UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANAB

PROYECTO INTEGRADOR DE SABERES

TEMA:
ANLSIS DE LA PRODUCCIN DE PANELA EN EL CANTN PICHINCHA Y
SU COMERCIALIZACIN Y ACEPTACIN EN LOS HABITANTES DE LA
CIUDAD DE MANTA.

INTEGRANTES:
ALARCON ALONZO BRYAN ANTHONI
ALCIVAR MACIAS ALEX FERNANDO
CORDOVA VINCES JOSE LUIS
LINO PINCAY MICHAEL STEVEN
MOREIRA ALCIVAR JONATHAN EFRAIN

TUTORA:
ING. ERICA BERNAL

REA CARRERA:
EDUCACIN COMERCIAL INGENIERIA EN MARKETING
I SEMESTRE SNNA ULEAM 2015
MANTA ECUADOR

CAPTULO I
1.1

PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA

Tomando en cuenta que en nuestra ciudad no existe un lugar

donde se

procesa la panela, lo que conlleva que este producto no tenga las maquinarias
necesarias para que tenga una excelente calidad y una presentacin adecuada
para la venta en el mercado, esto tambin se debe porque el lugar donde se
procesa es en la zona rural en un lugar especfico.
Debido a la ausencia de inversin para este producto, por falta de conocimiento
y de un buen estudio de factibilidad en la ejecucin de proyectos dentro de la
ciudad, el sector de este producto an no cuenta con alternativas necesarias
para la produccin y comercializacin de la panela, por lo que es necesario y
factible impulsar este tipo de proyectos de inversin, en donde no solo se
ofrece mejora en la calidad del producto sino que de la misma manera
contribuye a mejorar la economa y contribuir al progreso de la ciudad.

Otra de las causas por las cuales no se ejecutan este tipo de proyectos de
emprendimiento y de inversin, es por el poco aprovechamiento del
financiamiento que brinda el Estado para ejecutar este tipo de planes, en donde
se busca incrementar y generar nuevas plazas de trabajo, y aportar con el
crecimiento de la ciudad y as mejorar la calidad de vida de las personas que
son las encargadas de la producir la panela.

1.2 JUSTIFICACION

La elaboracin de este trabajo nos da la pauta para conocer los distintos

lugares de fabricacin

ya sea de manera artesanal con instrumentacin

rustica. Para el proceso de la elaboracin de la panela.

Su desarrollo se basa en la fabricacin con mano de obra emprica desde su
produccin de la materia prima hasta la comercializacin del producto.
Es bueno aclarar que la panela es un endulzante natural elaborado de manera
artesanal que sirve para elaborar productos de panadera y a pesar que su
comercializacin es baja, es fuente de calcio y protena para la persona que la
consume.

1.3OBJETIVOS
1.3.1 OBJETIVO GENERAL
Estudiar la produccin de panela en el cantn Pichincha y su comercializacin
y aceptacin en los habitantes de la ciudad de Manta.
1.3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Estudiar las formas de comercializacin y produccin desde la materia

prima hasta su producto terminado.

Conocer las fortalezas y debilidades que conlleven la fabricacin y

comercializacin de la panela.
Estudiar la panela como producto de consumo diario en la poblacin de

Manta.
Analizar las dificultades que tienen los productores de panela del cantn
Pichincha para comercializarla en la ciudad de Manta.

1.4 RELACIN PROSPECTIVA CON EL NIVEL DE FORMACIN.

Este trabajo de investigacin se relaciona con la carrera de marketing porque

se puede investigar las estrategias que se necesitan para que la panela de
bloque artesanal producida en el Cantn Pichincha se comercialice de mejor
manera en la ciudad de Manta.

