Informe Pasantia

UNIVERSIDAD DE LOS ANDES
FACULTAD DE MEDICINA
ESCUELA DE NUTRICIN Y DIETTICA
UNIDAD ACADEMICA TECNOLOGA DE ALIMENTOS
INFORME DE PASANTA TECNOLGICA

EMPRESA GRUPO SAN SIMON
AUTOR
Fernando Morales
C.I 19.877.471
(Mrida-Venezuela)
Septiembre del 2016


PLANTA EXTRACTORA DE ACEITE CRUDO DE PALMA,
INVERSIONES EL PALMERAL GRUPO SAN SIMON, (SANTA
BRBARA-ZULIA)
AUTOR
Fernando Morales
TUTOR ACADMICO
Lcda. Zoitza Ostojich
TUTOR EMPRESARIAL
T.S.U Laura Andrade (Divisin Aceite)
Lcda. Lisbeth Cuevas (Divisin Carnes)
T.S.U Carmen Zambrano (Divisin Leche)
Septiembre del 2016
INTRODUCCIN
En el ao 1994 inicia sus operaciones el grupo San Simn como empresa
productora de alimentos ubicada en Santa Brbara del Zulia, el propsito con el cual
surgi el grupo fue producir y comercializar productos lcteos, a nivel nacional,
actualmente el grupo visionario San Simn logra obtener productos competitivos en el
mercado, como lo es el aceite crudo de palma, aceite crudo de palmiste, harina de
palmiste, carne en canal y subproductos comestibles, camarones y leche en polvo San
Simn.
Al mismo tiempo, adquiere en sus comienzos una planta pulverizadora de leche,
contando con avanzados equipos y riguroso control de calidad que certifica desde una
excelente materia prima, extrada de las mejores ganaderas de Santa Brbara del Zulia
y sus alrededores, hasta la produccin, envasado y almacenamiento de la misma; as
como otros productos que fabrica como son jugos y nctares.
En el 2002 se instala la planta de productos de larga duracin con sus innovadores
equipos de envasado Tetra Brik Aseptic, a la luz de ofrecer a sus clientes productos de
alta calidad, con ventajas competitivas tales como: envasado sin refrigeracin para su
distribucin y almacenamiento, garantizando un producto 100% natural.
La creacin de las Divisiones Lcteos y Crnicos San Simn, C.A., permite a la
corporacin, que las estrategias y objetivos de cada una de las divisiones, estn
alineadas en un nico sentido estratgico con carcter corporativo, permitiendo a la
empresa la adecuacin de sus productos y servicios a las exigencias de mercados y
clientes.
En igual forma se crea el Vivero San Simn C.A., dedicada a la investigacin en el
cultivo de la palma aceitera y ha invertido recursos importantes para el desarrollo de
nuevos materiales de siembra, permitiendo ser lder en el mercado de semillas de
palma aceitera desarrolladas por la empresa ASD de Costa Rica., el vivero posee una
superficie de 80 hectreas, con una capacidad de produccin de un milln quinientas
mil (1.500.000) plantas por ao, lo que se traduce en una extensin de siembra de diez
mil hectreas por ao.
La empresa Inversiones El Palmeral C.A. del Grupo San Simn, fue fundada el
26 de agosto del ao 2002, est ubicada entre las principales plantas del pas como
proveedora de materia prima para productos tales como: aceite comestible, margarinas,
detergentes, cosmticos y otros productos derivados de las grasas vegetales. Adems

la industria en balance cuenta con capacidad instalada de procesamiento de 30
Toneladas/Hora de fruta de palma, es por esto que la empresa ha aumentado el
desarrollo y crecimiento en la zona sur del lago de Maracaibo.
El presente trabajo consta de una 0breve introduccin del origen de la empresa,
1
perfil empresarial, estructura organizacional,
explicacin detallada de los procesos
tecnolgicos de las diferentes divisiones; limitacin encontradas y para su culminacin
se establecen conclusiones y posibles recomendaciones. Adems tiene como objetivo
primordial cumplir todas las actividades establecidas en los departamentos que
conforman las divisiones del Grupo San Simn C.A, cuenta con la redaccin de las
actividades realizadas en cada departamento como: produccin, aseguramiento de la
calidad y mercadeo. Es oportuno mencionar la Divisin Aceite, en la cual se hablara con
detalle a continuacin.
Objetivos
02
Objetivos generales
Desarrollar conocimientos y experiencias en las distintas divisiones de
produccin de alimentos elaborados por la empresa Grupo San Simn C.A.
Crear cualidades en el estudiante de Nutricin y Diettica para la capacitacin de
gerenciar los distintos departamentos empresariales productores y procesadoras
de alimentos.
Objetivos especficos
Conocer las estructuras organizacionales de las distintas divisiones del Grupo
San Simn
Realizar recorrido en las plantas procesadoras, haciendo un resumen del
proceso productivo, aseguramiento de la calidad, innovacin y mercadeo.
Supervisar y evaluar los puntos crticos donde se pueda ver involucrado la
prdida de nutrimentos en el alimento procesado.
Evaluar la calidad nutricional de los alimentos que son sometidos a operaciones
tecnolgicas de procesamiento mediante el anlisis fsico-qumico de sus
nutrientes.
Evaluar la calidad y salubridad de los alimentos en base a los anlisis
microbiolgicos, durante los periodos de recepcin de la materia prima,
procesamiento y almacenamiento del producto elaborado.
Evaluar la aceptabilidad o nivel de agrado de nuevos productos alimenticios en
base a los resultados obtenidos de la aplicacin del anlisis sensorial.
Perfil de la empresa
03
Resea Histrica de la Empresa Inversiones El Palmeral C.A. del Grupo San

Simn
La empresa Inversiones El Palmeral C.A. del Grupo San Simn, fue fundada el 26
de agosto del ao 2002 por el seor Wilmer Ramn Prez Carroz, visionario hombre de
negocios enamorado de su tierra, generador de desarrollo y crecimiento en la zona sur
del lago de Maracaibo junto a su esposa e hijos miembros de la junta directiva de la
empresa quienes ven cumplidos sus sueos en esta moderna industria con capacidad
instalada de procesamiento de 30 Toneladas/Hora de fruta de palma (la cual es la
capacidad de produccin actual) y con la ms alta tecnologa en este tipo de industria.
Misin
Contribuir al crecimiento de la regin garantizando la transformacin de la materia
prima mediante la industrializacin, ofreciendo una gama de productos de excelente
calidad y cumplimiento con los objetivos sociales planteados por el gobierno nacional
que redundan en beneficio del colectivo nacional.
Visin
Hacer del Grupo San Simn la primera empresa de produccin, industrializacin,
distribucin y servicio reconocida en el mercado nacional e internacional por la alta
calidad y excelencia de sus productos y servicios que satisfagan plenamente las
exigencias de productores y clientes, velando por el progreso y bienestar de la
comunidad con un personal altamente capacitado, comprometido y orgulloso de
pertenecer a esta gran familia.
Organigrama de
la Empresa
04
Ubicacin en los departamentos
05
Cronograma de actividades
0
6
0
7
Departamento de produccin
0
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Sinopsis del proceso de la palma de aceite

La palma de aceite, deriva de su nombre cientfico Elaeis guineensis. Su utilizacin
como alimentacin bsica ha sido de vital importancia para los habitantes de regiones
ecuatoriales y su exigencia se reporta desde el ao 3000 a.C., cuando el aceite de
palma fue conocido por los egipcios.
La palma de aceite es originaria de frica, cuya rea es reconocida por su riqueza
gentica, con respecto a los mtodos de fabricacin entonces empleados, eran
rudimentarios, en un boletn remitido desde Costa de Oro (1877), se describe que los
racimos de frutos eran cortados del rbol y amontonados al aire libre de 7 a 10 das,
durante los cuales los pednculos se debilitaban y el fruto era fcilmente desprendido.
Los racimos secos eran luego sacudidos y los frutos, recogidos. Luego, un agujero de
alrededor de un metro de profundidad era excavado en la tierra y forrado con las hojas
de banano. En este agujero se colocaban los frutos dejados por un periodo de tres
semanas a tres meses, para que ocurriera una descomposicin y el mesocarpio se
colocara ms suave. Parte de los frutos acumulados, si no estaban suficientemente
descompuestos, eran hervidos en una vasija de hierro o de barro y vueltos a colocar en
la excavacin. La cantidad total era transferida a otro agujero forrado con piedras
speras en donde se golpeaba hasta que el mesocarpio y la almendra eran separadas.
Despus, el mesocarpio era envuelto con una tela ordinaria, a la cual se torcan los
extremos para extraer el aceite y luego se separaban las nueces manualmente.
Otro mtodo fue usado en frica Occidental. Portuguesa (1997), describe que los
racimos eran colocados en cestas y sumergidos en pantanos para que se fermentaran,
luego eran golpeados con el fin de soltar los frutos y despus volvan al pantano para
fermentarse otros das, antes de extraer el aceite. Por supuesto el aceite extrado en
esta forma tena un alto contenido de cidos grasos, incluso del 80% de AGL o algunas
veces llamado hard oil.
Procesos en la extraccin de Aceite de Palma

Recepcin de fruta
0
9
Primer proceso observado en la produccin, que consiste en la entrega de fruta a la

planta extractora de aceite San Simn, en un lapso comprendido entre diez y doce
horas de haber sido cortada de la palma. Luego la fruta es pesada con el objetivo de
medir peso de racimos por lotes, para as relacionar los pagos a productores.
Para esta actividad la planta extractora de aceite San Simn, cuenta con dos
receptoras de fruta provistas cada una de un puente-bscula con capacidad para
sesenta u ochenta toneladas de peso (balanza digital y manual. Ver anexo 3 y 4),
adems cuenta con un personal capacitado para la calificacin de fruta, estableciendo
criterios de madurez y calidad, utilizando la metodologa de la observacin directa, para
lograr la eficiencia en la produccin de aceite y niveles de calidad competitivos
internacionalmente (Ver anexo 6).
Normas que rigen la entrega de fruta por parte del vendedor en la fbrica
La fruta debe ser fresca y cortada con un mximo de doce horas de

anticipacin para evitar el aumento de los cidos grasos libres.
Se considera fruta madura aquellos racimos que hayan desprendido en
forma natural un mnimo de tres frutos con color rojizo.
Se considera fruta verde aquellos racimos donde no se hayan desprendido
en forma natural un mnimo de tres frutos y presenta un color negro.
Los racimos deben ser cortados de manera tal que el pednculo no exceda
de cuatro centmetros.
La fruta debe estar limpia, sin enfermedades, sin piedras y sin ningn objeto
metlico o qumico.
La divisin cuenta aproximadamente 23 vagones con capacidad de almacenar de
01 a 04 toneladas de materia prima, los cuales 06 son utilizados consecutivamente en
el proceso para trasladar la materia prima con la ayuda de poleas a las autoclaves (Ver
anexo 8).
Esterilizacin
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En este proceso se percibe, el sometimiento del fruto a condiciones elevadas de

temperatura y presin de vapor saturado con estndares de 40 PSI de presin y
temperaturas mayores a los 150C ver anexo 8, durante un tiempo determinado que en
trminos se habla de 1 hora y 25 minutos para racimos verdes, 40 minutos para
racimos maduros y 45 minutos para los racimos ptimos para el proceso. Ya que las
condiciones del proceso pueden afectar la composicin final del aceite, es necesario
manejar el proceso mediante unos picos adecuados de esterilizacin.
La autoclave consta de una vlvula de drenaje inferior, una vlvula de carga y
descarga de vapor respectivamente. Los objetivos de la esterilizacin dentro del
proceso de extraccin del aceite de palma son:
Inactivar la enzima lipasa, responsable de la hidrolisis del aceite en cidos
grasos y glicerol (Desacelerar la acidificacin del fruto).
Secar el punto de unin de la fruta y el racimo lo favorece el desfrutado.
Permitir el ablandamiento del mesocarpio del fruto y la ruptura de las celdas que
contienen el aceite, permitiendo un porcentaje de extraccin elevado.
Coagulacin de protenas, evitando formacin de emulsiones que impiden una

