UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

QUMICA DE ALIMENTOS

SACHA INCHI
MAN

INTEGRANTES:

RODRGUEZ FERNNDEZ, ALEXANDER

VILLANUEVA CHUNQUE, JOHANA

2014
TRUJILLO-PER

NDICE
PORTADA
1
NDICE
2

INTRODUCCIN
3
I. SACHA INCHI
4
1.1 SACHA INCHI (Plukenetia Volubilis L)
4
1.2 CLASIFICACIN TAXONMICA
4
1.3 VARIEDADES
4
1.4 COMPOSICIN QUMICA
4
1.5 VALOR NUTRICIONAL
5
1.6 INDUSTRIALIZACIN
5
1.6.1 ACEITE VIRGEN DE SACHA INCHI
5
1.6.1.1CARACTERSTICAS DE ACEITE VIRGEN DE SACHA INCHI
6
1.6.1.2CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
6
1.6.1.3 PERFIL DE ACIDOS GRASOS
6
1.6.1.4VITAMINAS
6
1.6.2 EFECTOS BENFICOS DEL ACEITE SACHA INCHI
6
II. MAN
7
2.1 MAN (Arachis Hypogaea L.)
7
2.2 CLASIFICACIN TAXONMICA
7
2.3 VARIEDADES
7
2.4 COMPOSICIN QUMICA
7
2.5 VALOR NUTRICIONAL
7
2.5.1 PROTENAS EN LEGUMINOSAS
8
2.6 INDUSTRIALIZACIN
8
2.6.1 ACEITE DE MAN
9
2.6.1.1 FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD
9
2.6.1.2 CARACTERSTICAS DEL ACEITE DE MAN
9
2.6.1.3 CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
9
2.6.1.4 OBTENCIN DEL ACEITE DE MAN
9
2.6.1.5 BENEFICIO DEL MAN
9
III. COMPARACIN % CIDOS GRASOS DE SACHA INCHI Y MAN
10

3.1COMPARACIN DE CIDOS GRASOS

10
3.2COMPARACIN DE PROTENAS
10
CONCLUSIN
11
BIBLIOGRAFA
11

INTRODUCCIN
El presente trabajo tiene como objetivo informar a los estudiantes sobre la procedencia,
importancia, valor nutritivo y usos del sacha Inchi y Man, por lo cual se realiz una
recopilacin de informacin ms resaltante sobre el tema. Ee describen en 3 partes.
En la Parte I describe el Sacha Inchi, Plukenetia volubilis L., es una especie de la familia
Euphorbiaceae que comnmente se conoce como man del monte, sacha man o man
del inca (Manco, 2006), crece desde los 100 m.s.n.m. hasta 1500 m.s.n.m, y desde aos
ancestrales se ha
utilizado como alimento en las poblaciones rurales, nativas y mestizas (Valles, 1995). Esta
especie tiene amplia distribucin en el Per, donde se han colectado muestras en los
departamentos de Madre de Dios, Hunuco, San Martn, Iquitos y Ucayali.
En los ltimos aos, el sacha inchi ha sido objeto de un redescubrimiento, debido a sus
altas concentraciones de los cidos grasos -3 (48.6 %), -6 (36.8%) y protenas (33%),
superiores a los aceites de semillas oleaginosas tradicionales (Hazen y Stoewesand, 1980).
Estas caractersticas qumicas son lo que confieren al sacha inchi las propiedades ideales
para mejorar la dieta alimenticia de las personas, as como para la recuperacin de
enfermos, disminuir el colesterol y la obesidad (Ronayne, 2000 ; Lunn y Hanah, 2006).
En el captulo II, se hace una descripcin de Man, esta es una leguminosa de grano ms
cultivada en el mundo, tiene una larga trayectoria en Per desde tiempos prehistricos. La
composicin media de la semilla de man es agua 4-12%, Protena 25-27%, aceite 35-50%,
celulosa 1-3%. Se realiza una breve descripcin de los requerimientos necesarios del aceite
de Man para el consumo.
Asimismo en el captulo III se realiza una comparacin del porcentaje de cidos grasos y
protena presentes en Sacha inchi (Plukenetia Volubilis L.) y man (Arachis Hypogaea L.)

