ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS - (ETAs)

1. INTRODUCCION
1.1. DEFINICIONES
ETA: Sndrome originado por la ingestin de alimentos y/o agua, que
contengan agentes etiolgicos en cantidades tales que afecten la salud del
consumidor a nivel individual o grupos de poblacin .
CASO DE ETA : Es una persona que ha enfermado despus del consumo de
alimentos y/o agua, considerados como contaminados, vista la evidencia
epidemiolgica o el anlisis del laboratorio
BROTE DE ETA: Episodio en el cual dos o ms personas presentan una
enfermedad similar despus de ingerir alimentos, incluida el agua, del
mismo origen y donde la evidencia epidemiolgica o el anlisis del
laboratorio implica a los alimentos y/o al agua como vehculos de la misma .
ETA TIPO INFECCION: Son las ETAs producidas por la ingestin de alimentos
y/o agua contaminados con agentes infecciosos especficos tales como
bacterias, virus, hongos o parsitos, que en la luz intestinal pueden
multiplicarse o lisarse y/o producir toxinas o invadir la pared intestinal y
desde all alcanzar otros aparatos o sistemas.
ETA TIPO INTOXICACION: Son las ETAs producidas por la ingestin de toxinas
formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metablicos de
microorganismos en los alimentos, o por sustancias qumicas que se
incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional en cualquier
momento desde su produccin hasta su consumo.
Por lo tanto las enfermedades transmitidas por alimentos son un conjunto
de enfermedades que resultan de la ingestin de alimentos contaminados
con:
microorganismos
toxinas de microorganismos
Agentes qumicos: plaguicidas, metales, aditivos
Alimentos que naturalmente pueden contener sustancias txicas:
moluscos, vegetales , hongos.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un
importante problema de salud a nivel mundial. Son provocadas por el
consumo de agua o alimentos contaminados con microorganismos o
parsitos, o bien por las sustancias txicas que aquellos producen.
La preparacin y manipulacin de los alimentos son factores clave en el
desarrollo de estas enfermedades, por lo que la actitud de los consumidores
resulta muy importante para prevenirlas.
Las ETA pueden ser intoxicaciones o infecciones
Infeccin transmitida por alimentos: se produce por la ingestin de
alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales para la salud,

como virus, bacterias y parsitos (ej.: salmonella, virus de la hepatitis A,

triquinella spirallis).
Intoxicacin causada por alimentos: se produce por la ingestin de toxinas
o venenos que se encuentran presentes en el alimento ingerido, y que han
sido producidas por hongos o bacterias, aunque stos ya no se hallen en el
alimento (ej.: toxina botulnica, enterotoxina de Staphylococcus).
Sntomas
Los sntomas de las ETA pueden durar algunos das e incluyen vmitos,
dolores abdominales, diarrea y fiebre. Tambin pueden presentarse
sntomas neurolgicos, ojos hinchados, dificultades renales, visin doble,
etc.
La duracin e intensidad de los sntomas vara de acuerdo a la cantidad de
bacterias o toxinas presentes en el alimento, a la cantidad de alimento
consumido y al estado de salud de la persona, entre otros factores.
Grupos vulnerables
Existen grupos como los nios, los ancianos y las mujeres embarazadas que,
por su baja resistencia a las enfermedades, son especialmente vulnerables.
En estos casos, las precauciones deben extremarse, pues las consecuencias
de las ETA pueden ser severas, dejando secuelas o incluso hasta
provocando la muerte.
Por el contrario, para las restantes personas los sntomas son pasajeros: en
la mayora de los casos, slo duran un par de das, sin ningn tipo de
complicacin.
2. ETIOLOGIA
Microorganismos involucrados en toxiinfeccin alimentarias clasificados
segn perodo de incubacin y sntomas dominantes:

SALMONELOSIS

Es la ETA ms frecuente en nuestro medio, por lo que nos extenderemos en

especial acerca de ella. La Salmonella es un germen Gram Negativo, no
formador de esporas, anaerobio facultativo, perteneciente a la familia
Enterobacteriaceae.
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Epidemiologa

Los serotipos de Salmonella no tiphy son los que estn asociados a brotes
de infeccin por alimentos. El serotipo ms frecuentemente hallado en
nuestro pas es Salmonella enteritidis. Los alimentos que pueden estar
contaminados por estos grmenes son habitualmente los de origen animal,
carne, pollo o huevos. La ingestin de alimentos contaminados
insuficientemente cocidos es la forma ms frecuente de infectarse, ej.: por
mayonesa no pasteurizada y no acidificada, conservada sin refrigeracin.
Los huevos se pueden contaminar en el oviducto del animal o en el exterior
a travs de su superficie. El alimento puede estar contaminado porque el
animal del cual deriv estaba enfermo, porque el mismo fue transportado o
faenado en una planta conjuntamente con otros animales infectados, o
porque los alimentos se contaminaron durante su preparacin. Con escasa
frecuencia esto ltimo ocurre a partir de portadores humanos del germen,
que manipulan alimentos.

