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    Stephanie Alarcon
    Este documento resume los fundamentos del Reglamento Sanitario de los Alimentos en Chile en relación a los alimentos y la nutrición. Explica la importancia de identificar los nutrientes y factores dietéticos críticos asociados a los principales problemas de salud en el país. También describe los métodos para determinar azúcares totales, carbohidratos disponibles y el cálculo del aporte energético en los alimentos.

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    Este documento resume los fundamentos del Reglamento Sanitario de los Alimentos en Chile en relación a los alimentos y la nutrición. Explica la importancia de identificar los nutrientes y factores dietéticos críticos asociados a los principales problemas de salud en el país. También describe los métodos para determinar azúcares totales, carbohidratos disponibles y el cálculo del aporte energético en los alimentos.

    Descripción original:

    determinacion de azucares totales

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    Este documento resume los fundamentos del Reglamento Sanitario de los Alimentos en Chile en relación a los alimentos y la nutrición. Explica la importancia de identificar los nutrientes y factores dietéticos críticos asociados a los principales problemas de salud en el país. También describe los métodos para determinar azúcares totales, carbohidratos disponibles y el cálculo del aporte energético en los alimentos.

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    Determinacin de azcares totales,

    Hidratos de carbono disponibles y


    Factores de clculo de energa en
    alimentos
    Dra. QF. Gloria Vera A.
    MSc. Biolgicas y Nutricin
    Prof. de Nutricin y Alimentos
    Consultora en Alimentos, Nutricin y Asuntos Regulatorios
    Laboratorio Centro de Alimentos, INTA, Universidad de Chile
    Seminario Organizado por ACHIPIA
    Santiago, 1 de Junio 2016

    Fundamentos del Reglamento Sanitario de


    los Alimentos (RSA)
    en lo relativo a alimentos y nutricin
    Considera que:
    Se evidencia desde hace mucho tiempo un aumento
    sostenido en la prevalencia de obesidad y otras
    enfermedades crnicas no transmisibles y
    Al mismo tiempo coexisten enfermedades por dficits
    de micronutrientes (vitaminas y minerales) que
    afectan a grupos vulnerables (embarazadas,
    lactancia, adultos mayores y lactantes) y tambin en
    ciertos grupos de poblacin hay bajas ingestas de FD

    Objetivo del RSA queda de manifiesto


    en el Artculo 1

    El RSA establece las condiciones sanitarias para


    todos los alimentos y sus ingredientes en toda la
    cadena alimentaria incluyendo la comunicacin y
    publicidad, con el objeto de proteger la salud y
    nutricin de la poblacin y garantizar el suministro
    de productos saludables e inocuos

    Se requiere identificar los nutrientes y factores dietticos


    crticos asociados a los principales problemas de salud

    Nutrientes y factores dietticos crticos


    asociados a las prioridades de salud y nutricin
    Factores de riesgo
    por exceso
    Energa
    Grasa total
    Grasa saturada
    cidos grasos
    trans
    Colesterol
    Sodio
    Azcares totales
    Disminuir el
    consumo

    Factores protectores con


    ingesta adecuada de:
    Vitaminas: A, C, D, E, B1, B2,
    B6, Niacina, Folato, B12, etc
    Minerales: Ca, P, Mg, Fe, etc
    Fibra diettica: Inulina, FOS,
    polidextrosa, etc
    Fitoqumicos: polifenoles
    Protenas
    AG omega 3 CL (DHA, EPA)
    Probiticos

    Consumo
    adecuado

    El etiquetado nutricional comprende:


    Etiquetado
    nutricional
    Tabla
    Nutricional
    Mensajes
    Alimentarios ej.
    Alrgenos (Art. 107),
    edulcorantes (Art.
    146), etc

    Mensajes
    Nutricionales
    (Art. 120 y Art.
    120 bis)

    Mensajes
    Saludables
    (Res. 764)