I. SACHA INCHI
1.1 SACHA INCHI (Plukenetia Volubilis L.)
Nombre Comn: Sacha Inchi, Tambin conocida como "Sacha inchic", "Sacha man", "Man
del Inca", "Man del monte", "Man jbaro", "Inca peanuts"; es una planta de la Amazona
peruana conocida por los nativos desde hace miles de aos, la utilizaron los Pre-incas e
Incas en su alimentacin como lo testimonian los cermicos de Mochica-chim; tambin se
le encuentra en Centro Amrica.
Descrita por primera vez como especie en el ao 1753 por el naturalista linneo de ah su
nombre cientfico Plukenetia Volubilis Linneo. (Paitan, 2006).
El sacha Inchi es una planta perenne que crece en forma silvestre o cultivada en los
huertos de los habitantes de la selva alta y baja; en altitudes que van entre los 80 a 1500
metros sobre el nivel del mar y a temperaturas ptimas de 22 a 32C. (IncaAgro 2007)
Su alto contenido de grasas insaturadas y de bajo colesterol, hacen que sea saludable para
el consumo humano; la semilla contiene alto contenido proteico y de Omega 3,6, y 9, los
cuales ayudan a retardar el envejecimiento de los tejidos de nuestro cuerpo. (IncaAgro
2007).
1.2 CLASIFICACIN TAXONMICA
Arvalo (1996), clasifica al cultivo de sacha Inchi de la siguiente manera:
ORDEN: Euphorbiales
FAMILIA:Euphorbiaceae
GNERO: Plukenetia
ESPECIE: Volubilis Linneo
Nombre Cientfico: Plukenetia Volubilis Linneo
1.3 VARIEDADES:
El ministerio de Agricultura en su boletn tcnico sobre el cultivo de Sacha Inchi,
describe las siguientes variedades:
Pinto Recodo

Tambo Yaguas
Muyuy
Rio putumayo
Cumbaza
(Minag.gob)

1.4 COMPOSICIN QUMICA

Segn Hazen y Stowessans y Duclos (1980, citado por Anaya 2003), la semilla de sacha
inchi, presenta las siguientes caractersticas.

1.5 VALOR NUTRICIONAL

En comparacin a los aceites de otras semillas de oleaginosas utilizadas en el

mundo, para consumo humano, el sacha inchi es el ms rico en cidos grasos
insaturados, llega hasta 93.68%.
Es el de mayor contenido de poliinsaturados, en promedio est compuesto de:
48.6% de cido graso esencial alfa linolnico Omega 3
36.80% de cido graso esencial linoleico Omega 6 y
8.28% de cido oleico Omega 9
Y tiene el ms bajo contenido de cidos grasos saturados, 6.39% en promedio,
3.85% de palmtico y 2.54% de esterico. (Paitan, 2006).

Se tienen reportes de anlisis realizados en la universidad de Cornell (USA) que

indican que las semillas contiene 48,6% de aceite y 29,0% de protena; adems se
seala que el aceite de sacha Inchi contiene un alto contenido de cidos grasos
insaturados (oleico, linoleico y linolnico) por lo que se le considera como un aceite
de bajo contenido de colesterol (Hazen y Stoewesand, 1980).
Cuadro N1 Contenido de protenas y cidos grasos en sacha Inchi