Staphylococcus aureus:

Produce enterotoxinas termoestables capaces de resistir 100C durante 15 30 minutos por lo cual es difcil destruirlas por coccin una vez producidas.
Ejercen su efecto por estmulo vagal de la mucosa gstrica, con gran efecto
emtico y del punto de vista sistmico, actan como superantgenos con
produccin de interleuquina 2 y otras citoquinas.
Esta patologa se asocia particularmente a preparaciones con leche, huevos
y quesos, en general contaminados durante el proceso de preparacin y que
se ingieren con la toxina preformada. Los sntomas ms frecuentes son
vmitos intensos y diarrea 1 a 6 horas, despus de haber ingerido el
alimento. Esta enfermedad es dramtica pero de corta duracin,
usualmente no ms de 12 a 24 horas.

Escherichia coli:

Se reconocen al menos cuatro clases de E. coli que causan diarrea y o

toxiinfeccin alimentaria en el hombre:
E. coli enteropatgeno ( EPEC), es el ms frecuentemente aislado en
nuestro pas como agente de diarrea aguda en lactantes. Ocasionalmente
producen de brotes de enfermedad de origen alimentarios .
E. coli enterotoxignico (ETEC) Puede producir casos espordicos de diarrea
y es causa de brotes con ms frecuencia que EPEC. Produce adhesinas
caractersticas, una toxina termolbil y una toxina termoestable, que se
forma en el intestino y constituye su principal atributo de virulencia . En
nuestro pas se asla con una frecuencia menor que EPEC pero mayor que
las de los otros grupos de E. coli.

E. coli enteroinvasora (EIEC) Tpicamente invade las clulas del colon, como
Shigella, con produccin de diarrea disenteriforme. Es poco frecuentemente
aislada en nuestro medio.
E. coli enterohemorrgica o verotxica o Shiga-like (VTEC o STEC): Algunos
cepas de E. coli O:26, O:111, O:157 u otros tienen propiedades de
adherencia similares a EPEC y forman exotoxinas de accin local intestinal y
sistmica . La infeccin por estas cepas, produce diarrea lquida con sangre
por colitis hemorrgica y en ocasiones Sndrome Urmico Hemoltico
(caracterizado por insuficiencia renal aguda, anemia hemoltica y
trombocitopenia) o prpura trombtico trombopnico. 2 a 7% de los nios
menores de 5 aos infectados por STEC, pueden evolucionar a sndrome
hemoltico urmico.
Este microorganismo es un agente zoontico, que puede ser vehiculizado
por agua o alimentos como carne bovina mal cocida, leche , etc.
Su frecuencia es motivo de estudio en nuestro medio. E. coli O: 157 ha sido
aislada una sola vez en heces de lactantes, aunque hasta en un 50% de los
casos de Sndrome Urmico Hemoltico se ha encontrado en las materias
fecales toxina libre, evidenciable sobre cultivos celulares, o los genes que la
codifican identificados por PCR.

Shigella:

Se localiza a nivel del colon y produce diarrea disenteriforme con

abundantes leucocitos polimorfornucleares en el frotis de materias fecales.
Se distinguen 4 especies de Shigella: S.dysenteriae, S.boydii, S.sonnei y
S.flexneri. En nuestro pas predominan S.sonnei y S.flexneri. En brotes
provenientes de alimentos su frecuencia es baja. Por lo general es una
enfermedad autolimitada. Importa su diagnstico porque puede ser
indicacin de tratamiento antimicrobiano.
RECOMENDACIONES PRCTICAS PARA PREVENIR LAS ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
Para paliar el problema de las enfermedades transmitidas por los alimentos
es necesaria la participacin continua de todos los sectores involucrados,
esto es, las autoridades gubernamentales, los propietarios agroindustriales,
los operarios dedicados a estas actividades y los consumidores. La adopcin
de medidas prcticas en los propios negocios relativas a las innovaciones
tcnicas de los procesos, en los modelos de organizacin productiva, en la
gestin administrativa, en la inversin para el mejoramiento de la
infraestructura de trabajo, entre otras acciones, sin duda ayudarn
positivamente a mejorar la operatividad de la empresa. Las autoridades de
salud y otras instituciones afines deberan promover las campaas de
capacitacin y promocin publicitaria en el sentido de adoptar medidas
prcticas para lograr la inocuidad de los alimentos que se preparan o
procesan, ya sea a nivel de la familia en el hogar o a nivel comercial. A
continuacin se presentan los factores crticos a ser considerados y las
medidas recomendadas que deben ponerse en prctica a fin de lograr la
inocuidad en los alimentos de cualquier origen que se preparan o procesan
para el consumo humano. Los factores ligados a la inocuidad de los
alimentos se presentan adems, resumidos en la Figura 1.