    Declaracin de nutrientes mnima obligatoria


    INFORMACIN NUTRICIONAL
    Tamao de la porcin: g o ml (medidas caseras)
    N porciones por envase
    Energa (kcal)
    Protenas (g)
    Grasa total (g): si tiene mas de 3 g/porcin se debe abrir: GS, GM, GP,
    GT y colesterol
    H de C disp. (g)

    Azcares totales (g)

    Sodio (mg)
    Fibra diettica (g)
    Vitaminas
    Minerales

    Adems es obligatorio
    declarar todos los nutrientes
    involucrados en algn
    mensaje nutricional o
    saludable

    Tipos de Carbohidratos
    Carbohidratos disponibles de la etiqueta nutricional (aportan 4 kcal/g).
    Son aquellos que al ser digeridos y metabolizados aumentan la glicemia e
    insulinemia:
    Azcares totales (simples): monosacridos: glucosa, fructosa, galactosa, manosa, etc
    y disacridos: sacarosa, lactosa, maltosa, trehalosa, etc). (Por mtodo DNS y HPLC)
    Almidones digeribles (polisacridos) de diferentes tipos de velocidad de digestin:
    entre estos estn almidones de digestin rpida, intermedia y lenta, estos ltimos
    producen alzas un poco ms planas de glicemia e insulinemia

    Oligosacridos digeribles (aportan 4 kcal/g). NO son parte de


    carbohidratos disponibles de la etiqueta nutricional, son por ej:, Maltooligosacridos, Maltodextrinas y otras dextrinas, que no influyen en la
    glicemia e insulinemia
    Otros azcares que se comportan como Fibra diettica. No son parte
    de los carbohidratos disponibles, ya que No influyen en la glicemia e
    insulinemia:
    Tagatosa aporta 1,5 kcal/g - Se determina por HPLC
    Alulosa aporta 0,2 kcal/g - Se determina por HPLC

    Efecto de los azcares y almidones


    sobre la glicemia y su importancia en la
    salud

    Carbohidratos disponibles = azcares + almidones digeribles

    Origen de los azcares simples


    Azcares simples totales=
    Azcares totales=
    Monosacridos + disacridos

    Azcares Agregados:
    En la elaboracin, en la
    preparacin y/o al consumir
    Presentes en caramelos,
    chocolates, snacks dulces,
    bebidas azucaradas, etc
    Disminuir su consumo y
    sustituirlos

    Azcares Naturales
    Presentes en: Frutas,
    verduras, leches y
    otros lcteos

    Privilegiar su
    consumo

    Para reducir Azcares simples y


    energa:
    Seleccionar ingredientes bajos o libres de azcares
    simples
    Reemplazar parte o la totalidad de los azcares
    utilizando por ejemplo:
    Edulcorantes no nutritivos (Art. 146 del RSA)
    Polioles
    Azcares que se comportan como fibra diettica:
    Tagatosa, Alulosa
    Fibra diettica soluble: ej. Polidextrosa, inulina,
    beta glucanos, FOS, GOS, etc

    D-Tagatosa
    Se encuentra naturalmente en muchos alimentos (frutas,
    leches, etc)
    Es un disacrido (cetohexosa, epmero de fructosa
    isomerizado en C4) tiene propiedades funcionales en el
    alimento similares a sacarosa pero en el organismo se
    comporta como fibra diettica
    No genera alzas de glicemia ni de insulinemia
    Es GRAS segn la FDA y permitida por la UE, tiene un aporte
    calrico de slo 1,5 kcal/g
    Es un polvo blanco cristalino, No higroscpico
    Dulzor ligeramente menor a sacarosa (90 a 92%)

    D-Tagatosa: Determinacin y propiedades


    Se determinacin: por HPLC
    Usos
    Como edulcorante en reemplazo de parte o totalidad
    de azcares
    Texturizante y humectante
    Estabilizador
    Apropiado en alimentos de bajo ndice glicmico

