Historia

IMBA S.A. lder en su sector por ms de 43 aos de actividad, fue fundada el

29 de junio de 1967 en Cochabamba, Bolivia.
La figura legendaria de Hernn Rivera Fiorilo (), dio vida a la industria que hoy
se conoce en todos los rincones de Bolivia como IMBA. Un empresario pionero
y visionario, Don Hernn hizo realidad el reto de crear la primera empresa
avcola industrializada en Bolivia.
En el principio, Don Hernn construyo las instalaciones para elaborar alimentos
balanceados para una variedad de animales; fue durante los siguientes aos,
cuando se dio cuenta de la oportunidad de crear una empresa para producir
aves de corral para consumo diario. Antes de eso, las comidas de pollo eran
costosas y solamente se utilizaban en ocasiones especiales.
Don Hernn se comprometi con el engrandecimiento de su empresa, iniciando
un proceso de diversificacin de sus actividades, logrando consolidar a partir
de una planta de alimentos balanceados una empresa avcola industrializada.
Con su planta de alimentos instalada con la mejor tecnologa, granjas
organizadas y adecuadas para la explotacin avcola y una planta de
faenamiento moderna, le dio al pueblo boliviano, la primera empresa avcola
industrializada. La concentracin de maz de alta calidad proveniente de
Santa Cruz- , en el alimento balanceado elaborado por IMBA, le permitio la
caracterisitica de color ORO de sus productos, con la cual se distingui de las
demas. Durante dcadas, asegur al pblico consumidor un producto de alto
nivel sanitario, con sabor natural y a precios accesibles.
Durante la dcada de 1970, la demanda de productos avcolas en Bolivia creci
de manera exponencial. Estos niveles elevados de demanda y la aceptacion de
la poblacin en general, impulso a IMBA a aliarse con los pequeos
agricultores, los cuales fueron integrados -mediante convenios- como
terciarizadores de IMBA, quien les proporciona los pollitos, alimento y apoyo
tcnico y una vez que el pollo ha completado su ciclo, son entregados a IMBA
para su faenamiento. Eventualmente, la mayora de estos agricultores pasaron
a ser componentes permanentes de la familia IMBA.
El 1980 y 1990 se caracterizaron por un crecimiento fuerte y continuo (14%
promedio por ao). En 1982 una nueva planta de incubacin se instal en
Cotoca,
Santa
Cruz.
En la ciudad de Cochabamba, se cuenta con granjas modernas y de gran
capacidad, entre las que podemos mencionar: Pirata, Maica y Algarobos. Se
consolida una granja experimental para la investigacin en temas avicolas y de
entrenamiento en la aplicacin de programas de mejoramiento.
En 1992, se instala en Cochabamba la nueva planta de procesamiento de
grandes frigorficos, con una capacidad a ms del cudruple de la planta
anterior. Aunque muchos dudaron del xito de esta mega fbrica de Bolivia,
demostrndose que en el cuarto mes de operaciones, la planta alcanz plena
capacidad, para satisfacer los niveles de demanda.
En 1994, IMBA se convirti en el primer y nico productor de aves de corral, en
tener su propio sistema de control de calidad, apoyado en su moderno

laboratorio. Todos los recursos utilizados para la alimentacin de las aves, tales
como agua, suelos y el alimento balanceado exclusivo; aseguran de forma
permanente que los productos de IMBA cumplen con las normas, para brindarle
el mejor producto de calidad para las familias bolivianas.
En 1995, IMBA se convirti en Bolivia en el primer y nico exportador de aves
de corral calificado. Per se convirti en un mercado muy comprometido y
exigente de IMBA. Hoy en da las exportaciones de productos siguen en una
base semanal en los centros de distribucin de IMBA en el Per.
En 1996, IMBA hizo la transformacin jurdica de una empresa familiar privada
en una sociedad annima. El objetivo fue estandarizar y formalizar las
divisiones de la compaa con el fin de ser ms competitivos ante los retos de
la globalizacin.
En enero de 1997, Joaqun Siles Rivera se convirti en el Presidente Ejecutivo,
que es cuando se inicia una reestructuracin de las empresas principales de
las cinco divisiones de la empresa.
A mediados de julio de 1997, un trgico accidente, quit la vida a don Hernn
Rivera Fiorilo.
En 1998, la empresa inaugur una granja de reproduccin moderna en San
Lorenzo, Santa Cruz. Esta sera la instalacin ms grande de aves de corral en
Bolivia, asegurando ptimas condiciones sanitarias e higiene genticos,
especializados para las aves .
Entre 1999 y 2000, IMBA sufri graves problemas econmicos debido a
circunstancias imprevistas los conflictos sociales y polticos acompaados por
los bloqueos de carreteras prolongadas, especialmente en la regin de
Cochabamba. Estos problemas derivaron en problemas financieros, falta de
creatividad de los proveedores y problematica laboral que inquietaron al normal
desenvolvimiento de la empresa mas alla de los lmites, hasta llegar a poner en
peligro la continuidad de la misma.
En 2001, IMBA adquire la certificacin y el compromiso como empresa de
carne de pollo en Bolivia, al obtener la certificacin ISO 9001. Las seis reas
auditadas fueron de su departamento comercial, planta de procesamiento,
planta de alimentos, plantas de incubacin, reproduccin y el laboratorio de
control de calidad. Este largo proceso sera auditado y aprobado por TUVAlemania.
En 2002, IMBA asegur nuevos clientes producto de la aplicacin de prcticas
en salud de HACCP e ISO 9001. Esta poltica de control de calidad ha llevado
a IMBA ha convertirse en la empresa avcola en Bolivia que clasific para
Burger King y los restaurantes McDonalds en Bolivia.
Desde el 2003 hasta el 2009, IMBA ha introducido productos de aves de corral
al mercado de Santa Cruz la cual fue ocupada anteriormente por las empresas
locales debido a los acuerdos de mercado anteriores.

IMBA se comprometi en la segunda regin ms grande de Bolivia con la

compra de una importante rea industrial para la construccin de su moderna
planta de procesamiento y planta de alimentos. La constante inversin en la
regin de Santa Cruz con las granjas, centros de alimentacin y una moderna
planta de procesamiento a hecho de IMBA, la mejor compaa avicola de aves
de corral con dos sitios de la ciudad de produccin.
En un inicio slo fue el sueo de un hombre, este sueo dio el fruto y hoy en
da es una de las principales industriales de Bolivia. De acuerdo con Captura
Consulting en 2010, IMBA an es la marca ms reconocida
en su sector y los productos de IMBA son preferidos por las familias bolivianas.

IMBA es la empresa avcola ms importante e influyente en Bolivia, bajo los

principios de higiene, calidad y cumplimiento de la normativa de sus
certificaciones. Sus productos son impulsados por su filosofa de mejora de
contnua, su firme compromiso para el crecimiento y el desarrollo de Bolivia.

Los microorganismos patgenos en la carne de pollo cruda pueden

multiplicarse de forma fcil a temperaturas que oscilan entre 4C y 60C. La
mayora de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos son el
resultado de la contaminacin de los manipuladores de alimentos, tambin en
el mbito domstico. La manipulacin higinica correcta y una adecuada
coccin y refrigeracin previene estas enfermedades. Por tanto, la carne
cruda tiene que tratarse con cautela para evitar problemas de contaminacin,
como la cruzada. Los patgenos pueden transmitirse a travs de los jugos de
las aves crudas si entran en contacto con otros alimentos.
En un ambiente clido y hmedo, las probabilidades de desarrollo de
enfermedades de origen alimentario provocadas por bacterias aumentan, sobre
todo en alimentos poco cidos como la carne, el pescado, las aves, los huevos
y la leche. Pero si se cocinan a una temperatura adecuada y se conservan
refrigeradas, el riesgo disminuye de forma considerable. La carne de ave cruda
puede contener bacterias como salmonella y otros agentes patgenos. Para
evitar enfermedades de origen alimentario, es necesario limitar la capacidad de
las bacterias para multiplicarse o eliminarlas por completo.

La forma ms eficaz de hacerlo es la coccin total del alimento, adems de

evitar la contaminacin cruzada, que ocurre cuando las aves crudas (incluso
sus jugos) entran en contacto con otros alimentos crudos, como verduras.
Algunos consejos

El fro es fundamental para evitar riesgos alimentarios. Por tanto, el pollo

que se compra tiene que estar fro al tacto.

En casa, hay que refrigerar el pollo a unos 4C durante un mximo de

dos das.

Si se congela durante ms de dos meses, debe envasarse con

materiales hermticos que impidan la entrada de aire en la superficie y evitar
as zonas quemadas, que se detectan por un cambio de color.

No es recomendable lavar la carne cruda antes de cocerla porque las

bacterias se pueden propagar a otros alimentos, utensilios y superficies. Lavar
con agua el pollo no las destruye.

