Análisis de Alimentos 1

Anlisis de alimentos
ANALISIS A REALIZARSE EN ALIMENTOS

Distintos enfoques segn el objetivo del anlisis. Se realizan muestreo. La preparacin
de la muestra, almacenamiento y preservacin de muestras. Informe final de resultados.
Determinacin de la composicin de los alimentos cuali y/o cuantitativa:
1. Determinaciones generales
1.1 Determinacin de densidad
1.2 Determinacin de agua (humedad). Mtodos qumicos, directo e indirecto.
Determinacin de actividad acuosa (aw). Relacin entre estabilidad del producto, aw y
contenido de agua.
1.3 Determinacin de sustancia seca: determinaciones gravimtrica, refractomtrica .
1.4 Determinacin de cenizas: totales, solubles en cido, alcalinidad de cenizas,
determinacin de cloruros.
1.5 Determinacin de fibra bruta y diettica orgnica insoluble.
1.6 Aplicacin de las tcnicas apropiadas para los principales grupos de alimentos:
lcteos, carnes, cereales y granos, alimentos grasos y sus derivados.
2 Determinacin de protenas
2.1 Mtodos fsicos: UV, fluorometra, IR, electroforesis, cromatografa (HPLC, GLC,
TLC), calorimetra, etc.
2.2 Mtodos qumicos: destructivos y no destructivos. Mtodo de Kjeldahl. Mtodos
colorimtricos: Biuret, etc.
2.3 Mtodos biolgicos: uso de enzimas,Uso de bacterias como herramienta analtica.
2.5 Determinacin cualitativa. Aplicacin de diversas tcnicas en la identificacin de
protenas alimentarias.
3 Determinacin de hidratos de carbono
Ing. Sara Tasayco de la Cruz.
3.1 Mtodos
fsicos: polarimetra, densitometra (Brix), espectroscopa IR,
refractometra, cromatografa (HPLC, CGL, TLC), NMR.

3.2 Mtodos qumicos: mtodos basados en el poder reductor de los hidratos de carbono
(Fehling y sus distintas variantes, Somogy-Nelson) y reacciones de condensacin (con
cromforos especficos).
3.3 Mtodos biolgicos: reacciones enzimticas
4 Determinacin de lpidos
4.1 Determinacin de lpidos totales: mtodos de Soxhlet, Ratzlaff-Schmidt-Bondzyski,
Gerber, Rose-Gottlieb.
4.2 Determinacin de fracciones lipdicas. Derivatizacin de las muestras. CGL, HPLC,
TLC.
4.3 Ensayos especficos (ndice de iodo, ndice de saponificacin, ndice de acidez,
Insaponificable, etc.)
5 Determinacin de componentes especiales
Alcoholes, cidos orgnicos, sustancias nitrogenadas, vitaminas, minerales y actividad
enzimtica en algunos alimentos que se seleccionarn para su estudio.
6 Aditivos
Determinacin de conservantes, edulcorantes, colorantes, antioxidantes, nitratos y
nitritos, fsforo en algunos alimentos que se seleccionarn para su estudio.
DETERMINACION DE DIFRENTES ANALISIS A ALIMENTOS.
Determinacin del porcentaje de humedad.
A. Mtodo AOAC No 14.004, horno de aire.
Una muestra de peso conocido de masa constante. Se asume que la prdida de
peso se debe o equivale a la prdida del contenido de agua del alimento.
Equipo.
Crisoles.
Horno de aire (101 105 C).
Desecadora, Balanza analtica.

Procedimiento.
Lavar y secar los crisoles en horno o mechero por 30 minutos a 100 C, enfriar
desecadora y tararlos cuando lleguen a temperatura ambiente.
Pesar un gramo de muestra en el crisol previamente tarado.
Secar el crisol con la muestra en horno a 130 C un mnimo de dos horas

hasta llegar a masa constante (aproximadamente cinco horas).
Remover del horno y colocar en desecadora hasta que alcance temperatura

ambiente.
Pesar crisoles en balanzas y calcular el porcentaje de humedad. Reporte el

residuo de harina como slidos totales y la prdida de peso como humedad.
Clculo.
% H = (prdida de peso / peso muestra) * 100
% slidos = 100 - % humedad.
B. Mtodo de balanza higromtrica (basado en la AOAC No 14.004, horno

de aire).
El mtodo es trmico y gravimtrico. Se determina por diferencia de peso,
debido a la evaporacin del agua contenido en la muestra. Se realiza a un
temperatura constante de 105C.
Equipo.
Balanza higromtrica (marca August Sauter de 500gr).

