ELABORACIN DE CHORIZO

INSTITUTO DE EDUCACIN
SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO

APARI
CIO
POMA
RESCarrera

profesionALIMENTARIAS
INDUSTRIAS
Modulo
profesion
Tecnologa
de productos

crnicos e hidrobiolgicos
AMARILIS- HUNUCO PER

Unidad
Proceso para
productos crnicos e
didctica
hidrobiolgicos
ING. Rita
Alvarado
ARQUEO ILLATOPA
THONY

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IV

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ELABORACIN DE CHORIZO
I.

INTRODUCCION
Carne es comercializada en forma fresca o elaborada en gran
variedad de productos. Estos ltimos son importantes en la
alimentacin, ya que proporcionan una fuente de protenas variables
en la dieta humana. La elaboracin de los productos crnicos mejora
la conservacin, desarrolla diferentes sabores y utiliza partes del
animal de difcil comercializacin en estado fresco.
Segn mtodo se puede variar el sabor de la carne mediante el
empleo de especias, grado de salazn, curacin, desecacin y
ahumado; adems el mtodo de elaboracin influye en la calidad del
producto terminado.
Por esto en esta oportunidad elaboraremos un producto ahumado
llamado chorizo, siendo parte de la unidad didctica de procesos para
productos crnicos e hidrobiolgicos, curso que est bajo la
responsabilidad de la ingeniera y tcnica en industrias alimentarias
RITA SILVIA ALVARADO VARA.
A continuacin conoceremos todo el proceso de elaboracin de este
producto

II.

OBJETIVOS
II.1.
Objetivo general:
Realizar el procesamiento de la elaboracin de chorizo, con
higiene y controlando la materia prima, durante el proceso y el
producto terminado, de acuerdo a los parmetros establecidos
por la norma tcnica peruana.
II.2.
Objetivos especficos
Realizar la elaboracin de chorizo, controlando las operaciones
de proceso, y teniendo en cuenta los parmetros de cada una
de las operaciones.
Realizar el control el anlisis sensorial del producto terminado.
Realizar el balance de
la materia prima y el costo de
produccin del producto elaborado, obteniendo el costo de
produccin y el precio de venta.

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ELABORACIN DE CHORIZO

III.

REVISIN BIBLIOGRFICA
III.1.
DEFINICIN
El chorizo es un producto, molido, crudo, embutido en tripa natural de
cerdo o cordero, que se puede elaborar con diferentes carnes: cerdo,
res, pollo, oveja, mezclado con grasa de cerdo, cebolla picada o
molida, ajo y otros condimentos que le dan un sabor muy especial los
cuales se darn a conocer en el presente informe adems del mtodo
usado en el chorizo, los materiales, los anlisis realizados, etc.
La transformacin de la carne (elaboracin de chorizos), Se hace
para la conservacin de la misma, desde la antigedad con la finalidad
de conservarlos por periodos ms largos preservando sus
caractersticas organolpticas y fsico-qumicas. Adems, como bien
sabemos la del cerdo es una materia prima que es bien utilizado y
comercializado en la industria crnica, es por ende que se elabora el
producto (chorizo
de cerdo) brindndolos mayor variedad
en
productos a los consumidores y aportar los nutrientes necesarios que
necesitan para realizar una dieta equilibrada.
III.2.
DESCRIPCIN DEL CHORIZO
El chorizo se trata de un producto crnico tpicamente espaol. Puede
considerarse que no existen en otros pases embutidos en los que
coincidan como principales ingredientes el pimentn y el ajo, base de
la elaboracin del chorizo. Este producto, pese a su actual divulgacin
y consumo, carece de un rbol genealgico equiparable en solera y la
antigedad al de otros productos de la charcutera espaola. El proceso
tradicional de fabricacin de chorizo o incluye los siguientes fase:
picado de la carne y tocino, mezcla con el resto de los ingredientes y
reposo la masa el sitio fresco durante una noche seguidamente se
introduce la masa en tripa de cerdo, se atan uno y se exponen al aire
en ambiente natural, eligiendo se lugares idneos en base a las
caractersticas de temperatura y humedad. Durante el tiempo de
maduracin hay unos procesos de desecacin en adquisicin de
firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma fruto de la
suma de aromas naturales y los resultados de la actividad microbiana
sobre los componentes de la masa de los embutidos.
El chorizo tiene similitudes en el mundo hispano aunque en Espaa, es
una especie de salchicha curada bien al aire, bien ahumada y que est
elaborada a partir, aunque no exclusivamente de la carne de cerdo
picada y adobada con especias, siendo la ms caracterstica el
pimentn al cual ocurre con el chorizo frente a otras salchichas y que
esta le da su color caracterstico rojo. La piel de este tipo de salchicha
suele ser tripa de ternero.

