I.

INTRODUCCION
Corporacin ADC S.A.C. es una

de las industrias ms

grandes del Sur del Per, dedicada a la elaboracin de alimentos de consumo

humano y animal. A 24 aos de inicio de sus actividades cuenta con
modernas plantas de produccin en la rama de fideos, harinas, panadera,
balanceados y fraccionamiento, utilizando tecnologa de punta, que respaldan
la buena calidad y pureza de sus productos, asegurando adems, su
aceptacin dentro del pblico consumidor.

El nuevo enfoque de la calidad se orienta hacia la satisfaccin

plena de las necesidades y expectativas del cliente. Se centra en conseguir
que los productos o servicios se realicen bien a la primera vez y siempre.

CONTROL DE CALIDAD

DEFINICION DEL PRODUCTO:

II.

2.1. INFORMACIN GENERAL DE LA EMPRESA

Razn social
La empresa est constituida como Sociedad Annima Cerrada, bajo

la

denominacin de Corporacin ADC S.A.C.

Localizacin
La empresa se encuentra localizada en la Avenida Industrial Nro. 2328.

Departamento
Provincia
Distrito

: Tacna
: Tacna
: Pocollay

Rama Industrial
Corporacin ADC S.A.C., dentro de los productos para el consumo humano,
tiene como rama productiva la Industria farincea y panadera, tambin
elabora productos balanceados fortificados para el consumo animal.
2.2.

PRODUCTO: FIDEOS PASTA LARGA

Definicin:
Segn el cdigo alimentario se designaran pastas alimenticias el producto
obtenido por desecacin de una masa no fermentada elaborada con smolas
o harinas procedentes del trigo duro, trigo semiduro o trigo blando sus
mezclas con agua potable.
La pasta se obtiene por desecacin de una masa no fermentada elaborada
con smola o harina, adems de agua, como ingredientes principales. Se
suelen utilizar especies de trigo duro o semiduro, aunque tambin se utilizan
mezclas con trigos blandos, en funcin del resultado buscado.
CONTROL DE CALIDAD

Tras mezclar todos los ingredientes la masa semislida resultante es

sometida a extrusin a temperaturas moderadas ( 50C).
El cabezal situado en el extremo del extrusor conferir la forma y grosor
deseado al producto, el cual experimenta una expansin limitada al salir del
extrusor. De esta forma se pueden obtener multitud de formas de
presentacin (fideos, spaguettis, macarrones, pasta en espiral, etc.)
Como el producto que sale del extrusor mantiene una cantidad de agua
importante (en torno al 30%) es necesario un proceso de secado progresivo
hasta reducir su contenido de agua al 12% aproximadamente.
La calidad de la pasta suele estar asociada a un alto contenido en protenas,
las cuales deber ser capaces de formar durante el amasado y la extrusin una
red que retenga otros componentes (especialmente, el almidn).
Existen diferentes tipos de pasta, desde pastas simples y pastas alimenticias
frescas (que no has sido desecadas) hasta pastas compuestas y rellenas
elaboradas utilizando una gran variedad de ingredientes (carne, grasas,
pescado, huevos, verduras, hortalizas, etc.) (Rodrguez Rivera & Magro,
2008)

2.3. Proceso de produccin de fideos

Considerando bajo un punto de vista qumico, el proceso de fabricacin de
los fideos no han sufrido alguna variacin desde sus orgenes, pues siempre
se ha usado harina de trigo mezclndola con agua, se ha amasado la pasta
resultante hasta obtener una masa homognea, prensndola y moldendola
despus para obtener las formas y tamaos deseados y secndose luego
los fideos as obtenidos.
Los cambios que se han producido continuamente en el proceso de
fabricacin han sido siempre de carcter tcnico tratndose de mejorar el
producto elaborado simplificado y abaratando las operaciones y los mtodos
de produccin.
Interesante es revisar la evolucin de esta industria, pues hasta hoy se
puede ver en plena produccin equipos y maquinas diseadas hace por lo
CONTROL DE CALIDAD

menos 30 aos.
Solamente a partir del 1900 aparecen las primeras mquinas prcticas y
evoluciona en industria lo que antes haba sido un proceso casero.
(Pizzorni: 1998)

2.4. Demanda de la calidad de fideos

Segn la Norma Tcnica Peruana NTP 206.010:1981 Pastas y fideos para
el consumo humano lo siguiente es la clasificacin de los fideos.

2.4.1.Clasificacin de los fideos

Por el contenido de humedad

Fideo Seco: Ser el fideo con un contenido de humedad igual

o menor

a 15 %.

Fuente: Catalogo de Molitalia S.A.

Fideo Fresco:
humedad mayor a

Ser el fideo con un contenido de

15 %.

Por el proceso de fabricacin

Fideo tipo Bologna: Ser el fideo obtenido mediante proceso de
laminado.

CONTROL DE CALIDAD

Fuente:

FIDEOS AURORA Fideos cortos

Por su forma

Fideo rosca y nido: Sern fideos largos que se presentan en

forma de madejas.

