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ADICIN DE PROBITICOS (Lactobacillus bulgaricus) EN NCTAR DE MANGO

(Mangifera indica)
Adding probiotics (Lactobacillus bulgaricus) IN NECTAR OF MANGO
(Mangifera indica)
YESSICA VIVIANA GALEANO LOAIZA1

RESUMEN
El nctar de fruta es un producto sin fermentar, elaborado con la pulpa o el zumo de la
fruta adicionado con agua, azcar y aditivos permitidos, deben ser libre de materias y
sabores extraos poseen color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta. El
objetivo de esta investigacin fue elaborar un producto con la adicin de un cultivo
probitico (Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus) obtenido comercialmente, con el
fin de determinar la supervivencia del cultivo en el nctar de mango (Mangifera indica) e
incrementar los efectos benficos de este producto. Para determinar la sobrevivencia de
las cepas se utiliz agar MRS, para comprobar el desarrollo del microorganismo se
incubo a 37C durante 48 horas, pasado este tiempo se obtuvo el crecimiento de colonias
de 2.0x108 UFC/mL, posteriormente tambin se realizaron pruebas de Brix, y pH dando
como resultado un valor permitido segn Norma Tcnica Colombiana (NTC 5448).
Palabras clave: Nctar de fruta, mango, probitico, Lactobacillus.

ABSTRACT
Fruit nectar is unfermented, made from pulp or fruit juice with added water, sugar and
additives permitted, must be free of all foreign matter and have uniform color and flavor
similar to the respective fruit smell. The objective of this research was to make a product
with the addition of a probiotic culture (Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus)
commercially obtained, in order to determine survival in culture nectar mango (Mangifera
indica) and increase the beneficial effects of this product. To determine the survival of the
strains was used MRS agar, to check the development of the microorganism was
incubated at 37 C for 48 hours, after which time the growth of colonies 2.0x108 CFU / mL
was obtained, later tests were also conducted Brix and pH resulting value allowed by
Colombian Technical Standard (NTC 5448).
Keywords: Fruit nectar, mango, probiotic, Lactobacillus

1 Estudiante de Ingeniera de Alimentos, Facultad de Ciencias Agroindustriales, Universidad del Quindo.

Correspondencia: yvgaleanol@uqvirtual.edu.co

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INTRODUCCIN
Tradicionalmente, los cultivos probiticos
se han aadido al yogur y otros
productos lcteos fermentados. La
introduccin de estos microorganismos
en los productos lcteos no permite su
consumo en personas con intolerancia a
la lactosa, alrgicos a las protenas de la
leche, hipercolesterolemia, que se niegan
a comer productos lcteos por razones
particulares o cuando estos productos
son inaccesibles (Luckow et al., 2004).
Zumos y nctares de frutas pueden ser
una alternativa a la incorporacin de
cultivos probiticos, ya que son ricos en
nutrientes;
no
contiene
cultivos
iniciadores que compiten por sustratos
con probiticos; son generalmente
suplementados con ingredientes que
promueven condiciones anaerobias, tales
como cido ascrbico; y tienen azcares
fermentables por los probiticos (Ding y
Shah., 2008). Por otra parte, se
consumen con regularidad, que es
esencial para los beneficios que se
atribuyen a los probiticos; tener buen
sabor es considerado por la gente de
todas las edades; y son percibidos como
bebidas saludables y refrescantes
(Tuorila y Cardello, 2002). Sin embargo,
tener alta acidez, y poder contener
naturalmente inhibidores del crecimiento
de microbios o aditivos que se aaden
como colorantes y aromatizantes, son
caractersticas asociadas con la prdida
de viabilidad de los probiticos
(Sheehan, et al 2007)
En la actualidad los probiticos han
adquirido importancia en la dieta de la
poblacin mundial, ya que cuando son
ingeridos en cantidades suficientes