1.6 INDUSTRIALIZACIN
Habitualmente se extrae habitualmente extraen empricamente aceite y harina (torta) de la
semilla de sacha inchi para uso alimentario (humano y animal), y para combustible.
El aceite es un aceite de alta calidad para la alimentacin y la salud. Es el mejor aceite para
consumo humano domstico, industrial, cosmtico y medicinal; superando a todos los aceites
utilizados actualmente como: aceite de oliva, girasol, maz, palma, man y otros. (Paitan, 2006)
Tiene muchos usos, como: reductor del colesterol, aceite de mesa, de cocina, en la industria
para enriquecer con omega 3 los alimentos producidos industrialmente, en la produccin de
cosmticos, nutracuticos y medicina. (Paitan, 2006).
La semilla de Sacha Inchi Puede ser utilizada para Consumo directo o para Industria de Aceite
y Torta.
El Aceite de sacha Inchi es utilizada en Industria Alimentaria, Farmacutica y Jabones
La torta de Sacha Inchi es Utilizada en la industria alimentaria para elaboracin de alimentos
balanceados, concentrados, suplementos nutricionales y Harinas. (INIA 2003)
1.6.1 ACEITE VIRGEN DE SACHA INCHI
Segn Lognay (1991, citado por Anaya 2003), el aceite virgen de sacha inchi tiene en
su composicin qumica el ms alto contenido de grasas insaturadas con 92.7% y el
ms bajo contenido de grasas saturadas con 6.5%, con alto contenido de cidos grasos
esenciales alfa linolnico omega 3 y omega 6, de alta digestibilidad (hasta 97%) y con
antioxidantes, alfa tocoferol, Vitamina A.

1.6.1.1 CARACTERISTICAS DE ACEITE VIRGEN DE SACHA INCHI

Acidez
: 0.5
ndice Perxido
: 2.7
ndice Yodo
: 186.0
Densidad Relativa (50C)
: 0.93
1.6.1.2 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Olor
: Caracterstico de la almendra
Color : Amarillo Intenso
Sabor : Sabor a Almendra
1.6.1.3 PERFIL DE ACIDOS GRASOS
TOTAL SATURADOS
7.7
C16:0 Palmtico
4.5
C18:0 Esterico
3.2
TOTAL INSATURADOS 91.60
C18:0 Oleico
9.60
C18:2 Linoleico
36.80
C18:3 Linolnico
45.2
1.6.1.4 VITAMINAS
Carotenos (provitamina A)
Tocoferoles (provitamina E)
1.6.2 EFECTOS BENFICOS SOBRE EL CUERPO HUMANO DEL ACEITE SACHA
INCHI
Tomando la dosis adecuada de aceite de Sacha Inchi, se disminuyen los niveles de
colesterol y triglicridos en la sangre, Fortalece el sistema inmunolgico, posee efecto
inhibidor de trombosis en las arterias, mejora la concentracin (ideal para
estudiantes), previene el Alzheimer, derrames cerebrales (50%) stress y depresin,
reduce las enfermedades del corazn, una cucharadita de Omega 3 es la clave para
que todo se equilibre, porque acelera nuestro ritmo metablico; el sabor es bastante
agradable pudindose tomar solo o con alimentos.(iiap.org)

II. MAN
2.1 MAN (Arachis Hypogaea L.)
El man o cacahuate es la leguminosa de grano ms cultivada en el mundo y por ser originario
del continente sudamericano, tiene una larga trayectoria en Per desde tiempos prehistricos.
En la costa de Per, donde las condiciones secas favorecen la preservacin de restos
biolgicos, han encontrado muestras arqueolgicas de man domesticado que datan de
aproximadamente 5 mil aos A.C. En la actualidad existe en Per una variabilidad espectacular
de razas nativas de man, a tal grado que el pas es uno de los ms ricos del mundo en
diversidad de esta planta. Esta variabilidad se manifiesta principalmente en la selva y la costa
peruana, donde los climas clidos favorecen su produccin. (Pearsall, 1992).
2.2 CLASIFICACIN TAXONMICA
Monge 1994, Clasifica al Cultivo de Man de la siguiente manera:
MAN (Arachis Hypogaea L.)
ORDEN: Fabales
FAMILIA: Leguminosae
GNERO: Arachis
ESPECIE: Hypogaea
2.3 VARIEDADES: En el siguiente cuadro muestran las variedades botnicas y principales
variedades comerciales de Man.

