Codex Stan 105 1981

CODEX-STAN-105-19811.
NORMA DEL CODEX PARA EL CACAO EN POLVO

(CACAO) Y MEZCLAS SECAS DE CACAO Y AZCAR.
1.
MBITO DE APLICACIN
Esta Norma se aplica al cacao en polvo (cacao) y a las mezclas de cacao y azcar
con destino al consumo directo.
2.
DESCRIPCIN
2.1
Productos de Cacao
2.1.1
El Cacao en polvo y el Cacao en polvo rebajado en grasa son productos

obtenidos por transformacin mecnica en polvo de la torta del prensado de cacao,
segn se define en la seccin 2.1.2.
2.1.2
La Torta del prensado de cacao es el producto obtenido del cacao sin cscara ni
germen o del cacao en pasta, por eliminacin parcial de la grasa por medios
mecnicos.
2.1.3
Las Mezclas de cacao y azcar son preparados de cacao en polvo y azcar

solamente.
2.2
Los Azcares, para los efectos de esta Norma, son la fructosa y aquellos azcares
para los que la Comisin del Codex Alimentarius ha elaborado normas.
3.
FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD
3.1
Composicin esencial
3.1.1 Cacao en polvo o cacao: Manteca de cacao: 20% m/m como mnimo, calculado
referido al extracto seco.
Contenido de humedad: 7% m/m como mximo.
3.1.1.1 Mezclas de cacao y azcar sobre la base de cacao en polvo
3.1.1.1.1
Cacao edulcorado o cacao en polvo edulcorado: 25% m/m como mnimo, de

cacao en polvo calculado referido al extracto seco.
3.1.1.1.2
Mezcla de cacao edulcorado o mezcla edulcorada con cacao: 20% m/m como
mnimo, de cacao en polvo calculado referido al extracto seco.
3.1.1.1.3
Mezcla edulcorada con sabor a cacao: 20% m/m como mnimo, de cacao en
polvo calculado referido al extracto seco.
3.1.2
Cacao en polvo rebajado en grasa o cacao rebajado en grasa

Manteca de cacao:
menos del 20% m/m, pero no menos del 8%

m/m, calculado referido al extracto seco.
Contenido de humedad:
7% m/m como mximo.
3.1.2.1 Mezclas de cacao y azcar sobre la base de cacao en polvo rebajado en grasa
1
Anteriormente CAC/RS 105-1978.
3.1.2.1.1
Cacao edulcorado rebajado en grasa o cacao en polvo edulcorado rebajado en

grasa: no menos del 25% m/m de cacao en polvo rebajado en grasa calculado
3.1.2.1.2
Mezcla de cacao edulcorado rebajada en grasa o mezcla edulcorada con cacao

rebajada en grasa: no menos del 20% m/m de cacao en polvo rebajado en grasa
3.1.2.1.3
Mezcla edulcorada con sabor a cacao rebajada en grasa: menos del 20% m/m de
cacao en polvo rebajado en grasa calculado referido al extracto seco.
3.2
Ingredientes Facultativos
Dosis mxima
3.2.1 Especias
Limitada por BPF
3.2.2 Sal (Cloruro sdico)
Limitada por BPF
4.
ADITIVOS ALIMENTARIOS
4.1
Agentes alcalinizantes
4.1.1 Carbonato amnico
4.1.2 Hidrogencarbonato amnico
4.1.3 Hidrxido amnico
4.1.4 Carbonato clcico
4.1.5 Carbonato magnsico
4.1.6 Hidrxido magnsico
4.1.7 Carbonato potsico
4.1.8 Hidrogencarbonato potsico
4.1.9 Hidrxido potsico
4.1.10 Carbonato sdico
5% m/m solos o mezclados, expresados

como K2CO3 anhidro, referido a la fraccin
cacao exenta de grasa
de
de
de
de
de
de
de
de
de
4.1.11 Hidrogencarbonato
4.1.12 Hidrxido sdico
4.2
como K2CO3 anhidro, referido a la fraccin de

Agentes neutralizantes
Dosis mxima
4.2.1 cido fosfrico

4.2.2 cido ctrico
4.2.3 cido L-tartrico
4.3
0,25% m/m referido a la fraccin de cacao

0,5% m/m solos o mezclados referido a la
fraccin de cacao
0,5% m/m solos o mezclados fraccin de cacao
Emulsionantes
4.3.1 Cada uno de los emulsionantes:

Dosis mxima
4.3.1.1 Mono- y diglicridos de
cidos grasos comestibles
4.3.1.2 Lecitina
4.3.1.3 Sales amnicas de cidos
fosfatdicos
4.3.1.4 Esteres de sacarosa de los
cidos grasos comestibles2
4.3.2
4.4
Total de los emulsionantes

enumerados en 4.3.1
1,5% m/m solo o mezclados referido al

producto terminado
1% m/m del componente de lecitina insoluble
en acetona
0,7% m/m referido al producto terminado
1% m/m referido al producto terminado
1,5% m/m solos o mezclados, referido al
producto terminado
Agentes aromatizantes
Dosis mxima
4.4.1
Aromas naturales, segn

se definen en el Codex
Alimentarius, y sus equivalentes
Limitada por BPF
sintticos, salvo aquellos que imitan
el aroma natural de la leche o
el chocolate
4.4.2 Vainillina
En pequeas cantidades para ajustar el aroma
4.4.3 Etilvainillina
En pequeas cantidades para ajustar el aroma
Aprobado temporalmente.
4.5
Agentes antiaglutinantes
Dosis mxima
4.5.1 Silicoaluminato sdico

4.5.2
Dixido de silicio coloida
4.5.3
Fosfato triclcico
5.
CONTAMINANTES
1 % m/m solamente en las mezclas de cacao y

azcar para distribuidores de venta automtica
l % m/m solamente en las mezclas de cacao y
1 % m/m solamente en las mezclas de cacao y
Dosis mxima sobre la base de la fraccin de
cacao
5.1
5.2
5.3
Cobre
Arsnico
Plomo
6.
HIGIENE
50 mg/kg
1 mg/kg
2 mg/kg
6.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de esta Norma se
preparen de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional
Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos,
aprobado por la Comisin del Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 (1985),
Volumen 1 del Codex Alimentarius).
6.2 En la medida compatible con las buenas prcticas de fabricacin, los productos debern
estar exentos de materia objetable.
6.3 Cuando se examinen por mtodos apropiados de muestreo y anlisis, los productos no
debern contener sustancia alguna originada por microorganismos en cantidades que
pueden representar un riesgo para la salud.
6.4 Cuando se ensayen por mtodos apropiados de muestreo y anlisis, los productos
debern estar exentos de microorganismos patgenos.
7.
ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los
Alimentos Preenvasados ((CODEX STAN 1-1985), (Rev. 1-1991), Volumen 1 del
Codex Alimentarius), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas:
7.1
Nombre del Alimento
7.1.1
El nombre del producto descrito en la Seccin 2.1.1 y que satisfaga lo dispuesto en

la Seccin 3.1.1 de la Norma deber ser: "Cacao en polvo" o "Cacao", "Cocoa
Powder" o "Cocoa", (Poudre de cacao" o "Cacao").
7.1.2

la Seccin 3.1.2 de la Norma deber ser: "Cacao en polvo rebajado en grasa" o
"Cacao rebajado en grasa", "Fat-reduced Cocoa Powder" o "Fat-reduced Cocoa",
("Poudre de cacao fortement dgraiss" o "Cacao fortemente dgraiss").
7.1.3

la Seccin 3.1.1.1 de la Norma deber ser: "Cacao edulcorado" o "Cacao en polvo
edulcorado", "Sweetened cocoa" o "Sweetened cocoa powder" (Cacao sucr" o
"Poudre de cacao sucr").
7.1.4

la Seccin 3.1.1.1.2 de la Norma deber ser: "Mezcla edulcorada de cacao" o
"mezcla edulcorada con cacao" "Sweetened cocoa mix" o "Sweetened Mixture with
cocoa" ("Prparation sucre base de cacao" o "Mlange sucr avec cacao").
7.1.5

la Seccin 3.1.1.1.5 de la Norma deber ser: "Mezcla edulcorada con sabor de
cacao" "Sweetened cocoa-flavoured mix" ("Prparation sucre au got de cacao").
7.1.6