tienen
efectos
potencialmente
beneficiosos,
por
consiguiente
el
consumidor al seleccionar los alimentos
busca que estos tengan un valor
aadido, lo que significa que estos
buscan alimentos que sean saludables
(Luckow et al., 2004).
Los probiticos es un trmino de reciente
utilizacin que se aplica a los productos
obtenidos
por
fermentacin
con
microorganismos benficos para la salud.
Estos microorganismos se conocen
como microorganismos de tercera
generacin,
por
sus
propiedades
(Hernndez et al., 2003). Estas bacterias
ayudan a reforzar nuestro sistema
inmunolgico y tienen efectos positivos
en la salud. La Organizacin de las
Naciones Unidas para la Agricultura y
Alimentos (FAO) y laOrganizacin
Mundial de la Salud (OMS 2002) han
declarado que hay evidencia cientfica
para indicar el potencial de los
probiticos que proporcionan beneficios
en la salud y las cepas especficas son
seguras para uso humano. La FAO y
OMS los han definido como organismos
vivos que ingeridos en cantidad
adecuada
confieren
un
beneficio
saludable en el husped.
Por extensin de la palabra, tambin se
le llama probitico a los productos
alimenticios
que
contienen
microorganismos
viables,
en
una
poblacin suficiente para que su
viabilidad y actividad metablica se
mantengan en todas las etapas del
proceso de produccin del alimento
(Schrezenmeir y De Vrese, 2001).

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Los microorganismos probiticos se
inoculan en una alta concentracin
(mayor que 107 UFC/ml). Deben cumplir
con una serie de requisitos; entre ellos,
los ms importantes son:
Mantener su viabilidad en las
condiciones de preparacin del
alimento en el que se utilizan, por
ejemplo, la presencia de azcares y
aditivos.
Mantener su viabilidad en las
condiciones de extrema acidez en el
estmago, y ser capaces de colonizar
el intestino
Tener una alta velocidad de
crecimiento para dominar sobre los
otros microorganismos intestinales
(Hernndez et al., 2003).
Las bacterias probiticas se han aplicado
en muchos productos a nivel mundial.
Han sido adicionadas a los alimentos, en
productos farmacuticos y en la
alimentacin
de
animales.
Una
consideracin muy importante es que los
productos contengan una dosis efectiva
de clulas viables durante toda su vida
de anaquel, (Schrezenmeir y De Vrese,
2001).
Adems de las propiedades en beneficio
de la salud, los probiticos deben cumplir
ciertos requerimientos para poder
desarrollar un producto comercial, tales
como la supervivencia, la actividad en el
producto y la estabilidad durante el
almacenamiento. No debern afectar las
caractersticas de sabor o aroma del
producto ni acidificarlo durante su vida de
anaquel (Donkor et al., 2006)

MATERIALES Y MTODOS
La prctica se realiz en las plantas
piloto de la facultad de ciencias
agroindustriales
localizada
en
la
universidad del Quindo, tambin se
cont con el apoyo del laboratorio de
postcosecha para la realizacin de las
pruebas fisicoqumicas. Las materias
primas
se
compraron
en
un
supermercado.
El anlisis del producto se realiz en el
Laboratorio
de
Microbiologa
de
Alimentos de la facultad de Ciencias
Agroindustriales,
localizada
en
la
Universidad del Quindo.
OBTENCIN DE LA PULPA
La fruta se seleccion en estado de
madurez comercial, sin ningn tipo de
daos, se pes, luego se lav y
desinfect por inmersin en agua clorada
a temperatura ambiente, con el fin de
eliminar residuos de suciedad, impurezas
y flora microbiana externa, luego se hizo
un escaldado a 95C por 5 minutos Para
ablandarlos y tambin inactivar enzimas
encargadas de causar pardeamiento
enzimatico, luego se enfri con agua a
temperatura ambiente, se les elimin la
piel (epicarpio), se cort en trozos,
Seguidamente se procedi a extraer la
pulpa para medirle el pH y los slidos
solubles.
ELABORACIN DEL NCTAR
El nctar fue elaborado bajo la
formulacin previamente establecida, al
obtener el peso de la pulpa, se someti a
calor mezclndola al 20% con agua

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potable, azcar, CMC y cido ctrico. Se
pasteurizo, luego se dej enfriar.
INOCULACIN
LCTICO

DEL

CULTIVO

Una vez obtenido y enfriado el nctar, se

procedi a agregar 0,07g del cultivo
Lactobacillus
delbrueckii
subsp.
Bulgaricus obtenido comercialmente.
ENVASADO
Inmediatamente despus de inoculado el
cultivo se homogeniz y se envas en
frascos y finalmente almaceno a 4C.
ANLISIS FISICOQUMICOS
Las coordenadas de color (L *, a *, b *)
se
determinaron
en
un
modelo
colormetro Hunterlab Colorquest. El
aparato se calibr con el iluminante D65
la lectura se lleva a cabo utilizando una
cubeta de cuarzo de 10 mm, el
iluminante C y el matiz de 10, con
transmisin regular (RTRAN) en el
momento de la lectura y una placa de
referencia blanca (C6299 Hunter Color
estndar).
Brix: El porcentaje de slidos solubles
totales (SST) se obtuvo con un
refractmetro ptico marca Polsky. La
muestra se coloc en el ente y se
registr los grados obtenidos
pH: se evalu con el titulador Methrom
Titrin (modelo 704SM), sumergiendo el
electrodo en la muestra y registrando el
valor del pH.