2.4 COMPOSICIN QUMICA

La composicin qumica promedio del grano de man es la siguiente:

2.5 VALOR NUTRICIONAL

El valor alimenticio del man es impresionante. Adems de ser rico en fibras, contiene 13
vitaminas y 26 minerales, muchos de los cuales no se encuentran en la alimentacin moderna
(enciclopedia britnica).(INIAP 2004). El cuadro 1 a continuacin muestra el valor nutricional del
man en sus distintas presentaciones. Composicin por 100 gramos de porcin comestible

Segn Badui en el siguiente cuadro, muestra el porcentaje de cidos grasos

presentes en el mani.

2.5.1 PROTENAS EN LEGUMINOSAS

Las leguminosas comprenden cerca de 20,000 especies y tienen gran importancia
tradicional en la dieta tanto oriental como occidental. Las familias correspondientes
son leguminosas y fabceas, y las principales especies que se explotan son frijol
(Phaeolus vulgaris), chcharo (Pisum sativum), lenteja (Lens culinaris), garbanzo
(Cicer arietinum), cacahuate (Arachis hypogaea), haba (Vicia faba) y soya (Glycine
max). Su superficie cultivadacorresponde al 13% del rea sembrada mundialmente
en 2004 y se produjeron 300 millones de toneladas mtricas, que proveen (a nivel
mundial) el 30% del nitrgeno de la dieta. (Badui, 2006)
2.6 INDUSTRIALIZACIN
De la semilla se obtiene mantequilla, aceite, torta, harina, etc. El aceite se emplea como aceite
de mesa, en mantecas vegetales, oleomargarina, mayonesa, cosmticos, productos
farmacuticos, jabones, etc.
La torta de man es el residuo de la extraccin del aceite y se usa principalmente en
alimentacin animal. La harina se obtiene luego de extrado el aceite de la semilla. Se usa en la
preparacin de alimentos como alto contenido de protenas y vitaminas del complejo B y
escasos en hidratos de carbono. El follaje puede utilizarse en la elaboracin de heno. (Monge,
1994).
Las cscaras pueden utilizarse como combustible, como materia inerte en fertilizantes qumicos
y en alimento como parte de raciones para ganado. (Hernndez C.__)

2.6.1 ACEITE DE MAN

El aceite de cacahuate (Man) procede de los cacahuates (semillas de Arachis hypogaea L.)
2.6.1.1 FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD
2.6.1.2 CARACTERISTICAS DEL ACEITE DE MAN
Densidad Relativa (20C/agua a 20C)

0.914 0.917

ndice de refraccin

1.460 1.465

ndice de Saponificacin (mg KOH/g de aceite)

187 196

ndice de Yodo (Wijs)

80 106

Materia Insaponificable

No ms de 10g/kg

ndice de Perxido

No ms de 10 meq O /kg de aceite

2

2.6.1.3 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

Color: Caracterstico Mani
Olor y Sabor: caracterstico a man y exento de olores y sabores extraos o
rancios.
2.6.1.4 OBTENCIN DEL ACEITE DE MAN
El aceite de cacahuete, tambin conocido con el nombre de aceite de man, es un
aceite de origen vegetal que se obtiene a partir de dos mtodos: mediante la
extraccin de los cacahuetes en prensa hidrulica, o bien a partir de la coccin de los
cacahuates.
Presenta una apariencia clara y es habitual su utilizacin en la cocina al aguantar
temperaturas muy altas. Aunque, como veremos a continuacin, tambin puede ser
interesante para la belleza por sus diferentes cualidades para la piel. (Monge, 1994)
2.6.1.5 BENEFICIO DEL ACEITE DE MAN
El aceite de cacahuete, por su elevada cantidad de vitamina E, es un alimento
beneficioso para nuestro sistema circulatorio. Este alimento tambin tiene propiedades
antioxidantes, es beneficioso para la vista y puede ayudar en la prevencin de la
enfermedad de Parkinson.
Debido a su alta cantidad de caloras, este alimento no es recomendable para tomar si
quieres mantenerte tu peso o si ests siguiendo una dieta para adelgazar.

