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Cdigo: F.IL.01
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Fecha de
aprobacin: 201203-16

INFORME DE PLANTA

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Procesamiento de Crnicos y Productos Pesqueros
ELABORACIN DE SALAMI
Autores
Almeida Villamarn Bryan Ivn
Erazo Vargas Mara Priscila
Garca Fuentes Nathaly Vanessa
Lpez Revelo Mara Alejandra

Carrera
Ingeniera en Alimentos

Curso
6

Objetivos
Aplicar las tcnicas apropiadas para la elaboracin de
productos crnicos crudos Madurados.
Determinar la funcionalidad de los diferentes aditivos
empleados.
Controlar todas las variables que puedan afectar a la
maduracin adecuada del salami.
Identificar la diferencia entre embutidos crudos frescos y
madurados
Introduccin

Grupo
1
Logrado

Falta
practic
a

No
logrado

X
X
X
X

El salami es el embutido seco, curado, madurado o cocido, elaborado a base de carne y grasa
de porcino y/o bovino, con ingredientes y aditivos permitidos (NTE INEN 1338, 2010).
El salami es un embutido condimentado que generalmente se sirve fro. El primer paso para
hacer un salami es preparar la pasta de carne. La combinacin de carne de cerdo y de vaca
(con la grasa) molida forman la pasta. La carne puede ser picada de diversas formas, la sal es
el ingrediente ms importante, ya que el curado como lo conocemos es resultado de reacciones
bioqumicas provocadas por la sal. La sal elimina la humedad, lo que ayuda a prevenir el
crecimiento de muchos microorganismos que pueden estropear la carne; tambin se aade
nitrito o nitrato para prevenir ciertos tipos de bacterias como Clostridium (Snchez, 2003).
El producto final se almacena normalmente sin refrigeracin y se consume sin tratamiento
trmico. Los cambios en la composicin, sabor, olor y color que tienen lugar en los productos
crnicos fermentados se deben fundamentalmente a la microflora natural o aadida, que se
desarrolla en el producto durante la fermentacin y maduracin de este y ejerce una actividad
enzimtica intensa (Bravo, 2010).
Materiales y Mtodos
Para la elaboracin de Salami se congel la carne y la grasa, la carne al igual que la grasa se
cort en cubos de 3cm x 3 cm y se separ. Luego se pes la cantidad de carne y se realiz la
formulacin en base a ello. Despus se pes los condimentos y sales en base a la formulacin
y se coloc en platos.

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Una vez pesado todos los ingredientes, se procedi a moler tanto la grasa como la carne en el
molino con disco de 9mm. Una vez obtenidas la carne y la grasa molidas, se guard la grasa en
el refrigerador a 4C, mientras se mezcl homogneamente la carne con la sal y sal nitral.
Al finalizar la primera mezcla se aadi el cultivo iniciador, se mezcl ligeramente y se dej
reposar por 5 minutos, transcurrido este tiempo se aadi los condimentos y se mezcl hasta
alcanzar una masa homognea, y se dej reposar 15 minutos la mezcla.
Despus del reposo de la pasta se adiciono finalmente la grasa dorsal y se realiz una mezcla
ms para homogenizar la masa. Al finalizar esto se procedi al proceso de embutido.
Para embutir la masa se formaron pelotas con la masa, las cuales se lanzaron al fondo del
embutidor (previamente lavado y sanitizado) para evitar la formacin de burbujas de aire. Luego
se embuti la masa en tripa de colgeno calibre 26
formando salamis de 15 cm
aproximadamente, se at con piola y se colg los salamis.
Para el proceso de curado se limpi cada 2 das con una solucin salina al 5% evitando la
formacin de hongos superficiales y se registr pesos de la misma manera.

