Manual SSOP Modelo

MSGICA-AEP- POES - 01
Versin
: 01
Revisin : 00
Manual de Procedimientos Operacionales Elaborado : ESGICA
Estndares de Saneamiento
Revisado : CSGICA
Aprobado : GG
PROGRAMAS DE PRE REQUISITOS
LA LECHERA
S.A.C.
Sistema de Gestin de Calidad y

Seguridad Alimentaria
Fecha
2015
: OCTUBRE
MANUAL DE SSOP
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
Versin
: 01
Revisin : 00
Revisado : CSGICA
Aprobado : GG
LA LECHERA
S.A.C.

Fecha
2015
: OCTUBRE
(POES)
HISTORIAL DEL DOCUMENTO

Fecha
13-10-2015
Versin
01
Revisin
00
Descripcin / Modificaciones
Edicin inicial.
Se aprueba el Manual de
Procedimientos Operacionales
Estandarizados de Saneamiento por
parte de la Gerencia General y
Administrativa
Distribucin
del
Documento
1.- GG y/o Adm.
2.- CSGICA
3.- Miembros del
Equipo del
Sistema de
Gestin de
Inocuidad y
Calidad
Alimentaria.
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Fecha
2015
: OCTUBRE
INDICE
INTRODUCCION
POLITICA
OBJETIVO Y ALCANCE
DESARROLLO DE LAS NORMAS SSOP
I.
Seguridad Del Agua.
II.
Condicin Y Limpieza De Las Superficies De Contacto Del Alimento
III.
Prevencin De Las Contaminaciones Cruzada

3.1. Transito del personal.
3.2. Programa de Evacuacin de Residuos.
IV.
Mantenimiento De Lavamanos, Desinfectantes De Manos Y SS. HH.
V.Proteccin De Adulterantes.
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: 01
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VI.
Etiquetado, Almacenado y Uso De Compuestos Txicos.
VII.
Control De Las Condiciones De Salud Del Empleado.
VIII.
Control De Plagas.
Fecha
2015
: OCTUBRE
INTRODUCCION
Las SSOP son procedimientos de tareas especficas relacionadas con limpieza y sanitizacin que
deben llevarse a cabo para cumplir un propsito en forma exitosa. Se desarrollan mediante un
enfoque sistemtico y anlisis cuidadoso de un trabajo especfico de saneamiento y se plantean
de tal forma que los peligros que afectan a los alimentos se minimicen o se eliminen para cumplir
con un estndar de calidad deseado.
Las SSOP son programas que estn considerados dentro de las BPM, pero que debido a su
importancia se desarrollan por separado evaluando ocho condiciones, las cuales son:
1. Seguridad del agua.
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: 01
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2015
: OCTUBRE
2. Condiciones y limpieza de las superficies que entran en contacto con el alimento.

3. Prevencin de la contaminacin cruzada.
4. Mantenimiento de los SS HH, limpieza y desinfeccin de manos.
5. Control de las adulteraciones.
6. Adecuado almacenado y rotulado de compuestos y/o aditivos qumicos.
7. Condiciones de salud de los empleados.
8. Control de plagas y roedores.
POLITICA
LA LECHERA S.A.C., es una empresa dedicada a la elaboracin de Leche Condensada a base
de leche entera de vaca, destinados a mercados nacionales e internacionales exigentes. Se lleva
a cabo un control de la produccin bajo el sistema HACCP y est comprometida conjuntamente
con sus trabajadores a elaborar productos inocuos, seguros y legales
que cumplan los
estndares de calidad del mercado internacional con la finalidad de satisfacer las necesidades
de sus clientes, de acuerdo a lo dispuesto en el reglamento y control sanitario de alimentos y
bebidas aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA y el sistema de anlisis y peligros de
puntos crticos de control (HACCP) y Directrices para su aplicacin (Anexo al CAP/RCP-1, 1996Rev. 3 en 1997).
OBJETIVOS
Establecer los procedimientos que permitan llevar a cabo operaciones de higiene y saneamiento
necesarias
para reducir las posibles contaminaciones
de nuestros productos
por
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: 01
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2015
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microorganismos patgenos, insectos, roedores, productos qumicos u otros agentes

contaminantes y de sta manera asegurar su inocuidad.
ALCANCE
El presente programa de higiene ser aplicado en nuestra empresa en tres niveles: rea de
produccin, zonas de apoyo y personal que labora.
-rea de Produccin: Abarca todas las reas comprendidas en el procesamiento hasta llegar a su
distribucin (transporte).
-Zonas de apoyo: rea determinada para oficinas, comedor, servicios higinicos, almacn de
materiales e insumos, vigilancia y alrededores de la planta.
-
Personal: Involucra a todos los trabajadores de la empresa.
NORMA DE REFERENCIA
Decreto supremo N 007-98-SA Reglamento Sobre Vigilancia y control sanitario de Alimentos y

Bebidas. 25 de septiembre de 1998
Cdigo de principios Generales de Higiene 535-97-SA/DM.
Norma Sanitaria para Trabajos de desinsectacin, desratizacin, desinfeccin, Limpieza y

desinfeccin de reservorios de agua, limpieza de ambientes y tanques spticos. Resolucin
Ministerial N 449- 2001-SA/DM.
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: 01
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Fecha
2015
: OCTUBRE
DESARROLLO DE LAS NORMAS SSOP

I.
SEGURIDAD Y ABASTECIMIENTO DEL AGUA (MSSOP-AEP-03)

1. OBJETIVOS
Garantizar que el agua utilizada, en nuestros procesos sea segura.
2. ALCANCE
Agua Tratada.- Agua empleada para el procesamiento, limpieza general de equipos, utensilios
e infraestructura de la planta, comedor, limpieza del personal y SS.HH.
3. RESPONSABLES
- Jefe de control de calidad, es el responsable del cumplimiento de sta normativa, verifica
documentos y/o registros de monitoreo, acciones correctivas y verificacin.
- Supervisor de Control de Calidad; es el responsable de la dosificacin de cloro, monitoreo del
cloro residual mediante tomas de muestras y sus respectivos anlisis.
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: 01
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- Supervisor de Mantenimiento, es el responsable del buen funcionamiento de los equipos

involucrados en el abastecimiento del agua en los diferentes puntos donde es requerida, as
como de la limpieza del tanque cisterna y las redes de distribucin.
3.1. DEFINICIONES
Clorinacin: Adicin de cloro al agua.
Dosis de cloro: Cantidad de cloro aadido al agua.
Demanda de Cloro: Es la diferencia entre la cantidad de cloro aplicado y el cloro residual,
medido al finalizar un periodo de contacto especfico.
Cloro residual: Cantidad de cloro que queda en el agua despus de un perodo de contacto
especfico.
Agua potable - Agua apta para consumo humano.
4. DOCUMENTACIN RELACIONADA
- Gua de Control de Higiene FDA capitulo 1
-
Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas, Principios Generales de Higiene de

los Alimentos-FAO /OMS-Roma 2002.
Norma de calidad de aguas DIGESA.
5. DESARROLLO
La planta es abastecida por agua proveniente del sistema de riego local, almacenada en una
cisterna de 29 m3 y tratada con sulfato de aluminio (3 kg) e hipoclorito de calcio entre 2 a 5 ppm,
para alcanzar una concentracin en planta de proceso no menor a 0.5 PPM de acuerdo a
recomendaciones de la OMS, y luego distribuida a las diferentes reas para su respectivo uso
(Mini planta de tratamiento de agua).
El agua utilizada para consumo personal de planta y en la preparacin de alimentos, es de
calidad Agua de Mesa, Ozonizada y nuestro proveedor nos entrega una copia de los anlisis
realizados a este producto.
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: 01
Revisin : 00
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2015
: OCTUBRE
Esta operacin se realizara segn el instructivo Potabilizacin del Agua y Prevencin de la

contaminacin Microbiana (NPO 11) y se registra en el formato RSSOP-001 Control de
Aplicacin de Cloro en Cisterna de Agua
5.1. Equipo y Materiales
-
Kit de Cloro
Jarras medidoras
Clorinacin manual
5.2. Monitoreo:
5.2.1. Responsable
El Supervisor de Control de Calidad, ser el responsable del monitoreo del cloro residual en el
agua.
5.2.2. Frecuencia
-
Diario
5.2.3. Parmetros a Monitorear

-
Concentracin en ppm de cloro residual en agua no menor a 0.5 PPM
5.2.4. Metodologa Del Monitoreo

Por inmersin.
5.3. Acciones Correctivas
En caso de encontrarse la concentracin de cloro por debajo o por encima de lo establecido, el
supervisor de control de calidad procede a:
5.3.1.
Accin Inmediata:
Adicionar o diluir dependiendo a la concentracin a la cual se encuentra cloro hasta llegar a la

concentracin a que se requiera.
5.3.2. Accin Preventiva:
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: 01
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Fecha
2015
: OCTUBRE
Identificar la causa de la desviacin.