3.1.2.1.1 de la Norma deber ser: "Cacao edulcorado rebajado en grasa" o "Cacao
en polvo edulcorado rebajado en grasa", "Sweetened cocoa, Fat-Reduced" o
"Sweetened Cocoa Powder, Fat-Reduced" (Cacao sucr fortement dgraiss" o
"Poudre de cacao sucr fortement dgraiss).
7.1.7

la Seccin 3.1.2.1.2 de la Norma deber ser: "Mezcla edulcorada de cacao rebajada
en grasa" o "Mezcla edulcorada con cacao rebajada en grasa", "Sweetened Cocoa
Mix, Fat-Reduced" o "Sweetened Mixture With Cocoa" ("Prparation sucre base
de cacao fortement dgraiss" o " Mlange sucr avec cacao fortement dgraiss").
7.1.8

la Seccin 3.1.2.1.3 de la Norma deber ser: "Mezcla edulcorada con sabor de cacao
rebajada en grasa", "Sweetened Cocoa-Flavoured Mix, Fat-Reduced" ("Prparation
sucre au got de cacao, fortement dgraiss").
7.1.9
Las palabras "contenido mnimo de cacao en polvo (o cacao en polvo rebajado en

grasa) x%" debern figurar al lado del nombre del producto, en que "x" es el
porcentaje efectivo de cacao en polvo en el producto.
7.1.10 Las leyes nacionales slo permitirn el uso de nombres que sean distintos de los
indicados en 7.1.3, 7.1.4, 7.1.5, 7.1.6, 7.1.7, 7.1.8, en los pases donde tales
nombres sean tradicionales, bien comprendidos por el consumidor y que no
equivoquen o engaen en lo que respecta a otras categoras del producto, en la
inteligencia de que todo producto, cuyo contenido total de cacao en polvo o cacao
en polvo rebajado en grasa sea inferior al 25%, no llevar el trmino "chocolate" en
su designacin.
8.
MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO

Vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius.
Aprobado temporalmente.

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NORMA DEL CODEX PARA EL CACAO EN POLVO

El Cacao en polvo y el Cacao en polvo rebajado en grasa son productos

Las Mezclas de cacao y azcar son preparados de cacao en polvo y azcar

FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD

Cacao edulcorado o cacao en polvo edulcorado: 25% m/m como mnimo, de

Cacao en polvo rebajado en grasa o cacao rebajado en grasa

menos del 20% m/m, pero no menos del 8%

7% m/m como mximo.

Anteriormente CAC/RS 105-1978.

Cacao edulcorado rebajado en grasa o cacao en polvo edulcorado rebajado en

Mezcla de cacao edulcorado rebajada en grasa o mezcla edulcorada con cacao

Limitada por BPF

3.2.2 Sal (Cloruro sdico)

Limitada por BPF

4.1.1 Carbonato amnico

4.1.2 Hidrogencarbonato amnico

4.1.3 Hidrxido amnico

4.1.4 Carbonato clcico

4.1.5 Carbonato magnsico

4.1.6 Hidrxido magnsico

4.1.7 Carbonato potsico

4.1.8 Hidrogencarbonato potsico

4.1.9 Hidrxido potsico

4.1.10 Carbonato sdico

5% m/m solos o mezclados, expresados

4.1.12 Hidrxido sdico

como K2CO3 anhidro, referido a la fraccin de

4.2.1 cido fosfrico

0,25% m/m referido a la fraccin de cacao

4.3.1 Cada uno de los emulsionantes:

Total de los emulsionantes

1,5% m/m solo o mezclados referido al

Aromas naturales, segn

4.5.1 Silicoaluminato sdico

Dixido de silicio coloida

1 % m/m solamente en las mezclas de cacao y

Nombre del Alimento

El nombre del producto descrito en la Seccin 2.1.1 y que satisfaga lo dispuesto en

El nombre del producto descrito en la Seccin 2.1.1 y que satisfaga lo dispuesto en

El nombre del producto descrito en la Seccin 2.1.3 y que satisfaga lo dispuesto en

El nombre del producto descrito en la Seccin 2.1.3 y que satisfaga lo dispuesto en

El nombre del producto descrito en la Seccin 2.1.3 y que satisfaga lo dispuesto en

El nombre del producto descrito en la Seccin 2.1.3 y que satisfaga lo dispuesto en

El nombre del producto descrito en la Seccin 2.1.3 y que satisfaga lo dispuesto en

El nombre del producto descrito en la Seccin 2.1.3 y que satisfaga lo dispuesto en

Las palabras "contenido mnimo de cacao en polvo (o cacao en polvo rebajado en

MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO

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