El lquido que se forma cuando el pollo est envasado no es sangre

sino, en buena parte, agua que absorbe el pollo durante el proceso de
enfriamiento. Solo una pequea cantidad de sangre queda en el tejido
muscular tras el sacrificio.

Si se adquiere pollo asado o listo para consumir, deber comprobarse

que est caliente en el momento de la compra y no sobrepasar las dos horas
hasta el consumo. Si se prev superar este tiempo, debe cortarse en trozos y
refrigerarse en recipientes poco profundos.

El color de la piel es, en la mayora de los casos, el resultado del

alimento que ha consumido el animal, no una indicacin del valor nutritivo,
sabor o contenido en grasas.
Principales patgenos en pollos

Salmonella enteritidis. Se puede localizar en el tracto intestinal del

ganado, aves de corral y otros animales de agua caliente. Esta variante es
solo una de las casi 2.000 especies de la bacteria y se asocia a menudo con
aves de corral y huevos.

Staphylococcus aureus. Las personas pueden transmitirlo a travs de

las manos.

Campylobacter jejuni. Es una de las causas ms comunes de la

enfermedad diarreica en las personas. Prevenir la contaminacin cruzada y el
uso de mtodos adecuados de coccin reduce la infeccin.

Listeria monocytogenes. Se destruye a travs de la coccin, pero un

producto cocinado tambin puede contaminarse por una mala higiene
personal.
CONGELACIN
Los alimentos pueden contaminarse durante el procesamiento a travs del mal
funcionamiento de equipos como la nevera, el mal uso de los materiales de
limpieza o por un almacenamiento inadecuado. En el hogar, las prcticas
incorrectas de manipulacin de alimentos abarcan el tiempo y la temperatura,
as como la contaminacin cruzada. Un producto ser seguro cuando se
almacene a temperaturas inferiores a 0C, siempre y cuando las bacterias
patgenas no estn ya presentes. La congelacin mantiene los alimentos
seguros porque disminuye el movimiento de las molculas y los microbios
entran en una etapa latente.
Este proceso conserva los alimentos durante periodos prolongados, ya que
impide el crecimiento de microorganismos responsables del deterioro. Sin
embargo, una vez descongelado, los microorganismos vuelven a activarse y
pueden llegar a multiplicarse en las condiciones adecuadas, hasta niveles que,
en algunos casos, provocan enfermedades. La carne de ave descongelada
debe manipularse como se hara con cualquier alimento perecedero.
Una de las maneras ms seguras de descongelar los alimentos es introducirlos
en el refrigerador. Aunque la pieza que se descongela sea pequea, debe
planificarse el tiempo, ya que al menos se tendr que hacer de un da para
otro. Si se descongela en el microondas, debe tenerse en cuenta que algunas
partes pueden quedar congeladas mientras que otras pueden empezar a
cocinarse. Cuando ya est descongelado, se puede guardar en la nevera uno o
dos das antes de cocinar.

Introduccin
La carne por si misma no es un organismo vivo pero est sujeta a la
actividad enzimtica y el crecimiento de microorganismos debido a
su composicin qumica, rica en protenas, lpidos y su contenido de
agua. Por otra parte el contenido lipdico tambin la hace muy
sensible a la oxidacin.
Los cambios fsicos, qumicos y microbiolgicos que se producen en
la carne fresca son estrictamente una funcin de la temperatura y la
humedad; para evitarlos, es absolutamente esencial reducir la
temperatura de la carne, sobre todo en la superficie,
inmediatamente despus del sacrificio. El control de la temperatura
y la humedad constituye, consecuentemente, en la actualidad el
mtodo ms importante de conservacin de la carne durante y

despus de su procesamiento para cumplir con las normas de

calidad y las demandas del mercado.
El pollo fresco, se conoce como el pollo crudo procesado que no ha
sido congelado en ningn momento pero ha sido expuesto a algn
tipo de tratamiento microbiano en la planta de procesamiento.
El pollo fresco procesado es aquel que se mantiene a temperatura
de refrigeracin y que no ha sido congelado. Este tipo de producto
tiene una vida til de 2-14 das, todo va a depender de la
temperatura de almacenamiento, las bacterias presentes luego del
procesamiento y la pieza del pollo que se est evaluando.
El enfriamiento
El enfriamiento se puede definir como la operacin fundamental en
la aplicacin del fro a la carne para reducir su temperatura
rpidamente. El equipo consiste en un tanque o dispositivo de
enfriamiento que posee un sistema de traslacin mediante paletas o
tornillo sin fin. Durante, aproximadamente 30 minutos, se
transportan las aves de un extremo al otro del mismo estando en
contacto con un medio de temperatura menor (agua)
Esta etapa provoca una disminucin de la temperatura interna de las
aves.
En este caso la renovacin de agua, tambin, debe ser permanente
y se sugiere la incorporacin de 18 a 25 ppm de cloro. El flujo de
agua debe ir en direccin contraria a la que siguen las canales de
modo que stas lleguen a la temperatura esperada en el punto en
que entra agua limpia al enfriador.
Normalmente se cuenta con dos tanques, el primero que se
denomina pre-chiller, donde la temperatura del agua oscila en los 16
C y se produce el primer enfriamiento del ave. El segundo tanque,
denominado chiller, contiene agua a 0.5 C.
Al termino del proceso, la temperatura del ave debe ser inferior a los
10 C, Para eliminar el exceso de agua que han adquirido se
cuelgan en una lnea de goteo, generalmente de 2,5 a 4 minutos.
Aunque la mayora de esta humedad se retiene en la piel, la
cantidad de cortes durante la evisceracin tendr un efecto
significativo sobre la retencin de agua. El espacio donde se lleve a
cabo este proceso debe ser refrigerado, construido y terminado con
normas higinicas estndar.
Spinchiller para el enfriamiento de pollos

La temperatura de los tanques debe ser mantenida constante por lo

cual es aconsejable contar con sistemas de control. Se recomienda
el uso de un termmetro en el ingreso y otro a la salida del chiller.
Para mantener la temperatura del agua puede adicionarse hielo
fluido, en escamas o trozado. Es necesario, para ello, contar con una
mquina de produccin de hielo o bien, con un generador de agua
helada.
Generador de hielo sobre spinchiller
Es importante asegurar que los tanques no superen un nivel de
carga microbiana aceptable por lo cual debe realizarse un constante
recambio del agua.
Mientras tanto, los menudos (hgado, corazn, molleja y cogote) una
vez extrados de la carcaza, son depositados en enfriadores de
menor tamao similares al chiller. Luego son escurridos y envasados
por separado, con la opcin para el consumidor de adquirir o no las
vsceras.
El otro mtodo de enfriamiento, mediante el cual se obtiene pollo
seco, consiste en una cmara por la cual se hace circular aire
forzado a muy baja temperatura. As, se logra un pollo enfriado con
un contenido de humedad inferior al obtenido por inmersin en
tanques con agua. El aire dentro de la cmara de enfriamiento debe
presentar una temperatura baja, una velocidad elevada, porcentaje
alto de humedad relativa y una elevada capacidad de refrigeracin.
Refrigeracin
Las aves pueden ser clasificadas por el tipo, el peso y el aspecto.
Pueden ser empacadas enteras o cortarse en mitades, cuartos, o
piezas. Una vez que las aves se envasan son introducidas en
cmaras frigorficas a diferentes regmenes de fro, dependiendo del
tipo de producto y del mercado al que estn dirigidas.
Las aves refrigeradas pueden ser almacenadas de 2 a 4 C durante
uno o dos das como mximo antes del envo a los diferentes puntos
de venta al por menor. Las aves pueden ser conservadas un da o
ms si son almacenadas a 2 C. Las aves almacenadas en
congelacin (-20C) pueden ser conservadas hasta por 6 meses.
El producto debe ser almacenado con un adecuado material de
empaque para aprovechar el flujo de aire de aproximadamente