clarificacin ideal.
Calentar y deshidratar parcialmente las almendras contenidas en las nueces.
Antes de alcanzar el proceso consecuente se observa que la fruta esterilizada es
sacada del esterilizador con la ayuda del cabrestante y la polea de reenvi y es llevada
al dispositivo volteador de canastas, tambin llamada (tambor de volteo), los vagones
se voltean a un ngulo de 180, el cual permite vaciar la fruta a una tolva con una
estrella de fosa, elevando los racimos al rea de desfrutado.
Desfrutado
Luego se inicia este proceso en el cual se observa por mtodo mecnico la
separacin de los frutos presentes en los racimos para arrojar subproducto llamado
tusas o raquis, esta separacin se logra por golpes continuos a los mismos, a travs de
un tambor desfrutador rotatorio, operado por motores elctricos con reductores en sus
cadenas de revolucin. (Ver anexo 9).
En este procesamiento tambin se11
incluye un complejo de sinfines establecidos,
por el sin fin de recuperacin de fruta, sin fin elevador, sin fin de retorno y un sin
repartidor de fruta a los digestores.
Prensado
Esta etapa del recorrido del proceso, segn el manual de procesamiento de una
planta extractora y de explicacin detallada de los profesionales a cargo ingenieros y
especialistas en la planta, se constat la realizacin de dos actividades en este proceso
las cuales son: la digestin, en donde la fruta es macerada a una temperatura de 90C
y el prensado donde se extrae mecnicamente por presin el aceite contenido en el
mesocarpio del fruto; se hace necesario adicionar agua caliente al proceso de presado
con el fin de ayudar a arrastrar el aceite y mantener la temperatura de 90C hasta la
clarificacin. El prensado es un proceso continuo en despus de colocar en operacin
los equipos (ver al anexo 11).
Los frutos sueltos obtenidos del desfrutado, son recogidos por un sinfn
transportador que los lleva hasta un elevador tipo de cangilones, encargado de llevarlos
hasta uno de los tres digestores de 3200 litros de capacidad donde ocurre una
maceracin de los mismos (preparacin antes del prensado).
Una vez los frutos son macerados, pasan a una prensa de doble tornillo donde por
extrusin ocurre el exprimido del aceite contenido en el mesocarpio de las frutas;
originndose entonces dos corrientes: una fase liquida compuesta por aceite, lodos
livianos, agua y lodos pesados y una fase solida compuesta por fibra (bagazo) y las
nueces (almendras ms cscara).
Clarificacin
El objetivo del proceso consiste en retirar el agua y las impurezas lodosas del aceite
presando, mediante un proceso de filtrado, decantacin y centrifugacin, buscando
alcanzar rendimientos altos de extraccin de aceite crudo, el cual es recogido por un
conjunto de ductores metlicos inoxidable que lo lleva al tanque desanerador, donde se
atrapa la arena y todo aquel material pesado que lleve este aceite crudo y tambin se le
da temperatura con un serpentn.
El lquido en mencin pasa luego por una zaranda o matiz vibrante para eliminar
aquellas partculas slidas y livianas en 12
suspensin (fibrillas), cayendo el lquido
tamizado a un tanque donde se calienta con un serpentn y es tomado por una bomba
centrifuga que lo enva a un recalentador tipo intercambiador de calor donde se le sube
la temperatura a 90C.
El aceite crudo caliente entra entonces al tanque clarificador de 100m3 de
capacidad, donde se produce la separacin del aceite de palma de los otros
componentes que le acompaan, por el principio de la decantacin esttica por
diferencia de densidades en la parte superior y de lodos residuales con algn contenido
de aceite en la parte inferior (ver anexo 14, 15 y 16).
El aceite recuperado pasa al tanque reclarificador donde se produce una limpieza
inicial de impurezas del mismo, por el principio de la sedimentacin y con un serpentn
se mantiene su temperatura. Pasa entonces el aceite al tanque secador-sedimentador
de aceite donde ocurre una segunda limpieza de impurezas y evaporacin de gran
cantidad de humedad del aceite recuperado.
Como se requiere bajar la humedad del aceite a valores menores de 0,1%, se

utiliza entonces el equipo secador de aceite al vaco para conseguirlo. El aceite a la
salida de este equipo es tomado por una bomba centrifuga que lo enva a los tanques
de almacenamiento.
Los lodos residuales que salen del clarificador pasan al tanque donde con un
serpentn se calienta hasta 90C; este tanque sirve a la vez como alimentador de la
centrifuga de lodos de 6000 litros/hora de capacidad.
Los lodos pasan por un filtro de cepillos con el propsito de eliminar partculas en
suspensin y de all pasan a la centrifuga de lodos que permite recuperar la parte de
aceite que tienen los lodos al salir del tanque clarificador, por el principio de la
decantacin dinmica. Ver anexo 18 El aceite recuperado es retornado al proceso a
nivel del tamiz vibratorio y la descarga de los lodos con muy bajo contenido de aceite
son enviados a los tanques florentinos o trampas de grasas, donde se realiza el ltimo
esfuerzo para recuperar las celdas de aceite, antes de enviar estos lodos residuales a
las piscinas de tratamiento de efluentes.
Desfibrado
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El objetivo de esta seccin consiste en separar las fibras de las nueces,

aprovechando la marcada diferencia de densidad de los dos elementos involucrados en
la mezcla.
De la prensa sale una parte solida compuesta por la fibra y las nueces que pasan
a un sinfn transportador-secador donde se transporta y seca dicha mezcla por la
interaccin de camisas o chaquetas de vapor.
Al final del sinfn secador de torta (fibras y nueces) se tiene una columna
neumtica que permite realizar la separacin de las fibras de las nueces mediante la
aspiracin con un ventilador a travs de unos ductos que llevan la fibra a un cicln y
con una esclusa o vlvula rotativa descargan la fibra sobre un sinfn transportador para
alimentar el combustible a la caldera. De otro lado de las nueces pasan a la seccin de
palmisteria.
Palmisteria
El objetivo de este proceso es la obtencin de la almendra o palmiste del fruto de

palma aceitera (ver anexo 21), la cual se somete la torta (fibra y nueces) que sale del
prensado a una serie de operaciones continuas: secamiento, separacin fsica nuezfibra (desfibracion), molinera y limpieza. La almendra limpia y seca es aprovechada en
la seccin de extraccin de aceite de palmiste para extraer el aceite y la torta de
palmiste.
Las nueces (ver anexo 19), salen de la columna de separacin son llevadas con
un elevador de cangilones al sistema separador neumtico de piedras que tiene una
cmara de separacin, un ventilador y una esclusa o vlvula rotativa y que permite
eliminar las piedras, las nueces demasiadas grandes y todo objeto metlico presente en
las nueces.
Las nueces limpias pasan luego a un tambor clasificador, que permite clasificarlas
en tres tamaos; debajo del tambor clasificador se tienen tolvas que alimentan a los
rompedores de nueces montadas en una mesa de trabajo que les sirve de soporte y
anclaje.
Las rompedoras de nueces quiebran y dejan una mezcla de almendras y
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cascaras que pasan por el sinfn de masa rota y el tambor depericarpiador donde las
almendras que llevan cascaras adheridas tienen la posibilidad de liberarlas. Este
proceso se puede ver en los anexo 20 y 22.
La mezcla de almendras y cascaras pasa al sistema neumtico doble separador de
partculas finas y cascaras (es decir que separa las almendras de las cascaras y
partculas finas), usando el principio del ventilador y el respectivo cicln.
Las almendras libres de cascaras, son llevadas por un elevador de cangilones
hasta un silo secador de 40 m3 donde se acondicionan con respecto a la humedad
(secado), usando la inyeccin de aire caliente a travs de radiadores de vapor y un
ventilador centrifugo. Ver anexo 23.
Generacin de Vapor
El objetivo del funcionamiento de una caldera es la produccin de vapor, para ser
empleado como fuente de calor en los equipos de la planta de extraccin de aceite de
palmiste. Se utiliza como combustible la fibra y cascarilla, generado por el mismo

proceso, cuya combustin permite el calentamiento indirecto del agua hasta su
evaporacin. El vapor que se forma a temperatura y presin elevada es llevado a las
diferentes secciones de la planta por un sistema de tuberas y vlvulas.
La generacin de vapor es de vital importancia para el proceso, en el cual se usan
tres calderas con capacidad para generar 6000 Kg/hora de vapor cada una, la calidad
del vapor es del tipo saturado. Ver anexo 18
El vapor generado por la caldera es llevado a un distribuidor acumulador de donde
se distribuye a los diferentes puntos de consumo de la planta, entre ellos la
esterilizacin.
Extraccin de aceite de almendra
El objetivo de esta seccin consiste en separar la parte liquida (aceite) y la parte
solida (torta) de la almendra obtenida en la palmisteria. La almendra secada en el silo,
es descargada a un sistema neumtico de transporte encargado de llevarla hasta una
tolva de recibo, la cual a su vez alimenta una trituradora de almendras que rompe las
mismas en pequeas partculas; la almendra triturada cae a una tolva que alimenta un
15
sinfn distribuidor de almendra triturada encargado de alimentar cada una de las presas
tipo expeller. Ver anexo 25.
Los expeller son presas de alta presin en las cuales la extrusin genera dos
corrientes: una liquida que es el aceite de almendra (palmiste) y una slida que es la
harina de palmiste. El aceite es recolectado en un tanque desde cada una de la prensas
y luego es enviado por una bomba centrifuga al tamiz vibratorio para retirar las
partculas gruesas en suspensin con el aceite, el aceite tamizado cae a un tanque de
donde lo toma y desde este una bomba lo inyecta a un sistema de filtro prensa para
filtrar e aceite (retirando las partculas finas), este aceite filtrado cae en un tanque de
donde lo toma una bomba centrifuga que lo enva al tanque de secado y una bomba
centrifuga toma el aceite secado para enviarlo a los tanques de almacenamiento de
aceite de Palmiste.
La parte slida, que es la harina de Palmiste cae a un sinfn transportador que la

lleva a la tolva de empaque donde se empaca en forma manual en bultos para enviarla
como materia prima de alimentos concentrados.
Equipos utilizados en la empresa de extraccin de aceite

Recoleccin de la materia prima: cascos, botas de seguridad, malayos y palines.
Recepcin: camiones de carga, Ganchos, Raspadora, Bfalo, rampa metlica
con compuertas, gatos hidrulicos, motores.
Esterilizacin: esterilizadores, vlvulas de seguridad, vlvulas de vapor
provenientes de la caldera, vlvulas de extraccin, vlvulas de condensado para
expulsar el aceite remanente, tanques de acero inoxidable.
Volcador de vagones: Cilindro semi-giratorio, poleas, correas, estrella de fosa,
elevador de racimos
Desfrutador: tambor giratorio, Motor y reductor, Poleas, Correas, Sistema de
sinfines, Sinfn de recuperado, Sinfn elevador de fruta, Sinfn de retorno, Sinfn
repartidor de fruta.
Digestores: tanque agitador de acero inoxidable, eje de paletas, serpentn de
vapor, motor y reductores, ducto de Prensado
Prensado: camisa con tornillo compuesta por (tubos con forma de 8 con agujeros
que filtran el aceite, agua y el lodo), gato hidrulico presiona la fibra evitando la
humedad, tornillos giratorios en sentidos
16 opuestos accionando los engranajes,
motores y reductores de velocidad, sinfn rompe torta, ducto de aceite.
Tanque desanerador: tanque de hierro de 5 por 2 m con capacidad de
aceite, agua y lodo, Lminas de hierro de 4 por 3 m en interior del tanque,
Tuberas de vapor en forma de serpentn, tuberas de agua, tubera de vapor.