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Argentina, Uruguay y Paraguay son la cuna del chorizo parrillero. Se
parecen a los ibricos, con la salvedad de no siempre ser curados o
ahumados. Tambin se les conoce como chorizos criollos y, aunque
descienden del chorizo espaol, han sido influenciados por la intensa
inmigracin germnica a argentina, sobre todo despus de la primera
guerra mundial, coincidiendo con el auge del "choripn".
Choripn: consiste en un chorizo asado entre dos trozos de pan. Se
prepara generalmente en pan francs y chorizo criollo asado a la
parrilla. Es el plato tradicional durante los partidos de futbol y de los
asados
familiares.
Si se habla de un chorizo criollo de puro cerdo, hablamos de un
embutido en el que participa una parte de tocino de cerdo trozado a
cuchillo por cuatro de carne pura de cerdo trituradas, salpimentadas y
condimentadas con aj molido, nuez moscada, organo, ajos, semillas
de hinojo y vino. As preparado, se suele asar en sartn o parrilla, pero
se puede esperar tambin a secarlo para comerlo como salami.
Tambin se puede mezclar carnes, a razn de una parte de tocino de
cerdo por dos de carne de cerdo y dos de carne de vacuno. En
argentina existe una variedad de chorizos semejante a los ibricos
entre estas los ms frecuentes son el chorizo colorado y el chorizo
candelario. En la salchichera la carne de mayor aceptacin es la de
cerdo. La legislacin espaola de acuerdo con la costumbre considera
embutido puro el que slo tienen carn porcino lo que no excluye el
que se fabriquen embutidos con otras carnes, pero son los que se
denominan baratos. Partiendo del concepto genrico carne la
salchichera seala caractersticas peculiares en cada especie e indica
tambin el destino industrial ms apropiado segn el tipo de cada
embutido.
La carne de cerdo presenta el material ms importante y valioso de la
industria chacinera los embutidos de tipo puro estn preparados
exclusivamente con carne de cerdo y los tipos de mezcla no son
legalmente embutidos si no contienen carne de cerdo. Todas las masas
musculares del cerdo son aprovechables para la chacinera. Esta
industria de tanta variedad de tipos exige diferentes calidades de
cerdos y de carnes las reses porcinas adultas bien cebadas de
musculos firmes y grano destacado, proporcionan buenas carnes para
embutidos tipo conserva, como son los chorizos.
Las ventajas de la carne de cerdo en la salchichera nacen
principalmente de su grasitud. En los embutidos duros como el chorizo
la grasitud impide una deshidratacin interna de la carne y los
embutidos, jugosos, tiernos, etc adems la humedad de la fibra
muscular facilita las fermentaciones a cargo de microbios industriosos
para llegar el embutido sazonado.
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IV

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III.3.
Componentes que intervienen en la elaboracin de
embutidos
Segn AINIA (1996); menciona que los materiales que se emplean
en la elaboracin de embutidos son muy variables, pudindose
englobar en dos grupos, como son: ingredientes y aditivos.
III.3.1. INGREDIENTES
Segn JIMENES Y CARBALLO (2005); menciona que los
ingredientes que constituyen los embutidos son, por una parte, las
materias primas y, por otra, los condimentos y especias.

III.3.2. MATERIAS PRIMAS

Segn CELDRAN (2007); menciona que las caractersticas de las
materias primas son de gran importancia en cuanto a que
condicionan los procesos de elaboracin y la calidad del producto
final.
Segn AINIA (1996); menciona que la carne a emplear en la
fabricacin de estos alimentos depende del tipo de embutidos,
pudiendo proceder de una o varias especies (fundamentalmente
cerdo y vacuno). La carne debe provenir de animales adultos,
sanos y bien nutridos, a los que se ha debido dejar reposar tras las
condiciones adversas que suponen necesariamente la seleccin,
agrupamiento o transporte, que provocan miedo, fatiga, excitacin,
etc.
III.4.