Procedimiento.
Pesar cinco gramos de muestra, Se monitorea durante treinta minutos,

registrndose cada cinco minutos cmo se comporta.
Determinacin del porcentaje de cenizas.
A. Mtodo AOAC N 14.006, mtodo directo.
Es un mtodo utilizado para determinar el contenido de minerales por el
residuo inorgnico que queda despus de la incineracin de la materia
orgnica.
Equipo.
Crisoles.
Mufla (550 C).
Desecadora, Balanza analtica, Pinzas.

Procedimiento.
Secar crisol por dos (2) horas a 100 C en horno y luego pasar a desecadora
hasta que llegue a temperatura ambiente. Tararlo.
Pesar un (1) gramo de muestra en el crisol previamente tarado.
Calentar crisoles en estufa o mechero hasta que la muestra se carbonice y no

saque humo, y luego colocarlos en la mufla a 550C hasta que se obtengan
cenizas grises claras o peso constante.
Remover de la mufla y colocar en desecadora hasta que alcance temperatura

ambiente.
Pesar crisoles en balanza y calcule el porcentaje de cenizas.

Clculo.
% cenizas = (peso de cenizas / peso de muestra) * 100
B. Mtodo gravimtrico (basado en la AOAC N 14.006, mtodo directo).

Es un mtodo utilizado para determinar el contenido de minerales por el
residuo inorgnico que queda despus de la incineracin de la materia
orgnica. Se calcula por diferencia de peso.
Equipo.
Crisoles, Mechero, Pinzas.
Balanza analtica, Trpode, Rejilla.
Campana de vidrio.
Procedimiento.
Secar crisol por dos (2) horas a 100 C en horno y luego pasar a desecadora
hasta que llegue a temperatura ambiente.
Pesar dos gramos de muestra en el crisol previamente tarado
Colocar en el trpode para la incineracin hasta que se muestre de color

blanco, gris o grisceo .
Retirar y enfriar en la campana de vidrio.
Pesar nuevamente la muestra obtenida.
Registrar el peso del crisol.

Clculo.
% cenizas = (peso de cenizas / peso de muestra) * 100
1.1.1.1.
Determinacin del porcentaje de grasa.
A. Mtodo AOAC No 14.018, extracto etreo.

Equipo.
Extractor y frascos Soxhlet.
Bao de agua , Horno.
Condensador de reflujo.
Papel filtro, ter de petrleo ,HCl concentrado.
Muestra de determinacin de %H.

Procedimiento.
Armar el extractor Soxhlet con condensador de reflujo y frasco de destilacin

que ha sido previamente tarado y secado.
Pesar dos a tres gramos de muestra y colocarla en el tubo de extraccin.

Agregar ter hasta la marca en el frasco de extraccin.
Verificar que todo est apretado y colocar el calentador elctrico ajustando el

calor para que el solvente ebulla suavemente. El perodo de extraccin es de 4
16 horas.
Secar el extracto por treinta (30) minutos a 100 C, enfriar y pesar.

Clculo.
% grasa = (prdida peso / peso de muestra) * 100
B. Mtodo de extraccin bencnica (basado en la AOAC No 14.018,

extracto etreo).
Mtodo de disolucin de lpidos de la muestra, empleando un solvente orgnico.
Se cuantifica el peso dejado por el extracto bencnico, luego del tratamiento
trmico (evaporacin).
Equipo.
Balanza analtica.
Estufa.
Papel filtro, Bencina (500ml).
Vasos de precipitacin (100, 250, 500 ml).
Bageta, Embudo.
Procedimiento.
Pesar cinco gramos de la muestra cernida y homogenizada y colocar en un vaso

de precipitacin .
Adicionar 100ml de bencina al vaso que contiene la muestra y mezclar por un

periodo de 45 minutos
Agitar un minuto y reposar cinco minutos.
Repetir la operacin dos veces ms, empleando 75 y 50ml de bencina

respectivamente.
Tarar el vaso de 500ml y trasegar el contenido del solvente con la grasa

extrada de los tres extractos, empleando un embudo y papel filtro
Llevar a estufa de 85C hasta evaporacin total de la bencina.
Retirar el vaso de la estufa, enfriar y pesar el contenido de grasa.

