b. A partir de una cremage ( cremado: grasa y azcar).

Se realizan a partir de una crema que consiste en hacer una emulsin entre el
azcar y la mantequilla, la harina se incorpora al final.
Entre las principales encontramos la azucarada, lintzer.
3.- Masas Fermentadas
Son el conjunto de masas fermentadas, realizadas a partir de levadura
(biolgica) que experimentan una fermentacin y una transformacin de las
materias primas (azcar en alcohol y gas carbnico). Por esta razn estas
hinchan con la adicin de la levadura y un su posterior horneado.
4.- Masas Hojaldradas
Conjunto de masas que se caracterizan por sus estructuras especiales, buena
friabilidad obtenida por un buen desarrollo de las hojas, que al recibir calor se
irn separando aumentando su volumen, depender de la accin del calor
aportado en el horneado, las laminas de grasa que se encuentran en el interior
se irn fundiendo hasta hervir.
Al estar la grasa en las laminas de la masa con el calor se produce una presin
por el vapor generado por agua que se suelta en la masa, levantndose as
cada capa hasta conseguir una estructura ligera y crujiente.
Tipos de Hojaldre:
Mtodo invertido
Mtodo rpido
Mtodo clsico
5.- Masas Hojaldradas Fermentadas
Estas masas renen las caractersticas de las masas fermentadas y masas
hojaldradas que contribuyen en partes iguales al desarrollo y al aspecto final
de los productos.
El Azcar
1.- Definicin:

El azcar comn o sacarosa est formado por carbono , oxigeno, hidrogeno y

esta compuestos por 2 molculas unidas en partes iguales : glucosa y
fructuosa.
Entre los glcidos encontramos azucares simples (glucosa y fructuosa) que los
encontramos en frutas, legumbres y la miel, no absorben el agua, pero son
muy solubles en agua, son fermentables y los azucares compuestos (sacarosa)
formado por 2 o ms azucares simples y no son fermentables .

2.-Tipos de Edulcorantes:
a.- Azcar Invertido

Es la mezcla equimolecular del producto obtenido por hidrlisis de la sacarosa

(fructuosa y sacarosa) .Se fabrica a partir de una hidrolisis del azcar en
presencia de una enzima.
Hidrolisis: reaccin qumica que consiste en la descomposicin de una
substancia mediante el agua en presencia de una enzima.
Existen 2 tipos de azcares invertidos: azcar liquido invertido (liquido
amarillento, su aplicacin es para uso industrial ) y jarabe de azcar lquido
invertido ( tiene un aspecto de pasta blanca y untuosa, se funde a 35`C y no
soporta ms de 75`C, a menos que se le incorpore humedad (lquidos).
Aplicaciones
-Mejora el aroma de los productos
-Mejora la textura de las masas
-Evita o disminuye la cristalizacin.
-En heladera mejora su calidad y hace descender su punto de congelacin.

b.-Glucosa
Se obtiene por hidrolisis principalmente de almidones y fculas, que se extraen
de la manzana, camote, arroz, maz, papa, etc.

El almidn extrado de los cereales tiene forma de pequeos granos, insolubles

en el agua, se denomina leche de almidn. Esta es sometida a calor y bajo
presin y en presencia de una acido o enzima se obtiene un licor que contiene
una concentracin de glucosa.
Se presenta de maneras distintas:
-Con aspecto de jarabe viscoso , es la mas utilizada en nuestra profesin.
- En estado natural en la fruta y la miel.
-En forma de pasta blanca deshidratada.
-La glucosa deshidratada (atomizada) , se le extrae por evaporacin el agua, se
utiliza generalmente de manera industrial.
Caractersticas principales:
-Evita la cristalizacin de azucares cocidos, confituras, frutas confitadas.
-Elasticidad y untuosidad a los helados y a el interior de los bombones.
-Anticristalizante en los helados.
-Aporta humedad en los bizcochos.

c.- Fructuosa
Est presente en gran cantidad de frutas y legumbres. Se fabrica a partir de la
glucosa o de la sacarosa.
Se utiliza especialmente en productos dietticos , farmacuticos y bebidas.
Tiene aspecto de polvo blanco, no influye en la textura de los helados pero
aumenta el tiempo de fusin de los mismos y desciende el punto de
congelacin y evita la cristalizacin.

d.- Miel
La miel es una compleja mezcla de azcares, pero es principalmente glucosa
(cerca del 30%) y fructosa (40%) en forma invertida, las abejas aportan la
invertasa, que es la enzima que invierte la fructosa.