Ducto de ventilador de fibra: Sinfn de combustible que alimenta las calderas.
Ducto de nuez: desprende la fibra y eleva la nuez.
Tambor Clasificador: camisas de diferentes tamaos con distintos agujeros.
Ripples: quebradores de nuez, sinfn nuez y cascarillas.
Ventiladores Finos: suspensin de almendras
Hidrociclones: recuperan almendras por los tambores giratorios y adicin de
agua a chorros, bombas de hidrociclones: proporciona el agua para separar por
densidad, sinfn secador o escurridor

Elevador de almendras: cajilon, Silo secador de almendras, tuberas a vapor.
Tamiz de aceite Rojo: filtra aceite, arena y fibra, flotador, malla filtradora, 02
bombas elctricas, columna calentadora, tuberas de vapor manuales con vas al
tanque desanerador para purgar.
Clarificador: tanque con capacidad de 90 toneladas, tuberas de vapor en

serpentn y flauta, visor de densidades, ejes de paletas huecas, tanque
decaptador.
Tanque pulmn: tuberas en serpentn con vapor, tuberas externas para tanques
de almacenamiento de aceite rojo.
Centrifugas: Bomba de impulsin hacia el tanque desarenador, cepillos de
alambres para separar por velocidad el lodo y el aceite
Tanque de purga
Palmisteria
Sinfn elevador de almendra.

Motor con vagones, suministra la almendra a los silos
Silos de almendra
Sinfn repartidor
Radiadores de vapor
Boquillas al final de los silos con un sinfn repartidor hacia las tolvas.
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rea de aceite de palmiste

Sinfn recolector de almendras cada uno con prensa, sinfn de almendra, sinfn
repartidor.
Sinfn de recoleccin de aceite
Tanque de para filtro
Tamiz por sistema de tuberas
Filtros de placas con paos para el filtrado
Llaves
Tanque de almacenamiento.
Caldera
Sinfn que suministra fibra a la caldera

Tubo de acero de 6 m para agitar la fibra.
Tanque de agua
Hogar donde se genera la candela o fuego.
Ventilador de cenizas.
Departamento Aseguramiento de calidad

El departamento de Aseguramiento de la Calidad de Inversiones el Palmera C.A,
obtiene un rol fundamental en la garanta de la inocuidad y calidad de la materia prima
aceitera, realizando anlisis fsicos-qumicos en sus actividades diarias, inspecciones

antes, durante y despus del proceso de los aceites de palma, palmiste y harina de
palmiste, tambin realiza evaluaciones en las condiciones higinicas de las
instalaciones. Para el control y trazabilidad del departamento se llevaban formatos de
los anlisis realizados (ver en los anexos 26, 27 y 28).
Adems se hace mencin que el departamento, para establecer su control de
calidad se rige por las Normas COVENIN (ver anexo 29). Adems se establecen fichas
tcnicas de los productos finales como: Aceite Crudo de Palma (ACP, ver el anexo 30),
tambin su tratamiento en efluentes (ver anexo 31), Aceite de Palmiste (ver anexo 32) y
Harina de Palmiste (NEPE, ver anexo 33).
18
Anlisis del laboratorio

Acidez
Humedad
Impureza
Materiales, Equipos y Reactivos

-Balanza analtica digital
-Balanza doble romana
- Fiolas
- Estufa
-Frasco de vidrio
Alcohol etlico a 95%
-Cuchara metlica
Fenolftalena
-Paleta metlica
Vaso precipitado
-Pipeta graduada
Hidrxido de sodio al 0.1%
Acidez para aceite rojo

Se mide el valor de acidez del aceite rojo, a nivel de clarificador, los procesos, los
tanques de almacenamiento y despacho. Se hace de la siguiente manera:
Se pesa 5,00gr de la muestra de aceite rojo, tomando en consideracin cuatro
decimales para exactitud.

Medir 50 mL de alcohol en un vaso precipitado.
Colocar a calentamiento la muestra pesada y el alcohol a una Temp.40C.
Agregar 5 gotas de Fenolftalena, agitar
Titular la muestra con hidrxido de sodio al 0,1%

Agitar la muestra y observar el cambio de coloracin en la muestra. (Coloracin
naranja).
Anotar la cantidad de hidrxido gastados para neutralizar la muestra.
Establecer porcentaje de acidez de la muestra a travs de formula.
Formula de porcentaje de acidez

19
%Acidez: mL de NaOH x N del NaOH x P.M. de la muestra x 100

Peso de la muestra (g)
P.M de muestra para aceite Rojo: 0,25
N de NaOH: 0,1%
Acidez para aceite Palmiste

Se mide el valor de acidez del aceite Palmiste, a nivel de palmisteria en
los
tanques de almacenamiento y despacho. Se hace de la siguiente manera:
Pesar 5,00gr de la muestra de aceite palmiste, tomando en consideracin 4
decimales para exactitud.

Medir 50 mL de alcohol en un vaso precipitado.
Colocar a calentamiento la muestra pesada y el alcohol a una T40C.
Agregar 5 gotas de Fenolftalena, agitar
Titular la muestra con hidrxido de sodio al 0,1%
Agitar la muestra y observar el viraje en la muestra. (coloracin rosada).
Anotar la cantidad de hidrxido gastados para neutralizar la muestra.
Establecer porcentaje de acidez de la muestra a travs de formula.
P.M de muestra para aceite Palmiste: 0,200

Humedad
Se mide la humedad del aceite, a nivel de proceso y palmisteria, en los tanques de
almacenamiento y despacho. Se hace de la siguiente manera:
Pesar 5,00gr de la muestra de aceite en la balanza analtica especfica para

humedad, tomando en consideracin 4 decimales para exactitud.
La mquina establece una temperatura que oscila de 99 a 105C y un tiempo de
10 minutos.
Emite el porcentaje de humedad de la muestra a travs de un infrarrojo
contenido en su interior.
20
Formula de Porcentaje de Humedad (Mtodo
Tradicional)
%H: Peso capsula+ mh (g) peso capsula+ seca (g) x 100

Peso muestra humedad (g)
Impureza
Pesar capsula vaca en la balanza analtica.

Pesar 20gr de la muestra.
Mezclar con 50 mL de Hexano.
Pesar papel filtro vaco.
Filtrar la dilucin en papel filtro con 50 mL de hexano.
Llevar el papel filtro a la estufa por 15 a 20 minutos a 100C.
Pesar el papel filtro.
Calcular por diferencia el valor de impureza.
Anlisis de prdidas
Se realiza con la intensin de saber cul es la cantidad en porcentaje de nivel de
perdida en el proceso diario de la empresa.
Frutos Aldehdos y Nuez
Lodo
Pesar los frutos adheridos en las tuzas

Pesar tuzas
Calcular el porcentaje de peso adheridos en las tuzas
Pesar 10g de muestra hmeda
Pesar baln vaco
Procedimiento de Soxhelt
Pesar baln + aceite extrado
Calcular por diferencia el peso del aceite extrado.
Pesar la capsula con algodn y filtro.

Colocar el filtro alrededor de la capsula y partir el algodn en 2 a 3 partes.
Pesar el tubo con 50 mL de lodo.
Colocar la muestra 50 mL de lodo en la capsula con el algodn por capas.
Colocar en la estufa por 2 a 3 horas 21
a una temperatura de 100C.
Sacar la capsula con la muestra y dejar en el desecador por 5 a 10 minutos.
Pesar y calcular
Formulas:
%PFA: PFAT x 100
P.M (seca) Peso (aceite extrado) = Producto
PT
% Ac/SSNA: P (aceite extrado) x 100
%Ac/BH: Producto x 100
Producto
MH
Dnde: PFA: peso fruta adherido.

PFAT: peso fruta adherida en la tuza.
PT: peso de las tuzas.
P.M: peso muestra.
% Ac/SSNA: Porcentaje de Aceite sobre Solidos No Aceitosos
%Ac/BH: Porcentaje de Aceite en base Humedad.
Parmetros de Calidad de la empresa seguidos por Normas COVENIN
Aceite Crudo de Palma Rojo: <4% se considera dentro de los parmetros como bueno
para consumo humano. >4% considerado para consumo animal o para refinacin de
cosmticos, detergentes y otros productos.
Humedad: <0,20 a 0,37% considerado dentro de los parmetros, retardando agentes
microbianos.
>0,37% alta humedad, asociado a problemas en las calderas y en los proceso de
extraccin.
Impureza: 0,001%.
22
Departamento de Mercadeo
Durante la semana establecida en este departamento las caractersticas generales
son las siguientes:
-No existe compradores especficos, el aceite se comercializa a cualquier tipo de
empresa de acuerdo a sus exigencias como acidez, humedad e impureza.
-La harina de palmiste se comercializa solamente para ABA (Alimentos Balanceado
para Animales).
Criterios segn las empresas interesadas en el producto terminado
Las empresas emiten rdenes de compra por encima de 50 toneladas, luego ellos
exigen el certificado de SENCAMER.
La empresa Inversiones el palmera A.C, en este departamento estable los siguientes
requisitos o recaudos para el despacho de los tres productos finales de la planta
extractora, existen dos modalidades:
Persona Jurdica
Copia del Rif.

Copia de la C.I del Representante Legal de la Empresa.
Copia de la constancia de inscripcin del SUNAGRO.
Copia del Registro Mercantil del Comercio.
Persona Natural
Copia del Rif.
Copia de la C.I.
Copia de la constancia de inspeccin del INSAI.
De igual manera, la empresa Grupo San Simn, utiliza un Sistema Administrativo
Informtico, llamado CODISA; el cual es programado y coordinado desde Maracaibo
oficinas centrales de la Empresa. Los Puntos de Partida en el departamento de
Mercadeo son:
23
Identificacin de la Empresa.
Programacin del Despacho.
Luego teniendo estos aspectos definidos e identificados, se establece una
coordinacin interdepartamental solicitando las siguientes informaciones o formatos:
Reporte de cantidad y calidad.
Registro de produccin diario (productos o resultados de la extraccin), involucra
la produccin, despacho y almacenamiento.
Cargar el inventario en el SICA.
Programa de entrega (para el despacho de aceite crudo de palma).
Lista de Clientes: (Nombre de la empresa, persona de contacto jefe de compra o
gerente, nmero de telfono y correo de la empresa, Criterios o acuerdos de
compra y uso destinado a la materia prima.
La comercializacin del producto, se realiza por medio de cotizaciones, instaurada
como aquella comunicacin por va telefnica o correo electrnico, en el cual se
apuntan criterios como la disponibilidad existente o cantidad, calidad, precio y flete.
De acuerdo a la aceptacin o rechazo de la cotizacin se enva la programacin al
cliente y se verifica el acuerdo entre ambas partes y la forma en el cual se realizara la
distribucin del pedido.
Entre la cotizacin tenemos:
Producto que se oferta.

Lugar donde se establece la entrega del producto.
Acidez del producto.
Precio.
Condiciones de Pago.
Una nota explicita como observacin en donde la empresa expresa que no se
incluye el flete para la movilizacin del despacho.
El proceso de mercadeo, tiene el compromiso de enviar de la programacin interna

de despacho a los departamentos involucrados (produccin, en el control de la calidad y
en bscula), logrando as la armona y funcionalidad de la empresa.
Procedente a lo anterior mencionado, 24
se redactan y verifican los documentos para
cargar y despachar una cisterna como lo son:
Reporte de control de calidad.

Tiquete de bscula.
Cata porte del producto.
Gua de movilizacin segn el SADA
Realizacin de la gua de movilizacin del producto comercializado.
Se especifica los datos de la empresa que compro el producto.
Datos del chofer y la cisterna que va transportar el producto.
Rubro que se va movilizar y la cantidad.
Realizacin de Factura en el Sistema Informtico CODISA.

-
Especificacin del Centro: seleccionar el tipo de divisin de la empresa.