CAPITULO II
2.1 ANTECEDENTES

La panela o raspadura proviene de la caa de azcar y se

la conoce desde hace unos 8.000 aos, esoriginaria de la India.
Posteriormente, fue trada al continente Americano por los espaoles en
el sigloXV mas o menos en el ao de 1570 y sus principales productores en el
mundo son la India, Pakistn e Indonesia, Australia y varios pases de Amrica
del Sur.
El Ecuador es una zona privilegiada para el cultivo de un sin nmero de
productos, de los cuales se puede producir una infinidad de alimentos
alternativos, este es el caso de la panela granulada que tiene en el pas ms de
80 aos de elaboracin, y ha ido incrementando su demanda por la tendencia
de la poblacin tanto nacional como internacional en consumir alimentos 100%
naturales y nutritivos.
La panela granulada La abeja Kapira se elabora en una zona muy privilegiada
ubicada en la parroquia de Pacto, en el nor occidente de Pichincha, a pocos
minutos de la ciudad de Quito, en la Hacienda agropecuaria El Rosario, una
zona ptima para el cultivo de la materia prima de la panela, que es la caa de
azcar, lo cual hace que su produccin sea la de mejor calidad a nivel nacional
y la ms cotizada a nivel internacional.
2.2. LA PANELA
Tambin

conocida

comopiloncillo, raspadura, rapadura,

atado

dulce, panetela, tapa de dulce, chancaca.

Empanizado, papeln, o panocha en diferentes latitudes del idioma espaol, es
un alimento cuyo nico ingrediente es el jugo de la caa de azcar que es
secado antes de pasar por el proceso de purificacin Para producir la panela, el
jugo de caa de azcar es cocido a altas temperaturas hasta formar
una melaza bastante densa, luego se pasa a unos moldes en forma
de prisma donde se deja secar hasta que se solidifica.

2.2.1. PROCEDENCIA DE LA PANELA.

La materia prima para la elaboracin de panela es la caa de azcar

La caa es un cultivo de zonas tropicales o subtropicales del mundo, requiere

agua y suelos adecuados para crecer bien ; es una planta que asimila muy bien

la radiacin solar
En un cultivo eficiente puede producir 100 a 150 toneladas de caa por

hectrea por ao
La caa se propaga mediante la plantacin de trozos de caa, una vez
plantada crece y acumula azcar en su tallo. Cuando ha terminado el proceso

de crecimiento y la caa est madura se proceder a cortarse.

Una vez cortada la caa, debe transportarse rpidamente para evitar su
deterioro por levaduras o microbios.
2.2.2. PROCESO DE ELABORACIN
La panela granulada es un endulzante natural, su proceso proviene de la caa
de azcar.
Para saber e informarnos de todo su proceso de elaboracin realizamos la
siguiente investigacin de campo y entrevistamos al Sr. Manuel Mero
(fabricante), situado en el sitio de Pacoche Arriba.
l nos informa que su proceso consiste en moler la caa de azcar y extraer su
jugo, luego es hervido y cuando est en su punto se saca del fuego y se bate,
esta fabricacin es por temporada.
La caa de azcar se las compra en los canteros que existen en la montaa, el
proceso de elaboracin tiene una duracin de cuatro horas y de ello se obtiene
siete tachos de guarapo de los cuales salen cuatro tachos de panela granulada.
Para esto utilizan un horno de barro para hervir el guarapo y procesar la
panela.
El proceso de extraccin del jugo de la caa de azcar se la realiza en un
trapiche artesanal, el cual es manejado por un mular o caballo.
2.2.3 USOS
La panela se puede utilizar en la preparacin de:
Bebidas refrescantes (con limn y naranja agria).
Bebidas calientes (caf, chocolate, aromticas y t).
Teteros.

 Salsa para carnes y repostera.

Conservas de frutas y verduras.
Edulcorar bebidas.
Tortas, bizcochos, galletas y postres.
Mermeladas.
La cocina de platos tpicos.
2.2.4 VARIEDAD DE CAA
Variedades de caa para uso panelero
A nivel mundial existen un sin nmero de variedades de caa. Sin embargo, en
nuestro pas, se han cultivado variedades que por sus caractersticas se han
adaptado a las condiciones climticas. Las caractersticas bsicas que debe
tener una caa para ser utilizada en la agroindustria panelera son:
Resistentes a plagas y enfermedades.
Excelente capacidad para almacenar jugo en el tallo.
Entrenudos largos y gruesos.
Variedades que no tiendan a acostarse o inclinarse.
Caa con sangre noble para facilitar la clarificacin.