III.

COMPARACIN % CIDOS GRASOS DE SACHA INCHI Y MANI

3.1 COMPARACIN DE CIDOS GRASOS

Anlisis realizados en la almendra de sacha inchi y Mani dan como resultados cantidades de
grasas y protena similar o ligeramente superior a la soya, girasol y algodn (Hamaker y otros,
1992).
A continuacin se muestra en el cuadro 1 los distintos Contenido de cidos grasos
saturados e insaturados en sacha inchi y Man.
Cuadro 1:

En el cuadro 2 se muestran los distintos contenidos de protenas y

cidos grasos en sacha Inchi y Man.
Cuadro 2:

CONCLUSIN
El aceite de sacha Inchi es altamente nutritivo debido a la cantidad de protenas que
posee y su alto ndice de cidos grasos omega 3.
La torta de sacha Inchi contiene un alto porcentaje de protena (58.7197%) con un
contenido de humedad de 0.695%.
El Sacha Inchi se encuentra en un desarrollo de expansin agrcola y nosotros los
peruanos debemos aprovechar en exportarlo y brindar conocimiento que somos
propietarios de una excelente medicina con un alto contenido en vitaminas A y E que es
ideal para la dieta alimenticia de nios jvenes y adultos por su reducido contenido en
colesterol.
las semillas de Sacha Inchi contiene 48,6% de aceite y 29,0% de protena;
El man se usa en la preparacin de alimentos como alto contenido de protenas y
vitaminas del complejo B y escasos en hidratos de carbono. .
El aceite de cacahuete, por su elevada cantidad de vitamina E, es un alimento
beneficioso para nuestro sistema circulatorio.
El aceite de man se obtiene a partir de dos mtodos: mediante la extraccin de los
cacahuetes en prensa hidrulica, o bien a partir de la coccin de los cacahuates.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
BSICA
Badui, S. Qumica de los alimentos ed. Pearson-addison 2006
Hazen y Stoewesand. Resultados de anlisis del aceite y protena del cultivo de sacha Inchi.
Universidad de Cornell. USA. 1980
Manco, E. Informes de resultados de investigacin. Programa nacional de INIEA sudirgeb eea. El porvenir, cultivo de sacha Inchi. 2006
Monge, L. CULTIVO DEL MAN. 2 EDICIN.ED. EUNED 1994
Paitan R SACHA INCHI. ED. LICTO 2006
Vega A. Elaboracin de aceites comestibles, caracterizacin y procesamiento de nueces. ed
cab. 2004
Bolaos P. Agroindustria. i parte ed. euned 2002
Servia C. Fundamentos Genticos del Man 2006.Ed Bioversity International. Colombia
BOLETN TCNICO
MINISTERIO DE AGRICULTURA. Cultivo de sacha Inchi. Lima setiembre 2012
INIAP. Programa de modernizacin de los servicios agropecuarios boletn divulgativo n314,
octubre, 2004
INIA. Bioversity International, Fundamentos genticos y socioeconmicos para analizar la
Agrobiodiversidad. Seminario, 16 de enero 2003, Pucallpa, Per
MINAG. Cultivo de Sacha Inchi. Lima, Per
VIRTUAL
FAO/OMS. Codex Alimentarius 1993
INIA. Subdireccin de recursos genticos y biotecnologa estacin experimental agraria el
porvenir Tarapoto. Junio 2006
IIAO. Instituto de Investigacin de la Amazonia Peruana 2003