SIEMBRA EN AGAR MRS

Despus de las 12 horas de
refrigeracin, se realiz un anlisis de

crecimiento para el cultivo, realizando

primero un proceso de homogenizacin
en stomacher por dos minutos,
agregando en una bolsa stomacher 10
mL de muestra y 90 mL de agua
peptonada (Disolucin 1x10-1) para la
disolucin 1x10-2 se tom 1 mL de la
primera disolucin y se agreg a un tubo
de ensayo con 9 mL de agua peptonada
y as sucesivamente hasta completar 6
disoluciones ms.
Se utiliz agar MRS y se sembr en
profundidad, tomando 1 mL de cada
disolucin, agregndola en la caja de
Petri y posteriormente adicionando el
agar. Seguidamente, se taparon las cajas
de Petri, se realizaron los respectivos
movimientos para la homogenizacin
muestra-agar, se sell, se rotul y se
invirtieron las cajas de Petri, las cuales
se llevaron a incubacin por 48 horas a
temperatura de 37C.
Pasadas las 48 horas, se sacaron las
cajas de Petri de la incubadora y se
observ la formacin de colonias.
RESULTADOS Y ANLISIS
Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos para
los nctares de frutas

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Segn la norma tcnica Colombiana

en el nctar de mango en todas las
(NTC 5468) los nctares de frutas deben
diluciones realizadas, las cuales luego
cumplir con requisitos fisicoqumicos. Los
de 48 horas de incubacin se obtuvo el
resultados obtenidos que se obtuvieron
crecimiento de colonias de 2x108
se muestran en la tabla 1. Los valores de
UFC/mL, por lo cual se determin que el
Brix y pH son particularmente de la
jugo de mango puede ser un vehculo
naturaleza de cada fruta, dentro de las
para la adicin de probiticos.
propiedades
fsico-qumicas
estas
caractersticas son importantes ya que
Los jugos o nctares de frutas se han
estn directamente relacionadas con la
considerado adecuados para la adicin
calidad
del
de cultivos probiticos
Parmetro
Resultados
nctar,
de Requisitos
porque
contienen
acuerdo a la
nutrientes
Mnimo Mximo
normatividad el
beneficiosos;
Sin
valor mnimo de
embargo, la adicin
Solidos
10.0
____
14
solidos solubles solubles
de cultivos probiticos
(Brix) a 20 C por lectura
a los productos de
debe ser mnimo refractomt
fruta
presenta
de 10 y no tiene rica a 20C
numerosos
retos
un valor mximo (Brix)
tecnolgicos, debido
asignado, en la
a su acidez, la
pH a 20C
2.5
4,6
3.5
evaluacin
de
presencia de oxgeno,
este parmetro se obtuvo 14 para solidos
y las diferencias inherentes entre las
solubles y 3,5 de pH, lo cual cumple con
frutas.
el rango establecido por la norma.
Los parmetros de color (L*, a*, b*)
Dentro de los cultivos probiticos con
fueron
significativas
(p
<0,05)
mayor aplicacin comercial estn las
alteraciones a lo largo de la vida til. Las
especies de Lactobacillos, sin embargo,
muestra de nctar de mango oscurecido,
no todas muestran actividad probitica.
los valores para el parmetro de
En la actualidad no se ha establecido la
luminosidad (L) de retraccin y la
mnima
concentracin
de
intensidad del color amarillo (b)
microorganismos probiticos en un
aumentaron. En un estudio con jugo de
producto para obtener los beneficios que
fruta de la pasin, Saron, Dantas,
estos producen sobre la salud del
Menezes, Soares y Nunes (2007)
consumidor. Sin embargo, diversos
tambin encontr una (p <0.05) aumento
autores
han
establecido
por
significativo
en
los
valores
de
investigaciones
realizadas
que
la
luminosidad. Estas alteraciones de
concentracin mnima deber ser mayor
pardeamiento podran estar asociados
8
a 10 UFC/mL, la cual se logr establecer
con procesos no enzimticos con la

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formacin de pigmentos de color
caramelo
(Damasceno et al., 2008 y Fennema,
2008). La posibilidad de pardeamiento
enzimtico
por
polifenoloxidasa
y
peroxidasa como un agente causal
puede ser desechada ya que, adems de
usar las frutas previamente escaldadas,
las muestras sufrieron procesamiento
adicional de calor durante la elaboracin
del nctar de mango, que tambin
ayudaran a inactivar las enzimas
responsables del pardeamiento (Freitas
et al., 2008, Khan y Robinson, 1993 y
Valderrama et al., 2001).

del nctar fue entre 4 y 5 en una escala

hednica de 5 puntos, lo que indica que
los consumidores les gusta y "les gusta
mucho.