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Resultados y Discusin

(Gua 2, 2015)

1. Formulacin final
Tabla No1.Formulacin final Salami
Componentes
Cantidad
Unidades
Carne magra cerdo
gr
7500
Grasa dorsal de cerdo
gr
2500
Sal comn
gr
300
Sal nitral
gr
20
Azcar
gr
40
Pimienta molida
gr
20
Nuez moscada
gr
20
Vino blanco
150
gr
Ajo en polvo
10
gr
Total
10550
gr
mermas
1055
gr
Total real
9495
gr

El total fue de 10550 gr con lo que se realiz el proceso de embutir, durante este proceso hubo
la presencia de prdidas estas son las mermas que nos dieron una cantidad total de mermas de
1055 gr, calculando el total inicial menos las mermas obtenemos el total real embutido que fue
9495 gr logrando un buen producto en este caso el salami italiano.
El proceso de embutido present rendimiento del 90 %, un valor alto en el
proceso, pero la
Tabla No 6. Kcal por elemento
principal
razn
Carbohidratos
Protenas
Grasas
por
la
cual
4Kcal
4Kcal
9Kcal
existen prdidas
1.759,60
7.689,75
14.866
Kcal Totales

24.315,04

SAL

GRASAA
AZCAR

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Cuestionario
Previo a la prctica.
1. Qu bacterias son las responsables de la fermentacin crnica en salami?
Los tipos de cepas de microorganismos usados en la industria de la charcutera son: las
bacterias lcteas, las micrococceas, los mohos y la levadura, como se indica en la Tabla No.
12 que brindan las caractersticas especiales al producto y Tabla No. 13, interviniendo en su
color, sabor, bioproteccin, etc.
Tabla No. 12 Cepas Involucradas en la fermentacin del salami
Bacterias
Mohos
Levaduras
Lactobacillius
Penicillium nalgiovense, Debaryomyces hansenii,
Sake, curvatus,
chysogenum, roquefortii,
cantarellii, kloeckerii.
Plantarum
frecuenstans,
Pediococos acidilactici
verrucosum
pentasaceus
Apserigillus
Staphylococcus xylosus, Eurotium
carnosus
Micrococcos varians
Fuente: Cadena, S; Guerrero, C; Pasminio, E & Pinto, A. (2010). Aislamiento Identificacin y
Preservacin de Cepas de bacterias fermentadoras de Embutidos crnicos tipo Salami. Obtenido
en lnea del sitio web https://es.scribd.com/doc/34280074/Informe-de-Microbiologia-Salami

Acidificantes
Sabor/color
Bioprotectoras

Tabla No. 13 Propiedades que brindan las cepas

Pediococcus cerevisiae
Lactobacillus plantarum
Micrococcus varians
Staphylococcus carnosus
Lactococcus lactis

Fuente: Cadena, S; Guerrero, C; Pasminio, E & Pinto, A. (2010). Aislamiento Identificacin y

Preservacin de Cepas de bacterias fermentadoras de Embutidos crnicos tipo Salami. Obtenido
en lnea del sitio web https://es.scribd.com/doc/34280074/Informe-de-Microbiologia-Salami

2. En qu condiciones crecen las bacterias fermentadoras en salami

Las caractersticas de ciertas cepas involucradas en la fermentacin del salami se detallan en la
parte inferior en la Tabla No. 14.
Tabla No. 14 Condiciones de crecimiento bacterias fermentadoras en salami
Micrococos
BAL
Mohos
Levaduras

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Necesidades
Nutricionales

Temperaturas
Requerimiento
de Oxigeno
Reduccion de
nitratos a
nitritos
pH

Mayoria tiene
necesidades de
NaCL de hasta
10 15%
25 - 30C
Aerobios
(anaerobias
facultativas)
Positivo

6.0 8.0

Exigentes

Requerimientos
bajos

Requerimientos
mas altos que
mohos

Mesofilas (40C)
Aerotolerantes
Anaerobios

20 - 30C
Aerobios

20 - 30C
Aerobios

Negativos

Negativos

Negativos

4.5 6.4

5.6

5.0 7.5

Fuente: Cadena, S; Guerrero, C; Pasminio, E & Pinto, A. (2010). Aislamiento Identificacin y

Preservacin de Cepas de bacterias fermentadoras de Embutidos crnicos tipo Salami. Obtenido en
lnea del sitio web https://es.scribd.com/doc/34280074/Informe-de-Microbiologia-Salami

Posterior a la prctica
1. Dentro de los defectos en los embutidos crudos madurados se dan los siguientes
problemas. A qu se debe cada uno de ellos

Desprendimiento de la envoltura: Desecacin o ahumado incorrecto, desalado

imperfecto de las tripas, rellenado flojo de la tripa (Vsconez, 2013).

Enmohecimiento superficial: Elevada humedad ambiental, ventilacin insuficiente

(Vsconez, 2013).

