HISTORIA DE BUFFET

Un buf o bufet (del francs, buffet es una comida servida y dispuesta generalmente
sobre una mesa, junto con su cubertera, que consiste principalmente en que los
comensales se sirven a discrecin los alimentos. Se trata de un mtodo muy general
para servir a un gran nmero de personas, proporcionando al comensal elegir libremente
la cantidad y el detalle de los alimentos.
Antiguamente el buffet se remonta a los alimentos fros, ligado ntimamente al antigo
arte de trinchar y en historias legendarias de banquetes sin fin, combinando con
liberalidad grandes cantidades de manjares exticos con orgas. En la poca de
esplendor del Imperio romano en Egipto, Grecia e Italia, estos banquetes o buffets
estaban reservados para los nobles y personajes influyentes, los cuales coman con la
mano, sentados, recostados en un divn o en el piso sobre alfombras.
Durante la edad Media los pats y fiambres se pusieron de moda, en aquella poca eran
los nicos alimentos fros del buffet. Estos se servan en una mesa redonda, alrededor
de la cual circulaban los comensales sirvindose con las manos.

Para saber los orgenes del

Las decoraciones eran en su mayora piezas de azcar

soplada, provenientes de las tcnicas de soplado de cristal
veneciano. En el siglo XVI las especias orientales le conferan
a su poseedor status, por ello su presencia en las
presentaciones de banquetes y preparacin de platos. Fue
Catalina de Medicis, esposa italiana de Enrique II, que
introdujo una nueva tendencia, consistente en el refinamiento
de los platos y su consiguiente apreciacin. Fueron sus
cocineros que dieron a conocer la trufa a la nobleza francesa.
Fue Lus XIV en el siglo XVII quien organiz el ms grande y
suntuoso comedor en el palacio de Versalles, inventor del
servicio a la francesa, con un ceremonial complicadsimo,
en el que los platos se servan al mismo tiempo, respetando
una disposicin precisa de los comensales en la mesa; este
fue sin dudas el momento de mayor auge de la etiqueta entre
la corte francesa.
Es en este tiempo cuando contrae matrimonio con Ana de
Austria hija del rey Enrique III de Espaa y de Margarita de Austria, llega el Chocolate a
Francia en el ao 1615, la reina Ana de Austria nombrara al chocolate Bebida oficial de
la corte francesa.

Porcelana hecha especialmente para la ceremonia de servir el chocolate.

El siglo XIX, es el siglo de oro de la gastronoma francesa, uno de los cocineros de

Napolen: Antonin Carme, introdujo nuevos conceptos, tcnicas y recetas en la
gastronoma de la poca. Dise montajes con gelatina y presentaciones con alturas y
desniveles, diseando decoraciones artsticas, basadas en la arquitectura, que son la
base de partida de los banquetes en la actualidad.
En 1815 escribi un libro de pastelera Patisier Pittores y varios de cocina como El
Arte de los fondo, caldos, adobos y potajes, el vol au vent y los merengues son
atribucin a l. Entre sus innovaciones impone el uniforme blanco, cmo bandera de
higiene y limpieza y el gorro de cocinero.
La cocina consistente y burguesa de la III Repblica (1870-1940), estaba compuesta de
menes y banquetes interminables con platos, nuevamente muy pesados en detrimento
del sabor, diluyndose entre mltiples decoraciones exageradamente artificiales (hechas
de cera, cebo o azcar) y la mala distribucin del espacio.
A principios del siglo XX hubo un gran desarrollo del turismo y la industria hotelera, los
modales y el gusto francs fueron una vez ms el paradigma internacional, incluyendo la
gastronoma. En este escenario hace su aparicin Auguste Escoffier el Gran
Codificador.

Estos son los protagonistas de uno

de los platos inmortales de la
historia Los Melocotones Melba .

Auguste Escoffier, el ms famoso chef de finales del siglo XIX y principios del XX, que
dirigi las cocinas de los grandes hoteles de Europa como el Ritz, el Carlton y el Savoy
de Londres y cuyos libros, Le Guide Culinaire (1903), Le Livre des Mens (1912) y Ma
Cuisine (1934), entre otros, siguen siendo libros de referencia de la Alta Cocina
Francesa; y su contempornea la gran soprano australiana Hellen Porter (Nellie Melba)
ms conocida por Lady Nellie Melba, desde que el rey Eduardo VII la ennobleciera, se
hospedaba en el hotel Savoy de Londres, donde ejerca de jefe de cocina Escoffier. Una
noche mientras ella actuaba en el Covern Garden representando Lohengrin de Warner,
el prestigioso chef, qued admirado de su actuacin y decidi confeccionar un plato con
el que sorprender y agasajar a la artista. As nacieron, al da siguiente del acto los
Melocotones Melba, un postre que sirvi en un cisne de hielo entre cuyas alas iba una
bandeja de plata, donde coloc unos melocotones sobre un lecho de helado de vainilla,
completando el plato con un pur de frambuesa envuelto todo con un finsimo velo de
caramelo helado.
La experiencia de Escoffier junto a Cesar Ritz en numerosos hoteles, le permiti
organizar las labores de cocina para que la calidad en los alimentos no se viera
amenazada por la velocidad de los servicios.
La cocina fra es un engranaje vital en la estructura de toda cocina. El chef conocido
como: Chef Garde Manger (chef de despensa), su labor consiste en la preparacin de
piezas provenientes de otras partidas: aves, animales de caza, y de la preparacin en
general de todas las grandes piezas de carne y de filetear pescados y mariscos.
La partida garde manger es la encargada de la mise en place de las materias primas
frescas, congeladas, en una partida de banquete o en un cuarto fro clsico.
La partida de cocina fra debe entonces conocer y dominar tcnicas no solo de cocina
caliente, sino de pastelera, panadera, charcutera, conservas, etc.
Tambin es responsable de la elaboracin de sopas salsas fras, ensaladas, sndwich
canaps, ahumado y curado de carnes pescados, pats, terrinas, galantinas
charcutera, aperitivos, condimentos y hors doeuvres fros y calientes.

LOS GRANDES BANQUETES RENACENTISTAS

Para tener una idea a lo que lleg el lujo de las fiestas y la mesa en Italia del siglo XV,
basta con leer la descripcin del banquete que el 16 de febrero de 1476 dieron, al hijo
del rey Fernando l de Npoles, el florentino Benedetto Salutati, nieto del famoso canciller
y sus socios comerciales. La escalera del saln estaba cubierto con ricas colgaduras,
tejidos y guirnaldas, la gran sala adornada con tapices de escenas mitolgicas. Del
techo, tapizado con los colores de la corona de Aragn, pendan dos enormes lmparas
de madera tallada, enchapada en pan de oro, frente a la entrada principal, estaba
dispuesta la mesa principal, cubierta con tapetes bordados, sobre los que se extenda la
exquisita mantelera de lienzo. En una de las paredes, un enorme aparador, en el que se
exhiban 80 piezas de arte, en oro y plata, as como tambin parte de la vajilla de plata
destinada para el servicio.
Entre el redoblar de tambores los
comensales se instalaron en la mesa,
abrieron
el
banquete
algunos
entremeses: pastel dorado de piones,
acompaado de un plato de porcelana
minsculo con una porcin de dulce de
leche, siguieron ocho fuentes de plato
con pechugas de capn guarnecidos
con una gelatina, adornadas con
blasones y divisas, la fuente destinada
al husped ms distinguido que era el
duque de Calabria, tena un surtidor en
el medio, del cual brotaba una pequea
fuente de agua de azahar. La primera
parte de la comida const de doce platos, entre carnes de caza, jamn y ternera, faisn,
perdiz, capn y pollo. Al finalizar esta primera parte, colocaron una enorme fuente de
plata, delante del duque, de la cual al destaparla, salieron volando numerosos pjaros.
Sobre dos fuentes en el centro de la mesa, presentaron dos pavos reales, que parecan
estar vivos, los cuales llevaban en sus picos, substancias aromticas en combustin y
del cuello llevaban colgadas las armas del duque. La segunda parte, la componan doce
platos dulces, de distintas clases: tortas, mazapanes y pasteles adornados y empapados
con hipocrs (nombre destinado en esa poca al vino aderezado con azcar, canela y
otras especias).
Pero es precisamente en la Italia de la Baja Edad Media cuando el helado toma carcter
en Europa; Marco Polo en el siglo XIII, al regresar de sus viajes a Oriente trajo varias
recetas de postres helados usados en Asia durante cientos de aos, los cuales se
implantaron con cierta popularidad en las cortes italianas y los vinos eran todos del pas,
principalmente procedentes de Sicilia .

LOS BANQUETES ALEMANES Y AUSTRIACOS

La alta sociedad de los principados y los reinos
alemanes procuraban imitar las costumbres francesas, lo
mismo en la organizacin de las comidas que en los
dems aspectos. Durante su estancia en Viena en 1716,
Lady Montague fue obsequiada repetidas veces por la
alta nobleza con banquetes de ms de cincuenta platos
servidos en vajillas de plata y con postres a tonos de la
cena y servicio de la ms fina porcelana Dresden y con
los mejores cristales de Bohemia, los vinos eran
frecuentemente de dieciocho clases de las ms finas
registradas en listas que aparecan al lado de cada
cubierto.

A pesar de tratarse de una poca de gran caresta dice un escritor en 1730, basta con
que sirvan cinco o seis platos; en cambio, los grandes banquetes deben constar de doce
o diecisis platos, sin incluir que algunos particulares en banquetes de cincuenta,
sesenta y hasta ochenta platos. Hacia 1780, las gentes de clase media de Viena,
pequeos funcionarios de la corte, artistas y artesanos de posicin desahogada, coman
seis, ocho platos, con dos, tres y hasta cuatro clases de vinos; igual era en Sajonia: el
men de un banquete servido en Vajilla de Porcelana Dresden el 13 de agosto de 1721
con motivo de la toma de posesin del superintendente Dayling, acusa claramente la
influencia de la cocina francesa de la poca. En la mesa de preferencia en la que se
sentaron, veinticuatro invitados, el alto clero evanglico, el consejo de la ciudad, el rector
magnfico y otros personajes importantes. La primera entrada const de siete platos:
pastel de liebre, sopa de perdiz, truchas de gran tamao asadas, poros tiernos con salsa
y mantequilla, mostaza, pistachos y rbanos, dos gigot de cordero en salsa y dos
pasteles de cangrejo. La segunda entrada consista de cinco platos: costillar de cerdo
con guarnicin de seis faisanes, un ciervo asado entero, cabeza de cerdo con guarnicin
de lengua de ternera, diversas ensaladas y dos pasteles de carne.
Palacio Belvedre construido en Austria en los
entre los aos 1714 y 1723 al morir el Prncipe
Eugenio fue adquirida por la emperatriz Maria
Teresa, donde se realizaron unos fastuosas fiestas.
Las comidas y confituras iban colocndose en la
mesa con sujecin a un croquis previamente
diseado.
Este banquete organizado a expensas de la
ciudad, revela cual era, el nivel de la gastronoma
de las casas acomodadas de la burguesa, en
Liepzig de aquella poca. Sin embargo la ciudad
que marchaba a la cabeza de los alardes gastronmicos era Hamburgo, donde un
escritor aprecia la suntuosidad del evento: empieza pintando el centro de una mesa
artstica cuyo centro asemeja a un confitero (que representa un extenso paisaje con
figuras de hombres y animales) y pasa a describir los platos doce de los cuales
aparecan ya servidos, algunos fros y otros hirviendo sobre mrmol o fuentes de plata:
faisn con nidos de pjaro, truchas asadas, bacalao fresco al vino, lechn con gelatina,
pastel de perdiz trufada de Burdeos, diversas legumbres con arenques frescos, langosta,
salmn Elba, jamn de Paderborna y salchichn ahumado de Gottinga, guisado con
crestas de gallo, lenguas de cordero con piones y alcaparras, lomo de corzo del Harz,
liebre, un faisn silvestre, por ltimo postres variados con muchas tartas con frutillas,
mazapanes, Lebkucken cubiertas con glaseados.
LOS DESLUMBRANTES BANQUETES RUSOS
Las fiestas de Potenkim, el favorito megalmano de Catalina la grande, superaban tal
vez en esplendor a todo lo conocido hasta entonces en Rusia. El derroche ms grande
de manjares que puedan imaginarse corra parejo con el lujo de la presentacin, la cual
pareca recrear los ms fantsticos sueos de hadas. En una fiesta celebrada por
Potenkim en San Petersburgo en honor de la emperatriz Catalina, el primero de abril de
1791, el mayordomo del palacio, suministr diecisis mil bujas de cera por valor de
sesenta mil rublos con tal objeto. El jardn de invierno era seis veces ms grande que el
del palacio imperial, el csped era artificial, y haban caminos de arena, y rboles
frutales, cuyos frutos muchas veces eran de cera o de cristal soplado, grutas con
espejos, una fuente de agua de lavanda y un obelisco tapizado de cristales y piedras
preciosas. Grandes peceras con peces dorados y un templo de seis columnas con la
efigie de Catalina. Asistieron a esta fiesta ms de tres mil invitados. Era un fabulador
enorme pero complaca a la Zarina con su talento y lujo apotesico. Sus manjares eran
de un lujo y dilapidacin sin lmites y entre s brigada de cocina tena a lo mejor de los
cocineros italianos, rusos, franceses y georgianos. El siglo XVIII en las mesa de los
grandes palacios rusos no conoca mesura.