    D- Alulosa
    Se encuentra naturalmente en muchos alimentos, por ej.
    uvas, pasas, kiwis, etc
    Tiene propiedades funcionales en el alimento, similares a
    sacarosa pero en el organismo se comporta como fibra
    diettica
    No produce alzas de glicemia ni de insulinemia
    Es GRAS segn la FDA, permitida en la UE y tiene un
    aporte calrico de slo 0,2 kcal/g
    Tiene un dulzor de 70% comparado con sacarosa
    Es estable a altas temperaturas y se dora con el horneo en
    forma similar a la sacarosa

    Antes de realizar el anlisis qumico de un


    alimento es importante considerar:
    - Tipo de matriz alimentaria
    - Qu cantidad aproximada se espera encontrar del
    analito
    - Que ingredientes tiene para evitar interferencias
    de acuerdo a la tcnica elegida para el anlisis

    Componentes de los alimentos: Nutrientes y


    factores alimentarios

    Agua

    Protenas
    Lpidos: GS, GM, GP, GT, colesterol
    H de C disp.= Az. simples +almidones
    Fibra diettica total = FDS + FDI

    Alimentos
    naturales

    Vitaminas, Minerales, Electrolitos


    Fitoquimicos: Polifenoles, etc
    Polioles, Tagatosa, Alulosa, etc
    Ingredientes agregados Dextrinas, inulina, FOS, GOS,
    Tagatosa, alulosa, polioles, ac. orgnicos, sucralosa, estevia, etc

    Alimentos
    procesados

    Determinacin cuantitativa de
    azcares:
    Considerar forma en que se encuentran y la
    presencia de otros componentes del alimento

    Determinacin Cuantitativa de Azcares


    Se puede realizar con muchos mtodos diferentes, los ms usados
    son:

    Azcares totales por el mtodo del DNS


    Azcares por HPLC perfil de azcares y por
    sumatoria se obtiene los azcares totales
    Azcares por medicin de Grados Brix en jugos de
    frutas y bebidas azucaradas

    Reacc. Colorimtrica DNS (ac. 3,5 di-Nitro-Saliclico)


    Mtodo Espectrofotomtrico

    Cambio de color de
    amarillo-naranjo a rojo

    Reaccin de color se mide por


    espectrofotometra visible a 540 nm
    El DNS se Reduce por adicin de tartrato de Na y K y por
    Oxid. de maltosa en el grupo OH del C1 en medio alcalino
    Reaccin Redox:
    DNS + Az. Red

    Curva de Calibracin
    2
    1,6
    1,2
    0,8
    0,4
    0
    0

    y = 0,3541x + 0,0023
    R = 0,9997

    Determinacin de Azcares por DNS tiene


    interferencias
    Este mtodo no se debera usar cuando
    el alimento tiene:
    Estevia
    Sucralosa
    Polioles
    Maltodextrinas
    Inulina, Gomas
    Polidextrosa

    Se debera determinar por HPLC

    Determinacin de azcares por HPLC Perfil de Az.


    El mtodo se basa en la extraccin de los azcares presentes en la
    muestra con una mezcla etanol: agua proporcin 1:1 y posterior
    determinacin por HPLC, utilizando acetonitrilo y detector IR (HPLC-IR)
    Este mtodo permite separar y cuantificar los azcares

    Fructosa
    Glucosa
    Sacarosa
    Maltosa
    Lactosa
    Y por sumatoria de estos se obtiene los azcares totales

    En este mtodo hay que tener la precaucin de usar columnas nuevas,


    para evitar las interferencia que se producen por ej. por la presencia de
    polioles

    Determinacin de azcares por la


    medicin de los grados Brix
    Se puede usar en jugos de frutas y bebidas azucaradas
    Se mide con un refractmetro. Los grados Brix corresponden al
    porcentaje de slidos solubles presentes en el jugo de fruta. Este valor
    indica la cantidad de azcares presente en jugos de frutas y bebidas de
    frutas azucaradas.
    As por ejemplo, un jugo que tenga 15 grados Brix, significa que tiene
    15 g de azcares + 85 g de agua.
    Este mtodo se usa mucho en la industria y es importante para cada
    producto validar la correlacin entre este mtodo y el mtodo de HPLC
    o el mtodo del DNS segn el caso, as el control rutinario se puede
    hacer con Grados Brix, y si hay dudas o cambio de frmula se
    corrobora con la tcnica del DNS o HPLC segn corresponda

