REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

SIMN RODRGUEZ
NCLEO FLIX ADAM
INGENIERA DE ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

JAMN COCIDO

Facilitador:

Participantes:

Ing. Molina Tedder

Silva Brenda.

NOVIEMBRE, 2015.

INTRODUCCIN

En general, se entiende por embutidos aquellos productos y derivados crnicos

preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos, especias y
aditivos e introducidos en tripas naturales o artificiales. Los embutidos, de origen
antiqusimo, surgieron empricamente como consecuencia de la necesidad de conservar los
alimentos. Su evolucin posterior, que ha dado origen a una gran variedad de productos de
caractersticas bien diferenciadas, fue consecuencia de los distintos procesos de elaboracin
impuestos por la disponibilidad de materias primas y de las condiciones climticas
existentes; los jamones entran dentro de la descripcin dada anteriormente, dichos
productos son de gran demanda actualmente puesto que desempean un papel importante
en la cadena alimenticia diaria. Es por ello que tienen importancia nutricional y de calidad
alta, las cuales se logran por medio de los anlisis y reglamentos estipulados para su
control.
La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) estima que cientos de miles de
personas en el mundo padecen enfermedades causadas por la contaminacin de los
alimentos, adems de los riesgos a la salud; esto pone en peligro el bienestar financiero de
los establecimientos fabricantes de alimentos alrededor del mundo, perjudica al comercio y
el turismo, ocasiona prdidas de ingresos, desempleo y demandas. Los sistemas de control
de higiene y calidad de los productos alimenticios surgen con los objetivos de evitar la
produccin de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) y afrontar con mayor
competitividad la globalizacin de los mercados. Este entorno exige por lo tanto un cambio
en el control de los productos alimentarios, que implica pasar de los tradicionales controles
aleatorios, a un sistema de autocontrol para el aseguramiento de la calidad del producto
final. Hoy da esa vigilancia tiene que incluir todas las fases de la cadena agroalimentaria
desde el productor hasta el momento que el alimento llega a la mesa para ser consumido
(ALAN, 2004).
Nace as el Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), reconocido
mundialmente como un enfoque sistemtico y preventivo que considera los peligros
biolgicos, qumicos y fsicos mediante la anticipacin y la prevencin, en lugar de la

inspeccin del producto final. Todo sistema de HACCP es capaz de adaptarse a cambios
tales como los progresos en el diseo del equipo o en los procedimientos de elaboracin o
las novedades tecnolgicas. Por dichas razones se aplicar este sistema al producto estudiado
(jamn cocido) con el fin de verificar o constatar la calidad e inocuidad del mismo para su
venta y consumo, adems de conocer los peligros que acarrea durante todo su proceso de
desarrollo.

REVISIN BIBLIOGRFICA

Productos crnicos

Los productos crnicos son aquellos que han sido sometidos a un proceso de curado
y/o maduracin a fin de modificar sus caractersticas organolpticas y de conservacin.
Para ello se someten a procesos de secado, molido, emulsificacin, adicin de sales y
condimentos, cambios de color o una combinacin de ellos. Se pueden clasificar en
productos sin picar, donde destaca el jamn y el pollo ahumado y, en productos picados o
embutidos (Ficha tcnica, FAO, s.f)
-

Carne
Se define como tejido muscular de fibra estriada, obtenida en condiciones higinicas

apropiadas, acompaada o no de porciones variables de tejido conectivo, adiposo (grasa),

vasos sanguneos y ganglios, tambin se puede considerar como todas las partes
comestibles de un animal de sangre caliente, usada como alimento para el hombre
Composicin La carne est constituida por: agua, protenas, grasa, sales e hidratos de
carbonos. Los mismos varan el porcentaje segn la clase de carne. Cada clase tiene su
propia aplicacin en los distintos productos crnicos y determina la calidad de estos (Prado
y Coronado, 2005, p.7-8).
El valor nutritivo de la carne se debe a sus protenas, carbohidratos, vitaminas y
minerales. Aunque la carne proporciona caloras a partir de las protenas, de las grasa y de
las limitadas cantidades de carbohidratos que posee, su contribucin principal a la dieta
deriva de la gran cantidad de sus protenas, del aporte disponible de vitamina B y de ciertos
minerales, adems de la presencia de cidos grasos esenciales. La carne cerdo y de ganado
vacuno contiene estos elementos en las siguientes proporciones en la tabla 1:

Tabla 1.
Contenido nutritivo de la carne de cerdo y res

Contenido

CERDO

GANADO
VACUNO

Agua

75 %

71 76 %

Protenas

20 %

18,6 %

Lpidos

5 10 %

2.6 %

Carbohidratos

1%

0%

Minerales

1%

11 %

Vitaminas

1%

4%

Materias primas
Las caractersticas de las materias primas son de gran importancia en cuanto a que

condicionan los procesos de elaboracin y la calidad del producto final. La carne a emplear
en la fabricacin de estos alimentos depende del tipo de embutidos, pudiendo proceder de
una o varias especies (fundamentalmente cerdo y vacuno). La carne debe provenir de
animales adultos, sanos y bien nutridos, a los que se ha debido dejar reposar tras las
condiciones adversas que suponen necesariamente la seleccin, agrupamiento o transporte,
que provocan miedo, fatiga, excitacin, etc. (Jimnez y Caraballo, 1989, p. 6-10.)
-

Condimentos y especias
Se utilizan para conferir a los embutidos ciertas caractersticas sensoriales

especficas al producto. La sal comn es el ingrediente no crnico ms empleado en

embutidos. Cumple una triple funcin: contribuye al sabor, acta como conservador
retardando el desarrollo microbiano, fundamentalmente porque reduce la disponibilidad de
agua en el medio (actividad de agua) para el desarrollo de reacciones qumicas y
enzimticas, y, por ltimo, ayuda a la solubilizacin de las protenas, lo que favorece la
ligazn entre las distintas materias primas, impartiendo una consistencia ms adecuada a la
masa embutida, mejora las propiedades emulsionantes, etc. Para sazonar los embutidos se
emplean, adems, mezclas de una amplia variedad de componentes tales como pimentn,

canela, pimienta, ajo, organo, azcar, etc., de acuerdo con la especificidad del producto de
que se trate (Jimnez y Caraballo, 1989, p. 6-10.).
-

Aditivos
Son sustancias que se aaden a los productos alimenticios con objeto de modificar

sus caractersticas tcnicas de elaboracin, conservacin y/o adaptacin al uso a que se

destine, y que no se consumen normalmente como alimentos ni se usan como ingredientes
caractersticos de los mismos (Jimnez y Caraballo, 1989, p. 6-10.).
Los aditivos y dosis autorizados estn recogidos, dependiendo del tipo de embutido,
en listas positivas para productos crnicos. Segn la funcin que desempean, se clasifican
como:

Colorantes (curcumina, carotenoides, xantofilas, etc.)

Reguladores del pH (cido ctrico, lctico, gluco-deltalactona, etc.)
Antioxidantes (cido ascrbico y sus sales, entre otros)
Conservadores (nitrito sdieo y potsico, nitrato sdico y potsico, cido srbico,

etc.)
Reguladores de la maduracin (azcares, dextrinas, almidn, entre otros),
Correctores y potenciadores del sabor (cido glutmico y sus sales, cido inosnico,
etc.).
-

Picado
El picado de la materia prima se efecta en picadoras, compuestas

fundamentalmcnte por una tolva de carga, un torni Ilo sinfin que empuja a los productos
hacia las cuchillas gi ratorias que lo cortan y lo envan hacia un disco perforado con
orificios de diversos dimetros, o bien en trituradoras del tipo cutter compuestas por un
plato y cuchillas giratorias. E1 tamao de los fragmentos resultantes del picado va a estar
regulado por los diferentes discos perforados o por el tiempo de picado y la velocidad de las
cuchillas en las trituradoras (Jimnez y Caraballo, 1989, p. 6-10.).

Mezclado y amasado

Posteriormente al picado de la materia prima se procede a su mezcla y amasado con

el resto de los ingredientes (condimentos y especias) y los aditivos. La mezcla y amasado
de embutidos crudos puede realizarse inmediatamente despus del picado de la materia
prima (fabricacin monofsica). Otro sistema es dar tiempo a un precurado, durante uno o
dos das.
-

Embutido
Una vez preparada la masa se procede a llenar, embutir , las tripas con ella. Para

ello se emplean embutidoras provistas 10 con boquillas lisas y no excesivamente largas que
impidan el calentamiento de la masa. Se debe evitar la presencia de aire, tanto el ya
existente en la masa y reducido con el empleo de mezcladoras al vaco como el que se
pudiera producir durante el llenado (Jimnez y Caraballo, 1989, p. 6-10.).
-

Coccin
La coccin tiene por finalidad impartir al embutido una consistencia firme debido a

la coagulacin de las protenas y a la deshidratacin parcial del producto, fijar su color por
desnaturalizacin de la mioglobina dando lugar a la formacin del nitrosilhemocromo y
prolongar su vida til debido a la pasterizacin que supone (Jimnez y Caraballo, 1989, p.
6-10.).
La coccin se realiza, dependiendo del tipo de embutido, a temperaturas
comprendidas entre 75-80 C, durante perodos de tiempo variables (10 a 120 minutos) y
con humedades relativas altas (98-100 por 100).