San Petersburgo cuidada fundada por el Zar

Pedro el grande disendola para ser la
capital mas grande de su imperio.

DEFINICIN DE BUFFET
El buf, fue desarrollado en el siglo XVIII en Francia y pronto se extendera por toda
Europa, el nombre hace referencia al aparador sobre el que se pone la comida para ser
servida al pblico. Se hizo muy popular en Inglaterra ya a mediados del siglo XIX se
denominaba (court cupboard). Hoy en da se va asociando cada vez ms a "all you can
eat" (todo lo que puedas comer) de algunos restaurantes en el que se paga de antemano
una cantidad fija.
El buffet est dispuesto de
manera tal que cada invitado
pueda elegir lo que desea
entre
las
comidas
presentadas. Originalmente
aparecen en el siglo XIII en
la corte francesa, en la forma
de una mesa de bebidas,
para que los bailarines
puedan refrescarse. La mesa
est siempre decorada y
sobre
ella
se
sirven
diferentes
platos,
que
incluyen carne vacuna, aves
pescados fiambres, as como
tambin quesos y pastelera.
Frutas
frescas
tambin
pueden adornar la mesa en
canastas
o
fuentes
especiales.
Las cenas ceremoniales de ayer estn dejando paso a las recepciones que se adaptan
mejor al estilo de vida de hoy. Buffets, cocktails, almuerzos livianos, baby shower, buffets
al estilo campestre, estn convirtindose en algo comn a todos los idiomas. Muchas
ocasiones son buena razn para una reunin, especialmente para eventos de de
relaciones pblicas, casamientos, cumpleaos, graduaciones, congresos, etc. El tema de
cada banquete depende de la poca del ao en que se realice la reunin. De acuerdo a
ello se varan los preparativos y sabores de los platos.
Cada buffet tiene sus propias caractersticas basadas en un tema especfico, lo cual se
ve reflejado en la conveniencia y diversidad de los platos: fros o calientes, salados o
dulces, condimentados o picantes. Es esencial que los platos y fuentes se presenten de
manera accesible a todos. Tambin debe garantizarse que la ubicacin de las mesas y
las fuentes permita a los invitados circular con libertad para servirse cmodamente. Por
esta misma razn las comidas deben ser fciles de cortar o estar listas para servir y la
comida caliente se debe cortar a pedido y por el mozo, el mitre o incluso a veces por el
mismo chef.

DEFINICIN DE CATERING

Proviene del trmino ingles que en castellano significa ABASTECER, estas empresas
son las encargadas del Catering, son las que prestan todo tipo de servicios desde la
elaboracin de alimentos, bebidas, transporte, montaje y desmontaje de todo lo
necesario para el xito del evento ejemplo: mesas, sillas, menaje, baos porttiles,
personal y hasta grupos electrgenos, a diferencia de personas o empresas que solo
realizan los buffet y no cuentan con toda la logstica.
ELEMENTOS PARA LA ORGANIZACIN DE UN BUFFET O CATERING
Para la organizacin tenemos elementos muy importantes
Cliente: Es la persona(as)o empresas que contratan los servicios que requieran segn
sea su necesidad.
Recursos Humano: Son las personas involucradas en la organizacin, elaboracin y
atencin y de ellas depender el xito del evento.
Logstica: Son los medios que necesitamos para poder realizar la organizacin, en este
caso por ejemplo, transporte para hacer las compras, cocinas, menaje, vajilla, mesas,
sillas, grupo electrgenos, etc.
Infraestructura: Se necesitar dos espacios diferentes el primero aquel en que se
prepara los alimentos, el segundo en donde se realizara el evento que podra ser un
lugar cerrado o abierto.
Proveedores: Es la persona o las empresas que nos proporcionan los insumos o los
servicios que se requiera para la realizacin del evento.
PLANEAMIENTOS DE BUFFET (PRIMERA PARTE)
* Se realizaran las compras de lo que se requiere para el evento, segn la cotizacin
requerida, pidiendo a nuestros proveedores los requerimientos y las especificaciones de
lo que sea necesario.
* La recepcin de los alimentos, contaremos con reas, en donde deba ir cada una de
ellas, las verduras, las carnes, los pescados etc.
* El almacenaje de los alimentos especificando cuales son los perecederos, los
refrigerados y los congelados, poniendo el etiquetado del tiempo de duracin, teniendo
en cuenta el manejo de los alimentos la elaboracin y preparacin
* El trasporte de los alimentos debern tener los implementos necesarios como
isotermos, carros de trasporte, toda comida que es transportada ms de1 hora requiere
un isotermo, los alimentos fros y calientes irn por separados, si se tienen que enviar
salsas estas debern ir por separado, para ser mezcladas en su destino.

PLANEAMIENTO DE BUFFET (SEGUNDA PARTE)

Check List u hoja de Planeamiento: En ella figurarn datos como: cantidad de
comensales (pax), tipo de men, horario, actividades, etc.
Planeamiento de produccin: En el que se asigna las tareas de mise en place para la
elaboracin de un banquete, dividiendo las tareas por da a los cocineros (elaborando
sus alimentos fros y calientes) y los pasteleros (elaborando bocaditos, pasteles, postres
panes) y bar (elaboracin de tragos).
Logstica: Sern los equipo que se requieren para el evento ejemplos: cocinas, hornos
mesas para trabajo, invitados y buffet, menaje completo, toldo, etc.
Personal: Cocineros, anfitrionas, seguridad, mantenimiento, limpieza, personal para
guarda ropa, maestro de ceremonias, matre, meseros o mozos, somelier, asistentes
para diferentes reas.
Decoracin: Se determinar como elegir la decoracin dependiendo en la estacin en
que se realice, as veremos los colores a usarse, los toldos, los arreglos florales, plantas
sin perfume, alfombras, el arreglo en los baos, otras reas, etc.
Local: Tener en cuenta el rea donde se realizara el evento, si es un lugar cerrado o
abierto; si es un lugar CERRADO deber ser el suficiente para albergar a todos los
invitados, si es ABIERTO este llevar un toldo a eleccin del cliente, con estructuras a
desniveles de 4 a 5 mts. de altura.
Mesas: Los espacios para los invitados deben dar comodidad y seguridad y para el
personal que los atender. Tenemos diferentes tipos de mesas nombraremos a algunas
de ellas:
MESAS PARA LOS INVITADOS:
Ests podrn cubrirse con manteles o con tableros tapizados.
Mesas redondas para 8 personas es de 1.40 mts.
Mesas redondas para 10 personas es de 1.60 mts.
Mesa ovalada, cuadrada, en forma de herradura, o en forma de U
MESAS PARA LA PRESENTACION DE BUFFET O AUXILIARES:
Estas podrn cubrirse con manteles y sobre manteles de diferentes tipos de material,
sedas, brocados, organzas, etc. Sus tamaos variaran por ejemplo
Mesa rectangular de 1.75 mts de largo, por 0.80 cms de ancho por 0.80 a 1 metro de
altura.
Mesa rectangular de 2.50 mts de largo, por 0.80 cms de ancho por 0.80 a
1 mt de alto.
Mesa serpenteada.

Sillas: Estas varan y pueden ser plateadas, doradas o vestidas.

Msica: Podra ser una orquesta o un equipo profesional.
Cristalera y Vajilla: Contaremos con diferentes tipos de vajillas, cristalera y cubertera
de diferentes tipos y materiales.
Manteles: El tema que se elija para el buffet ser el factor determinante en la eleccin de
manteles, los colores claros son los ms comunes y clsicos, al ser neutros, acentan el
colorido de los platos preparados y la vajilla elegida. Por lo tanto, es casi inevitable que
al cubrir la mesa se deba plegar el mantel por los bordes y se usar otra tela para cubrir
la parte superior de la mesa, siendo las servilletas del mismo color del mantel.

Toldos: Varan de colores y texturas de telas, son muy diversas, hoy en da se estn
usando las transparencias.
Arreglos Florales: No se puede organizar una recepcin sin considerar la decoracin
floral que la acompaar. Pero hay unas pocas y simples reglas que se deben seguir:
La composicin floral debe ser atractiva, ms an si puede ser observada desde distintos
ngulos en el caso de la mesa de buffet.
Se deben evitar las flores que pierdan ptalos u hojas demasiado rpido, ya que es
desagradable encontrarlas en un plato, y deben ser de pequea altura para no tener
dificultades entre los comensales cuando conversen en el caso de un buffet servido.
La sensacin debe ser de frescura, colorido y amplitud, pero el perfume de las flores no
debe predominar por sobre el de los platos.
12 PUNTOS A RESPETAR
1) CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS.
2) La permanencia de los productos crudos a temperatura ambiente debes ser lo ms
corta posible (<60 min. / 10-15 C temperatura del producto).
3) Enfriado rpido sea a batidor o con agua, hasta que el alimento alcance los 10C en
menos de 2 horas. Enfriar inmediatamente despus de la coccin. Luego del enfriado
se coloca en cmara a 3 C.
4) Proteccin de los productos para evitar contaminacin cruzada y deterioro de su
calidad (film, papel poligrasa, papel aluminio etc.).
5) Rotulado con fecha y hora de elaboracin (72 horas entre el fin de la coccin y la
consumicin del alimento).
6) Buen funcionamiento de las cmaras, heladeras y freezer, termmetros y control de
temperatura.
7) Armado de los platos como mximo con 24 hrs. De anticipacin.
8) Limpieza absoluta de manos y utensilios a la hora del armado de los platos. Es
obligatorio el uso de guantes descartables y mascarilla.
9) Reducir el tiempo de permanencia de los productos cocidos fuera de la cmara a 1
hora como mximo con temperatura menor de los 10 C.
Recalentar las salsas y mantenerlas a 60 C, descartar los excedentes.
10) Conservacin de chocolates elaborados ,dependiendo del relleno 1 semana.
12) Duracin de postre, bocaditos elaborados mximo 2 das.
DISPOSICION DE LOS ALIMENTOS Y
SERVICIOS

ALGUNAS OCASIONES PARA EVENTOS

-Oficiales
-Militares
-Laborales
-Musicales
-Deportivos
-Infantiles
-Sociales
-Religiosos
-Conferencias
-Fiesta de fin de ao.