Tipo de documento: FA (factura).
Fecha
Cliente: empresa que se factura
Cdigo del centro de la empresa o cdigo del cliente.
Forma de pago: crdito o contado, instrumento y plazo.
Observaciones: N tiquete bascula, N de transporte, N cata porte, precintos.

BODEGA
Producto que se factura: PL01

Artculo: Aceite Rojo (AR), Aceite de Palmiste (A.P), NEPE o Harina de palmiste.
Cantidad: Toneladas y se expresa tambin en kilogramos el NEPE.
Precio.
Total: Se totaliza y se enva a imprimir.
Se busca el formato continuo en el cual se verifica el nmero de secuencia de
factura y el nmero de control, luego de terminar y que el sistema informtico acepte la

factura, se imprime 04 formatos.
Cierre del Mes

25
El encargado del departamento realiza el llamado cierre de mes, no es ms que un

informe estructurado del sistema informtico que lleva la contabilidad, diarios y
resmenes de produccin, almacenamiento y despacho. Se estable los siguientes
pasos a seguir:
Crear una carpeta de cierre de mes.
Solicitar y crear un resumen contable por documento.

Reporte del resumen detallado contable por tipo de cliente.
Reportes Generales
a) Estado de facturacin. b) Movimiento de facturacin. c) Resumen de venta por
producto. D) Resumen de venta por servicio. E) Libro de venta. F) Generar el asiento
contable, lo cual lo realiza el departamento de Contabilidad.

26

FRIGORIFICO INDUSTRIAL SUR DEL LAGO C.A, DIVISION CARNES
GRUPO SAN SIMON, (SANTA CRUZ-ZULIA)
AUTOR
Fernando Morales
TUTOR EMPRESARIAL
Lic. Lisbelth Cuevas (Divisin Carnes)
Septiembre del 2016

Frigorfico Industrial Sur del Lago C.A.
Del Grupo San Simn
En
Venezuela el sacrificio de bovinos en el ramo industrial, se inicia en el ao de
1.965, con el programa de Mataderos Industriales, desarrollado por la extinta

Corporacin Venezolana de Fomento, en coordinacin con el Ministerio de Agricultura y
Cra y el Ministerio de Sanidad. Este programa de alcance nacional, en un principio tuvo
como propsito fundamental, el abastecimiento, el suministro de carne en todo el
territorio de la Repblica, mediante el aprovisionamiento regular y permanente del

producto, debidamente clasificado y de excelente calidad tanto en aspecto sanitario
como en lo organolptico.
En Agosto de 1.998 debido a la falta de un Matadero Industrial en el Municipio
Coln, nace el Frigorfico Industrial Sur del Lago C.A. (FRISULCA), inicia sus
actividades productivas el 17 de agosto de 1998, con el firme propsito de continuar
con el programa Nacional de Mataderos Industriales y especialmente brindar a la
produccin un beneficio de bovino de altsima calidad, cuenta con instalaciones
modernas, y capacidad para procesar 8.500 reses mensuales,
con un personal
altamente capacitado.
Misin
Contribuir al crecimiento de la regin, garantizando la trasformacin de la materia
prima mediante la industrializacin, ofreciendo una gama de productos de excelente
calidad, cumpliendo con los objetivos sociales planteados por el Gobierno Nacional que
redundan en beneficio del colectivo nacional.
Visin
Nuestro propsito es hacer del Grupo San Simn la primera empresa de
produccin, industrializacin, distribucin y servicio, reconocida en el mercado nacional
e internacional por la alta calidad y excelencia de sus productos
servicios que
satisfagan plenamente la exigencia de productores y clientes, velando por el progreso y

bienestar de la comunidad y contando con un personal altamente capacitado,
comprometido y orgulloso de pertenecer a esta Gran Familia.
Departamento de Produccin
28
Se observa que este Matadero Industrial, se destinada al sacrificio de bovinos y

bufalinos, a su transformacin en canales, que es el producto de ganado sin vsceras,
cabezas, patas, rabo. Este proceso comprende desde la seleccin y clasificacin del
ganado hasta el beneficio, maduracin y comercializacin de la carne, como tambin se
realiza el aprovechamiento y procesamiento de sus despojos para la obtencin de
subproductos; que es la produccin de carne en canal, y genera una serie de desechos

del ganado, que por sus caractersticas se dividen en comestibles y no comestibles.
De tal manera se explica cmo est compuesto el Matadero Industrial de San
Simn as mismo sus lneas de recepcin, produccin, aseguramiento de la calidad y
despacho de la carne.
Planta fsica
La planta fsica est compuesta por: 16 corrales con capacidad para 600 reses,
cinco cavas refrigeradas para canales, una cava para trastes, una cava para
congelacin de sub-producto, una cava de congelacin de panzas, tres cavas de
congelacin para carne despostada de cabezas, un rea destinada para la sala de
matanza, rea de oreo, rea para recepcin de sangre, rea de aturdimiento, rea de
tripera equipada con mesones para la divisin de vsceras, rea de tripera para
cocimiento de panzas, patas y librillos, muelle de despacho con capacidad para dos
camiones, rea para despacho, rea para recepcin de cueros, rea para limpieza de
ubres y lomito de trastes.
Objetivos documentados en la produccin
-
Actividad principal, la matanza o sacrificio de bovino para la produccin de carne

en canal, aprovechando al mximo sus derivados y sub-productos, adems de
centrar su principal fuente de ingresos en la venta de carne en canal.

Desde el punto de vista estratgico, ubicarse satisfactoriamente para la
movilizacin de materia prima desde los centros de produccin e igualmente la
movilizacin del producto terminado (canales de bovinos) hacia los centros de
consumo.
Recepcin
Se recibe los siguientes animales: bovinos
29 y bufalinos en horarios correspondientes
de lunes a sbado de 6:00 am hasta las 6:00 pm, con la asistencia y verificacin de un
vigilante de la empresa, un guardia nacional y un mdico veterinario sanitario. Estos
reciben, revisan los documentos y hierros, que todo est en orden como: la
presentacin de la gua de permiso sanitario para la movilizacin del producto y
subproducto comestible de origen animal, certificado nacional de vacunacin, protocolo
de registro de prueba para la tuberculosis, en caso de ser hembras presentar (el

certificado de sacrificio de hembra bovinas y bufalina). Esta recepcin es enviada al
departamento de Produccin donde se organiza la matanza segn el orden de llegada y
la hora para dar cumplimiento al reposo sanitario establecido por el Ministerio de Salud
y Desarrollo Social.
Corrales
Proceso de recepcin y paso de los animales del camin de carga hacia los corrales
de estancia y descanso por un periodo mnimo de 06 horas en reposo; establecindose
un corralero encargado en esta rea, persona encargada de movilizar los animales
hacia los corrales, mantener el bienestar animal en la zonas externas e internas de los
corrales y suministrarle el agua.
Baera Cooper
A travs de los corrales pasan a la manga, donde ingresan a una baera de
cemento con orificios de agua a presin en sus alrededores, sirviendo para el aseo
previo del animal, eliminando impurezas y ayudando a disminuir el estrs debido al
traslado y tiempo de espera.
Insensibilizacin o aturdimiento
El animal es aturdido con una pistola de perno cautivo, la cual perfora el crneo del
animal dejndolo completamente inconsciente.
Winchado o Izado: el animal es sujetado por el miembro posterior derecho (pata
derecha). Para luego ser subido al riel de faena.
Sangra
30
Se realiza una abertura en la parte ventral y cuello del animal, luego se introduce un
cuchillo de acero inoxidable de 8 cortando as la arteria yugular la cartida, el animal
tarda de 3 a 5 minutos en desangrarse y pierde de 3 a 5% de su peso vivo en sangre.
Primer subproducto sangre almacenada en tanques de enfriamiento, la cual no se
realiza actualmente.
Desfrentado
En este proceso con la ayuda de un cuchillo de 6 acero inoxidable, se desprende el

cuero de la frente y se desprende los miembros delanteros del animal y las orejas.
Segundo subproducto las patas, las cuales son depositadas en un carro de transporte
cargando de 50 a 60 patas y se trasladan al rea de tripera (Lavado de patas).
El proceso de limpieza de patas comienza en introducir en una maquina con una
capacidad para procesar un mximo de 120 unidades, donde es agregado al tanque
agua fra hasta superar el nivel del tubo de vapor, se inyecta vapor calentado al agua y
luego se agregan 3 L de soda cautica, se activa el agitador de la maquina por un
periodo de 9 a 10 minutos, se descarga y se realizan 2 enjuagues con agua a
temperatura ambiente y finalmente son colocados nuevamente en los carros de
transporte.
A cada unidad se le retiran las pesuas, se colocan luego en sacos de 10 unidades
y se pasan a la cava de subproductos para ser comercializados y vendidos a los
consumidores. Es importante destacar que las pesuas, cachos y el cuero de la frente
se tratan como desechos no comestibles o aprovechables por lo que son descartados,
incinerado y enterrados.
Desollado
Se retiran las ubres en caso de hembras, penes y testculos si son animales
machos, luego se abren los cortes para iniciar la separacin del cuero y se cortan los
miembros traseros del animal, contina el desollado de barriga, flancos con la ayuda de
cuchillos elctricos-mecnicos y se cortan los cachos del animal con una mquina de
presin. En este proceso se extraen el tercero, cuarto y quinto subproducto: las ubres,
los penes y testculos, los cuales son bajados por un tobogn de acero inoxidable
vertida de agua potable al mesn del rea de31subproductos comestibles.
Las ubres, penes y testculos son seleccionados de acuerdo a las instrucciones,
formacin y criterios del operario. Cuando estos subproductos son considerados aptos
para el consumo humano, los penes y testculos son separados y se colocan en sacos
hasta completar 12 a 15 kg y las ubres se amarran por unidad; todos son trasladados a
la cava de subproductos para posteriormente su venta. Ahora por el contrario no son
aptos para el consumo humano son colocados en cestas plsticas de 20 kg, recogidos
por un operario y trasladados al rea de desperdicios.
El sexto subproducto que sera los cachos se depositan en una cesta que al estar
llena es retirada y sustituida por otra. Con respecto a este matadero los cachos son
llevados con los otros subproductos no comestibles para ser incinerados.
Hide Puller
Conjunto de maquinaria especializado en terminar de retirar el cuero del animal.
Obtenindose as el sptimo subproducto el cuero se deposita en un carro de
transporte con un mximo de 6 unidades a la vez para ser trasladadas. Las pieles son
montadas en los camiones las cuales se trasladaran para la utilizacin en la Industria
de la Talabartera.
Corte de la cabeza
Se retira la cabeza del animal, posterior a la ligadura del esfago la cual es atada
para evitar el reflujo gstrico por el factor de suspensin del animal en gravedad. Se
adquiere el octavo subproducto la cabeza, la cual es trasladada por un trabajador al
rea de Desposte de Cabeza; una vez colocada en el mesn un operario le extrae el
noveno subproducto la lengua, en donde se colocan en grupos de cinco unidades, a su
vez tambin se extrae el dcimo subproducto la carne de cachete, cortes de maseteros
grandes y pequeos para retirar la mayor cantidad de recortes de carne posible,
colocadas en bandejas plsticas de 20 kg llamadas panelas y van a la cava de
subproductos para ser refrigeradas y luego vendidas para el consumo humano. Una de
las Comercializadoras interesadas es la Venellano.
Los ojos, odos, huesos de la mandbula, crneo y restos no comestibles van al rea
de Grasas, donde estos luego son enviados a la comercializadora Doa Diosa en
32
Coloncito, Estado Tchira.