2.3 DISTRIBUCIN
El costo del tacho de la panela granulada es de treinta dlares y se la distribuye
en la ciudad por medio de sus comerciantes (compradores mayoristas).
2.4 COMPONENTES

Los principales componentes nutricionales de la panela son los azucares

(sacarosa, glucosa y fructuosa), las vitaminas (A, algunas del complejo B, C, D
y E), y los minerales (Potasio, Calcio, Fsforo, Magnesio, Hierro, Cobre, Zinc y
Manganeso) Los azucares: Entre los 18 carbohidratos el azcar sacarosa es el
principal constituyente e la panela, con un contenido que vara entre un 75% y
85% del peso seco. Por su parte los azucares reductores (entre 6 y 15 %)
posee una disponibilidad de uso inmediato para el organismo, lo cual
representa una ventaja energtica pues se transforma en energa requerida por
el cuerpo. Nutricionalmente el aporte energtico de la panela oscila entre 310 y
350 caloras por cada 100 gramos. Consumir 70 gr diarios de panela (consumo

diario a nivel nacional) obtendr un aporte energtico equivalente al 9% de sus

necesidades.

2.5 ELABORACIN
La caa de azcar como materia prima para la elaboracin de la panela.
Debido a la gran cantidad de sacarosa que contiene la caa de azcar es la
principal materia prima para la panela.
Durante todo el proceso se utilizan alrededor de 5 personas (1 hornero, 1
melero, 1 hortelano y 2 moledores) estas personas al igual que la materia prima
son del sector el proceso detallado se lo describe a continuacin:
Cortado de la caa: A la materia prima, caa de azcar cultivada en el mismo
sector por parte del dueo y vecinos del lugar, se la transporta en vehculo de
motor o acmila hasta el lugar, se procede a cortarla hasta un tamao de 1m,
que es un tamao manejable por una persona para luego ser molida.
Molido: La caa es molida en una maquina conocida como trapiche por medio
de friccin (entre dos rodillos) se procede a obtener el jugo de caa o guarapo
el cual es manejado por un mular o caballo.
Cocinado: El guarapo o jugo de caa es hervido a altas temperaturas hasta
formar una melaza bastante densa, para esto utilizan un horno de barro y una
olla de cobre, que utiliza el mismo bagazo (resto de caa molida) de
combustible hasta obtener el sumo (punto de panela) y cuando est en su
punto se saca del fuego, luego se pasa a unos moldes en forma de bloques
donde se deja secar hasta que se solidifique.
El proceso de elaboracin es de cuatro horas aproximadamente, esta
fabricacin es por temporada.

2.6 DIFERENCIA ENTRE PANELA Y AZCAR

Panela Azcar blanca

Caloras:

220

400

Vitaminas B (mg por cada 100 g.)

B1 (Tiamina)

245 0

B2 (Riboflavina)

240 0

B3 (Niacina)

Liberacin de energa
Crecimiento, energa.

4 0

Liberacin/ energa, quemar grasas

B5 (Pantotenato)

260

0 gl.

B6 (Piridoxina)

270

16

B7 (Biotina) o vit. H

Funcin de la vitamina

Suprarrenales, piel lozana

Desintoxicacin, hgado, riones.
Crecimiento

Minerales
Calcio 258
Fsforo

1
30

Huesos, dientes.
trazas

Energa, duplicacin celular

Hierro

0,04 Energa, transporte de oxgeno

Cobre

0,02 Sntesis de sangre

Magnesio
Cloruro

0,04
317

0
trazas

2.7 ALMACENAMIENTO

Tejidos blandos, corazn.