JAMN COCIDO

Segn Normas COVENIN (1602:1996), es un producto elaborado a partir de la

carne de los miembros posteriores de cerdos, aves, res y otras especies, con la adicin o no
de gelificantes y/o protena aislada de soya, embutido y/o envasado en material inerte
aprobada por la autoridad sanitaria competente. Curado, ahumado o no sometido a un
proceso de pasteurizacin o esterilizacin comercial.
Segn Montoya (1997), El jamn es un producto crnico no picado, que se obtiene
de la pierna trasera del cerdo y segn el tipo de producto a obtener se cura en seco o en
salmuera, se cocina o se deja crudo, se condimenta y ahma y se empaca en un molde
rgido o se conserva en su forma tradicional. Se caracteriza por ser un producto nutritivo,
apetitoso y de larga conservacin.
Tipos de jamn existentes
1. Jamn superior: No contiene gelificante ni protena de soya.
2. Jamn estndar: Contiene gelificante y adicin de protena de soya.
Clasificacin
-

Jamn cocido de cerdo: piernas de jamn constituidas solo por magro de cerdo,
exentas de nervios, restos de cuero y cartlagos.

Jamn cocido de res: cortes provenientes del rea posterior: muchacho redondo y
cuadrado, pulpa trasera, pollo de res, punta trasera, ganso y chocuzuela.

Jamn cocido de ave:: se usa la carne del muslo-pierna del ave (pavo o pollo).

Ingredientes

Carne
Sal
Azucares y productos edulcorantes

Protena
Especia y condimentos

Proveniente
del
los
posteriores (ave, cerdo o res)

miembros

comestible
Maltosa,
sacarosa,
dextrosa,
maltodextrinas (mx. 0.5%), jarabe de maz y
otros aprobados por las autoridades.
Aislada de soya (mx. 2%)
Aprobados
correspondientes.

por

la

autoridades

Fuente: Norma COVENIN 1602

Aditivos
Gelificantes

Nitritos y nitratos
Monofosfatos, difosfatos y polifosfatos
Acido ascrbico y ctrico
Fuente: Norma COVENIN 1602

Tabla 2.
Requisitos fisicoqumicos para el jamn

Hasta un max, 0.5%. Gelatina agra,

alginatos, goma de algarrobo , carragenatos, y
otros
De sodio y/ potasio hasta (150 ppm)
De potasio y/o sodio
Limitados por buenas prcticas de
manufactura

Caractersticas

Superior

Estndar

Mtodo
ensayo

de

Protena de origen
animal *(B.D) %

15.5

14

COVENIN 1218

Cenizas (%) mx.

COVENIN 1220

Nitratos y/o nitritos

expresados como
nitrito de sodio
(ppm) mx.

180

180

COVENIN 1221 1222

Fosfatos
totales
expresados como
P2O5 (%) mx.

COVENIN 1178 2474

Acido
ascrbico,
isoascrbico y sus
sales sdicas (ppm)
mx.

500

500

COVENIN 1295

Fuete: COVENIN 1602

* (B.D) Base desgrasada
-

Prevenciones microbiolgicas
Desde el punto de vista microbiolgico se trata de un producto estable, a pesar de

conocerse casos de intoxicacin por la ingesta de este tipo de producto en la que

clostridium botulinum haba producido un tipo de toxina. El desarrollo de este
microorganismo es inhibido por los nitritos.
Por todo lo anterior se considera que la existencia de microorganismos patgenos en
el producto final es un peligro cuya prevencin debe ser abordada por el sistema ARCPC.
En otro sentido, se considera que el peligro por exceso de conservantes qumicos tambin
debera ser contemplado en el sistema de evaluaciones hacia el producto (Modelo de
requisitos mnimos para los Programas de Autocontrol basados en el Anlisis de Riesgos y
Control de Puntos Crticos, s.f).
Tabla 3.