1m/s, con la luz adecuada para leer etiquetas, pero no tanta como
para causar una generacin significativa de calor.
Congelacin
Las aves pueden ser congeladas por varios mtodos. En el sistema
ms usual la carne entera o en partes se coloca en bandejas
metlicas y se introducen en un congelador rpido (Blast Freezer)
de 2-3 horas a una temperatura de -40 C. El flujo de aire debe
mantenerse aproximadamente de 2 a 4m/s. El proceso es seguido
del almacenaje en una cmara de producto congelado a una
temperatura de -20 C o ms baja durante un perodo de hasta
seis meses.
Existen otros mtodos de congelacin rpida, dentro de los que se
encuentran:
- La congelacin por contacto con placas fras. En este sistema los
paquetes de tamao regular de carne empacada son colocados entre
dos placas. Las placas estn en contacto directo con los paquetes de
carne y el refrigerante circula a travs de las placas de tal modo que
los paquetes de carne alcanzan una temperatura de 18 C en
aproximadamente 1 horas. Posteriormente los paquetes son
colocados en cajas y almacenados a 20 C.
Pechuga Pollo deshuesado congelado en placas
- La congelacin con aire. Est congelacin se puede llevar a cabo
en tneles de congelacin con vagonetas, en donde el producto es
colocado en carritos con charolas o bandejas, estos carritos se
hacen circular en el interior del congelador en serie o en paralelo. La
velocidad del aire que se logra entre las vagonetas es de 5 a 6
m/seg.
Otra opcin de este sistema de congelacin es utilizando
congeladores en espiral que se compone de una banda continua en
espiral diseada para minimizar las perdidas de peso del producto y
asegurar la calidad durante el proceso de congelacin. El producto
es colocado en la banda de acero inoxidable para ser transportado a
la zona de temperaturas de congelacin que pueden ser hasta por
debajo de los 50 C, alcanzada en cuestin de minutos.
Otros mtodos de congelacin incluyen la adicin del refrigerante
directamente al paquete. Los dos mejores ejemplos conocidos son el
nitrgeno lquido y el dixido de carbn slido. Aunque estos
mtodos resultan ms costosos que los sistemas convencionales.

Efectos de la congelacin
Se considera que la carne congelada tiene, en general, una
capacidad de retencin de agua (CRA) reducida en un 10% en
comparacin con carne fresca no congelada. Esta reduccin en la
capacidad de ligazn se debe al dao que le ocurre a las protenas
crnicas durante la congelacin inicial, el almacenamiento y la
descongelacin.
El dao a la carne durante la congelacin lenta se debe al hecho de
que los cristales de hielo se forman primero en los espacios situados
entre las fibras (o clulas) musculares, ya que estos espacios
contienen muy pocas protenas y tejidos fibrosos que disminuyen el
punto de congelacin dentro de las clulas musculares. A medida
que la congelacin contina, los cristales de hielo entre las fibras se
hacen bastante grandes, atravesando durante el proceso las paredes
celulares. Esto es un problema particularmente durante la
descongelacin, cuando la humedad de las fibras musculares
daadas se pierde en forma de goteo.
La velocidad de congelacin no es el nico factor involucrado, sin
embargo, ya que carnes congeladas criognicamente que se
almacenan a temperaturas por encima de los -18C permitirn que
los cristales crezcan ms rpidamente, eventualmente ocasionando
el mismo problema que si la carne hubiera sido congelada muy
lentamente. El tiempo de almacenamiento congelado es tambin un
factor que afecta la CRA; mientras ms tiempo se almacena la carne
congelada, mayor ser la purga durante la descongelacin.
La descongelacin es la tercera oportunidad de reducir la CRA de la
carne congelada. La descongelacin es, por naturaleza, un proceso
ms lento que la congelacin y la mayora de los intentos de
acelerar este proceso son dainas para la carne. Un rpido templado
de la carne con agua caliente puede causar la desnaturalizacin de
protena y, si la carne no est empacada, el contacto directo entre la
carne y el agua resultar en una prdida de protena de la carne.
Notas finales
La carne de ave es un producto altamente perecedero, de ah la
importancia de la aplicacin del fro en el momento preciso del
procesamiento para mantener la calidad hasta la llegada al
consumidor. En este sentido es necesario refrigerar las canales
muertas inmediatamente despus de la evisceracin, con lo que se
inicia el desarrollo de la cadena de fro que continua con el

almacenamiento adecuado en refrigeracin o congelacin, de

acuerdo al producto. En este proceso los transportistas
distribuidores y recibidores juegan un papel importante, ya que el
producto puede salir perfecto de la planta de proceso pero si
durante el viaje o en los puntos de venta no se siguen estrictos
controles para mantener la temperatura del producto, la inocuidad
de ste puede verse comprometida.

POLLO BENEFICIADO LISTO PARA COCINAR (POLLO CRUDO) ENTERO

Y EN CORTES, Y SUS MENUDOS
Especificaciones
1. OBJETO
La presente norma, de obligatorio cumplimiento en la Repblica de Nicaragua,
tiene por objeto establecer las caractersticas y especificaciones que debe
cumplir el pollo beneficiado listo para cocinar, entero y en cortes, y sus
menudos, producido en el pas o en el extranjero, en el momento de su
expedicin o venta, y cuyo destino final sea el consumo humano.
2. CAMPO DE APLICACIN
La aplicacin de esta norma es de NATURALEZA OBLIGATORIA. Y su mbito
de accin ser el territorio nacional, debindose realizar en establecimientos de
expendi del producto y mataderos (rastros) autorizados por el Ministerio de
Agropecuario y Forestal (MAG FOR). Exclusivamente para sacrificar esta
especie.
Esta norma no se aplica a gallinas y gallos beneficiados listos para cocinar, ni a
sus cortes y menudos.
3. DEFINICIONES Y TERMINOLOGA PARA EL PRODUCTO
Para efectos de aplicacin de esta Norma, se establece las siguientes
definiciones:
3.1 Bsicas
3.1.1 Pollos. Para propsitos de esta norma son las aves de cualquier sexo de
la especie Gallus domesticus, seleccionada genticamente, y sometida a un
rgimen de manejo intensivo, que permite obtener un adecuado peso para su
sacrificio para consumo humano y que habiendo llegado a su estado adulto son
jvenes.
3.1.2 Gallinas. Para propsitos de esta norma son las aves hembras de la
especie Gallus domesticus, dedicadas a la postura de huevos para la

reproduccin o el consumo humano.

3.1.3 Gallos. Para propsitos de esta norma son las aves machos de la
especie Gallus domesticus, que han llegado a su estado adulto y alcanzado su
edad productiva.
3.1.4 Pollo Beneficiado listo para cocinar. Es el pollo sacrificado por los
mtodos tcnicos debidamente autorizados y que ha sido sometida a
determinados tratamientos para su posterior consumo, desangrado,
desplumado, sin patas eviscerado y terminado. Y debidamente pesado
empacado para su distribucin y venta.
Nota 1. Puede ser entero con apndices y sin apndices
3.1.5 Pollo entero. Es el pollo sacrificado, desangrado y desplumado que aun
mantiene todas sus partes incluyendo vsceras.
3.1.6 Pollo en canal. Es el pollo sacrificado, desangrado y desplumado el cual
se le han quitado la cabeza, el pescuezo, el buche, las patas, la glndula
aceitosa de la cola las vsceras abdominales y torcicas, a excepcin del
corazn y pulmones.
3.1.7 Pollo fresco. Es el pollo sacrificado y sometido a un proceso de
conservacin mediante fro, a una temperatura de 0 a 4 grados Centgrados y
una humedad relativa dentro del rango de 80 a 90%, durante 1 a 3 das
posteriores a su sacrificio.
3.1.8 Pollo congelado. Es aquel pollo fresco, con un mximo de 18 horas de
procesado que debe congelarse por el mtodo rpido a un rango entre -30 a
-40 grados centgrados y adems conservarse en cmaras de temperatura
baja dentro de un rango de -10 a -20 grados centgrados, durante un perodo
mximo de 2 meses.
3.1.9 Caducidad. Es el perodo mximo tolerada en un pollo procesado para el
consumo humano que no represente riesgo para la salud debido a
descomposicin, y prdida de sus caractersticas sanitarias y que para esta
especie se estima de 3 das posteriores al sacrificio del ave cuando se trate de
pollo fresco y de 2 meses cuando sea congelado.
3.2 Partes anatmicas y nombres comunes del pollo procesado
3.2.1 Indices. Son el conjunto de cabeza y pescuezo.
3.2.1.1 Cabeza. Es la regin superior del organismo, con base sea y muscular
que aloja los rganos sensitivos y motores, as como rganos de la visin,
olfatorios y del tracto superior del aparato digestivo. Comprende los huesos del
crneo y cara, as como los tejidos blandos que las rodean.
3.2.1.2 Pescuezo. Conocido tambin como cuello, comprende el atlas, el axis y
las vrtebras cervicales, as como los tejidos blandos que las rodean, los