CONDIMENTOS Y ESPECIAS

Segn JIMENES Y CARBALLO (2005); menciona que se utilizan para

otorgar a los embutidos ciertas caractersticas sensoriales especficas
al producto.
La sal comn es el ingrediente no crnico ms empleado en embutidos.
Cumple una triple funcin: contribuye al sabor, acta como
conservador retardando el desarrollo microbiano, fundamentalmente
porque reduce la disponibilidad de agua en el medio (actividad de
agua) para el desarrollo de reacciones qumicas y enzimticas, y, por
ltimo, ayuda a la solubilizacin de las protenas, lo que favorece la
ligazn entre las distintas materias primas, impartiendo una
consistencia ms adecuada a la masa embutida, mejora las
propiedades emulsionantes, etc.
III.4.1. ADITIVOS
Segn JIMENES Y CARBALLO (2005);
menciona que son
sustancias que se aaden a los productos alimenticios con objeto
de modificar sus caractersticas tcnicas de elaboracin,
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conservacin y/o adaptacin al uso a que se destine, y que no se
consumen normalmente como alimentos ni se usan como
ingredientes caractersticos de los mismos.
III.4.2. TRIPAS
Segn CELDRAN (2007); menciona que la masa crnica se
embute en tripas que, adems de determinar el tamao y la forma
del producto, condicionan aspectos tecnolgicos y el desarrollo de
determinados procesos fisicoqumicos que tienen lugar en estos
productos, por lo que propiedades como uniformidad de llenado,
resistencia a la contraccin o expansin, permeabilidad, etc., son
muy importantes. Las tripas pueden ser naturales y artificiales.
Las naturales son las procedentes de los intestinos delgados y
grueso de las especies bovina, ovina, caprina, porcina y equina y
los esfagos y vejigas de bovino y porcino. Las artificiales pueden
ser de celulosa, colgeno (comestible o no) o de plstico.
III.5.
USOS CULINARIOS DEL CHORIZO.
El uso culinario del chorizo en la cocina espaola se encuentra en
diversas preparaciones clsicas, como producto de la matanza del
cerdo:
En tapas, ya sea cortado en rodajas, fro o caliente. El chorizo
puede ser servido caliente en un plato, como el picadillo de
chorizo (Zorza en Len) o las migas.
En cocidos y potajes, como puede ser en el cocido madrileo, el
podrido, el maragato, la fabada asturiana y el pote asturiano.
Tambin es comn en el plato de pasta " macarrones con
chorizo".
En preparaciones con verduras, tal y como sofritos. Con algunos
arroces y con patatas.
Incluido en el pan como en el hornazo castellano, el bollo preao
asturiano.

III.6.
VALOR NUTRICIONAL DEL CHORIZO
CUADRO N 01: VALOR NUTRICIONAL DEL CHORIZO.
Caloras

357 kcal.

Grasa
Colesterol
Sodio

12,95 g.
0 mg.
34 mg.

Carbohidratos
Fibra
Azcares
Protenas

34,84
20,90
34,80
14,80

Vitamina
A

6041,67 Vitamina
ug. C

Vitamina
B12

0 ug. Calcio

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Hierro

23,60 Vitamina
mg. B3

g.
g.
g.
g.

0 mg.
180
mg.

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18,40
mg.

FUENTE:http://www.dir
ectodelcampo.com/noticias/
valores-nutricionaleschorizo--txt--76fbej270

III.7.
MATERIA PRIMA
E
INSUMOS
UTILIZADOS
EN
LA
ELABORACIN
DE
CHORIZO

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III.7.1. La carne de cerdo:
La carne de cerdo o carne de porcino es un producto crnico
procedente del cerdo. Es una de las carnes ms consumidas en el
mundo. La carne de cerdo si son poco cocinados a bajas
temperaturas puede llegar a transmitir enfermedades basadas en
parsitos como es la cisticercosis y la triquinosis.
(http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_cerdo)
III.7.2. Sal curante:
El uso de la sal en la alimentacin se centra en estas dos
actividades. Muchos de los alimentos poseen unas etimologas que
recuerdan a la sal como uno de los ingredientes base, ejemplos de
ello

son:

las

ensaladas,

las

salchichas.(-

http://www.revistaialimentos.com.co/guia/classified/salcurante-625.html)
III.7.3. Sal Comn:
La sal marina es un producto que se obtiene mediante la
evaporacin del agua de mar. Adems del cloruro de sodio (ClNa),
contiene otras sales, oligoelementos y minerales, incluyendo yodo.
Esta sal es mejor que la sal comn o de mesa, ya que tiene un
sabor ms acentuado que permite emplear menor cantidad a la
hora de sazonar las comidas que de sal comn. Esto se traduce en
una menor ingesta de sodio; mineral que consumido en exceso
tiene implicaciones negativas para la salud, especialmente en
caso