De regreso a la lnea de produccin se fractura el hueso del esternn con la ayuda
de una sierra elctrica-mecnica, iniciando la abertura de la cavidad torcicoabdominal, consecutivamente se pasa al rea de Evisceracin.
Evisceracin
En esta rea se encuentra el mesn de evisceracin, en donde se abre el abdomen

del animal con un cuchillo de 6 pulgadas acero inoxidable y se extraen los
subproductos 11 y 12 las vsceras (rojas y blancas), en donde las primeras son la
trquea, esfago, pulmones, corazn, bazo, hgado y riones. En cuanto a las vsceras
blancas comprende: la panza, librillo, el intestino delgado y grueso, los cuales son
cortados para vaciar todo el contenido fecal y son lavados para ser enviados a la
comercializadora Doa Diosa, en el caso de la hembra se extrae completo el aparato
reproductor.
El dcimo primer y dcimo segundo subproducto las vsceras rojas y blancas, pasan
al rea de tripera y evaluacin por el Mdico Veterinario del Ministerio de Salud. Una
vez evaluadas por el M.V del M.P.P.S son colocadas en un carro de transporte y
llevadas a refrigeracin para posterior comercializacin al consumo humano. Las
vsceras que no estn aptas para el consumo humano son decomisadas, se levanta un
acta y posteriormente estas son incineradas y/o enterradas.
El intestino delgado se lava y es tejida en forma de trenzas, haciendo paquetes de 3
kg c/u las cuales son enviadas a la cava de refrigeracin y se venden al consumo
humano. En cuanto al librillo se coloca en una maquina con una capacidad de 40
unidades por lote, se enjugan con abundante agua potable, se aaden 4 kg de cal y
seguidamente se enciende la maquina por 6 minutos para darle un lavado nuevamente
hasta ser enfriados, pasando luego a un mesn para retirar su s impurezas restantes y
luego son enviados a refrigeracin para ser comercializados.
Finalmente en el proceso de tripera, se coloca la panza en la maquina lavadora en
un mximo de 35 a 40 unidades por lote en un tiempo determinado de 8 a 10 minutos,
agregndole 2 litros de perxido y 16 kg de cal, seguidamente se le realizan los 4
33
enjuagues correspondientes para luego llevarlas a temperatura ambiente, luego se

envan a refrigeracin para finalmente ser comercializadas.
rea de separacin de canal
Cada animal es dividido en dos canales similares con la ayuda de una sierra
mecnica operada por un recurso humano adiestrado en el corte sagital del animal;
luego un operador le extrae restos de vsceras, grasas o malformaciones que podran a
ver quedado en las canales, en tal caso de retirar algo de la canal; suministrar en el sitio
de extraccin cido lctico para evitar perdida de nutrientes, malformacin en la carne,
cambios los factores intrnsecos de la misma. En este proceso se le extrae el dcimo
tercero subproducto la medula espinal, la cual se deposita en un bidn de 18 litros y se
comercializa.
Las canales posteriormente limpias y sin malformaciones son inmediatamente
identificadas con el sello de sanidad, el nmero del lote y del animal, con un aceite
vegetal comestible, luego las canales son cuarteadas a nivel del 5to espacio intercostal
y en la misma lnea horizontal a nivel dorsal, esto se hace con la finalidad que al
momento del despacho se divide cada media canal, en sus cuartos delanteros
(llamados paletas) y cuartos traseros (llamados lomos), luego del corte se pasan las
canales identificadas al rea de clasificacin.
rea Clasificacin
La clasificacin de canales es realizada por un Mdico Veterinario Clasificador,
acreditado y autorizado por el Ministerio del Poder Popular de la Produccin y
Comercio, tomando en cuenta los parmetros establecidos por dicho Ministerio, tales
como: edad, sexo y peso de la canal.
La clasificacin es realizada 100% a la observacin directa en donde la edad influye
considerablemente ya que en la osificacin de los huesos es donde representa casi el
60 a 70%, otro aspecto fundamental es el color del musculo, representado en un 20 a
30% y por ltimo el color de la grasa representada al 10% de la clasificacin.
Adems otro aspecto para clasificar los animales es por la clase sexual, si es
hembra o macho se establecen los siguientes: Novillo, Novilla, Torete, Vaca, Vaquilla,
Toro, Bfalo, Buey.
34
Categorizacin de la canal
Categora AA: Optan por esta clasificacin solamente novillos y novillas, los cuales
deben tener una excelente conformacin de cartlagos en crecimiento y buena
cobertura de grasa, se identifica con color morado.
Categora A: Optan por esta clasificacin todos aquellos bovinos (novillos, toretes y
novillas), con buena conformacin y una moderada cobertura de grasa, se identifica con
el color rojo.
Categora B: Todos los bovinos machos y hembras hasta cinco aos de edad, los
animales pertenecientes a esta categora son identificados con el color amarillo.
Categora C: Bovinos machos y hembras, sin lmites de edad de pobre conformacin y
ligeramente desprovistos de grasa, son identificados con el color azul.
Categora D: Esta categora denominada tambin industria es utilizada para la
clasificacin de bovinos machos y hembras sin lmite de edad, de mala conformacin,
tales canales no deben ir al consumo directo, sino a la fabricacin de embutidos, son
identificados con el color verde.
Lavado de canales
Luego de ser clasificadas, se procede al lavado de las canales mediante una
manguera con pistola a presin.
Sello de clasificacin e introduccin en las cmaras refrigeradas
Inmediatamente despus del lavado de canales, este operario procede a colocar el
sello de clasificacin y luego introduce en la cmara refrigerada, acomodadas en el riel
de acuerdo a su clasificacin.
Despacho
Luego de obtener una temperatura entre 4 y 5, las canales son despachadas en
camiones refrigerado a los diferentes centros de distribucin del pas.
35 de Calidad
Departamento
Se establece que los mayoristas o hacendados demandan mayor seguridad de los

alimentos que ellos benefician o compran al matadero, solicitan que les demuestren que
estn proveyendo carnes y subproductos sanos y de calidad que alcancen las
expectativas. Surge entonces, el concepto de inocuidad. Este concepto se define como
la aptitud que posee un alimento para el consumo humano, sin causar enfermedad.
Segn Academia Real Espaola (2011). Esta aptitud puede verse afectada tanto por
contaminacin del producto primario, antes de su ingreso a la industria procesadora,

como por contaminacin del producto ya elaborado.
Por otro lado, el departamento de aseguramiento de la calidad del Frigorfico
Industrial Sur del Lago C.A (FRISULCA), juega un rol fundamental en la garanta de la
inocuidad y calidad del producto y subproductos comestibles, realizando en sus
actividades diarias la trazabilidad sanitaria, inspecciones antes, durante y despus del
proceso de beneficio de reses, evaluaciones en las condiciones higinicas de las
instalaciones, cavas de almacenamientos para el control de ambiente (ver anexos
Se estableci algunos puntos crticos, de acuerdo a los posibles factores y
condiciones que pueden desfavorecer la calidad nutricional de los productos antes,
durante y despus de su procesamiento, puntos que deben ser tomados en cuenta y
supervisados para garantizar la calidad organolptica de la carne y sus subproductos,
permitiendo as un adecuado control y aseguramiento en todas las etapas del proceso.

FACULTAD DE36MEDICINA

LCTEOS SAN SIMON C.A, DIVISION LECHE GRUPO SAN SIMON,
(GUAYABO-ZULIA)
AUTOR
Fernando Morales
TUTOR EMPRESARIAL
T.S.U Carmen Zambrano (Divisin Leche)
Septiembre del 2016
Resea histrica
En el ao 1994 inicia sus operaciones Lcteos San Simn C.A como empresa
productora de leche en polvo ubicada en el Guayabo, Estado del Zulia, Km 52 frente al
batalln de Fuerzas Especiales Jos Tadeo Monagas adquiriendo para su comienzo
una planta pulverizadora de leche, contando con avanzados equipos y un riguroso
control de calidad que certifica la excelente materia prima, extrada de las mejores
ganaderas de Santa Brbara del Zulia, as como tambin el proceso de produccin,

envasado, almacenamiento y distribucin de los productos.
En el ao 2.002 fue adquirido e instalan innovadores equipos para el envasado de
productos de larga duracin para leche establecindose un nuevo proceso UHT, jugos y
nctares a fin de ofrecer a sus clientes productos de alta calidad, con ventajas
competitivas tales como: envasado
sin refrigeracin para su
distribucin
almacenamiento, garantizando un producto 100% natural.
Misin
Somos una corporacin agroalimentaria orientada a producir y comercializar
alimentos de consumo masivo, cumpliendo con estrictos estndares de calidad, con un
talento humano comprometido con la excelencia, innovacin continuamente para
superar las expectativas de nuestros clientes y consumidores.
Visin
Ser una empresa lder en la produccin, industrializacin y distribucin de alimentos
de excelente calidad con un alto reconocimiento en el mercado nacional. Siempre a la
vanguardia de las exigencias del mercado y con un recurso humano con altos valores y
tica profesional.
Organigrama
38
Departamento de produccin
39
Recepcin de la leche fresca

Al llegar la ruta al rea de recepcin, se supervisa que limpio la parte externa de la
cisterna o camin, que la tapa y la vlvula est libre de residuos que puedan proliferar
microorganismos.
Se toma la temperatura directamente de la cava con un termmetro digital con

capacidad de -50C a +300C, luego se toma la muestra para los anlisis de recepcin
de leche fresca para el departamento de Aseguramiento de la Calidad, donde se
realizan las respectivas pruebas fsico-qumicas, dependiendo de los resultados de
aceptacin o rechazo se procede o no a la liberacin de la leche bien sea para UHT o
proceso para la pulverizacin.
Tanques de almacenamiento
La planta cuenta con 08 tanques de almacenamiento con una capacidad total de
225.000 L de leche fresca y con 03 tanques con capacidad de 28.900 L de crema, los
cuales se supervisan y se clarifican para mantener la inocuidad y calidad del producto al
proceso. Es oportuno mencionar que este contaje de leche permite la planificacin de la
produccin.
Con referencia a la introduccin de la leche a la lnea de proceso se realiza por medio
de tuberas la cuales pasan por pre-calentadores y pasteurizadores para llegar al rea
de estandarizacin.
Estandarizacin
En cuanto a este proceso, se refiere a la obtencin de un producto con un tenor de
grasa establecido para leche en polvo 26% de grasa como mnimo;
y su clarificacin
de modificar la materia grasa y el extracto magro de la leche para obtener la cantidad

deseada en el producto final, este proceso es realizado por mtodo continuo o
automtico, que est provisto de dispositivos programados para realizar el muestreo, el
anlisis y la correccin respectiva. Pueden ser los siguientes:
Grasa en crema: 40%
Descremacin
Grasa en Leche descremada: 0,05%