msculos del cuello desde la base de la cabeza hasta la entrada del trax.
3.2.2 Extremidades
3.2.2.1 Superiores.
3.2.2.1.1 Alas. Son las extremidades superiores del ave y estn conformadas
por tres partes, la regin adherida al tronco mas carnosa cuya base sea es el
humero, la parte media constituida por el cbito y el radio y la parte distal,
conformada por el carpo y metacarpo fusionados y dedos.
3.2.2.2 Inferiores.
3.2.2.2.1 Muslos. Se denomina as a la regin comprendida entre la
articulacin coxofemoral o de la cadera con el fmur y la articulacin de la
rodilla o femorotibiorrotuliana
3.2.2.2.2 Piernas. Se denomina con este nombre a la parte del pollo
comprendida entre la articulacin de la rodilla (femorotibiorrotuliana) hasta la
unin con la articulacin tibiotarsiana (inicio de la pata)-, su base sea La
constituyen los huesos tibia y peron.
3.2.2.2.3 Patas. Es la regin constituida por el tarso, metatarso y falanges la
cual se encuentra cubierta de tejidos blandos (escamosos) que los rodean.
Nota 2. Para efectos de comercializacin, el producto conocido como "patas,
no incluye la cutcula (epidermis).
3.2.3 Tronco del ave
3.2.3.1 Trax. Su base sea esta constituida por las vrtebras Torcicas,
costillas y el esternn, en esta ultima estructura se alojan las grandes masas
musculares que conforman la pechuga. En el interior de esta regin estn el
corazn, los pulmones, trquea, esfago y sacos areos, rganos totalmente
identificados.
3.2.3.2 Abdomen. Es la cavidad que aloja la mayora de los rganos del
aparato digestivo y reproductor. Su parte inferior es muscular y la superior esta
constituida por la fusin de las vrtebras lumbares y sacras con los huesos
coaxiales que a su vez conforman la pelvis.
3.2.4 Menudos. Son el conjunto de cabeza y pescuezo sin trquea, molleja a la
que se le ha quitado la grasa y la membrana interna, corazn, con o sin
pericardio, patas e hgado, al que se le ha quitado la vescula biliar.
Nota 3. Para efectos de comercializacin, el producto conocido como
menudos" incluye los apndices.
3.2.5 Despojos. Son el conjunto de trquea, intestinos, pulmones, bazo, y
residuos provenientes del beneficiado y corte del pollo.

3.3 Denominaciones de Comercializacin

3.3.1 Cortes. Son el resultado de cortar el pollo en partes menores, con arreglo
a una base anatmica comercialmente determinada.
Nota 4. Los cortes se conocen tambin como:" pieza, "trozos" y "partes.
3.3.2 Medio pollo. Comprende la mitad del pollo desde el final de la ltima
vrtebra cervical hasta la sacra y la coccgea.
Nota 5. El pollo deber partirse haciendo un corte limpio y completo a travs
del espinazo y la pechuga, siguiendo la direccin de la columna vertebral y a
una distancia no mayor de 6.5 m m del esternn (hueso de la pechuga) las dos
mitades (izquierda y derecha) debern ser aproximadamente iguales y
contener porciones de espinazo
3.3.3 Cuarto de Pollo. Es el resultado de partir en dos partes el medio pollo,
obtenindose cortes con carne blanca y carne oscura aproximadamente
iguales; o bien es el resultado de partir el pollo en cuatro partes
aproximadamente iguales.
Nota 6. El medio pollo deber partirse en dos partes, aproximadamente a
media columna vertebral y formando ngulos rectos con la misma.
1.3.3.1 Cuarto con pechuga. Consiste de media pechuga, unida a un ala y, a
una porcin del espinazo.
3.3.3.2 Cuarto con pechuga, sin ala. Consiste del cuarto superior, al que se le
ha removido el ala.
3.3.3.3 Cuarto con pierna. Consiste del cuarto inferior con la pierna (vase
numeral 3.3.5) unida a una porcin del espinazo; tambin puede incluir grasa
abdominal y dos costillas.
Nota 7. Si se desea puede clasificarse dentro de este corte una pierna unida a
un espinazo completo.
3.3.4 Pechuga. Comprende la clavcula y el esternn en toda su extensin
hasta su unin con las costillas, as como los tejidos blandos que los rodean.
Nota 8. Este corte no deber incluir las costillas
3.3.4.1 Pechuga con costilla. Es la pechuga que ha sido separada del
espinazo en la unin de las vrtebras de la costilla con el espinazo.
Nota 9. La pechuga con costillas, puede cortarse a lo largo del hueso de la
pechuga (esternn) para hacer dos mitades aproximadamente iguales; o bien
se puede remover la porcin del hueso del deseo (clavicular) y cortar el resto
de la pechuga a travs del esternn en tres partes aproximadamente iguales

Para efecto del etiquetado, estas partes continuarn llamndose pechuga con
costillas.
3.3.4.2 Pechuga con espinazo (mitades). Es el corte no centrado que da dos
mitades aproximadamente iguales de pechuga con espinazo.
3.3.11.3 Pechuga sin hueso y piel. Es la pechuga a la que se le han removido
solamente los huesos y la piel.
Nota 10. Este corte puede tener dos presentaciones: (a) con carne de costillas:
Y (b) sin carne de costillas.
3.3.4.4 Pechuga con hueso y sin piel. Es la pechuga a la que solamente se le
ha removido la piel.
Nota 11. Este corte puede tener dos presentaciones: (a) con carne de costillas:
y (b) sin carne de costillas.
3.3.4.5 Otros cortes de pechuga. Filete de pechuga. filete de pechuga
cortado, pechuga en cubos, pechuga en tiras, etc.
3.3.5 Pierna (cuadrl y muslo). Comprende las extremidades inferiores desde
la articulacin cocxo-femoral (cadera con fmur) hasta la articulacin tibiometarsiana (inicio de la pata), as como los tejidos blandos que las rodean.
Nota 12. Esta carne no deber incluir partes del espinazo
3.3.5.1 Cuadril. Comprende la parte de las extremidades inferiores que va
desde la articulacin cocxo-femoral (cadera con fmur) hasta la articulacin
femorotibiorrotuliana (rodilla), as como los tejidos blandos que la rodean.
Nota 13. Este corte consiste del cuarto inferior, al que se le ha removido el
muslo, unido a una porcin del espinazo, tambin puede incluir grasa
abdominal y dos costillas
3.3.5.2 Muslo. Comprende la parte de las extremidades inferiores que 'fa
desde la articulacin femorotibiorrotuliana (rodilla) hasta la articulacin tibiometatarsiana (inicio de la pata), as como los tejidos blandos que la rodean.
3.3.6 Alas. Comprende toda la extensin de estas extremidades desde la
articulacin escapulo-humeral hasta las falanges, as como los tejidos blandos
que las rodean.
Nota 14. Este corte no deber incluir partes del espinazo.
Nota 15. Este corte est conformado por tres partes (a) la regin adherida al
tronco ms carnosa, constituida por el hmero; (b) la regin media, constituida
por ulna (cbito) y radio; y (e) la regin distal (punta), constituida por el
carpometacarpo y las falanges

3.3.7 Espinazo (espalda). Comprende las vrtebras dorsales, lumbares, sacra

y coccgea, as como los tejidos blandos que las rodean.
Nota 16. Este corte puede contener costillas.
4. DEFINICIONES Y TERMINOLOGAS PARA EL PROCESO.
4.1 Dietado. Es el procedimiento mediante el cual se mantiene a los pollos que
sern sacrificados, sin consumo de alimento por un perodo comprendido entre
8 y 12 horas previas a esta operacin, a fin de que el aparato digestivo se
encuentre vaco para evitar contaminaciones durante el proceso.
4.2 Insensibilizacin (aturdido, atontado). Es la operacin que consiste en
aturdir o paralizar al ave por cualquier mtodo adecuado, para luego
sacrificarla.
Nota 17. La insensibilizacin facilita el desangrado del ave.
4.3 Degello. Es la operacin que consiste en sacrificar al ave por cualquier
mtodo adecuado.
4.4 Desangrado. Es la operacin que consiste en sacarle la sangre al ave,
luego del degello.
4.5 Escaldado. Es la operacin que tiene por objeto facilitar el desplume y que
consiste en sumergir a la ave en agua caliente, a una temperatura adecuada
durante un tiempo determinado.
4.6 Desplumado. Operacin posterior al escaldado, que consiste en quitarle
las plumas al ave.
4.7 Corte- Es la operacin que consiste en cortar el pollo en partes menores
(vase numeral 3.3.1).
4.8 Corte de patas. Es la operacin que consiste en quitarle las patas al ave.
4.9 Corte de pico. Es la operacin que consiste en quitarle parte del pico al
ave.
4.10 Corte de apndices. Es la operacin que consiste en quitarle el pescuezo
y la cabeza al ave, cortando a la altura de la unin de la vrtebra cervical con el
coracoides.
4.11 Evisceracin. Es la operacin que consiste en la extraccin total de los
aparatos digestivo y respiratorio, de la extraccin parcial del aparato uro-genital
y de la extraccin del hgado y el corazn del ave
4.12 Terminado. Es la operacin de limpieza y lavado final del pollo listo para
cocinar.