de

hipertensin

arterial,

enfermedad

cardiovascular

retencin de lquidos.
(http://www.alimentacionsana.org/PortalNuevo/actualizaciones/salmarina.htm)
III.7.4. Pimentn:
El pimentn o aj de color es un condimento en polvo de color rojo
y sabor caracterstico obtenido a partir del secado y molido de
determinadas

variedades

de pimientos

rojos.

Es

ingrediente

fundamental de platos tpicos espaoles, como las patatas a la

riojana, el pulpo a la gallega, las patatas bravas o el chorizo.
Tambin

otras

gastronomas

abundantemente.

como

la

hngara

Actualmente India y China son

lo

emplean

los

primeros

exportadores de este producto a nivel mundial. 1 Gracias al Fito

mejoramiento gentico se han conseguido variedades de color
anaranjado, amarillo y blanco.

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IV

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(http://es.wikipedia.org/wiki/Piment%C3%B3n)
III.7.5. Aj amarillo:
El aj (Capsicum sp) es un cultivo hortcola. Si bien es cierto que es
un pre colombino es una de las especies ms conocidas en todo el
mundo, cocineros muy afamados lo tienen a razn de sus
propiedades culinarias, por ser sazonadores, estimulantes del
apetito,

medicinales

ltimamente

son

requeridos

por

la

cosmetologa. La razn de su picor se debe a un alcaloide

denominado capsicina cuya frmula qumica es: C18H27NO3, y el
nombre de capsicina proviene del griego Kaptein, que significa
picar, referido al aroma fuerte y penetrante que tiene el aj al
someterse a coccin. En el mundo existen 30 variedades de aj, de
los cuales 11 son parte del patrimonio del Per. Una de las
variedades tiene como nombre Aj amarillo o como lo llaman en
el norte del Per Aj escabeche.
III.7.6. Control de calidad
Higiene-. Se deben mantener estrictas normas de higiene
durante todo el proceso, porque el jamn fcilmente se puede
contaminar y originar fermentaciones indeseables. Los equipos y
utensilios se deben lavar y desinfectar antes de su uso. El personal
de proceso debe vestir la indumentaria adecuada y el agua debe
tener buena calidad microbiolgica.
Control de materia prima-.Las piernas del cerdo deben
presentar un color de rojo claro pero no plido, el olor debe ser
propio de la carne fresca y de consistencia compacta y elstica.
Control de proceso
Los puntos de control son:
a) El control de los tiempos y temperaturas de refrigeracin para
el control de los microorganismos
b) Las etapas del curado son crticas pues la sal ejerce una accin
antibacteriana que aumenta la capacidad de conservacin de
carne. Tambin en este proceso se producen cambios
deseables en la textura, color y sabor de la carne.
c) El producto final se debe realizar anlisis organolptico y
microbiolgico
d) La higiene del personal, de los equipos y utensilios.
Control del producto terminado.- Los principales factores de
calidad con el color, el sabor y la textura del producto.
Empaque y almacenamiento.- el jamn crudo elaborado de
esta forma presenta contenidos de Aw muy bajos que inhiben el

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crecimiento de microorganismos por consiguiente se conserva a
temperatura ambiente por largo tiempo.
IV.

MATERIALES Y METODOS
IV.1.
MATERIALES Y METODOS
Balanza
Ahumador
Moledora de carne
embutidora
Mesa de trabajo
Tabla de picar
Agua destilada
Gas propano
Materiales de laboratorio
Utensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo
Cocina industrial
Congeladora/refrigeradora.
Bandejas
Moldes con sistemas de prensado o pesas
IV.2.

MATERIA PRIMA EN INSUMOS(FORMULACIN)

Carne de porcino
6.400kg
Grasa de porcino
760g
Azcar
10g
Sal curante
7g
Sal comn
140g
Pimentn
50 g
Pimienta blanca
0,5g

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Ajos
50g
Glutamato mono sdico
3g
Achiote
al gusto
Nuez moscada:
0.5g
Vino tinto:
181g
Aj amarillo:
40g

Cuadro N2 cantidades de materia prima e insumos

(formulacin)

Materi
a
prima
e
insum
os

Carne
de
porcin
o.

