UNIVERSIDAD ANDINA NSTOR

CCERES VELSQUEZ
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA PROFESIONAL DE FARMACIA Y
BIOQUMICA

201
T

CURSO :
BROMATOLOGIA:
TEMA
:

EL TRIGO

DOCENTE : Mgter. ROSSANA

REYES SCHULTZ.
ALUMNOS :
LIMAHUAYA APAZA JOSU
FIDEL.
MONGE ARAUJO LADEMIR
SEMESTRE: Decimo
DOCENTE : Mgter. Fredy Catacora
AO: 2016
Yucra.

TRABAJO ENCARGADO SOBRE EL TRIGO: Molturacin.Productos de

molienda: la harina de trigo,Caractersticas y propiedades.,Tratamientos
de las harinas, Almacenamiento y conservacin.

ALUMNO

Fidel.

: Limahuaya Apaza Josu

EL TRIGO|CURSO DE BROMATOLOGIA

1.- INTRODUCCION:

Los cereales se han considerado histricamente como el eje de la

agricultura y la fuente mas productiva de alimentos. La mayor parte de
la energa que consume el hombre proviene de los cereales, tales
como el trigo, arroz y el maz junto con la soya en menor grado.
El trigo, es un cereal que se produce en casi todas las regiones ms
frtiles del planeta y su consumo abarca a gran cantidad de
poblaciones tanto urbanas como rurales que establecen sus dietas en
torno

esta

materia

prima

de Importancia. Incluso superando la cantidad de todas las dems

especies productoras de semillas, silvestres o domesticadas. Cada mes
del ao una cosecha de trigo madura en algn lugar del mundo. Es la
cosecha mas importante de los Estados Unidos y el Canad y crece en
extensas

zonas

en

casi

todos

los

pases

de Amrica Latina, Europa y Asia.

Al parecer este cereal fue una de las primeras plantas cultivadas.
estudiado por Robert Braidwood que ha encontrado granos de trigo
carbonizados, de hace 6.700 aos, en la localidad de Jarmo, al este
de Irak.
Cuando se domestic el trigo, el hombre sent las bases de la
civilizacin occidental. Las antiguas culturas de Babilonia y Egipto,
de Roma y Grecia, y ms tarde las del norte y oeste de Europa, se
basaron todas en el cultivo del trigo, la cebada, el centeno y la avena.
La base de la alimentacin de gran parte de la sociedad actual es sin
duda alguna es el trigo, de ah su importancia y su significado como
elemento que asegura la subsistencia de una proporcin relevante de
la poblacin mundial.

EL TRIGO|CURSO DE BROMATOLOGIA

2.- GENERALIDADES:
Trigo (Triticum) es el trmino que designa
de cereales, tanto cultivados como silvestres.

al

conjunto

Son plantas anuales de la familia de las gramneas, ampliamente

cultivadas en todo el mundo.
La
palabra trigo designa
tanto
a
la planta como
a
sus semillas comestibles, tal y como ocurre con los nombres de
otros cereales.
El trigo (de color amarillo) es uno de los tres granos ms
ampliamente producidos globalmente, junto al maz y el arroz, y
el ms ampliamente consumido por el hombre en la civilizacin
occidental desde la antigedad.
El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina
integral, smola, cerveza y una gran variedad de productos
alimenticios.
La palabra trigo proviene del vocablo latino triticum, que
significa quebrado, triturado o trillado. Triticum significa, por
lo tanto, "[el grano] que es necesario trillar [para poder ser
consumido]"El trigo (triticum) es, por lo tanto, una de las
palabras ms ancestrales para denominar a los cereales (las que
se referan a su trituracin o molturacin).
El mayor productor mundial de trigo fue por muchos aos
la Unin Sovitica, la cual superaba las 100 millones
de toneladas de produccin anuales.
Actualmente China representa
la
mayor
produccin
de
este cereal con unas 96 millones de toneladas (16%), seguida
por la India (12%) y por Estados Unidos (9%).
3.-CARACTERISTICAS:
Raz:Posee una raz fasciculada o raz en cabellera, con
numerosas ramificaciones, las cuales alcanzan en su mayora
una profundidad de 25 cm, llegando algunas de ellas hasta un
metro de profundidad.
Tallo: Es una caa hueca con 6 nudos que se alargan hacia la
parte superior, alcanzando entre 0,5 a 2 metros de altura, es
poco ramificado.
Hojas:Tienen una forma linear-lanceolada (alargadas, rectas y
terminadas en punta) con vaina, lgula y aurculas bien definidas.