Fuente : FIDEOS AURORA Fideos Especiales

Fideo largo o tallarn: Ser el fideo tipo Npoles o Bologna de

tamao y forma variable, con o sin hueco, de seccin redonda,
ovalada, rectangular u otros. Su dimensin fundamental es la
longitud.

Fuente:

FIDEOS AURORA Fideos Largos

2.5. Condiciones Generales para la fabricacin de fideos

Segn la Norma Tcnica Peruana NTP 206.010:1981 Pastas y fideos
para el consumo humano lo siguiente son las condiciones para la
fabricacin de fideos. (INDECOPI : 1981 )
Solamente ser permitida la elaboracin de productos con masa
fresca, y sin desperdicios de proceso anteriores.
La

tecnologa

de

las

pastas

puede

ser

siempre

la

misma

independientemente de la continuidad o discontinuidad del proceso, lo

CONTROL DE CALIDAD

que cambia es el modo de aplicacin en prctica.

El expendio de los productos se efectuara en envases originales de
fbrica y en buenas condiciones de higiene. Los envases no debern
presentar manchas de aceite, kerosene o cualquier otro producto
extrao.
Los comerciantes, las bodegas y sitios de expendio en general debern
preservar al producto de la accin de la humedad, de los insectos,
roedores, de la exposicin directa al sol, etc.
Cualquier tipo de estos productos deber elaborarse exclusivamente
con agua potable.
Se podr hacer uso de preservativos tales como cido srbico y
sorbatos, etc., aprobados para consumo humano,
mximas permitidas de acuerdo a

las

en las dosis

prcticas correctas de

fabricacin.
A los efectos de las determinaciones analticas, se admitirn las
siguientes tolerancias:
Humedad = Una unidad en ms de la cifra indicada como mximo.
Acidez

= 10% sobre el valor mximo.

El local destinado al almacenaje del fideo deber ser limpio,

ventilado y mantenido en condiciones higinicas, de tal forma de evitar
contaminaciones del producto por ataque

de insectos, roedores,

plaguicidas y descomposicin por condiciones ambientales como lluvia,

sol, humo, excesivo calor, gases txicos, etc.
Los envases se dispondrn en rumas o estantes, de tal forma que en
su alrededor pueda circular una persona.
Las rumas se dispondrn sobre parihuelas o tablas, evitando as el
contacto entre el piso y la primera hilera de bolsas o cajas.
El transporte deber realizarse de manera que se evite el mal trato,
contaminacin daos de los envases y del contenido por condiciones
ambientales adversas.

CONTROL DE CALIDAD

2.6. Requisitos en la fabricacin de fideos

Segn la Norma Tcnica Peruana NTP 206.010:1981 Pastas y fideos
para el consumo humano

lo siguiente son los

requisitos en la

fabricacin de fideos. (INDECOPI: 1981)

Requisitos Qumicos
Humedad Mxima
Tipos de fideos

Acidez

titulable

Secos

15,0

mxima
0,45

frescos

35,0

0,65

Nota: La acidez se expresara como porcentaje de acido lctico y

sobre la base de 15 % de humedad ( 35% en el fideo fresco)
Requisitos Microbiolgicos
Debern estar exentos de microorganismos patgenos.

CONTROL DE CALIDAD

III.

DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCCION:

Diagrama de Flujo del proceso de produccion de fideos

HTD
Agua

PCC

Tratamiento

Recepcion de Materia Prima

Pastificio

Reproceso

Smola

(Fideo)

Fideo molido

Separacion de impurezas
Inspeccin

t = 4045C
Mezclado
Molienda

Amasado

Prensado

PCC

Vaporizacin

Cortado

Extentidor

PCC

Pre- Secado

Secado

PCC
PCC

Recuperaci
n
despuntes

%H fideo: 27-28%
%H fideo:14.6 - 15% / T 70- 92C
Fideo quemado
%H fideo:13.2-13.5% / T 60 - 90C
Fideo quemado

Cortado
Envasado

Recorte de arquillos

CONTROL DE CALIDAD

Empaletizado

Fideos pegado, fideo quemado, fideo partido

y material de empaque

Almacenamiento

CONTROL DE CALIDAD

3.1. Descripcin del proceso de produccin de fideos

Recepcin de materia prima :
Esta etapa se realiza en tolvas de recepcin , cada una de ellas
recibe y almacena harinas y smola de diferentes caractersticas.
Separacin de impurezas:
El producto pesado y homogeneizado pasa por un sistema de
tamices llamado Planchisters el cual sirve de filtro para evitar el paso
de cualquier partcula extraa de un tamao mayor a 425 micras.
Mezclado:
La receta es mezclada mediante un eje de paletas con el agua. La
cantidad de agua aadida depende de la humedad, peso especfico de
los insumos secos y de la humedad deseada de la masa; esta etapa es
importante porque de esta mezcla depende la textura de la masa, de
no agregarse la cantidad de agua necesaria podra originar masas
pegajosas o duras.
Amasado:
Para este efecto se aplica vaco el cual va a agilizar el movimiento de
la masa evitando la formacin de puntos blancos por falta de
hidratacin.
Prensado:
La prensa tiene la finalidad de darle la forma deseada al fideo. Los
parmetros de

operacin dependen del formato en que

se est

trabajando.
Cortado del fideo hmedo:
La masa es cortada mediante una cizalla o guillotina la cual le da el
tamao apropiado al fideo, aqu los fideos son colocados en unas
caas las cuales van a servir para transportarlos a las otras etapas del
proceso.