Capacitacin al personal encargado en la importancia de mantener los parmetros establecidos.
Mantener el sistema de cloracin
Realizar anlisis microbiolgico y de metales pesados al agua, cada seis meses.
- Cuidar que las tuberas de agua no se crucen con las tuberas de desage.
5.3.3.
Responsables
El Supervisor de Calidad ser el responsable de tomar las acciones correctivas y preventivas

para el aseguramiento del agua, quien luego de tomar la accin correctiva comunicara a su
superior inmediato.
5.3.4.
Tiempo de resolucin
Inmediata.
5.3.5.
Registro
RSSOP-001: Control de Aplicacin de Cloro en Cisterna de Agua

6. VERIFICACIN:
6.1. Responsable
El Lder del Equipo HACCP ser el responsable de la verificacin de este procedimiento.
6.2. Frecuencia
La verificacin se realizar una vez cada mes.
6.3. Metodologa de la verificacin
La verificacin de que el agua sea debidamente clorada se realizar de forma comprobatoria,
haciendo uso del kit de cloro. La verificacin de la limpieza del tanque cisterna se realizar de
manera organolptica (al tacto, visual, si expide olor, etc.).
7. REGISTROS:
Control de Aplicacin de Cloro en Cisterna de Agua
RSSOP-001.
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Fecha
2015
Instructivo Potabilizacin del Agua y Prevencin de la contaminacin Microbiana
: OCTUBRE
NPO 11.
Informes de ensayo de laboratorio relacionados al control microbiolgico y qumico del agua
II.
CONDICIN Y LIMPIEZA DE SUPERFICIES DE CONTACTO (MSSOP-AEP-04)

LA LECHERA S.A.C.,
basa sus operaciones en tres grandes pilares: personal capacitado,
experiencia en el empaque de sus productos, exportacin e infraestructura, a travs de los cuales

realiza un control higinico en cada etapa del proceso, por lo que minimiza la probabilidad de
contaminacin, re contaminacin y deterioro del producto.
En estricto respeto de los requerimientos de mercado, empacamos nuestros productos
preservando la calidad, manteniendo adecuadas y uniformes condiciones trmicas, higromtricas
y sanitarias.
Las condiciones de operacin generan desechos los mismos que son retirados frecuentemente al
igual que residuos, sub producto, con la finalidad de minimizar las fuentes de contaminacin
directa y cruzada para efectos sanitarios en el personal y producto fresco.
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: 01
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: OCTUBRE
1. OBJETIVOS:
Normar y estandarizar las operaciones de limpieza y desinfeccin, retirando la suciedad para
reducir la contaminacin y propagacin de contaminantes de orden biolgico, fsico o qumico,
presentes en las superficies de contacto del producto a un nivel aceptable.
2. ALCANCE:
Esto es aplicable a equipos y utensilios como jabas, cuchillos, mesas, tablas plsticas, fajas
transportadoras y toda superficie que tenga contacto directo con el producto.
3. RESPONSABLES:
- Jefe de Calidad, responsable del cumplimiento de las normas de higiene y saneamiento en
forma contina.
- Jefe de almacn de materiales e insumos, es el responsable de proporcionar los materiales
necesarios para esta labor y dar cumplimiento a los procedimientos de limpieza y saneamiento
en todas las reas de la planta.
- El personal de Mantenimiento y limpieza, son los ejecutores de la limpieza y desinfeccin de
los equipos y de las zonas adyacentes (pisos, canaletas, etc.)
3.1.
DEFINICIONES
Higiene.- Sistema de principios y reglas para preservar la salud y la vida de las personas. La
limpieza y desinfeccin de los manipuladores, consumidores, etc., as como de las superficies y
el medio son su fundamento.
Practicas de Higiene.- Procesos y procedimientos que controlan las condiciones operacionales
dentro de un establecimiento para facilitar la produccin de alimentos inocuos
Limpieza.- Remocin de tierra, residuos de alimentos, grasa u otra materia extraa.
Desinfeccin.-
Reduccin
del nmero de microorganismos contaminantes, por medio de
agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad del alimento.
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: OCTUBRE
Bactericida.- Sustancia Qumica que destruye las formas vegetativas bacterianas, pero no
necesariamente las espatuladas.
Desinfectantes.- Agente fsico o qumico cuyo principio activos son capaces de reducir o
eliminar la carga microbiana sobre una superficie cualquiera.
Sanitizacin.- Reduccin de microorganismos patgenos a niveles seguros
Partes por milln (ppm).- Concentracin 1mg/L.
Enjuague.- Remocin de sustancias de limpieza con agua hasta que no se observe presencia
de estas.
4. DOCUMENTACIN RELACIONADA:
-
Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas, Principios Generales de Higiene de

los Alimentos-FAO /OMS-Roma 2002
Gua de Control de Higiene FDA captulo 2.
DS 007 98 DIGESA MINSA - Per

5. DESARROLLO:
Pasos de limpieza y Sanitizacin:
- Limpieza en seco, para eliminar restos de polvo y otros.
- Pre-enjuague.- Retirar partculas pequeas con agua a presin y preparar la superficie para la
aplicacin de los detergentes.
- Usos de detergente.- Estos ayudan a retirar las partculas y reducir el tiempo de limpieza y
consumo de agua.
- Enjuague posterior.- Se aplica con la finalidad de retirar restos de detergentes y preparar la
superficie para la Sanitizacin.
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: 01
Revisin : 00
Revisado : CSGICA
Aprobado : GG
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Fecha
2015
: OCTUBRE
- Desinfeccin.- Para eliminar o reducir las bacterias patgenas (agua a 200 ppm de cloro
residual).
5.1. Equipos y Materiales
- Escobillas
- Esponjas
- Baldes
- Mangueras
- Hipoclorito de calcio
5.2. Frecuencia
Diario, en temporada de proceso y una vez por semana cuando no se procese.
5.3. Monitoreo
Todas las superficies de contacto con el alimento.
5.3.1. Responsable del Monitoreo
Supervisor de Control de Calidad.
5.3.2. Frecuencia
Diario, en temporada de proceso y una vez por semana cuando no se procese.
5.3.3. Parmetros a Monitorear
Limpieza y Desinfeccin.
5.3.4. Metodologa de monitoreo
De manera visual.
5.3.5. Registro
Desinfeccin de Mesas y Superficies
RSSOP-003
5.4. Acciones correctivas y preventivas.
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: 01
Revisin : 00
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Aprobado : GG
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Fecha
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: OCTUBRE
De observar el supervisor de control de calidad durante el monitoreo una inconformidad en

limpieza de equipos y utensilios procede a:
5.4.1. Acciones Inmediatas
- Avisar al jefe de turno de produccin para que el operador rectifique la limpieza
hasta su
conformidad.
5.4.2. Acciones Preventivas
- Capacitacin a los operadores en tema de higiene y su importancia
- Mantenimiento preventivo a los equipos
- Anlisis microbiolgicos (Salmonella y Entero bacterias).
5.4.3.
Responsable
Jefe Control de Calidad.
5.4.4. Tiempo de Resolucin