40
Consiste en separar los componentes de la leche, es decir las sustancias grasas y no

grasas de la leche, mediante una fuerza centrfuga por la diferencia de peso en donde
la crema tiene un peso caracterstico de 0,98g y la otra parte leche descremada un
1,032g, por la accin del factor fsico la sustancia con mayor peso baja al fondo y en
contra parte la menos pesada es extrada de forma inmediata, el cual se realiza con un
equipo descremador, este a su vez tiene la finalidad de obtener el producto con un

porcentaje de grasa deseado y la clarificacin de la misma. Este proceso se lleva a
cabo de la siguiente manera en la planta:
Una vez recibida la leche fresca y almacenada en un tanque, el producto empieza a
circular por la lnea, pasa por el precalentad a una temperatura de 40C, luego pasa por
tuberas al descremador equipo que separa los componentes de la leche ya antes
mencionado por accin fsica, ya obtenido la leche descremada, es calentada por
conduccin de tuberas a vapor llegando as al pasteurizador a una temperatura de 72 a
75C, luego pasa por el tubo de retencin durante 16 segundos y vuelve al precalentado
donde la misma baja a una temperatura de 45C, finalmente pasa por la placa
enfriadora para ser almacenada a temperatura de 4C.
Al mismo tiempo la crema va a la tina para luego ser pasteurizada durante 15 a 30
segundos, despus pasa a un pasteurizador refrescante para bajar su temperatura a
40C y finalmente antes de almacenarse el producto pasa por otra placa enfriadora de 8
a 10C, la misma temperatura va en descenso para asegurar la calidad del producto.
Condensacin
Con respecto a este proceso de cambio de fase a travs del cual el vapor de agua se
convierte en lquido a causa del enfriamiento del aire. Cuando el aire caliente se
refresca, el agua sale del vapor que est en el agua caliente y se condensa en forma
lquida. Sin embargo en este proceso se recibe la leche de los tanques de
estandarizacin con valores establecidos para entera 3,2% y para descremada 0,7%.
En cuanto a la verificacin de estos parmetros el analista de laboratorio toma la
muestra y da fe que se cumpla el criterio y pueda ser almacenado en los tanques del
rea de produccin con capacidad cada uno de 15.000 L. Con referencia al comienzo
del proceso se encienden los motores para un previo calentamiento con solo circulacin
de agua por 2 horas.
41
Se inicia el proceso abriendo la vlvula de salida del producto hacia el tanque de

balanza para controlar el flujo; la bomba de circulacin lo enva al pre-calentador. Para
subir su temperatura de 40 a 60C hacindola pasar primero por un rotmetro que mide
el caudal de leche (L/h), que es regulado por una vlvula de paso, la bomba de
concentracin lleva el producto al primer efecto de pasteurizacin de 80C para

inactivar patgenos, luego va a la tina de espera donde conserva la temperatura
anterior; luego pasa por un segundo efecto de pasteurizacin a una temperatura entre
105 y 110C la cual se le aplica para inactivar enzimas provocantes de la rancidez de la
leche en polvo.
Posteriormente es enviada mediante la bomba de leche 1 a la primera calandria con
efecto de evaporacin con una temperatura de 70C y un porcentaje de solidos totales
de 12,5 a 25%, luego con la bomba de leche 2 pasa por la segunda calandria de igual
modo con efecto de evaporacin e incrementado los slidos totales de 25 a 40%; la
finalidad de este circuito es obtener un porcentaje de solidos totales entre 30 a 40%
para cumplir con los criterios de la norma COVENIN.
Homogenizacin
En este proceso se recibe la leche de la tina de pre-condensado por efecto de gravedad
donde pasa al homogeneizador y sufre dos etapas, en la primera se le aplica una
presin entre 70 a 100 bar para romper los glbulos de grasa a partculas ms
pequeas y en la segunda una presin de 25 a 50 bar para romper las partculas que
podran aglomerarse nuevamente. Al mismo tiempo el homogeneizador tambin acta
como una bomba de leche, ya que enva el producto por tubera hacia el atomizador
para su transformacin en polvo.
Pulverizacin
Finalmente el pre-condensado al llegar a la torre de secado, es dispersado en gotas
muy pequeas a travs de un disco giratorio adherido al atomizador girando a una
velocidad aproximadamente de 15.000 rpm; estas partculas liquidas hacen contacto
con una corriente de aire caliente a 170C, entrando a la torre de secado en forma de
remolino mezclndose con la temperatura del pre-condensado para obtener
temperatura de evaporacin llamada punto de mezcla, ultima evaporacin de agua para
obtener el producto final; una vez formada las partculas estas caen por gravedad al
cono inferior del tambor donde es pasado al ducto de enfriamiento con la ayuda de un
vibrador electromagntico; el polvo es enfriado a 40C y llevado por va neumtica al
descargador de polvo, mientras el polvo liviano es extrado junto con el aire agotado y
es separado por un cicln, las partculas llegan al motor de extraccin.
La leche en polvo antes de salir del descargador es recorrida por un tamiz para sacar
los grumos del polvo. La leche ya en polvo es envasada en sacos de 25 Kg,
entarimados 48 bultos para completar cada
42 paleta de leche completa y 32 bultos de
leche descremada, es trasladada mediante monta carga al almacn de productos semiterminados.
Departamento Aseguramiento de la Calidad

Mediante el poco tiempo desarrollado en este departamento, se observ el
compromiso de controlar la calidad de la materia prima recibida de los diferentes
productores de leche fresca y de los productos en proceso, semi-terminados y
terminados mediante pruebas de laboratorio; cuyos resultados deben estar dentro de
los parmetros de las normas COVENIN, ya que la empresa se rige por dichas normas
como lo son:
Adems la planta Lcteos San Simn C.A, cuenta con un servicio agropecuario que
est compuesto por tcnicos en materia agropecuaria, tienen la tarea de supervisar
personalmente la limpieza de las fincas (proveedores de leche), los implementos de
trabajo, toman muestras en cada una de las vaqueras para las pruebas fsico-qumicas
y bacteriolgicas, aparte de calibrar tanques de enfriamiento, dichas muestras se
resguardan en cavas con hielo para su traslado hasta la empresa.
Pruebas fsico-qumicas de leche fresca
Prueba de resazurina: es un indicador de xido-reduccin, que al colocarse en
contacto con la leche le imparte el color azul caracterstico; el cual puede variar el color
de morado y rosado oscuro por la accin de las enzimas bacteriana que transforman de
manera irreversible la resazurina en resorufina.
43
Procedimiento:
Medir 10 mL de leche fresca con una pipeta graduada, luego transferir a un tubo
de ensayo.
Agregar 01 mL de resazurina, tapar e introducir en bao de mara a 37C.
Revisar a los 15,45 y 60 minutos, para comparar con la referencia de la norma
COVENIN, que establece como adecuada a mayor o igual 4.
Prueba de reductasa: sirve para controlar el estado higinico de la leche, as como

tambin su conservacin. El anlisis se basa en que las bacterias decoloran el azul de
metileno al cabo de cierto tiempo y devolvern la leche al color blanco primitivo.
Entonces su principio fundamental es que mientras ms contaminada este la leche su
decoloracin ser ms rpida, si sucede lo contrario se garantiza un producto de buena
calidad.
Procedimiento:
Medir 10 mL de la muestra con una pipeta graduada, despus transferir a un
tubo de ensayo.
Agregar 01 mL de azul de metileno (reductasa), tapar y agitar tres veces.
Introducir en bao de mara a 37C revisar el tubo de ensayo con la muestra
cada 15 minutos hasta 01 hora y observar la decoloracin.
Prueba de crioscopia: este anlisis expresa el punto de congelacin del producto

puro, que provoca el descenso del punto de congelacin, de esa manera podemos
verificar si la leche ha sido mezclada con agua.
Procedimiento:
Tomar 02 mL de leche fresca en un tubo de Fuka Gerber.

Colocar el tubo con la muestra en el equipo de crioscopia, pulsar Star para que el
equipo realice el anlisis.

Anotar la lectura que indique el equipo, para comparar con la referencia de la
norma COVENIN, que establece como punto crioscopico para una leche fresca
como
mnimo: 0,540
mximo 0,555.
Prueba de acidez titulable: este anlisis 44

expresa el porcentaje de peso de los cidos
contenidos en la leche, el cual representa el estado higinico y de conserva de la
misma, donde la neutralizacin es interactuada por los iones de hidrogeno del cido y el
hidrxido de sodio, utilizando la fenolftalena como indicador.
Procedimiento:
Medir 10 mL de leche fresca con una pipeta graduada, luego transferir la muestra
a una fiola o vaso precipitado.

Agregar 07 gotas de fenolftalena al 2%.
Titular con hidrxido de sodio (NaOH), hasta observar coloracin rosa plido.
Anotar los mL de NaOH utilizados, con la ayuda de la frmula de acidez
determinar el porcentaje, para poder comparar con la referencia de la norma
COVENIN mnimo 15.0 y mximo 19.0
Prueba de alcohol: este mtodo se basa en el que el alcohol afecta las protenas de la
leche como la casena y la globulina deshidratndolas y desnaturalizndolas, con este
anlisis se evala la estabilidad de leche a altas temperatura.
Procedimiento:
Medir 03 mL de la muestra en un tubo de ensayo.

Adicionar 01 mL de alcohol amlico.
Mezclar sin agitar la muestra.
Observar la muestra, el resultado es cualitativo si se coagula es positiva.
Prueba de mastitis: esta prueba se realiza con la finalidad de determinar si la leche

proviene de un animal con infeccin en la ubre.
Procedimiento:
Colocar 05 gotas de la muestra en una placa Petri.

Agregar 02 gotas de hidrxido de sodio (NaOH) al 4%.
Observar la muestra, el resultado es cualitativo si se forman cogulos es positiva
y si no se percibe nada es negativa.
45
Prueba de sacarosa: es realizada para comprobar la existencia y la cantidad o

porcentaje de azcar en la leche.
Procedimiento:
Colocar 01 mL de la muestra en un tubo de ensayo.
Agregar 05 mL de cido clorhdrico (HCl).

Adicionar 02 gotas de resorcinol al 10%.
Llevar al mechero, hasta ebullicin y esperar 01 minuto.
Observar la muestra, si la coloracin es rosa intenso la prueba es positiva.
Prueba de harina: se utiliza para determinar si hay una adulteracin con este producto
u otro en la leche.
Procedimiento:
Colocar 01 mL de la muestra en una placa Petri.

Agregar 01 gota de yodo y mezclar.
Observar la muestra, si la coloracin es azul la prueba es positiva.
Prueba de cloruro: se basa en la titulacin potencio mtrica de los iones cloruro

presentes en la solucin, con los iones de plata provenientes del nodo de un equipo de
titulacin (medidor de cloruros).
Procedimiento:
Tomar la muestra con una micro pipeta de 100 micro litros.

Agregar al vaso del equipo que contiene solucin de cido buffer.
Pulsar el botn de titulacin, esperar resultados y leer.
Revisar el resultado, para comparar con la referencia de la norma COVENIN,
que establece rangos
mnimo: 0,071
mximo: 0,114.
Determinacin de la grasa: se trata de la quema de los componentes de la leche,

diferente a la grasa, por el cido sulfrico; la separacin de la grasa en una capa
transparente bajo la influenza de la fuerza de una centrifuga y la adicin del alcohol
amlico en un Butirometro Gerber, la ayuda
46 de un bao de mara a 40C, indica
directamente el porcentaje de grasa.
Procedimiento:
Colocar la muestra en bao de mara hasta alcanzar 40C.

Aadir en el Butirometro de Gerber de 7%.
Agregar 10mL de cido sulfrico.
Luego agregar 11 mL de la leche lentamente.
Adicionar 1 mL de alcohol amlico, tapar y mezclar.
Centrifugar por 10 minutos y leer el porcentaje de grasa.
Revisar el resultado, para comparar con la referencia de la norma COVENIN.
Determinacin de suero: es un componente orgnico de la leche, este permanece

lquido despus de la coagulacin del mismo. Forma parte de uno de los principales
fraudes y adulteraciones de la leche; por ello es indispensable su anlisis en la leche
que se toma como materia prima.
Procedimiento:
Calentar la muestra a 40C.

Colocar 20 mL de la muestra en una Bureta
Agregar 1 mL de cloruro de calcio.
Centrifugar por 10 minutos.
Revisar si se coagula la leche, el resultado es positivo.
Determinacin de densidad: es la relacin entre las masas y el volumen de la leche.

Este mtodo se basa en el principio de Arqumedes.
Procedimiento:
Calentar la muestra a 20C.

Agregar la muestra en la probeta hasta que est llena completamente, sumergir
lentamente el lactodensmetro y despus de un minuto leer el resultado en el
menisco superior para obtener el valor de la densidad.
Mnimo: 1.026 gr/mL
mximo: 1.031 gr/mL.
Determinacin de pH: se efecta con47un pHmetro digital, la celda electrnica

desarrollan voltajes que es proporcional a la concentracin de iones de hidrgeno de la
solucin expresada en unidades de pH.
Procedimiento:
Calentar la leche a 25C.