Extendidor:
Es el paso que consiste en un secado superficial y rpido del fideo
para darle consistencia antes de pasar a las etapas siguientes. Esta
etapa ayuda a que el fideo se acomode en la caa y que no se
peguen entre s.
Pre- secado:
Es la etapa ms importante en la elaboracin de fideos, pues es
donde se extrae la mayor cantidad de agua del fideo, para ello el fideo
atraviesa un tnel de altas temperaturas y humedades en el cual cede
su humedad por una ventilacin forzada as se logra que se seque
del centro hacia afuera.
Rototermo :
Etapa muy corta entre el pre-secado y el secado esta etapa tiene la
finalidad de abrirle los poros para que en la etapa de secado pueda
eliminar mejor la humedad.
Secado :
La etapa de secado vara segn la lnea y su generacin, el sistema
hace pasar el producto por un sistema de ventilacin de aire seco
caliente para generar la evaporacin de humedad al interior del
producto.
Cortado del fideo seco
Etapa en la cual el fideo largo es cortado mediante una cizalla
cuchillas en tres puntos: en el extremo superior (arco del fideo, tener
en cuenta que el fideo viene colgado en la caa), en el extremo
inferior y en el centro que define la longitud del fideo.

3.2. Especificaciones de los parmetros de operacin del

proceso

Cuando se tiene preparada la receta; para la separacin de

impurezas y evitar el paso de cualquier partcula extraa se
utiliza malla de 425 micras.

Para el amasado se utiliza agua blanda a una T entre 45-5 C,

la cual es rociada por un sistema de aspersin. Si el agua
ingresa a la amasadora muy fra, se forman grumos grandes en
la masa que va a dificultar el ingreso al prensado y un amasado
deficiente.

La T de trabajo de la prensa es de 50 C y a una presin de

80 115 bares dependiendo del formato en que se est

trabajando. La humedad de salida en esta etapa es de 30-32%

En la etapa del Extendidor el fideo se acomoda en la caa y

ayuda a que no se pegue, trabaja a una T de 95-98 C. Esta
T permite que el fideo baje a 27 - 28% aprox.

En el Pre-secado es donde se extrae la mayor cantidad de

agua del fideo. Trabaja a una T de 60- 70 C. Al trmino de
esta etapa que puede durar de 30 a 60 minutos el fideo sale con
una humedad entre 15 18 %.

Para la etapa de Secado, cuando el secado tiene 3 pisos la

humedad se comparte desde el 1ero al 3er en: 13.5% (1), 12.7%

(2) y 12.0% (3) que sera el final de lnea. Cuando el secado

tiene 5 pisos la humedad se comparte en 16%, 15%, 14%, 13%
y 12% al final del tnel de secado.

En la etapa del Cortado se trabaja con una cizalla o cuchillas en

tres puntos. En la etapa de enfriado el fideo se expone a una T
de 30 C.

Figura 2.1
Diagrama de bloques del proceso de produccion de fideos

HTD
Agua

Recepcio
n de
Materia

Pastificio

Reproc
eso
(Fide

Smola
Fideo molido

2
Tratamie
nto

Separacio
n de
impureza

Inspecci
n

Mezclado
Molienda

Vaporizaci
n

Amasad
o

Prensado

Cortado

Extentidor

PreSecado

Secado

10

Cortado

11

Envasad
o

12

Empaletiza
do

13

Recupera
cin
despunt
es

Recort
e de
arquill

Almacenamiento

NOTA: La explicacin de los parmetros de operacin del proceso se

realiza en el subcaptulo 2.1.2

Figura: Diagrama de Flujo del proceso de produccin de

fideos
Recepcin del trigo

Limpieza del trigo

Molienda y tamizado

Control de calidad

a
Prensa

pre secado

secador

Pre sec

Enfriador

Colector

Envasado

IV.

DEFINIR LOS METODOS DE CONTROL

Materias primas
Existen muchas especies de trigos, pero bajo el punto de vista
industrial, podemos clasificarlos en tres variedades
a) Trigo duro, de aspecto corneo, semi transparente, sin apariencia de
almidn en la fractura rico en sustancias nitrogenadas, es el ms apto
para preparar harinas para la elaboracin de fideos.
En el pas, debido a su alto costo, solo se le emplea para elaborar
fideos especiales. Escasea en Sud Amrica.
b) Trigo Semi- duro, de fractura blanca, de aspecto menos corneo y
menos rico en sustancias nitrogenadas. Produce buenas

harinas

para elaborar fideos .En el pas se le emplea mezclndolo con el

siguiente. Abunda en Sud Amrica.
c) Trigo tierno o blanco, presenta una fractura blanca, opaca y harinosa;
se le extrae fcilmente el almidn.
La determinacin de la humedad tiene importancia, ms que todo, para
calcular la harina seca que se adquiere. Dicha humedad flucta entre
12 17 %.
Las caractersticas anteriores completadas por pruebas sobre la
CONTROL DE CALIDAD

2
2

consistencia del gluten, observacin del color, del sabor, estado de

conservacin y por una prueba prctica de panificacin, nos dan una
idea clara sobre las posibilidades de uso de una harina determinada.