EL TRIGO|CURSO DE BROMATOLOGIA

 Inflorescencia o espiga: La inflorescencia es una espiga

compuesta por un raquis (eje escalonado) o tallo central de
entrenudos cortos,
Granos:Los granos son caripsides que presentan forma ovalada
con sus extremos redondeados. El germen sobresale en uno de
ellos y en el otro hay un mechn de pelos finos. El resto del
grano, denominado endospermo, representa el 82% del peso del
grano.
4.- CLASIFICACION TAXONOMICA:
CLASIFICACIN BOTNICA:

Reino:

Plantae

Divisin:

Magnoliophyta

Clase:

Liliopsida

Subclase:

Commelinidae

Orden:

Poales

Familia:

Poaceae

Gnero:

Triticum

Especie:

Vulgare , aestivum

Nombre cientfico:

Tritcum vlgare L., Triticum

aestivum L.

5. COMPOSICIN :

GRANO DE

CASCARILLA O SALVADO:
TRIGO
14-15%
GERMEN O EMBRIN: 2-5
%
ENDOSPERMO : 83-85 %
Compuesto

EL TRIGO|CURSO DE BROMATOLOGIA

COMPONENTE

PORCENTAJE
x100 gr

Humedad

10-14

Protena

7-12

Carbohidratos

63-73

Fibra

4-8

Grasa

1-6

Cenizas

1.5-2.5

Vitaminas

E y B1

Minerales

Fe, K, Ca, y Na

6. CLASIFICACIN DEL TRIGO:

A parte de las diferentes variedades genticas, el trigo se puede
clasificar desde el punto de vista practico, atendiendo a diferentes
criterios:
A. poca de siembra: Se distingue entre trigo de invierno, que se
siembra en otoo/inicio de invierno y se recolecta al inicio del
verano, y trigo de primavera, que se siembra en invierno y se
recolecta al final del verano.
B. Dureza: Es una de las propiedades fundamentales del trigo, tal
como se detallara a continuacin. Segn este punto de vista el
trigo puede ser duro o blando, o bien del tipo Durum, que es la
variedad de mayor dureza.
C. Color: En funcin del color de la semilla, que puede ser
rojizo, blanco o amarillento.

pardo-

7. PROPIEDADES DEL TRIGO DE IMPORTANCIA TECNOLGICA:

Desde el punto de vista tecnologico hay dos importantes propiedades
del trigo que determinan su comportamiento de cara a la molienda, asi
como la adecuacion de los productos de molturacion a sus diferentes
usos (panificacion, reposteria, elaboracion de pastas alimenticias,

EL TRIGO|CURSO DE BROMATOLOGIA

cereales de desayuno, etc.). Estas dos propiedades son la dureza y el

contenido y calidad de la proteina.
Podemos indicar que las harinas de trigos duros son las mas
adecuadas para molienda y tamizado, ya que forman particulas
angulares, que atraviesan facilmente los tamices, mientras que
las harinas de trigos blandos estan formadas por particulas muy
pequenas e irregulares, que pueden bloquear los tamices.
El tacto de estas ultimas es mucho mas suave que el de las
primeras. Los trigos de la especie Durum se usan solo para
obtener semolas adecuadas para la elaboracion de pastas de
alta calidad.
Por otro lado las proteinas del gluten son las responsables de la
retencion del gas durante la coccion del pan, lo que le confiere
su forma y propiedades caracteristicas (la presencia de fibra 31
impide el desarrollo de las propiedades del gluten, lo que da
lugar a productos mas densos cuando se cocina la harina
integral).
8.-MOLTURACION DEL TRIGO:
El grano de los cereales, Se trata de alimentos que contienen los cinco
nutrientes: carbohidratos, protenas, grasas, minerales y vitaminas. En
grano entero de cereal, si su valor nutritivo no se destruye a causa de
los

modernos mtodos de

refinado,

resulta

mejor

que

cualquier

otro producto vegetal para suministrar una racin adecuada.

OBJETIVOS:
La molienda del trigo tiene como fin separar el endospermo del
salvado y del germen, reducindolo a harina, en el diagrama 2, se
describen las operaciones para la obtencin de harina de trigo. El
proceso de molienda se divide en varias etapas.