-Acadmicos
-Polticos
-Benficos
-Corporativos
-Institucionales
-Empresariales
-Aniversarios
-Promociones
-Fiestas de promocin

DIFERENTES TIPOS DE EVENTOS

DESAYUNO
Se brindan especialmente en reuniones de trabajo, muy
solicitadas por instituciones para tomar decisiones y
tambin los hay los sociales.
El xito de este tipo de buffet en hoteles y restaurantes
se debe al hecho de que es muy prctico, gil y le da al
cliente la posibilidad de elegir. Las ventajas que tiene es
que la mise en place es ms sencilla y se aprovecha
mejor el personal, lo cual restringe el ajetreo durante el
servicio.

COFFE BREAK
Servicio que se da a los asistentes que comparten
un evento cultural, congresos, cursos y reuniones
de trabajo se da en los intervalos cortos para
departir entre ellos o con los diferentes
expositores y luego seguir con la agenda
programada.

BRUNCH
Este se sirve como a media maana, es ms
contundente que el desayuno, por eso su
nombre (unin de 2 trminos) BREAKFASTdesayuno y LUNCH-almuerzo = BRUNCH; por
lo cual se tiene que surtir la mesa de productos
de desayuno, como panadera, fiambres,
vienesa, quesos, ensaladas, y algunas carnes
o pastas. Junto con caf, t y todo tipo de
zumos.

ALMUERZOS Y CENAS SERVIDAS

Este tipo de reuniones requieren de un
excelente servicio desde la eleccin del men
a elaborar, con entremeses fros o calientes,
platos principales calientes servidos con un
guarnicin y postres. Hoy en da las
tendencias han cambiado en cuanto al tipo de
mesas, estas estn cubiertas con un tapiz y
estn sostenidas con un cubo tapizado al
igual que la mesa, sin dejar de usar las mesas
y manteles tradicionales, los toldos son
transparentes y sus estructuras tienen de 4 a
5 metros de altura.
COCKTAIL PASADO

Es un evento social en cual los invitados son

atendidos de pie, por meseros ofrecindoles
bebidas alcohlicas, no alcohlicas, bocaditos
pequeos salados o dulces, fros o calientes en
azafates o fuentes.
Un cocktail puede anteceder a una cena pero
nunca reemplazarla.

SHOWER
Es una reunin social y es compartida entre amigos
y familiares.
Podra ser un baby shower, (la espera de un hijo) o
un shower matrimonial (despedida de solteros).

COCKTAIL BUFFET
Este servicio seria la fusin del cocktail
pasado y el buffet, los bocaditos podran ser
fros se colocan en fuentes y van sobre las
mesa al igual que los bocaditos calientes,
podran ir dentro de anafres o samovares, o
en fuentes ovaladas, y son ofrecidos en
forma de piqueos, los meseros (mozos) que
estarn en la parte de atrs de la mesa
sern los encargados de pasar a los
invitados, o ellos mismos se acercan a la
mesa que estar debidamente decorada
par la ocasin.

BUFFET
En este evento el servicio que se brinda a los
invitados, siendo ellos los que se acercan a la
mesa donde se encuentran los bocaditos
debidamente ordenados si es una cena o
almuerzo. (Entradas, platos de fondo, y
postres), se pondr a un cocinero
debidamente uniformado para la ocasin
detrs de la mesa para atender a los
invitados, y estos podrn servirse las veces
que deseen y los meseros se encargaran de
las bebidas para luego departir en las mesas
asignadas.

CAMPESTRE
Un ejemplo de comidas en un buffet
francs de campo: Embutidos (salame,
prosciutto, etc.). Terrinas, pats, rilletes,
etc. Charcutera, diversos jamones y
embutidos, Ensaladas mixtas. Quesos
(brie, gruyre, gran paddano, roquefort,
camembert, gouda, etc.) Quiches y
pasteles rsticos Crudits, ensaladas de
fruta,
etc.
Estos
productos
son
acompaados
por
varias
salsas,
condimentos y una gran variedad de panes
de campo, el vino se sirve en barricas.

TEMATICOS

El objetivo de un buffet temtico es satisfacer a una clientela

diversa para lo que es frecuente preparar un tema original.
Esto obliga a los chefs a agudizar su imaginacin para crear
decoraciones y ornamentaciones acordes a la ocasin. Puede
tratarse del color como tema conductor, o nacionalidades y
costumbres. El tema elegido puede acompaarse por otros
elementos como personal ataviado en trajes tpicos, msica
acorde al estilo propuesto y decoracin del saln y el buffet.

REQUERIMIENTO PARA CADA TIPO DE EVENTOS

DESAYUNO
Bebidas fras y calientes infusiones, te, caf, chocolate, jugos naturales, yogurt, leche
fresca y descremada, azcar, edulcorantes.
Fruta natural
Cereales
Panecillos variados
Mermeladas
Mantequilla
Huevos en diversas preparaciones
Embutidos
Quesos varios
Servicio en general, equipo completo y personal capacitado para la atencin.
COFFE BREAK
Bebidas fras y calientes (Son casi los mismos requerimientos para el desayuno)
Bocaditos fros
Bocaditos calientes
Servicios en general, equipo completo y personal capacitado para la el evento.
BRUNCH
Bebidas fras y calientes infusiones, te, caf, chocolate, jugos naturales, yogurt, leche
fresca y descremada, azcar edulcorantes
Frutas naturales.
QUESOS
Panecillos variados
Huevos en diversas preparaciones
Ensaladas fras
Embutidos
Carnes variadas en diversas presentaciones
Helados
Postres
Servicio en general, equipo completo y personal capacitado para el evento.

ALMUERZOS Y CENAS SERVIDAS

Bebidas en general con alcohol, y sin alcohol
Agua mineral
Vinos (dependiendo si lo requiere el cliente)
Hielo
Bocaditos variados fros
Bocaditos variados calientes
Entradas
Plato de fondo
Postre
Petit fours
Infusiones, caf, pousse caf,
Servicio en general, equipo completo, personal capacitado para el evento

SHOWER
Bebidas fras y calientes incluidas las bebidas alcohlicas
Hielo
Bocaditos calientes
Sndwich variados
Ensaladas
Carnes
Postres variados
Helados
Salsas dulces
Servicio en general, equipo completo y personal capacitado para el evento.

COCTEL PASADO
Bebida con alcohol y sin alcohol
Agua mineral
Hielo
Bocaditos fros
Sndwich variados
Bocaditos calientes
Bocaditos dulces
Servicio en general, equipo completo, personal capacitado para el evento.

COCTEL BUFFET
Bebidas con alcohol y sin alcohol
Agua mineral
Hielo
Mesa de quesos
Mesa de carnes
Mesa de bocaditos dulces
Bocaditos fros
Bocaditos calientes
Ensaladas
Elementos decorativos (Esto depender el tipo de evento)
Arreglos florales
Servicio en general, equipo en general, personal capacitado para el evento.

BUFFET
Bebidas en general con alcohol y sin alcohol
Agua mineral

Vinos
Hielo
Bocaditos fros
Bocaditos calientes
Entradas
Platos de fondo
Guarniciones
Postres
Elementos decorativos (Esto depender el tipo de evento)
Arreglos florales
Servicio en general, equipo completo, personal capacitado para el evento.
CAMPESTRE
Bebidas con alcohol y sin alcohol (vinos).
Agua mineral
Panes variados
Embutidos diversos
Quesos
Quiches
Pasteles Dulces
Ensalada de fruta
Salsas diversas
Servicio en general, equipo completo, personal capacitado para el evento.

TEMATICO (Depender del tema que el cliente elija, y depender lo que se les brinde)
Bebidas fras con alcohol y sin alcohol
Agua mineral
Vinos
Hielo
Bocaditos fros
Bocaditos caliente
Entradas
Platos de fondo
Guarniciones
Postres
Elementos decorativos (Esto depender el tipo de evento)
Arreglos florales
Servicio en general, equipo completo y personal capacitado para el evento.

DEFINICIONES DULCES
PETIT-FOUR: (bocadito dulce) petit four (plural: petits fours) es un pastel de pequeo
tamao, dulce o salado, de la repostera francesa. Por regla general son de unos pocos
centmetros de tamao y llevan una decoracin en miniatura acorde con su reducido
tamao. Se suelen servir tradicionalmente en ccteles, aperitivos, meriendas, tomando
caf y en menos medida al final de las comidas.
CONOS : Son estructuras que tienen como base un cono de tecknopor, que previamente
forrado es cubierto de trufas de diferentes sabores y colores o de mans representando
diferentes frutas. Son muy decorativos.

DEFINICIONES SALADAS
CANAP: Indispensable en una recepcin, es la introduccin o la antesala del evento,
por lo que deber estar acorde al nivel del mismo.
Pueden ser untadas con mantequillas compuestas, queso crema, vegetales,
mousses,
Las bases pueden ser panes, masas, vegetales, etc.
En caso de ser a base de masas deben ser armados y congelados
inmediatamente para no humedecer las mismas.
Si se arman en bases de panes o tostadas, evitar el contacto directo con
emulsiones de aceite, (mayonesa, salsa golf, alioli, etc.) debido a que el aceite no
endurece al ser congelado, por lo tanto humedeceran la base.
Deben tener el volumen de uno o dos bocados, no ms
Decorar con hierbas y elementos frescos, para darle altura al canap, no
demasiada, ya que el comensal generalmente estar de pi y en la otra mano
tendr la copa, as que no se exagerar la altura, para hacerle cmodo el bocado.
Los canaps pueden ser congelados sin la decoracin ni las hierbas. Estas se
deterioraran al tener alto contenido de agua.
Los canaps congelados debern descongelarse del da anterior en heladera
para evitar condensacin.
Los canaps calientes, armados ejemplo: langostinos rebozados con panko,
tringulos de masa philo espinaca y ricota, wan tan, empanaditas de hojaldre, etc.
,van directamente del freezer a su coccin respectiva, fritura, horno o vapor. No
exceder el nmero de piezas o pasos del canap ya que perdera su
funcionalidad y sencillez, adems de tener que multiplicar cada paso o
decoracin por el nmero de canaps en cuestin.
No abusar de la variedad, el comensal al final no sabra que comi, de 5 a 7
variedades es suficiente.
ENSALADAS
Son bien recibidas en las mesa de buffet, sobre todo cuando el mismo consta tambin de
carnes.
Existen tres tipos: Simples, Combinadas y Mixtas
Simples: Compuestas de un solo ingrediente. Ejemplo: ensalada de papa, vainitas al
aceto balsmico etc.
Combinadas: Consisten en ensaladas de dos o ms ingredientes dispuestas en
sectores o ramilletes, ejemplo: Nicoisse, Capresse, etc.
Mixtas: Compuestas de dos o ms ingredientes mezclados. Ejemplo: Waldorf, Kartoffel
Salat (ensalada alemana de papa, frankfurter, dill y aderezo de rbano picante).
-

La variedad de las mismas depende de la creatividad y el buen gusto de quien las

prepara.
Si la ensalada tiene, atn, salmn ahumado, pavo u otro producto carne, es
considerado un plato en s, no un acompaamiento o guarnicin de otro.
El recipiente donde se sirve debe ser agradable, impecablemente limpio, dar
seguridad de higiene.
La decoracin debe ser sencilla y sin aplastar o forzar la forma de los
ingredientes.
Decorar con ingredientes que se encuentran dentro de la preparacin.