4.1. Anlisis a realizarse

Los anlisis que debern efectuarse en la planta sern de control del
producto acabado (fideos) o de la materia prima (harinas y smola).
Para el primer caso lo ms que interesa es averiguar las propiedades
fsicas como: resistencia al cocido, porcentaje de agua absorbido,
porcentaje de fideos desechos, volumen especfico de los

fideos

cocidos, etc.

CONTROL DE CALIDAD

2
3

Ms los anlisis qumicos que nos proporcionan % de cenizas, de

gluten pues dependen de la materia prima empleada.
Para las harinas o smolas tendremos que realizar anlisis qumicos
para tener la seguridad de emplear materias primas aptas para la
industria.
a)
-

Anlisis de Humedad:
Mtodo clsico: 2g de harina exactamente pesados son secados
en una estufa a 180 hasta peso constante durante 30
minutos; por la prdida de peso se calcula el porcentaje de
humedad.

Mtodo rpido: se usa una termo-balanza trabajamos a 130

durante 5 minutos, al termino de los cuales se lee directamente el
porcentaje de humedad en un sector iluminado, parecido al de las
balanzas elctricas. Este mtodo tiene la ventaja de

ser

sumamente rpido y de dar resultados que concuerdan con los

del mtodo clsico.
b)

Anlisis de cenizas
La ceniza es el residuo total subsistente despus de

la

combustin completa de las materias orgnicas como almidn,

protenas y azucares en su mayor parte est constituida por
sustancias minerales que se hallan contenidas en

mayor

proporcin en la cscara del grano y el germen mientras que el

endospermo contiene fracciones insignificantes.El contenido total
en ceniza de los granos del trigo vara dependiendo de la clase
de trigo de procedencia y clima, el rango es de 1.5% a 2.1 %.
c)

Anlisis de Gluten
Se realiza en un aparato llamado Glutometro, tiene dos
pequeos recipientes en el que se deposita la muestra pesada de
10 g. de harina, en cada recipiente se agrega unos 5 ml. de agua,
luego se pone en el agitador, con corriente de agua constante,
hasta que no salga almidn, lo que nos queda es gluten, una de
las muestra se pone a secar a 110 C en un papel tarado y por
diferencia de peso se obtiene el porcentaje de gluten seco. A la

otra

muestra,

pegajosidad.

se

observa

su

textura,

elasticidad,

color,

d) Sedimentacin en fideos
Esta prueba es ms que todo cualitativa, mide la cantidad de
sedimento de harina que se desprende cuando se lleva los fideos
a coccin. Tambin es posible saber cunto es la absorcin de
agua que ha tenido los fideos.
El tiempo de coccin vara de acuerdo a la forma del fideo.

4.2. Anlisis qumicos de los fideos

Tratndose de elaboracin de fideos de una industria alimentara
el control de las harinas empleadas se presenta con el doble
propsito:
Determinar las caractersticas organolpticas, fisicoqumicas,
biolgicas y microscpicas del producto destinado al consumo, a
los efectos de las normas y del control establecido por las leyes
sanitarias.
Para comprender la importancia que tienen los anlisis para
establecer si una harina es apta para su uso en la fabricacin de
fideos, debemos tener presente la gran variedad de trigos
existentes y los diversos tipos de harina que se puede obtener a
partir de una misma clase de trigo.

4.3. Anlisis Fisicoqumicos de los fideos

Respecto a las reacciones fisico-quimicas que se realizan durante
la elaboracin de los fideos hay que tener presente que hasta el
momento no han sido aclaradas de una manera completa y
satisfactoria, sin embargo se puede aclarar ciertos fenmenos y
formular ciertas teoras.
Los componentes bsicos de la harina son: El almidn y las
sustancias proteicas que forman el gluten.

Especificaciones
Su calidad depende nicamente de las harinas empleadas, del agua
usada y del proceso de fabricacin adoptado, especialmente lo que
concierne a la etapa del secado.
En lneas generales la extraccin de humedad del fideo tiene que
pasar por temperaturas altas al inicio del proceso e ir descendiendo
hasta casi la temperatura ambiente de la planta para que el producto
no sufra tensiones internas que debiliten su estructura y faciliten el
trizado o perjudiquen la coccin.
Un anlisis promedio arroja los siguientes resultados:
Humedad : 12.5 14 %
Protenas : 9- 14 %
Hidratos de carbono : 69 -74 %
Celulosa: 0.25 0.46 %
Cenizas : 0.5 0.7 %
Aspecto: Color ligeramente amarillento cuya intensidad depende de
la cantidad y calidad del gluten, semi-transparentes, duros, frgiles,
con fractura vtrea.
Valor nutritivo: Pruebas fisiolgicas han demostrado que

el

organismo humano asimila el 82 % de las protenas, el 95% de los

lpidos y el 98 % del almidn presente en los fideos, absorbiendo
3600 cal/Kg.