Estallido de la envoltura: Formacin de gases producidos por bacterias (Vsconez,

2013).

Enranciamiento: Por almacenamiento prolongado en presencia de luz y a temperatura

elevada, utilizacin de tocino viejo con enranciamiento ya iniciado o de tripas naturales
rancias (Vsconez, 2013).

Fermentacin cida: Se debe a la acidificacin demasiado rpida e intenda de la masa

por la adicin de azcares en exceso (Vsconez, 2013).

Conclusiones

Se conoci que el proceso de fermentacin con uso de starters que son preparaciones
de cultivos, de cepas de microorganismos seleccionados por su actividad enzimtica,
que permiten controlar mejor el proceso de fermentacin.

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Se logr identificar que durante la maduracin del salami se debe tomar en cuenta la
temperatura y la humedad del ambiente, para que sta se realice correctamente y se
obtenga un producto que logre cumplir con los parmetros requeridos en normas.

Se pudo determinar que el salami es un producto crudo madurado,

transcurso del tiempo va perdiendo peso, adems, se logr observar
maduracin se presentaron diferentes proceso bioqumicos como: el
formacin del aroma y color caracterstico, adems del aumento de
producto.

En el proceso de elaboracin del salami el proceso que menor rendimiento present fue
el del embutido, debido a que el equipo no logra empujar toda la carne y queda un
residuo en la boca del embutidor que no se puede aprovechar.

el cual con el
que durante la
enrojecimiento,
la firmeza del

Recomendaciones

Se recomienda tanto la carne como la grasa dorsal cortar en pedazos pequeos, para no
tener problemas el momento del molido.

Es importante realizar un buen pesado de la carne para poder realizar bien la

formulacin en base a la misma y no tener problemas posteriores.

Mientras se realiza las distintas mezclas entre la carne, las especias y el cultivo, al ser el
ltimo ingrediente a mezclar la grasa dorsal es importante dejar a la misma en el
refrigerador para evitar que se derrita.

En el momento del mezclado, es necesario asegurarse que la mezcla sea totalmente

homognea para evitar la concentracin de los ingredientes en una sola parte de la
carne.

Durante el embutido se debe tener mucho cuidado de que no se forme aire, para evitar
problemas sobre todo perdidas, y de igual manera se debe ir ajustando la tripa con
fuerza para que el embutido quede ajustado.

Es importante limpiar los embutidos cuando se vea el crecimiento de microorganismos

para evitar el crecimiento de los mismos y que el alimento este apto para el consumo.

Bibliografa
Snchez, M. (2003). Proceso de elaboracin de alimentos y bebidas. (1 Edicin). Editorial
Mundi-Prensa. Madrid-Espaa

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NTE INEN 1338. (2010). Carnes y productos crnicos. Productos crnicos crudos, productos
crnicos curados- madurados y productos crnicos precocidos-cocidos. Requisitos. Recuperado
el 13 de junio de 2015 de: https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.1338.2012.pdf
Bravo, B. (2010) Aislamiento Identificacin y Preservacin de Cepas de bacterias fermentadoras
de Embutidos crnicos tipo Salami. Recuperado el 5 de mayo de 2015 de:
http://es.scribd.com/doc/34280074/Informe-de-Microbiologia-Salami#scribd
Fuente: INEN. (2012). Carne y Productos Crnicos. Productos Crnicos Crudos, Productos
Crnicos Curados - Madurados y Productos Crnicos Pre cocidos - Cocidos. Requisitos.
INCAP. (2012). Tabla de Composicin de Alimentos para Centroamrica. Editorial Menchu:
Guatemala.
Cadena, S; Guerrero, C; Pasminio, E & Pinto, A. (2010). Aislamiento Identificacin y
Preservacin de Cepas de bacterias fermentadoras de Embutidos crnicos tipo Salami.
Obtenido en lnea del sitio web https://es.scribd.com/doc/34280074/Informe-de-MicrobiologiaSalami
Anexos

Figura No. 2 Molienda de carne

Figura No. 3 Mezcla en mezcladora de carne

Figura No. 4 Adhicion de sales

Figura No. 5 Mezcla manual

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Figura No. 6 Salamis colgados primer dia

Figura No. 7 Salamis curados