450
g.

53 g.

Sal
com
n.

10 g.

Pimen
tn.

Azca
ro
glucos
a.
Vino
tinto.

canti
dad

Grasa
de
porcin
o.

Aj
amaril
lo.

Ajos.

Pimie
nta
blanc
a.

Nuez
mosc
ada.

TOTA
L

3.5
g.

0.7
g.

12.7
g.

2.8
g.

3.5
g.

0.1
g.

0.4
g.

533.
7g

Fuente:
elaboracin
propia

Interpretacin:
En este se cuadro se muestra la formulacin a base de 450g de
carne donde en un pesado final de todos los ingredientes,
obtenemos un total de 533.7g de mescla

IV.3.

IV.3.1.

MTODOS.
Se realizara utilizando el flujo grama de operaciones de
elaboracin de chorizo, que a continuacin se indica:
PROCESAMIENTO DE ELABORACIN DE CHORIZO.

Carne
0.550kg MATERIA PRIMA

0.550kg
SELECCIN/LIMPI
ADO
Eliminacin de grasas
y tejidos

En cubos de 2 a
3 cm

Sales curantes
0.48g sal
comun 7.2g
Sal: 10g
de
ajos:Discos
3.5g de 3 mm

diametro
azucar: 0.7
g: nuez: 0.4
oregano 1g
pimenton:
3.5g
pimienta
blanca: 0.1g
aji amarillo:
2.8g
vinagre:12.7
ml
grasa 53 g

0.150kg
0.450kg

0.450kg
PESADO
0.450kg
PICADO/TROCEAD
O
0.450kg
7.48g

CURADO

Cubos de 2 x 2 cm
Refrigeracion
reposo de 24 a

0.458kg
MOLIDO
0.448kg
0.532kg
0.448kg MESCLADO
0.524kg

83.7g

EMBUTIDO

Carne picada
Perdida en la maquina
10g
Perdida en el
recipiente 8g
Restos de
mescla en la
embutidora: 4g

0.520kg

ATADO

0.520kg

T 80C x 2
horas en
caliente

T 40C x una hora

en frio perdida de
0.500kg
peso 20g

AHUMADO

ENFRIADO Y
ENVASADO

0.500kg

ALMACENADO

0.500kg de chorizo
10 pedasos

Figura 01.- diagrama de flujo para la elaboracin de

chorizo

IV.3.2. DESCRIPCIN DEL PROCESO

a)
Recepcin de materia prima: para la elaboracin de chorizo se
utiliza preferentemente la carne de cerdo, debe ser de animales
b)

jvenes.
Realizar el deshuesado, despellejado y separacin de la grasa
de la cascara del porcino. En esta caso de la cascara de vacuno
separar grasa, hueso y carne. En ambos tipos de carne realizar el

c)

pesado correspondiente.
Picar la carne y la grasa en trozos de tamao de 2 cm

d)
e)

aproximadamente y guardar en bolsas separadamente.

Congelar la carne y la grasa separadamente.
Retirar las bolsas del congelador y moler la carne junto con la

f)
g)

grasa.
Mezclar la carne molida junto con todos los ingredientes molidos.
Embutir inmediatamente, en tripas de cerdo previamente
desalada y lavada. La pasta se embuten bien embutidos.se deben
embutir con firmeza para evitar la presencia de burbujas o vacos

h)
i)

que van en desmedro de la calidad del chorizo.

Atar con pabilo cada 10 cm de longitud.
Ahumar, primero con humo frio aproximadamente 1 hora y luego

j)

con humo caliente por 2 horas.

Enfriar el producto a temperatura ambiente. Pesar y empacar en
bolsas polietileno

k)

comercializar.

V.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
RESULTADOS
V.1.
Anlisis organolptico de la materia prima.
Cuadro N 02: caractersticas optimas de la materia
prima

Ol
or

Co
lor

Cara
cter
stico
Cara
cter
stico
a la
carn
e de
cerd
o
(rojo
plid
o)
Semi
firme

Te

xt
ur
a
Fuente: elaboracin propia

V.2.

Control y pesado de la formulacin

Cuadro 03: Formulacin de materia prima e insumos para la
elaboracin de chorizo

Mate
ria
prima
e
insu
mos

Carne
de
porcin
o.

Grasa
de
porcin
o.

Sal
com
n.

Pimen
tn.