La etapa ms importante
La etapa ms importante es el pre secado, porque es donde se
extrae la mayor cantidad de humedad del producto en el menor
tiempo de proceso, pues ingresa a esta etapa con 28% y sale con
15 o 18%, los italianos le dicen al pre secado "el corazn del
proceso", si lo secas mucho en el proceso siguiente es muy posible
que se trize y si lo sacas muy hmedo es posible que luego de
envasado genere moho o finalmente tambin se trize. En esta
etapa se determina la calidad y tiempo de vida del producto.

La demanda de la calidad de fideos

Las medidas de los fideos por lo general son standard de acuerdo
a lo que ofrecen los fabricante de moldes (en el mundo son 3), en el
spaghetti el dimetro ms usado es el de 1.7 mm y el corte de 26
cm, tambin es standard por las maquinas de produccin (tambin
son 3 las ms vendidas), sin embargo, en Italia hay fideos largos que
se empacan en caja completo tal cual salen de la lnea con arquillo y
todo. En el caso de fideos cortos, varia por su forma, pero en
ningn caso el espesor es mayor a 1.2 mm porque dificulta el
secado.

Equipos:
Prensa:
Las materias primas son pre-mezcladas en una centrifugadora. La
alta velocidad y muy poco tiempo de proceso garantizan una perfecta
homogeneizacin, eliminacin de manchas blancas y mecnicas del
producto. El total vaco de la mesa de mezclas (Patente Pavan
Mapimpianti) previene la oxidacin de los pigmentos, la mejora de
color, y bloquea el desarrollo de la flora bacteriana aerbica, asegura
el saneamiento. Tiene dimensiones que permiten una velocidad de
extrusin y de la temperatura, para evitar el peso

mecnico

trmico en el gluten. La ergonoma de la mquina favorece el uso y

las operaciones de mantenimiento. La eliminacin profunda facilita la
limpieza en los rincones.
Separador:
Las fibras de extrusin de la matriz de la pasta estn distribuidas en
bastones.
En tanto la simple difusin y propagacin de mltiples modelos,
tienen caractersticas particulares que se han adoptado

con

consentimiento; para la correcta distribucin de los hilos de la pasta

(y, por tanto, una mayor uniformidad en el tratamiento), la falta de
estiramiento del producto considera una reduccin de los trozos.

Pre Secador:
La tecnologa Pavan Mapimpianti proporciona el aumento de las
temperaturas en muy poco tiempo, asegura el bloqueo de la actividad
enzimtica y el desarrollo de la flora bacteriana. Se obtiene mejora
en el color y la coccin. La THT (sensor de trasmisin de
Temperatura y Humedad) pasa por encima de 84 C, cuando el
producto tiene humedad por debajo del 20%, evita cualquier peligro
de gelatinizacin del almidn.
Secador:
La mquina se compone de tres niveles claramente separados, cada
nivel se compone de zonas termo higromtrico rigurosamente
controlado. Las condiciones de secado pre establecidas se obtienen
sin las inyecciones de vapor. Los materiales de construccin son en
acero inoxidable AISI 304, que garantiza la absoluta higiene evitando
cualquier contaminacin causada por la oxidacin o de otro tipo.
Figura: Representacin de la parte interna del Secador

Humidificador:
Por ltimo, el humidificador que disponga de lneas de

alta

capacidad, se manifiesta a favor de una redistribucin de la humedad

residual en el interior de la pasta, eliminando las
residuales.

tensiones

Enfriador:
El

uso

de

los

radiadores

permite

un

ptimo

control

termohidromtricos, refrigerados por un conjunto homogneo y

estable de productos listos para su acondicionamiento. Como se
muestra en la Figura.

Figura: Representacin de la parte interna del

Enfriador

Almacenamiento:
Viendo la estabilidad del producto final en el refrigerador de salida, el
almacenamiento

de

acondicionamiento,

la

llevando

seccin
a

no

cabo

la

requiere
simple

ningn
funcin

de

almacenamiento en la noche. Las fases de carga y descarga se

regulan automticamente en las secuencias basadas en lgica
programable preajustada por el usuario.