Inmediata
5.4.5. Registro
Desinfeccin de Mesas y Superficies RSSOP-003
Inspeccin de Saneamiento Diario de planta
RLD-002
6. VERIFICACIN.
6.1.1.
Responsable de la verificacin.
Lder del Equipo HACCP.
6.1.2.
Frecuencia de la verificacin.
Una vez al mes.
6.1.3.
Metodologa de la verificacin.
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: 01
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Fecha
2015
: OCTUBRE
En forma visual.
6.1.4.
Registro
Inspeccin Pre-Operacional RSSOP-007
Desinfectantes y detergentes empleados en la ejecucin de los procedimientos de limpieza
y Sanitizacin
Los productos de limpieza y Sanitizacin son adquiridos en base a rigurosas evaluaciones de
productos, en cada caso se inspeccionan todos y cada uno de los envases y empaques que
llegan a la planta y se destinan a su almacenaje en reas controladas fuera del entorno de
produccin.
El almacn est equipado de estantes de material no poroso y cuenta con documentacin de
soporte: fichas tcnicas de productos, hojas de seguridad en el caso de qumicos, los mismos
que se complementan con las instrucciones de uso.
CUADRO N 1 DESINFECTANTE Y DETERGENTES.
rea o Condicin Especifica
Detergente /
Sanitizante
Concentracin
Detergente
Equipo y/o maquinaria
industrial
proceso
Hipoclorito de
25 - 50 ppm
calcio
Detergente
Materiales de proceso (jabas
industrial
plsticas, bandejas blancas)
Hipoclorito de
200 ppm
calcio
Instrumentos (balanzas)
Detergente
25 - 50 ppm
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: 01
Revisin : 00
Revisado : CSGICA
Aprobado : GG
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Fecha
2015
: OCTUBRE
industrial
Hipoclorito de
calcio
Detergente
industrial
Canaletas
150-200 ppm
Hipoclorito de
calcio
Detergente
industrial
Pisos, mallas
150-200 ppm
Hipoclorito de
calcio
Detergente
industrial
Baos
Hipoclorito de
calcio
150 - 200ppm
Acido
muritico
Detergente
industrial
Cocina-comedor
150-200 ppm
Hipoclorito de
calcio
Higienizacin de manos
Materiales de
Jabn
germicida
Detergente
Sin dilucin
150-200 ppm
limpieza(basureros,
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: 01
Revisin : 00
Revisado : CSGICA
Aprobado : GG
LA LECHERA
S.A.C.

Fecha
2015
: OCTUBRE
industrial
recogedores)
Hipoclorito de
calcio
Detergente
comercial
Jabas y equipos menores
150 - 200 ppm

Hipoclorito de
calcio
Detergente
reas exteriores de proceso
comercial
(veredas, estacionamiento,
150-200 ppm
Hipoclorito de
patio de maniobras)
calcio
CUADRO N 2 MATERIAL DE LIMPIEZA

DESCRIPCION DE MATERIALES
ACIDO MURIATICO
BALDES PLASTICOS
BOLSA PARA BASURA
DESATORADOR DE INODORO
ESCOBA PLASTICO NYLON
HISOPO DE BAO
ESCOBILLA PARA LAVAR ROPA
ESCOBILLON PARA PARED
FRANELA
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Versin
: 01
Revisin : 00
Revisado : CSGICA
Aprobado : GG
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Fecha
2015
: OCTUBRE
DESCRIPCION DE MATERIALES
GUANTES DESCARTABLES
HIPOCLORITO DE CALCIO 65%
JALADORES DE AGUA
JABON GERMICIDA
LAVATORIOS DE PLASTICO CHICOS.
MASCARILLA PROTECTORA
PAPEL HIGIENICO
PAPELERAS PARA BAO
RECOGEDOR DE PLASTICO
TRAPEADOR
III. PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN CRUZADA (MSSOP-AEP-05)
1. OBJETIVO
Prevenir la contaminacin del producto por el personal, transporte, equipos y materiales, dentro
de las instalaciones de la planta, alrededores y reas de almacenamiento.
2. ALCANCE
Involucra al personal, instalaciones de la planta, rea de almacenamiento, reas de apoyo,
transporte y alrededores.
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Versin
: 01
Revisin : 00
Revisado : CSGICA
Aprobado : GG
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Fecha
2015
: OCTUBRE
3. RESPONSABLES
- Jefe de control de calidad, es el responsable de verificar el cumplimiento de estas normas.
- Supervisor de produccin, es el responsable de la ejecucin de las normas de prevencin de
contaminacin cruzada.
- Supervisor de almacn y recepcin, son los responsables de dar cumplimiento a los
procedimientos de limpieza y desinfeccin del rea de su competencia y abastecer de todos los
materiales e insumos para la higiene en las diferentes reas.
- Jefe de mantenimiento y limpieza, responsable del cumplimiento de las normas
establecidas al
ejecutar trabajos de mantenimiento y de la higiene de las diferentes reas de la planta tales

como: nave de proceso, almacenes, comedor, SSHH, oficinas, etc.
- Supervisor de vigilancia, orientar a las visitas o personal nuevo del uso de las vas peatonales.
As mismo informar al jefe de control de calidad, sobre cualquier incidente que atente contra la
prevencin de las contaminaciones cruzadas a fin de tomar las medidas correctivas y correctoras
pertinentes.
3.1. DEFINICIONES
Contaminacin.- Presencia de cualquier materia extraa en el alimento y origina que el
producto sea inadecuado para el consumo.
Contaminacin cruzada.-
proceso por el cual se trasladan microorganismos de una zona
contaminada a una zona libre de contaminacin a travs de vectores.

Desechos.- Todos los materiales inorgnicos y/o residuos de reciclaje.
Desperdicios.- Todos los materiales orgnicos no re procesables.
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Versin
: 01
Revisin : 00
Revisado : CSGICA
Aprobado : GG
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Fecha
2015
: OCTUBRE
4. DESARROLLO:
4.1. Personal
El cumplimiento de las normas por parte del personal y terceros es muy importante para evitar la
contaminacin cruzada.
4.2. Higiene del personal
El personal debe tener buenos hbitos de higiene para el desarrollo de sus actividades, tales
como:
Los caballeros deben de tener el cabello corto, deben evitarse los bigotes o nunca traspasar los
puntos extremos de la boca, barbas deben de ser evitados.
En caso de las damas deben tener el cabello corto o recogido.
Mantener uas cortas y limpias. Mantener constantemente las manos limpias.
Orejas y nariz. Son parte del cuerpo casi siempre contaminados por lo tanto se evitar tocar la
nariz u orejas, nunca introducir los dedos en stas partes.
4.3. Pasos para el Lavado de Manos:

Definidos en procedimiento en el Programa de Higiene de Personal PHP-AE-002.
4.4. Higiene de los Uniformes
Mantener el uniforme en buen estado de conservacin y limpieza.
El bucal debe cubrir la boca y fosas nasales.
La toca debe cubrir los cabellos y orejas.
Prohibido trabajar con polos de manga cero.
Los calzados, zapatos, zapatillas o botas de jebe (segn el proceso) deben estar limpios y
adecuados.
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Versin
: 01
Revisin : 00
Revisado : CSGICA
Aprobado : GG
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S.A.C.

Fecha
2015
: OCTUBRE
Si el proceso lo requiere, el uso de los guantes es necesario durante el proceso, los cuales
deben estar limpios y desinfectados, los mismos que son cambiados cuando as amerite.
Dotar al personal casilleros donde dejara su ropa y artculos personales.
4.5. Higiene en el trabajo
Lavarse las manos y desinfectar los guantes todas las veces que se ingrese a la nave de
proceso.
No se debe ingresar a laborar con uas pintadas, aretes, anillos, pulseras, etc; bajo ninguna
circunstancia.
No est permitido fumar en las diferentes reas, dentro de las instalaciones de la planta.
No se permite al ingreso de alimentos, bebidas o golosinas en las reas produccin, reas de

almacenamiento, vestuarios o SSHH; slo es permitido en el comedor de la empresa.
No escupir en el piso de ninguna rea de la planta.
Todo el personal deber prescindir del uniforme de trabajo al momento de salir de la nave para
dirigirse a los SS.HH, comedor u otra rea de la planta.

Materiales de limpieza: escobas, recogedores, escobillas, esponjas rugosas, detergente,
solucin de hipoclorito de Calcio al 10%.
4.7. Frecuencia
Limpieza diaria de las superficies de contacto.
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Versin
: 01
Revisin : 00
Revisado : CSGICA
Aprobado : GG
LA LECHERA
S.A.C.