Azca
ro
glucos
a.

vinagr
e

Aj
amaril
lo.

Ajos.

Pimie
nta
blanc
a.

Nuez
mosc
ada.

TOTA
L

cant
idad

84.3
2%

9.93

450
g.

1.87
%

0.66
%

0.13
%

2.38
%

0.52

0.66
%

0.02
%

0.07
%

10 g.

3.5
g.
0.7
g.
12.7
g.

2.8
g.

3.5
g.

0.1
g.

0.4
g.

533.
7g

porc
enta
je

53 g.

100
%

V.3.

Fuente: elaboracin propia

Interpretacin:
En este cuadro se puede observar la cantidad de insumos que
se debe utilizar. En la columna 1 se observa la lista de materia
prima e insumos, en la columna 2 se observa la cantidad en
gramos que se requiere para la elaboracin de chorizo todo
esto a base de 450g de carne de cerdo, finalmente en la
columna 3 se observa la cantidad de peso en porcentajes en
un 100% que se necesita.
Anlisis organolptico del producto terminado

Cuadro 04: Determinar el anlisis organolptico del producto

terminado.

Muestra

3
Promedio

Color

Rojizo

Semi solida
Textura

olor
Fresco

fresco

Final

Fuente: elaboracin propio

Interpretacin: debido a la falta de muestra el anlisis

organolptico no se llev a cabo, mil disculpas

V.4.

Control de la temperatura y tiempo en la coccin

Cuadro 05: Control
chorizo

de temperatura y tiempo ahumado del

Etapa
proceso

del

Ahumado 1 en
caliente

Ahumado 2 en
frio

Te
m
pe
ra
tu
ra
75
C
a
80
C

T
i
e
m
p
o
2

40
C

h
o
r
a
s
.
1

h
o
r
a

Fuente: elaboracin propia

Interpretacin: en el primer ahumado 1 en caliente las

temperaturas son de 75 a 80C por un tiempo de 2 horas.
Luego de haber culminado este tiempo, se pasa al ahumado 2
en frio donde se baja la temperatura a 40C por un tiempo de 1
hora

V.5.

Balance de materia prima y rendimiento

Cuadro N 6: cuadro de balance de materia por operacin y por
proceso

PR
O
CE
S
O

R.
M.
P.

--

SE
LE
CC
I
N

PE
SA
D
O

--

PI
CA
D
O/
TR
OC
EA
D

--

MOVIMIENTOS

S
S

O
CU
RA
D
O

M
OL
ID
O

ME
ZC
LA
D
O

EM
BU
TI
D
O

AT
AD
O

--

AH
U
MA
D
O

EN
FR
IA
D
O
Y
EN
VA
SA

--

D
O
AL

MA
0
CE
NA
D
O
Fuente: elaboracin propia

V.6.

--

RENDIMIENTO
Producto final X 100
0.500kg X 100
=90.91%
Producto inicial
0.550kg

Interpretacin: el rendimiento del producto en funcin a la

materia prima es de 90.91%, lo cual no da entender que es un
producto rentable que est cerca del rango de alcanzar los
100% l. Por ello el chorizo es rentable ya que hay prdidas
considerables

Costo de produccin

 MATERIA

PRIMA

ua
o
7:

Carne de
cerdo

Grasa de
cerdo

Sal
comn

piment
n

Sal
cura

Aj
amarillo

Pimienta
blanca

Azcar

vinagre

Ajos

Nuez
moscada

de

C
A
N
T
I
D
A
D
5
5
0
g
5
3
g
1
7
.
2
g
3
.
5
g
0
.
4
8
2
.
8
g
0
.
1
g
0
.
7
g
1
2
.
7
g
3
.
5
g
0
.
4
g

C
dr
N

S/

S/

S/

S/

S/

S/

S/

S/

S/

S/

S/

S/

S/

S/

S/

S/

S/

S/

S/

S/

S/

S/

cuadro de costo de produccin precio planta (presupuesto)

Fuente: elaboracin propia
Formula
Precio final
Peso final
8.60 = 17.2
0.500

17.2 1.000kg

X
0.050kg
=s/0.86 x cada 50g de chorizo
=10 chorizos X s/0.86 = s/8.60

Interpretacin: El costo de produccin total en la elaboracin

de chorizo es de s/8.60 para 500g de chorizo puro sin incluir
los gastos secundarios. En la elaboracin se obtuvo 10 chorizos
cada uno de 50g de peso neto con un precio unitario de
s/0.86 ,esto es a precio planta sin considerar los dems gastos
secundarios.