Requisitos microbiolgicos para el jamn

Caractersticas

Limite
M
m

Mtodo
ensayo

de

Salmonella en 25 g*

55

00

COVENIN 1291

Staphylococcus aureus
(ufc/g)*

55

22

1x 10-2

1x 10-3

COVENIN 1292

Aerobios mesfilos
(ufc/g)**

55

22

1 x10-4

1x 10-5

COVENIN 902

Coliformes fecales
(ufc/g)**

55

22

<3***

10

COVENIN 1104

Mohos (ufc/g)**

55

22

1x 10-2

1x 10-3

COVENIN 1337

Levaduras (ufc/g)**

55

22

1x 10-3

1x 10-4

COVENIN 1337

Clostridium perfringes
(ufc/g)**
Bacillus cerius (ufc/g)**

1x 10-3

1x 10-4

COVENIN 1552

25

22
1x 10-3

1x 10-4

COVENIN 1644

.Fuete: COVENIN 1602

*: Requisitos de carcter obligatorio
**: Requisitos con carcter de recomendacin
***: Ningn tubo positivo mediante la tcnica de NMP (serie de 3 tubos).

DONDE:
n: numero de
muestras de lote
c:numero de muestras
defectuosas
m: lmite mnimo
M: lmite mximo

ESQUEMA TECNOLGICO PARA LA ELABORACIN DE JAMN

COCIDO
PICADO

PESADO

SELECCIN
DE LA CARNE

ALMACEN

RECEPCION DEL
MATERIA
CARNICO

MEZCLA

REPOSO

PREPARACIN
DE SALMUERA

ALMACEN

RECEPCIN DE
ADITIVOS

EMBUTIDO

ENMOLDE

PROCESO DE
COCCIN
DESENMOLDE Y
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENT
O

Figura 1. Tomado de Gil, 2013, Esquema tecnolgico para la elaboracin de jamn cocido
de cerdo

Descripcin del esquema tecnolgico

Recepcin de la carne

Se recibe la carne verificando que los empaques estn sellados, y que los camiones
tengan sistema de enfriamiento.
Recepcin de aditivos (polvos)
Se recibe la documentacin pertinente para garantizar su origen y se procede a
revisin organolptica
Almacn crnico
La materia prima que haya sido aprobada se etiquetar y se ingresar de acuerdo al
sistema primeras entradas primeras salidas
Almacn aditivo
Los aditivos en polvo se transportan los lotes en montacargas al rea especificada,
donde los sacos permanecern cerrados, libres de polvo, humedad y suciedad.
Seleccin de la carne
Los trozos de carne se limpian de nervios, tejido conjuntivo, huesos y piel. Una vez
esta limpia se vacan en recipientes llamados combos .Esta etapa se hace de forma
manual
Pesado
En carritos de acero inoxidable se introduce la carne se trasladan hacia una bscula,
una vez tomada la pesada de la carne se guarda hasta que se requiera su uso en la siguiente
etapa.

Picado
Los jamones cocidos de acuerdo a la presentacin que se elaborara tiende a cambiar
el tamao de partcula de la carne por lo que se hace un picado en un molino
Preparacin de Salmuera

Se abren los sacos con los ingredientes necesarios para la mezcla, y la cantidad de
agua necesaria. El mezclador trabaja por un tiempo de 5 a 10 min hasta que la mezcla est
completamente homogeneizada
Mezcla
Mediante palas se introduce la carne seleccionada, pesada y molida con la salmuera
ya preparada a la maquina que se encargara de homogeneizar los ingredientes. consta de
una duracin de 4 horas, la maquina se encarga de aplicar vaco al 70 % y la temperatura es
de 2 a 4 C.
Reposo
Se deja en reposo la mezcla durante 16 h. A este proceso se le denomina curacin de
la carne
Embutido
Lo combos son subidos a un elevador que vaca en una tolva que distribuye grandes
cantidades de mezcla a la maquina embutidora
Enmolde
De acuerdo al producto que se elaborar se selecciona la forma que el producto
llevar (cuadrada, mandolina, ovalado, circular) etc. Las piezas embutidas se introducen en
los 29 moldes y se cierran a presin mediante tornillos.
Proceso de coccin
Las piezas se someten a un calentamiento mediante un horno el cual estar
programado con una temperatura de 80C por un tiempo de 4 h. aproximadamente, el
jamn debe alcanzar 70C en su centro para eliminar peligros microbiolgica asegurar su
calidad sensorial.
Desenmolde y enfriado