PT
Preparacin cocida de comida o de chacurtera caliente o fra, tpica de Francia, es tan
variada como en las regiones en las que se prepara.
Se distinguen dos tipos de pat: el primero es una farsa envuelta en una costra y cocida
en un molde de metal el segundo es una farsa que se cuece en un molde de cermica,
con tapa. Llamado cocot.
Pat de campaa, que consiste en un confitado de cerdo, emulsionado con grasa, y
bardado con tocino en croute, farsa de carnes variadas, tapizada con masa brise,
hojaldre o pat a pat.
Infiltrada con una gele de fondo oscuro y colapez.

Man y Mazapn
"La inmensa mayora de conventos de monjas que proliferaron por toda Iberoamrica
en los siglos XVII y XVIII realizaron colosales fortunas con diversos negocios e
inversiones entre los que figuraron, desde el primer momento, la pastelera, dulcera y
conservera"
Xavier Domingo.
La nueva aristocracia era golosa y las monjas traan las viejas recetas espaolas que
realizaban y vendan, y muchas casas conventuales preparaban platos y an comidas
enteras contratadas por quienes deseaban ofrecer banquetes. Esta actividad dur hasta bien
entrado el siglo XIX.
.
Los conventos eran el lugar donde las acaudaladas familias de la Colonia mandaban a sus
hijas para ser educadas y protegidas de los problemas del mundo, pero sin perder sus
comodidades. Cada una posea espaciosas celdas con cocina, dormitorio y bao.
Abundaban las criadas indgenas y esclavas negras.
.
En este lugar se les enseaba msica, baile y teatro, as como a preparar todo tipo de
potajes y pasteles. Aqu tambin se inicia un activo mestizaje con intervencin de sus
sirvientas, mujeres naturales de estas tierras que les ensearon a sustituir las almendras por
pepas de zapallo en el Man; las yemas por camote en el Bienmesabe y los buuelos, que
ahora son los "Picarones"; la harina de trigo por harina de chuo (papa) en los
bizcochuelos, y en las natillas por la harina de maz. Se hicieron turrones de quihuicha con
miel de abejas, el Arequipa o Arequipar, dulce de cajeta hecho de leche y frutas que nace
en los conventos de la ciudad de Arequipa. El Flan de leche hecho por santa Teresa de
Jess cuya receta es trada, como otras, por las monjas Carmelitas, tiene el nuevo
condimento de la vainilla americana.
.
El ms importante de nuestros conventos es el de Santa Catalina, "Monasterio de Monjas",
de Arequipa, uno de los pocos en el mundo que incluye una verdadera ciudadela dentro de
sus muros.
Esta ciudadela cuenta con largas y estrechas calles pintadas en color ocre rojo de
verdadero encanto con pequeas casas que ocuparon las monjas y sus empleadas de
servicio cada una de las cuales cuenta con una habitacin amplia, otra para el servicio, as
como una cocina con su horno y un pequeo patio, amobladas con lo indispensable
admitido por el reglamento.
.
La inmensa cocina y otras habitaciones accesorias dan cuenta del arte culinario que all se
practicaba, con grandes hornos, filtros de piedra autctonos, morteros, batanes y variados
utensilios.
Todos estos monasterios nos han dejado recetarios antiguos con frmulas secretas de los
siglos XVI al XVIII que dieron origen a nuestros ms importantes dulces. Algunos
conventos se convirtieron en verdaderas factoras de la industria alimentaria y con ello
lograron su principal fuente de ingresos: Dulces de man, Mazapn, Ponderaciones,
Mostachones, Empanaditas de boda, Pastelitos de yuca, Alfajores, Bienmesabe, Huevo
chimbo, Suspiros, Buuelos, Picarones, Frijoles Colados, Bizcochos, Cabello de ngel,

Manjar blanco de yemas o de frutas, Jalea, Confites, Mermeladas, Higos y Limones

calados, Guargeros, e infinita variedad de dulces, bebidas y licores.

MAN
El Man o Pasta de Oro es un dulce fino preparado a base de yemas, leche, azcar y otros
ingredientes.
En cuanto a la elaboracin de este dulce las primeras recetas datan del siglo XIX (1800) y
tenan como ingredientes de base azcar, camote, almendras previamente molidas y
yemas, luego se aadieron especias como clavo de olor, canela, ajonjol y vino dulce entre
otros.
En el Per se consume sobre todo desde el siglo XIX como parte de los banquetes; suele
servirse en porciones individuales en forma de frutita o bombn, actualmente se suele
disponer en conos para colocar en la mesa de Buffet.
La masa de man o pasta de oro se utiliza tambin como cubierta para tortas como la
clsica Bola de Oro
Etimologa: El nombre Man proviene del hebreo man que significa: porcin, don.
Elaboracin:
Mezclar en un bowl 1 lt. de leche, 1 huevo y 7 yemas, colar y vaciar a una olla
preferentemente de fondo grueso y mejor si es de acero para evitar la contaminacin por
aluminio; agregar a la olla 560 g de azcar y una cucharada de glucosa, llevar al fuego
medio y veremos que la preparacin se corta, ya separada la parte slida del suero de
leche debemos dejar que este se evapore, quedando en la olla slo la parte slida.
Para saber si ya est a punto debemos retirar una pequea porcin, enfriar y lograr una
bolita en la palma de las manos, otra forma es ver el fondo de la olla cuando pasamos la
cuchara de palo, si la preparacin se mantiene separada ya est a punto.
Vaciar en la mesa de trabajo y usar slo una pequea cantidad de azcar en polvo, que nos
permita hacer una masa manejable y moldeable.
Con la masa lista y preferentemente fra porcionamos para darle las diversas formas de
frutas deseadas.
Glucosa: Su propiedad es la de mantener la humedad de los productos en los que
interviene.
Color:
En esta etapa es importante ser moderados para que el producto finar tenga un buen
acabado. Existen 5 formas de darle color al man
Colorante lquido: Agregar con la precaucin de no soltar la masa con el lquido.
Colorante en gel: Tener cuidado con la cantidad ya que suelen tener colores intensos
adems de tener efecto retardado de coloracin (se intensifica con el paso del tiempo).
Colorante en pasta: Usar de buena calidad, sin grumos para que la coloracin sea
homognea.
Colorante en polvo: No es muy recomendado para teir la masa, ya que es difcil de
disolver y puede desarrollar puntitos con el paso del tiempo. Quizs es mejor aplicarla
solo externamente con la ayuda de brochas suaves, lo que permite dar matices al aplicar.
Aergrafo: Utiliza colorante lquido, la aplicacin es slo exterior y su acabado es muy
fino, dando la oportunidad de darle matices de color a cada frutita.

MAZAPN
El mazapn es un dulce cuyos ingredientes principales son almendras y azcar, en
distinta proporcin dependiendo de la receta y el lugar.
Existen mltiples leyendas acerca de su origen (incluyendo un supuesto origen persa), el
nico dato cierto es su procedencia rabe, en "Las mil y una noches" hay infinidad de
pistas literarias donde aparece citado el manjar, y su carcter blando y de gran poder
energtico -para soportar los ayunos del Ramadn y como afrodisaco para cumplir con
los dbitos conyugales de forma satisfactoria.
.
As, el mazapn habra sido introducido en Europa bien desde el sur, con la invasin
musulmana experimentada por la pennsula Ibrica en el siglo VIII, o bien desde el este,
(oriente prximo), Chipre, Sicilia, Venecia, a travs de peregrinos y cruzados.
En Austria o Grecia se le llama marzipan. Ruperto de Nola habla indistintamente de
maapanes y marzapanes. En la receta que recoge el primer escritor en temas
gastronmicos, el mazapn se presenta como alimento ideal "para dolientes que pierden el
comer" y "lleva pechuga de gallina deshecha, mezclada con la almendra y el azcar"; se
debe ser el alimento que se receta para los dolientes en las primitivas instituciones del
toledano Hospital de Santiago. En las ordenanzas de los confiteros manchegos de 1613 ya
slo se admiten como ingredientes la almendra de Valencia y el azcar blanco.
Existe una versin italiana muy interesante sobre el nacimiento del mazapn: Eloisa
Martorana, una noble italiana, hizo construir un monasterio en Sicilia que tom su
nombre, en 1193. Las monjas del convento eran en su mayor parte de origen griego y se
dedicaron a la elaboracin de una masa de azcar y almendras, que luego trasformaban en
miniaturas que representaban frutas y animalitos. Tan famoso se hizo el mazapn y tanto
trabajo daba a las monjas italianas, que en el ao 1575 se prohibi, por expreso decreto, la
prohibicin de dedicarse a tal labor, que evidentemente las distraa de las prcticas
religiosas. An as las monjas buscaron los medios para esquivar la prohibicin y seguir
produciendo sus ricos mazapanes.
Etimologa : El origen de la palabra es discutido. La primera cita de un postre similar se
remonta a Grecia, donde ya se ensalzaban los valores culinarios de una pasta de almendra
y miel. Algunas fuentes sealan que el nombre del dulce procede de la pennsula ibrica,
del latn martius pinis (pan de marzo). La Real Academia Espaola, por su parte, acude al
rabe hispnico pim, y este del gr. , bizcochito, influido por masa y pan,
para explicar la etimologa. Pero es en la era cristiana cuando se incorpora la tarta de
almendras a la celebracin de la Pascua bajo el nombre de "panis martius" (pan de marzo
o marzapane, en italiano). La palabra puede tambin derivar del rabe "manthban" que
identificaba el recipiente donde se guardaba la pasta, aunque otras fuentes, dicen que
proviene tambin del rabe "mautha-ban" (rey sentado), en alusin a las figuras que se
elaboraban.
Elaboracin: :
Se toma idntica cantidad de almendra cruda y pelada y azcar,(TxT).Se mezclan y se
trituran, integrndose con clara de huevo o almbar simple hasta conseguir una pasta
textura uniforme, sin grumos, se deja reposar y posteriormente se moldea. Existen recetas

en las que utiliza almbar caliente 120 C para hacer un mazapn cocido. En algunos
pases una vez que se ha moldeado el mazapn se hornea. En el Per tambin se utiliza la
castaa o nuez de Brasil en sustitucin de la almendra.

Denominaciones de origen:
Existen cuatro denominaciones de mazapn consideradas como las ms famosas del
mundo, dos en Espaa (el mazapn de Toledo, en la provincia de Toledo, y el mazapn de
Soto, en La Rioja) y dos en Alemania (Lbecker Marzipan, de Lbeck, y Knigsberger
Marzipan, de Knigsberg).