Separador y Cortador de la unidad:

La pasta es separada de los hilos, cortada y preparada para los
envases. La velocidad del corte en los grupos permite

cualquier

forma del tratamiento. Los restos son recuperados, y devueltos al

principio del proceso.
Figura: Diferentes tipos de fideos largos

Saneamiento Total:
Con la aplicacin de muy altas temperaturas y de humedad
ambiental desde la primera fase del proceso de secado de un
producto de esterilizacin cerca al 100% se obtiene una total
eliminacin

de

la

salmonella

seftemberg

estafilococos,

enterococos, micrococo, lactobacilos, y la eliminacin parcial de

chorineiphormis y difteroides. El logro de temperatura de al
menos 75 C desde el principio permite la eliminacin de
estafilococo, lo que impide la formacin de enterotoxinas,
extremadamente peligrosas para el organismo humano, que,
una vez desarrollados, no puede ser destruido, incluso en las
ms extremas condiciones de secado. En lo que respecta al
valor nutritivo del producto acabado en relacin con la materia
prima utilizada, el siguiente cuadro es un ejemplo del perfil de
aminocidos examinado en el Instituto Italiano de Nutricin
(INN).

V.

PROGRAMA DE HIGIENE:
Zonas de manipulacin de alimentos:
-

Suelos de materiales impermeables lisos, resistentes a

la formacin de grietas, inabsorbentes, lavables y buen
drenaje.

Paredes de color claro, de materiales impermeables,

lavables; ngulos entre paredes, suelo y

techo

hermticos y abovedados.
-

Techos de materiales impermeables, que impidan la

acumulacin de suciedad y formacin de mohos.

Ventanas y otras aberturas construidas de manera que

se evite la acumulacin de suciedad, provistas

de

rejillas que impidan el paso de insectos.

-

Puertas de superficie lisa y hermtica cuando as

proceda de cierre automtico.

Locales equipados con dispositivos para la vigilancia y

registro de la temperatura y la humedad.

Capacitacin:
-

Dotar

al

personal

de

conocimientos

de

su

responsabilidad y funciones en cuanto a la proteccin

de los alimentos.
-

Entrenar al personal que se especializa en funciones

especficas.

Elaborar programas de capacitacin que motiven a

quienes manipulen alimentos, a adoptar prcticas de
higiene correctas.

CONTROL DE CALIDAD

3
2

 Higiene:
-

Identificar problemas especficos de la

organizacin (

moscas, ratones, pjaros )

-

Elaborar un mapa para el control de plagas.

Mantener

barrera

fsica

alrededor

interior

del

establecimiento.

Transporte:
-

Proteja los alimentos contra los daos que puedan

hacer los no aptos para el consumo.

Especfico para el tipo de alimento a transportar.

Garantice la separacin efectiva entre los alimentos.

Pueda limpiarse eficazmente y en caso necesario,

desinfectarse.

Mantenga con eficacia la temperatura, la humedad y

dems parmetros, y el control de los mismos.

Servicios
-

Abastecimiento suficiente de agua potable.

Sistemas e instalaciones de desage y eliminacin de

desechos.

Instalaciones para la limpieza de utensilios y equipos.

Medios adecuados para lavarse y secarse las manos

higinicamente.

Vestuarios adecuados para el personal.

Servicios sanitarios de diseo higinico apropiado.

Control de temperatura.

Medios adecuados de ventilacin natural y/o mecnica.

Iluminacin natural y/o artificial adecuada para la

realizacin de las operaciones.

Control de las operaciones:

-

Controlar peligros alimentarios

Controlar el tiempo y la temperatura en las fases

requeridas.

Verificar las fases de los procesos que contribuyen a la

higiene de los alimentos.

Garantizar alimentos sin elaborar separados de

los

listos para el consumo.

-

Controlar el acceso a las reas de elaboracin.

Mantener la limpieza y desinfeccin de superficies,

utensilios y equipos.

Garantizar la calidad de las materias primas

materiales.
-

Vigilar y supervisar todas las operaciones por personal

debidamente calificado.

Establecer procedimientos para tomar acciones ante

cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos.

Higiene personal : Consideraciones Generales

-

Ropa limpia.

Manos limpias (uas cortas, limpias sin esmalte).

Evitar uso de cosmticos.

Proteccin de cabello, barba y bigotes.

No comer en reas de proceso.

No escupir en el piso.

Cubrir cortadas y/ o heridas.

Exento de enfermedades contagiosas.

Examen medico

VI.

REQUERIMIENTOS DEL PERSONAL:

Responsabilidades y funciones de los miembros:

Gerente General
Responsabilidad:
Es el responsable de la compaa.
Funciones:
Garantizar la continuidad y mejora

en planta a travs de

auditoras externas y el seguimiento de los resultados de las

acciones correctivas de las auditoras internas de calidad.

Jefe de Aseguramiento de Calidad

Funciones:

Atender las quejas de los consumidores.

Coordinar con el responsable de Saneamiento las acciones a tomar

como resultado de las evaluaciones de Planta y personal operativo.

Identificar y eliminar no conformidades dentro del sistema de calidad.

Asegurar la disponibilidad de recursos necesarios para mantener el
Sistema de Calidad en su nivel requerido.

Jefe de Produccin
Funciones:

Dirigir la produccin y cualquier nuevo proceso o procedimiento

de la empresa.

Verificar el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura.

Mantener actualizados los procedimientos operacionales del rea.

Decidir las acciones correctivas de hechos inusitados ocurridos

en el proceso.