Cuando ah terminado la etapa de coccin se retiran las piezas de los moldes, se

desatornillan las tapas y luego se voltean los moldes para que por gravedad salgan las
piezas. Despus, se colocan las piezas en combos para dejar atemperar y pasar a la
siguiente etapa.
Almacenamiento
Las piezas se colocan en taras o rejas de plstico y se trasladan al almacn de
producto terminado donde deben de permanecer aproximadamente 16 h antes de la venta al
pblico una temp. De 2-4C
Que es el HACCP (Hazard analysis Critical Control Points)
El anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP, por sus siglas en ingls)
es un sistema enfocado a la identificacin de peligros que puedan afectar la inocuidad de un
alimento, y por ende su calidad. A finales de los aos sesenta y principios de los setenta se
inici este sistema de forma paralela al comienzo de los programas espaciales
estadounidenses dada la necesidad de asegurar la inocuidad de los alimentos de los
astronautas. Este sistema de HACCP tiene fundamentos tcnicos que permiten identificar
peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los
alimentos. El sistema HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena de
comercializacin, desde el productor primario hasta el consumidor final y su aplicacin
deber basarse en pruebas cientficas de peligros para la salud humana y animal.
Adems de asegurar la inocuidad de los alimentos, la aplicacin del Sistema
HACCP puede facilitar la inspeccin y el control por parte de las autoridades sanitarias, y a
la vez promueve el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los
alimentos.
El sistema de HACCP, que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico,
permite identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la
inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer
sistemas de control que se centran en la prevencin en lugar de basarse principalmente en el
ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden

derivar de los avances en el diseo del equipo, los procedimientos de elaboracin o el

sector tecnolgico (FONDONORMA, 2003).
El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria,
desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber basarse en
pruebas cientficas de peligros para la salud humana, adems de mejorar la inocuidad de los
alimentos, la aplicacin del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas,
facilitar asimismo la inspeccin por parte de las autoridades de reglamentacin, y promover
el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.
Para que la aplicacin del sistema de HACCP d buenos resultados, es necesario
que tanto la direccin como el personal se comprometan y participen plenamente. Tambin
se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deber incluir, cuando proceda, a
expertos agrnomos, veterinarios, personal de produccin, microbilogos, especialistas en
medicina y salud pblica, tecnlogos de los alimentos, expertos en salud ambiental,
qumicos e ingenieros, segn el estudio de que se trate. La aplicacin del sistema de
HACCP es compatible con la aplicacin de sistemas de gestin de calidad, como la serie
ISO 9000, y es el mtodo utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los
alimentos en el marco de tales sistemas (FONDONORMA, 2003).
Sistema HACCP
Para la aplicacin del sistema HACCP al producto se requiere manejar algunas
tcnicas las cuales consisten en aplicar cinco pasos preliminares y siete principios
reconocidos internacionalmente por el CODEX alimentarius, los cuales proyectan como
establecer, implantar y mantener el sistema HACCP para el proceso sometido a estudio.
1. Seleccin del equipo HACCP
2. Descripcin del producto (conocer que se elabora)
3. Determinacin de la aplicacin (destino previsto para el producto)
4. Elaboracin del diagrama de flujo (secuencia de las fases operacionales)
5. Verificacin in situ del diagrama de flujo (valorar por el equipo cada etapa)

 Principios de HACCP
Es muy importante conocer las definiciones y el significado exacto de los principios
del HACCP (descritos seguidamente):
El sistema HACCP aborda solamente la inocuidad. El concepto y los principios
HACCP se aplican a todos las etapas de la cadena de produccin del alimento: del
crecimiento, cosecha, procesamiento, fabricacin, distribucin y comercializacin hasta la
preparacin del alimento para consumo. Se recomienda la adopcin lo ms completa
posible del HACCP para toda la cadena alimentaria (OMS, 2015).
Principio1
Realizar un anlisis de peligros y asignacin de categoras de riesgo: Consiste en la
evaluacin sistemtica de un alimento especfico y sus materias primas o ingredientes para
determinar los peligros biolgicos, qumicos y fsicos.
Principio2
Determinar los puntos crticos de control (PCC): Determinar los puntos-procedimientosetapas operacionales que pueden ser controlados para eliminar riesgos y/o peligros, o
minimizar la probabilidad de que se produzcan.
Principio3
Establecer los lmites crticos: Establecer el lmite crtico para cada PCC en un alimento
especfico, el cual deber vigilarse para asegurar que el PCC est bajo control.
Principio4
Establecer un sistema de vigilancia: Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el
control de los PCC mediante pruebas u observaciones programadas.
Principio5
Establecer medidas correctivas: Establecer las medidas correctivas adecuadas que deban
adoptarse cuando un PCC no est controlado (o se salga del lmite crtico).
Principio6
Establecer los procedimientos de verificacin: Establecer procedimientos para la
verificacin, incluidas pruebas complementarias, para comprobar que el sistema HACCP
funciona correctamente.