4.13 Clasificacin. Es la operacin de clasificar al pollo listo para cocinar por

calidad.
4.14 Envasado. Es la operacin de acondicionar el pollo listo para cocinar, o
sus cortes o sus menudos en envases de material impermeable.
4.15 Preenfriado. Es la operacin que consiste en sumergir al ave en agua a
temperatura ambiente durante un tiempo determinado.
4.16 Enfriado. Es la operacin que consiste en bajar la temperatura del ave
entre el rango de 4 a 0 grados Centgrados, por cualquier mtodo adecuado.
4.17 Refrigeracin. Es la operacin por la cual se almacenan los pollos listos
para cocinar envasados o no, o sus cortes o sus menudos, a temperaturas
comprendidas entre el rango de 4 a 0 Grados Centgrados.
4. 18 Congelacin. Es la operacin por la cual se someten los pollos listos
para cocinar envasados o no, o sus cortes o sus menudos. a temperaturas <
-30 grados Centgrados.
4.19 Conservacin por congelacin. Es la operacin por la cual se
almacenan los pollos listos para cocinar envasados, o sus cortes o sus
menudos, a temperaturas < 18 grados Centgrados.
4.20 Envase
4.20.1 Envase primario. Es todo recipiente que tiene contacto directo con el
producto, con la misin especfica de protegerlo de su deterioro, contaminacin
o adulteracin y de facilitar su manipuleo.
Nota 18. Tambin se designa simplemente como "envase".
4.20.2 Envase secundario. Es todo recipiente que tiene contacto con uno o
ms envases primarios, con el objeto de protegerlos y facilitar su
comercializacin hasta llegar al consumidor final. El envase secundario
usualmente es usado para agrupar en una sola unidad de expendio varios
envases primarios.
Nota 19. El envase secundario, tambin se designa como "empaque'.
4.20.3 Envase terciario. Es todo recipiente utilizado para facilitar la
manipulacin y proteger al envase primario y/o el envase secundario, contra los
daos fsicos y agentes exteriores durante su almacenamiento y transporte,
estos recipientes se utilizan durante la distribucin del producto y normalmente
no llegan al usuario.
Nota 20. El envase terciario tambin se designa como "embalaje".
4.21 Lote. Es una cantidad determinada de producto que se agrupa como un
conjunto unitario, cuyo contenido es de caractersticas similares o ha sido

procesado bajo condiciones presumiblemente uniformes y que se identifican

por tener un mismo cdigo o clave de produccin.
4.2 2 Embarque. Tambin reconocida bajo el nombre de partida, es la cantidad
de producto comprendida en un solo envo comercial.
5. DEFINICIONES Y TERMINOLOGA RELACIONADA CON LA
CLASIFICACIN DEL PRODUCTO
Para efectos de esta norma se establecen las siguientes definiciones y
terminologa, con base en las cuales se clasifica al pollo beneficiado listo para
cocinar entero y en cortes para el consumo humano.
5.1 Conformacin general. Es la configuracin que presenta el pollo
sacrificado, al momento de realizarse la clasificacin y esta dada por la
estructura del ave, la cual determina en gran parte la distribucin, armona,
desarrollo y cantidades de carne; estas condiciones anatmicas estn
ntimamente relacionadas con el tamao y el peso, La apreciacin permite
identificar las caractersticas necesarias para catalogar las diferentes calidades.
5.2 Contorno. Es el permetro que manifiesta el ave a la observacin directa
derivada de la cubierta de masas musculares y grasa. Este puede tener una
predominancia de lneas rectas con uniones angulares o bien de lneas
convexas cuya continuidad confiere aspectos de redondez y llenura. En la
medida en qu los contornos sean mas redondeados se tratar de animales
con masas musculares mas desarrollados y con depsitos de grasa en mayor
grado.
5.3 Tamao. Se refiere a la longitud que presente cualquier pollo sometido a
clasificacin.
5.4 Peso. Es el indicador que seala el nmero de kilogramos que ha
alcanzado el pollo al momento de la clasificacin. El peso mnimo para
clasificar debe ser de 1.750 kg. Procesado, con vsceras, cabeza y pata.
5.5 Edad. Es el perodo transcurrido entre el nacimiento y el momento del
sacrificio del pollo que se somete a clasificacin. La edad mnima para clasificar
debe de ser de 6 semanas y la mxima de 10, detectables mediante peritaje
anatmico por parte del clasificador.
5.6 Lesiones. Las masas musculares expuestas son el resultado de heridas,
rasgaduras, falta de piel, fracturas y dislocaciones que deterioran la apariencia
general del pollo y en consecuencia bajan su calidad. El nmero y extensin de
este tipo de lesiones estarn relacionados para determinar el grado de
clasificacin o su eliminacin.
5.7 Piel. Es la envoltura de tejido tegumentario que recubre al pollo en todo el
cuerpo a excepcin de las patas en donde se vuelve cornificado y escamoso.
En el pollo desplumado que se vaya a clasificar se observar una apariencia
limpia sobre todo en la regin del pecho, libre de plumones y pelusa.

5.7.1 Coloracin. En el pollo que se consume en Nicaragua admite

nicamente al color blanco. Este deber ser uniforme y sus deficiencias por
decoloraciones localizadas o difundidas, sern motivo de clasificacin en
distintas categoras, El color de la piel no tiene influencia alguna en el
contenido de nutrientes para el consumo humano.
5.7.2 Decoloracin. Los cambios originados en la uniformidad de color de la
piel, se derivan principalmente de una mala prctica de escaldado, abrasiones,
moretones y quemaduras por congelacin. Estos defectos, aminoran la
presentacin de acuerdo a su extensin disminuyen la calidad y en ocasiones,
motivan descalificacin.
5.7.3 Integridad. La piel debe estar completa, sin rasgaduras y sin
manifestacin de daos, lesiones y traumatismos aparentes. No presentar
zonas de sobrecalentamiento por escaldado intenso o por deficiencia en el
proceso de desplume. La presencia de cualquier enfermedad que se haga
evidente en la piel, ser motivo suficiente para que el ave no califique.
5.8 Desplume. Los pollos motivo de clasificacin, deben estar totalmente
desplumados, sin presencia de "caones", sobre todo en la pechuga, pierna y
muslo.
5.9 Cobertura de grasa. Es el estado de gordura del ave el cual se determina
apreciando la cantidad y distribucin del tejido adiposo de cobertura,
almacenamiento o infiltracin.
5.10 Carne expuesta. Es la carne expuesta como resultado de cortes,
rasgaduras y prdida de piel o como resultado de huesos rotos; huesos
dislocados (desarticulados).
Nota 21. La carne expuesta desmejora la apariencia del pollo listo pana cocinar
y durante la coccin se seca, disminuyndose la calidad de su sabor.
5.11 Pollo refrigerado. Es el pollo listo para cocinar que ha sido sometido al
proceso de refrigeracin. No se puede clasificar como pollo refrigerado el que
previamente fue sometido al proceso de congelacin.
5.12 Pollo congelado. Es el pollo listo para cocinar que ha sido sometido al
Proceso de congelacin.
5.13 Producto preenvasado. Es el pollo listo para cocinar envasado que ha sido
sacado de su envase original en el lugar de expendio para venderlo en cortes;
o bien son los cortes o menudos de pollo, que han sido sacados de su envase
original para venderlos por unidad.
6. CLASIFICACIN Y DESIGNACIN.
6.1 Pollo listo para cocinar
6. 1.1 Clasificacin. Los pollos beneficiados listos para cocinar se clasificarn

de acuerdo a su grado de calidad. En cuanto a sus estilos de presentacin y en

cuanto a los tipos de proceso de enfriamiento utilizado para su conservacin.
6.1.1.1 Grados de calidad. Los grados de calidad se determinan acorde a las
definiciones identificadas en el Captulo 3 adems de los criterios establecidos
en el Captulo 7 de la presente norma obligatoria.
a) Grado o calidad A
b) Grado o calidad B
6.1.1.2 Estilos. Los estilos especficos sern determinados acorde a los
criterios establecidos en el Captulo 3 de la presente norma obligatoria.
a) Pollo entero con o sin menudos;
b) Pollo entero con o sin apndices;
c) Cortes.
6.1.1.3 Tipos. El tipo se determinar acorde a los criterios establecidos en el
Captulo 7 de la presente norma obligatoria.
a) Fresco (refrigerado); y
b) Congelado.
6.1.2 Designacin. El producto se designar identificando su estilo, su tipo y
su grado de calidad; ejemplos: "Pollo entero con menudos, frescos. Grado A,
"Pechuga con piel y hueso, congelada". Grado B". Adicionalmente podr
designarse con el nombre comercial o registrado para el producto.
6.2 Menudos de pollo listo para cocinar
6.2.1 Clasificacin. Los menudos de pollo se clasificarn en cuanto a su
calidad en un solo grado (grado A), en cuanto a su presentacin en estilos y en
cuanto al proceso de enfriamiento utilizado en su conservacin en tipos.
6.2.1.1 Estilos
a) Menudos (Vase numeral 3.2 A.);
b) Hgados; y
c) Mollejas.
6.2.1.2 Tipos
a) Fresco (refrigerado); y
b) Congelado.
6.2.2 Designacin. El producto se designar segn su estilo Y tipo; ejemplo:
"Menudos de pollo, frescos" o "Hgados de pollo, congelados" adicionalmente
podr designarse con el nombre comercial o registrado para el producto.
7. ESPECIFICACIONES Y CARACTERSTICAS.