Fecha
2015
: OCTUBRE
CODIGO DE COLORES PARA IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA

Color del
rea
material o color
del rotulado
Recepcin Y
Cmara de
Materiales de
Limpieza
Color Amarillo y
Escobas, recogedor,
rotulado
escobillas.
Maduracin de
Materia Prima.
Color
Verde
Rotulado
Escobas, recogedor,
escobillas para lavado
de fajas
Sala de Proceso.
transportadoras.
Escobas, recogedor,
Color gris y
Tneles de fro y
escobillas, jaladores de
Rotulado
agua.
Congelamiento
Color
Cmara de
Azul
Rotulado
Escobas, recogedor,
Empaque y
jalador de agua y
Producto final.
escobillas
Color
Servicios
Rojo
Rotulado
Escobas, recogedor,
escobillas para
maylicas, escobillas
Higinicos
para el sanitario.
Limpieza de
mandiles
Color Amarillo y
Escobillas.
rotulado
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Versin
: 01
Revisin : 00
Revisado : CSGICA
Aprobado : GG
LA LECHERA
S.A.C.

Limpieza de Botas
Color Blanco
Oficinas
Color Naranja
Rotulado
Comedor y
almacenes y
Fecha
2015
: OCTUBRE
Escobillas.
Escobas, recogedor.
Color
Anaranjado
Escobas, recogedor.
alrededores
A) PROCEDIMIENTO DEL TRNSITO DEL PERSONAL
1.
OBJETIVO:
Definir el trnsito dentro de las instalaciones de la empresa Agroyex Exportaciones del Per
S.A.C.
2.
ALCANCE:
Todas las instalaciones de la empresa.
3.
RESPONSABLES:
Jefe de planta.
Jefe de control de Calidad.
24
Versin
: 01
Revisin : 00
Revisado : CSGICA
Aprobado : GG
LA LECHERA
S.A.C.

Fecha
2015
: OCTUBRE
Personal de Seguridad.
4.
DESARROLLO:
a) Todo personal debe transitar por las vas sealizadas y as dirigirse a las respectivas reas de
trabajo, vestuarios y/o servicios higinicos a fin de evitar el trnsito por las vas restringidas.
b) El personal no debe abandonar su rea de trabajo, salvo algn problema y/o necesidad que
haga que se aparte de l; luego cumplir con las normas de saneamiento al momento de
ingresar a la nave de proceso.
c) El personal debe evitar el ingreso a otra rea que no sea su zona de labores.
d) El personal debe pisar los pediluvios al momento de ingresar a la nave de proceso.
e) Las empresas y/o personas que presten servicios dentro y fuera de las instalaciones de la
planta se sujetarn a las normas de prevencin de la contaminacin cruzada.
4.1. Trnsito vehicular:
-Los vehculos que ingresen a la planta debern estacionarse en zona de parqueo o en lugares
indicados por al vigilante de turno.
-Los vehculos para descargar la materia prima deben ubicarse en la zona donde les sea
permitido.
-Los vehculos para el embarque de producto terminado deben ubicarse en el rea donde este
designado, para su respectiva desinfeccin antes del cargo.
4.2.
La planta y sus Instalaciones
Infraestructura
25
Versin
: 01
Revisin : 00
Revisado : CSGICA
Aprobado : GG
LA LECHERA
S.A.C.

Fecha
2015
: OCTUBRE
Limpiar periodicamente paredes, pisos, ventanas, y luminrias de las diferentes reas (Ver
Programa de Limpieza y Desinfeccin MSSOP-AEP-PLD).
Evacuar agua de limpieza por las canaletas las cuales estn protegidas con rejillas y de fcil
remocin para su limpieza.
Los pisos se deben limpiar durante la jornada laboral y luego limpieza y desinfeccin exhaustiva
al finalizar el proceso.
La iluminacin inadecuada en el rea de trabajo reduce la productividad y cuidado en la
produccin, aumentando los riegos de accidentes, as como tambin dificulta las operaciones de
limpieza.
B) PROGRAMA DE EVACUACIN DE RESIDUOS FECALES.

Para la eliminacin de la materia orgnica proveniente de los SS.HH; se cuenta con un silo a 150
m de distancia de la nave de proceso para el tratamiento de efluentes. Las redes que conducen
estos slidos hacia el silo no se cruzan en ningn momento con redes de distribucin de agua.
Para la limpieza de este sistema, se contratarn los servicios de una Empresa especializada en
este rubro, DISAL.
C) PROGRAMA DE EVACUACIN DE PAPEL HIGINICO Y OTROS DESECHOS USADOS.

El personal indicado para la limpieza deber colocarse guantes.
Colocar a lado de cada inodoro papeleras con sus respectivas bolsas color negras en su interior,
para facilitar el recojo de los desechos.
Retirar las bolsas con todo tipo de residuos que se encuentren dentro de los tachos, y amarrarlas.
Estas bolsas son retiradas de cada uno de los ambientes, como de baos y oficinas, luego de ello
es retirado a un punto de acopio de basura destinado por la empresa, para su posterior recojo.
El recojo de todo residuo slido est a cargo de un personal contratado por la empresa para que
se saque y elimine de dicho centro todo tipo de residuos, como papel higinico, toallas higinicas,
papel toalla, y dems desperdicios que se encuentren.
26
Versin
: 01
Revisin : 00
Revisado : CSGICA
Aprobado : GG
LA LECHERA
S.A.C.

Fecha
2015
: OCTUBRE
Las salidas son registradas por el personal de saneamiento en el registro: Inspeccin de

Saneamiento Diario de Planta: RLD - 002
DOCUMENTACIN RELACIONADA
Gua de Control de Higiene FDA, capitulo 3
Monitoreo
3.3.1.
Responsable Del Monitoreo:

Supervisor de Calidad.
3.3.2.
Frecuencia
Diario en poca de produccin, y una vez por semana en tiempo de baja de campaa.
3.3.3.
Parmetros a Monitorear
Higiene y presentacin personal, limpieza de las zonas de apoyo de la nave de proceso.

3.3.4.
Metodologa de Monitoreo
En forma visual.
3.3.5.
Registro
Inspeccin de Saneamiento diario de Planta RLD-002
3.4.
Acciones Correctivas y preventivas

En caso de incumplimiento de las normas establecidas para la contaminacin Cruzada se
procede:
Acciones Inmediatas
Si el supervisor de control de calidad y/o miembros del equipo HACCP observan que no se
aplican las estas normas, comunica al Jefe de turno de Produccin y/o jefes de rea para que se
realice las medidas correctivas. En caso del incumplimiento por parte del personal.
Acciones preventivas
Capacitacin del personal
27
Versin
: 01
Revisin : 00
Revisado : CSGICA
Aprobado : GG
LA LECHERA
S.A.C.

Fecha
2015
: OCTUBRE
4.6.1. Responsable
Jefe de control de Calidad.

Supervisor de Calidad.
Supervisor de Saneamiento.
4.6.2. Tiempo de resolucin
Inmediata.
4.6.3. Registros
Inspeccin Visual del Personal RHP-002
5. VERIFICACIN
5.2.
Responsable de la verificacin.
5.3.
Frecuencia de la verificacin.
Una vez al mes.

5.4.
Metodologa de la verificacin.
En forma visual.
IV. MANTENIMIENTO DE LAVAMANOS, DESINFECTANTES DE MANOS y SSHH (MSSOPAEP-06)
1. OBJETIVO
Mantener la infraestructura, instalaciones y accesorios adecuados para garantizar la
higiene
del personal.
2. ALCANCE
Instalaciones de los servicios higinicos, lavamanos y desinfectantes de manos.
3. RESPONSABLES
28
Versin
: 01
Revisin : 00
Revisado : CSGICA
Aprobado : GG
LA LECHERA
S.A.C.

Fecha
2015
: OCTUBRE
- Administrador, brinda las facilidades econmicas para las instalaciones y mantenimiento de lo

requerido por sta norma.
- Supervisor de mantenimiento, responsable
infraestructuras, instalaciones y accesorios
de mantener en buenas condiciones las

de los servicios higinicos, lavamanos y
pulverizadores de mano.
- El encargado de limpieza, es el ejecutor de realizar la higiene de los servicios higinicos
- Supervisor de Saneamiento es el encargado del monitoreo.
- El Jefe de control de calidad verifica el cumplimiento de sta norma.
3.1. DEFINICIONES
Lavamanos. Pieza sanitaria que se usa para el aseo personal.
Jabn Lquido. Mezcla tenso activa en forma de gel que se utilizan como alternativa al jabn
tradicional.
Gel Sanitizante. Gel con contenido de alcohol de 70 GL.
4. DESARROLLO
Esponjas rugosas.
Escobillas con fibra de plstico
Recogedores.
Baldes de plsticos.
4.2. Frecuencia
Diario.
29
Versin
: 01
Revisin : 00
Revisado : CSGICA
Aprobado : GG
LA LECHERA
S.A.C.