FONDANT:
Es un almbar al que se le ha aadido glucosa y trabajado hasta convertirse en una masa
espesa y opaca, a menudo coloreada y perfumada. Tiene la forma de una masa blanca
flexible y pegajosa. Se obtiene de la coccin de un jarabe compuesto por azcar, glucosa y
agua en ocasiones de azcar invertido a una temperatura de 115 C o 120 C; segn la
receta, seguido de un amasado para provocar su cristalizacin.(algunas recetas sugieren
agregar gotas de limn o vinagre al final para blanquear la preparacin). Fundido al bao
mara, a una temperatura mxima de 45 C, ya que por encima de esta pierde brillo y por
debajo no se puede utilizar, permite forrar frutas o glasear choux, genovesas, hojaldres,
etc.
La denominacin fondant (que en francs significa: que se funde) hace referencia a la
caracterstica fsica del recubrimiento: que se funda en la boca. La forma ms simple de
fondant es agua y azcar y es ampliamente usada en la elaboracin de caramelos.

MASA DE FLORES
La masa de flores es el producto de la mezcla de azcar en polvo, goma tragacanto,
glucosa, manteca y agua, debe quedar sin grumos, con una consistencia firme pero
maleable, la masa una vez seca queda rgida, ya no es maleable, esta masa permite
adelgazarse con rodillo y moldearse a necesidad y por eso se emplea para elaborar ptalos,
hojas y otros adornos finos para la decoracin de algn postre o para todas aquellas piezas
que deben quedar rgidas.
Se utilizan colorantes vegetales para darle color
Historia:
Esta, puede ser remontada en la historia, antes que el famoso icing (crema dulce) con que
se han cubierto las tartas y dulces en general desde la poca del renacimiento. Como el
azcar puro era muy caro y no estaba al alcance de todos los bolsillos, se inventaron hacer
pastas con azcar que en sus principios eran mezclas de azcar y almendras.

Goma tragacanto
Es una resina en polvo que da elasticidad a las masas de modelado Es un derivado de un
rbol llamado Astrogalus Gummifer.
Es estabilizante de salsas, sopas, helados, derivados lcteos y productos de repostera.
Polvo fino de color amarillo o blanco, no tiene olor.

Flores de azcar

Elaboracin

Mazapn horneado

Masas teidas

Frutas de Mazapn Variedad de frutas de Mazapn

Mazapanes con fondant decorados

Frutitas de Man

Cono de frutas de Man

CHOCOTEJAS, TRUFAS, BOMBONES Y TACITAS DE

CHOCOLATE
EL CHOCOLATE
El chocolate es un producto elaborado con la mezcla de la pasta de cacao (materia slida),
manteca de cacao (materia grasa) y un poco azcar (aunque algunas marcas prefieren no
usarla).
La calidad del chocolate est en funcin del porcentaje de cacao que contiene. Si un producto
contiene menos del porcentaje de cacao indicado en la Norma (mnimo de 35% de cacao en
su composicin), no puede denominarse chocolate, sino simplemente golosina.
Si un chocolate es muy barato, seguramente tiene poco o nada de cacao. Estos estn hechos
fundamentalmente de azcar y grasas hidrogenadas, las cuales no son un buen aporte a la
salud de los consumidores.
Una empresa en el Per, (La Ibrica de Arequipa) declara el porcentaje de cacao (100%),
ninguna otra lo hace.
Son muchos los beneficios que produce el cacao, componente principal de un chocolate
especialmente para el buen funcionamiento del corazn y como un eficaz antidepresivo.
El cacao contiene dos tipos de grasas saturadas llamadas cido esterico y cido oleico, los
cual, a diferencia de las dems grasas saturadas, no aumenta los niveles de colesterol en
sangre, sino que ayuda a controlarla.
Varias marcas contienen grasas hidrogenadas, en consecuencia grasas TRANS, que son
dainas para la salud.
Este alimento que aporta energa (especial para los deportistas), vitaminas como el cido
flico (necesario para las mujeres en edad frtil), minerales como el magnesio y antioxidantes
que ayudan a prevenir las enfermedades cardiovasculares, como la hipercolesterolemia y la
hipertensin arterial. Para que un chocolate cumpla con todos estos beneficios, su consumo
debe de ser moderado (de 2 a 3 veces por semana).
Investigadores norteamericanos han descubierto que el cacao contiene sustancias que actan
en el cerebro .Estas sustancias crean una sensacin de bienestar, como la fenil-etil-amina, una
sustancia qumica del grupo de las endorfinas. Los efectos son conocidos: al introducirse en la
sangre eleva el estado de nimo.
La feniletilamina, que es una sustancia presente en el cerebro humano, este la segrega por
ejemplo cuando uno se enamora, ya que aumenta su nivel; un chocolatito cuando estamos
deprimidos nos ayuda a levantar el nimo, es por eso que se le consider desde el tiempo de
los mayas como un afrodisiaco.
Tipos de Chocolate:
Chocolate Bitter:
Resulta de la combinacin de la pasta de cacao, manteca de cacao y azcar. Cuando ms alto
el porcentaje de pasta de cacao, ms oscuro y ms intenso su sabor.
Chocolate de Leche:
Resulta de la combinacin de la pasta de cacao, manteca de cacao, azcar y leche
(generalmente en polvo). Es de textura ms suave y menos amargo que el chocolate bitter.

Chocolate Blanco:
Resulta de la combinacin de manteca de cacao, leche y azcar, No lleva pasta de cacao por
lo que segn las normas tcnicas no es realmente considerado un chocolate pero es trabajado
como tal ya que contiene sabor de cacao y se puede fundir y temperar como tal.

Templado o Temperado del chocolate

El Templado o temperado, se define como un proceso mediante el cual, se somete al
chocolate a varios cambios de temperatura, con el: "fin de provocar la cristalizacin de su
elemento graso."
La manteca de cacao, que esta formada por cuatro cristales principales entre otros (algunos
indican seis): Gamma, alfa, beta y beta. Todos estos cristales tienen distinta temperatura de
fundicin y cristalizacin. Entonces, una vez fundido el chocolate, todos los componentes se
disocian entre si, dejando al chocolate veteado, con manchas y poroso. Para evitar esto
tenemos hacer un traspaso por distintas temperaturas, logrando as una correcta cristalizacin.
Cuando se produce el templado, conseguimos reagrupar, los cuatro cristales principales
mediante la curva de templado o temperado.
Curva de temperado del Chocolate Bitter
Se funde el chocolate, o cobertura, a una temperatura de 53-55 C, con lo que se provoca la
fusin, del mismo y la disociacin de los cristales.
Luego, se somete a un proceso, de enfriamiento, se vuelca 2/3 del chocolate en la mesa y con
2 esptulas comenzamos a enfriar hasta alcanzar los 28/29 C, con los que estabilizarn los
cristales y luego recalentamos hasta los 31/32. Quedando listo para trabajar con los moldes.
Curva de temperado del Chocolate de Leche
Se funde el chocolate, o cobertura, a una temperatura de 45 C, luego se enfra a 26 C y luego
recalentamos hasta los 30 C.
Curva de temperado del Chocolate Blanco
Se funde el chocolate, o cobertura, a una temperatura de 45 C, luego se enfra a 26 C y
luego recalentamos hasta los 28 C.
El buen chocolate se reconoce por las siguientes cualidades:
Al partirlo, el corte debe ser limpio y producir un sonido seco.
Debe fundirse fcilmente en el paladar.
Debe poseer un marcado sabor y aroma caracterstico.
No debe dejar una sensacin arenosa entre el paladar y la lengua.
Tampoco debe dejar sensacin de grasa adherida al paladar.
El buen chocolate no tiene grasas sustitutas de la manteca de cacao.

CHOCOTEJAS:
La chocoteja es un producto de la gastronoma del Per. Consiste en un derivado de la
tradicional teja de origen iqueo.
Sus orgenes apuntan hacia la dcada de 1960, cuando la fbrica de dulces iquea "Helena"
decidi introducir el chocolate en sus frmulas y presentaciones, naciendo as esta golosina
que hoy se ha convertido en un producto ya tradicional del Per.

La chocoteja consiste en un dulce de chocolate relleno de manjarblanco y frutas secas. Son

habituales las preparaciones del postre con pecanas, pasas borrachas, higos, guindones, coco y
lcuma.

Chocoteja de Lcuma: Debe elaborarse un pur procesando la lcuma con el manjar, slo si
es necesario soltar con un chorrito de leche o crema de leche, debemos evitar que el pur
quede suelto para que no caiga el relleno al morder.
Chocoteja de Guindones: Debemos retirar las pepas y ablandar los guindones en vapor por 5
min. aprox. Hacer una reduccin del manjarblanco agregndole a un kilo una cucharada de
glucosa, llevar a fuego hasta que reduzca un poco y tenga un punto ms espeso.
Chocoteja de Pecanas: Pelar, separar por la mitad y tostar ligeramente las pecanas, acompaar
con manjarblanco reducido.
Chocoteja de Naranja: Calar las naranjas, para eso debemos retirar la cscara, quitarle la parte
blanca ya que es lo que le da el amargor, llevar a hervir en agua con sal (ayuda a eliminar el
amargor) de 3 a 4 veces cambiando el agua en cada hervor y finalmente llevar al fuego dentro
de un almbar simple, a fuego suave hasta que las cscaras estn dulces y un poco
transparentes.
TRUFAS
La trufa de chocolate fue creada para la fiesta de Navidad de 1895 por Louis Dufour,
chocolatero de Chambery en Francia. Su aspecto irregular y rstico esta en el origen de su
nombre Trufa en referencia al ilustre hongo del Prigord.
Tiene como base un ganache consistente, saborizado si se desea que luego de enfriado se
retiran pequeas porciones de 10 a 12 gr. y se bolean con la ayuda de las manos, luego se
sumergen en el chocolate fundido, se dejan enfriar y se procede a decorar. As quedan listas
para colocar en pirotines o armar en conos de tecknopor.

El Praline o Pralin
Es una golosina francesa elaborada con una almendra tostada recubierta de azcar
caramelizado que puede ser coloreado (generalmente en rojo y rosa) y aromatizado de
diversas maneras. Es similar a la almendra garrapiada de la cocina espaola. La praline es
una especialidad de la ciudad francesa de Montargis.
La palabra proviene de parln que en francs corresponde a caramelo elaborado a partir de
una almendra rebozada en azcar hirviente Su origen se debe al duque de Choiseul (15981675) mariscal de Francia y conde du Plessin-Praslin, ya que fue un cocinero suyo que lo
invent, este cocinero derram por accidente caramelo sobre unas almendras molidas. Una
vez enfriada la mezcla, la parti a trozos y la tritur, dando como resultado esta crema dulce.
El descubrimiento fue aceptado como ingrediente para dulces y postres.

Elaboracin del Pralin:

Se hace un almbar con 250 gr. de azcar y 80 gr. de agua a 120 C, cuando lleg a esa
temperatura retirar del fuego, echar las almendras, puede ser con cscara o blanqueadas
(puede elaborarse tambin con otros frutos secos aunque el clsico es con almendras), se
mueve dentro de la olla para cristalizar, luego se vuelve al fuego hasta que el azcar llegue a
una temperatura de 155 - 160 C.

Vaciar a un silpad o mesa aceitada.