Introducir el electrodo del pHmetro en la muestra y esperar el resultado.
Mnimo: 6.60
mximo: 6.80
Ebullicin: consiste en calentar la leche en un tubo de ensayo mediante un mechero,

durante 01 minuto o hasta que haya ebullicin, se observa si hay coagulacin durante el
calentamiento es manifiesto de una acidificacin avanzada.
Procedimiento:
Agregar 5 mL de la muestra en un tubo de ensayo.

Calentar a ebullicin durante 01 minuto sobre la llama del mechero bunsen
Observar si la muestra se coagula durante el calentamiento manifiesto de una
acidificacin avanzada.
Revisar si no coagula, el resultado es negativo.
Nota: la prueba protena, grasa, lactosa y solidos totales se realiza colocando la

muestra en el Lactoscope y se espera resultados para leerlos. No est disponible para
anlisis, daado.
Laboratorio Microbiolgico
Lugar donde se realizan las pruebas microbiolgicas
de los productos semi-
terminado y terminados que se elaboran en planta as como tambin las materias

primas recibidas, los controles de ambientes, agua potable de los procesos, entre otros
ara determinar la existencia de microorganismos; cuyos resultados deben estar dentro
de los parmetros establecidos por las normas COVENIN.
Medios de cultivo
48
Agua peptona: Es utilizada para bajar la carga bacteriana en la leche fresca y el primer
repique de Salmonella.
Agares para siembra a profundidad
Plate-Count: Asiento para recuentro microbiano en la leche agua u otra sustancia
importante en la salud pblica.
Agares para siembras a superficie
Bair Parker: Se utiliza para determinar Staphylococcus en productos deshidratados.
Papa Dextrosa: Se utiliza para placa de control de ambiente y cultivo de Mohos y

Levaduras.
Caldo Tetrationado con yodo: Se utiliza para el enriquecimiento de Salmonella.
NOTA: Por cada 50mL de caldo agregar 1mL de yodo.
Bismuto Sulfito: Se utiliza para el aislamiento y seleccin de la Salmonella.
Lech
e
9 mL de agua
peptonada +
1 mL de la
muestra =
10.1
9 mL de
agua
peptonada
+ 1 mL de la
muestra =
9 mL de
agua
peptonada
+ 1 mL de la
muestra =
Manera de bajar la carga

bacteriana
Siembra de Aerobios Mesofilos:
-Agregar 1mL de la dilucin de 10-4 en una placa de Petri estril.
-Agregar de 10 a 15mL de Agar plate-count.
-Mezclar hasta homogenizar y esperar que se solidifique.
49
- Incubar en una estufa a 37C por dos das.

-Revisar la placa en una cuenta de colonia.
Siembra de Aerobios Psicrofilos
-Agregar 1mL de la dilucin de 10-2 en una placa de Petri estril.
-Mezclar hasta homogenizar y esperar a que se solidifique.
-Incubar a una temperatura menor de 5C por 5 das.
9 mL de
agua
peptonada
+ 1 mL de la
muestra =
-Revisar la placa y hacer cuenta de colonia.

Siembra de Aerobios Termfilos:
-Agregar 1mL de la dilucin de 10-2 en una placa de Petri estril previamente dejado
por 10 minutos en un bao de mara a 80C.
-Mezclar hasta homogenizar y esperar que se solidifique.
- Incubar en una estufa a 55C por dos das.
Siembra de Staphylococcus:
-Preparar tres placas de Petri previamente esterilizadas con 10 a 15mL de Bair Parker y
esperar que se solidifique.
-Dividir 1mL en las tres placas de Petri preparadas.
-Esparcir con una aza de vidrio por toda la placa en forma de zigzag.
-Incubar en una estufa a 37C por dos das.
Siembra de Aerobios Mesofilos:
50
-Se agrega 1mL de la dilucin a 10-1 a 9mL de agua peptonada en un tubo de ensayo y
se denomina 10-2.
- Agregar 1mL de la dilucin de 10-2 en una placa de Petri estril.
-Agregar de 10 a 15mL de plate-count.
-Homogenizar y esperar que se solidifique.
-Incubar en la estufa a 37C por dos das.
Siembra de Esporas:
-Dejar la muestra por 10 minutos en bao mara a 80C.
-Sumergir en agua fra para hacer un choque trmico.
-Agregar 1 mL de la dilucin 10-2 en una placa de Petri estril.
-Agregar de 10 a 15mL de plate-count y espera que se solidifique.
-Incubar en una estufa a 55C por dos das.
Siembra de Coliformes, Mohos y Levaduras:
-Agregar 1mL de dilucin 10-1 en placa Petri film (placa desechable).
-Se lleva a la estufa a 37C para Coliformes por dos das y a temperatura ambiente
para los Mohos y Levaduras por 5 das.
Siembra de Salmonella:
Pre enriquecimiento: preparar en 225mL de agua peptonada previamente preparada
disolver 25g de la muestra en una fiola de 500mL e incubar por 24 horas.
Enriquecimiento: colocar 10mL de caldo tetrationato con yodo en un tubo de ensayo y
adicionar 1mL de la muestra del primer repique, mezclar e incubar por 24 horas ms.
Aislamiento y seleccin:
51
-Preparar previamente 3 placas con Agar Bismuto Sulfito y esperar su solidificacin.

-Flamear en el mechero un azar hasta enrojecer.
-Destapar el tubo de ensayo sin alejar el azar del mechero, introducirlo en el mismo.
-Pasar el azar por encima del Agar cuidadosamente en forma de zigzag.
-Incubar por dos das y revisar en l cuenta colonia.
Expresin de los resultados y registro
Los resultados se reportan como UFC (unidades formadoras de colonia) sobre mL de

muestra o gramo y se cuentan de 1 en 1.
De no existir UFC en ninguna placa, el recuento se reporta como <1.
Todos estos resultados se llevan al reporte de control microbiano en donde se identifica
y se establecen las observaciones.
Limitaciones
En la presente pasanta desarrollada en la empresa Grupo San Simn C.A, durante
aproximadamente 14 semanas a dedicacin exclusiva en sus divisiones, se puede
hacer mencin como ejemplo, el deterioro de las plantas fsicas, maquinarias y falta de
materia prima para el desenvolvimiento normal de la empresa ocasionado por la
intervencin que tuvo la empresa.
Conclusin
52
Durante estas pasantas tecnolgicas realizadas en el Grupo San Simn C.A, se logr:
-
Conocer las estructuras organizacionales de las distintas divisiones del Grupo

San Simn, asimismo realizar los recorrido en las plantas procesadoras,
haciendo un resumen anotado en un cuaderno de pasantas del proceso
productivo, aseguramiento de la calidad, innovacin y mercadeo.

Supervisar y evaluar los puntos crticos donde se pueda ver involucrado la
prdida nutrimentos en el alimento procesado. Establecidos en la planta de
extraccin el esterilizador y la creacin de un pre clarificador.

- Ampliar los conocimientos de los procesos de extraccin de aceite crudo de
palma, utilizados en las refineras para elaboracin de aceite comestible. Los
subproductos derivados como el aceite de palmiste y harina de palmiste,
ampliamente utilizados en las industrias para la elaboracin de detergentes,

jabones y para la comercializacin de alimentos balanceados para animales.
Por otra parte se obtuvo experiencias en las distintas divisiones de produccin de
alimentos como Lcteos y Crnicos elaborados por la empresa Grupo San Simn C.A.
Por este motivo se establece que brinda el beneficio de matanza, obteniendo as las
mejores carnes de Venezuela, contando con instalaciones modernas y con un personal
altamente capacitado, por tal motivo ofrece altsima calidad en sus productos.
Por esta razn se concierna las cualidades aprendidas para gerenciar, supervisar y
evaluar los distintos departamentos empresariales, siendo un aprovechamiento
reciproco del pasante Nutricionista y Dietista y los individuos multidisciplinarios que
hacen vida en las distintas divisiones del Grupo San Simn.
As mismo, se puede establecer que la calidad de la leche elaborada en Lcteos
San Simn C.A, depende directamente del producto original proveniente de las fincas
productoras y de las condiciones de transporte, conservacin y manipulacin hasta su
llegada a la planta, por lo tanto para garantizar la calidad del producto que sale para
consumo humano en este caso la Leche en polvo San Simn, depender tambin del
control de los resultados en los anlisis que se lleve sobre la leche cruda, de modo que
se establezca el cumplimiento de las especificaciones descritas por la Comisin
Venezolana de Normas Industriales. COVENIN, para dicho producto ya mencionado,
53
para ello la empresa cuenta con un departamento
en cargado del aseguramiento de la
calidad, donde se realizan pruebas fsico-qumicas, microbiolgicas y sensoriales;

aplicadas por personas responsables y consientes al momento de reportar los
resultados del proceso productivo, ya que tienen en sus manos criterios que pueden
percutir directamente a la salud pblica.
Es oportuno destacar las alternativas que estn siendo implementadas por dicha
empresa, en el cual se realiza esfuerzos laboriosos para el cumplimiento de estas
pasantas y el desenvolvimiento de la produccin y comercializacin de los productos
terminados, con la colaboracin de la Junta Directiva en delegar y accionar nuevos
avances de productividad y aportar inversiones para el avance de la empresa, en
referencia a los Gerentes Generales de las divisiones las alternativas tomadas son que
estos coordinen y evalen el funcionamiento de las plantas para la obtencin de los
puntos crticos y actuar sobre ellos los Jefes de departamentos que mantienen la
funcin de supervisar y evaluar los procedimientos adecuados para restituir la planta y
maquinarias, facilitando la labor a los trabajadores administrativos y analistas, que a
pesar de la dificultades luchan conjuntamente con sentido a alcanzar la misin y visin
de dichas divisin y direccin corporativa de la empresa Grupo San Simn C.A.
54
Recomendaciones
La universidad y la empresa deben mantener una comunicacin ms estrecha, de

manera que los estudiantes conozcan ms acerca de los procesos productivos, ya que
esta empresa tiene un alto potencial empresarial contando con un sinfn de personas
visionarias y trabajadoras, al mismo tiempo posee diversas divisiones de produccin
con esquemas tecnolgicos de alimentos que son de gran valor en la adquisicin de
conocimientos.
Debe darse mayor inters e importancia a los pasantes de nutricin y diettica,
durante la realizacin de las pasantas tecnolgica por parte del gremio empresarial,
para intercambio y enriquecimiento entre ambas partes; ya que en el mundo tecnolgico
el nutricionista est tomando un papel fundamental como garante de la calidad e
inocuidad de los alimentos procesados, ya que este va ms all del producto terminado,
visualiza el comportamiento del alimento o sustancia que ser comercializado o
atribuido por el ser humano para su utilizacin.
Se debe ofrecer mayor informacin sobre los procesos productivos, manuales,
beneficios y ventajas de la materia prima as como tambin del producto terminado
hacia los operadores y trabajadores internos de las divisiones para que estos estn
mayor informado.
Se debe visualizar con material altamente visible, es decir a escala grande los
objetivos, la misin, visin y los valores de cada divisin.
En caso de la planta de Lcteos, se debe hacer oficios solicitando extractores de
aire para el control de humedad relativa del ambiente del rea de almacn.
Realizar nuevamente anlisis microbiolgicos al producto en canal con relacin al
Frigorfico Industrial Sur del Lago.
Glosario de trminos
55
Agar: medio principal utilizado para cultivos de microorganismos y sus tipos, se

clasifican segn el qumico, reactivo o sustancia que la componen.
Anlisis: examen detallado de cualquier cosa compleja, con el fin de entender su
naturaleza o determinar sus caracteres esenciales.
Bfalo: Se trata de un animal bvido bastante grande de 1,8 M de altura y que alcanza
excepcionalmente los 1.000 Kg. Gran parte del cuerpo est desprovisto de pelo, siendo
su color variable desde el blanco hasta el negro. Los cuernos estn aplanados y se
curvan hacia atrs, con las puntas muy separadas.
Bufalo: llamado a si a un gato hidrulico para subir camiones.
Evaluacin sensorial: anlisis de alimentos u otros materiales por medio de los

