Checklist para la Evaluacin del Sistema de Gestin de la Seguridad Alimentaria + PAS 220

Nestl Mxico
Auditora Interna
Requisitos

Gua
S/P/N/NA (SI,
PARCIAL, NO,
NO APLICA)

1. Alcance

2. Referencias normativas

Esta lista de control cubre la descripcin de los

requerimientos del Sistema de Gestin de Inocuidad de los
Alimentos de XXXXXX e incluye referencias del ISO
22000:2005 con el requisito especfico del PAS 220:2008.
ISO 22000:2005

PAS 220:2008 from BRI

3. Trminos y definiciones Ver el glosario especificado en la norma ISO 22000:2005 y
en el PAS 220
4. Sistema de Gestin de
Seguridad Alimentaria
4.1.Requerimientos
generales

Para este requerimiento se debe:

a) Establecer, documentar, implementar y mantener un
Sistema de Gestin de Inocuidad de los Alimentos (SGIA)
efectivo y actualizarlo cuando sea necesario de acuerdo
con los requerimientos de ISO 22000.
b) Definir el alcance del SGIA. El alcance deber especificar
las categoras de productos o producto y los procesos
cubiertos por el SGIA en la planta.
c) Asegurarse que es el riesgo que involucra la seguridad
de los alimentos relacionados al producto que pudiera
esperarse que ocurriera, est identificado, evaluado y
controlado de manera que no dae al consumidor directa o
indirectamente.
d) Comunicar la informacin apropiada a travs de las
partes relevantes de la cadena alimentaria que se refieren a
los temas sobre seguridad alimentaria relacionados con los
productos.
e) Comunicar la informacin relativa al desarrollo,
implementacin y actualizacin del SGIA dentro de la
instalacin a tal punto que sea necesario garantizar la
seguridad requerida del alimento.
f) Evaluar peridicamente y actualizar cuando sea
necesario su SGIA y su documentacin para asegurarse
que se estn reflejando cules son las actividades en las
instalaciones y se est incorporando la ms reciente
informacin sobre los riesgos relevantes que pueda haber
respecto a la seguridad del alimento.

4.2.Requerimientos de
documentacin
4.2.1 Aspectos generales

La documentacin sobre el SGIA cubre todo los

requerimientos regulatorios sobre la inocuidad del pais
donde se vende el producto (incluir los documentos):

a) Poltica sobre la Inocuidad de Alimentos y los objetivos

que estn relacionados
b) Procedimientos y registros requeridos por ISO 22000.
c) Documentos que la organizacin necesita para
garantizar la implementacin efectiva y la actualizacin del
d) Expedientes sobre el producto inter-mercados para todos
los productos exportados. Estos expedientes debern ser
firmados tanto por quienes representan los mercados que
los reciben como los que los producen e incluyen los
requerimientos regulatorios y de seguridad alimentaria de
los pases donde el producto es vendido.

4.2.2 Control de
documentos

Los controles aseguran que todos los cambios propuestos

se revisan antes de su implementacin para determinar sus
efectos sobre la inocuidad de los alimentos y su impacto
sobre el SGIA.
Un procedimiento de control de documentos es establecido
e implementado en cada instalacin para garantizar que:
a) Se aprueban los documentos en cuanto a su adecuacin
antes de su emisin
b) Se revisan y actualizan los documentos cuando es
necesario, y se aprueban nuevamente
c) Asegurarse que se identifican los cambios y el estado de
revisin actual de los documentos
d) Asegurarse de que las versiones pertinentes de los
documentos aplicables se encuentran disponibles en los
puntos de uso
e) Asegurarse que los documentos permanecen legibles y
facilmente identificables
e) Asegurarse que los documentos permanecen legibles y
facilmente identificables
f) Asegurarse de que se identifican los documentos
pertinentes de origen externo y se controla su distribucin,

Comentarios (observaciones y sugerencias

correctivas)

para las acciones

4.2.3 Control de registros

g) Prevenir el uso no intencionado de documentos

obsoletos, y asegurarse de que estn identificados
apropiadamente como tales en el caso de que se
mantengan por cualquier razn.
Un procedimiento para el registro de control es creado e
implementado para garantizar que los documentos sean:
a) Apropiadamente identificados y preservados
guardados, protegidos, recuperados, retenidos, disponibles
para proveer la evidencia de conformidad de todos los
requerimientos para la inocuidad de los alimentos y la
implementacin del SGIA.
b) Se puedan conseguir fcilmente para analizar e
inspeccionar los datos.

5. Responsabilidad de la
Direccin
5.1 Compromiso de la
Direccin

La Direccin se compromete proporcionando evidencia a

garantizar que el Sistema de Gestin de Inocuidad de los
Alimentos (SGIA ) se desarrolla y es llevado a cabo
mejorando continuamente su eficacia y tambin a:

No

Se pondr en conocimiento a la
direccin.

a) Mostrar que los objetivos del negocio apoyan la

Inocuidad de los Alimentos.
b) Comunicar a la organizacin la importancia de cumplir los
requisitos de ISO 22000, todos los requisitos legales y
reglamentarios, as como los requisitos del cliente
relacionados con la inocuidad de los alimentos.
c) Establer la poltica de la inocuidad de los alimentos
d) Llevar a cabo las revisiones por la direccin
d) Asegurar la disponibilidad de recursos.
5.2 Poltica de Inocuidad

La Alta Direccin define, documenta y comunica su poltica

de la inocuidad de los alimentos y se asegura que esta :

No
No

a) Es apropiada para la funcin que cumple la organizacin

dentro de la cadena alimentaria
b) Es conforme con los requisitos legales y reglamentarios y
con los requisitos acordados mutuamente con los clientes
sobre la inocuidad de los alimentos.
c) Se comunica, implementa y mantiene en todos los
niveles de la organizacin.
d) Se revisa para su continua adecuacin.
e) Trata la comunicacin de manera adecuada.
f) Est respaldada por objetivos medibles.
5.3 Planeacin del Sistema La Alta Direccin debe asegurarse que:
de Inocuidad de los
a) Se lleva a cabo la planeacin del SGIA para cumplir los
Alimentos
requisitos citados en el apartado 4.1, as como los objetivos
de la organizacin que apoyan la inocuidad de los
alimentos.

No

b) Se mantiene la integridad del SGIA cuando se planifican

e implementan cambios en este.
5.4 Responsabilidad y
autoridad

La alta direccin se asegura de que las responsabilidades y

autoridades estn definidas y son comunicadas dentro de la
organizacin, para asegurarse de la operacin y el
mantenimiento eficaces del SGIA.

Si

b) Todo el personal tiene la responsabilidad de informar a

las personas identificadas sobre los problemas con el SGIA.
El personal designado debe tener definidas la
responsabilidad y autoridad para iniciar y registrar acciones.
Un lder del Equipo de Inocuidad de los Alimentos (LIA)
5.5 Lder del equipo de
inocuidad de los alimentos ser designado por la Alta Direccin de la organizacin con
la responsabilidad y autoridad para:
a) Dirigir el EIA (vase el apartado 7.3.2) y organizar su
trabajo.
b) Asegurar la formacin y educacin pertinente de los
miembros del EIA (vase el apartado 6.2.1);

Por falta de conocimiento del LIA

No

c) Asegurar que se establece, implementa, mantiene y

actualiza el SGIA.
d) Informar a la Alta Direccin de la organizacin lo que a
efectividad y adecuacin del SGIA refiera.
5.6 Comunicacin
5.6.1 Comunicacin
Externa

Para asegurarse de que a travs de la cadena alimentaria

est disponible la suficiente informacin sobre los temas
que conciernen a la inocuidad de los alimentos, la
organizacin establece, implementa y mantiene
disposiciones eficaces para comunicarse con:
a) proveedores y contratistas

Si

b) Clientes o consumidores, en particular con relacin a la

informacin sobre el producto (incluyendo las instrucciones
relativas uso previsto, requisitos especficos de
almacenamiento y, cuando sea apropiado, caducidad), las
consultas, los contratos o la atencin de pedidos,
incluyendo las modificaciones, y la retroalimentacin del
cliente, incluyendo sus quejas

Si

c) autoridades legales y reglamentarias

Si

d) Otras organizaciones que afectan a, o sern afectadas

por, la eficacia o la actualizacin del SGIA

Si
La comunicacin externa proporcionar informacin sobre los
aspectos relativos a la inocuidad de los alimentos de los
productos de la organizacin que puedan ser pertinentes
para otras organizaciones dentro de la cadena alimentaria.
Esto se aplica especialmente a los peligros conocidos para
la inocuidad de los alimentos que necesitan ser controlados
por otras organizaciones de la cadena alimentaria. Se
mantienen los registros de las comunicaciones.

Si

Contar con requisitos disponibles de las autoridades legales

y reglamentarias y de los clientes, relativos a la inocuidad
de los alimentos.
El personal designado tiene definida la responsabilidad y
autoridad para comunicar externamente cualquier
informacin concerniente a la inocuidad de los alimentos.
La informacin obtenida a travs de comunicacin externa
debe ser incluida como elemento de entrada para la
actualizacin del sistema (vase el apartado 8.5.2) y la
revisin por la direccin (vase el apartado 5.8.2).
5.6.2 Comunicacin Interna La organizacin establece, implementa y mantiene pautas
eficaces para la comunicacin con el personal sobre las
cuestiones que afectan a la inocuidad de los alimentos.

Si

Si

Con el fin de mantener la eficacia del sistema de gestin de

la inocuidad de los alimentos, la organizacin debe
asegurarse de que se informa oportunamente al equipo de
la inocuidad de los alimentos (EIA) de los cambios
realizados a: a) productos o nuevos productos:
b) Materias primas, ingredientes y servicios
c) Sistemas y equipos de produccin
d) Locales de produccin, ubicacin de los equipos, entorno
circundante
e) Programas de limpieza y desinfeccin
f) Sistemas de embalaje, almacenamiento y distribucin
g)Niveles de calificacin del personal y/o asignacin de
responsabilidades y autorizaciones
h) Requisitos legales y reglamentarios.
i) Conocimientos relativos a los peligros para la inocuidad
de los alimentos y las medidas de control
j) Requisitos del cliente, del sector y otros requisitos que la
organizacin tiene en cuenta
k) Consultas pertinentes de las partes interesadas externas
l) Quejas indicando peligros relacionados con la inocuidad
de los alimentos, asociados al producto
m) Otras condiciones que tengan un impacto en la
inocuidad de los alimentos
El EIA se asegura de que esta informacin sea incluida en
la actualizacin del SGIA (vase 8.5.2). La alta direccin
debe asegurarse de que la informacin pertinente sea
incluida como informacin de entrada para la revisin por la
direccin (vase el apartado 5.8.2).
5.7 Preparacin para
La alta direccin establece, implementa y mantiene
emergencias y respuestas procedimientos para gestionar potenciales situaciones de
emergencia y accidentes que pueden afectar a la inocuidad
de los alimentos y que son pertinentes a la funcin de la
organizacin en la cadena alimentaria.

Si

5.8 Revisin de la Direccin

5.8.1 Aspectos Generales

a) El Sistema de Gestin de Inocuidad de los Alimentos es

revisada a intervalos planeados por la alta direccin para
asegurarse de su conveniencia, adecuacin y eficacia
continuas.
b) Esta revisin incluye la evaluacin de las oportunidades
de mejora y la necesidad de efectuar cambios en el SGIA,
incluyendo la poltica de la inocuidad de los alimentos. Se
deben mantener registros de las revisiones por la direccin
(vase el apartado 4.2.3).

No

c) Esta revisin incluye la evaluacin de las oportunidades

de mejora y la necesidad de efectuar cambios en el SGIA,
incluyendo la poltica de la inocuidad de los alimentos. Se
deben mantener registros de las revisiones
por la direccin (vase el apartado 4.2.3).

No

d) El logro de los objetivos de inocuidad de los alimentos y

la efectividad en conjunto del SGIA es revisado.

No

e) Los resultados de todas las actividades externas e

internas de evaluacin, visitas, pruebas, etctera,son
transformadas en un plan de accin con personas
responsables y fechas definidas. Se le da un seguimiento
sistemtico al plan y se completa a tiempo.
f) La revisin es importante para el apartado de mejora
Continua (ver 8.5.1)
5.8.2 Informacin para la
revisin

No

Los siguientes puntos son tomados como informacin para

el proceso de revisin:
a) Resultado de revisiones previas, auditorias o
inspecciones (interno y externo).
b) Anlisis de resultados sobre actividades de verificacin.

No
Si
No
no
no

Por falta de inters de las

autoridades en el SGCIA.

No
Si
d) Situaciones de emergencia, accidentes, retirada de
producto.
No
e) Actualizacin del SGIA
f) Revisin de las actividades de comunicacin, incluyendo No
g) Auditoras externas e inspecciones
No
El resultado de revisin por la direccin incluye decisiones y
Si
acciones relacionadas con:
a) Aseguramiento de la inocuidad de los alimentos
Si
b) Mejoramiento de la efectividad del SGIA
Si
c) Necesidades de los recursos
d) Revisin de l a Poltica de Inocuidad y de los Objetivos Si
c) Circunstancias cambiantes que puedan afectar a la
inocuidad de los alimentos (vase el apartado 5.6.2);

5.8.3 Salida de la revisin

de Inocuidad de los alimentos

6. Gestin de recursos
6.1. Suministro de recursos a) La organizacin debe proveer recursos adecuados para
el establecimiento, implementacin, mantenimiento y
actualizacin del SGIA

No

6.2. Rescursos humanos

6.2.1 Aspectos generales El equipo de inocuidad y personal encargado de
implementar la inocuidad de los alimentos y actividades
regulatorias, incluyendo los estudios de HACCP, deben ser
competentes en base educacin, formacin, habilidades y
experiencia apropiadas.

No
No

Cuando se requiere la asistencia de expertos externos para

el desarrollo, implementacin, operacin o evaluacin de
SGIA se debe contar con registros de los acuerdos o
contratos definiendo la responsabilidad y autoridad de
dichos expertos.
6.2.2. Competencia, toma
de conciencia y formacin a) Se definen las competencias necesarias para el personal
que puede afectar la inocuidad de los alimentos

No

b) Se proporciona formacin o se toman acciones para

asegurarse de que el personal tiene la competencia
necesaria
c) sE asegura que el personal responsable de realizar el
seguimiento, las correcciones y las acciones correctivas del
SGIA est formado
d) La implementacin y efectividad de las actividades de
capacitacin son evaluadas y se toman las acciones
pertinentes.
e) Se asegura que el personal es consciente de la
pertinencia e importancia de sus actividades individuales
para contribuir a la inocuidad de los alimentos.
f) Se asegurar de que el requisito de una comunicacin
eficaz (vase el apartado 5.6) es entendido por todo el
personal cuyas actividades afectan a la inocuidad de los
g) Los registros sobre la capacitacin del Personal se
conservan.
6.3. Infraestructura

a) La organizacin proveer los recursos para el

establecimiento y mantenimiento de la infraestructura
necesaria para implementar los requerimientos del SGIA

No

6.4. Ambiente laboral

a) El equipo, herramientas y material son adecuados para

los empleados para llevar a cabo su trabajo eficientemente.

Si

b) El ambiente laboral es adecuado para que los empleados

realicen su trabajo eficientemente (hay suficiente luz para
leer el equipo de medicin, para visualizar materia extraa,
etc).
c) Las inversiones hechas el ao pasado o el plan del ao
en curso indican la prioridad dada a la inocuidad de los
alimentos relacionado con las mejoras y modificaciones.
7. Planificacin y
realizacin de productos
seguros
7.1. Aspectos General

a) La organizacin planea y desarrollar los procesos

necesarios para la realizacin de productos inocuos.

Si

b) La organizacin implementa, opera y garantiza la

efectividad de los procesos planeados y cualquier cambio
que tengan.
7.2. Programas como
prerrequisito
7.2.1.Establecimiento de
PRPs

7.2.2. Alcances de PRPs

El/los PRP(s) deben ser establecidos, implementados y

preservados para ayudar a controlar:
a) La posibilidad de introducir riesgos de inocuidad a los
productos a travs del ambiente de trabajo.
b) Contaminacin biolgica, qumica y fsica de productos,
incluyendo la contaminacin cruzada
c) Riesgos de inocuidad asociados con los productos y el
ambiente de procesamiento del producto.
Los PRPs debern ser:
a) Adecuados para las necesidades de la organizacin en
relacin con la inocuidad.
b) Adecuados para el tamao y el tipo de operacin y la
naturaleza de los productos que son manufacturados y
manipulados

No

Si

c) Implementados a lo largo del sistema de produccin

tanto en programas aplicables en general o en programas
aplicables a un producto en particular o a una lnea
operacional
d) Aprobados por el equipo de inocuidad de los alimentos
7.2.3. Informacin para la
seleccin de PRP

Cuando se seleccionen y/o se establezcan PRPs, los

documentos que debern considerarse son:

No

a) Requerimientos regulatorios y del consumidor

b) Informacin sobre las directrices de la industria
c) Las normas nacionales o del sector.
d) Requerimientos especficos para productos a ser
fabricados.
e) Cualquier punto adicional relativo al medio ambiente local
7.2.4 Construccin y
distribucin de
edificaciones

Requerimientos generales:
a) Cada departamento deber tener un plan maestro
actualizado.

Si

b) Las edificaciones debern ser diseadas, construidas y

conservadas de acuerdo con la naturaleza de las
operaciones de proceso, los riesgos en la seguridad de los
alimentos asociados con aquellas operaciones y las fuentes
potenciales de contaminacin del medio de trabajo.
c) Las edificaciones debern ser construcciones duraderas
que no presenten riesgos para el producto. Los techos, por
ejemplo, debern canalizar el agua por s solos y no
debern gotear.
Medio ambiente y Ubicacin de establecimientos:
a) Se debern considerar las posibles fuentes del medio
ambiente local. La produccin de alimentos no deber ser
llevada a cabo en reas donde las substancias
potencialmente dainas puedan entrar en contacto con
producto.
b) Los lmites del lugar debern ser claramente
identificados. Deber de haber en el lugar barreras
adecuadas y ser conservadas para prevenir la entrada de
vectores potenciales de contaminacin.
c) El acceso al sitio deber ser controlado.
d) El sitio deber ser mantenido en buen orden. La
vegetacin deber ser cuidada o removida.
e) Las carreteras, patios y reas de aparcamiento debern
ser desaguadas para prevenir que haya agua estancada y
debern tener un buen mantenimiento.
f) La recoleccin de desperdicios y el tratamiento de
efluentes no deben ser medios de contaminacin para la
planta.
g) Todos los reservorios de posible contaminacin que
estn fuera de los edificios debern ser reducidos para
disminuir los riesgos de penetracin dentro de las reas de
proceso.
h) Un monitoreo regular de posibles medios de
contaminacin y portadores debe ser llevado a cabo y
documentado tomando en cuenta el medio ambiente local
histrico, existente y cambiante con acciones tomadas de
acuerdo a las variaciones.
i) La efectividad de las medidas tomadas para la proteccin
contra los contaminantes potenciales ser examinada
peridicamente.
7.2.5 Distribucin de las
instalaciones y el espacio
para trabajar

Requerimientos generales:
a) Un Lay Out interno (distribucin) deber estar diseado,
construido y conservado para facilitar la higiene adecuada y
las prcticas manufactureras. Los patrones de movimiento
de materiales, productos y gente, y la distribucin del
producto debern ser diseados para la proteccin contra
las medios de contaminacin.
b) Todas las instalaciones deben tener un plan de
zonificacin en linea con el plan maestro.

No

No
No
No
Si
Si
Si
No

No

No

No

c) Todo el personal de la fbrica deber conocer el plan de

zonificacin y cada uno entender cules son las rutas
relevantes que se aplican dentro de sus actividades.

No

d) Las barreras adecuadas con rutas correctas debern ser

establecidas para prevenir el acceso y la propagacin de
contaminantes potenciales entre las zonas, como por
ejemplo el polvo, infiltraciones y plagas.

Si

e) El mantenimiento y monitoreo de la operacin

consistente de barreras deber ser asegurado y
documentado.

Si

f) Los visitantes y terceros debern respetar las rutas en las

barreras sin ninguna excepcin permitida en el reglamento
de las instalaciones.

Si

Diseo interno, distribucin y patrones de trfico:

a) El edificio tendr un espacio adecuado con una
circulacin lgica de materiales, productos y personal, y una
separacin fsica entre las reas de materia prima y de
proceso.

Si

b) Las entradas cuyo propsito es el de transportar los

materiales, debern ser diseadas para reducir la entrada
de materia extraa y plagas.
Estructuras internas de la construccin y guarniciones:

a) Los elementos de la construccin debern ser utilizados

para separar las reas de proceso del exterior de acuerdo a
las definiciones de la zonificacin.
b) El diseo deber ser simple y se evitarn las cornisas y
los huecos.
c) Las superficies debern ser accesibles, de fcil limpieza y
mantenimiento.
d) Los elementos de la construccin, en especial los techos
y las uniones, no deber ser una fuente de infiltraciones
entre las reas de proceso y almacenamiento.
e) Los materiales de construccin que debern ser usados
sern de larga duracin, resistentes a las condiciones
climticas y seguros para el personal.
f) Las paredes y pisos del rea de proceso debern ser
lavables y de fcil limpieza, apropiados a los peligros del
proceso o prpducto. Los materiales deben ser resistentes al
sistema de limpieza aplicado. Las uniones de la pared con
el piso y las esquinas debern ser diseadas para facilitar
su limpieza. Se recomienda que las uniones de la pared con
el piso estn redondeadas en las reas de proceso.
g) Los pisos sern diseados para evitar el estancamiento
de agua. En reas de proceso hmedas, los pisos debern
ser sellados y drenados.
h) Los techos e instalaciones elevadas sern diseados
para evitar que se acumule el polvo y la condensacin.
i) Si existen ventanas que se abran hacia el exterior,
conductos de ventilacin en el techo o ventiladores, deben
tener malla contra insectos.
j) Las puertas que se abren hacia el exterior debern estar
cerradas o tendrn malla contra insectos cuando no estn
en uso.
Alcantarillado y sumidero:
a) El alcantarillado deber ser diseado, construido y
ubicado de tal forma que se evite el riesgo de
contaminacin de materiales o productos.

Si
Si
Si
No

No
No
No
No
No

b) El alcantarillado deber tener suficiente capacidad para

evitar inundaciones predecibles.
c) El alcantarillado no deber corrr por arriba de las lneas
de procesamiento o gotear en las lneas expuestas en pisos
de abajo.
d) La direccin del drenaje no deber correr desde un rea
contaminada a un rea limpia.
e) Los sistemas de drenaje debern ser escogidos de
acuerdo con el tipo de limpieza y nivel de higiene en la
zona. Para las reas secas y limpias no deber haber
coladeras o haber coladeraas secas. Cualquier desage
deber ser entrampado y cubierto.
Localizacin del equipo:
a) El equipo deber ser diseado y localizado para facilitar
una buena prctica de higiene y monitoreo.
b) El equipo deber ser localizado para permitir el acceso
para su operacin, limpieza y mantenimiento.
Instalaciones del laboratorio:
a) Las instalaciones para pruebas en la lnea debern ser
controladas para reducir el riesgo de contaminacin del
producto.

No
No

b) El laboratorio de microbiologa deber ser especialmente

diseado, localizado y operado para prevenir la
contaminacin en personas, planta y productos. No deber
tener acceso directo al rea de produccin.
Instalaciones temporales/mviles y mquinas
expendedoras:
a) Las estructuras temporales debern ser diseadas,
localizadas y construidas para evitar que se escondan
plagas y haya una posible contaminacin de los productos.

No

b) Los riesgos adicionales asociados con las mquinas

expendedoras debern ser evaluados y controlados sin
olvidar el dispensador de agua para el personal.
Almacenamiento de alimentos, materiales de embalaje,
ingredientes y qumicos no comestibles (ver
almacenamiento 7.2.16)
7.2.6 Servicios de aire,
agua, energa

Requerimientos generales:
a) Las rutas de suministro y distribucin para los servicios
hacia y alrededor de las reas de procesamiento y
almacenamiento debern ser diseadas para reducir el
riesgo de contaminacin del producto.

No

b) Los servicios industriales no debern convertirse en

medios de contaminacin por contacto directo o indirecto
con el producto.
c) El monitoreo y mantenimiento regular de todos los
servicios industriales - filtros, agua y vapor debern ser
llevados a cabo siendo las responsabilidades para tales
actividades claramente definidas.
Suministro de agua:
a) El suministro de agua potable ser suficiente para hacer
frente a las necesidades de los procesos de produccin
incluyendo la limpieza. El agua potable deber tener la
calidad establecida por los Lineamientos de la
Organizacin Mundial de la Salud para agua potable.

No

b) Los sistemas de almacenamiento y distribucin debern

ser diseados para satisfacer los requerimientos de la
calidad del agua. Se recomienda que el agua que pueda
tener contacto con el producto fluya a travs de luna tubera
que pueda ser desinfectada.
c) Las especificaciones particulares para el agua y su
monitoreo debern estar de acorde con los requerimientos
especficos de calidad de cada producto o etapa en el
proceso. El agua utilizada como ingrediente del producto,
incluyendo en forma de hielo o vapor (incluyendo vapor
culinario), o en contacto con los productos o las superficies
del producto, debern satisfacer los requerimientos de
calidad especfica y microbiolgicos relacionados con el
producto.
d) Donde exista un control de la temperatura del agua y
riesgo de contacto indirecto con el producto, por ejemplo
tanques enchaquetados, sistemas de temperado, los
intercambiadores de calor debern satisfacer la calidad
especfica y microbiolgica de acuerdo con su aplicacin.
e) En los lugares donde el suministro de agua sea tratada
con cloro, las pruebas debern garantizar que el nivel de
cloro residual que se utilice sea mantenido dentro de los
lmites dados en las especificaciones al respecto.
f) El agua que no es potable deber tener un sistema de
suministro por separado y deber tener una etiqueta que
diga que no est conectado al sistema de agua potable y
esto evitar que fluya dentro del sistema de agua potable.
Vapor culinario:
a) El vapor culinario no deber albergar qumicos txicos y
otros contaminantes.
Si qumicos para caldera son utilizados, estos debern ser
ya sea:
a) Aditivos para alimentos aprobados que satisfagan las
especificaciones respectivas o
b) Aditivos que han sido aprobados por la autoridad
reguladora como seguros para ser utilizados en agua
destinada para consumo humano.

No

No

No

No
No
No

c) Los qumicos para caldera debern ser almacenados en

una rea separada y segura (cerrada o de acceso
controlado) cuando no sean utilizados de inmediato.
Calidad de aire y ventilacin:
a) La organizacin establecer requerimientos para la
filtracin, humedad, (RH%) y microbiologa del aire usado
como un ingrediente o para un contacto de producto directo.
Donde la temperatura y/o la humedad sean considerados
como situacin crtica, se colocar un sistema de control en
un lugar y se monitorear a travs de la unidad para manejo
del aire (AHU).
b) La ventilacin o extraccin deber ser suministrada para
remover el vapor en exceso o el no deseado, el polvo y los
olores, y para facilitar el secado despus de una limpieza
hmeda.

No

No

c) La calidad del suministro de aire en el rea deber ser

controlada mediante el uso apropiado del AHUs para
reducir el riesgo de contaminacin por polvo y micro
organismos y por humedad excesiva.

No

d) Los filtros que suministran aire que entra en contacto

directo con el producto y posiblemente introduzcan
patgenos debern ser monitoreados regularmente y
reemplazados cuando sea necesario.

No

e) Los protocolos para el monitoreo de la calidad del aire,

por ejemplo, al usar indicadores y controles del AHU,
debern ser establecidos en las reas y dentro del equipo
donde los productos que permitan el incremento y
supervivencia estn expuestos.
f) Los sistemas de ventilacin debern ser diseados y
construidos de tal manera que el aire no caiga de las reas
contaminadas y donde est la materia prima, a las reas
limpias. Los espacios con presin debern mantenerse en
buena condicin. Los sistemas debern ser accesibles para
su limpieza, cambio de filtro y mantenimiento.
g) Las entradas de aire exteriores debern ser examinadas
peridicamente para su integracin fsica y ver si hubiera
cualquier posible foco local de contaminantes transportados
por aire.
Aire comprimido y otros gases:
a) El aire comprimido, dixido de carbono, nitrgeno y otros
sistemas de aire usados en la manufacturacin y/o relleno
debern ser construidos y mantenidos en buenas
condiciones para prevenir la contaminacin.

No
No
No
No

b) Los gases para contacto directo o incidental (incluyendo

aquellos utilizados para transportacin, soplado o secado
de materiales, productos o equipo) debern provenir de una
fuente aprobada para su uso en contacto con alimentos y
filtrado para remover el polvo, aceite y agua.
c) El aceite ser clasificado para uso en alimentos donde
ste sea utilizado por compresores y haya posibilidad de
que el aire pueda entrar en contacto con el producto. Se
recomienda el uso de compresores libres de aceite.

d) Los requerimientos para la filtracin, humedad (RH%) y

microbiologa debern ser especificados. La filtracin del
aire deber estar tan cerca como sea posible del punto
donde sea utilizado.
Iluminacin:
a) La iluminacin suministrada (natural o artificial) deber
permitir al personal operar de manera higinica. La
intensidad de la iluminacin deber ser la apropiada para la
naturaleza de la operacin.

La iluminacin es protegida para una buena

produccin del producto.

Si

b) La instalacin de la iluminacin deber ser protegida

para asegurarse que los materiales, producto o equipo no
estn contaminados en caso de roturas.
7.2.7 Disposicin de
residuos

Requerimientos generales:

No hay contenedores rotulados que explique el

grado de contaminacin.

a) Se deben establecer sistemas para asegurar que los

materiales de desecho son identificados, colectados,
removidos y dispuestos de forma tal que se prevenga la
contaminacin de los productos o las reas de produccin.
b) Los contenedores para residuos y sustancias no aptas
para consumo o peligrosas deben estar claramente
identificados para su uso; ubicados en un rea asignada;
construidos de material impermeable que pueda ser
fcilmente limpiado; cerrados cuando no estn en uso;
sellados / bien cerrados cuando el residuo pueda
representar un riesgo para el producto.

No

Control y Disposicin de Desechos:

a) Se debe asegurar la segregacin, almacenamiento y
remocin de residuos. La acumulacin de residuos no debe
ser permitida en reas de manipulacin de alimentos o
reas de almacenamiento. Las frecuencias de retiro deben
ser administradas para evitar acumulaciones, con un retiro
mnimo por da.

Se presenta almacenamiento adecuado de los

residuos slidos que se genera en la produccin del
producto.

Si

b) Los materiales con textos, productos o materiales

impresos destinados como residuos deben ser alterados o
destruidos para asegurar que las marcas registradas no
pueden ser re-usadas. El retiro y destruccin debe ser
llevado a cabo por contratistas para disposicin aprobados.
La planta debe mantener registros de las destrucciones.
7.2.8 Equipo y
mantenimiento

Requerimientos generales:
Las superficies en contacto con el producto:
a) Deben estar diseadas y construidos para facilitar la
limpieza, desinfeccin y mantenimiento. Las superficies de
contacto no deben afectar, o ser afectadas por, el producto
o sistema de limpieza previsto.
b) Deben estar construidas con materiales perdurables
capaces de resistir limpiezas peridicas, siendo tambin
impermeables y libres de xido o corrosin.
c) Deben estar diseadas para el tipo de producto.
d) Deben haber sido diseadas e instaladas de acuerdo al
HACCP, asegurando por lo tanto que se puedan producir
alimentos seguros.

No se presenta una limpieza adecuada en el rea de

trabajo.

No

e) Deben ser capaces de producir productos consistentes

habiendo sido evaluada la capacidad del proceso.
Diseo Higinico:
El equipo deber poder satisfacer los principios de higiene y
diseo establecidos incluyendo:
a) Superficies lisas, accesibles y aptas para limpieza, autodrenantes en reas de procesos hmedos;
b) Uso de materiales compatibles con los productos y
agentes de limpieza o enjuague previstos;

Se presenta los principios bsicos de higiene para

la preparacin del producto.

c) Estructura no penetrada por orificios o tuercas y pernos;

d) Cuando sea requerido, acceso para muestreo e
inspeccin;
e) Facilidad de mantenimiento de acuerdo a lo que sea
apropiado para el proceso;
f) Ausencia de cuerpos huecos donde haya riesgos de
contacto con el producto;

Si

g) Diseo e instalacin para evitar la generacin de cuerpos

extraos a partir del contacto metal con metal, por ejemplo,
vlvulas estrella, taladros, alimentaciones a tornillo;
h) Las caeras asociadas se pueden limpiar, drenar y no
tienen puntos muertos;
i) Diseo para minimizar el contacto entre las manos del
operador y los productos y partes mviles; tambin para
seguridad del personal.
Control de temperatura y equipo de monitoreo:
a) Los equipos usados para procesos trmicos deben ser
capaces de lograr el gradiente de temperatura y el tiempo
de retencin de acuerdo a las especificaciones aplicables.
b) Los equipos deben tener sensores adecuados e
higinicamente diseados para monitorear y controlar la
temperatura. Limpieza, utensilios y equipamiento (ver
7.2.11)

No hay equipos usados para procesos trmicos

capaces de lograr la gradiente de temperatura y el
tiempo.

No

Planta de limpieza, utensilios y equipo (ver 7.2.11)

Mantenimiento preventivo y correctivo:

No

a) El mantenimiento no debe provocar la contaminacin del

producto. Por lo tanto, particularmente luego de un
mantenimiento mayor, las reas y / o lneas deben ser
liberadas para produccin por parte de un equipo (Calidad,
Produccin e Ingeniera) y esta accin debe ser
documentada. El procedimiento para liberar los equipos
mantenidos para produccin debe incluir la limpieza,
Cuando est especificado en los procedimientos del proceso
de limpieza, y la inspeccin previa al uso.
b) Debe haber un programa de mantenimiento preventivo.
El programa de mantenimiento preventivo debe incluir todos
los dispositivos usados para inspeccionar y / o controlar
riesgos de inocuidad. Ejemplos de tales dispositivos
incluyes mallas y filtros (incluyendo filtros de aire),
magnetos, detectores de metales y detectores de rayos X.

No

c) El mantenimiento correctivo debe ser llevado a cabo de

forma tal que las lneas o equipos prximos no tengan un
riesgo de contaminacin.

No

d) Se debe dar prioridad a los requerimientos de

mantenimiento que tienen impacto sobre la seguridad del
producto.

Si

e) Los arreglos temporarios no deben poner en riesgo el

producto. Se debe incluir en el cronograma de
mantenimiento un requerimiento para reemplazarlos por un
arreglo permanente.
f) Los materiales para mantenimiento, especialmente
aquellos con potencial contacto directo con el producto, por
ejemplo, lubricantes, deben provenir de proveedores
reconocidos que aplican GMP y trazabilidad como parte de
la especificacin del proveedor. Los lubricantes y fluidos
para transferencia de calor deben ser de grado alimenticio
cuando haya riesgo de contacto directo o indirecto con el
producto.

Si
No

No

h) Los productos y equipos deben estar protegidos durante

el mantenimiento, especialmente de elementos extraos y
vapores.

Si

j) Todo el personal de mantenimiento (Nestl o terceras

partes) debe recibir entrenamiento especfico en inocuidad
y medidas preventivas, por ejemplo, prevencin de
contaminacin con cuerpos extraos.
7.2.9 Gestin de materiales Requerimientos generales:
comprados
a) La compra de materiales que tengan impacto en la
inocuidad debe ser controlada para asegurar que los
proveedores tienen la capacidad de cumplir con los
requerimientos especificados. La conformidad de los
materiales que se reciban con los requerimientos
especificados debe ser verificada.

No existe una inspeccin adecuada para las

mquinas de trabajo.

No hay mantenimiento correctivo de las mquinas.

Existe prioridad en el producto.
Si existe un cronograma de mantenimiento en los
equipos.
No aplican materiales adecuados para el
mantenimiento de los quipos.

No se aplica los PRPs especficos en la empresa.

g) Se deben aplicar PRPs especficos a las reas de

mantenimiento y a las actividades de mantenimiento en
reas de proceso. El personal de mantenimiento debe estar
entrenado en riesgos para el producto asociados a sus
actividades. Una persona responsable debe supervisar el
mantenimiento fuera del horario de produccin.

i) Las piezas de reemplazo deben ser controladas para

asegurar que no sern una fuente de contaminacin.

Falta mejorar la eficiencia de las mquinas para

generar menos contaminacin.

Si se cumple.
Si se cumple.

Si
No

No reciben la informacin adecuada para el

mantenimiento de los equipos.

No

Los proveedores no cumplen con los aspectos de

las NGMP que corresponde.

No

No se cumple en la seleccin y control de

proveedores.

b) Todos los proveedores deben cumplir con los aspectos

de las NGMP que correspondan.
c) De acuerdo con el impacto sobre la calidad final del
producto, ciertos proveedores deben ser auditados antes de
ser aprobados.
d) Los materiales no caducos (materias primas, retrabajos y
materiales semi-terminados) pueden ser usados.
Seleccin y control de proveedores:
a) Debe haber un proceso definido para la seleccin,
aprobacin y monitoreo de los proveedores. El proceso
usado debe estar justificado mediante evaluacin del
peligro, incluyendo el riesgo potencial para el producto final.
Esto incluye la evaluacin de la habilidad del proveedor
para alcanzar las expectativas, requerimientos y
especificaciones de calidad e inocuidad.
b) Debe existir una descripcin documentada sobre cmo
los proveedores son evaluados e incluir, por ejemplo, los
registros de la auditoria del sitio que abastecer previo a la
aceptacin de los materiales para produccin; o una
certificacin por parte de una tercera parte adecuada.
c) Se debe documentar el monitoreo del desempeo del
proveedor para asegurar que el estado de aprobacin sigue
vigente.
d) Los proveedores deben asegurar la trazabilidad.
Requerimientos del material de entrada (materia
prima/ingredientes/embalaje):
a) Las condiciones de transporte de los materiales no
pueden causar su contaminacin o dao.
b) Los vehculos de transporte deben ser inspeccionados
antes de, y durante, la descarga para verificar que la
calidad e inocuidad del material se ha mantenido durante el
Trnsito, por ejemplo, los precintos estn intactos, libre de
contaminacin, existen registros de temperatura.

No

c) Los materiales deben ser inspeccionados, ensayados o

cubiertos por un certificado de anlisis para verificar la
conformidad con los requerimientos especificados, previo a
su aceptacin o uso. El mtodo de verificacin debe estar
documentado y el alcance estar basado en el peligro
representado por el material y en la evaluacin de riesgo de
los proveedores especficos.

No

No hay un requerimiento adecuado del material de

entrada (materia prima/ingredientes /embalaje)

d) Los materiales que no conformen las especificaciones

aplicables deben ser manejados segn un procedimiento
documentado que asegure que no se usen por error.
e) Se deben identificar, tapar y cerrar los puntos de acceso
a lneas que reciban materiales a granel. La descarga a
tales sistemas debe realizarse solo luego de la aprobacin y
verificacin del material que se recibir.

7.2.10 Medidas para la

prevencin de
contaminancin cruzada

f) Los lotes rechazados deben ser correctamente

manejados y dispuestos segn sea necesario.
Requerimientos generales:
a) Debe haber programas establecidos para prevenir,
controlar y detectar contaminaciones fsicas, por alergenos
y microbiolgicas.

No

No hay programas establecidos para prevenir y

detectar la contaminacin.

b) El estado de prevencin de la contaminacin cruzada es

parte del programa de monitoreo de patgenos (ver seccin
especfica abajo 7.2.10.1)
Contaminacin microbiolgica cruzada:
a) Se deben identificar las reas donde existe potencial
contaminacin microbiolgica cruzada (aire o patrones de
trnsito) y se debe implementar un plan de zonificacin.
b) Se debe llevar a cabo una evaluacin de peligros para
determinar las Fuentes de contaminacin potenciales,
vulnerabilidad del producto y medidas de control adecuadas
para estas reas y debera cubrir, por ejemplo, la
separacin de productos crudos de productos terminados;
separacin de estructuras con barreras fsicas; controles de
acceso con requerimientos para cambiarse con la ropa de
trabajo requerida, circulacin de gente, materiales, equipos
y herramientas; uso de herramientas dedicadas,
diferenciales de presin.Gestin de alergenos (ver seccin
especfica abajo 7.2.10.2)

No

Manejo de alrgenos (ver seccin especfica a

continuacin (7.2.10.2)
Contaminacin fsica:
a) Cuando se usa vidrio y / o materiales frgiles, se deben
implementar requerimientos de inspecciones peridicas y
procedimientos definidos en caso de rotura. El vidrio y los
componentes de plstico duro en los equipos deberan ser
evitados siempre que sea posible o reemplazados cuando
sea necesario por elementos hechos con materiales que no
se rompan en aicos.

No se identifican reas de contaminacin

microbiolgica.

No hay una evaluacin de los peligros presentes en

la produccin del producto.

No

b) Se deben mantener registros de roturas de vidrios.

c) En base a una evaluacin de peligros, se deben
implementar medidas para prevenir, controlar o detectar
potenciales contaminaciones e incluir por ejemplo
coberturas adecuadas sobre los equipos o contenedores
para materiales o productos expuestos; uso de mallas,
magnetos, tamices o filtros;
d) Los dispositivos de deteccin / rechazo tales como
detectores de metales o rayos X deben ser instalados
cuando corresponda.
7.2.10.1 Monitoreo de
patgenos

a) Los factores de importancia tales como zonificacin,

riesgo de contaminacin de productos, resultados
histricos, requerimientos regulatorios, etc. han sido
considerados en el diseo del programa.

No

No se presenta la documentacin del programa de

monitoreo de patgenos.

No

No se trabaja adecuadamente con los planes de

HACCP.

b) La documentacin del programa de monitoreo de

patgenos e higiene contiene el plan de muestreo, tipos de
patgenos, indicadores de higiene analizados y mtodos de
anlisis.
c) El monitoreo es llevado a cabo con una frecuencia preestablecida de acuerdo al programa de monitoreo.
d) Se ejecutan correcciones / acciones correctivas en forma
inmediata cuando los resultados del monitoreo de higiene y
patgenos indica un desvo a los lmites establecidos. Las
causas raz son investigadas minuciosamente y
rpidamente resueltas.
e) Los datos colectados mediante las actividades de
monitoreo de higiene y patgenos son cuidadosamente
examinadas y analizadas en busca de tendencias.
7.2.10.2 Control de
alrgenos

a) Los alergenos presentes en el producto, ya sea por

diseo o por potencial contacto cruzado durante la
manufactura, deben ser declarados (ver ms detalles abajo
sobre etiquetado de alergenos)
b) Los alergenos presentes en ingredientes han sido
adecuadamente identificados y considerados en los planes
de HACCP. Los alergenos que estn potencialmente
presentes debido a contacto cruzado, tanto en instalaciones
del proveedor como de Nestl, han sido adecuadamente
identificados y considerados en los planes HACCP.

10

c) Los productos deben estar protegidos de contacto

cruzado accidental con alergenos por prcticas de limpieza
y cambio de calibre de lnea y / o secuencia de produccin.
El contacto cruzado en produccin puede surgir, por
ejemplo, de trazas del producto de corrida de produccin
previa que no pueden ser adecuadamente limpiadas debido
a limitaciones tcnicas; cuando el contacto tiene
probabilidad de ocurrir, en el proceso de produccin normal,
con productos o ingredientes que son producidos en lneas
separadas, o en reas de proceso iguales o prximas.
d) Los retrabajos que contengan alergenos deben ser
usados solo en productos que contienen el mismo alergeno
por diseo; o mediante un proceso que haya demostrado
remover o destruir el material alergnico.
e) La conciencia y administracin de alergenos debe ser
cubierta por los programas de entrenamiento.
f) Hay una Declaracin de Alergenos Mayores (MAD)
disponible para materias primas como as tambin para
productos semi-terminados suministrados a clientes
externos a la fbrica y la misma es correcta.
g) La informacin sobre alergenos correcta de materiales
que vienen de proveedores internos debe estar disponible
ya sea como una MAD o con la informacin equivalente
cargada en SAP.
Etiquetado de alrgenos:
a) La declaracin debe estar en la etiqueta para productos
destinados al consumidor, y en la etiqueta o la
documentacin entregada para productos en los que se
prev un procesamiento posterior. Existe un procedimiento
implementado para asegurar que todos los alergenos
mayores y / o los alergenos requeridos por la legislacin
local son declarados en la etiqueta.

No

Los etiquetados de alergenos no son correcto para

su uso.

No

No hay una limpieza correcta en el rea de trabajo.

b) Cuando se identifican potenciales contactos cruzados, el

etiquetado debe incluir informacin de precaucin. Este
procedimiento tambin incluye suministros entre mercados,
cambios en el layout o cambios en los ingredientes.
c) La fbrica debe estar involucrada en el desarrollo y
procedimiento de aprobacin de las etiquetas asegurando
que la informacin de etiquetado sobre alergenos es
correcta en nuevos lotes de material que ingresan y que se
usa el material de empaque correcto con la informacin
sobre alergenos adecuada con especial atencin durante el
cambio de producto en una misma lnea.
7.2.11 Limpieza

Requerimientos generales:
a) Se deben establecer programas de limpieza para
asegurar que los equipos que procesan alimentos y el
ambiente son mantenidos en una condicin higinica.
b) La limpieza debe ser considerada como una etapa del
proceso, preparando la lnea para los productos.
c) Los riesgos de contaminacin de la lnea de proceso
deben ser reducidos mediante una limpieza adecuada del
ambiente.
d) Los procedimientos de limpieza de lneas de proceso
deben estar validados con toda la informacin
documentada.
e) Los programas de limpieza deben ser monitoreados con
frecuencias establecidas para asegurar que continan
siendo adecuados y son efectivos.
f) Toda la limpieza debe ser supervisada, bajo la
responsabilidad de produccin.
g) No se deben ocupar terceros para limpiar superficies en
contacto con el producto.
h) La seguridad del personal durante la limpieza debe ser
parte del plan de limpieza.
Planta de limpieza, utensilios y equipo
a) Debe ser fcil de limpiar de acuerdo a lo requerido por el
proceso.

No
No hay programa de limpieza hmeda y seca en la
empresa.

b) Los programas de limpieza hmeda y seca deben estar

documentados para asegurar que toda la planta, utensilios
y equipamiento se limpian con frecuencias definidas. Los
programas deben especificar qu debe limpiarse,
responsabilidades, el mtodo de limpieza (ej. CIP/COP), y
el uso de herramientas de limpieza dedicadas,
requerimientos de remocin o desarme y mtodos para
verificar la efectividad de la limpieza.
c) La facilidad de limpieza de los equipos y cualquier otra
superficie en contacto con el producto debe ser validada.
Agentes de limpieza y herramientas:
a) Las instalaciones y equipamiento deben ser mantenidos
en una condicin que facilite la limpieza hmeda o seca.

No

No se presenta los agentes de limpieza y

herramientas de trabajo.

b) Los agentes de limpieza y qumicos deben estar

claramente identificados, ser de grado alimenticio,
almacenados en forma separada y usados slo de acuerdo
con las instrucciones del proveedor.
c) Las herramientas y equipos deben tener un diseo
higinico y ser mantenidos en una condicin que no
represente una fuente potencial de materiales extraos.
d) Los proveedores de productos de limpieza deben ser
capaces de proveer datos con soporte en datos analticos
asegurando la ausencia de potenciales contaminantes
inaceptables.
Programas de limpieza hmeda:

11

a) Los programas de limpieza para equipos y otras

superficies en contacto con productos deben ser validados
para asegurar que todas las partes de los equipos se
limpian segn una frecuencia definida, incluyendo la
limpieza de equipos de limpieza.
b) Los programas de limpieza deben especificar como
mnimo res, partes de equipamiento y utensilios a ser
limpiados, responsabilidad por las tareas especificadas;
mtodo y frecuencia de limpieza; disposiciones de
monitoreo y verificacin; inspecciones posteriores a la
limpieza; inspecciones antes del arranque.

No

Los programas de limpieza no especifican las reas

de equipamiento y utensilios.

No

No se presenta un sistema de limpieza CIP.

No

No hay programas para limpieza en seco del rea

de trabajo.

No

La limpieza hmeda controlada de ambientes es el

adecuado para la empresa.

No

No se implementan procedimientos de higiene y

limpieza.

No

No se contaran las plagas en el rea de trabajo.

c) Se deben documentar los resultados con las acciones

tomadas en caso de resultados inaceptables.
d) La limpieza debe preceder a la desinfeccin.
e) La limpieza debe ser efectiva y eficiente, especialmente
para y luego del proceso trmico.
f) Los productos qumicos no deben contaminar los
productos.
Sistemas de limpieza CIP (Cleaning in Place - CIP):
a) Los sistemas de CIP deben estar separados de las lneas
de producto activas.
b) Se deben definir y monitorear los parmetros para los
sistemas de CIP (incluyendo tipo, concentracin, tiempo de
contacto y temperatura de cualquier producto qumico
usado).
c) Las 5Ts del CIP (temperatura, turbulencia, tiempo,
tecnologa y titulacin) deben ser respetadas y validadas.
Programas para la limpieza en seco.
a) Para procesos secos, no debe intentarse la limpieza
hmeda a menos que la misma est justificada para
prevenir la contaminacin cruzada por, por ejemplo,
alergenos, residuos no-Kosher o no-Halal.
b) El ambiente de un proceso que se limpia en seco no
debe ser limpiado en forma hmeda.
c) La limpieza seca debe ser hecha con aspiradoras
dedicadas y / o cepillos bien diseados y durables.
Limpieza: limpieza hmeda controlada de ambientes:
a) Una opcin crtica que debe ser adoptada cuando la
limitacin en el uso de agua previene generar
contaminacin.
7.2.12 Control de plagas

Requerimientos generales:
a) Se deben implementar procedimientos de higiene,
limpieza, inspeccin de materiales que ingresan y monitoreo
para evitar crear un ambiente que favorezca la actividad de
plagas.
b) Se deben hacer todos los esfuerzos para prevenir que
los productos sean contaminados por plagas o sus
excrementos.
c) La prevencin de plagas es responsabilidad del
proveedor, fbrica, almacn o cualquier otra unidad que
maneje productos, an cuando se pueda usar un servicio
de control de plagas externo.
Programas de control de plagas:
a) Debe haber una persona designada para administrar las
actividades de control de plagas y tratar con contratistas
externos seleccionados.
b) Los programas de gestin de plagas deben estar
documentados y deben identificar plagas objetivo, e incluir
planes, mtodos, cronogramas, procedimientos de control
y, cuando sea necesario, requerimientos de entrenamiento.
c) Los programas deben incluir una lista de qumicos
aprobados para uso en reas especficas del
establecimiento.
Previniendo el acceso:
a) Los edificios deben ser mantenidos en buen estado. Los
orificios, alcantarillas y otros potenciales puntos de acceso
de plagas deben estar sellados.

El rea de trabajo no se presenta en un buen estado.

No

b) Las puertas y ventanas externas o las aperturas de

ventilacin deben estar diseadas para minimizar el
potencial ingreso de plagas.
Anidamiento e infestaciones:
a) Las prcticas de almacenamiento deben estar diseadas
para minimizar la disponibilidad de comida y agua para las
plagas. El material que se encuentre infectado debe ser
manejado de forma tal de prevenir la contaminacin de
otros materiales, productos o del establecimiento. Los
anidamientos potenciales de plagas deben ser removidos.

No

El almacenamiento de los productos terminados no

es el correcto.

b) Donde se use espacio externo para almacenamiento, los

elementos almacenados deben estar protegidos del clima o
el dao por plagas.
Monitoreo y deteccin:
a) Los programas de monitoreo de plagas deben incluir la
ubicacin de detectores y trampas en ubicaciones clave
para identificar actividades de plagas. Se debe mantener un
mapa de detectores y trampas.

No

No hay programas para detectar plagas en el rea

de trabajo.

b) Los detectores y trampas deben estar diseados y

ubicados de forma tal de prevenir la potencial
contaminacin de materiales, productos e instalaciones.
Erradicacin:

12

a) Se deben implementar en forma inmediata medidas de

erradicacin luego de reportarse evidencia de infestacin.
b) El uso y aplicacin de pesticidas debe estar restringido a
operadores entrenados y debe estar controlado para evitar
riesgos de inocuidad del producto.
c) Se deben mantener registros del uso de pesticidas para
mostrar el tipo, cantidad y concentraciones usados; donde,
cuando y cmo fueron aplicados, y la plaga objetivo.
7.2.13 Higiene personal e
instalaciones para los
empleados

Requerimientos generales:
a) Se deben establecer y documentar requerimientos para
higiene personal y comportamiento proporcionales al peligro
representado para el rea de proceso o el producto. Se
debe requerir a todo el personal, visitantes y contratistas
que cumplan con los requerimientos documentados.

No

No se documentan la higiene personal y

comportamiento del personal de servicio.

b) Los estndares de higiene personal son una obligacin

para todo personal trabajando con productos alimenticios y
deben estar en lnea con la imagen que Nestl proyecta
hacia nuestros clientes y consumidores.
Instalaciones para la higiene personal y sanitarios:

Las instalaciones para la higiene y sanitario al

menos se encuentra regularmente.

a) Debe haber disponibles instalaciones para higiene del

personal para asegurar que el nivel de higiene personal
requerido por la organizacin puede ser mantenido.
b) Las instalaciones deben estar ubicadas prximas a los
puntos donde aplican los requerimientos de higiene y deben
estar claramente identificadas. Las instalaciones de higiene
de los empleados no deben abrirse directamente a las
reas de produccin, empaque o almacenamiento;
c) La necesidad de un lavado de manos regular debe ser
enfatizada constantemente.
d) Los guantes no reemplazan el lavado de manos y en
procesamiento de alimentos, donde no hay un contacto
ntimo con el alimento, usar guantes no provee una
proteccin extra significativa para el alimento. El uso de
guantes de ltex debera ser evitado siempre que sea
posible.
e) Los establecimientos deben proveer nmero, ubicacin y
medios adecuados para lavado y secado de manos. Esto
incluye bachas de lavado con suministro de agua caliente y
fra o agua a temperatura controlada y jabn. Las bachas
destinadas a lavado de manos deben estar separadas de
las bachas para uso con alimentos y para las estaciones de
limpieza de equipos. Los grifos en las estaciones de lavado
de manos no deberan ser operados con las manos.

Si

f) Se debe proveer un nmero apropiado de sanitarios con

diseo higinico, cada uno con estacin para lavado y
secado de manos.
g) Los vestuarios deben estar ubicados para permitir que el
personal que manipula alimentos se mueva al rea de
produccin de forma tal que el riesgos para la limpieza de
su ropa de trabajo sea minimizado.
Comedores para el personal y reas designadas para el
consumo de alimentos:
a) Los comedores y reas destinadas para almacenamiento
y consumo de alimentos deben estar ubicadas de forma tal
que la contaminacin cruzada potencial de reas de
produccin est minimizada.
b) Los comedores deben ser administrados para asegurar el
almacenamiento de ingredientes y la preparacin,
almacenamiento y servicio de alimentos preparados en
forma higinica. Deben estar especificadas las condiciones
de almacenamiento y las temperaturas de almacenamiento,
coccin y mantenimiento, con limitaciones de tiempo.

Los comedores para el personal y reas designadas

son buenos.

Si

c) La comida propia de los empleados debe ser mantenida

y consumida slo en reas designadas.
Ropa de trabajo y de proteccin:

La ropa de trabajo del personal de servicio si se

cumple.

a) La gerencia debe proveer la ropa y calzado esenciales

para el personal. El personal que trabaja en, o ingresa a,
reas donde hay productos expuestos y / o se manipulan
materiales debe vestir ropa de trabajo adecuada para el
caso, limpia y en buena condicin.
b) La ropa usada para proteccin de los alimentos o para
propsitos de higiene no debe ser usada para ningn otro
propsito. Tal vestimenta y calzado no debe ser expuesta a
contaminacin externa al ambiente de la instalacin.
c) La ropa de trabajo no debe tener botones. La ropa de
trabajo no debe tener bolsillos externos sobre el nivel de la
cintura. Son aceptables los cierres o broches tipo remache.

Si

d) La ropa de trabajo debe ser lavada para llevarla a los

estndares y a intervalos apropiados segn el uso previsto
para las prendas.
e) La vestimenta de trabajo debe proveer una cobertura
adecuada para asegurar que el cabello, transpiracin. etc.
no pueden contaminar el producto. El cabello, barbas y
bigotes deben estar protegidos (es decir, totalmente
confinados) por cobertores cuando sea aplicable pero no
cuando el anlisis de peligro indique otra cosa / que no es
necesario.
f) Cuando se usen guantes para contacto con producto,
deben estar limpios y en Buena condicin.

13

g) El calzado para uso en reas de proceso debe ser

adecuado para la seguridad de la persona, totalmente
cerrados y hecho de materiales no absorbentes.
Estado de salud:
a) Los empleados deben pasar por un examen medico
previo a su contratacin en operaciones en contacto con
alimentos incluyendo el servicio de comedor del sitio,
excepto que est documentado en publicaciones oficiales
y / o que la evaluacin de peligros o mdica indique lo
contrario. Se deben realizar anlisis adicionales a intervalos
definidos por la organizacin, sujeto a las restricciones
legales en el pas de operacin.

Los trabajadores trabajan en un buen estado de

salud.

Si

Enfermedad y heridas:
a) Cuando est establecido por ley, se puede requerir a los
empleados reportar las siguientes condiciones para
administrar una posible exclusin de las reas de
manipulacin de alimentos: hepatitis, diarrea, vmitos,
fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones de la piel
visiblemente infectadas y secreciones de los odos, ojos o
nariz.
b) Las personas que se sabe o se sospecha que estn
infectadas con, o son portadoras de una enfermedad o un
padecimiento transmisible a travs de los alimentos, sern
excluidas para no manipular los alimentos o materiales que
tengan contacto con los alimentos.

Los trabajadores se recuperan de las heridas y

enfermedad.

Si

c) En reas donde el alimento es manipulado, se requerir

que el personal que tenga heridas o quemaduras las cubra
con vendas especficas.
Limpieza personal:
a) Se debe requerir al personal en reas de produccin de
alimentos que lave sus manos antes de comenzar cualquier
actividad de manipulacin de alimentos, inmediatamente
luego de usar el sanitario o de sonarse la nariz e
inmediatamente despus de manipular cualquier material
potencialmente contaminado. El lavado de manos tambin
aplica como regla para todos los visitantes a las reas de
produccin.

El personal de servicio participa en un buen estado

de higiene.

Si

b) Se debe requerir al personal abstenerse de estornudar o

toser sobre los materiales o productos. Escupir (expectorar)
debe estar prohibido.
c) Las uas debern mantenerse limpias y bien cortadas.
Comportamiento personal:
Una poltica documentada debe describir los
comportamientos requeridos al personal en reas de
procesamiento, embalaje y almacenamiento. La poltica
debe cubrir como mnimo:

El comportamiento del personal e servicio es el

correcto para su trabajo.

a) Permiso para fumar, comer y masticar chicle solo en

reas destinadas para esto;
b) Medidas de control para minimizar los peligros que
representan las joyas permitidas, incluyendo tipos de joyas
que pueden ser usados por el personal en reas de proceso
y almacenamiento, teniendo en cuenta los patrones
religiosos, tnicos, mdicos y culturales.
c) Permiso para tener elementos personales, tales como
elementos para fumar y remedios, solo en reas destinadas
para esto;
d) Prohibicin de usar esmalte de uas, uas postizas y
pestaas postizas;
e) Prohibicin de llevar elementos de escritura detrs de las
orejas;

No

f) Mantenimiento de los lockers personales de forma tal de

que los mismos se mantengan libres de basura y ropa
sucia;
g) Prohibicin de almacenamiento de herramientas y
equipos en contacto con el producto en los lockers
personales;

7.2.14 Retrabajo

h) Cualquier elemento extraviado tales como herramientas,

vidrios, apsitos y elementos de muestreo debe ser
reportado a la supervisin en forma inmediata.
Requerimientos generales:
a) El producto para reproceso debe ser almacenado,
manipulado y usado de forma tal de que se mantengan la
inocuidad, calidad, trazabilidad y cumplimiento regulatorio
del producto.
b) El producto para reproceso debe ser manipulado
correctamente como cualquier otro ingrediente y ser usado
solo luego de la liberacin correspondiente.

Si

Se cumple con los requerimientos generales..

Si

Se cumple con el etiquetado del producto.

c) Las devoluciones del mercado (productos que han salido

de reas administradas por Nestl) no deben ser usados
para reproceso. Tales productos deben ser destruidos de
acuerdo a los mismos procedimientos usados para
disposicin de productos no seguros.
Almacenaje, identificacin y trazazbilidad
a) El producto para reproceso almacenado debe estar
protegido de la exposicin a la contaminacin
microbiolgica, qumica o por sustancias extraas.
b) Se deben documentar y cumplir los requerimientos de
segregacin de productos para reproceso (por ej.
alergenos).
c) El producto para reproceso debe estar claramente
identificado y / o etiquetado para permitir la trazabilidad. Se
deben mantener registros de trababilidad de los reprocesos.
Uso del producto de retrabajo:
14

a) Cuando el producto de reproceso se incorpora al

producto como un paso en el proceso, debe estar
especificada la cantidad, tipo y condiciones aceptables de
uso de producto de reproceso. Debe estar definida la etapa
del proceso y el mtodo de adicin, incluyendo las etapas
de pre-proceso necesarias.
b) Cuando las actividades de reproceso involucren la
remocin de un producto de envases llenados o cerrados,
se deben implementar controles para asegurar la remocin
y segregacin de los materiales de empaque y para evitar la
contaminacin del producto con sustancias extraas.

No

No

c) Se debe registrar la clasificacin del reproceso o la razn

del reproceso (por ejemplo, denominacin del producto,
fecha de produccin, turno, lnea de origen, vida til).

No

7.2.15 Procedimientos para Requerimientos generales:

retirar el producto del
a) Se deben implementar sistemas para asegurar que el
mercado
producto que no alcanz los estndares de inocuidad
requeridos pueda ser identificado, localizado y removido de
todos los puntos necesarios en la cadena de valor.

No

Requerimientos para retirar el producto del mercado:

No

a) Debe mantenerse una lista de contactos clave en caso

de que se deba hacer un recall de producto.
b) Cuando los productos son retirados debido a peligros de
salud inmediatos, se debe evaluar la inocuidad de otros
productos producidos bajo las mismas condiciones. Se
debe considerar la necesidad de un alerta pblico.
7.2.16 Almacenaje

Requerimientos generales:
a) Se debe asegurar el mantenimiento de la calidad del
producto en la cadena de valor luego de la produccin,
durante el almacenamiento y la distribucin.
b) Los materiales y productos que ingresan deben ser
almacenados en lugares limpios, secos y bien ventilados
protegidos de polvo, condensacin, vapores, olores y otras
fuentes de contaminacin.
c) Si por motivos excepcionales fuera devuelto, el stock
defectuoso y los retornos de mercado deben ser
almacenados en reas separadas y seguras,
preferentemente en otro edificio.

No
No
No
No

d) Cualquier excepcin para materiales a granel o granos

debe estar documentada en el SGIA
Requerimientos de almacenamiento para alimentos,
materiales de empaque, ingredientes y productos
qumicos:
a) Las instalaciones usadas para almacenar ingredientes,
materiales de empaque y productos debe proveer
proteccin contra polvo, condensacin, drenajes,
desperdicios y otras fuentes de contaminacin.
b) Se debe proveer un control efectivo de la temperatura,
humedad y otras condiciones ambientales en los depsitos
cuando esto sea requerido por el producto o las
especificaciones de almacenamiento.
c) Se deben destinar reas de almacenamiento para
permitir la segregacin de materias primas, trabajo en
proceso y productos terminados. Se debe proveer un rea
separada u otro medio de segregar materiales identificados
como no conformes.
d) Los materiales y productos no deben ser almacenados
sobre el piso y se debe proveer suficiente espacio entre el
material y las paredes para permitir la inspeccin y las
actividades de control de plagas. Se recomienda que
cuando los productos sean estibados, se tomen en
consideracin las medidas necesarias para proteger las
capas inferiores.
e) Los materiales y qumicos de desecho (productos de
limpieza, lubricantes y pesticidas) deben ser almacenados
en forma separada. Se debe proveer un rea de
almacenamiento separada y segura para productos
qumicos y otras sustancias peligrosas.
f) Se deben cumplir los sistemas de rotacin de stock
especificados (FIFO/FEFO).
g) Los autoelevadores a nafta o gas oil no deben ser
usados en reas de almacenamiento de productos o
ingredientes.
Vehculos, transportes y contenedores:
a) Los vehculos, transportes y contenedores deben ser
mantenidos en un estado de reparacin, limpieza y
condicin consistente con los requerimientos dados por las
especificaciones aplicables.

No
No
No
No
No
No
Si

b) Los vehculos, transportes y contenedores deben proveer

proteccin contra daos o contaminacin del producto. Se
debe aplicar y registrar control de temperatura y humedad
cuando sea requerido por la organizacin.

Si

c) Cuando se usen los mismos vehculos, transportes y

contenedores para productos alimenticios y no alimenticios,
se debe llevar a cabo una limpieza entre cargas.

Si

d) Los contenedores de granel deben ser dedicados a uso

alimenticio en forma exclusiva. Cuando sea requerido por la
operacin, los operadores a granel deben ser dedicados a
un material especfico.
7.2.17 Informacin del

No

Informacin del producto:

Si
15

producto / conciencia del

consumidor

7.2.18 Food Defense.

Bioseguridad y
bioterrorismo

a) La informacin debe ser presentada a los consumidores

de tal forma de permitirles entender su importancia y llevar
a cabo elecciones informadas. La informacin puede ser
provista mediante el etiquetado u otros medios, tales como
sitios de internet o publicidades, y puede incluir
instrucciones de almacenamiento, preparacin y servicio
aplicables al producto.Etiquetado de productos (ver 7.4.2)

Si

Etiquetado de productos (ver 7.4.2)

Requerimientos generales:
a) Cada establecimiento debe evaluar el peligro que
representa para los productos los actos de sabotaje,
vandalismo o terrorismo y debe establecer medidas de
proteccin proporcionales.

No

Controles de acceso:
a) Las reas potencialmente sensibles dentro del
establecimiento deben estar identificadas, mapeadas y
sujetas a control de acceso. Cuando sea factible, el acceso
debe estar fsicamente restringido mediante candados,
llaves electrnicas o sistemas alternativos.

No

7.3 Pasos preliminaries

para permitir un analisis de
riesgos
7.3.1 Aspectos generales

a) Se debe colectar, mantener, actualizar y documentar

toda la informacin aplicable necesaria para conducir un
anlisis de peligros.

No

b) Se debe establecer y mantener actualizada una lista de

las regulaciones que los productos / procesos / prcticas
deben cumplir.
c) Debe haber un sistema para identificar cualquier
legislacin nueva o modificada. Cuando se recibe
informacin sobre legislacin nueva o modificada, debe ser
tomada inmediatamente en consideracin.
7.3.2 Equipo de inocuidad
de los alimentos

a) El equipo de la inocuidad de los alimentos debe tener una

combinacin de conocimientos de varias disciplinas y
experiencia en el desarrollo y la implementacin del sistema
de gestin de la inocuidad de los alimentos. Esto incluye,
entre otros, los productos de la organizacin, los procesos,
los equipos y los peligros relacionados con la inocuidad de
los alimentos dentro del mbito del sistema de gestin de la
inocuidad de los alimentos.
b) Los expertos apropiados, por ejemplo, microbiloga,
expertos en qumicos / alergenos o ingenieros han sido
incluidos en el equipo HACCP o han sido consultados
cuando no estn disponibles en la planta.
c) Se mantienen registros que demuestran que el equipo de
la inocuidad de los alimentos tiene los conocimientos y la
experiencia requeridos

7.3.3 Caractersticas del

producto
7.3.3.1 Materia prima,
ingredientes y material en
contacto con el producto

a) Debe haber especificaciones disponibles para todas las

materiales primas usadas como ingredientes, materiales de
empaque, elementos de promocin, qumicos de limpieza,
materiales usados en el proceso, servicios industriales.
b) Cuando sea apropiado para el HACCP, las
especificaciones para materias primas y material de
empaque primario deberan incluir caractersticas
biolgicas, qumicas y fsicas, composicin incluyendo
aditivos y ayudantes de proceso, origen, mtodo de
produccin, empaque, condiciones de almacenamiento,
vida til, como prepararlos antes del uso.

7.3.3.2 Caractersticas de
productos terminado

a) Los siguientes documentos deben estar disponibles:

criterios de liberacin para materias primas, parmetros y
especificaciones de proceso, especificaciones para
productos intermedios y finales, recetas e instrucciones
para produccin, incluyendo especificaciones para procesos
trmicos (cuando sea aplicable).
b) Las especificaciones de producto terminado incluyen la
siguiente informacin cuando sea aplicable: nombre,
composicin, caractersticas biolgicas, qumicas y fsicas,
vida til prevista, fecha de vencimiento y condiciones de
almacenamiento, empaque, etiquetado relativo a inocuidad
y / o instrucciones para manipular, preparar y usar, edad del
consumidor, mtodos de distribucin.

7.3.4 Uso previsto

El producto es descrito en detalle en el estudio de HACCP

con la siguiente informacin:
a) Producto, sus ingredientes, empaque, vida til,
etiquetado y cualquier elemento promocional asociado.

No
No

No
No
No

No

No

No

No

b) Consumidores objetivo y uso previsto.

7.3.5 Diagrama de flujo,
pasos del proceso y
medidas de control
7.3.5.1 Diagrama de flujo

a) Est disponible un diagrama de flujo preciso que cubre

todos los pasos incluyendo materias primas, actividades de
proceso / almacenamiento y transporte. El diagrama de flujo
indica cualquier proceso o trabajo subcontratado si
existieran.

No

16

b) Se encuentran listados todas las materias primas /

ingredientes incluyendo, reprocesos, sistemas auxiliares
(por ejemplo, aire, vapor y agua en contacto directo con el
producto) y materiales de empaque.
7.3.5.2 Descripcin de los
pasos del proceso y
medidas de control

a) El diagrama de flujo indica las medidas de control,

parmetros de proceso o procedimientos existentes que
pueden tener influencias sobre la inocuidad y los PCCs.

No

b) El diagrama de flujo ha sido verificado por el equipo

HACCP en el lugar y es actualizado cuando se hacen
cambios.
c) Se describen los requerimientos regulatorios y del
consumidor que pueden impactar sobre la seleccin y
severidad de las medidas de control cuando los mismos
existen.
7.4 Anlisis de riesgo
7.4.1 Aspectos Generales
7.4.2 Identificacin del
riesgo y determinacin de
los niveles aceptables

Un estudio de HACCP est disponible para todos los

productos / lneas.
a) Incluye peligros fsicos, qumicos (incluyendo
contaminantes de materiales de empaque), microbiolgicos
y nutricionales, por ejemplo, vitaminas esenciales y
alergenos y est basado en datos recolectados,
experiencia, informacin externa, estudios pre-HACCP,
bases de datos sobre peligros de inocuidad de alimentos,
sistemas de alerta temprana.
b) Tiene en cuenta cada peligro en forma especfica, por
ejemplo, Salmonella, C. botulinum, plomo, dioxinas, vidrio,
cacahuates.

No

c) Las medidas de control existentes para cada peligro son

mencionadas en forma especfica, por ejemplo, limpieza,
tratamiento trmico, tamizado y cambio de filtros.

No

d) Para cada peligro identificado, el nivel de peligro

aceptable en el producto terminado est determinado
siempre que sea posible. Este nivel tiene en cuenta los
requerimientos de inocuidad regulatorios y del consumidor.
7.4.3 Evaluacin de riesgos a) Para cada peligro potencial identificado, se lleva a cabo
una evaluacin del peligro para determinar si su eliminacin
o reduccin a niveles aceptables es esencial para la
produccin de un alimento seguro, es decir, si el peligro es
significativo y su control es necesario para permitir que se
logren los niveles aceptables definidos.
b) La probabilidad de ocurrencia y la posible severidad de
los efectos adversos sobre la salud son evaluados para
decidir si el peligro potencial es significativo o no usando
informacin tcnica, por ejemplo, datos de monitoreo de
ocurrencia de un qumico, reportes de auditoras al
proveedor, declaraciones de alergenos mayores (MAD) e
informacin epidemiolgica sobre la ocurrencia de un
patgeno.
c) El razonamiento y los resultados de la evaluacin de
riesgos deben ser registrados.
7.4.4 Seleccin y
a) Se debe seleccionar una medida de control o una
valoracin de las medidas combinacin de medidas de control para cada peligro
de control
significativo que necesite ser controlado.
b) Si ya hay una medida de control implementada, la
efectividad de las medidas de control existentes contra el
peligro significativo es revisada. Si las medidas de control
existentes no son efectivas, se deben definir medidas
nuevas, modificadas o adicionales.
c) Sin no hay medidas de control implementadas, se debe
seleccionar y validar una medida de control o una
combinacin de medidas de control.
d) Las medidas de control son categorizadas para ser
administradas mediante un pre-requisito operativo (PRP) o
por el plan de HACCP (PCCs).
7.5 Estableciendo el
a) Los PRPs operativos deben documentarse exponiendo
programa de pre-requisito cules son los riesgos de la seguridad de los alimentos, la
operativo (PRPs)
(s) medida (s) de control, los procedimientos de monitoreo,
las correcciones que se llevarn a cabo cuando no estn
controladas, las responsabilidades y registros de monitoreo.
7.6 Establecer el plan
HACCP
7.6.1 Plan HACCP

No
No

Para cada CCP:

a) Se deben identificar, validar y monitorear parmetros de
control y lmites crticos.
b) Las acciones correctivas a tomarse si se exceden los
lmites crticos son claras.
c) Las responsabilidades para llevar a cabo cada etapa del
plan HACCP , el cual est disponible en las estaciones de
trabajo aplicables.

No
No

No
No
No
No
No
No
No

No

7.6.2 Identificado de puntos

de control crticos (CCPs) a) Cada PCC debe estar asociado con una medida de
control adecuada.

No

7.6.3 Determinacin de
lmites cruciales para
puntos de control crticos

No

7.6.4 Sistema para el

monitoreo de puntos de
control crticos

a) Los parmetros de control y los lmites crticos han sido

identificados y validados, segn corresponda.
a) Debe estar identificado y validado, segn corresponda,
un procedimiento de monitoreo, por ejemplo, mtodo de
monitoreo, frecuencia de monitoreo, muestreo, punto de
muestreo, mtodo analtica, calibracin y correcciones
necesarias.

No

17

b) Los resultados de monitoreo de los PCCs son parte de

los criterios de liberacin.
c) Los registros de monitoreo de los PCCs, incluyendo
correcciones, son sistemticamente revisados para verificar
que los requerimientos de ms arriba estn implementados
y para identificar acciones correctivas adicionales para
desvos repetitivos.
7.6.5 Accin tomada
cuando el resultado del
monitoreo exceda los
lmites crticos

a) Se deben tomar las acciones correctivas planificadas

cuando se exceden los lmites crticos.
b) Estas acciones deben asegurar que el PCC se pone
nuevamente bajo control y se previene una repeticin.

No
No

c) Luego del rechazo, se deben aplicar procedimientos para

asegurar que los productos potencialmente inseguros no
son liberados. Deben existir documentos confirmando que
los productos no seguros no fueron liberados.
7.7 Actualizacin de
informacin preliminar y
documento que especifica
cules son los PRPs y el
plan HACCP

a) Luego de establecerse los PRP(s) operacionales y el

plan HACCP, la informacin debe ser actualizada como
mnimo en forma anual incluyendo las caractersticas del
producto, uso previsto, diagramas de flujo, etapas de
proceso y medidas de control vigentes. Sin embargo, en el
trmino de un ao, se deben iniciar actualizaciones por
cualquier cambio al producto y / o proceso en cuestin.

No

b) Las actualizaciones pueden tambin ser iniciadas debido

a cambios en los factores de riesgo, por ejemplo,
proveedores, condiciones climticas para micotoxinas,
cambio en los requerimientos regulatorios.
c) Dicha actualizacin debe ser reflejada en el SGIA de
forma tal que est en lnea con el estudio HACCP
modificado.
7.8 Verificacin

a) Hay procedimientos de verificacin implementados para

asegurar que los PRPs, medidas de control para los PRP(s)
operacionales y elementos dentro del plan HACCP) son
adecuadamente implementados. Hay un programa
documentado disponible con mtodos de verificacin,
frecuencia y personas responsables por la actividad.
Las actividades de verificacin incluyen la revisin de
registros de monitoreo, la revisin de desviaciones,
efectividad de acciones correctivas y la toma de acciones
de seguimiento que cubren:

a) Manejo del producto rechazado.

b) Resultados de calibracin de los equipos usados para
monitorear PCCs y PRP(s) operacionales.
c) Operaciones de inspeccin visual para observar si las
medidas de control estn bajo control.
d) Ensayos analticos.
e) Auditora de los procedimientos de monitoreo.
f) Anlisis de muestras de ambiente.
g) Productos de proceso o terminados.
h) Revisin de reclamos de consumidores y clientes.
7.9 Sistema de trazabilidad Se deber llevar a cabo un ejercicio de rastreo
regularmente al menos una vez al ao y se tomarn
acciones correctivas cuando sea necesario. El rastreo debe
ser organizado para todos los productos e incluye:
a) Relacin en la trazabilidad para dar rastreo desde el
inicio del proceso y darle seguimiento internamente en la
fbrica hasta que el producto final est listo para su
embarque.
b) Relacin de la trazabilidad para rastrear desde el final del
proceso hasta que haya un cambio de dueo.
c) Reproceso
d) Registro de datos de acuerdo a los requerimientos
regulatorios y del cliente, por ejemplo, de un cliente de
cuenta clave.

No

No
No
No
No
No
No
No
No

7.10 Control de no
conformidad
7.10.1 Correccin

7.10.2 Accin correctiva

a) Hay un procedimiento documentado implementado para

especificar cuando, quin y cmo se identifican y toman
acciones cuando se encuentra un incumplimiento. Las
acciones incluyen: revisin de no conformidades
(incluyendo reclamos de consumidores) revisin de
tendencias en los resultados de monitoreo, evaluacin de
necesidades de acciones correctivas, determinacin,
implementacin y registro de acciones tomadas y
evaluacin de efectividad de las correcciones.

No

a) Las acciones correctivas son registradas.

b) Los incidentes son minuciosamente investigados
(incluyendo causas raz y responsabilidades); se toman las
acciones correctivas necesarias.

No

c) Luego de un incidente, las lecciones de aprendizaje son

discutidas con los empleados que corresponda, se hace
seguimiento de acciones correctivas y se toman las
medidas necesarias para prevenir incidentes similares en el
futuro.
d) Hay un reporte de incidentes para cada incidente e
incluye las causas raz del incidente, acciones correctivas y
lecciones de aprendizaje.
7.10.3 Manejo de productos
potencialmente inseguros

7.10.3.1 Aspectos generales a) Todos los lotes de producto que puedan haber sido
afectados por una situacin de incumplimiento son
mantenidos en estado de bloqueo hasta que hayan sido
evaluados.

No

b) Los productos que no cumplen son adecuadamente

evaluados. Cada lote de producto afectado es liberado slo
si hay evidencia para demostrar que el producto es seguro.
7.10.3.2 Evaluacin para la a) Hay un procedimiento de liberacin documentado con
liberacin
criterios para productos terminados y materias primas.
b) Los criterios de liberacin incluyen cumplimiento con
PCCs y PPR operativos.
c) Las responsabilidades para liberacin estn definidas y
son independientes de la funcin de produccin.
d) El procedimiento define liberacin excepcional, alcance y
autoridad. Todas las liberaciones excepcionales debe
cumplir con este procedimiento.

No

e) Todas las liberaciones estn bien documentadas. Si se

trata de una liberacin excepcional, esto se aclara en un
lugar prximo a la firma de la autoridad de liberacin.
7.10.3.3 Disposicin de
productos no conformes

a) Hay procedimientos escritos implementados para

identificar, controlar y manipular producto no conforme.
b) El estado de liberacin est indicado visual y / o
electrnicamente para cada lote de producto.

No

c) Las mercaderas bloqueadas o que estn a la espera de

liberacin son claramente identificables para prevenir un
despacho no autorizado. En caso de control de estado
electrnico, es recomienda un etiquetado fsico del estado
para productos bloqueados con el fin de evitar incidentes.

No

d) Si el lote de producto es evaluado como no aceptable

para la liberacin, el mismo es reprocesado o nuevamente
procesado para asegurar que el peligro de inocuidad es
eliminado o reducido a niveles aceptables o destruido y / o
dispuesto como residuo.

No

7.10.4 Productos retirados

No
a) Hay un procedimiento que define claramente
responsabilidades en caso de un RETIRO tales como
identificacin y aislamiento de los lotes involucrados con un
margen de seguridad, identificacin clara de productos
bloqueado y traslado a un rea separada de la planta o
depsito, tener disponibles todos los registros de proceso,
datos de produccin diarios, registros de aseguramiento de
calidad, materias primas y materiales de empaque, datos de
inspeccin y liberacin, datos de trazabilidad, datos de
downtime del proceso y descripcin de cualquier problema.

b) La oficina central (o Corporativo) son inmediatamente

informados en caso de un problema que pueda implicar un
recall.
c) El sistema de recall es ensayado como mnimo en forma
anual para identificar reas de mejora.
8. Validacin, verificacin y
mejoramiento del sistema
para la seguridad del
manejo de los alimentos

8.1 Aspectos Generales

El equipo de inocuidad debe planificar e implementar los

procesos necesarios para validar las medidas de control y /
o las combinaciones de medidas de control y para verificar y
mejorar el SGIA.

No

No

8.2 Validacin de la
a) El equipo de inocuidad debe validar que las medidas de
combinacin de la medida control seleccionadas (solas o en combinacin) son
de control
capaces de lograr el control previsto sobre el peligro de
inocuidad para obtener productos que alcanzan los niveles
aceptables definidos.

No

b) Cualquier duda que surja a partir de dichos estudios de

validacin debe resultar en modificaciones, por ejemplo, en
procesos, materias primas, etc.

No

8.2.1 Validacin del

procesamiento trmico

a) Para productos esterilizados en los envases, los pasos

del proceso trmico han sido validados por expertos de
acuerdo a protocolos reconocidos internacionalmente.
b) Los procesos aspticos han sido validados por expertos
en procesos trmicos de acuerdo a instrucciones tcnicas.
c) Para el resto de los productos procesados trmicamente,
por ejemplo, llenado en caliente, el tratamiento trmico
cumple con las instrucciones tcnicas de Nestl y
estndares reconocidos internacionalmente.
d) La documentacin del proceso de validacin est
fcilmente disponible.
e) Existen especificaciones del proceso trmicos para todos
los productos trmicamente procesados.

8.3 Control de monitoreo y

a) La precisin de todos los equipos de ensayo e
medicin
instrumentos de medicin, usados para controlar PCCs,
parmetros de liberacin y actividades de monitoreo para
cumplimiento de inocuidad y regulatorio, debe ser adecuada
para su propsito, por ejemplo, el lmite de deteccin
cumple con los requerimientos de las autoridades.

No
No
No
No
No
No

19

b) La totalidad de tales instrumentos ya sea de laboratorio o

de proceso, es controlada mediante un programa de
calibracin / verificacin efectivo y rutinario. Si se usa un
servicio externo para calibracin, su competencia ha sido
cuidadosamente evaluada antes de su aprobacin.
c) El procedimiento de calibracin / verificacin contiene
como mnimo los siguientes elementos:Frecuencia de calibracin / verificacin.- Calibracin contra
patrones oficiales con precisin certificada, ya sea
directamente o con estndares propios.Calibracin de equipos e instrumentos nuevos previa al
uso.Reparacin o reemplazo inmediato de patrones e
instrumentos no precisos o daados.Mantenimiento de registros adecuado mostrando la
historia del equipo y la trazabilidad contra patrones
oficiales usados en calibracin. -

No
No
No

Nueva evaluacin del producto afectado siempre que los

resultados de calibracin / verificacin no sean aceptables.
d) Los registros del calibrado / verificacin son mantenidos.
e) El personal que lleva a cabo el calibrado as como los
que efectan las pruebas utilizando el equipo, estn
capacitado y son competitivos en cuanto al desarrollo de
sus labores.
8.4 Verificacin del sistema
de inocuidad de los
alimentos
8.4.1 Auditora interna

No

a) Hay un procedimiento de auditoria interna documentado e

implementado. Las responsabilidades y requerimientos para
planificar y llevar a cabo auditoras, reportar resultados y
mantener registros estn definidos en el procedimiento.
b) Los auditores internos (fbrica y / o mercado) estn
entrenados en los requerimientos del SGIA y la norma ISO
22000.

No

c) Las auditoras internas son programadas teniendo en

cuenta, por ejemplo, el estado de los procesos y reas, los
resultados y necesidades de acciones de actualizacin de
auditoras internas previas y otras auditoras, un problema
especfico y / o recurrente, comunicaciones sobre
incidentes, peligros de inocuidad alimentaria nuevos
reconocidos a partir de alertas tempranas, etc.

No

d) Cuando se lleva a cabo una auditoria, el responsable del

rea que es auditada asegura que se toman las acciones
necesarias sin demora para eliminar no conformidades y
sus causas.
e) Los resultados de auditoras internas son seguidos, las
acciones tomadas como resultados de las auditoras son
verificadas y reportadas a la direccin de la operacin y al
Gerente de Calidad de Mercado por el lder del equipo de
inocuidad alimentaria.
8.4.2 Evaluacin del
a) El equipo de inocuidad alimentaria debe evaluar
resultado de la verificacin sistemticamente los resultados de las verificaciones
individual
planificadas.
b) Si la verificacin no demuestra conformidad se debe
tomar accin para revisar los procedimientos existentes,
canales de comunicacin, PPR operativos, plan HACCP,
PRPs y efectividad del entrenamiento.
8.4.3 Anlisis de
actividades para la
verificacin de resultados

a) Los datos colectados mediante actividades de

verificacin son cuidadosamente examinados y analizados
en trminos de cumplimiento y tendencias. Las actividades
de verificacin confirman que los niveles de peligro estn
dentro de los lmites aceptables.
b) Los resultados de las actividades de verificacin,
incluyendo auditoras internas y externas, son
sistemticamente analizados por el equipo de inocuidad en
reuniones de dicho equipo. Los resultados de los anlisis
son registrados y reportados a la Alta Direccin como una
entrada para la revisin por la direccin y para actualizar el
SGIA

8.5 Mejoramiento
8.5.1 Mejoramiento
continuo

8.5.2 Actualizacin del

SGIA

No
No
No
No
No

No

a) El equipo de direccin debe asegurar la efectividad del

SGIA el cual debe ser mejorado en forma continua
mediante el uso de comunicacin, revisin por la direccin,
auditoras internas, evaluacin de resultados de verificacin
individuales, anlisis de resultados de actividades de
verificacin, validacin de combinaciones de medidas de
control y acciones correctivas.

No

El equipo de inocuidad evala el SGIA una vez al ao y las

actividades estn basadas en:
a) Entradas de comunicaciones internas (informacin sobre
cambios) y externas.
b) Salidas del anlisis de resultados de las actividades de
verificacin.
c) Salidas de la revisin por la direccin.
d) Entradas de cualquier otra informacin relativa a
adecuacin y efectividad del SGIA.

No

20

21