Se utiliza picado o procesado, quedando en polvo o en pasta si le agregamos un poquito de
aceite vegetal.

BOMBONES
Desde que la conocida marca britnica de chocolates Cadbury lanz al mercado la primera
caja de bombones, en 1868, este delicioso manjar se convirti en uno de los consentidos de
todos los paladares
Aunque hay muchas historias sobre el origen de los primeros bombones, la ms extendida
seala que datan del siglo XVIII, cuando el pastelero de Luis XIV le present unas frutillas
baadas en chocolate, a lo que el Rey Sol respondi "bon bon", en seal de aprobacin. De
all surgi el trmino bombn (doblemente bueno), para referirse a cualquier tipo de chocolate
relleno.
Para elaborar bombones es necesario cubrir con chocolate el molde que tengamos puede ser
de plstico descartable o moldes de policarbonato, muy durables, antes se usaban moldes de
aluminio; damos unos golpes para retirar las burbujas, volcamos al bowl el chocolate
excedente procurando dejar la superficie limpia, este proceso se llama encamisado, cuando
estos hayan endurecido procedemos a rellenarlos dejando siempre un espacio para poner la
cubierta de chocolate que cerrar el bombn.
Dejamos enfriar al ambiente o en refrigeracin por pocos minutos, ya que si excedemos el fro
el chocolate puede perder brillo.

TACITAS O DEDALES
Son pequeas estructuras de chocolate utilizando para ello moldes o pirotines plastificados
que nos sirvan para darles la forma y el tamao adecuado.
Podemos vaciar el chocolate en ellas para formar un cascarn o podemos aplicar el chocolate
con pincel.
Se aplican diferentes rellenos y decoraciones, de licor, frutadas, etc.

Los 3 tipos de chocolate

Rellenado de bombones

Encamisado para bombones

Trufas

Trufas

Bombones y trufas

Tacitas de lcuma

Cono de trufas de chocolate

Tacitas de Suspiro

TORTA OPERA

La torta pera fue creada en los aos 50 por Gastn Lentre, considerado uno de los
padres de la pastelera moderna, l supo renovar el recetario tradicional y elevar su oficio
hasta el mismo rango que sus amigos los chefs franceses. Lentre gozaba ya de una
reputacin envidiable en los medios de la alta gastronoma y fue tambin el creador del
instituto que lleva su nombre, muy famoso hasta hoy da.
Desde los tiempos de Carme (1784-1833), nunca antes un pastelero os retratarse con
Prncipes y Reyes, gracias al ingenio y a la sabrosura de sus elaboraciones, creando dulces
livianos de sabores inimaginables.
.
Gastn era zurdo, un poco sordo y de marcado carcter austroprusiano, como los
mariscales que lucen mostacho bien peinado y engominado.
Nacido en 1920 Saint-Nicolas-du-Bosc (noroeste) e hijo de cocineros, a los 40 aos abri
un servicio especializado en comida preparada que pas a formar parte del grupo Accor en
1985. El imperio Lentre cuenta hoy con 53 locales en 13 pases y emplea a 1.200
personas en Francia.
Esta torta se bautiz con el nombre pera en homenaje a la pera Garnier de Pars,
teatro famoso por los espectculos grandiosos que all se ofrecan.
.
Es una torta de almendras cuya forma rectangular imita la forma del teatro pera y los
colores que la forman estn identificados con el teatro. Est formada por diez finsimas
capas baadas con almbar y rellena de crema de caf y ganache de chocolate, cubierto
con un glasage (bao para cubrir) de chocolate y como decoracin lleva escrito su propio
nombre en la versin de torta; cuando elaboramos bocaditos la versin clsica es
modificada, reduciendo la cantidad de capas y de rellenos y decorndola con el dibujo de
una clave de sol en chocolate blanco.
Las capas y colores de la torta representan alguna pieza o composicin del teatro. Por
ejemplo; la ltima capa que da la terminacin a la torta se le pone colorante rojo para
imitar el color cobrizo de la madera del teatro. As con todas las capas, las butacas, el
escenario, el teln, etc.
.
Una vez terminada, los colores que desprende recuerdan el lujo de este teatro, los
mrmoles y banos con que estaban formados sus salones.
Alguna otra versin dice que la torta Opera fue creada en un restaurante frente al Teatro
Opera en Francia.
El matrimonio entre la Opera y el postre sigue vivindose a diario en numerosas grandes
operas. En el Metropolitano de Nueva York, por ejemplo, los ms afortunados toman una
refinada comida en el restaurante antes del espectculo, y se aseguran antes de tomar sus
lugares, de reservar el postre que comern en el primer descanso.

Gastn Lentre

Postre Opera

"La pastelera me ense el gusto por la precisin, la medida, la disciplina. No

soporto las cosas hechas a medias", sola decir Gastn, que se calificaba a s
mismo como un "manaco de la limpieza".
Gastn Lentre (1920-2009)

MUFFINS Y CUPCAKES
Las magdalenas o madeleines son de origen francs. Son originarias de la ciudad de
Lorena, en Francia. Cerca del ao 1750 el rey polaco Stanislas Leszczynski, fu quin
descubri la preparacin de manos de una campesina, y le gust tanto que le puso el
nombre de la muchacha: Madeleine. Pronto este pastelito lleg a la corte de Versalles y
cautivo Pars. Las magdalenas que se consumen en Amrica tiene una forma similar a un
muffin, pero las magdalenas francesas son galletitas con forma de ostras. Slo son dulces.
Venezuela y Mxico les dicen "ponquesitos" (un diminutivo de ponqu que viene del
ingls pound cake) a todo lo que posea una forma de torta pequea con copete o no.
Diferencias entre muffins y cupcakes, creo que para empezar deberamos fijarnos en sus
nombres, cupcake significa tarta o bizcocho de taza (originalmente se hacan en tazas de
cermica o similar). Esto ya nos indica que es como si fueran bizcochos de tarta pero en
versin individual, el muffin est considerado como un pan rpido de hornear, con todas
las diferencias que esto conlleva
MUFFINS:
1. Son panes rpidos, donde los ingredientes se mezclan lo menos posible, y donde
por supuesto nada se bate, slo se mezcla.
2. Llevan menos azcar que los cupcakes, ya que no son considerados como postre,
si no que se toman ms bien como desayuno o merienda.
3. Hay muchas recetas que se hacen con harinas integrales, avenas y otros cereales,
ya que un buen muffin se considera como algo ms sano y natural.
4. Tambin suele llevar frutas y frutos secos en su interior.
5. No va glaseado ni lleva ningn tipo de cobertura.
6. Y hay versiones saladas, ya que al ser un pan, se puede hacer tanto dulce como
salado.
CUPCAKES:
1. Son una tarta en un vaso, donde se montan los huevos para que quede una
textura ms ligera.
2. Llevan ms azcar, porque son ms bien un postre. La adiccin de ms azcar
tambin ayuda a que el bizcocho sea an ms esponjoso.
3. Se les puede aadir cualquier ingrediente dulce, caramelos, chocolates, etc.
Siempre es dulce.
4. Siempre suelen ir cubiertos de glaseados, de cremas, natas, merengues
5. Adems suelen aplicarse diversas decoraciones y la gente intenta que sean
espectaculares: son las estrellas en los cumpleaos y reuniones.
La diferencia fundamental entre los dos est en la tcnica utilizada para mezclar los
ingredientes. Con los cupcakes se utiliza la tcnica de cremado, es decir se mezcla la
mantequilla o margarina a temperatura ambiente con el azcar hasta aclarar y obtener una
apariencia cremosa, luego se aaden los lquidos y los slidos alternadamente para
integrar bien los ingredientes. Son de textura mas fina, la miga es ms ligera, la
elaboracin de la masa de un cupcake es como la de un bizcocho, despus se rellenan y/o
se cubren con los ingredientes que normalmente forman parte de un pastel, no desarrollan
ningn domo lo que permite decorar con cubiertas coloridas o cremas batidas. En Gran
Bretaa se le conoce como Fairycake .

Los muffins puede tener su origen ya haca el siglo 10, sin embargo, el bollo de pan se
convirti en una moda durante el siglo 18, hay referencias de recetarios a partir de 1703.
Antiguamente, eran tradicionales entre la gente humilde y los criados de los sectores
adinerados de Inglaterra. En ese entonces, el panadero de la familia era quien se encargaba
de elaborarlos, para ser consumidos entre su gente, empleando las sobras de pan y
galletas. Ms tarde, estos panecillos comenzaron a ganar fama entre las clases ms altas y
se convirtieron rpidamente en el llamado pan deseado.
Su nombre deriva de la palabra original moofin, cuyo origen puede deberse a una
adaptacin de la palabra francesa moufflet (pan suave) o palabra francesa mouflet
(moflete) haciendo referencia a domo o copete que forma A principios del siglo 19, haba
docenas de fbricas, ya eran algo comn. En Estados Unidos se conoci recin en el siglo
XIX, a partir de la llegada de inmigrantes britnicos.
Por su parte los muffins se realizan mezclando los ingredientes secos por un lado y los
lquidos por otro, al final se mezclan ambos ligeramente para que la harina no desarrolle
mucho el gluten y no queden duros. Desarrollan un bonito domo o copete. En ocasiones
los muffins se cubren con una crema que puede ser de diversos sabores, pero esto es ms
propio de los cupcakes.
Si deseamos una receta de muffins, cuanta menos azcar y grasa lleve, ms se acercar a
la consistencia de pan dulce, mientras que cuanta ms azcar y grasa tenga, se acercar
ms a la de cupcake, Desde luego no es exacto, pero hay que tener en cuenta que no slo
influyen los ingredientes, si no tambin la tcnica (si se baten los ingredientes o no) decide
tambin en el resultado.

muffin

cupcake

frmula:
1 huevo + azcar X grasa (mantequilla, aceite,
etc.)
elaboracin:
1.
Batir el huevo con el azcar y
reservar
2.
Mezclar ingredientes secos en otro
bowl
3.
Incorporar lquidos poco a poco al
primer bowl
4.
Mezclar
suavemente
los
ingredientes
secos
con
los
ingredientes lquidos en un mximo
12 golpes
5.
Una vez tenemos la mezcla
debemos hornear inmediatamente
NUNCA se decora pero SI puede llevar relleno
como frutas o chips de chocolate
Es para desayunar!

frmula:
1 huevo + azcar X doble grasa
(mantequilla, aceite, etc.)
elaboracin:
1.
Batir suavemente la grasa con
el azcar
2.
Incorporar poco a poco el
resto de ingredientes
3.
Hornear, podemos dejar la
masa en espera, incluso en
nevera

Es un tipo de pan

Se decora SIEMPRE y normalmente NO

se rellena
Merienda y en ocasiones especiales,
nunca en el desayuno
Es un pastel

MAGDALENAS (forma original)