Puede utilizarse como azcar invertido pero aportara sabor a la preparacin.

e.-Dextrosa
Es glucosa pura y se obtiene por hidrolisis, se usa en grandes industrias
alimentarias y principalmente en la elaboracin de los helados , mejora la
textura y el sabor de los mismos.

d.-Sorbitol
Se obtiene por hidrogenacin de la glucosa y se presenta liquido o en forma de
polvo blanco, soporta temperaturas altas. Estabiliza la humedad en los
bizcochos o cakes.
Retarda el enranciamiento en las elaboraciones que contienen grasas como
frutos secos.
Evita la formacin de los cristales en los helados y aporta untuosidad, en
exceso provocara una textura pegajosa.
e.- Isomalt
El isomalt es considerado un sustituto del azcar, posee pocas caloras y no
causa caries. Por lo que es muy usado en la industria diettica, diabtica y en
dulces como chicles.
En su fabricacin la glucosa y la fructuosa del azcar se combinan de nuevo
con la ayuda de enzimas naturales y luego se realiza una hidrogenacin
( incorporacin de hidrogeno).
Caractersticas:
-Se puede encontrar de forma granulada o como un polvo satinado.
-Poder edulcorante es menor con respecto a la sacarosa y menos soluble en
relacin con el azcar, cuesta ms fundirse en la boca.
Resiste perfectamente la humedad, no se afecta por la reaccin maillard , es
decir no coge color a temperaturas altas.

Adecuado en el uso de caramelos, crujientes , mermeladas, etc.

Es aconsejable no utilizar ms del 30 a 40% ya que cuesta fundirse en boca.

3.- EL azcar y las elaboraciones que interviene

a.- Caramelo
-Se puede elaborar a partir de distintos azucares como la sacarosa, rubia o a
partir de fondant, glucosa , isomalt.
-Se recomienda elaborar caramelo a base de fondant o glucosa por ser ms
flexibles , resisten ms tiempo a la humedad y evitan la cristalizacin
-La incorporacin de acido tartrico al azcar ayuda a evitar la recristalizacin
durante el proceso de la manipulacin y para darle elasticidad.
-Al caramelo se le pueden incorporar especias, sales chocolates, etc.
-Conservacin ser en bolsas hermticas y con gel de slice
b.- Praline
Gracias a estos productos podemos dar texturas, formas y decoraciones a
diversos postres.
Es una combinacion de azucar mas almendras que se cocinan dando como
resultado almendras o frutos secos cubiertos de caramelo., esta mezcla se
puede moler hasta la obtencin de una pasta fina y untuosa
Hay 2 mtodos de elaboracin:
1.- Base de una almbar a 120 `C con un tpt de almendras y azcar granulada ,
hasta formar un caramelo dorado.
2.-Almendras tostadas sobre un caramelo dorado
c.- Gianduja
Pasta a base de avellanas caramelizadas mas manteca de cacao, chocolate de
leche y azcar en polvo.

d.- Fondant
Se une azcar granulada , agua y glucosa, cocinndola a 120`C .
Luego se bate con un paleta , a fin de producir cristales diminutos , brindando
como resultado una textura cremosa al producto terminado.
Para conservarlo, es aconsejable colocarlo en un recipiente hermtico.
Es importante que repose 24 horas, calentar el fondant a bao Mara entre 29 y
35 `C, para poder trabajarlo.

e.- Pasta de Frutas

Se obtienen mediante la coccin de pulpas de frutas, azcar , pectinas, glucosa
y catalizadores
Sabor: Fruta, pulpa, agua infusionada.
Gelificante: Pectina E440
Azucares: granulada, glucosa (elasticidad), azcar invertido (higroscpica
retiene y estabiliza la humedad).
Catalizador: Acido ctrico que es el catalizador de la pectina evita tambin el
empanizamiento , puede ser regulador de dulzor.
Antiguamente se usaba acido tartrico se extraa del hueso y piel de la uva
Elaboracin:
Liquido al fuego con partes del azcar + glucosa , cuando est a punto de
hervir aadir de azcar + pectina y mover lentamente con esptula de
goma, hasta llegar a 104* -108*C eso determinara que la pasta de fruta sea
ms dura.
f.- Marshmallow
Est compuesto a base de un merengue italiano + gelatina + sabor
Sinnimos: nube, malvavisco, guimauve.