Evaluacin sensorial

Tabla 2. Anlisis de Varianza para las

Valoraciones

De las 5 caractersticas evaluadas, el

sabor, el olor, y la textura, fueron los
atributos mejor evaluados para el nctar
de mango.
ANOVA MULTIFACTORIAL: Se realiz
un anlisis de varianza, (con el programa
Statgraphics Centurion XV) para todos
los 24 datos obtenidos del anlisis
sensorial.

Apariencia
5.000
Textura

Sabor

4.500 olor
4.000

color

Figura 1. Percepcin de la prueba

sensorial del nctar de mango

La evaluacin sensorial se realiz

utilizando una escala hednica de cinco
puntos, con 24 panelistas. El atributo que
ms sufri alteracin con el tiempo fue el
color amarillo. Despus de dos semanas
las muestras mostraron un color amarillo
ms oscuro, que difieren (p <0,05) del
tono
original.
Como
se
explic
anteriormente, este oscurecimiento de
las muestras se produjo debido a la
accin no enzimtica con la formacin de
pigmentos de color caramelo.
La aceptabilidad en cuanto a la
apariencia, el aroma, el sabor y la textura

Este resultado nos muestra que, en

ninguno de los factores, el valor P
obtenido es menor a 0,05 (nivel de
confianza o de significancia elegido),
(Producto
0,1661>0,05;
Atributo
Sensorial 0,99>0,05) y por lo tanto, no se
tiene un efecto significativo sobre las
valoraciones para cada uno de los
atributos y para cada uno de los
productos.
Tambin, se realiz un ANOVA Simple,
para medir las diferencias entre
valoraciones, para cada uno de los
atributos la cual se muestra a
continuacin

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Tabla 3. ANOVA para las Valoraciones
por cada Atributo Sensorial en el nctar
de mango
Fuent
e

Suma de Gl
Cuadrado
s
0,0373737 4

Entre
grupos
Intra
14,6364
grupos
Total
14,6727
(Corr.)

Cuadrado
Medio

Raz
n-F

0,0090909 0,06
1
0,13987

15

Valor-P
0,9909

19

La Tabla ANOVA, nos da un valor P de

0,99, es mucho mayor que el valor
tomado como nivel de significancia
(0,05), no hay diferencias significativas
entre las medias o los promedios de
cada una de las valoraciones, entre cada
uno de los atributos sensoriales
estudiados.
En el mtodo de Mltiples Rangos,
utilizando el mtodo de Tukey, se registr
que no hay diferencias estadsticamente
significativas entre las medias de las
valoraciones para cada atributo, con un
nivel del 95,0% de confianza, tal como se
muestra a continuacin.
Medias y 95,0% de Fisher LSD
5

Valoraciones

4,95

mismo el desarrollo
funcionales.

de alimentos

Se encontr que el nctar de mango es

un medio adecuado para la incorporacin
de un cultivo probitico.
Los probiticos han sido ampliamente
desarrollados e incorporados en matrices
lcteas. Sin embargo, algunas personas
con intolerancia a la lactosa no pueden
ingerir este tipo de alimentos, surgiendo
as la necesidad de desarrollar nuevos
productos como bebidas no lcteas que
los contengan.
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yoghurt during cold storage. Int. Dairy J.
USA. 2006.

4,9

HERNNDEZ A., ALFARO I., ARRIETA

R.
Microbiologa
industrial.
Primeraedicin. Uned. Costa Rica. 2003.

4,85
4,8
4,75
4,7
A

O
S
Atributo Sensorial

Grafico 1. Medidas para las valoraciones

de cada atributo sensorial evaluado

CONCLUSIONES
Las frutas y verduras son esenciales
para la nutricin humana ya que son
ricas en
vitaminas y minerales,
proporcionando as las caractersticas
para el crecimiento de probiticos y as

LUCKOW, T.; DELAHUNTY, C. Which

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