7.1 Caractersticas generales

7. 1.1 El pollo entero listo para cocinar, no deber tener manchas de sangre.
7.1.2 El pollo listo para cocinar, los cortes y los menudos debern estar
completos, limpios y en buen estado.
7.1.3 El interior del pollo listo para cocinar deber estar limpio, sin plumas y sin
alimentos.
7.1.4 Las piernas, cuadriles, muslos Y alas debern haberse separado al nivel
de las articulaciones.
7.2 Caractersticas organolpticas.
7.2.1 Color y olor
a) La carne del producto deber tener el color y olor caractersticos segn su
designacin y no podr tener color y olor extraos, anormales.
b) La carne del producto no deber haber sido coloreada durante el proceso de
fabricacin.
7.2.2 Consistencia. La grasa y el tejido muscular del producto sern firmes y
elsticos al tacto.
7.3 Conformacin, carne, cobertura de grasa y desplumado. El pollo listo
para cocinar y sus cortes debern cumplir con los requisitos mnimos de
conformacin, cobertura de grasa y desplumado que se indican a continuacin.
7.3.1 Grado o calidad A
7.3.1.1 Conformacin. Deber presentar un cuerpo bien conformado
caracterizado por una musculatura bien desarrollada, libre de deformidades
que afecten su apariencia o la distribucin normal de la carne; las piernas y
alas debern ser normales. Se permite que tenga algunos defectos pequeos,
tales como hueso de la pechuga un poco dentado y curvado y el espinazo
ligeramente curvado.
7.3.1.2 Carne.
a) La pechuga deber estar cubierta de suficiente carne ser fuerte, ancha y
proporcionalmente alargada para darle una apariencia redondeada, cubriendo
el externon a lo largo de toda su trayectoria de forma que no se visualice,
presentando una quilla de curvatura normal sin abolladuras.
b) Las piernas deben estar cubiertas de suficiente carne, proveniente de una
buena musculatura y ser anchas, alargadas y redondeadas.
e) La carne en las alas debe ser de suficiente o moderada.

7.3.1.3 Cobertura de grasa. La grasa debe estar uniformemente distribuida y

presentarse pareja y delgada en la pechuga, espinazo y piernas, de manera
que la musculatura no se transparente a travs de la piel en las reas dejadas
por los caones de las plumas. Se deber apreciar una poca cantidad de grasa
evitando que se observen acumulaciones demasiado evidentes y/o perceptibles
en algunas regiones.
7.3.1.4 Plumas. El ave deber tener una apariencia limpia, especialmente en el
rea de la pechuga, y estar libre de plumas. Plumas que empiecen a salir,
plumas pequeas o diminutas que sean visibles y de cualquier vestigio de
estas (caones).
7.3.1.5 Integridad. Se admite la separacin de una articulacin nicamente si
sta corresponde a la seccin intermedia o distal del ala. No se permite ningn
hueso roto, ni se podr remover la punta de las alas o cualquiera otra de las
partes.
7.3.1 Peso. El peso mnimo para el Grado o Calidad A es de 1.950 kilogramos
incluyendo vscera, cabeza y patas.
7.3.5 Grado o calidad B
7.3.2.1 Conformacin. El cuerpo del ave deber presentar un cuerpo con una
apariencia normal conformado por una musculatura moderadamente
musculosa; el esternn no deber sobresalir no "visualizarse. Se permite que
tenga pequeos defectos, tales como hueso de la pechuga un poco dentado y
curvado, espinazo ligeramente curvado, piernas y alas ligeramente
deformadas.
7.3.2.2 Carne
a) La pechuga es ligeramente ancha y deber cubrir la quilla del esternn,
teniendo la cantidad necesaria de carne de manera que no tenga una
apariencia de delgadez.
b) Los muslos y las piernas son medianamente anchos y gruesos con la
cantidad necesaria de carne para ser percibidos como llenos y no tener una
apariencia de delgadez.
c) La carne en las alas debern tener la suficiente carne que evite la apariencia
de delgadez.
7.3.2.3 Cobertura de grasa. La grasa deber ser la necesaria de manera que
la musculatura no se transparente a travs de la piel, especialmente en la
pechuga, muslo y pierna.
7.3.2.4 Plumas. El ave deber tener una apariencia limpia especialmente en el
rea de la pechuga, y estar libre de plumas y de cualquier vestigio de stas
(caones). Pudiendo presentar ocasionalmente y bajo una inspeccin
cuidadosa tenga caones resaltados, plumas que empiecen a salir y plumas
pequeas o diminutas.

7.3.2.5 Integridad. Se admite para el Grado B la separacin hasta de dos

articulaciones separadas en las partes medial y distal del ala. No se permiten
ningn hueso roto, solo se podr remover la punta de las alas.
7.3.2.6 Peso. El peso mnimo para el Grado o Calidad B es de 1.750
kilogramos incluyendo viseras, cabeza y patas.
7.4 Tolerancia. Para el pollo listo para cocinar y sus cortes se tolerar un
mximo de defectos, segn lo indicado a continuacin.
7.4.1 Grado o calidad A
7.4.1.1 Carne expuesta
a) En pechuga y piernas en el pollo completo. Ninguna.
b) En el resto del pollo. Un rea equivalente a un crculo con un dimetro de
3.80cm.
Nota 22 Esta rea es la suma de todas las reas de carne expuesta. Los cortes
y las rasgaduras, aunque estn dentro de los lmites permitidos, no deben
exponer significativamente la carne del ave.
c) En los cortes. Recorte leve en las orillas.
7.4.1.2 Decoloracin por piel magullada o contusa
a) En pechuga y piernas en el pollo completo. Ninguna.
b) En el resto del pollo. Un rea equivalente a un crculo de 1.00 cm de
dimetro
c) En los cortes. Un rea equivalente a un crculo de O.60 cm de dimetro.
7.4.1.3 Huesos dislocados y rotos
a) En el pollo completo. Un hueso dislocado que no est roto.
b) En los cortes. Ninguno.
7.4.1.4 Partes faltantes (aplica solo al pollo completo). Ninguna.
7.4.1.5 Quemaduras por fri.
a) El pollo listo para cocinar debe tener una apariencia de frescura (brillante).
b) El espinazo y el muslo podrn tener un color ligeramente oscuro.
c) Se permite que ocasionalmente tenga manchas pequeas, de
aproximadamente 3 m de dimetro.
d) Se permite que ocasionalmente tenga reas pequeas que muestren capas
de hielo claro o rojizo.
7.4.2 Grado o calidad B
7.4.2.1 Carne expuesta.
a) En el pollo completo. Ninguna.
b) En los cortes. Se permite que un tercio del corte tenga carne expuesta,

siempre que no se afecte de manera considerable el rendimiento de carne en

dicho corte.
7.4.2.2 Decoloracin por piel magullada o contusa.
a) En pechuga y piernas, en el pollo completo. Un rea equivalente a un crculo
de 2.00 cm de dimetro.
b) En el resto del pollo. Un rea equivalente a un crculo de 3.80cm de
dimetro.
c) En los cortes. Un rea equivalente a un crculo de 2.50cm de dimetro.
7.4.2.3 Huesos dislocados y rotos.
a) En el pollo completo. Dos huesos dislocados que no estn rotos. O un hueso
dislocado y uno roto (no prominente o importante).
b) En los cortes. Se permite que las partes puedan tener huesos dislocados,
pero no tener huesos rotos.
7.4.2.4.8 Partes faltantes (aplica solo al pollo completo).
a) Las puntas y las regiones medias de las alas y el coxis.
b) El espinazo puede tener un corte con un rea no ms ancha que la base de
la cola, el cual se puede extender hasta el rea intermedia entre la base de la
cola y la articulacin cocso-femoral.
7.4.2.5 Quemaduras por fro.
a) El pollo listo para cocinar puede tener una menor apariencia de frescura
(poca brillantez)
b) Se permiten algunas manchas pequeas de aproximadamente 3mm de
dimetro.
c) Se permiten reas moderadas que muestren capas de hielo claro, rojizo o
rojo.
7.5 Condiciones de temperatura. La temperatura de enfriamiento y los
procesos de refrigeracin y congelacin utilizados. Debern asegurar y
mantener la calidad del producto,
7.5.1 Enfriamiento
7.5.1.1 Previo. Se enfra el pollo hasta lograr una temperatura interna entre 0
y 4 grados Centgrados.
7.5.1 Para Cortes. En el momento de efectuar los cortes, la temperatura
interna del pollo y de los cortes no deber llegar a ms de 10 grados
Centgrados.
7.5.1.3 Permanencia cmara de refrigeracin. El producto no deber
permanecer en la cmara de refrigeracin por ms de 72 horas.
7.5.2 Refrigeracin
7.5.2.1 Almacenaje. La temperatura en la zona de almacenamiento del
producto deber mantenerse entre 0 y, 4 grados Centgrados.
7.5.3 Congelacin