Fecha
2015
: OCTUBRE
4.3. Procedimiento
El lavado de manos y el desinfectante son necesarios para evitar la propagacin de
microorganismos patgenos o contaminacin qumica de los productos.
A.
Lavamanos
- Mantener en buenas condiciones: vlvulas de control de agua, dispensadores (jabn y

sanitizantes), secador de manos y avisos ilustrativos.
- Inspeccionar la cantidad y funcionamiento de dispensadores (jabn lquido y sanitizantes).
- Ilustrar con letreros, afiches, avisos relacionados al uso correcto de los SS.HH. y accesorios
respectivos.
B. Abastecimiento de papel Higinico
- Otorgado por el personal de Saneamiento.
C. Abastecimiento de Jabn, Papel Toalla, detergente, y desinfectantes
- Lo abastecer el personal de Saneamiento.
D. Limpieza de Servicios higinicos
-
Colocarse los guantes
Colocar a lado de cada inodoro papeleras con sus respectivas bolsas en su interior, para
facilitar el recojo de los desechos.
Retirar la basura de los tachos.
E. Limpieza de paredes, puertas y techos

-
La limpieza se realiza con trapos y plumeros una vez a la semana.
F. Pisos
-
La limpieza se realiza a Diario y/o cada vez que sea necesario, primero se eliminan los
residuos utilizando escobas y recogedor, luego se trapea con agua y detergente, seguido de una
Sanitizacin con hipoclorito de calcio a 200 ppm.
30
Versin
: 01
Revisin : 00
Revisado : CSGICA
Aprobado : GG
LA LECHERA
S.A.C.

Fecha
2015
: OCTUBRE
G. Vestuario
La limpieza se realiza cada 15 das con trapos y plumeros.
H. Pediluvios:
Se retiran los residuos que hayan cado, y se desagua el pediluvio para su completa
limpieza.
-
Se prepara solucin de hipoclorito de calcio a 200 ppm.
Se vierte la solucin al pediluvio.
La limpieza se realiza cada vez que el personal haya terminado de ingresar a la nave de
proceso.
I.
Maniluvios
Lavar los lavamanos y duchas con detergente industrial y esponja, si es necesario se
agrega cido muritico dejando reposar (10 - 15min.) enjuagar y sanitizar con solucin de
hipoclorito de calcio a 150 ppm.
J.
Los inodoros y urinarios

-
se lavan con escobilla de cerdas duras y se aplicara cido
muritico si se considera
necesario.
-
Limpiar las paredes, puertas y ventanas una vez a la semana con ayuda de trapo industrial
y plumeros.
4.4. Monitoreo
4.4.1.
Responsable del monitoreo
31
Versin
: 01
Revisin : 00
Revisado : CSGICA
Aprobado : GG
LA LECHERA
S.A.C.

Fecha
2015
: OCTUBRE
El Supervisor De Saneamiento.
4.4.2.
Frecuencia
Diario.
4.4.3.
Parmetros a monitorear
Condicin de las instalaciones de lavamanos
Condicin de los servicios higinicos.
Condicin de maniluvios y pediluvios.
4.4.4.
Metodologa de monitoreo
En forma Visual
4.4.5.
Registro
Limpieza y Desinfeccin de Maniluvios
RSSOP-004
Limpieza y Desinfeccin de Pediluvios
RSSOP-005
4.5. Acciones correctivas y preventivas.

Acciones inmediatas
El supervisor de control de calidad observa inconformidades comunica al supervisor de
mantenimiento para que ordene a quien corresponda realizar las debidas correcciones como:
Reabastecer los suministros en inodoros y estaciones de lavamanos (jaboneras y solucin
desinfectante), corregir las concentraciones de las soluciones desinfectantes de manos o reparar
los inodoros que no funcionen.
4.5.1.
Mantenimiento de las instalaciones de los SS.HH.
Capacitacin del personal
Avisos educativos
Responsable
32
Versin
: 01
Revisin : 00
Revisado : CSGICA
Aprobado : GG
LA LECHERA
S.A.C.

Fecha
2015
: OCTUBRE
JCC: Jefe de control de calidad.

SC: supervisor de calidad.
SS: supervisor de saneamiento.
4.5.2.
Tiempo de Resolucin
Tiempo mximo de dos das, mientras tanto deber colocarse un letrero
informando sobre su el
mal funcionamiento.
4.5.3.
Registro
Saneamiento Diario de SS.HH y Vestuarios
RLD-001
5. VERIFICACIN
5.1. Responsable de la verificacin
Supervisor de saneamiento.
5.2. Frecuencia de la verificacin
Una vez cada quince das.
En forma visual.
V. PROTECCIN DE ADULTERANTES (MSSOP-AEP-07)

1. OBJETIVO
Proteger los alimentos, materiales para empaque y superficies que estn en contacto con el
alimento, de contaminantes microbiolgicos, fsicos y qumicos tales como: lubricantes,
combustibles, pesticidas, condensaciones, aire contaminado, etc.
2. ALCANCE
Es aplicable a todas las superficies que entran en contacto con el producto, material de
empaque, reas donde se trabaja el producto, personal que trabaja el producto, etc.
33
Versin
: 01
Revisin : 00
Revisado : CSGICA
Aprobado : GG
LA LECHERA
S.A.C.

Fecha
2015
: OCTUBRE
3. DOCUMENTACIN RELACIONADA
Cdigo de Regulaciones Federales, titulo 21, parte 110.35
Procedimiento de mantenimiento preventivo de equipos y planta.
4. RESPONSABLES
- JCC, es el responsable de verificar el cumplimiento de estos procedimientos.
- Supervisor de produccin, es los responsables de la eficiente aplicacin de productos de
limpieza
- Supervisor de almacn de materiales e insumo, responsable del control y distribucin
adecuada de adulterantes.
- El personal de apoyo de rea de control de calidad es el responsable de la adecuada
aplicacin de los pesticidas.
- SCC es el responsable de la preparacin de Las soluciones sanitizantes.
5. DEFINICIONES
Lubricantes: Sustancia til para lubricar
Combustible: Sustancia que al combinarse con el oxigeno a una temperatura determinada arde
fcilmente
Pesticidas: Sustancia qumica empleada para combatir los organismos que constituyen plagas.
Adulteracin: Alteracin fraudulenta de la composicin de las sustancias alimenticias por lo que
pierden sus cualidades.
6.- DESARROLLO
6.1. Contaminacin por diferentes sustancias adulterantes
34
Versin
: 01
Revisin : 00
Revisado : CSGICA
Aprobado : GG
LA LECHERA
S.A.C.

Fecha
2015
: OCTUBRE
- Colocar los insumos (cajas, bolsas, Etc.) y dems superficies que entren en contacto con el
producto sobre parihuelas previa desinfeccin del rea y taparlos con mantas de plstico. El
despacho de los mismos hacia la produccin es por orden de llegada (Primero en entrar, primero
en salir).
- Usar solo cantidades indicadas por los proveedores de lubricantes productos de limpieza,
sanitizantes para evitar que estos adulteren al producto.
- Almacenar lubricantes, pesticidas, desinfectantes y productos de limpieza en lugares, alejadas del
material de insumo cajas, parihuelas, ligas, etc.
- Adquirir los productos de limpieza, desinfectantes, pesticidas e insumos de proveedores
autorizados; acompaados de su ficha tcnica que ilustre la seguridad de su uso. El personal que
los manipule ser entrenado en su manejo.
- Mantener las tuberas de agua en buen estado para evitar goteras que puedan contaminar el
producto.
- Evitar que se generen condensaciones en reas crticas.
- Proteger los equipos que mueven las fajas transportadoras con guardas adecuadas para evitar
salpicaduras con lubricantes
- proteger adecuadamente las cadenas o fajas de transmisin.
6.2. Monitoreo
6.2.1. Responsable del monitoreo
Supervisor de Saneamiento y jefe de almacn.
6.2.2.
Frecuencia
35
Versin
: 01
Revisin : 00
Revisado : CSGICA
Aprobado : GG
LA LECHERA
S.A.C.