EL TRIGO|CURSO DE BROMATOLOGIA

 Recepcin y almacenamiento del grano

Limpieza y acondicionamiento del grano
Molienda del trigo: produccin de harina y subproductos
Empaque, almacenamiento.
MOLTURACION:
La molienda del trigo consiste en reducir el tamao del grano a
travs de molinos de rodillos. Primero se separa el salvado y el
germen del endospermo y luego se reduce este ltimo hasta
obtener la harina. El objetivo de la molienda es maximizar el
rendimiento de la harina con el mnimo contenido de salvado.
Existen dos tipos de procesos:
1. SISTEMA TRADICIONAL.
Est ligado a la manera de trabajar que introdujeron los romanos y,
posteriormente, los rabes en la Pennsula. Aqu las tareas eran
bsicamente manuales, excepto la molienda.
El proceso comenzaba, cuando el agricultor recoga el trigo en
agosto y lo almacenaba en su casa en las trojes, recipientes
dispuestos para tal fin. El trigo se iba moliendo en funcin de las
necesidades que tena cada familia. Por regla general, toda la
familia participaba en la limpieza del trigo, que el cabeza de familia
deba llevar al molino. Era costumbre que en la tarde-noche del da
anterior a la molienda se limpiara, con cedazos y a mano.
2 SISTEMA MODERNO.
Se caracteriza, por la introduccin de mquinas auxiliares para el
tratamiento del trigo y de harina. Se trata, por lo tanto, de un proceso
industrial. Comienza, de igual manera que el anterior, con la recogida
del trigo de las eras por parte del agricultor en agosto. Pero, en esta

EL TRIGO|CURSO DE BROMATOLOGIA

ocasin, en vez de llevarlo a su casa, lo encerraba en el granero del

molino, de donde lo iba sacando segn las necesidades.
El producto granulado que sale de estos pares, se clasifica segn los
tamaos de los granos y (despus del purificados de partculas de
salvado, por medio de corrientes de aire en los purificadores) pasan a
los cilindros finales llamados disgregadores, donde se produce la
harina.

8.
PRODUCTOS DE MOLTURACIN:
La molienda del trigo, tal como se ha indicado, genera
fundamentalmente tres productos diferentes, en funcin de la
granulometra de los mismos:
1. Salvado, de mayor tamao, constituido por las capas externas del
grano
2. Smola, que contiene las partculas de endospermo mas gruesas
(130 a 1000 micras)
3. Harina, formada por las partculas mas finas del endospermo
Productos de la molturacin del trigo

EL TRIGO|CURSO DE BROMATOLOGIA

 Sin embargo no todas las smolas y harinas tienen los mismos

usos y propiedades, ya que estos vienen determinados por las
caractersticas del trigo del cual han sido obtenidas, y
fundamentalmente por dos de sus propiedades: la dureza y el
contenido y calidad de la fraccin proteica del endospermo.
Por ello conviene en primer lugar, antes de describir los distintos
tipos de harinas y smolas que se obtienen en el proceso de
molturacin, describir las diferentes clasificaciones del trigo y
repasar brevemente estas dos importantes propiedades: dureza
y contenido proteico.
Productos de la molturacin del trigo
Son los siguientes:
a. Harinas:
- De trigo duro:
Tienen un contenido en protena medio-alto (10 a 16%). Las de
mayor contenido son tiles en la panificacin industrial por su
mayor cantidad de gluten, que les confiere mayor elasticidad y
resistencia al procesamiento mecnico. Las de menor contenido
proteico se venden como harina para uso domestico (panificacin o
uso general), ya que son mas fciles de trabajar manualmente.
- De trigo blando:
De contenido proteico medio-bajo (7 a 10%), son utilizadas a tanto a
nivel industrial como domestico en la produccin de galletas,
repostera, crackers, etc.
- Mezclas:
Permiten obtener harinas multiuso para elaboracin domestica de
panes o repostera. Normalmente se busca una calidad del gluten
que permita fcil manipulacin.
b. Semolas:
- De la variedad Durum:
Tiene un alto contenido en proteina (10-16%). Es utilizada para la
elaboracion de productos de pasta de alta calidad (macarrones
spaghetti, espirales, etc.). En ciertos paises es la base de platos
tradicionales como el couscous (paises arabes o Latinoamerica) o las
migas de harina (en Espana). La harina obtenida como subproducto