Se describen y discuten cada uno de estos factores de forma particular de

modo que puedan servir como gua prctica para los empresarios y
operarios del sector de modo que incida directamente sobre la inocuidad
alimentaria. Los factores a considerar son los siguientes:

MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES

Las materias primas y los ingredientes necesarios para la preparacin y

procesamiento de los alimentos deben indicar su procedencia y se debe
poder verificar que son aptos para el consumo. De hecho, los
suministradores de estos productos deben ser reconocidos y estar
registrados ante las instancias legales de modo que se ajusten a las normas
vigentes y cumplan con la calidad higinica y sanitaria correspondiente. Los
productos perecederos como carnes, productos pesqueros, hortalizas y
frutas deben ser frescos y mantenerse en refrigeracin antes de ser
utilizados. En caso de no ser utilizados a corto plazo, especialmente los
productos crnicos, deberan ser congelados y descongelarlos en el
momento de su utilizacin. Los ingredientes como azcar, sal, harinas,
almidn, especies, conservantes, entre otros, deben estar secos y libres de
contaminaciones, coloraciones y sabores extraos. Tanto las materias
primas como los ingredientes deben ser conservados y guardados en
lugares bien protegidos de contaminacin y rotulados para su fcil
identificacin.

TEMPERATURA

Es un parmetro sumamente importante que se debe entender y aplicar

correctamente en el manejo de los alimentos para evitar alteraciones que
pongan en riesgo la inocuidad de los mismos durante la manipulacin,
proceso y consumo. Como regla general las materias primas alimenticias
como las carnes de todo tipo, frutas, vegetales, productos lcteos crudos o
procesados deben de mantenerse a temperaturas de refrigeracin mxima
de 4 C. Con ello se evita o se reduce la accin de las bacterias patgenas y
de descomposicin propias posiblemente presentes en los alimentos, ya sea
porque o bien los patgenos no se desarrollan o lo hacen a una tasa mnima
de crecimiento; en consecuencia se preserva la inocuidad de los alimentos y
se evitan los riesgos de posibles enfermedades. Es necesario recordar que
en climas clidos y tropicales las bacterias patgenas y las causantes de la
descomposicin se desarrollan ms rpidamente y, por lo tanto, el control
de la temperatura en los alimentos debe ser estricto. La aplicacin de
temperaturas de calentamiento requeridas por algunos alimentos debe ser
hecha correctamente. Los alimentos cocinados y ofrecidos al pblico como
sopas, carnes, guisados y verduras, entre otros, deben tener una
temperatura mnima de 65 C al momento de servirlos. Tambin los
alimentos ya cocinados, pero que por alguna razn no se consumen
rpidamente, deben enfriarse de inmediato a 4 C, antes de ser
recalentados y consumidos posteriormente. De este modo se evita que el
alimento pase mucho tiempo entre los 5C y los 55C, y ms concretamente
entre los 20 C y 40 C, que es cuando la mayora de las bacterias
infecciosas (p. ej. Salmonella spp., Shighella spp.) y de intoxicacin
(Staphilococcus aureus y Clostridium spp.) se multiplican intensamente en
los sustratos alimenticios dando origen a las enfermedades
gastrointestinales. Es importante tomar en cuenta que an cuando estas
bacterias no estn presentes, se debe tratar el alimento como si realmente
lo estuvieran. De esta manera se est dando un mayor margen de
seguridad y evitar el riesgo de que se multipliquen o, mejor dicho, se debe
asumir que las bacterias estn siempre presentes y de esta manera
prevenirlas. Las condiciones, forma y tiempo de aplicacin de temperaturas
bajas o altas, bien controladas, debera ser un conocimiento bsico de
quienes manipulan, preparan y venden alimentos, sobre todo aquellos de
consumo popular. En el caso de bebidas o refrescos domsticamente
preparados, es importante que el agua sea filtrada y hervida antes de ser
utilizada en la elaboracin de estas bebidas. El costo de calentar el agua
podra recuperarse en el precio de venta final de la bebida, pero con la
certeza de ofrecer un producto inocuo al consumidor, el cual estara
dispuesto seguramente a pagar. En el caso de utilizar productos congelados
para preparar comidas u otros alimentos como carnes, pescados, aves, o
verduras, deben ser congelados a una temperatura inferior a -18 C. Por
otra parte, para verificar la temperatura de los alimentos, el termmetro
debe ser considerado un instrumento fundamental en el control de la
inocuidad de los alimentos.