CUPCAKES DECORADOS

MUFFINS

Origen de las Empanadas

Las referencias ms antiguas sobre la empanada podemos encontrarlas en la cuna misma
de nuestra civilizacin. Ya se conoca un plato cercano a la empanada en la antigua Persia
siglos antes de Cristo. Tambin Grecia era conocida por sus masas de cereales que
exportara a todo el mundo occidental. Segn los rabes la pasta griega philo para ser
rellenada es la masa ms delicada, suave, crujiente, fina, elegante, verstil, que se haya
creado en la cocina. El origen tiene raz en Grecia y de all pasara a Armenia,
Marruecos, Medio Oriente en general. Porque fue en esta regin, la casa familiar de
sombra fresca que la empanada de verdad se hizo popular.
.
Las empanadas llevaban nombres que aun hoy se conservan fatay o esfiha, con carne de
cordero y trigo burgol, y probablemente otras muchas variedades dulces y saladas que se
perdieron. Es muy fcil imaginar la necesidad de una comida que alimente y que sea
fcilmente transportable en las largas travesas del desierto. Las alforjas llenas de
empanadas envueltas en hojas de parra, con leche agria, dulces dtiles y agua de azar.
Tarig, quien diera su nombre a Gibraltar, las llevo en sus campaas junto a los almbares,
los hojaldres, los alfajores. Y a lomos de los caballos rabes de la conquista llegaran su
cultura, su msica, y su comida a Espaa, de donde ocho siglos despus los espaoles
echaran a los rabes de la pennsula. Aunque el mismo ao que finalmente los
terminaran de echar de Espaa, Coln divisara una nueva tierra, a donde sus comidas nos
llegaran a bordo de los barcos espaoles.
La empanada rabe, delicada e individual se convertira en la empanada Gallega. Y ya sea
la empanada gallega o las mltiples variedades de las empanadas rabes, la empanada
finalmente entrara a Amrica acogiendo productos tpicos y formas nuevas de preparar
para convertirse en algo nuevo, totalmente diferente que unira todo lo que ocurri antes
de la llegada de esos barcos, y todo lo que ocurrira despus.
La empanada peruana se consume desde los inicios del Virreinato del Per y era motivo
de concursos entre sus productores, junto con los ms diversos manjares, ya que con
motivo de la Navidad el mismo virrey oficiaba de juez visitando los claustros, conventos y
panaderas o pasteleras de la Ciudad de los Reyes para premiar a los mejores.
As se consolida desde hace casi cinco siglos la empanada limea, horneada y a la que
posteriormente se le esparce azcar en polvo en la superficie y medida que se la consume,
se le echa dentro algunas gotas de limn cido. Sus principales ingredientes son: alguna
carne de ave o de res en pequeos trozos, cebolla picada, aj, pasas, aceituna, ajo picado,
comino en polvo, eventualmente pan molido, masa de empanada, clara de huevo y aceite
vegetal.
En tamao normal, se consume en las pasteleras, restaurantes o en casa y aquellas de
tamao miniatura son reservadas para recepciones o piqueos. As mismo, en todas las
regiones del Per se consumen empanadas con algunas variantes.
Empanada inglesa: El Cornish Pasty es una empanada rellena tpica de Cornwall que
pesar de tener una historia ajena a los pases y regiones que hemos visto el resultado es
extraamente familiar. Este plato data del siglo XII y puede se encontrado nombrado en
algunas sagas del Rey Arturo, tiene una historia muy bien arraigada, y aunque puede
encontrarse variaciones similares en Gran Bretaa, es Cornwall donde este plato puede

considerarse nativo, si bien el relleno tpico es de carne, cebolla (de origen rabe) y patata
(de origen Americano).
Los pasties se han rellenado de una variedad asombrosa de productos dulces y salados,
esta empanada es una novedad en el men que llega quizs de una antigua necesidad de
comer bien para los grises das de trabajo en el campo. Una comida de campesinos.
En Argentina se convirtieron, junto con el asado, en un plato tpico, al grado de que cada
una de sus provincias tiene su propio estilo de empanadas y segn la regin cambia el
sabor de la masa y el relleno, as como la forma del repulgue. Pueden ser al horno o fritas,
saladas o dulces, pero en cualquier rincn del pas son un alimento cotidiano y un smbolo
regional.
Tucumanas
Del norte de Argentina se conocen como las ms sabrosas. All se realiza la Fiesta Nacional de la
Empanada, en la ciudad de Famaill. Son muy jugosas llevando huevo duro para ayudar a la retencin de
los jugos y segn los escritos de los primeros habitantes (espaoles) llegados a la zona del Tucumn, se
hace con carne de matambre.
Salteas
Las empanadas salteas suelen ser las ms chicas en tamao, lo que permite un mayor consumo. Llevan
carne de ternera, papa hervida y con todo se forma una especie de guiso.
Jujeas
En las empanadas jujeas la carne no se pica sino que se "muele".
Santiagueas
La masa de la santiaguea se hace con harina de trigo mojada con salmuera, grasa y leche;
Cordobesas
Las empanadas cordobesas se caracterizan por tener pasas de uva, azcar (espolvoreada sobre las tapas)
y papa en el relleno. Es una empanada dulce.
Catamarqueas
En la provincia de Catamarca, la masa se estira en forma redondeada, se le coloca entonces el picadillo, se
mojan los bordes y luego se repulga para despus frerlas en grasa o cocinarlas en el horno.
Riojanas
Hay las "criollas" porque las comunes son las "rabes" (aportes de otra inmigracin). La diferencia que estas
empanadas tienen con sus semejantes de la regin que el relleno se cocina hasta que quede como una
pasta.
Cuyanas
En la regin de Cuyo, se impuso las empanadas grandes, seguramente por influencia chilena. La masa se
enriquece con yemas y leche y el relleno se reduce a carne, cebolla, morrn, aceitunas y pimentn. Una de
sus condiciones es que la cebolla que se utiliza para relleno debe duplicar la carne.
Sanjuaninas
Son muy parecidas, sin embargo, que lo que diferencia a las sanjuaninas es la cantidad de cebollas que se
utilizan y el vino blanco que se suele agregar a la masa cuando se preparan los "pasteles", como llaman en
la provincia a las empanadas fritas.
Mesopotmicas
En Entre Ros existen empanadas rellenas de arroz con leche.
En las provincias de Corrientes, en vez de ser hechas en base a la harina de trigo se hacen en base a la
harina de mandioca, y aunque predomina el relleno con carne vacuna, tambin son usuales los rellenos con
pescado de ro.
Bonaerenses
Es muy semejante a la tucumana aunque de dimensiones algo mayores y teniendo como rellenos
frecuentemente carne picada o en su defecto carne de pollo o, si no, humita, etc. Rellenos ms modernos de
estas empanadas son el jamn cocido y queso fresco o de dulce de leche.
Pampeanas
El relleno ms frecuente de las empanadas posee aj y morrn, huevo duro y pasas de uva.
Patagnicas
En las provincias patagnicas el relleno ms frecuente es la carne de cordero, si bien en las zonas costeras
son tambin comunes los rellenos en base a pescado y, especialmente, mariscos.

Origen del Canap

Se asegura que fue el rey Alfonso X el Sabio quien dio origen a los llamados canaps o
bocadillos ya que fue este el que dispuso que en los mesones castellanos no se sirviese
vino si no era acompaado de algo de comida evitando que el vino subiese rpidamente a
la cabeza. En aquellos tiempos los bocadillos o canaps consistan en una loncha de
jamn o en rodajas de chorizo o de otro embutido o por una cua de queso.
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.
Al principio a estos se les conoca como tapas ya que cuenta la historia que un da el
Rey Alfonso XIII estaba realizando una visita oficial a la provincia de Cdiz y se par
para descansar un rato. El Rey pidi una copa de Jerez, pero en ese momento una corriente
de aire entr por la ventana y para que el vino no se llenara de arena de la playa el
camarero tuvo la feliz idea de colocar una lonchita de jamn sobre la copa real.
.
El Rey pregunt porqu ponan esa loncha de jamn sobre la copa, y el camarero
disculpndose le dijo que coloc as la tapa para evitar que el vino se estropease con la
arena. Al Rey le gust la idea, se comi la tapa, se bebi el vino y pidi que le sirvieran
otro, pero con otra tapa igual. Al ver esto, todos los miembros de la Corte que le
acompaaban pidieron lo mismo.
Clsicamente la palabra canap tiene su origen en un vocablo francs, que significa algo
parecido a una cama o sof, por lo que se le dice canap a cualquier presentacin que lleve
una base, siendo lo ms tpico el pan, mismo que puede ser blanco, centeno, negro,
integral, multigrano u otros, aunque tambin se pueden tener bases de masas como el
hojaldre, quebrada, la pasta phyllo y la pasta choux entre otros.
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Las tendencias que actualmente se estn dando, han propiciado que las masas sean
sustituidas por frutas, verduras o hasta texturas gelatinosas, pero siempre teniendo en
consideracin que la temperatura de estos canaps debe de ser al tiempo o fros.
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Como regla general la porcin de un canap no debe ser mayor a la de un bocado, esto es,
que no tome ms de una mordida su degustacin. Si se utilizan utensilios o algn tipo de
loza para presentar canaps, se recomienda que no sea muy grande y que no tome ms de
dos o tres bocados.
Los canaps, que se pueden servir en bandeja, o como parte de un vistoso buffet.
Un canap sirve como tentempi para empezar una actividad y amenizar el ambiente antes
de la comida. Los canaps son ideales en cocteles, exposiciones de arte, showers o para
cualquier reunin social.
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Los canaps pueden ser calientes o fros, dulces o salados. Los calientes usualmente van
acompaados de una salsa y destacan las carnes empanizadas y combinadas con quesos
derretidos. Entre los canaps fros destacan los dips y los mousses. La nueva tendencia
hacia lo liviano incluye los mini vegetales.
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Los dulces se basan en frutas y masitas de mazapn, almendras, chocolate, caramelo,
vainilla y caf. En Francia son conocidos como petit fours.
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Lo ideal es combinar el canap con el vino adecuado: vino dulce para canaps dulces, vino
blanco para canaps de carnes blancas, y vino ms fuerte para los canaps de carnes rojas,
como los pinchos.

Origen de la Bruschetta
La bruschetta es un delicioso aperitivo o antipasto del centro de Italia, cuyo origen se
remonta a por lo menos el siglo XV. Se compone de pan de canilla o campesino cortado
en rebanadas y tostado frotado con ajo y cubierto con aceite de oliva extra virgen, sal y
pimienta. Las variaciones pueden incluir ingredientes como pimiento rojo, tomate,
vegetales, frijoles, carne curada, y / o queso, la receta ms popular fuera de Italia se
confecciona con albahaca fresca, tomates, ajo, cebolla o queso mozzarella. Son tpicas las
preparaciones basadas en ingredientes propios de las regiones del Mediterrneo. Las
rebanadas del pan son a veces asadas a la parrilla. Este era un modo de salvar el pan viejo.
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A veces, con muy pocas cosas que tenemos a mano en el refrigerador, podemos formar
una excelente comida. Tal es el caso de las bruschettas. Con un poco de pan, aceite de
oliva y algunas otras cosas como ser ajos, tomate y algo de queso tendremos todo un
aperitivo para servir en una reunin antes de las comidas, para acompaar a manera de
tapa.