Precauciones:
No sacar el merengue de la maquina cuando este frio, porque no se va a poder
manguear, ni tampoco caliente porque si no se pierde volumen.
g.- Toffe o Caramel Mou
Es un caramelo mas leche o crema de leche que es llevaba a una temperatura
adecuada.
Componentes:
Azcar + glucosa + azcar invertido + crema de leche + aroma
Sabores tpicos caf, vainilla, frutos secos, chocolate.
h.- Turrones
Tambin conocidos como nougats, son preparaciones a base de un merengue ,
frutas secas, confitadas o deshidratadas.
Estas pueden ser aireadas o no dependiendo de la consistencia que se les
quiera dar.
j.- Nougatine
Es una preparacin a base de caramelo y almendras fileteadas.
Se utiliza generalmente para realizar piezas artsticas de pastelera u otro tipo
de elaboraciones dulces.
k.- Mermelada o confituras
-Suelen tener textura, se consumen fras, generalmente muy dulces, larga
caducidad, tienen una larga coccin pierden sabor y color.
Cmo adquieren texturas?
-Se adquieren texturas por reduccin, por concentracin de azcar.
Contiene pectina que se encuentra de forma natural en las frutas.
Ejemplo:

Receta tradicional igual cantidad de azcar y fruta.

Actualidad:
600 gr azcar
1kl frutas
c/s zumo de limn (evita oxidacin y contraste )
30gr. Pectina
Fruta cortada mas zumo de limn, llevar al fuego con partes de azcar.
Cuando comience a hervir aadir el de azcar restante mezclada con la
pectina hervir de 5 a 10 minutos.
Caractersticas de la receta actual
a.- Menos caducidad:
-Hierve menos tiempo.
-Lleva ms agua menos tiempo de vida y menor cantidad de azcar.
b.- Acidez, acta como regulador del sabor y como antioxidante, evita el
empanizamiento, acta de catalizador de la pectina.

4.-Presentaciones del azcar

Cristalizado blanco: Cristal fino, su coeficiente de pureza determina la

clasificacin comercial.
Azcar smola: Se presenta en la forma de polvo blanco fino. la dimensin de
los fragmentos de cristal es ms o menos de 4mm
Azcar en polvo: Se presenta en polvo con la adicin de algn antihumectante.

Azcar en pelaso: El tamao de los pedazos es indicado por numeracin de 1 a

4. los pedazos ms gruesos tienen la numeracin mas chica y pesa entre 7 gr.
(n3) y 5 gr. (n4).
Azcar en grano: de forma redonda (de 15mm a 0,5 mm) cristal blanco
refinado.
Azcar rubia: Cristal de color marrn. Azcar en bruto cristalizada.
Azcar candi: Cristales gruesos obtenido de una lenta cristalizacin (10 das
aprox.) con un alto grado de purificacin.
5.- Puntos del Azcar

|DESIGNACION |T |CONTROL MANUAL |UTILIZACIN |

|Perla |105 |Una fina capa de azcar recubre la espumadera |Pastas de frutas |
| | |baada en este. Se forman gruesas gotas antes |Frutas confitadas |
| | |de caer |Conservas de frutas |
| | | |Caramelos de licor |
|Hebra |110 |Cogido entre el pulgar y el ndice y separando|Crema de
mantequilla |
| | |estos se forma un hilo de azcar de 2 a 3 cm. |Frutas confitadas |
| | | |Gelatinas |
|Bola pequea |115/117 |Se forma una bola pequea entre los dedos |Pasta de
almendras |
| | | |Crema de mantequilla |
| | | |Merengues |
| | | |Fondant (glaseado) |
|Bola |120 |Se forma una bola de azcar y rueda fcilmente|Merengues |
| | |permaneciendo ligera |Crema de mantequilla |
| | | |Pasta de almendras |
| | | |Fondant (relleno de caramelos) |
|Bola grande |125/130 |La bola de azcar es firme y permanece redonda|Pasta
de almendras |
| | | |Fondante para rellenar caramelos|

|Quebradizo flojo |135/140 |Si lo cogemos entre los dedos no se forma la |

Turrn de montelimar |
| | |bola. Plegado bruscamente se rompe y se pega a|(blando) |
| | |los dientes | |
|Quebradizo firme |145/150 |Igual que el anterior se rompe pero no se pega|
Turrn duro |
| | |a los dientes |Confituras |
| | | |Pasta de frutas |
| | | |Azcar estirado / soplado |
|Dorado claro |155 |Igual que el anterior con un color amarillo |Glaseado |
| | |muy claro |Azcar hilo |
| | | |Azcar soplado |
|Dorado |160 |Color amarillo pajizo |Saint honor |
| | | |Piezas montadas |
| | | |Collage nougatine |
|Dorado oscuro |165 |Color amarillo oscuro |Nougatine |
| | | |Praline |
| | | |Caramelo claro |
|Caramelo |180 + |El azcar toma cada vez mas color |Crema de caramelo |
| | | |Caramelo oscuro |
| | | |Glaseado de caramelo |
| | | |Colorante/esencia de caf |