Sangre

La panela es un producto higroscpico al medio ambiente, puede perder o

absorber humedad, produciendo deterioro. A medida que aumenta la absorcin
de la humedad sta se ablanda, cambia de color, aumentan los azcares
reductores, disminuye la sacarosa y aparecen microorganismos: mohos,
levaduras y bacterias.
La humedad adecuada para el almacenamiento es la de equilibrio, menor o
igual al 7%, en el producto, (Terranova 1995.p.242).
Fedepanela (1993), sugiere que para almacenar panela por un mes se requiere
bodegas con menos del 70% de H. R. , para tiempos mayores menor a 65% de
H. R. , adems se logran condiciones seguras de almacenamiento cuando la
humedad inicial de la panela es menor a 5%, (p.15).
2.8 BENEFICIO
El agua de panela, simplemente se disuelve este azcar integral en agua y se
aade un poco de zumo de limn. Esta bebida se recomienda por sus
beneficios para prevenir catarros si se toma en caliente, es expectorante y
balsmica y a los deportistas, tomar agua de panela les hidrata, les refresca y
les proporciona minerales y caloras.
Es ampliamente reconocido el atraso del sector panelero en el Ecuador,
considerado ms, como una produccin artesanal que tcnica. La nula
competencia que presentan los derivados paneleros en el mercado los
mantiene en condiciones desfavorables frente a su principal competidor, el
azcar de mesa producida en los ingenios azucareros. La falta de tecnologas
adecuadas para la produccin, pocas investigaciones sobre nuevos usos,
presentaciones y la ausencia de normas de calidad.
2.3 MANEJO DE LA COSECHA
La cosecha de la caa de azcar realizada en el tiempo adecuado, o sea, en la
fase de mxima maduracin, mediante el empleo de una tcnica adecuada, es
necesaria para alcanzar el peso mximo de las caas procesables. Con
prdidas de campo mnimas, para las condiciones de crecimiento existentes.
Por otro lado, la recoleccin de caa inmadura o sobre madura mediante un
mtodo inadecuado de cosecha, provoca prdidas en la produccin de caa y

en la recuperacin de azcar, produciendo un jugo de mala calidad y tambin

causa problemas en la molienda, debido a la presencia de cuerpos extraos.
Por lo tanto, una cosecha adecuada debe asegurar que:

La caa sea cosechada en su mximo estado de madurez, evitando

cortar caa sobre madura o inmadura.

El corte de la caa debe ser hasta el suelo, para cosechar los

entrenudos inferiores ricos en azcar, aumentando la produccin y el
rendimiento de azcar.

El despunte o desmoche debe hacerse a una altura adecuada para

eliminar los entrenudos superiores inmaduros.

La caa debe estar limpia, removiendo los cuerpos extraos, tales como
hojas, basura, races, etc.

La caa cosechada debe enviarse rpidamente al trapiche.

Existen muchos mtodos estndares analticos utilizados para determinar el
momento de mxima madurez o calidad de la caa, para que sea cosechada
en el tiempo apropiado.
Sin disponer de estos anlisis, muchos agricultores deciden el momento de
cosecha basndose en la edad del cultivo y en su apariencia. A veces los
agricultores cosechan el cultivo antes de que est completamente maduro,
para lograr un abastecimiento temprano a los trapiches. De la misma forma, los
retrasos en la cosecha tambin son bastante comunes, particularmente cuando
hay extensas reas plantadas. Para evitar esos extremos la cosecha debe ser
realizada en el tiempo y con los mtodos apropiados.

CAPITULO III
3.1 METDO
3.1.2 METDO ANLITICO
El Mtodo analtico es aquel mtodo de investigacin que consiste en la
desmembracin de un todo, descomponindolo en sus partes o elementos para
observar las causas, la naturaleza y los efectos. El anlisis es la observacin y
examen de un hecho en particular. Es necesario conocer la naturaleza del
fenmeno y objeto que se estudia para comprender su esencia. Este mtodo
nos permite conocer ms del objeto de estudio, con lo cual se puede: explicar,
hacer analogas, comprender mejor su comportamiento y establecer nuevas
teoras.
3.1.2 MTODO SINTTICO
El mtodo sinttico es un proceso de razonamiento que tiende a reconstruir un
todo, a partir de los elementos distinguidos por el anlisis; se trata en
consecuencia de hacer una explosin metdica y breve, en resumen. En otras
palabras debemos decir que la sntesis es un procedimiento mental que tiene
como meta la comprensin cabal de la esencia de lo que ya conocemos en
todas sus partes y particularidades.
3.2 TCNICAS
3.2.1OBSERVACIN
Observar es aplicar atentamente los sentidos a un objeto o a un fenmeno,
para estudiarlos tal como se presentan en realidad. Observar no es "mirar". La
persona comn mira a diario animales, agua, rboles, lluvia, sol, estrellas,
vehculo, sin inmutarse por ellos.
La persona con actitud cientifica percibe esas mismas realidades y procura
"observarlas" para tratar por ejemplo, de explicarse el cmo, el por qu de
su naturaleza, y para identificar sus elementos constitutivos.