Clculo.
% grasa = (prdida peso / peso de muestra) * 100
1.1.1.2.
Determinacin del porcentaje de protena.
A. Mtodo AOAC No 14.026, kjeldahl.

Equipo.
Balones Kjeldahl, Unidad destiladora Labconco.
Digestador Labconco.
Balanza analtica, Bureta y probetas, Agitadores magnticos.
Sulfato de sodio, anhdrido, xido de Hg, cido sulfrico.
cido brico al 4%, NaOH al 10N o al 40% ,
Tiosulfato de sodio al 8% ,HCl al 0.1N.
Rojo de metilo.
Procedimiento.
Pesar dos dcimas (0.2) gramos de muestra y verterlos en baln de digestin.
Agregar al baln: un y medio (1.5) gramos de NaSO4 anhdrido, una dcima

(0.1) xido de Hg y 3 ml H2SO4.
Colocar baln de digestin en digestor por aproximadamente 30 minutos. Hasta

obtener una solucin clara.
Dejar enfriar y trasvasar la muestra al matraz de destilacin diluyndola con

agua destilada.
Colocar un beaker con 10 ml de cido brico y 3 gotas de indicador rojo de

metilo en la salida del condensador de la unidad destiladora.
Agregar al matraz destilador 13 ml NaOH y 5 ml de tiosulfato de sodio.
Conectar el reflujo y destilar hasta obtener un volumen aproximadamente 80 ml

de destilado.
Remover beaker receptor de la unidad de destilacin.
Titular con la solucin del beaker receptor con HCL (0.1N) hasta que haya un
cambio de color.
Clculo.
%N=
(vol std. HCl * normalidad HCl * 0.014)/ peso de muestra) *100
% protenas = % N * factor de conversin para cada muestra.

1.1.1.3.
Determinacin de % acidez.
A. Mtodo por titulacin.

Equipo.
Bureta, Vaso de precipitacin, Balanza analtica.
NaOH al 0.1N
Procedimiento.
Tomar cinco (5) ml de la muestra (W).
Agregar tres (3) gotas de fenolftaleina.
Titular con NaOH estndar hasta llegar a un color ligeramente amarillo (V).
F * % acidez
N *V * PEX
*100
W
Aplicar la formula (*F*)
Donde:
W
Peso o volumen real de la muestra
Normalidad estndar del NaOH (0.10)
NaOH gastado en la titulacin
PEX =
Peso mili equivalente de cido orgnico

cido orgnico / mili equivalente (
1.1.1.4.
cido lctico / 0.09005)
Determinacin de % sal.
A. Mtodo por titulacin.
Equipo.
Bureta, Vaso de precipitacin, Balanza analtica.
AgNO3 al 0.1N.
Procedimiento.
Tomar dos (2) ml de la muestra.
Agregar diez (10) gotas del indicador cromato de potasio.
Titular con AgNO3 estndar hasta llegar a un color ligeramente anaranjado. (V).
Aplicar la formula (*F*)
F * % sal V * 0.292
Donde:
V
1.1.1.5.
AgNO3 gastado en la titulacin.
Determinacin de Slidos Totales
A. Mtodo por refractmetro ATAGO S-10E 0.10%.

Equipo.
Refractmetro ATAGO S-10E 0.10%.
Agua destilada.
Procedimiento.
Calibrar refractmetro, empleando agua destilada hasta que la marca se

coloque en cero.
Colocar dos (2) gotas de la muestra y cubrir el lente.
Proceder a medir.
Enjuagar el equipo empleado con agua destilada.
1.1.1.6.
Determinacin de pH.
A. Mtodo de pH metro o potencimetro.