sentidos.
Laboratorio: lugar dispuesto para hacer investigaciones cientficas.
Leche: es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producido por las
glndulas mamarias de las hembras bovinas.
Alimento bsico que tiene la funcin primordial de satisfacer los requerimientos
nutricionales al ser humano y lo consigue gracias a su mezcla en equilibrio de protena,
grasas, carbohidratos, sales y otros componentes menores dispersos en agua.
Leche completa: Es la leche que ha sufrido un proceso de estandarizacin, con la
finalidad de obtener un producto con un porcentaje de grasa no mayor a 26%.
Leche descremada: es la leche que se le ha reducido su contenido graso, cuyo lmite
del producto final no es mayor de 1% de grasa y se ha sometido posteriormente a un
proceso de pasteurizacin.
Leche estandarizada: es la leche que es sometida a un proceso de clarificacin
mediante la descremadora y llevada a un porcentaje de grasa deseado, dependiendo
del uso que se le dar.
Leche fresca: este lquido obtenido directamente de la vaca, que no ha pasado por
ningn tipo de transformacin cuyas caractersticas
son propias de la misma.
56
Leche homogenizada: es la leche que es sometida a una operacin que tiene por
objeto reducir los glbulos grasos para estabilizar el producto.
Leche pasteurizada: es la leche cruda que ha sido sometida a un proceso trmico,
para la destruccin ciertos de los microorganismos termolbiles.
Microbiologa: es ciencia que la se encarga del estudio y analsis de los
microorganismos, seres vivos pequeos no visibles al ojo humano.
Producto terminado: se considera como producto terminado aquel que ha culminado
todos los procesos de su elaboracin y que ha sido resguardado en un almacn.
Produccin: Conjunto de procesos, procedimientos, mtodos o tcnicas que permiten

la obtencin de bienes y servicios gracias a la aplicacin sistemtica de unas
decisiones que tienen como funcin incrementar el valor de dichos productos.
Rampa metlica con compuertas: que se abren y cierran por medio de gatos
hidrulicos impulsados por un motor de aceite y un motor de calle, los cuales se
mueven por mecates.
Raspadora: instrumento usado para mover el fruto.
Siembra: es un mtodo para la multiplicacin de microorganismos en el que se prepara
un medio ptimo para favorecer el proceso deseado.
Siglas
INN: Instituto Nacional de Nutricin.
INSAI: Instituto Nacional de Salud Agrcola Integral
MPPA: Ministerio del Poder Popular para la Alimentacin.
SICA: Sistema Integral de Control Agroalimentario.
SUNAGRO: Superintendencia Nacional de gestin agroalimentario.
REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS
57
Andrade L. (2016) Manual de procedimientos de Aseguramiento de la Calidad, Santa

Brbara, Ediciones II. Zulia. Venezuela
Gutirrez, L. (2016). Material Didctico. Universidad de los Andes. Venezuela
Manual Procedimientos de Laboratorio Plantas de Beneficio Primario para Fruto de
Palma de Aceite. Primera Edicin de CENIPALMA. Numeral 15.preparacion de reactivos
tem 15.7.
Normas ISO 9001: 2008 Sistema de Gestin de Calidad
Normas ISO TR 10013: 2002 Directrices para la Documentacin de Sistemas de

Gestin de la Calidad.
Normas COVENIN
58
44
Anexos
Recepcion
Temperatura
<10C
Almacenamiento
Descremacion
Estandarizacion
Pausterizacio
n
Almacenamiento
Condensacion
Precalentamiento
Pasteurizador primer efecto
tina de 80
Pasteurizador segundo efecto
Calandria
primer
efecto
evaporacion
Calandria segundo efecto
evaporacion
60
Figura 1. Diagrama del proceso
del aceite rojo, palmiste y harina de palmiste.
Homogenizacion
pulverizacion
Diagrama del proceso para la obtencin de leche en polvo
Figura 2. Esquema tecnolgico de Leche en Polvo
61
Inversiones el Palmeras C.A

Recepcin
Figura 3. Receptora de fruta - Casigua
Figura 4. Receptora de fruta -Santa Brbara
Figura 6. Calificacin de la materia prima
Figura 5. Fruta Madura
Esterilizacin
Figura 7. Vagones de Fruta para Autoclave
Figura 8. Autoclave
62
Desfrutadora
Figura 9. Tambor desfrutador
Figura 10. Desmenuzador y prensa para raquis
Prensado
Figura 11. Diagrama del rea de Digestin y Prensado
Figura 12. Digestores y prensas de Aceite Rojo
Figura 13. Fruta Macerada
63
Clarificador
41
Figura 15. Tanque clarificador (vista superior)
Figura 14. Tanque clarificador
Figura 16. Tanque clarificador (vista inferior)
Figura 18. Generacin de vapor
Figura 17. Centrifugas
64
Palmisteria
Figura 19. Nuez
Figura 22. Depericarpiador
Figura 20. Rompedor de nueces
Figura 23. Silos secadores de almendra
Figura 21. Almendra
Figura 24. Empacado de harina de palmiste
65
Figura 25. Extraccin de aceite de palmiste
Departamento de calidad
Figura 34. Ensamblaje del equipo Soxhlet
Figura 35. Coloracin caracterstica de acidez
Figura 36. Acidez de aceite de palma mano derecha y acidez de palmiste mano izquierda
66
Departamento de Mercadeo
Figura 37. Proceso de facturacin
Figura 38. Recaudos necesarios para la factura
Figura 39. Despacho de Cisterna
Figura 40. Llenado de Aceite de palma
Figura 41 Precinto de seguridad
67
Frigorfico Industrial Sur del Lago C.A
Figura 43. Corrales animales en reposo
Figura 42. Planta fsica
Figura 44. Baera cooper
Figura 47. Desfrentado
Figura 45. Izado
Figura 46. Sangra
Figura 48. Desollado
68
Figura 49. Hide puller
Figura 50. Corte de cabeza
Figura 51. Evisceracin blanca
Figura 53. Separacin en canal
Figura 54. Canales limpias
Figura 52. Evisceracin roja
Figura 55. Clasificacin
Subproductos
Figura 56. Carro de trastes
Figura 57. Carro de ubres e intestinos
69
4
Figura 58. Lenguas
Figura 59. Pieles
Figura 62. rganos rojos
Figura 60. Maquina lavadora de patas
Figura 63. Rabo de res
Figura 61. Patas de res limpias
Figura 64. Intestino delgado
Figura 65. Canales de res en cava de almacenamiento
70
Lcteos San Simn C.A
Figura 67. Placas de distribucin y enfriamiento
Figura 66. rea de recepcin
Figura 68. Tanques de almacenamiento crema
Figura 69. Tanques de almacenamiento leche fresca
Figura 70. Tanques de almacenamiento del proceso
Figura 71. Tanque de pasteurizacin
71
Figura 72. Maquina descremadora
Figura 73. Tuberas del proceso
Figura 74. Condensacin y homogeneizacin
Figura 75. Tamiz vibratorio y cicln de aire
Figura 76. Atomizador
Figura 77. Mquina y bomba de descargue de polvo
72
Figura 78. Laboratorio del departamento de Aseguramiento de Calidad
Pruebas Fsico-qumicas
Figura 79. Muestras de peritos
Figura 81. Prueba de adulteracin con harina
Figura 80. Pruebas rezasurina, reductasa, alcohol, mastitis
73
Figura 82. Prueba de sacarosa
Figura 83. Prueba de acidez titulable
Figura 84. Prueba de cloruros
Figura 86. Prueba de pH
Figura 85. Prueba de crioscopia
Figura 87. Prueba de densidad
74
Pruebas Microbiolgicas
Figura 88. Esterilizacin de capsulas
Figura 89. Agares Cultivados o sembrados
Figura 90. Mohos y Levaduras Cultivadas
Figura 91. Bacterias Cultivadas
Figura 92. Contaje de colonias
Figura 93. Vista y seleccin de colonias
75
Normas COVENIN
Norma Ttulo de la norma COVENIN
1481:2001 Leche en polvo
1077:1997 Determinacin de humedad
1078:1996 Determinacin de partculas
quemadas
932:1997 Leche y sus derivados:
Determinacin de slidos
totales
1205:2001 Leche esterilizada
2953:2000 Norma general para el rotulado de
alimentos
Leche en Polvo
Contenido graso segn COVENIN
1481:2001
Completa o entera
mnimo 26,0;
mximo 32,0%
Semidescremada
mayor a 1,5;
menor a 26,0%
Descremada
mximo 1,5%
Figura 94. Normas COVENIN
76

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UNIVERSIDAD DE LOS ANDES

INFORME DE PASANTA TECNOLGICA

UNIVERSIDAD DE LOS ANDES

INFORME DE PASANTA TECNOLGICA

Septiembre del 2016

detergentes, cosmticos y otros productos derivados de las grasas vegetales. Adems

Resea Histrica de la Empresa Inversiones El Palmeral C.A. del Grupo San

Ubicacin en los departamentos

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Sinopsis del proceso de la palma de aceite

Procesos en la extraccin de Aceite de Palma

Primer proceso observado en la produccin, que consiste en la entrega de fruta a la

La fruta debe ser fresca y cortada con un mximo de doce horas de

En este proceso se percibe, el sometimiento del fruto a condiciones elevadas de

Coagulacin de protenas, evitando formacin de emulsiones que impiden una

Como se requiere bajar la humedad del aceite a valores menores de 0,1%, se

El objetivo de esta seccin consiste en separar las fibras de las nueces,

El objetivo de este proceso es la obtencin de la almendra o palmiste del fruto de

palmiste. Se utiliza como combustible la fibra y cascarilla, generado por el mismo

La parte slida, que es la harina de Palmiste cae a un sinfn transportador que la

Equipos utilizados en la empresa de extraccin de aceite

Tuberas de vapor en forma de serpentn, tuberas de agua, tubera de vapor.

densidad, sinfn secador o escurridor

Clarificador: tanque con capacidad de 90 toneladas, tuberas de vapor en

Sinfn elevador de almendra.

rea de aceite de palmiste

Sinfn que suministra fibra a la caldera

Departamento Aseguramiento de calidad

aceitera, realizando anlisis fsicos-qumicos en sus actividades diarias, inspecciones

Anlisis del laboratorio

Materiales, Equipos y Reactivos

Alcohol etlico a 95%

Hidrxido de sodio al 0.1%

Acidez para aceite rojo

Se pesa 5,00gr de la muestra de aceite rojo, tomando en consideracin cuatro

decimales para exactitud.

Titular la muestra con hidrxido de sodio al 0,1%

Formula de porcentaje de acidez

%Acidez: mL de NaOH x N del NaOH x P.M. de la muestra x 100

Acidez para aceite Palmiste

tanques de almacenamiento y despacho. Se hace de la siguiente manera:

Pesar 5,00gr de la muestra de aceite palmiste, tomando en consideracin 4

decimales para exactitud.

P.M de muestra para aceite Palmiste: 0,200

Pesar 5,00gr de la muestra de aceite en la balanza analtica especfica para

La mquina establece una temperatura que oscila de 99 a 105C y un tiempo de

%H: Peso capsula+ mh (g) peso capsula+ seca (g) x 100

Pesar capsula vaca en la balanza analtica.

Pesar los frutos adheridos en las tuzas

Pesar la capsula con algodn y filtro.

Dnde: PFA: peso fruta adherido.

Copia del Rif.

Producto que se oferta.

El proceso de mercadeo, tiene el compromiso de enviar de la programacin interna

Reporte de control de calidad.

Realizacin de Factura en el Sistema Informtico CODISA.

Especificacin del Centro: seleccionar el tipo de divisin de la empresa.

Observaciones: N tiquete bascula, N de transporte, N cata porte, precintos.