EL TRIGO|CURSO DE BROMATOLOGIA

en la molturacin del trigo Durum se usa para obtener pastas de baja

calidad.
- De trigo duro convencional:
Usada en la elaboracion de cereales de desayuno asi como de pastas
de baja calidad (fideos, noodles, etc.).
c. Salvado:
Presenta un alto contenido en fibra (9-12%), el mayor de todas las
fracciones del trigo. Se utiliza fundamentalmente en alimentacion
animal, si bien se incorpora tambien en una gran cantidad de
alimentos dieteticos o de alto contenido en fibra.
8.1 Caractersticas Y Propiedades De La Harina De Trigo:
Definicin:
Segn normas estandarizadas, la harina de trigo es el producto
alimenticio resultante de la molienda y tamizado del endospermo
limpio del trigo.
Composicion de la harina de trigo:

Humedad. 12-15%
Almidn. 61-73%
Protena. 8-14%
Carbohidratos. 1-2%
Materia grasa. 1-2%
Minerales. 0.5-1%
Vitaminas. B1, B2

PROPIEDADES FISICAS:
Color: blanco ligeramente amarillo. Uando toma una coloracin azulada
indica el indicio de una alteracin.
Olor:una caracterstica del producto, ligero y agradable, sin olores extraos .
sabor: farinceo, sin sabor extrao o desagradable.
Granulometria: la textura o finura de la harina varia de acuerdo al molino y
a los tamices empleados es una propiedad que se adquiere con la practica. Es
necesario realizar varios tamices para separar las partculas mas gruesas en
el momento de la elaboracin de los productos. Esta es una medida de la
dureza relativa del grano.

PROPIEDADES QUIMICAS:
Humedad: la humedad de la harina debe ser inferior al 15 % este
porcentaje para las harinas de exportacin debe estar entre un 12-

EL TRIGO|CURSO DE BROMATOLOGIA

13.5% este parmetro es importante desde el punto de vista

econmico, ya que va a Inducir Directamente En La Tasa De
Hidratacin Y En La Conservacin.
Gluten Hmedo Y Seco: la determinacin del contenido de gluten se
realiza para hacer un seguimiento a la calidad de la harina. Permite
deducir la calidad panadera, ya que el gluten da la habilidad para
formar una masa de mayor o menor fuerza y elasticidad.
Harina

G.blando

G. duro

Blanda

28

Duras

11

33

Proteinas:La determinacion del contenido de proteinas es una prueba

rutinaria, se realiza con el fin de saber el contenido de gluten de una
harina se realiza por el procedimiento de kjdal que valora la cantidad
total de nitrgeno presente en la harina.
Cenizas:esta prueba consiste en la combustin completa de las
sustancias organizas presentes en la harina hasta lograr en el residuo
las sustancias inorgnicas que no combustionan, el color blanco
ligeramente gris. El porcentaje de extraccin esta directamente
relacionado con el porcentaje de cenizas.
% extraccin:75, 80,100
% cenizas:0.44,0.58,1.5
Acidez:este parmetro depende de las condiciones de suelo
variedad ,clima y agrcola de l grano de trigo, el exceso de acidez
cambia la calidad del gluten disminuyendo su elasticidad su cohesin
y su coeficiente de hidratacin la acidez aumenta a medida que la
harina envejece esta caracterstica determina el buen estado de la
harina las harinas con mayor de extraccin tienen una acidez tambin
mayor. Las harinas frescas y sin almacenar , tienen una acidez de
0.015% elevndose este valor a medida que la harina envejece.

9.3 TRATAMIENTO DE LA HARINA.

Despus de la molienda, el tratamiento ms habitual que se lleva a
cabo es el blanqueamiento de la harina. La harina blanca es la ms
utilizada, tanto en el mbito industrial para la panificacin, como para
el uso domstico. Este procedimiento, de operacin simple, suele
hacerse mediante perxidos, gases o cloro y consiste en la
decoloracin de los pigmentos naturales de la harina.
EL TRIGO|CURSO DE BROMATOLOGIA

Posteriormente, la harina se almacena y empieza la etapa de

maduracin. Este proceso puede acelerarse con agentes oxidantes y
su finalidad, es tratar de mejorar la calidad del producto, sobre todo
del que va destinado a la panificacin. Si se observa que la harina
carece de alguna de sus propiedades ms importantes, pueden
aadirse alfa-amilasas para mejorar el volumen o la rigidez. Tambin
es habitual aadir vitaminas como la tiamina o la niacina, sal y
minerales, que normalmente suelen perderse durante la molienda.
Segn el alimento que se vaya a elaborar con harina, su composicin
vara para poder mejorar la calidad:

Harina para pan: se escoge en funcin de las protenas y se

seleccionan las harinas ricas en cantidad y calidad proteica.