7.5.3.1 Norma. El producto que se va a congelar deber mantenerse a una

temperatura entre 0 y 4 grados Centgrados antes de ingresar a la operacin
de congelacin, la cual deber hacerse antes de que pasen 18 horas de haber
sido sometido a la operacin de enfriamiento, despus de congelado, durante
el almacenamiento y transporte, deber permanecer a una temperatura mnima
de -10 grados Centgrados.
7.6 Envasado y masa neta.
7.6. 1.1 Envasado
7.6. 1.1 Unidad de envase. Dentro de cada envase primario, cerrado
adecuadamente de acuerdo a buenas prcticas de manufactura, se envasar
un pollo listo para cocinar.
7.6.1.2 Pollo con menudos. El pollo listo para cocinar con menudos, deber
ser adicionado de dos patas, un hgado, un corazn, una molleja y los
apndices, los cuales estarn limpios, completos Y haber cumplido con los
requisitos de enfriamiento los menudos previamente envasados, se introducirn
dentro del pollo, el cual luego se envasar en el envase primario.
7.6.1.3 Envase de menudo Para la comercializacin de cortes y menudos,
stos se envasarn en envases primarios cerrados de acuerdo a buenas
prcticas de manufactura.
7.6.2 Masa neta del producto envasado y del preenvasado. La masa neta
del producto envasado y del preenvasado deber determinarse en el momento
de su expedicin o venta, con una balanza certificada por cualquiera de los
laboratorios de metrologa oficiales o privados acreditados en el pas.
7.7 Condiciones Sanitarias
7.7.1 Materia Prima. Los pollos listos para cocinar para consumo humano
debern proceder de aves sanas beneficiadas bajo inspeccin Sanitaria y
cumplir con los requisitos de control Sanitario ante y post~morten para aves de
beneficio, exigidos por el Ministerio Agropecuario y Forestal (MAG-FOR), o en
su defecto las normas del Codex Alimentarius de la FAO/OMS; los cortes y
menudos debern proceder de pollos listos para cocinar, beneficiados bajo las
condiciones anteriores.
7.7.2 Fabricacin
7.7.2.1 Uso buenas prcticas de proceso. De las cuales se obtiene pollo listo
para cocinar, cortes y menudos, debern realizarse bajo estrictas condiciones
higinicas sanitarias, utilizando las buenas prcticas de manufactura de
productos alimenticios, en establecimientos autorizados por el Ministerio
Agropecuario y Forestal (MAG-FOR).
7.7.2.2 Personal de proceso. El personal del establecimiento deber estar
libre de cualquier enfermedad contagiosa o infecciosa y utilizar ropa protectora
adecuada, incluyendo gorro y calzado, la cual deber estar limpia y en buen
estado; todo el equipo en contacto con la materia prima o con el producto
durante el proceso de fabricacin deber mantenerse limpio.

7.7.2.3 Agua y hielo de proceso. El agua y el hielo que se utilicen en las

operaciones de fabricacin debern cumplir con las normas pertinentes.
7.7.2.4 Mtodos de insensibilizacin. La insensibilizacin se realizar por
medio de electricidad o por cualquier otro mtodo que no mate ni dae al ave.
7.7.2.4 Mtodo de desangre. El desangrado ser eficiente e inmediato al
degello. La sangre se evacuar por mtodos higinicos aprobados por el
Ministerio Agropecuario y Forestal (MAG-FOR).
7.7.2.5 Mtodo de desplume. El desplume se realizar de forma tal que no
ocasione daos al ave sacrificada, se evitar la dispersin de las plumas, las
cuales se recogern y retirarn por sistemas continuos; de no contarse con
sistemas continuos, las plumas se dispondrn en recipientes impermeables de
limpieza fcil que se mantendrn tapados y se retirarn al menos cada 3 horas
del rea de produccin y cada 6 horas de la planta.
7.7.2.7 Prevencin contaminacin. En establecimientos que dispongan de
tanques para el preenfriamiento y el enfriamiento, estos equipos no constituirn
fuente de contaminacin para el producto y garantizarn una temperatura
adecuada. El agua y el hielo se renovarn peridicamente.
Proceso terminacin de producto. El eviscerado y el terminado garantizarn la
correcta limpieza del ave; el mtodo utilizado estar aprobado por el Ministerio
de Agropecuario y Forestal (MAG-FOR).
7.7.2.9 Del rechazo. El producto que sea declarado no apto para el consumo
humano, ser retirado del rea de produccin por sistemas que eviten la
contaminacin, utilizando para ello recipientes impermeables exclusivos para
este fin.
7.7.2.10 Manejo de despojos. Los despojos no se pondrn en contacto con el
producto terminando; si por accidente esto sucediera. el producto ser
rechazado y declarado no apto para el consumo humano para evitar el riesgo
de contaminacin. Tambin para evitar la contaminacin cruzada, se
mantendrn los productos separados de los posibles subproductos y desechos.
7.7.2.11 Delimitacin reas de proceso. Cada operacin del proceso se har
en un rea determinada y solo en sta para evitar el riesgo de contaminacin.
Tambin, para evitar la contaminacin cruzada, se mantendrn los productos
separados de los posibles subproductos y desechos
7.7.2.12 rea mantenimiento sanitario. Se tendr un rea de limpieza y
desinfeccin de utensilios, que contar con suficiente agua.
7.7.2.13 Bodegaje producto final. El rea de expedicin del producto se
mantendr libre de focos de contaminacin no se distribuir pollo listo para
cocinar, cortes y menudos que no hayan sido refrigerados o congelados o que
no posean el correspondiente certificado de inspeccin sanitaria.

7.8 Requisitos qumicos. Estos estn referidos a dos rubros de control: de los
residuos de productos qumicos y biolgicos y de los residuos de plaguicidas.
7.8.1 Residuos de productos qumicos y biolgicos. El pollo listo para
cocinar, sus cortes y menudos no deber tener residuos de sustancias
colorantes naturales y artificiales, de sustancias utilizadas para eliminar color y
de perxido de hidrgeno.
7.8.2 Residuos de plaguicidas Los lmites mximos para residuos de
plaguicidas sern los establecidos por el Ministerio de Agropecuario y Forestal
(MAG-FOR) o en su defecto los establecidos por el Codex Alimentarius de la
FAO\OMS.
7.9 Criterios microbiolgicos. Los pollos listos para cocinar, sus cortes y
menudos, no debern contener microorganismos en cantidades mayores a las
indicadas en el cuadro 1 y no debern tener microorganismos ni sustancias
producidas por microorganismos que puedan representar un riesgo para la
salud.
8. MUESTREO
8.1 Conceptos bsicos.
8.1.1 Muestra. Es un conjunto de unidades extradas de un lote o de una
partida, con el Propsito de obtener la informacin necesaria que permita
obtener las caractersticas del lote de la cual fue extrada, lo que servir de
base para la toma de decisin sobre el lote producido o sobre el proceso por el
cual fue manufacturado. La unidad de muestreo podr corresponder a un
envase primario con producto, a una unidad de producto, o a una porcin
determinada del producto.
Cuadro 1
Criterios Microbiolgicos para el pollo beneficiado listo para cocinar, sus
cortes y menudos
(Ver Gaceta N 54 Pagina 1435)
8.1.2 Muestra Elemental. Tambin conocida bajo la denominacin de unidad
de muestreo, se considera al producto o porcin del producto tomado de
cualquier parte del lote o de la partida.
Nota 23. La muestra elemental tambin se conoce como muestra
8.1.3 Muestra secundaria. Es la porcin del producto tomada de la muestra
elemental o primaria.
8.2 Toma de muestras. Para la toma de muestras para la inspeccin y
verificacin de la calidad del producto de acuerdo a la presente norma, deber
realizarse bajo el siguiente procedimiento:
8.2.1 Para el pollo beneficiado listo para cocinar producido en el pas, las
muestras debern ser recogidas al azar, en las plantas de proceso. Se tomar
el ave entera al final del proceso de enfriamiento, despus de la lnea de goteo.