COSTO DE PRODUCCION PRECIO MERCADO (VENTA)

Costo de produccin: S/8.60

Mano de obra:
s/20.00
Energa:
s/1.00
Etiqueta:
s/1.00
Envoltura:
s/0.50
Lea o carbn
s/3.00
TOTAL:
S/ 34.40 precio mercado

Esto indica que nuestro chorizo elaborado en la planta piloto

de industrias alimentarias no es competitivo en el mercado en
cuanto al precio, por su elevado costo de produccin esto
debido a la produccin a menor escala y el gasto en vano de
mano de obra y por contener ingredientes naturales.

DISCUCIONES

El producto final de la elaboracin de chorizo tuvo buen

aspecto, sabor, color, etc. Cules son las caractersticas principales
para la comercializacin de este producto, cual est en concordancia
con lo que menciona AINIA (1996), con respecto a los productos
embutidos, lo cual se determina ms por criterios organolpticos.

Mientras que CELDRAN (2007) prioriza que la materia prima

son de gran importancia en el proceso de elaboracin y calidad del
producto final, cosa que AINIA (1996) especifica que depende del

tipo de embutido a elaborar; sin embargo tambin menciona que la

carne tanto de cerdo como de vacuno influye en el producto final,
cuales son los componentes de la edad, estado de nutricin,
adecuado beneficio, etc.; cosa que en nuestro caso, en la elaboracin
de chorizo no se sabe, pues no se lleg a observar las condiciones del
beneficio del animal.

WEILING (1973) y MADRID (2001) afirman que este tipo de

embutidos se fabrican a partir de carne y grasa crudas y picadas de
vacuno y cerdo, con adicin de sal y condimentos pero en este caso
no utilizamos carne de vacuno solo de cerdo. Para elaborar el
embutido en la prctica se utiliz los ingredientes mencionados como
se muestra en el CUADRO 2.

VI.

CONCLUSIONES
Luego de haber realizado todo el proceso de elaboracin del
jamn, estas son las conclusiones:
Se Realiz el procesamiento de la elaboracin de chorizo, con
higiene y controlando la materia prima, durante el proceso y el
producto terminado, de acuerdo a los parmetros establecidos
por la norma tcnica peruana.
Se Realiz la elaboracin de chorizo, controlando las
operaciones de proceso, y teniendo en cuenta los parmetros
de cada una de las operaciones.
No se Realiz el control el anlisis sensorial del producto
terminado debido a la falta de muestra

 Se Realiz el balance de la materia prima y el costo de

produccin del producto elaborado, obteniendo el costo de
produccin y el precio de venta.

RECOMENDACIONES
Nuestras recomendaciones son las siguientes;
Cada vez que quiere realizar la elaboracin de cualquier tipo de
embutido siempre es recomendable realizar el control de
materia prima ya que es imprescindible para garantizar el buen
estado en que se encuentra la carne y gracias ello se obtendr
un producto deseado sin deficiencias, claro que esto tambin
depender del proceso que se lleva.
Tener mucho cuidado en el dosificado ya que una mala
formulacin o pesado puede causar la perdida absoluta de
todo el producto en cuanto al sabor.
Controlar bien los parmetros en todo los puntos crticos para
evitar la contaminacin con microorganismos

VII.

VIII.

BIBLIOGRAFIA
Fabricacin de embutidos: Principios y prctica, Effiong Essien, Acribia
Editorial, ISBN 8420010545 Tratado de charcutera artesanal, Marcel
Cottenceau et al., 2 volmenes
Ing. Andrs Apango Ortiz

Sistema Integral de Servicios al Agro del Colegio de

Postgraduados Carr. Mxico-Texcoco, km 36.5 56230 Montecillo, Edo.
de Mxico Tel/Fax (595) Correo electrnico:

andre_apor@yahoo.com 2 02 00 Ext. 1580

http://www.uco.es/dptos/prod-animal/economia/dehesa/chorizo.htm
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/
pprocesados/CARN2.HTM
http://www.directodelcampo.com/noticias/historia-chorizo--txt-7842h8k0k.html

IX.

ANEXOS

Recepcin de la materia
prima
justo
antes
del
Embutiendo
La carne
lista
enpara
tripa
moler

Mesclado de masa con

La
carne
ya el
curada
y
todos
lo ingredientes
Ahumando
chorizo