Fecha
2015
: OCTUBRE
Una vez cada 15 das.

6.2.3.
Sustancias adulterantes (agua sucia, condensaciones, salpicaduras de aceites y/o lubricantes,

pinturas, grasa no sanitaria, Etc.), aguas estancadas en el rea de planta y almacn.
6.2.4.
En forma visual, revisin de fichas tcnicas, hojas de requerimientos y Kardex de los productos.
6.2.5.
Registro
Materiales de Embalaje
RSSOP-009
6.3. Acciones Correctivas y Preventivas

De encontrarse inconformidades se procede a:
Acciones inmediatas
- Retirar productos qumicos sin etiqueta (lubricantes, sanitizantes y productos de limpieza).
- Devolucin del producto qumico que no cuente con su ficha tcnica y/o que no hayan sido
aprobados por DIGESA.
- Comunicar al supervisor de produccin y supervisor de mantenimiento del exceso de producto
qumico o retiro de agua estancada.
- Separar el producto contaminado con sustancias adulterantes y verificar si procede a su
liberacin o debe descartarse.
- Capacitacin del personal
- Control de proveedores
- Chequear las fechas de ingreso y/o vencimiento de los productos txicos.
36
Versin
: 01
Revisin : 00
Revisado : CSGICA
Aprobado : GG
LA LECHERA
S.A.C.

-
Fecha
2015
: OCTUBRE
Mantenimiento preventivo y correctivo de equipos e instalaciones.
Responsable
Jefe de control de calidad (JCC)
Tiempo de resolucin
Inmediata.
Registro
Materiales de Embalaje
7.
RSSOP-009
VERIFICACIN

Mensual.
En forma visual y revisin de registros, ficha tcnicas y Kardex.
37
Versin
: 01
Revisin : 00
Revisado : CSGICA
Aprobado : GG
LA LECHERA
S.A.C.

Fecha
2015
: OCTUBRE
VI. ETIQUETADO, ALMACENADO Y USO DE COMPUESTOS QUMICOS (MSSOP-AEP-08)
1. OBJETIVO
Asegurar que el rotulado, almacenaje y uso de los compuestos qumicos (lubricantes, pesticidas,
rodenticidas, sanitizantes, soda, cidos) sean los adecuados para proteger el alimento de la
contaminacin.
2.-ALCANCE
reas de proceso, almacn, reas externas
3. RESPONSABLES
- Jefe de control de calidad verifica el cumplimiento de estos
procedimientos.
- Supervisor de almacn de materiales e insumos, responsable de recepcionar, proveer, mantener,

rotular e identificar adecuadamente todos los productos qumicos.
- Personal de almacn es el responsable de manipular en forma adecuada los productos qumicos.
- Supervisor de mantenimiento, es el responsable de supervisar la correcta aplicacin de
lubricantes.
- El personal de apoyo del rea de control de calidad es el responsable de la adecuada aplicacin
de los insecticidas, rodenticidas y sanitizantes.
- Supervisor de control de calidad es el responsable de preparar las soluciones sanitizantes las
cuales son aplicadas por los operadores.
3.1. DEFINICIONES
Txicos.- Sustancias que ingeridas, inhaladas, aplicadas, inyectadas pueden producir daos a las
clulas de los organismos vivos.
Rotulacin.- Procedimiento de identificar un producto.
4.
DOCUMENTACIN RELACIONADA
38
Versin
: 01
Revisin : 00
Revisado : CSGICA
Aprobado : GG
LA LECHERA
S.A.C.

Fecha
2015
: OCTUBRE

5.
DESARROLLO
Guas de recepcin y salida de materiales
Guantes para el manipuleo adecuado de los productos
Andamios para el almacenamiento de materiales e insumos.
5.2. Frecuencia
Cada 15 das
5.3. Procedimiento
Todos los productos qumicos del proceso, limpieza y desinfeccin estarn adecuadamente
rotulados e identificados como sigue:
Producto.
Fecha de Fabricacin.
Fecha de vencimiento.
Calidad.
Grado de toxicidad.
Especificaciones del producto.
Todos los productos qumicos de limpieza y desinfeccin son autorizados por una
autoridad sanitaria y usados de acuerdo a las especificaciones del cliente.
Los productos qumicos estn en el almacn de insumos en un lugar especifico, identificados

como tal, ordenados de acuerdo a su compatibilidad de caractersticas del producto.
5.4. Monitoreo
5.4.1.
39
Versin
: 01
Revisin : 00
Revisado : CSGICA
Aprobado : GG
LA LECHERA
S.A.C.

Fecha
2015
: OCTUBRE
Supervisor de saneamiento, y supervisor de almacn.

5.4.2.
Frecuencia
Cada 15 das.
5.4.3.
El uso adecuado, rotulado y almacenaje de los compuestos qumicos, separando e identificando

los productos que son txicos.
5.4.4.
Visual.
5.4.5.
Registro
Control de productos txicos RSSOP-006.

5.5.
Acciones Correctivas y Preventivas

Si durante la inspeccin el supervisor de almacn observa un incorrecto almacenado y
etiquetado de los compuestos txicos o el SCC observa inconformidad en el uso de productos
txicos procede a:
Acciones inmediatas
- Ordena al personal para mover los productos almacenados incorrectamente y re etiquetar los
envases cuyos productos estn inadecuadamente identificados.
5.5.1.
Capacitacin al personal
Avisos ilustrativos
Mantenimiento de anaqueles y sealizaciones
Responsable
El JCC, es el responsable de verificar la rotulacin, almacenamiento y adecuada utilizacin de los
productos txicos, autoriza la salida de los productos para limpieza y desinfeccin.
40
Versin
: 01
Revisin : 00
Revisado : CSGICA
Aprobado : GG
LA LECHERA
S.A.C.

5.5.2.
Fecha
2015
: OCTUBRE
Tiempo de resolucin
Inmediata.
5.5.3.
Registro
Control de productos txicos RSSOP-006.
6.
VERIFICACIN

Una vez al mes.
Inspeccin visual, verificacin de registros.
VII. CONTROL DE LAS CONDICIONES DE LA SALUD DEL EMPLEADO (MSSOP-AE-09)

1.- ALCANCE
Asegurar que el personal involucrado en las diferentes etapas de la produccin se encuentre en
buenas condiciones de salud y as garantizar la inocuidad del producto.
2.- ALCANCE
Es aplicable a todo el personal que labora en las diferentes reas de la planta.
3.- RESPONSABLES
-
El jefe de control de calidad es responsable de ejecutar el cumplimiento de estas normas e

informar al gerente de planta sobre las condiciones de salud del personal.
Es responsabilidad del rea de recursos Humanos, de mantener la informacin constante sobre

los certificados mdicos que se encuentran en la oficina principal de la planta.
41
Versin
: 01
Revisin : 00
Revisado : CSGICA
Aprobado : GG
LA LECHERA
S.A.C.

-
Fecha
2015
: OCTUBRE
El jefe de cada rea ser responsable de observar en forma visual si el personal a su cargo
presenta sntoma de una enfermedad o herida, informar al personal de administracin.
a. DEFINICIONES.
ETAS.- Sndrome originado por la ingestin de alimentos y/o agua, que contengan agentes
microbiolgicos en cantidades tales que atenten la salud del consumidor a nivel individual o
grupo de poblacin.
Higiene personal.- Sistemas de Principios y reglas para preservar la salud y la vida de
las
personas.
4.
DOCUMENTACIN RELACIONADA.
Gua de Control de Higiene FDA captulo 7
5.
5.1.
DESARROLLO.
Equipos y Materiales
Botiqun
Certificados de Salud.
5.2.
Frecuencia
Cada seis meses.
5.3.
Procedimiento
Control de salud
- No se permitir el ingreso a la planta a ninguna persona que se sepa o se sospeche que padece o
que presente heridas cutneas, llagas o diarrea, dicho personal deber de acudir a un centro de
salud donde previa evaluacin ser tratada hasta que sane de dicho mal, mientras tanto no podr
laborar en la planta por ser un vector de contaminacin.
- El personal manipulador deber tener un carnet sanitario y/o un certificado mdico emitido por la
autoridad sanitaria competente
42
Versin
: 01
Revisin : 00
Revisado : CSGICA
Aprobado : GG
LA LECHERA
S.A.C.