Dar solucin a la solicitud de acciones correctivas de auditoras

internas y/o externas del rea de produccin.

Hacer cumplir el programa preventivo de

mantenimiento.

Participar en las Inspecciones de Planta programadas.

Jefe de Investigacin y Desarrollo
Responsabilidad:

Frmula productos que cumplan con las exigencias de calidad.

Funciones:

Seleccionar los proveedores confiables de manera conjunta con

el Jefe de Logstica y Jefe de Control de Calidad.

Verificar en lnea las formulaciones desarrollado a fin

de

corroborar la correcta dosimetra de los macro y micro nutrientes

indicados.
Jefe de Control de Calidad
Responsabilidad:

Asegurar la calidad de la materia prima, insumos, material de

empaque que ingresa a planta.

Medir la calidad y sanidad del producto terminado.

Funciones:

Planear, organizar y controlar el sistema de anlisis fsicoqumicos y microbiolgicos de materia

prima,

insumos,

materiales, productos en proceso, producto terminado y lnea de

agua de alimentacin de proceso.

Mantener actualizadas las Especificaciones Tcnicas tanto para

proveedores como clientes y Mtodos de Anlisis, as como los
procedimientos operacionales.

Coordinar con las reas de almacenes y logstica el control de

lotes de materias primas e insumos que ingresan a planta

travs del uso de fichas tcnicas.

Verificar el cumplimiento del programa de fumigacin

desratizacin.

Jefe de Mantenimiento
Responsabilidad

Velar por el adecuado funcionamiento de los equipos y

mantenimiento de la infraestructura de Planta.

Funciones:

Mantener al da el programa de mantenimiento preventivo de

equipos e infraestructura.

Garantizar que los equipos de contacto directo con los alimentos

no presenten desperfectos que puedan atentar contra

la

inocuidad y estabilidad de los productos.

Jefe de Almacenes
Responsabilidad:

Hacer cumplir los procedimientos e instructivos establecidos

segn las Buenas Prcticas de Manufactura.
Funciones:

Supervisar y coordinar la inspeccin, recepcin, identificacin por

lotes y almacenamiento de insumos, materias primas, material de
empaque, productos en proceso, producto terminado, as como el
suministro de los mismos al rea de Produccin.

Verificar el cumplimiento de los procedimientos operacionales y el

oportuno llenado de los registros de Saneamiento en el rea de
Almacenes.

Realiza, controla y reporta los inventarios diarios de los stocks de

materias primas, insumos, materiales, productos en proceso y
productos terminados.

Reporta al Jefe de Control de Calidad la existencia, de productos

observados (por deterioro, vencidos, etc.) en forma oportuna.

Dar solucin a la solicitud de acciones correctivas de auditoras

internas y/o externas realizadas en el rea de almacenes.

Participar en las inspecciones de Planta programadas.

Supervisor de Produccin
Funciones:

Verificar durante el turno el monitoreo de las PC

Verificar la aplicacin de los procedimientos operacionales de

proceso y el cumplimiento de las BPM por parte del personal a su
cargo.

Capacitar al personal a su cargo en el control de los peligros

identificados para cada PCC.

Mantener al da los registros con la informacin del tumo respecto

al monitoreo de los puntos crticos. As como los registros de
Saneamiento asignados al rea a su cargo.

Supervisor de Lnea / Operador de Procesos asignado para el control de

un PC
Responsabilidad:

Controlar los PC de acuerdo a los lmites crticos asignados a la

etapa del proceso productivo.
Funciones:

Ejecutar el monitoreo del PC

Reportar la informacin obtenida cada perodo establecido, en los

registros diseados para este fin.

Aplicar

los

procedimientos

operacionales

saneamiento en la etapa correspondiente.

de

proceso

Responsable de Saneamiento
Responsabilidad:

Coordinar y supervisar el desarrollo del Programa

de

Saneamiento de Almacenes, Planta de proceso y alrededores.

Funciones:

Coordinar la verificacin de la limpieza de Planta.

Verificar el cumplimiento de los procedimientos operacionales

instructivos descritos en el Manual de Buenas Prcticas de
Manufactura y Saneamiento diariamente y al trmino de las
actividades del proceso productivo.

Verificar el adecuado llenado de la informacin en los registros,

diseados especialmente para este fin.

Coordinar con el responsable del laboratorio de microbiologa, la

verificacin analtica de las cargas microbiolgicas desarrolladas
durante el periodo productivo.

VII.

REQUERIMIENTOS DE LABORATORIO
Responsable del laboratorio de microbiologa
Responsabilidad:

Garantizar la confiabilidad de los anlisis

microbiolgicos

aplicables a las materias primas, insumos, productos en proceso,

productos terminados y ambientes de proceso productivo.
Funciones:

Establecer con el responsable de saneamiento los controles

microbiolgicos a realizar para la verificacin de las Buenas
Prcticas de Manufactura.

Desarrollar

implantar

nuevas

tcnicas

microbiolgico.

Mantener

actualizado

los

de

anlisis

procedimientos

operacionales y mtodos microbiolgicos.