Bruschettas

Canaps Variados

Empanadas horneadas y fritas

MASAS QUEBRADAS
Son masas que se caracterizan por tener una estructura compacta, sin aireado,
relativamente fciles de hacer sin dejar de tener en cuenta ciertos cuidados, contienen
bsicamente materia grasa y harina, se pueden guardar en fro y almacenar.
Se usan para hacer tartas, pies y en algunos casos galletas.
Se utilizan 2 tcnicas bsicas en su elaboracin
- Cremado o Emulsionado
- Arenado o Sableado
Cremado o Emulsionado
Comenzamos por llevar la materia grasa a punto pomada, luego se incorpora el azcar,
los dems ingredientes como huevo, yema sal y ralladuras para finalmente agregar el
harina.
Trabajar la masa slo hasta que integren los ingredientes para no activar el gluten
Arenado o Sableado
Comenzamos haciendo una fontana con el harina y agregamos la materia grasa fria en
pequeos trozos con la ayuda de los dedos si no tenemos la mano caliente o con
esptula de metal o plstico dar la textura de arena al mezclar el harina y la grasa,
cuando ms fino mejor, luego agregamos los dems ingredientes como huevo, yema,
agua, leche, sal etc. segn receta.
Trabajar la masa slo hasta que integren los ingredientes para no activar el gluten.
Debe reposar en fro hasta que estn manejables. Al estirar sobre la mesa enharinar sin
demasa slo lo necesario para que la masa se deslice con el rodillo ya que al forzarla
podemos romperla. Separa si es necesario con esptula de metal.
La coccin de estas masas puede ser:
A blanco: se trata de una precoccin de 8 a 10 minutos a 180 C. Debe estar semi
cocido, blanco, no dorado, ya que esta vuelve al horno.
Completa: Horneando a 180C hasta cocer la masa completamente.
Podemos Hacerlo con un papel aluminio o manteca con frejoles o enfriando bien la
masa antes de hornear.

TIPOS DE MASAS QUEBRADAS

Masa Sable
Masa Sucre
Masa Brise
Masa Lintzer
Masa Frola
Masa Bretona

LA MASA HOJALDRE

El hojaldre es una masa crujiente de origen rabe que se elabora con harina, una grasa
como mantequilla, manteca de cerdo o margarina, agua y sal. Es crujiente y su textura
es uno de sus grandes atractivos.
Para conseguir la textura final se prepara una masa de harina, agua y sal (amasijo) y se
extiende. Sobre ella se extiende la grasa que se emplee (empaste) y se dobla sobre s
misma varias veces. La repeticin de dicha operacin hace que vayan quedando finas
lminas impermeabilizadas por la grasa empleada. Estas retienen el vapor que se genera
con el agua de la masa durante la coccin y dichas lminas se separan como las hojas de
un libro.
Probablemente la forma ms antigua de elaboracin, que todava se emplea en pases
rabes o en Grecia, fuera el formar el hojaldre mediante la adicin de lminas muy finas
de masa, previamente extendidas una a una. La grasa empleada en esta preparacin
puede ser ms lquida, como el aceite, puesto que la manteca de cerdo, empleada
antiguamente en Espaa, no era admisible para los musulmanes.

Un poco de vinagre
Si queremos acelerar un poco el proceso de relajacin de la masa, podemos agregar un
chorro de vinagre al inicio, de esta manera los enlaces de gluten se harn ms rpido
debido al hidrogeno contenido del acido actico, ya que este limita el desarrollo del
gluten haciendo ms flexible la masa, adems de ser un agente antibacteriano. He
visto como en muchos lugares las personas agregar vinagre a sus masas sin saber la
razn, ahora la sabemos.

Partes de la Masa Hojaldre

Amasijo: es la masa hecha con harina, agua, sal y vinagre (optativo).
Empaste: est formado por la materia grasa (mantequilla, grasa o margarina) algunos le
agregan una pequea cantidad de harina a la materia grasa, por ello le llaman empaste.

Para la masa hojaldre

Se suele usar harina de media fuerza, con 11 a 11,5 de contenido proteico. Es una masa
con incorporacin de grasa por capas, sin que se mezcle con la masa misma. La
cantidad de capas se multiplica geomtricamente doblndola sobre si misma, lo ideal y
lo ms comn son 6 vueltas, algunos trabajan con 8. La harina de media fuerza es
indicada para contrarrestar el efecto de la grasa que disminuye la capacidad de
estiramiento.
La masa de hojaldre necesita un continuo estiramiento para hacer la dobleces para
formar un elevadsimo nmero de capas. No lleva levadura alguna y el aumento de
volumen lo adquiere una vez que se hornea. El calor evapora el agua del amasijo entre
capa de pasta este intenta salir pero se encuentra con un techo y un piso de mantequilla,
entonces, el vapor, con su fuerza caracterstica ejerce presin hacia arriba y hacia abajo,
separndolas imperfectamente y expande a lo alto el hojaldre, quedando liviano y
crujiente. La incorporacin de un elemento cido en la masa, jugo de limn o vinagre,
ayuda a que la grasa no se salga de la masa y confiere, adems, mejor textura. El reposo
en el frigider entre estiramiento endurece la grasa para que no se salga en el prximo
estiramiento.

Tipos de Hojaldre segn la composicin (cantidad de materia grasa)

A) Francs (o clsico): el amasijo encierra en su interior al empaste. Generalmente lleva
dos vueltas simples y dos vueltas dobles, pero en total deben ser 6, producto de la
suma de las vueltas simples o dobles.
B) Alemn esta masa lleva en su interior queso crema.
Invertido: el empaste envuelve al amasijo. Lleva 4 vueltas dobles.
C) Holands (o rpido): no tiene amasijo ni empaste. La masa se hace con la unin de
los ingredientes y posterior plegado. Resulta una masa de mala calidad.

Tipos de Hojaldre segn el mtodo de elaboracin

Existen tres variedades de hojaldre, de acuerdo al porcentaje de materia grasa. Estos son:
hojaldre verdadero o real, hojaldre medio y hojaldre tres cuartos ().
- Hojaldre real: las proporciones son 1kg de mantequilla por 1kg de
harina.
- Hojaldre medio: es aquel que lleva Kg. de mantequilla o m an t e c a
por 1kg de harina. Este tipo de hojaldre es utilizado para abaratar
costos.

- Hojaldre : el porcentaje es partes de materia grasa por

de harina

Masas Laminadas
El hojaldre es constitutivo de un grupo de masas llamadas laminadas, junto a la
masa Philo
y a la masa de Strudel.
Usos
El hojaldre, ligero y crocante una vez cocido, tiene mil usos culinarios, tanto de relleno
como en guarniciones es considerada una masa neutra ya que puede ser usada con
rellenos dulces y/o salados. Puede conservarse de 3 a 4 meses congelada (con las
vueltas completas), pueden elaborarse mil hojas, vol au vent, fsforos, empanadas
crisinos, enrollados, etc

CRPES
Los crpes, esas obleas o tortillas a base de harina de trigo, leche y huevos que los
franceses conocen como crepes y los gallegos como filloas, tienen un origen
extraordinariamente antiguo, los romanos consuman regularmente un tipo de Crepas
durante las fiestas Lupercales, que se festejaban en honor de la fecundidad. Con los
aos, la tradicin de las Lupercales dio lugar al festejo de la Candelaria, las crepas no
pueden faltar, as como tampoco durante el Carnaval.
La tradicin dice que en la fiesta de la Candelaria, si alguien es capaz de hacer que se
voltee una Crepa en el sartn mientras sostiene una moneda en la mano, asegurar la
abundancia econmica en su casa durante el ao que comienza.
S que se sabe que el Camino de Santiago, antes y despus de su cristianizacin, fue
cauce de intercambios culturales entre los pueblos europeos La receta fue
evolucionando hasta que en el siglo XVIII apareci en la regin de Bretagne zona de
Francia, las filloas, que tambin pueden tomarse con o sin azcar, lo son de Galicia, en
Espaa ambos pueblos, tienen en comn una cosa: su origen Celta. Su aparicin se
debi a la llegada del trigo sarraceno a las tierras francesas, que los cruzados trajeron de
Asia. Fue con la harina de este trigo que se fabricaron las primeras Crepas. No fue sino
hasta comienzos del siglo XX que el trigo sarraceno fue reemplazado por harina blanca
de trigo, pero en Francia se siguen preparando Crepas con la harina del trigo sarraceno
o trigo negro.
En Europa Central, se llama palatschinken (Austria), palachinca (Bulgaria) o palacsinta
(Hungra), trminos todos derivados del latn placenta. En la mayora de las regiones
alemanas es pfannkuchen y en neerlands pannenkoeken (que proviene de unir las
palabras sartn y torta).
En su Bretagne natal, las Crepas se cocinan en planchas llamadas jalet, de donde vine
el nombre de galette, con el que se designa a las Crepas saladas, pero el dominio de la
tcnica de las Crepas que ya tenan los bretones volvi a tomar muy pronto la delantera,
especialmente porque el comercio martimo de la zona les permiti traer nuevos
ingredientes de lugares lejanos, como ron, azahares, vainilla o canela, que se integraron
pronto para aromatizar las Crepas dulces.
Las Crepas son un alimento muy verstil, accesible, fcil de preparar y que acepta
infinidad de variantes ya que pueden consumirse solas, aunque generalmente llevan un
relleno. Ya sea simplemente rellena o adems horneada, doblada en media luna, en
cuatro, en paquetito e incluso extendida, la Crepa nos ofrece un sinfn de posibilidades
culinarias. Puede, adems, ser ingrediente de algunas recetas, como en el caso del Pastel
de Crepas o de la Ficelle Picarda, un entrems muy tpico de la regin de Picarda.
En Bretagne hay muchsimas creperas que resguardan la tradicin y donde se ofrecen
Crepas y galettes con todo tipo de guarniciones. Uno de los grandes clsicos del mundo
de las Crepas son sin duda las Crepas Suzette, inventadas por el chef Auguste Escoffier
y llamadas as en honor de una actriz. Se preparan con mantequilla fundida a la que se
mezcla azcar, Grand Marnier, naranja y limn y pueden ir flameadas.
42 Buffet
Culinario del Per

El Campus

Sugerencias:
El principio de unas buenas Crepes es definitivamente la pasta. Es preciso que no tenga
grumos, que no sea demasiado lquida y que tampoco sea una masa. Lo cierto es que
para lograr la consistencia perfecta, basta con seguir unas cuantas recomendaciones:

Asegrate de la buena calidad de los productos que vas a utilizar, ya que

evidentemente condicionan la calidad de la pasta que obtendrs. Es mejor usar
leche entera que descremada y es muy recomendable cernir la harina antes de
usarla, para asegurarte de que no tenga impurezas.
Para evitar los grumos, es buena idea incorporar la leche muy lentamente,
mientras revuelves fuertemente. Despus, conviene usar un tenedor y mezclar
delicadamente hasta que obtenemos una pasta perfectamente uniforme.
Si quieres que las Crepas sean ms ligeras, reemplaza la leche por sidra o
cerveza. Tambin puedes usar la mitad de leche y la mitad de agua. Sin
embargo, ya has elaborado la pasta y est muy espesa, no la aligeres con leche,
porque se volver ms pesada; mejor utiliza cerveza y vers cmo la pasta se
vuelve ms fluida.
Es absolutamente recomendable que dejes reposar la pasta de una a dos horas, a
temperatura ambiente, antes de usarla, para que no est muy elstica. Si se te
complica darle ese tiempo, puedes preparar la pasta con anticipacin, ya que
puede congelarse sin problemas.
Por supuesto, puedes darle un toque especial a tu pasta de Crepas, agregando un
toque como vainilla, azahares, ralladura de limn, naranja, ron, Cogac, Grand
Marnier, saborizndolo aadiendo sabor en la parte lquida o en la parte seca Un
yogurt con fruta puede perfectamente reemplazar la leche y darle un toque de
aroma y sabor a las Crepas de tu receta

43 Buffet
Culinario del Per

El Campus