Fecha
2015
: OCTUBRE
- Cuando los carn y/o los certificados mdicos presenten caducidad, se presentarn una relacin
del personal que requiera la actualizacin del documento en mencin, de esto se encargar el
encargado de recursos humanos.
-La planta cuenta con un botiqun de emergencia mvil que permite actuar ante una eventualidad y
dos botiquines estacionarios distribuidos en puntos estratgicos para cualquier eventualidad (rea
de lavado manos y otro en oficinas)
5.4.
Monitoreo
5.4.1.

Personal encargado de recursos humanos.
5.4.2.
Frecuencia
Cada seis meses o cuando se sospeche de una enfermedad.
5.4.3.
Salud del personal en general.
5.4.4.
Por anlisis clnicos y chequeo mdico.
5.4.5.
Registro
Registro de salud del personal RHP-001
5.5.
Acciones correctivas y correctoras
Acciones correctivas
-
Si un trabajador padece o se sospecha que es vector de una enfermedad infectocontagiosa

susceptible a trasmitirse al alimento, se le asigna otra labor dependiendo de los sntomas o se le
excluye de la planta hasta que el mdico determine su estado de salud para el reinicio de sus
actividades laborales.
Acciones correctoras
-
Capacitacin del personal por entidades de salud en temas relacionados con ETAS.
43
Versin
: 01
Revisin : 00
Revisado : CSGICA
Aprobado : GG
LA LECHERA
S.A.C.

-
Fecha
2015
: OCTUBRE
Control mdico semestral (anlisis y examen mdico).
5.5.1.
Responsable
Jefe de Control de Calidad y Supervisor de Recursos Humanos.
5.5.2.
Tiempo de resolucin
Inmediato.
5.5.3.
Registro
Registro de salud del personal RHP-001
6.
VERIFICACIN

Supervisor De Saneamiento.
Una vez cada seis meses.
Revisin de registros, y documentacin.
No trabajar si
tienes dolores
Reportar
Tener un
44
Versin
: 01
Revisin : 00
Revisado : CSGICA
Aprobado : GG
LA LECHERA
S.A.C.

Revisin mdica
estomacales.
anual.
Fecha
2015
heridas y
: OCTUBRE
botiquin.
cubrirlas.
VIII. CONTROL DE PLAGAS (MSSOP-AEP-10)

1. OBJETIVO
Garantizar el control, prevencin y erradicacin de plagas mediante la aplicacin de
mtodos
efectivos y seguros para evitar la contaminacin del producto.

2. ALCANCE
Es aplicable a toda la planta y sus alrededores.
3. RESPONSABLES
- Jefe de control de calidad, es responsable de verificar el cumplimiento de los procedimientos del
control de plagas en planta y alrededores.
- Supervisor de control de calidad, responsable de ejecutar el programa de control de plagas y a la
vez comunica al jefe de control de calidad la presencia de estos en la planta.
- Supervisor de produccin, responsable de comunicar al jefe de control de calidad sobre la
deteccin de plagas en su rea y alrededores.
- El personal de vigilancia informa la presencia de plagas en el rea.
3.1. DEFINICIONES
Plaga.- Insecto, roedor o ave capaz de contaminar los alimentos.
Cebos.- Mezclas de granos molidos y harina a lo que se le agreg sustancias qumicas en
polvo, que se coloca en lugares estratgicos, para el control de roedores.
45
Versin
: 01
Revisin : 00
Revisado : CSGICA
Aprobado : GG
LA LECHERA
S.A.C.

Fecha
2015
Infestacin: Presencia de agentes destructores tales como: insectos, roedores,
: OCTUBRE
aves, etc. que
deterioren un alimento almacenado.

Fumigacin: Tratamiento fsico qumico que permite eliminar insecto.
Plaguicida: Sustancia de naturaleza qumica o biolgica para el control de insectos, caros, que
son nocivos para el alimento.
Cebaderos: dispositivo donde se colocan los cebos.
4.
DESARROLLO
4.1.
reas de refugios y atrayentes
- La planta y alrededores debe estar libre de reas de refugio y atrayentes tales como: Maleza
alta, almacenamiento inadecuado de equipos, insumos, envases de segundo uso, presencia
de basura, desperdicios, desechos, agua estancada y empozada.
Rodenticidas.
Trampas de captura.
Cebos.
4.3.
Frecuencia
Cada dos das para el caso de roedores, quincenal y/o cuando sea necesario para el caso de
insectos, diario en caso de la desinsectacin en planta.
4.4.
Exclusin
Se minimiza la atraccin de plagas tomando medidas preventivas para eliminar reas de refugio y
atrayentes cumpliendo:
- Los tachos de basura debern contar con tapas y bolsas par el fcil retiro de los desechos..
- Las canaletas de evacuacin tendrn rejillas y se debe de mantener limpias.
- La limpieza y ventilacin de las oficinas administrativas deben ser en forma diaria.
46
Versin
: 01
Revisin : 00
Revisado : CSGICA
Aprobado : GG
LA LECHERA
S.A.C.

Fecha
2015
: OCTUBRE
- El almacn de materiales e insumos debe ser ordenado diariamente

- El comedor se debe mantener limpio y ordenado diariamente con la evacuacin diaria de
desechos.
- Los SS.HH deben de estar completamente limpios, los tachos tienen que lavarse diariamente.
4.5.
Exterminacin
DESINFESTACION (ROEDORES, INSECTOS) Y DESINFECCION

Para una efectiva desinfestacin se considerar:
Erradicar oportunamente los desperdicios y residuos a fin de evitar la atraccin de insectos y
roedores. Restos de fruta, cscara, semilla, fruta malograda, basura, etc. sern colocadas en cilindros
e inmediatamente que estos estn llenos sern removidos al relleno sanitario.
Mantener el orden y la limpieza constante. Inspeccionar oportunamente la materia prima, insumos y
material auxiliar a fin de verificar que no sean portadores de plagas.
Colocar insectocutores y tiras de exclusin
en lugares estratgicos a fin de evitar el ingreso de
insectos a las salas de proceso.

Por lo menos cada 15 das se limpiar el insectocutor y se identificaran los insectos de acuerdo a la
experiencia del personal de calidad. Esta actividad se registrar en el registro RSSOP-012 Monitoreo
de Insectocutores y ser efectuada por el electricista conjuntamente con personal de calidad.
Todos los implementos que se usan en el proceso de desinfestacin tanto de insectos como de
roedores y aves estarn correctamente rotulados.
Fumigar mensual, quincenal o semanalmente de acuerdo a las condiciones si as lo requieren para el
control de insectos usar Estoque, Actellic entre otros de acuerdo a las dosis recomendadas y duplicar
la dosis en caso que sea un tratamiento de ataque.
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Versin
: 01
Revisin : 00
Revisado : CSGICA
Aprobado : GG
LA LECHERA
S.A.C.

Fecha
2015
: OCTUBRE
Cada tres meses aplicar rodenticidas cebo en lugares estratgicos establecidos en el plano de
ubicacin de cebos. Si se observa la presencia de roedores aumentar la frecuencia de aplicacin.
Los rodenticidas deben almacenarse y transportarse en una ubicacin diferente a los de los insumos o
cualquier otro material auxiliar que va a tener contacto directo con el producto terminado. Se
mantendrn correctamente rotulados y sern mantenidos bajo llave.
A fin de monitorear la actividad de plagas, se colocaran
trampas mecnicas a fin de evidenciar la
presencia de estas.
Los cebos se revisaran dos veces por semana interdiario, segn la intensidad de la plaga, y sern
recargados. Se registra si hay consumo de cebo, evidencia de roedores o presencia de roedores en el
formato RSSOP-010 Control de Trampas Roedores.
Todos los cebos se colocaran en trampas preparadas para este fin, las mismas que deben estarn
enumeradas a fin de llevar el control de cada una de ellas. La ubicacin estar detallada en el plano
de ubicacin de cebos.
Normas para el uso del Desinfectante
1. Aplicar el desinfectante cuando no hay actividad en la lnea de proceso.

