Defecto de La Leche en Polvo

DEFECTOS DE LA LECHE EN POLVO:
A) Aglomeracin
Se considera que la leche en polvo que cumple con los
requisitos exigidos es si su aspecto es un polvo uniforme sin
grumos ni sustancias extraas y visibles, si su color es
blanco amarillento y si el sabor y olor son agradables, no
rancios y similares a la leche fluida.
Uno de los principales efectos que se deben evitar en
alimentos en polvo o granulados es la tendencia que tienen a
absorber humedad y producirse la aglomeracin. Cuando esto sucede, las partculas de
estos productos se enganchan entre ellas y, por tanto, resulta difcil manipularlos por la
incapacidad de que se mezclen de manera uniforme.
La aglomeracin quiere decir que las partculas pequeas se adhieren entre s formando
Un polvo que se compone de mayores conglomerados/aglomerados, factor esencial
Para una fcil reconstitucin en agua.
La leche en polvo se podra agrupar durante el procesamiento, envasado y
almacenamiento
La aglomeracin es parte de la etapa de elaboracin de leche en polvo, es necesaria
para que haya una buena rehumectacion del producto, este proceso se da antes del
tamizado, sin embargo es importante que para el envasado ya no haya aglomerados.
Aglomeracin mediante secado por atomizacin
Durante el proceso de secado por atomizacin el objetivo es producir partculas con
Una gran relacin superficie/masa, partculas pequeas.
Sin embargo, resulta difcil reconstituir en agua un polvo compuesto de partculas
pequeas y se necesita un mezclado intenso para obtener la dispersin del polvo antes
de disolverse totalmente. Grandes partculas exhiben una mejor dispersin, pero la
solubilidad es afectada negativamente durante el proceso de secado.
Para la elaboracin de leche en polvo la leche se concentra y pasa a evaporacin y se
pasa a secado por atomizacin, (convertir el concentrado en infinidad de gotitas para
crear ms superficie sea gotitas de menor tamao lo que facilita el secado), durante la
primera etapa de secado se forman aglomerados por unin de partculas a otras y el
agua se va evaporando a travs del lecho fluidizado, que luego pasan al tamiz con aire
frio, es en esta etapa donde puede ocurrir un problema, el cual se da por no realizar un
buen tamizado y eliminar toda la aglomeracin de partculas.
Despus del secado final el polvo entra en la seccin de enfriamiento, donde es enfriado
Por medio de aire a temperatura ambiente, seguido de aire fro deshumectado.
El polvo es finalmente pasado por un tamiz, donde cualquier partcula demasiado
Grande es eliminada. Tambin es posible instalar un tamiz con dos mallas, a fin de
Remover de esta manera posibles partculas/aglomerados de dimetro pequeo. Esta

Fraccin, junto con los finos, puede ser devuelta al atomizador, produciendo as un
Polvo de una granulometra bien definida de los aglomerados. La eliminacin de los
finos en lechos fluidos, sin embargo, se considera suficiente desde el punto de vista
Del producto.
Los pasos principales del proceso de
aglomeracin por rehumectacin son:
Humectacin de la superficie de las partculas
Aglomeracin
Resecado
Enfriamiento
Tamizado
Sabiendo que el proceso de aglomeracin tiene un efecto positivo, tambin tiene un
efecto negativo si es que no se realiza un buen tamizado y quede aglomeraciones lo
que dara mal aspecto al producto final.
Los antiapelmazantes: se utilizan sustancias antiapelmazantes, aditivos alimentarios
cuya principal misin es absorber el exceso de humedad.
Forman parte de esta ltima categora, destinados a reducir la tendencia de las
partculas de los alimentos granulados a fijarse unas a otras. Esta funcin es posible
porque son capaces de impedir que capten agua. Los agentes antiapelmazantes, sin valor
nutricional, permiten que las sustancias de alimentos en polvo fluyan y puedan
mezclarse de manera uniforme durante el proceso de produccin.
Los antiapelmazantes absorben la humedad de alimentos en polvo y evitan que

se aglomeren
Mayor fluidez, menos aglomeracin:

Algunos productos alimenticios se transforman en unidades pequeas de tamao (en
polvo, granulados o triturados) para facilitar su uso. Sin tratamiento, muchas de estas
formas de aplicaciones se aglomeran o agrupan debido a la humedad, un aspecto que
afecta a su posterior manipulacin y consumo. En la mayora de los casos, necesitan un
aditivo antiapelmazante que permita que las partculas fluyan y no se junten. Uno de los
ms usados es el silicato de calcio, usado sobre todo para la sal de mesa y la levadura, o
el carbonato de magnesio, que se utiliza tambin en la sal de mesa para mejorar su flujo
durante la produccin.
B) Otros defectos:
Perdidas de nutrientes:
Durante el almacenamiento de leche en polvo, las reacciones de maillard pueden

conducir a perdidas de lisina y de otros aminocidos.
Perdida de Vitamina c.
Enrancia miento: por la liplisis (separacin de triglicridos que causaran

olores desagradables en la leche)

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Remover de esta manera posibles partculas/aglomerados de dimetro pequeo. Esta

Los antiapelmazantes absorben la humedad de alimentos en polvo y evitan que

Mayor fluidez, menos aglomeracin:

Durante el almacenamiento de leche en polvo, las reacciones de maillard pueden

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