    Clculo de los
    Carbohidratos disponibles

    Clculo de H de C disponibles
    Para el etiquetado nutricional, los HC disp. Incluyen:

    HC disp.=Azcares totales + almidones digeribles


    Los HC disp.se calculan por diferencia:
    En Alimentos naturales

    HC disp.=100 (H + C + P + G Total+ FD Total)


    En alimentos procesados: Formulaciones

    HC disp.=100 (H + C + P + G Total+ FD Total+


    Dextrinas+ polioles+ c. Orgnicos + tagatosa+ otros
    ingredientes que no son HC disp.)

    Clculo del aporte de Energa


    o caloras

    Clculo del aporte de Energa


    metabolizable en alimentos
    Atwater
    Factores
    de
    energa
    Especficos

    Protenas = 4 kcal/g
    Grasas= 9 kcal/g
    H de C disp. = 4 kcal/g

    c. Orgnicos
    Polioles
    Fibra soluble
    Tagatosa, Alulosa,
    etc

    Clculo del aporte de Energa o Caloras


    En alimentos naturales (solos o en mezclas). Se
    calcula aplicando:
    Los factores de Atwater para los macronutrientes:
    Protenas = 4 kcal/g
    Grasas
    = 9 kcal/g
    H de C disp. = 4 kcal/g
    En Alimentos Procesados o formulaciones. Se calcula
    aplicando:
    Los factores de Atwater para los macronutrientes y
    Los factores especficos para ingredientes agregados
    en la frmula

    Factores para el clculo de energa en


    Formulaciones

    Factores para el clculo de energa en


    Formulaciones con agregado de Polioles
    Polioles
    Sorbitol
    Xilitol
    Maltitol
    Isomalta
    Lactitol
    Manitol
    Eritritol

    kcal/g

    kcal/g

    Segn FDA

    Segn EFSA
    (Unin Europea)

    2,6
    2,4
    2,1
    2,0
    2,0
    1,6
    0,2

    2,4
    2,4
    2,4
    2,4
    2,4
    2,4
    0

    Clculo de Energa en Alimentos Naturales


    Energa (kcal) = (g protenas x 4) +
    (g grasa total x 9) +
    (g HC disp. x 4) +

    En alimentos que no tienen


    Fibra diettica, ej. Leche
    pura, etc

    TOTAL = .. kcal
    Energa (kcal) = (g protenas x 4) +
    (g grasa total x 9) +
    (g HC disp. x 4) +
    (g FDT x factor)
    TOTAL = .. kcal

    En alimentos que tienen Fibra


    diettica naturalmente, ej.
    Cereales, frutas, verduras,
    leguminosas, etc

    Clculo de Energa en Formulaciones


    Energa (kcal) =

    (g protenas x 4) +
    (g grasa total x 9) +
    (g HC disp. x 4) +
    (g FDT x factor) +
    (g polioles x factor)+
    (g ac orgnicos x 3) +
    (g dextrinas digeribles x 4)

    TOTAL = .. kcal

    En alimentos que tienen


    agregado de Fibra diettica,
    polioles, ac. orgnicos y
    dextrinas digeribles

    Determinacin de azcares totales,


    Hidratos de carbono disponibles y
    Factores de clculo de energa en
    alimentos
    Dra. QF. Gloria Vera A.
    MSc. Biolgicas y Nutricin
    Prof. de Nutricin y Alimentos
    Consultora en Alimentos, Nutricin y Asuntos Regulatorios
    Laboratorio Centro de Alimentos, INTA, Universidad de Chile
    Seminario Organizado por ACHIPIA
    Santiago, 1 de Junio 2016

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