Harina para galletas: normalmente se escogen harinas con una

moderada cantidad de protenas, ya que no es necesaria tanta
elasticidad como en el pan.

Harina de uso casero: se utilizan normalmente para la

elaboracin de tartas o galletas. Es necesario que contenga un
bajo contenido proteico.

Harina para repostera: se necesitan harinas que mantengan una

estructura esponjosa, es decir, que tengan los granos de almidn
inflados de manera uniforme y en la molienda no deben haberse
lesionado demasiado.

Harina para sopas: se utilizan harinas de trigo tratado con vapor,

en el que se le han desactivado las enzimas.

CONSERVACIN DE LA HARINA DE TRIGO.

Una vez obtenida la harina, debemos guardar una serie de normas
para su correcta conservacin.
Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro, la
humedad hace que se altere el gluten y el almidn, que la harina
fermente y se endurezca.
Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc.
Para ello siempre hay que conservar la harina metida en sacos,
no muy juntos y sobre tarimas de madera.
Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas,
cambindolas de lugar, el calor favorece el enrancia miento de

EL TRIGO|CURSO DE BROMATOLOGIA

las grasas, formndose cidos grasos libres de cadena corta

responsable del mal olor y sabor.
Caracteristicas reologicas:
Permiten predecir las caractersticas en el proceso y la calidad de las
harinas adems indican las propiedades plsticas de la masa. Algunas
de las caractersticas que se tienen en cuenta son.
Tenacidad:resistencia opuesta a romperse
Cohesion:adherencia interna por las fuerzas de atraccin entre
molculas de la masa
Elasticidad:propieda de la masa a recuperar la forma y la
extensin
Plasticidad:facilidad para tomar una forma
Consistencia:resistencia a deformarse
Conservacion:
Se debe tener especial cuidado con las harinas almacenadas para
mantener su calidad, evitando el ataque de insectos, la infeccin por
hongos y bacterias, la oxidacin y la humedad de la harina.
Maduracion:
Las harinas maduras mejoran su color y las caracyteristicas de
panificacin permitiendo mayor tolerancia en el amasado, produciendo
piezas de mayor volumen, con una miga de mejor calidad y una
textura mas fina.
Actualmente en los molinos tratan las harinas con aditivos para
entregar al cliente una harina madurada.
Almacenamiento:
La harina puede ser almacenada a granel en silos o en bodegas
iluminadas, frescas y ventiladas en donde se apilan los bultos de fique
de 50 kg o bolsas de arroba de 25 kg. Sobre estibas de madera
La harina al igual que el grano de trigo corre algunos peligros en el
almacenamiento por tal razn se debe tener en cuenta algunas
condiciones optimas de almacenamiento.
Humedad relativa 70%, la humedad
almidon se alteren.

hace que el gluten y el

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 Humedad de la harina 14-15% por encima de estos porcentajes

la harina se endurece y se ferment.
Temperatura de 15C, Las temperaturas altas favorecen el
enranciamiento de las grasas, formndose acidos grasos libres
de cadena corta responsables de los malos olores y sabores
desagradables.
Apilamiento en estibas de madera, para cuidar la harina de las
plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc.
Circulacion de aire entre los sacos, evitando que se caliente la
harina.
8.8 ALMACENAMIENTO A GRANEL.
El almacenamiento y maduracin a granel, tienen ventajas sobre
el almacenamiento y el reparto a sacos. El coste de la
construccin del silo es alto, pero el funcionamiento es bajo,
debido a una mano de obra muy reducida y un mejor
aprovechamiento del espacio.
Las harinas bien conservadas, no tienen porqu tener problemas
de insectos. Por el contrario, si los silos no se limpian
asiduamente y no se les efecta un escrupuloso limpiado y
desinfectado con el empleo de productos idneos para la
prevencin de infecciones, al cabo de cuatro o cinco das las
larvas que eventualmente contiene la harina se desarrollarn, y
pasados unos 30 das, estas larvas se convierten en mariposas.
Hay otros insectos que se adaptan muy bien a la humedad y
calor de las cmaras y silos. Estos insectos, se nutren de
residuos de la elaboracin y del polvo de la harina.

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LINKOGRAFIA:
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http://www.monografias.com/trabajos6/trigo/trigo.shtml

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