La observacin depende en gran medida de los sentidos. Pero, para

contrarrestar las limitaciones de nuestros sentidos, el ser humano ha creado
instrumentos que lo auxilian para realizar una buena observaciones. Estos
instrumentos aumentan, precisan o reemplazan nuestros sentidos en la
observaciones.

3.2.2 ENCUESTA
La encuesta es una tcnica de recogida de datos mediante la aplicacin de un
cuestionario a una muestra de individuos. A travs de las encuestas se pueden
conocer las opiniones, las actitudes y los comportamientos de los ciudadanos.

3.2.3 ENTREVISTA
El concepto de entrevista hace referencia a la comunicacin que se constituye
entre el entrevistador y el entrevistado. En ambos casos pueden ser ms de
una persona. El objetivo de dicho comunicacin es obtener cierta informacin,
ya sea de tipo personal o no.
3.3 POBLACION Y MUESTRA
El siguiente proyecto se lo realiza a los habitantes de la ciudada de Manta y la
muestra es de 50 personas.

Encuesta sobre la panela

Consume usted algn tipo de endulzante?

Si___

Consume usted alguno de estos endulzante

Azcar___

no___

panela___

azcar morena___

Qu endulzante considera que es ms saludable?

Azcar___

no___

no___

Considera usted que estos productos deben mejorar su calidad?

Si___

otros___

Conoce usted los beneficios de los endulzantes naturales?

Si___

azcar morena___

Cree usted que uno de estos endulzantes sera beneficioso en su vida

diaria?

Si___

panela___

no___

puede ser ___

Conoce usted algn tipo de efecto negativo con el consumo de estos

endulzantes naturales?

Si___

no___

no tiene efectos negativos___

Consume panela?
Si__
no__

De qu forma utiliza usted la panela?

__bebida caliente
__bebidas fras
__postres y dulces
__ no consume

Aparte de panela con que otro nombre la conoce?

Rapadura__ Atado dulce__ Papeln__ no conoce __

Entrevista
Que observacin dara a esta entidad para el mejor funcionamiento?
Cules son las tcnicas que aplica usted para la comercializacin de la panela
de bloque?
Adquiere fcilmente la materia prima para la elaboracin de la panela?
Realiza eventos para dar a conocer su producto a la poblacin

Usted cree que la panela debera ser ms consumida por las personas
Cuenta usted con el personal adecuado para la elaboracin de panela?
Podra usted abastecer a la poblacion con su produccion de panela?
Cunto tiempo tiene de que existe esta empresa?
Esta empresa cuenta con un solo dueo o es un consorcio?

3.4 ANALISIS DE RESULTADO

Consume usted algn tipo de endulzante?

Si___
Alternativ
a
Si
No
Total

no___
fercuenci
a
35
15
50

porcentaj
e
70%
30%
100%

Consumo de endulzantes
Si

No

30%
70%

El 70% de las personas encuestadas dijeron que consumen endulzantes y el

otro 30% no cosumen.

Consume usted alguno de estos endulzantes?

Azcar___
Alternativa
Azcar
panela
azcar morena
Total

panela___
frecuenci
a
18
23
9
50

azcar morena__
porcentaje
36%
46%
18%
100%

Consumidores de algun tipo de endulzantes

azucar

panela

azucar morena

18%
46%

36%

En base a este estudio podemos obtener los siguientes resultados 36% de las
personas consumen azcar, 46% consumen panela y el otro 18% azcar
morena.

Qu endulzante considera que es ms saludable?

Azcar___
Alternativa
Azcar
Panela
Azcar morena
Otros
Total

panela___
Frecuenci
a
10
22
12
6
50

azcar morena___
Porcentaj
e
20%
44%
24%
12%
100%

otros___

Endulzantes considerados como saludables

azucar

panela

azucar morena

otros

12% 20%
24%
44%

El resultado obtenbido en las encuestas refleja la siguiente informacin 20% de

la poblacin considera que la azcar es saludable, sin embargo el 44% dice
que la panela, un 24% elijio a la azcar morena y un 12% considera saludable
otro tipo de endulzante.

Cree usted que uno de estos endulzantes sera beneficioso en su vida

diaria?