2.- El producto debe ser rociado mediante uso de mochila en paredes y pisos bsicamente sin llegar al
goteo; teniendo cuidado de no entrar en contacto directo con los equipos o maquinaria de proceso de
elaboracin de Leche Condensada.
3.- Pulverizar con la solucin de desinfectante en salas de proceso
Baos y vestuarios.
4.- Producto Empleado: Hipoclorito de calcio.
5.-.La aplicacin del desinfectante debe efectuarse semanal quincenalmente, de acuerdo a la
produccin.
48
Versin
: 01
Revisin : 00
Revisado : CSGICA
Aprobado : GG
LA LECHERA
S.A.C.

Fecha
2015
: OCTUBRE
6.-La Persona encargada de la desinfeccin deber tomar las precauciones y deber proveerse de
mascara y ropa adecuada.
7.-Finalizada la desinfeccin, el envase debe ser destruido y el operador lavarse con abundante agua y
jabn.
8.-Los desinfectantes deben almacenarse y transportarse en una ubicacin diferente a la de los insumos
o cualquier otro material auxiliar que va a tener contacto directo con el producto terminado.
9.-Toda la operacin de fumigacin ser supervisada por el Jefe de Control de Calidad.
Normas para el uso del Insecticida
1. Aplicar el insecticida cuando no hay actividad en la lnea de proceso.

2.- El producto debe ser rociado mediante uso de mochila en paredes y pisos bsicamente sin llegar al
goteo; teniendo cuidado de no entrar en contacto directo con los equipos o maquinaria de proceso de
leche.
3.- Pulverizar con la solucin en baos, vestuarios, comedor, oficinas y patios.
4.-Dosis de empleo: Recomendada por el fabricante del producto.
5.-.La aplicacin del insecticida debe efectuarse quincenalmente.
6.-La Persona encargada de la desinsectacin deber tomar las precauciones y deber proveerse de
mascara y ropa adecuada.
7.-Finalizada la desinsectacin, el envase debe ser destruido y el operador lavarse con abundante agua y
jabn.
8.-Los insecticidas deben almacenarse y transportarse en una ubicacin diferente a la de los insumos o
cualquier otro material auxiliar que va a tener contacto directo con el producto terminado.
9.- Toda la operacin de fumigacin ser supervisada por el Jefe de Control de Calidad.
Normas para el uso de rodenticidas
1.-Preparar el cebo con maz molido, cocido, crudo, o tomate en rodajas.
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Versin
: 01
Revisin : 00
Revisado : CSGICA
Aprobado : GG
LA LECHERA
S.A.C.

Fecha
2015
: OCTUBRE
2.-Aplicar rodenticidas en los cebos, distribuir los cebos en los cebaderos y colocarlos en los lugares
sealados en el plano. Dentro de la nave de proceso solo se debe colocar cebos cuando no hay
operaciones (cuando la planta est en mantenimiento).
3.-Una vez determinado el inicio de operaciones retirar los cebos de la nave de proceso. El resto de
cebos dejar que permanezcan en su lugar si no han sido consumidos.
4.-Dosis de empleo:
Para Tratamiento de ataque y mantenimiento, dosis recomendada por el fabricante del producto.
5.-La aplicacin de rodenticidas debe efectuarse de forma mensual, pero si las condiciones de la
poblacin y tipo de roedores varia, se variar la frecuencia de aplicacin de rodenticidas.
6.-La Persona encargada de la aplicacin de rodenticidas deber tomar las precauciones propias del
caso como la de evitar todo contacto con los cebos o con los lugares donde se aplicar los cebos.
7.-Finalizada la aplicacin de rodenticidas, lavar exhaustivamente los recipientes usados. Y el operador
lavarse con abundante agua y jabn.
8.-Al terminar la aplicacin tanto de rodenticidas proceder a destruir el recipiente del producto qumico.
9.-Toda la operacin de desinfestacin ser dirigida y supervisada por el Jefe de Control de Calidad.
10. No deber colocarse cebos en lugares donde se almacenan productos o insumos que van al proceso,
Ej. Almacn de envases, planta de tratamiento de agua, Etc.
Disposicin de roedores muertos y cebos no consumidos
Los roedores muertos a causa del consumo de los cebos aplicados dentro de las instalaciones de la
planta, sern colocados en doble bolsa plstica, rotuladas con letras grandes que alerten de la
peligrosidad del contenido y sern colocados dentro del cilindro de basura.
Los cebos no consumidos sern retirados cuando la persona responsable de dirigir y/o supervisar esta
actividad lo autorice.
A. Desratizacin:
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: 01
Revisin : 00
Revisado : CSGICA
Aprobado : GG
LA LECHERA
S.A.C.

-
Fecha
2015
: OCTUBRE
Se cuenta con un plano de distribucin de trampas. El cebo conteniendo rodenticidas es

colocado dentro de las trampas de monitoreo (10 - 20 pellets en cada trampa). Cada una de las
trampas tendrn su numeracin para poder identificarlas.
Revisar las trampas cada tres das o de acuerdo a la determinacin de poblacin, y se

restituirn los que se hayan consumido. La restitucin de cebos se realizar hasta que se
observe que ya no son consumidos.
B. Desinsectacin
- Se llevar a cabo una fumigacin contra insectos cuando alguna plaga represente
un peligro
para la inocuidad de nuestro producto y no antes, ya que el aseo diario nos permitir
salvaguardar esta posibilidad, por ser daina al medio ambiente y a la salud.
Los insecticidas sern aplicados por personal debidamente capacitado.
C. Desinfestacin del producto.
- Se llevar a cabo en la tina de lavado de materia prima. Ver Manual BPM (MBPM-AEP-01).
Monitoreo
4.5.1.

Supervisor de saneamiento.
4.5.2.
Frecuencia
Para el caso de la desratizacin: Cada tres das.
Para el caso de la desinsectacin: cada 15 das.
Para el caso de des infestacin: diario.
4.5.3.
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: 01
Revisin : 00
Revisado : CSGICA
Aprobado : GG
LA LECHERA
S.A.C.

Fecha
2015
: OCTUBRE
Presencia de plagas.
4.5.4.
Inspeccin Visual.
4.5.5.
Registro
Control de Trampas - Roedores RSSOP-010
Control de Desinfeccin y desinsectacin
4.6.
RSOOP-011
Acciones correctivas y preventivas

De haber presencia o indicios de plagas en la planta se procede:
Acciones inmediatas
A. Roedores
- Colocar ms cebaderos.
- De encontrarse roedores muertos,
sern rociados con cal para luego ser evacuados e
incinerados.
B. Insectos:
Moscas
-
Limpiar la zona donde hay presencia de mosca, aplicar agua clorada.
Evaluar la contratacin de servicios de fumigacin de empresas autorizadas por los rganos

competentes.
C. Desinfestacin de Materia Prima:
De existir poblaciones altas de thrips u otros, se procede al lavado con ms tiempo de contacto.
- capacitacin del personal
- Eliminar las condiciones favorables atrayentes a plagas.
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Versin
: 01
Revisin : 00
Revisado : CSGICA
Aprobado : GG
LA LECHERA
S.A.C.

Fecha
2015
: OCTUBRE
- Mantenimiento de las instalaciones para evitar los focos infecciosos.

4.6.1.
Responsable
Jefe de Control de Calidad.
4.6.2.
Tiempo de resolucin
Inmediata
5.
5.1
VERIFICACIN
Responsable de la verificacin
Lder del equipo HACCP (Jefe de Control de Calidad).
5.2
Frecuencia de la verificacin
Una vez al mes.
5.3
Metodologa de la verificacin
Revisin de registros, y documentacin.
LISTA MAESTRA DE REGISTROS

Control de Aplicacin de Cloro en Tanque Cisterna
Control de Aplicacin de Cloro
RSSOP-001
RSSOP-002
Desinfeccin de Mesas y Superficies RSSOP-003

Limpieza y Desinfeccin de Maniluvios RSSOP-004
Limpieza y Desinfeccin de Pediluvios RSSOP-005
Control de Productos Txicos
Inspeccin Pre-Operacional
RSSOP-006
RSSOP-007
Calibracin de Equipos RSSOP-008

Control de Materiales de Embalaje RSSOP-009
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: 01
Revisin : 00
Revisado : CSGICA
Aprobado : GG
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S.A.C.

Fecha
2015
: OCTUBRE
Control de Roedores RSSOP-010

Control de Desinfeccin y Desinsectacin RSSOP-011
Limpieza y desinfeccin de Tanque Cisterna RSSOP-012
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