8.2.2 Verificar en las muestras correspondientes, las caractersticas generales y

organolpticas, los requisitos de conformacin y acabado y las tolerancias de
los mismos.
8.2.3 Se coloca el ave entera dentro de una bolsa nueva de polietileno
impermeable y se le vierte una cantidad de Solucin tampn en relacin 1:10
(peso de pollo/volumen de solucin tampn).
Se agita de 2 a 3 minutos y se regresa el total de la solucin mezclada a
analizar, al recipiente original, transportndola al lugar del anlisis en
condiciones de temperatura no mayor a 4 C.
8.2.4 Los anlisis deben iniciarse dentro de las 24 horas siguientes a su
recoleccin.
8.2.5 Para el pollo beneficiado listo para cocinar producido en el extranjero, se
debe realizar el procedimiento anteriormente descrito en los numerales 8. 1. 2,
8.1.3 y 8.1.4.
8.3 Nmero de unidades de muestreo
8.3.1 Frecuencia muestral. Para el pollo beneficiado listo para cocinar la
frecuencia de la muestra para la realizacin de los ensayos y anlisis
correspondientes, ser determinada de acuerdo al volumen diario de
produccin del establecimiento, lo cual se indica en el cuadro 2 siguiente:
Cuadro 2.
Nmero de unidades de muestreo
(Ver Gaceta 54 del 16-03-2000 Pagina 1435)

8.3.2 Muestra elemental. El nmero de unidades de producto. Que se deben

tomar para la verificacin de las caractersticas generales y sensoriales, los
requisitos de conformacin Y acabado y las tolerancias, de acuerdo al nmero
de unidades que conforman el lote se determinar de acuerdo al Cuadro 2.
8.3.3 Muestras secundarias.
a) De las muestras elementales se toman cinco (5) unidades de producto para
la verificacin de requisitos qumicos y los microbiolgicos.
b) Para la verificacin de los requisitos qumicos. De cada unidad se cortan
aproximadamente 25 gramos de carne superficial y de 25 gramos carne de la
parte interna del producto, se unen las dos porciones, se colocan dentro de un
recipiente limpio y seco de vidri o en un a bolsa nueva de polietileno
impermeable, se mezcla y se procede a realizar los anlisis correspondientes.
c) Las muestras de grasa (para la determinacin de compuestos Solubles en la
grasa, tales como algunos plaguicidas) deben ser tomada, dentro de lo posible,
de la grasa del hgado.

d) Para la verificacin de los requisitos microbiolgicos, de cada unidad se

cortan aproximadamente 25 gramos de carne superficial y, aproximadamente
25 gramos de carne de la parte interna del producto, se unen las dos porciones
se colocan dentro de un recipiente estril vidrio o en una bolsa nueva de
polietileno impermeable, se mezcla y se procede a realizar los anlisis
correspondientes.
e) Luego de tomadas las muestras secundarias, el producto restante deber
dejarse en la planta de procesamiento o en el establecimiento en donde las
mismas fueron tomadas.
8.3.4 Muestras por duplicado. Si se requiere especficamente por parte del
proveedor, del comprador o de una autoridad competente, se debern extraer
las muestras por duplicado, destinndose una serie de unidades de muestreo a
la verificacin de la calidad correspondiente y la segunda serie quedar para
casos de arbitraje debidamente sellada en forma tal que no exista posibilidad
de violacin, en el laboratorio que realice los ensayos y anlisis o en un lugar
previamente acordado por las partes.
8.4 Procedimiento operativo
8.4.1 Evaluacin preliminar. Primero se procede a efectuar una revisin del
lote de producto, para evaluar si los envases cumplen con los requisitos para el
rotulado.
8.4.2 Seleccin de unidades. En un lote la seleccin de las unidades que
conformaran la muestra elemental, se deber de realizar al azar y de manera
que contenga unidades de todas las partes que componen el lote. El nmero
de unidades de la muestra elemental a seleccionar (n) ser funcin del tamao
del lote (N) y se obtiene de acorde al Cuadro 2.
8.4.3 Procedimiento de seleccin Para realizar la seleccin de las unidades
de la muestra elemental se numeran las unidades del lote1, 2, 3 r, comenzando
por cualquier unidad y en el orden que se desee y cada erresima unidad (r),
constituir la muestra elemental a seleccionar. El valor de (r) resulta de dividir
eI tamao del lote (N), entre el numero de unidades de muestra elemental a
seleccionar (n).
8.4.4 Muestra secundaria. En el caso de la toma de muestra secundaria, la
seleccin de unidades se deber de hacer al azar y de manera se tengan
unidades de todas las partes de la muestra elemental.
8.4.5 Seleccin de unidades en la muestra secundara. Para realizar la
seleccin de las unidades de muestras secundaria, se numeran las unidades
de muestra elemental 1,2,3, n, comenzando por cualquier unidad y en el orden
que se desee y cada ensima sub.-uno unidad (n 1), constituir la muestra
secundaria a seleccionar. El valor de (n 1) resulta de dividir el nmero de

muestra elemental (n). Entre el nmero cinco (5) que es el numero de muestras
secundarias a seleccionar.
8.5 Inspeccin y verificacin. La inspeccin y. verificacin de la calidad del
producto, sern practicadas por un organismo acreditado para tal fin, el cual
deber contar con el personal tcnico acreditado para llevar a cabo la toma de
muestras destinadas a los anlisis y dems requisitos que exige la presente
norma. Las muestras se podrn tomar en las plantas de procesamiento o en los
establecimientos de expendio del mismo.
9. ENVASE, ROTULADO Y EMBALAJE
9.1 Envase primario. Los envases primarios para el producto debern ser
nuevos y de materiales de naturaleza tal que no reaccionen, con el producto ni
se disuelvan en l y que adems no le impartan olores o sabores extraos.
Nota 24. El material que ms frecuentemente se utiliza es el plstico
impermeable.
Nota 25. Para cerrar las bolsas plsticas impermeables no deber utilizarse
alambre o grapas.
9.2 Rtulo o etiqueta. Para los efectos de esta norma., los rtulos debern
estar impresos en los envases o bien sern de papel o de cualquier otro
material que pueda ser adherido a los mismos.
9.2.1Textos. Las inscripciones debern ser fcilmente legibles en condiciones
de visin normal, redactadas en espaol y adicionalmente en otro(s) idioma(s)
si las necesidades del pas as lo dispusieran y hechas en forma tal que no
desaparezcan bajo condiciones de uso normal.
9.2.2 Norma de etiquetado. El rtulo deber cumplir con lo especificado en la
Ley Nacional de Etiquetas y de la Norma pertinente y contener como mnimo la
informacin siguiente:
a) La designacin del producto.
b) La expresin "Gurdese en refrigeracin, a una temperatura no mayor de 4
grados centgrados, durante un mximo de cuatro (4) das o bien la expresin"
Gurdese en congelacin a una temperatura no mayor de -18 C durante un
Mximo de doce (12) meses". Segn sea el caso, o ambas;
c) La identificacin del lote de fabricacin, as como el ao. Mes y da de
elaboracin y envasado, los cuales podrn ponerse en clave en cualquier lugar
apropiado del envase;
d) la expresin 'producto Centroamericano procesado en Nicaragua" para el
producto nacional o el pas de origen para el producto importado; y
e) el nmero del correspondiente registro sanitario.

9.2.3 Otros. No podrn tener ninguna leyenda de significado ambiguo,

ilustraciones o adornos que induzcan a error o engao. ni descripciones de
caractersticas del producto que no se puedan comprobar.
10. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
10.1 Las condiciones de almacenamiento y transporte debern ser tales que el
producto conserve sus caractersticas al ser manipulados en condiciones
apropiadas.
10.2 El despacho deber de realizarse siguiendo un sistema de estricta
rotacin del producto.
10.3 En las plantas, el producto se almacenar a granel en envases especficos
para este fin o en envases primarios dentro de envases secundarios
adecuados.
10.4 En los cetros de expendio o venta, el producto se almacenar en su
envase primario original; se permitir el almacenamiento del producto con otros
productos crnicos no elaborados, siempre que se garantice la separacin
fsica de los mismos.
10.5 El producto no se almacenar ni transportar junto a sustancias qumicas,
txicas u otras que le comuniquen olores o sabores extraos.
10.6 El producto refrigerado deber almacenarse y transportarse a una
temperatura igual o menor a -4 C y el producto congelado deber almacenarse
y transportarse a una temperatura igual o menor a -18 C.
10.7 El hielo que se utilice para el almacenamiento y el transporte del producto,
deber cumplir con lo especificado en las normas que le fueren pertinentes.
10.8 La carrocera de los vehculos destinados al transporte del Pr