Si___

Alternativa
Si

no___

Frecuencia
27

Porcentaje
56%

No
Total

23
50

44%
100%

Endulzante beneficioso en la vida diaria

Si No

44%

56%

En base a este estudio podemos obtener el siguiente resultado, 44% de la

poblacin considera que no es beneficioso el endulzante en la vida diaria y
56% restante considera que si es beneficioso.

Conoce usted los beneficios de los endulzantes naturales?

Si___
Alternativa
Si
No
Total

no___
Frecuencia
17
33
50

Porcentaje
34%
66%
100%

Conoce los beneficios de los endulzantes

Si No

34%
66%

En este estudio se puede observar que el 66% de los encuestados no conoce

los beneficios de los endulzantes naturales, y el 34% restante si tiene
conocimiento sobre los beneficios de los endulzantes.

Considera usted que estos productos deben mejorar su calidad?

Si___
Alternativa
Si
No
Puede ser
Total

no___
Frecuencia
29
5
16
50

puede ser ___

Porcentaje
58%
10%
32%
100%

Mejoras de calidad en los endulzantes

SI

No

Puede ser

32%
58%
10%

Con esta investigacin podemos definir que 58% concuerdan con el

mejoramiento de calidad de los endulzantes, 10% no concuerdan y el 32% de
las personas no tienen inters en el mejoramiento de calidad.

Conoce usted algn tipo de efecto negativo con el consumo de estos

endulzantes naturales?
Si___

no___

Alternativas
Si
No
No tiene efecto negativo
Total

no tiene efectos negativos__

Frecuencia
8
37
5
50

Porcentaje
16%
74%
10%
100%

Efecto de los endulzantes naturales

Si
No
No tiene efecto negativo

10%

16%

74%

Enfocndonos en esta encuesta, obtenemos como resultado que el 16% de las

personas encuestadas conocen un efecto negativo bajo el consumo de
endulzantes, mientras que el 74% no tiene conocimiento del algn efecto
negativo y el 10% de personas restantes opinan que los endulzantes no tienen
efectos negativos.

Consume panela?
Si__
no__

Alternativa
s
Si
No
Total

Frecuencia

Porcentaj
e

39
11
50

78%
22%
100%

Consumo de panela en la poblacion

Si No

22%

78%

Un analicis a la poblacin del canton Manta arrojo como resultado que un 78%
de ellos consumen panela y el otro 22% no consumen.

De qu forma utiliza usted la panela?

__bebida caliente
__bebidas fras
__postres y dulces
__ no consume

Alternativas

Frecuencias

Porcentaj
e

Bebidas calientes
Bebidas frias
Postres y dulces

7
11
22

14%
22%
44%

No consume
Total

10
50

20%
100%

forma de utilizar endulzantes

bebidas calientes

bebidas frias

postres y dulces

no consume

20% 14%
22%
44%

El analicis de la encuesta, da como resultado que el 14% de las personas

encuestadas usan endulzante en bebidas calientes, otro 22% en bebidas frias,
44% utiliza endulzantes en postres y dulce y para finalizar el analicis un 20%
que no utiliza endulzantes

Aparte de panela con que otro nombre la conoce?

Rapadura__ Atado dulce__ Papeln__ no conoce __

Alternativas
Rapadura
Atado dulce
Papelon
No conoce
Total

frecuencias
31
6
4
9
50

Porcentaje
62%
12%
8%
18%
100%

Variedad de nombres en los endulzantes

Rapadura

Atado dulce

Papelon

No conoce

18%
8%
12%

62%

CONJETURA
La comercializacion de la panela de bloque elaborada en el Canton Pichincha se ve
afectada por las faltas de estrategias de ventas por parte de los productores, por lo tanto
no se logra obtener mayor aceptacion entre los habitantes de la ciudad de manta

CONCLUSIN.

Mediante la realizacin de este trabajo de investigacin hemos obtenidos datos

importantes sobre la panela sabiendo asi que es un endulzante natural que contiene
muchas vitaminas y minerales que son beneficiosos para la salud.
De la misma forma hemos obtenido como resultado, que la mayor parte de poblacin
acepta la panela como endulzante natural de uso diario, pero la poca produccin de la
panela de bloque elaborada en el canton Pichincha no cumple con la demanda que
necesita la ciudad de Manta.