Coordinar los muestreos y realizar los anlisis microbiolgicos de

materias primas, insumos, productos en proceso,

producto

terminado y lnea de alimentacin de agua.

Responsable del Laboratorio Fsico-Qumico

Responsabilidad:

Garantizar la confiabilidad de los anlisis

fsico-qumicos

aplicables a las materias primas, insumos, productos en proceso

y productos terminados.
Funciones:

Coordinar los muestreos y realizar los anlisis fsico - qumicos

aplicables a las materias primas, insumos, productos en proceso,
producto terminado y lnea de alimentacin de agua.

Mantener actualizado los procedimientos operacionales

mtodos fisicoqumicos.

Desarrollar e implantar nuevas tcnicas de anlisis.

Verificar que los controles realizados en planta por

los

Inspectores de Laboratorio de Control de Calidad, cumplan con

los lmites crticos, procedimientos y mtodos establecidos.

Responsable del Laboratorio Fsico-Qumico

Responsabilidad:

Garantizar la confiabilidad de los anlisis

fsico-qumicos

aplicables a las materias primas, insumos, productos en proceso

y productos terminados.
Funciones:

Coordinar los muestreos y realizar los anlisis fsico - qumicos

aplicables a las materias primas, insumos, productos en proceso,

producto terminado y lnea de alimentacin de agua.

Mantener actualizado los procedimientos operacionales

mtodos fisicoqumicos.

Desarrollar e implantar nuevas tcnicas de anlisis.

Verificar que los controles realizados en planta por

los

Inspectores de Laboratorio de Control de Calidad, cumplan con

los lmites crticos, procedimientos y mtodos establecidos.

Inspector de Control de Calidad en Planta

Responsabilidad:

Control y verificacin de los peligros identificados para cada PC.

Funciones:

Realizar los muestreos para la realizacin de los anlisis fsicoqumicos y microbiolgicos de las materias primas, insumos,
materiales de empaque, productos en proceso y producto
terminado.

Verificar el cumplimiento de los procedimientos operacionales

instructivos de produccin establecidos.

Monitorear los PC y verificar el cumplimiento de los lmites

crticos de proceso. Cuatro veces por turno por lnea de proceso.

VIII.

CONCLUSIONES:

Todas las empresas que fabrican fideos tienen las etapas de proceso
similares, segn la tecnologa que usan. Las etapas de los procesos de
produccin de fideos en la tpica industria nacional son simples, de mucho
riesgo ya que su tecnologa es semiartesanal.
Los parmetros de operacin del proceso de produccin de fideos para la
tpica industria nacional son la temperatura y la humedad. La extraccin de
humedad tiene que empezar con altas temperaturas e ir descendiendo hasta
casi la temperatura ambiente de la planta.
Los anlisis de riesgos y puntos crticos de control se pueden conocer
con una secuencia de decisiones que consiste en responder a las preguntas
por orden sucesivo, luego se realiza una matriz de decisiones para identificar
los puntos crticos de control.

IX.

BIBLIOGRAFIA:
CDEX ALIMENTARIO Informe de la 28 reunin del comit del Codex
Alimentario

Washington

D.C.,

1997.

http://www.fao.org/docrep/meeting/005/AC338F/AC338F00.htm#TOC
Direccin electrnica tomada el 25 Febrero del 2008.

CALIZAYA,

G.

(2013)

Ehttps://es.scribd.com/doc/147251932/Informe-de

Practicas-Adc-Geovana

DIGESA

Norma Sanitaria sobre el Procedimiento para la Aplicacin del

Sistema HACCP en la Fabricacin de Alimentos y Bebidas Lima, Junio 2005.

http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/proy_haccp.htm

Direccin electrnica tomada el 10 de Septiembre del 2009.

FIDEOS

AURORA

Clases

de

fideos

http://www.fideosaurora.com/fideos_aurora.htmlDireccin electrnica tomada

el 12 de Junio del 2009.

X.

ANEXOS:

FIGURA: RBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PC

P1 = Existe algn peligro en sta etapa del proceso?

No es un PCC -> Alto(*)

No

Si

P2 = Existen medidas preventivas para el peligro identificado?

Modificar la etapa, proceso producto

No

Si

Si

Es necesario el control en sta etapa para la

seguridad del producto?

No

No es un PCC -> Alto(*)

P3 = Elimina sta etapa el peligro o reduce la probabilidad de

aparicin hasta un nivel aceptable?

No

Si

P4 = Puede tener lugar una contaminacin o crecer el

peligro hasta niveles inaceptables?

Si

No

No es un PCC
Alto(*)

P5 = Una etapa accin posterior eliminar

reducir el peligro a un nivel aceptable?
PUNTO
Si

No

CRITICO
DE CONTROL

No es un PCC -> Alto(*)

(*) Continuar con el siguiente peligro de la etapa la siguiente etapa del proceso

Fuente: NTP- 833.911:2003 Sistema de Anlisis de peligros y de puntos crticos de control.

FIGURA: ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA