UNIVERSIDAD DR.

JOS MATAS DELGADO

RED BIBLIOTECARIA MATAS

DERECHOS DE PUBLICACIN

DEL REGLAMENTO DE GRADUACIN DE LA UNIVERSIDAD DR. JOS MATAS DELGADO

Captulo VI, Art. 46

Los documentos finales de investigacin sern propiedad de la Universidad para fines de
divulgacin

PUBLICADO BAJO LA LICENCIA CREATIVE COMMONS

Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 3.0 Unported.
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No se permite un uso comercial de la obra original ni la generacin de obras derivadas.

Para cualquier otro uso se debe solicitar el permiso a la Universidad

[Escribir texto]

UNIVERSIDAD DR. JOS MATAS DELGADO

FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIN AGRCOLA
JULIA HILL DE OULLIVAN

TESINA
HARINA DE CAMOTE (Ipomoea batata) PARA ELABORAR UNA SOPA
DEHIDRATADA

PRESENTADA POR
Iris Iveth Velis Castaneda

ASESOR
Jorge Edmundo Lpez Padilla

PARA OPTAR AL GRADO DE:

Ingeniera en Alimentos

Antiguo Cuscatln, Febrero 2013

AGRADECIMIENTOS

Dios

Por su infinita misericordia, por darme la sabidura, la fortaleza y el

coraje para poder culminar hoy un sueo.

La Virgencita

Por guiarme, cuidarme y estar junto a m en todas las etapas de mi

vida.

Mis padres

Oscar y en especial a Norma, por todo su sacrificio, amor,

dedicacin, apoyo y confianza que me ha brindado siempre, por los
valores que me inculcaron hacindome la persona que hoy soy.

Mis hermanos

Jenny, por su comprensin, amor y paciencia, tanto en mi

formacin como en toda mi vida por ser mi amiga, consejera,
estilista, motorista, organizadora y muchas cosas ms. Moiss por
su ayuda incondicional, por ser parte de mi vida y estar presente
en ella siempre, su enorme paciencia y por ser parte de esta meta
alcanzada.

Mis abuelos

Ral y Victoria, por su amor, apoyo y sus sabias enseanzas.

Mis padrinos

Arturo y Cecilia, por el amor, apoyo en mi formacin y por estar

siempre presentes en todas las etapas de mi vida.

Mis tos

Por todo su apoyo, cario, consejos y por ser parte de mi vida.

Mis amigos

Por su amistad, los momentos juntos y toda su ayuda brindada

durante todo este tiempo.

Licda. Aracely Artiga

Por su asesora, tiempo y dedicacin durante la realizacin de esta

investigacin.

Ing. Jorge Lpez Padilla

Por su colaboracin y tiempo dedicado en la revisin y asesora de

esta investigacin.

NDICE

INTRODUCCIN
I

II

El problema

I
1

1.1 Planteamiento del problema

1.2 Delimitaciones

1.3 Justificacin

1.4 Objetivos

Marco referencial
2.1 Marco histrico

5
5

2.1.1

Historia del camote

2.1.2

Origen del camote

2.2 Marco terico

2.2.1

Generalidades del camote

6
6

2.2.1.1 Taxonoma

2.2.1.2 Partes de la planta de camote

2.2.1.3 Variedades del camote

15

2.2.1.4 Produccin del camote

16

2.2.1.5 Preservacin del camote (Ipomoea batata)

17

2.2.2

Cultivo del camote

18

2.2.3

Valor alimenticio

20

2.2.4

Proceso para obtencin de harina de camote

25

2.2.4.1 Recepcin de camote

25

2.2.4.2 Lavado y clasificado

26

2.2.4.3 Pelado

26

2.2.4.4 Cortado

26

2.2.4.5 Pre-molienda

27

2.2.4.6 Secado

27

2.2.4.7 Molienda

27

2.2.4.8 Tamizado

28

2.2.4.9 Empacado y almacenado

28

2.2.5

III

Sopas instantneas

29

2.2.5.1 Tipos y caractersticas de las sopas instantneas

30

2.2.5.2 Sopas instantneas segn el mercado

30

2.2.5.3 Sopas instantneas segn densidad

31

2.2.5.4 Ingredientes y especificaciones de las sopas instantneas

32

2.2.5.5 Proceso de elaboracin

33

Marco metodolgico

34

3.1 Lugar de trabajo

34

3.2 Materia prima

34

3.3 Proceso de obtencin de la harina de camote

34

3.4 Proceso de obtencin de la sopa deshidratada

36

3.5 Diseo experimental

37

3.6 Evaluacin fsica de la sopa

38

3.7 Anlisis sensorial

39

3.8 Anlisis qumico proximal

39

3.9 Resultados

40

IV

Conclusiones y recomendaciones

49

4.1 Conclusiones

49

4.2 Recomendaciones

50

Fuentes de consulta

51

Anexos

53

NDICE DE FIGURAS

Figura 1

Tipos de hbito de crecimiento en la planta de camote (Ipomoea

batata).

Figura 2

Tipos de races en la planta de camote (Ipomoea batata).

Figura 3

Partes del tallo de la planta de camote (Ipomoea batata).

10

Figura 4

Partes de la flor del camote (Ipomoea batata).

12

Figura 5

Partes de la raz reservante del camote (Ipomoea batata).

13

Figura 6

Partes internas de la raz reservante del camote (Ipomoea batata).

14

Figura 7

Variedad de Camote (Ipomoea batata)

15

Figura 8

Siembra de semilla de Camote (Ipomoea batata).

20

Figura 9

Presentacin sugerida de Sopa deshidratada a partir de harina de

38

camote (Ipomoea batata) con trozos de verduras.

Figura 10

Tabla de Fisher f= 0.05

43

Figura 11

Grfica de pastel de resultados de muestra 1.

47

Figura 12

Grfica de pastel de resultados de muestra 2.

48

NDICE DE TABLAS

Tabla 1

Clasificacin sistemtica del camote.

Tabla 2

Datos de la composicin nutricional.

22

Tabla 3

Pruebas de deshidratado del camote.

36

Tabla 4

Formulacin de sopa deshidratada a partir de harina de camote (Ipomoea

37

batata).

Tabla 5

Resultados de muestra 1.

45

Tabla 6

Resultados de muestra 2.

46

Tabla 7

Promedio de muestra 1.

47

Tabla 8

Promedio de muestra 2.

48

INTRODUCCIN

En la actualidad el Camote es muy cultivado en el pas, paso de ser un alimento consumido slo
por personas de estratos bajos a ser un producto que poco a poco va ocupando un puesto en los
supermercados.

Por ello, la necesidad de tomar este tubrculo y aprovechar su alto contenido de nutrientes, para
obtener una harina con buenas propiedades funcionales para disear una variedad de productos
atractivos, un ejemplo, es la mezclas en polvo para preparar una sopa instantnea, con el fin de
contribuir en menor tiempo a satisfacer el hambre y proveer requerimientos mnimos de nutricin
a corto plazo como tambin, formar parte de la lista de alimentos procesados en la dieta de una
persona intolerante al gluten. stas sopas en polvo son las ms representativas en el mercado,
siendo un alimento instantneo slo con adicin de agua y coccin en corto tiempo.

En el presente proyecto se determina una formulacin con harina de camote como ingrediente
principal y algunos ingredientes auxiliares para crear una sopa instantnea.

El problema
1.1 Planteamiento del problema

Si partimos del concepto de que la poblacin tenga derecho y acceso a alimentos, en cantidad,
calidad e inocuidad, hoy por hoy, ese concepto no se cumple en el pas. Sabemos que hay
deficiencia en cubrir esa calidad y cantidad de alimentos que la poblacin requiere, adems hoy
en da hay necesidades especiales para cada persona dado el caso que son intolerantes o alrgicos
a ciertos tipos de alimento como sera el caso del gluten.
La intolerancia al gluten o enfermedad celaca (EC) es una intolerancia permanente al gluten. Se
estima que un 1% de la poblacin padece esta enfermedad y que es ms frecuente en mujeres que
en hombres.
El camote es un tubrculo rico en nutrientes y una buena alternativa en la dieta de las personas,
y la elaboracin de productos a base de este tubrculo viene a dar respuestas tanto a la seguridad
alimentaria y nutricional como para las personas que sufren de intolerancia al gluten (Celiacos).
La elaboracin de sopa deshidratada a partir de harina de camote con trozos de verduras, es un
producto nutritivo, que puede formar parte de una persona intolerante al gluten y a la vez fomenta
la cosecha de un tubrculo autctono.

1.2 Delimitaciones

La investigacin se desarrollara en un perodo de 6 meses partiendo del mes de julio del 2012 y
finalizando en enero del 2013, la cual trata del procesamiento de harina de camote ( Ipomoea
batata ) para elaborar una sopa deshidratada.

La elaboracin de dicha sopa tiene como finalidad que personas intolerantes al gluten puedan
consumirla adems de tener una participacin en el rea de seguridad alimentaria y nutricional.
La materia prima para la elaboracin de la harina como la de la sopa se obtendr del mercado
central de San Salvador. La deshidratacin de todos los ingredientes se realizarn en el
laboratorio de alimentos de la Universidad Centroamericana Jos Simen Caas.
Se realizar anlisis proximal de la harina de camote

en el laboratorio de la Facultad de

Agricultura e investigacin agrcola Julia Hill de O Sullivan de la Universidad Doctor Jos

Matas Delgado.
Para obtener una informacin precisa y real sobre la aceptacin de dicho producto se realizar un
anlisis sensorial con un panel de 12 jueces no entrenados entre las edades de 14 a 50 aos que
tienen en su dieta alimenticia el consumo de diferentes sopas deshidratadas que se encuentran en
el mercado; para conocer la resultados de la evaluacin sensorial se realizar un anlisis de
varianza ANOVA.

1.3 Justificacin

El Salvador no est preparado para enfrentar una crisis alimentaria si sta llegar a presentarse en
estos momentos, pues la seguridad alimentaria nacional se basa nicamente en los inventarios de
granos bsicos que se tienen para llegar a la siguiente cosecha.
Al faltar estructuras suficientes, normativas y, sobre todo, las pocas inversiones es imposible que
el pas est preparado para enfrentar una escasez de alimentos. A la fecha no se puede asegurar
que exista una seguridad alimentaria en el pas, por lo que el Ministerio de Agricultura y
Ganadera (MAG) se encuentra buscando mecanismos integrales para encontrar una solucin.
Las soluciones viables es retomar aspectos positivos del sector, como la diversificacin
productiva, para poder garantizar acceso no slo al maz y al frijol, sino tambin a otro tipo de
alimentos como hortalizas, frutas y tubrculos que brindan un alto nivel nutritivo a la poblacin.
La harina de camote, tambin podra ser una alternativa factible para la sustitucin de la harina de
trigo en algunos alimentos, siendo una respuesta a las personas intolerantes al gluten.
Siendo el camote un tubrculo con una gran fuente de vitaminas, minerales, hierro y potasio,
garantiza que al elaborar un producto de calidad a base de l, sera una de las principales
soluciones viables en vas de la seguridad alimentaria y nutricional adems de promover el
consumo de alimentos ms sanos dentro de la dieta de los salvadoreos.

1.4 Objetivos

General.
Procesamiento de harina de camote (Ipomoea batata) para elaborara una sopa deshidratada
libre de gluten.

Especficos.
1. Estandarizar el proceso de obtencin de harina de camote (Ipomoea batata) para la
elaboracin de sopa deshidratada.
2. Determinar el contenido de caloras, carbohidratos, cenizas, protenas y humedad, de la
harina de camote (Ipomoea batata).
3. Lograr

la ptima calidad de los atributos organolpticos de las sopas deshidratada,

mediante el uso de aditivos permitidos por el Cdigo Alimentario.

4. Evaluar la aceptabilidad de la sopa deshidratada, expresada mediante escala hednica de
cinco puntos para cada atributo organolptico: color, olor, sabor y consistencia con la
colaboracin de jueces no entrenados.

II Marco referencial
2.1 Marco histrico
2.1.1

Historia del camote 1

Los cientficos creen que el camote fue domesticado hace ms de 5000 aos. Existe an mucha
controversia acerca de si fue domesticado en Amrica Central o del Sur, aunque evidencias
recientes sugieren que podra haber sido en la primera. ste cultivo fue introducido en China a
fines del siglo XVI. Debido a su naturaleza robusta, amplia adaptabilidad ya que el material de
siembra puede multiplicarse rpidamente a partir de unas cuantas races, el camote se expandi a
Asia, frica y Amrica Latina durante los siglos XVII y XVIII y actualmente crece en ms pases
en desarrollo que ningn otro cultivo de races.

2.1.2

Origen del camote1

La palabra camote (Ipomoea batata), es de origen nhuatl, dialcto de los antiguos habitantes de
Centroamrica y Mxico. En algunas regiones de frica, el camote es llamado cilera abana, que
significa "protector de los nios", aludiendo al papel que cumple en las densamente pobladas
planicies semiridas de frica oriental, donde miles de aldeas dependen de su cultivo para
combatir el hambre.
Conocido tambin como batata o boniato, el camote tiene una larga historia como salvavidas. El
camote rinde bien bajo un amplio rango de condiciones. Es idneo para las plantaciones de
pequea escala, especialmente en las reas marginales. Es usado en la alimentacin animal y en
5

la industria, para producir hojuelas, almidn, licor, harina y una variedad de productos
procesados.
El camote tiene lo que los botnicos llaman un centro secundario de diversidad gentica (reas
geogrficas donde el cultivo evolucion separadamente de sus ancestros americanos). En Papa
Nueva Guinea y en otras partes de Asia, se encuentran muchos tipos de camote genticamente
distintos de los hallados en las reas de origen. La forma como llegaron al sudoeste del ocano
Pacfico es tema de debate. Algunos cientficos creen que los exploradores europeos lo llevaron
en los albores de la conquista espaola de Amrica Latina; otros se inclinan a pensar que mucho
antes de que ello ocurriera, el camote cruz el Pacfico movindose de una a otra isla, a bordo de
las embarcaciones de los indgenas. En la actualidad, los habitantes de las islas del Pacfico se
cuentan entre los principales consumidores percapita de camote en el mundo.

2.2 Marco terico

2.2.1

Generalidades del camote

Es una especie vegetal, de la cual se aprovechan todas sus partes. Es alimenticia tanto sus races
reservantes como sus hojas. stas se utilizan en ensaladas para mujeres en estado de gestacin
por que estimulan la secrecin lctea, se utiliza tambin como medio de propagacin (esquejes) y
como forraje ganadero. Las races reservantes que es el objetivo de su manejo, se utilizan tanto en
seco como en fresco y tambin como medio de propagacin.

El camote (Ipomoea batata) es una planta herbcea y perenne. Sin embargo, es cultivada como
una planta anual usando races reservantes o esquejes para su propagacin vegetativa. Su
hbito de crecimiento es predominantemente postrado, con tallos que se expanden de manera
horizontal sobre el suelo. Los tipos de hbito de crecimiento de la batata son erecto, semierecto, extendido, y muy extendido.2

Figura 1. Tipos de hbito de crecimiento en la planta de camote (Ipomoea batata).

2.2.1.1 Taxonoma
A pesar de que la traduccin literal de su nombre en ingls es papa dulce, el camote no es
pariente de la papa. Las papas pertenecen a la familia de las solanceas, que incluyen tambin al
7

tomate, pimiento y berenjena, mientras el camote pertenece a la familia de convolvulceas

(Convolvulaceae). A diferencia de la papa que es un tubrculo, o esqueje engrosado el camote es

una raz reservante.2

Tabla1. Clasificacin sistemtica del camote.
Familia

Convolvulaceae

Tribu

Ipomoeae

Gnero

Ipomoea

Subgnero

Quamoclit

Seccin

Batatas

Especie

batatas (L.) Lam.

Fuente: Centro internacional de la papa

2.2.1.2 Partes de la planta de camote3

Las partes de la planta del camote (Ipomoea batata) son:
a. Sistema Radicular:
Races Fibrosas que absorben nutrientes y agua, y sostienen a la planta.

Races Reservantes que son races laterales en las que se almacenan los productos
fotosintticos.
8

El sistema radicular de las plantas que se obtienen por propagacin vegetativa se inicia
con las races adventicias. stas se desarrollan como races fibrosas primarias que se
ramifican lateralmente. Conforme la planta madura, se producen races de tipo lpiz
que tienen alguna lignificacin. Otras races que no tienen lignificacin, son carnosas,
engruesan bastante y se les llama races reservantes.
Las plantas producidas de semillas desarrollan una raz tpica con un eje central y
ramificaciones laterales. Ms tarde,

el

eje

central

funciona

come una

raz

reservantes.

Figura 2. Tipos de races en la planta de camote (Ipomoea batata).

b. Los Tallos:
Los tallos ('bejucos' o 'guas') son cilndricos y su longitud, as como la de los
entrenudos, depende del hbito de crecimiento del cultivar y de la disponibilidad de
agua en el suelo. Los cultivares de crecimiento erecto son de aproximadamente 1
m. de largo mientras que los muy rastreros pueden alcanzar ms de 5 m. de longitud.
Algunos cultivares tienen tallos con tendencia al enroscarse. La longitud de los
entrenudos puede variar de corta a muy larga y, segn el dimetro del tallo, pueden ser
delgados o muy gruesos.
Dependiendo de los cultivares , el color de los tallos vara de totalmente verde a
totalmente pigmentado con antocianinas (color rojo - morado).

Figura 3. Partes del tallo de la planta de camote (Ipomoea batata).

10

c. Las Hojas:
Son simples y estn arregladas alternadamente en espiral sobre los tallos, en un
patrn conocido como filotaxia 2/5 (hay 5 hojas arregladas en espiral en 2 crculos
alrededor del tallo por cada 2 hojas que estn en el mismo piano vertical sobre el
tallo).
d. Fruto:
Es una cpsula redondeada de 3 7 mm. de dimetro, con apculo terminal dehiscente,
posee entre 1 y 4 semillas.
e. Semilla:
Tienen un dimetro de 2 4 mm. de forma irregular a redondas levemente achatadas, de
color castao a negro, el tegumento es impermeable, lo que dificulta su germinacin, pero
no posee latencia.
f. Las Flores
El color del botn, pedicelo y pednculo vara desde verde hasta totalmente rojomorado.
La flor del camote (Ipomoea batata) es bisexual. Adems del cliz y la corola,
contienen los estambres que son los rganos masculinos o andrceo y el pistilo que es el
rgano femenino o gineceo.

11

Figura 4. Partes de la flor del camote (Ipomoea batata).

g. Races Reservantes
La

parte

comercial

del camote (Ipomoea batata)

son

las races

reservantes,

errneamente llamadas algunas veces Tubrculos. La mayora de los cultivos

producen races reservantes en los nudos de los esquejes sembrados originalmente y
12

que permanecen bajo tierra. Sin embargo, los cultivos de hbito muy rastrero forman
races reservantes en algunos de los nudos de los tallos que estn en contacto con el
suelo.
Las partes de la raz reservantes son:
El extremo proximal: que la une al tallo, mediante un pednculo radicular y
en el cual se encuentran muchas yemas adventicias de donde se originan los
brotes.
Parte central ms dilatada

Extremo distal o cola: las yemas adventicias localizadas en las partes central
y distal tienen un brotamiento ms tardo que aquellas localizadas en el
extremo proximal.

Figura 5. Partes de la raz resrvate del camote (Ipomoea batata).

13

Un corte transversal de la raz reservante muestra el periderma o piel; la corteza o

parnquima cortical que depende segn el cultivar, vara desde muy delgada hasta muy
gruesa; el anillo del cambio en el cual se encuentran los vasos de ltex,

y el

parnquima central o mdula.

La cantidad de ltex que se forma depende del estado de madurez de la raz
reservante, del cultivar y de la hmedad del suelo durante el cultivo de la planta. Las
gotas de ltex se producen al cortar las races reservantes las que se obscurecen
rpidamente debido a la oxidacin.

Figura 6. Partes internas de la raz reservante del camote (Ipomoea batata).

14

2.2.1.3 Variedades del camote4

La mayor variabilidad en la planta de camote se determina y observa en las hojas tanto en la
forma como el tamao y color, an dentro de la misma planta dependiendo de la edad en la que
se encuentra, as como tambin las formas al ser cosechadas ya que existen cuatro formas:
redondeada, con hombros laterales, lobulada y partida.
La gran variedad de camote conocido con su nombre cientfico como Ipomoea batata, puede ser
de dos tipos hmedo y seco, entre los hmedos estn: las de pulpa anaranjada o salmonada, y la
de pulpa amarilla.
Entre los de tipo seco estn los de pulpa blanca o cremosa, pulpa amarilla o colorada y pulpa
morada. Y entre otras estn la criolla amarilla, brasilera blanca, criolla blanca o manteca,
brasilera colorada o forrajera, tucumana lisa, tucumana morada, centenal, jewel y Georgia jet,
stos tipos de camotes se diferencian en su color, hoja tallo, flores y su composicin qumica.

Figura 7. Variedad de Camote (Ipomoea batata)

15

El camote existente en varios pases es un tubrculo con grandes beneficios, es por ello que el
Centro de Investigacin de la Papa est promoviendo la introduccin de nuevas variedades de
camote de pulpa anaranjada con alto contenido de beta-caroteno en siete pases africanos, ya que
este es un pas como el nuestra con un cierto porcentaje de desnutricin.

2.2.1.4 Produccin del camote4

En la actualidad, se cultiva en 82 pases en desarrollo. China es el primer productor, con ms de
121 millones de toneladas (el 92% de la produccin global total), y un rendimiento de 17
toneladas por hectrea. En Amrica Latina, destacan en produccin Brasil, Argentina, Per, Cuba
y Hait. En Cuba es considerado un cultivo de primera necesidad.
Su consumo y rea de produccin son mayores en la costa. En el ao 2000, segn estadsticas de
la FAO, se produjeron 230 mil toneladas, con un rendimiento promedio de 17 toneladas por
hectrea, el ms alto de la regin.
Guatemala es considerada como un subcentro de origen de camote debido a la gran diversidad
gentica distribuida a diferentes alturas del pas. Sin embargo, este potencial gentico no ha sido
sembrado adecuadamente por las agricultoras, y los esfuerzos de la industria y la investigacin
son incipientes. Actualmente son escasas las reas de cultivo y la produccin es destinada al
consumo y a la elaboracin de dulces a nivel artesanal aprovechando el cultivo.

16

El aprovechamiento de la parte area del camote es extenso Actualmente se cuenta con el

Instituto de Ciencias de tecnologa Agrcola (ICTA), con material gentico agronmico capaz de
permitir un rendimiento adecuado que abastezca una posible demanda agroindustrial del mercado
de exportacin.

2.2.1.5 Preservacin del camote (Ipomoea batata)4

a. Si el camote est fresco, debe limpiarse bien y separar los sanos de los que tengan algn
tipo de dao, debiendo estos ltimos, usarse lo antes posible.
b. Los camotes sanos podrn guardarse en un lugar hmedo, con una temperatura sobre 25
o

C, durante 4 5 das. En este perodo, los camotes desarrollarn una capa de clulas

protectoras sobre las reas daadas y se pondrn ms dulces.

c. Cuando el camote es comprado "fuera de estacin," se supone que ya ha sido almacenado,
por lo tanto, no se recomienda guardarlo por perodos largos.
d. Es conveniente seguir las instrucciones del inciso (b), ya que el almacenamiento del
camote a temperatura ambiente, causar su deshidratacin, y en el refrigerador producir
congelamiento de la pulpa y prdida del sabor.

17

2.2.2

Cultivo del camote

Al estudiar la fisiologa del tubrculo (Ipomoea batata) debe considerar los esquejes a partir de
brotes, estos deben provenir de campos de dos meses y medio a tres meses y medio de edad; ser
especiales con 8 10 nudos (30 35 cm.) y en la que tengan conservada sus hojas.
Una planta puede producir unos 5 7 esquejes apicales, donde los esquejes a partir de brotes de
races deben de tener unos 45 50 das. Una raz media (150 300 g) puede producir unos 10
15 brotes. Los esquejes no deben exhibir races ni daos (heridas al deshojar, magulladuras u
otros). Es por ello que se debe considerar lo siguiente:
a. Temperaturas: Los boniatos (camotes) son plantas tropicales y subtropicales que no
soportan las bajas temperaturas.
Las condiciones idneas para su cultivo son una temperatura media durante el perodo de
crecimiento superior a los 21 C, un ambiente hmedo (80-85% HR) y buena
luminosidad. Soporta bien el calor, El problema de su cultivo radica en que es una planta
muy sensible a las heladas y al fro, la temperatura mnima de crecimiento es 12 C.
b. Suelo: El camote se adapta a suelos con distintas caractersticas fsicas, desarrollndose
mejor en los arenosos, pero pudiendo cultivarse en los arcillosos con tal de que estn bien
granulados y la plantacin se haga en caballones.
Los suelos de textura gruesa, sueltos, desmenuzables, granulados y con buen drenaje, son
los mejores. La textura ideal es franco arenosa, junto a una estructura granular del suelo,
18

tolera los suelos moderadamente cidos, con pH comprendidos entre 4,5 7,5, siendo el
ptimo pH = 6.
c. Siembra: En cultivo a cubierto siembra semillas igual que como se ha indicado,
trasplantando los plantones a macizos o sacos de cultivo; o bien, usa esquejes en tiestos de
15 cm., cuando las races se desarrollen, transfiere las plantas a macizos de invernadero o
sacos de cultivo. Los cultivares criados a partir de semillas ofrecen cosechas razonables,
siembra en el interior en bandejas o tiestos en temperatura de al menos 24C.
Hay dos maneras de realizar la siembra: Una es a partir de los tubrculos igual que la
patata a 40 cm. de distancia entre llos y en hileras espaciadas 75 cm. entre ellas y la otra
es realizando primero la siembra de varios boniatos en un bancal y dejar que nazcan las
plantas las cuales luego se arrancarn para sembrar en el lugar definitivo.
Plantar en primavera en caballones estrechos (con arista superior), a 75 cm. de distancia,
despus planta los tubrculos a 5-7 cm. de profundidad en la arista del caballn,
espaciando a 20-25 cm. de distancia.
d. Riego: Regar con regularidad y aplicar mulch (acolchado al pie de la planta) para
conservar la hmedad.
e. Abonado 0 Fertilizacin: Aplicar fertilizante multiuso una vez al mes hasta que los
tubrculos se hayan formado.

19

f. Otras labores: Guiar los vstagos para que se enrollen alrededor de la planta, Cavar para
eliminar las malas hierbas, Eliminar los extremos de desarrollo de los vstagos cuyo largo
sobrepase los 60 cm. para estimular la produccin de vstagos laterales.

Figura 8. Siembra de semilla de Camote (Ipomoea batata).

2.2.3

Valor alimenticio5

El camote produce dos tipos tiles de alimento en la misma planta: las races carnosas y el follaje.
De hecho, el follaje contiene ms protena de alta calidad que las races, lo que le d una ventaja
adicional para la alimentacin familiar cuando es producido en huertos caseros.

20

El valor nutricional del camote es favorablemente comparable con muchos otros cultivos de
races y tubrculos, y con hortalizas comercialmente importantes, lo cual hace del camote un
complemento valioso en las dietas a base de cereales. sto es especialmente importante en el caso
de cido ascrbico.
Adems de lo anterior, el camote contiene adecuadas cantidades de Metionina, que es uno de los
aminocidos esenciales para la vida humana, y que se encuentra en muy poca cantidad en los
alimentos agrcolas.
Composicin Nutricional
El camote es un alimento de alta energa, sus races tienen un contenido de carbohidratos
totales de 25 a 30%, de los cuales el 98% es considerado fcilmente digestible. Es una fuente
excelente de carotenoides de provitamina A. Recientes estudios del papel de la vitamina A y la
fibra sobre la salud humana puede realzar an ms la imagen del camote.
Tambin es una fuente de vitamina C, potasio, hierro y calcio. El contenido de aminocidos es
bien balanceado, con un mayor porcentaje de lisina que el arroz o el trigo, pero un contenido
limitado de leucina.

21

Tabla 2. Datos de la composicin nutricional, 100 g de la porcin comestible.

COMPUESTO

CANTIDAD

Caloras

105 Kcal

Agua

72.84 g

Protena

1.65 g

Grasa

0.30 g

Cenizas

0.95 g

Carbohidratos

24.28 g

Fibra

3g

Calcio

22 mg

Hierro

0.59 mg

Fsforo

28 mg

Potasio

337 mg

Vitamina C

22.7 mg

Vitamina A

14.545 IU

Fuente: Centro Internacional de la papa

El camote es rico en carbohidratos y vitamina A y puede producir ms energa comestible por

hectrea por da que el trigo, arroz o yuca. Tiene una gran diversidad de usos que incluyen el

22

consumo de las races frescas, o de las hojas procesadas como forraje as como tambin del
tubrculo se puede producir: el almidn, harina, caramelos y alcohol.
Formas de consumir el camote (Ipomoea batata)
El Camote (Ipomoea batata) se puede utilizar y consumir de varias maneras:
a. Consumo directo
El consumo directo es la forma tradicional de utilizacin de esta raz tuberosa, que se
prepara hervida, asada o frita, sin ningn condimento.
b. En dulces
En este caso el agregado de azcar y otros ingredientes donde los ms conocidos son los
dulces en almbar o crema de batata.
c. Deshidratados
Es utilizado en forma de harina, a su vez es utilizado en pequeos trozos integrando las
mezclas de hortalizas para la preparacin de sopas y pur para nios.
d. Congelados
En algunos pases se utiliza esta tcnica de congelamiento rpido que producen camotes
congelados.
e. Conservas al natural
23

En este caso las batatas partidas se enlatan, agregando una solucin liviana de azcar.
f. Industrias derivadas
La importancia de la Ipomoea batata en la industria viene a ser por el almidn de batata de
alta calidad para el apresto de tejidos y fabricacin de alcohol etlico. Es utilizado como
materia prima para la fabricacin de alcohol industrial, miel o syrup que se obtiene por
sacarificacin de los almidones y la extraccin del -caroteno a partir de las variedades
seleccionadas por su pulpa.
g. Brotes
En las regiones de Amrica se consumen los brotes de batata, donde se despuntan en sus
ltimos 10 cm. Como verdura dejando as slo las hojas no mayores de 1 cm., la
produccin se obtiene en toneladas en cada hectrea por ao, los brotes comestibles, en
cosecha sucesiva, contienen del 23 a 25% de protenas (en base seca).
h. Uso forrajero
Las races tuberosas, chicas o cortadas en rebanadas, tanto frescas como deshidratadas,
son un alimento excelente para cerdos, vacunos y yegerizos, como tambin en la
alimentacin de aves.
Importancia del camote (Ipomoea batata)

24

El camote o batata es el sptimo cultivo ms importante del mundo en trminos de productor.

Segn el CIP (Centro de Investigacin de la papa), su valor alimenticio comienza a ser
reconocido por los especialistas, y se le da especial importancia en pocas en las que los pases
sufren escasez alimentaria.
La deficiencia de esta vitamina afecta anualmente a 2.5 millones de infantes de los pases en
vas de desarrollo, causndoles ceguera total o parcial, aseguran los expertos.
El camote no sirve slo para acompaar comidas sino que constituye en s mismo un
ingrediente nutritivo y sabroso para preparar entradas, platos de fondo, postres y bebidas
exquisitos.
La planta crece a nivel o un poco arriba de la superficie del suelo, y los primeros tubrculos se
pueden cosechar en cuatro meses. Existen unas 500 especies y se puede sembrar en los meses
de abril a junio. En climas ms clidos puede escogerse cualquier poca, siempre durante la
estacin seca, aportando riegos abundantes.

2.2.4

Proceso para obtencin de harina de camote6

2.2.4.1 Recepcin de camote

En esta etapa se recibe la materia prima y se realiza la evaluacin de la materia prima, se revisa
que cumplan con las especificaciones requeridas (libres de daos por plagas, etc.) y adems se
procede a tomar pesos para luego hallar el rendimiento
25

2.2.4.2 Lavado y clasificado

Es muy importante el lavado de la materia prima, en este proceso se procede a lavar los camotes
con agua, para evitar que cualquier suciedad presente afecte la calidad del producto que se
obtendr en el proceso.
En la clasificacin se desecha cualquier unidad defectuosa que no cumpla con los requerimientos
para la elaboracin de la harina.

2.2.4.3 Pelado
En

esta

etapa ingresan

todos los

camotes

que

van a

ser

utilizados en

el

proceso ya limpios, el rendimiento en pulpa de un camote es de aproximadamente de un 80%. El

pelado que se utiliza es el pelado qumico por medio de soda castica (Hidrxido de Sodio al
10% de concentracin), acompaado de calor para poder remover la cscara, y luego de un bao
de aguapara la limpieza final y para no alterar el pH del producto.

2.2.4.4 Cortado
Se cortan los camotes ya sin cscara en lminas delgadas o en pequeos cuadrados para
luego ser llevados a una pre-molienda. Esta etapa es importante porque mejora las condiciones
para realizar la pre-molienda. El cortado se realiza en una mquina cortadora.
26

2.2.4.5 Pre-molienda
Los trozos obtenidos del cortado son pasados por un molino, con el fin de obtener una masa
adecuada facilitando en gran medida la operacin del secado.

2.2.4.6 Secado
El secado del producto de la pre-molienda se lleva a cabo en un secador horizontal de cabina,
donde se coloca el producto en bandejas, la temperatura del secador es de 50 +/- 3C. Este
proceso se realiza hasta que los pesos de las bandejas se mantengan constantes, lo que significa
que el producto se encuentra seco. Para la etapa del secado, etapa crtica dentro del proceso, se
necesita hacer uso de un secador, de preferencia rotatorio.

2.2.4.7 Molienda
La materia prima una vez seca, es pasada por un molino de igual forma como se realiz en la
pre-molienda, pero esta vez el producto de la molienda debe ser un polvo fino que est de
acuerdo con las especificaciones de las harinas para que no hayan mayores prdidas en
el posterior tamizado. Se utiliza un molino de martillo.

27

2.2.4.8 Tamizado
Posteriormente a realizada la molienda, el polvo fino pasa por un juego de tamices para as
obtener el tamao de partcula ptimo, el cual se determina por granulometra.

2.2.4.9 Empacado y almacenado

El producto es empacado en bolsas de polietileno de alta densidad y estas bolsas son colocadas
en cajas de cartn, sto para presentaciones de 20 kg y 25 kg. Para su comercializacin en
unidades pequeas, se puede empacar en fundas de polipropileno, el cual protege el producto de
la hmedad, factor determinante para su estabilidad, y le d muy buena apariencia. El peso de las
presentaciones depender de los requerimientos del mercado. En el empaque se debe colocar una
etiqueta con el nombre y direccin del productor, la composicin nutricional, el peso, la fecha de
produccin y vencimiento, sto en el caso de la directa comercializacin hacia el consumidor
final. El almacenamiento de la harina debe realizarse en bodegas o cuartos protegidos del agua y
la luz solar directa, bien ventilados, sin acumulaciones de hmedad y aislados del paso regular de
personas o animales.
La harina con 12 o 13% de humedad puede conservarse durante tres meses o ms hasta su venta o
consumo. Si la hmedad de la harina llega a 5% puede conservarse de 9 12 meses. Asimismo,
para la distribucin del producto, es necesario que ste cuente con las facilidades antes
mencionadas en el almacenamiento, para que en el camino a su destino final no se vea afectado el
producto por las condiciones ambientales tales como la hmedad.
28

2.2.5

Sopas instantneas7

La sopa instantnea es un preparado industrial cuyo contenido est deshidratado generalmente

obtenido por liofilizacin. Las sopas instantneas se encuentran entre los platos preparados ms
antiguos. Son de fcil preparacin ya que su tiempo mximo de coccin es de apenas 10 minutos,
si bien en algunas de ellas slo basta con agregar agua hirviendo a una masa de fideos precocidos
a la cual se le incorpora el caldo deshidratado. Vienen en presentaciones de pollo con fideos,
carne con fideos, pollo con arroz, camarones con fideos, etc.
Estas sopas pertenecen a la gama de alimentos deshidratados ms representativas y reconocidas
en el mercado como alimentos instantneos, que slo requieren la adicin de agua y
calentamiento corto para su preparacin. Siendo un impacto social positivo frente al consumidor,
principalmente en aquellas personas que disponen de poco tiempo para cocinar, no slo por
ampliar la gama de productos nutritivos asociados a una comida completa basada en recetas
tradicionales, sino por tratarse de alimentos que pueden ser consumidos por todos los miembros
de la familia y elaborarse de forma rpida incluso aadiendo sabores segn las costumbres, sin
riesgos alimentarios y a un costo econmico.
La sopa en polvo es considerada un buen vehculo para hacer llegar a la poblacin no slo un
elevado aporte de protenas y minerales, sino un alto valor nutricional y alimenticio.

29

2.2.5.1 Tipos y caractersticas de las sopas instantneas7

El alemn Carl Heinrich Knorr y Julius Maggi fueron los pioneros en perfeccionar y
comercializar las sopas instantneas. Y estas se clasifican de acuerdo su forma de presentacin.
a) Sopas deshidratadas, instantneas
Son productos que no requieren coccin y para su ingestin slo requieren la adicin de agua de
acuerdo con las instrucciones para su uso.
b) Sopas condensadas o concentradas
Son productos lquidos, semilquidos o pastosos, que despus de la adicin de agua de acuerdo
con las instrucciones para su uso, producen preparaciones alimenticias.
c) Sopas listas para consumo
Son productos que no requieren coccin y para su ingestin slo requieren calentamiento, si est
indicado en las instrucciones de uso.

2.2.5.2 Sopas instantneas segn el mercado7

Hoy en da existe una gran variedad de sopas las cuales son de fcil preparacin y son conocidas
en el mercado con diferentes nombres.

30

a) Sopas deshidratadas
Sopas deshidratadas (sopas instantneas), normalmente obtenida por liofilizacin, con todos sus
ingredientes, que puede emplearse para elaborar este alimento de una manera bastante rpida y
eficaz.
b) Sopas enlatadas
Pueden ser concentradas, requerida ser diludas en agua o listas para calentar como por lo
general suelen ser: sopa de tomate, crema de championes, pollo con fideos y minestrones.
c) Sopas de vaso
Todas las sopas en vasito son prcticamente iguales desde el punto nutricional: ofrecen un aporte
calrico considerable, de entre 274 y 334 kilocaloras; sus contenidos de protenas oscilan entre 6
y 7 gramos, los de grasas de 10 14 gramos y los de carbohidratos entre 40 y 45 gramos.

2.2.5.3 Sopas instantneas segn densidad7

Las sopas instantneas se suelen clasificar tradicionalmente en dos grandes bloques, segn su
densidad

31

a) Sopas claras o livianas

Son las ms lquidas, en las que el caldo determina el sabor. En sta categora entran los
consoms Sopas ligadas o cremas: en stas sopas, se trituran los ingredientes cocidos
(generalmente verduras) en pur y se ligan con nata o con un roux.
b) Sopas Velouts
Se parte de un roux que se diluye con un caldo o un fumet, y se puede aadir yema de huevo.
Una tercera categora podra englobar los cocidos, potajes (con legumbres) y una variedad de
sopas en las que los ingredientes se sirven en el caldo.

2.2.5.4 Ingredientes y especificaciones de las sopas instantneas7

Para elaborar este alimento de una manera bastante rpida y eficaz se puede emplear una variedad
comercial de sopas deshidratadas, normalmente obtenidas por la deshidratacin de todos sus
ingredientes, los cuales aaden propiedades nutricionales y saporferas caractersticas a la misma,
entre los que se detalla a continuacin:
cido ctrico: Ayuda a la accin de los antioxidantes; inactiva enzimas previniendo
pardeamientos indeseables; inhibe el deterioro del sabor y el color.
Almidn de maz: Cuando una suspensin de almidn en agua es calentada entre los 55
y 80 C, los grnulos tienen la propiedad de absorber agua e hincharse, al aumentar varias
32

veces su tamao original forman una dispersin en medio acuoso, sta mxima
viscosidad, es llamada pasta o engrudo, dndole la consistencia a las sopas.
Harina de trigo: Est asociada a la cohesividad, visco elasticidad y extensibilidad de la
masa y contribuyen al desarrollo del volumen y textura.
Inosinato Disdico y Glutamato monosdico: Son unas de las sales sdicas ms
utilizadas para mejorar el sabor de muchos alimentos procesados.
Cebolla, Perejil, Azcar y Sal: se aaden para mantener o mejorar la calidad nutritiva
del producto.

2.2.5.5 Proceso de elaboracin8

El proceso de elaboracin de las sopas instantneas, ser de alta calidad y muy higinico
destacando las cualidades alimenticias de los insumos, adems el producto estar embolsado en
un envase de fcil manejo sealando sus caractersticas alimenticias.
El proceso de elaboracin de sopas instantnea inicia con la seleccin, y pesado de la materia
prima, que debe ser resecada para eliminar hmedad. Una vez terminada la etapa de resecado es
llevada al molino para convertirla en la harina base de la sopa instantnea, que junto con los
aditivos sern fraccionados y pesados para ser mezclados, sta masa formada pasa a la
dosificacin en donde se coloca en unas tolvas. stas tolvas desembocan en las mquinas
llenadoras y selladoras donde se obtiene el producto final.

33

III Marco metodolgico

3.1 Lugar de trabajo
La elaboracin de la sopa deshidratada a partir de harina de camote se realizo en las instalaciones
de la Universidad Jos Simen Caas, en los laboratorios de alimentos. Elaborando desde la
harina hasta la formulacin y empaque de la sopa.

3.2 Materia prima

El camote (Ipomoea batata) y las hierbas fueron adquiridas por un proveedor del occidente del
pas, especficamente de Nahuizalco, Sonsonate. Tanto la materia prima y dems ingredientes
eran adquiridos con un da de anticipacin para que se mantuvieran fresco.

3.3 Proceso de obtencin de la harina de camote

Para la elaboracin de la harina de camote (Ipomoea batata), se realizaron los siguientes
procesos.
Recepcin de materia prima.
Lavado y pealado

Cortado uniformemente y en rodajas.

Deshidratado

34

 Molienda

Tamizado

Formulacin
Empacado

Almacenamiento

Se realizaron 6 pruebas de deshidratado para encontrar la muestra con las condiciones ptimas.
Tabla 3. Pruebas de deshidratado del camote.

N de practicas

Camote
fresco

Temperatura

Tiempo

hrs

Camote
deshidratado

10 lbs.

130C

16 horas

2.5 lb

10 lb

125C

16 horas

2.30 lb

15 lb

135C

15 horas

3.10 lb

20 lb

125C

20 horas

3.05lb

5 lb

125C

14 horas

1.2lb

17

125C

17 horas

2.80 lb

Fuente: Datos obtenidos en laboratorio, por Iris Iveth Velis Castaneda

35

3.4 Proceso de obtencin de la sopa deshidratada

La sopa deshidratada a partir de harina de camote (Ipomoea batata) con trozos de verduras, se
elabor siguiendo las buenas prcticas de manufactura y las siguientes formulaciones.

1. Pesado de los ingredientes: Se pesa la harina de camote, y se pesan todos los de ms

ingredientes, especias, saborizante y las verduras deshidratadas. Los ingredientes se
pesaron en una balanza de precisin A6.

2. Mezclado de ingredientes: Se mezcla la harina de camote con el saborizante, ajo en

deshidratado y las especias, ya para finalizar se mezclan las verduras deshidratadas.

3. Coccin: se coloca un litro de agua a hervir, cuando rompe hervor se le agrega la mezcla
de la harina con las especias y de ltimo las verduras., se dejan reposar por 10 minutos

4. Reposado: Se deja reposar la sopa despus de los 10 minutos por unos 3 minutos ms y
listo se puede servir al plato.

36

Tabla 4. Formulacin de sopa deshidratada a partir de harina de camote (Ipomoea batata).

N
1
2

Ingredientes
Harina de Camote
Verduras

Gramos

Porcentajes (%)

17 g

34

18 g

36

deshidratadas
3

Saborizante

10 g

20

Ajo deshidratado

2g

Mezcla de especias

2.5 g

Hierbas aromticas

0.5 g

50 g

100

Total

Fuente: Iris Iveth Velis Castaneda

3.5 Diseo experimental

La elaboracin de la harina de camote se realiz para que esta harina fuera una opcin al
momento de formular nuevos productos libres de gluten, se realiz un proceso de limpieza y
pelado al camote despus se deshidrato, y se moli hasta quedar en una consistencia de harina.
Para poder llegar a la harina ptima se realizaron 6 pruebas con diferentes tiempos y
temperaturas.

37

Se formul una sopa deshidratada con trozos de verduras utilizando como base harina de camote,
se realizaron 3 formulaciones diferentes, de las cuales se descartaron 2 en el laboratorio y se
utiliz uno para el anlisis sensorial, en donde se comparara con una sopa deshidratada con
verduras que se encuentra en el mercado.

3.6 Evaluacin fsica de la sopa

La sopa deshidratada a partir de harina de camote (Ipomoea batata) lleva trozos de verduras
deshidratadas, no tiene una densidad alta, por lo que su consistencia no es espesa. El color es un
amarillo oscuro haciendo que resalten las verduras que esta lleva, son granos de elotes, zanahoria
y chicharos.

Figura 9.

Presentacin sugerida de Sopa deshidratada a partir de harina de camote (Ipomoea

batata) con trozos de verduras.

38

3.7 Anlisis sensorial

En el Anlisis Sensorial se hizo una prueba de preferencias por lo que ayuda a medir la
aceptacin de un producto en un cierto grupo de personas.
El panel de jueces que realizan el anlisis son personas que no tienen conocimientos especficos
sobre el producto. La prueba de anlisis sensorial se evala mediante el mtodo de escala
hednica donde se califican apariencia, olor, sabor, textura y aceptacin.
Poblacin y muestra
El panel de jueces que realizaron el anlisis sensorial estaba formado por 12 personas entre las
edades de 14 50 aos que tienen en su dieta alimenticia el consumo de diferentes sopas
deshidratadas que se encuentran en el mercado
Anlisis de datos
Al recolectar los datos del anlisis sensorial se evaluaron mediante el anlisis de varianza, el cual
se mostr mediante cuadros y grficos de pastel.

3.8 Anlisis qumico proximal

Para contar con la informacin sobre la sopa deshidratada a partir de harina de camote, se realiz
un anlisis proximal, este hace referencia al mtodo, bajo el esquema Weende, ste no identifica
compuestos qumicos particulares, sino grupos con caractersticas semejantes, slo nos da una
39

aproximacin de un grupo de sustancias que comparten la caracterstica de ser solubles en el

solvente usado en la tcnica para la determinacin de esta fraccin de los alimentos.
El anlisis proximal consiste en: caloras, carbohidratos, cenizas, fibra cruda, grasa, humedad y
protena factor 6.25.

3.9 Resultados
Anlisis de Varianza.
Muestra1

40

Muestra 2

Desviacin Estndar:

41

Hiptesis:

Nivel de Insignificancia:

Grados de libertad y Valor critico:

Valor Crtico:

42

Figura 10. Tabla de Fisher f= 0.05

Se extrae el valor de prueba

43

Interpretacin.

Valor calculado 5.08 es mayor que el calor acrtico 2.82, por lo tanto se acepta la hiptesis.

Por lo tanto si existe variacin en cuanto a la aceptacin, textura, sabor, color, olor, y
aceptacin entre las dos muestras de sopas deshidratadas con trozos de verduras,
analizadas.

44

 Cuadros y grficas de resultados

Tabla 5. Resultados de muestra 1.

MUESTRA 1
Aceptacin

18

324

28

784

28

784

19

361

24

576

29

841

26

676

35

1225

35

1225

10

33

1089

11

26

676

12

33

1089

TOTAL

44

42

44

40

42

44

334

9650

PROMEDIO

3,67

3,50

3,67

3,33

3,50

3,67

Jueces

Apariencia

Olor

Color

Sabor Textura

Fuente. Iris Iveth Velis Castaneda.

45

Tabla 6. Resultados de muestra 2.

MUESTRA 2
Jueces

Apariencia Olor Color Sabor Textura

Aceptacin

26

676

28

784

29

841

28

784

27

729

28

784

31

961

33

1089

39

1521

10

34

1156

11

30

900

12

34

1156

TOTAL

47

46

46

50

50

50

367

11381

PROMEDIO

3,92

3,83

3,83

4,17

4,17

4,17

Fuente. Iris Iveth Velis Castaneda.

46

MUESTRA 1
Tabla 7. Promedio de muestra 1.

MUESTRA 1
Apariencia Olor Color Sabor Textura
PROMEDIO

3,67

3,5

3,67

3,33

Aceptacin

3,5

3,67

Fuente. Iris Iveth Velis Castaneda.

Figura 11. Grfica de pastel de resultados de muestra 1.

47

MUESTRA 2
Tabla 8. Promedio de muestra 2.

MUESTRA 2
Apariencia Olor Color Sabor Textura Aceptacin
PROMEDIO

3,92

3,83

3,3

4,17

4,17

4,17

Fuente. Iris Iveth Velis Castaneda.

Figura 12. Grfica de pastel de resultados de muestra 2.

Conclusin: De las dos muestras que se analizaron, tubo mayor aceptacin la muestra nmero 2
que la muestra nmero 1 tanto en apariencia, olor, sabor, textura y aceptacin a excepcin de
color que se pudo verificar que a panel de jueces le pareci ms agradable el de la muestra 1.
48

IV Conclusiones y recomendaciones
4.1 Conclusiones
Es factible la obtencin de la harina de camote (Ipomoea batata) por medio de cortes en
rodajas a nivel del laboratorio.

En la obtencin de la harina en el diseo de produccin a nivel de laboratorio, permite

obtener un tipo de harina grueso, la que posee el mayor contenido de caroteno.

El valor nutricional que proporciona el camote (Ipomoea batata) es alto, por que se podra
utilizar como complemento nutricional, como se puedo constatar en el anlisis proximal.

La elaboracin de la harina de camote (Ipomoea batata), el de la sopa deshidratada con

trozos de verduras y el diseo del empaque de la sopa para presentarse al mercado,
cumple con el Codex alimentario y Normas tcnicas salvadoreas.

La evaluacin organolptica obtenida de la harina de camote (Ipomoea batata) de la

muestra 2 fue de un 67% de aceptacin.

49

4.2 Recomendaciones
Realizar un estudio de manufactura de diferentes alimentos teniendo como base la harina
de camote (Ipomoea batata).

Evaluar el camote como una alternativa de seguridad alimentaria y nutricional.

Evaluar la eficiencia de distintas races o tubrculos para la implementacin de nuevos

productos de harina y abastecer los intereses del pas ya sea en el rea de seguridad
alimentaria como para la necesidad de las personas intolerantes al gluten.

Fomentar proyectos que incluyan las comparaciones entre las propiedades nutricionales
de las plantas en su uso comercial, como parte de la autenticacin de las mismas para
fines industriales

50

Fuente de consulta

1. Desarrollo de Productos de Races y Tubrculo. Vol. 2. Amrica Latina. Edit. Gregory J.

Scout.

2. Centro de Investigacin de la Papa (CIP). Memorias sobre el mejoramiento de la batata.

Lima del 9 al 12 de junio 1987.

3. Huaman, Z. 1992. Botnica sistemtica y morfologa de la planta de batata o

camote. Boletn de Informacin Tcnica 25, Centro Internacional de la Papa, Lima,
Per. 22 pp.

4. Centro Internacional de la Papa. Utilizacin del camote en pos-cosecha. (en lnea). Lima,
Per.

51

5. Chal Silimox, Juan Gabriel. Caracterizacin Agramorfolgica del Camote del Norte y
Oriente. Tesis Ing. Agr. Guatemala, Universidad de San Carlos de Guatemala, Facultad de
Agronoma. 1986. 19 pp.

6. Perry, Robert H. Manual del Ingeniero Qumico. Quinta Edicin. Editorial

McGRAW Hill. Mxico 1973.

7. Roquel Chavez, Mercedes Esther. Diseo de una lnea de produccin para la elaboracin
de harina de camote. Tesis Ing. Qumica, Universidad de San Carlos de Guatemala.

8. Barboza G; Vega H, Deshidratacin de Alimentos, Editorial Acribia S.A., Zaragoza

Espaa, 2000.

52

ANEXOS

53

Equipo de laboratorio que se utiliz para la elaboracin de harina de camote y sopa

deshidratada a base de harina de camote con trozos de verduras.

54

Elaboracin de harina de camote.

55

56

Cartilla que se utiliz para Anlisis sensorial.

EVALUACIN SENSORIAL DE LA CALIDAD DE UN PRODUCTO

INSTRUCCIONES: en la siguiente escala anote marcando con una X el comentario que
mejor describe cuanto le gusta o le desagrada la muestra que ha probado. Tenga presente
que usted. Es el juez y el nico que puede decidir lo que le agrada.
Nadie sabe si este producto alimenticio debe ser considerado bueno, malo o indiferente.
La sinceridad de su respuesta nos ayudar a decidir.
Edad ____

Sexo ____

Usted fuma?

Si ____
Apariencia

Muestras:

No _____
Color
1

Olor
1

Sabor
2

Textura

Apariencia

5.Gusta
muchsimo
4. Gusta mucho

3. Ni gusta
disgusta

ni

2.Desagrada
moderadamente
1.Desagrada
muchsimo

Sabra Ud. Decir que tipo de producto ha evaluado?:

_________________________________________________________________________
Observaciones
_________________________________________________________________________

57

Fotos de Anlisis Sensorial.

58

Elaboracin de sopa deshidratada a base de harina de camote con trozos de verduras

59

60

Deshidratado de hierbas aromticas para elaboracin de sopa a base de harina de camote.

61

Deshidratado de verduras para sopa a base de harina de camote

62

Diseo del empaque de la sopa deshidratada a base de harina de camote con trozos de verduras.

63