Equipo.
pHmetro HANNA.
Vaso de precipitacin.
Agua destilada.
Procedimiento.
Calibrar pH metro.
Desinfectar con agua destilada el electrodo y secar con papel.
Utilizar 150ml de muestra y colocar en un vaso de precipitacin.
Introducir el electrodo y observar la medicin del pH.

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ANALISIS A REALIZARSE EN ALIMENTOS

Ing. Sara Tasayco de la Cruz.

fsicos: polarimetra, densitometra (Brix), espectroscopa IR,

refractometra, cromatografa (HPLC, CGL, TLC), NMR.

Ing. Sara Tasayco de la Cruz.

Horno de aire (101 105 C).

Desecadora, Balanza analtica.

Pesar un gramo de muestra en el crisol previamente tarado.

Secar el crisol con la muestra en horno a 130 C un mnimo de dos horas

Remover del horno y colocar en desecadora hasta que alcance temperatura

Pesar crisoles en balanzas y calcular el porcentaje de humedad. Reporte el

B. Mtodo de balanza higromtrica (basado en la AOAC No 14.004, horno

Balanza higromtrica (marca August Sauter de 500gr).

Pesar cinco gramos de muestra, Se monitorea durante treinta minutos,

Ing. Sara Tasayco de la Cruz.

Mufla (550 C).

Desecadora, Balanza analtica, Pinzas.

Pesar un (1) gramo de muestra en el crisol previamente tarado.

Calentar crisoles en estufa o mechero hasta que la muestra se carbonice y no

Remover de la mufla y colocar en desecadora hasta que alcance temperatura

Pesar crisoles en balanza y calcule el porcentaje de cenizas.

B. Mtodo gravimtrico (basado en la AOAC N 14.006, mtodo directo).

Crisoles, Mechero, Pinzas.

Balanza analtica, Trpode, Rejilla.

Pesar dos gramos de muestra en el crisol previamente tarado

Ing. Sara Tasayco de la Cruz.

Colocar en el trpode para la incineracin hasta que se muestre de color

Retirar y enfriar en la campana de vidrio.

Pesar nuevamente la muestra obtenida.

Registrar el peso del crisol.

% cenizas = (peso de cenizas / peso de muestra) * 100

Determinacin del porcentaje de grasa.

A. Mtodo AOAC No 14.018, extracto etreo.

Extractor y frascos Soxhlet.

Bao de agua , Horno.

Papel filtro, ter de petrleo ,HCl concentrado.

Muestra de determinacin de %H.

Armar el extractor Soxhlet con condensador de reflujo y frasco de destilacin

Pesar dos a tres gramos de muestra y colocarla en el tubo de extraccin.

Verificar que todo est apretado y colocar el calentador elctrico ajustando el

Secar el extracto por treinta (30) minutos a 100 C, enfriar y pesar.

B. Mtodo de extraccin bencnica (basado en la AOAC No 14.018,

Ing. Sara Tasayco de la Cruz.

Papel filtro, Bencina (500ml).

Vasos de precipitacin (100, 250, 500 ml).

Pesar cinco gramos de la muestra cernida y homogenizada y colocar en un vaso

Adicionar 100ml de bencina al vaso que contiene la muestra y mezclar por un

Agitar un minuto y reposar cinco minutos.

Repetir la operacin dos veces ms, empleando 75 y 50ml de bencina

Tarar el vaso de 500ml y trasegar el contenido del solvente con la grasa

Llevar a estufa de 85C hasta evaporacin total de la bencina.

Retirar el vaso de la estufa, enfriar y pesar el contenido de grasa.

Determinacin del porcentaje de protena.

A. Mtodo AOAC No 14.026, kjeldahl.

Balones Kjeldahl, Unidad destiladora Labconco.

Balanza analtica, Bureta y probetas, Agitadores magnticos.

Sulfato de sodio, anhdrido, xido de Hg, cido sulfrico.

cido brico al 4%, NaOH al 10N o al 40% ,

Aplicar la formula (F)

Aplicar la formula (F)