SALUD DE LAS PERSONAS QUE ELABORAN LOS ALIMENTOS

La verificacin peridica de la salud del personal que elabora los alimentos

debe ser una medida de control obligatoria y efectuada al menos una vez
por ao por las autoridades nacionales de salud en mutuo acuerdo con las
empresas alimentarias. Las personas con enfermedades infectocontagiosas

como tuberculosis, tifoidea o enfermedades gastrointestinales de diversa

sintomatologa, se vuelven vectores de alto riesgo que ponen en peligro la
inocuidad de los alimentos. Por lo tanto, a todos los trabajadores se le deben
exigir los certificados de salud pertinentes; en consecuencia, adems de
ofrecer productos inocuos, se fortalece la imagen de la empresa que
prepara, procesa y distribuye alimentos. BUENOS HBITOS HIGINICOS DEL
PERSONAL Los buenos hbitos higinicos de los operarios que trabajan con
alimentos repercuten significativamente en la inocuidad de los productos
alimenticios y aumentan el prestigio de la empresa. El uso de uniformes,
delantales, gorros, guantes, manos limpias, cabello cubierto, uso de cubre
bocas, trabajo sin joyas como anillos, relojes o collares, debe ser una
prctica obligatoria. Asimismo, la higiene personal cotidiana, lavarse las
manos con jabn desinfectante y secrselas cada vez que se usan los
sanitarios durante la jornada de trabajo debe ser una prctica de rigor que
cada operario debe cumplir. Es necesario tener presente que los alimentos
son sensibles a la contaminacin y, por lo tanto, se debe tener una actitud
de pulcritud y nitidez en las actividades que se lleven a cabo en los
ambientes de trabajo.

LIMPIEZA E HIGIENE DE UTENSILIOS, EQUIPOS Y ESPACIOS DE

TRABAJO

Los utensilios y equipos de trabajo, as como los espacios fsicos de trabajo

deben estar limpios y desinfectados. Los utensilios que estn en contacto
directo con los alimentos, tales como cuchillos, mesas, tablas de corte, ollas,
coladores, embudos, equipos de mezclado, molinos, licuadoras, rayadores,
peladores, descamadores, pulpeadores y otros, deben lavarse con jabn
adecuado, enjuagarlos con agua clorada (100 ppm) y escurrirse antes de
guardarlos. Es necesario que algunos tambin se esterilicen con agua a 95
C para eliminar bacterias deteriorativas y cualquier bacteria patgena que
pueda estar presente y luego secarlos y guardarlos en los lugares
identificados para estos propsitos. Los utensilios y el equipo en contacto
directo con las materias primas deben limpiarse e higienizarse de modo
intenso, porque si no se limpian e higienizan cuidadosamente se pueden
convertir en reservorios de bacterias y hongos. Asimismo, los cuchillos de
corte para carnes y frutas y hortalizas deben ser diferentes para evitar
contaminaciones cruzadas indeseables. Al final de cada jornada de trabajo
se debe limpiar el piso, remover los desperdicios orgnicos e inorgnicos y
colocarlos en los recipientes correspondientes, los cuales deben limpiarse
peridicamente y mantenerse alejados del local de trabajo.

MANEJO ADECUADO DE LOS DESPERDICIOS

Las empresas donde se preparan alimentos como restaurantes, comideras,

cafeteras, refresqueras, queseras, conserveras u otros, generan
diariamente desperdicios que pueden volverse fuentes de contaminacin y
criaderos de animales indeseables que ponen en riesgo la inocuidad de los
alimentos. En este sentido se deben recoger estos desechos y colocarlos en
contenedores o recipientes revestidos de bolsas plsticas para facilitar el
traslado a los depsitos finales de la basura. En la actualidad cada vez es
ms necesario clasificar los desperdicios con el propsito de mantener el
medio ambiente limpio a travs de su reciclaje. Se recomienda para ello

disponer de recipientes separados para desperdicios orgnicos como

desperdicios de frutas, vegetales, carnes y huesos; para botellas de plstico
y vidrio y tambin para papel y cartn. Esto es cada vez ms una prctica
comn, no slo por razones sanitarias y ecolgicas, sino tambin porque el
reciclaje de los desperdicios puede ser tambin una actividad remunerativa.

USO DE AGUA POTABLE

El agua adems de ser un elemento vital es un factor fundamental para

lograr la inocuidad de los alimentos durante la preparacin. El agua
necesaria para la preparacin de los alimentos debe ser potable, es decir
apta para el consumo humano. Debe estar libre de bacterias y parsitos
patgenos y cualquier otra sustancia nociva a la salud humana.