Principio7
Establecer un sistema de documentacin: Establecer un sistema de registro en el cual se
anoten todos los procedimientos y datos referidos a los principios anteriores y a su
aplicacin.
Para la correcta aplicacin de estos principios se ejecutaron las tareas que se indican
en la secuencia lgica detallada en la Figura N 2, de acuerdo a lo establecido en las
Directrices generales para la aplicacin del sistema HACCP; determinando de los puntos
crticos de control (PCC) se consider el rbol de decisin que aparece en la Figura N 2.

Tabla 4.
Secuencia lgica para la aplicacin de un sistema HACCP
Definicin del mbito de estudio
Seleccin del equipo de trabajo

Descripcin del producto

Determinacin del uso del producto
Determinacin del diagrama de flujo
Verificacin prctica del diagrama de flujo
Anlisis de peligros y asignacin de categoras de riesgo
Determinacin de los PCC
Establecimiento de los lmites crticos para cada PCC

Establecimiento de un sistema de vigilancia de lmites crticos para cada PCC

Establecimiento del plan de acciones correctivas

Establecimiento de un procedimiento de verificacin

Establecimiento de un procedimiento de documentacin

Figura 3.
rbol de decisin para la determinacin de un punto crtico de control

HACCP aplicado al producto

Para la aplicacin de este sistema al producto evalu se deben tomar en cuenta
ciertos trminos importantes:
-

Punto crtico de control

Las directrices del Codex definen un PCC como una fase en la que puede aplicarse un
control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad
de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Punto de control
Los puntos de control crticos se refieren al peligro en un proceso productor en

donde se puede manipular la situacin de manera regular y esta no afecta la calidad inocua
del alimento.
-

Puntos Crticos de Control. Biolgicos, Fsicos y Qumicos y Anlisis de los

peligros e identificacin de los PCC.

La identificacin del peligro consiste en la determinacin de los agentes biolgicos,

qumicos o fsicos que puedan estar presentes en un alimento y puedan causar un efecto
perjudicial para la salud.
Los peligros biolgicos estn conformados por los microorganismos patgenos
(bacterias, virus, hongos, parsitos,...) y/o sus toxinas y en muchos grupos de alimentos son
el mayor peligro para los consumidores.
Los peligros qumicos pueden provenir de los propios ingredientes de los alimentos
(aditivos, alergenos,...) o de la contaminacin qumica de los mismos (plaguicidas,
desinfectantes,...) en las diferentes etapas de produccin, almacenamiento y/o distribucin.
Los peligros fsicos son los cuerpos extraos que pueden contaminar los alimentos
en cualquier momento de la produccin (huesos, espinas, cristal,...).
La identificacin de los peligros puede estar basada en diferentes fuentes de
informacin: experiencia de la industria alimentaria, sectores de salud pblica, legislacin,
documentos cientficos, consumidores, .... En esta fase se recopilar toda la informacin
disponible que servir de marco de referencia para la posterior determinacin del riesgo,
parte importante de la caracterizacin del peligro que ayuda a establecer la relevancia del
mismo, en otras palabras, la probabilidad de que si emerge el peligro tenga lugar un efecto
grave sobre la salud.
El anlisis de peligros es responsabilidad del equipo APPCC y, cuando sea factible,
debe incluir lo siguiente:

La probabilidad de presentacin de los peligros y la gravedad de sus efectos nocivos

(caracterizacin del peligro).
La evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de los peligros.
La supervivencia y proliferacin de los microorganismos patgenos y/o la presencia de
toxinas, agentes fsicos o qumicos.
Las condiciones que puedan favorecer las circunstancias citadas anteriormente.
Una vez que se han identificado todos los peligros significativos, el equipo APPCC
debe analizar las medidas de control que hay que implantar para prevenir, incluso evitar, la
aparicin de todos y cada uno de los peligros detectados.

CONCLUSIN

Las evaluaciones realizadas durante el procesamiento, desarrollo y produccin de un

alimento pueden generar gran aporte en cuanto a la inocuidad del alimento, puesto que a
travs de esta se est asegurando la calidad que tendr el alimento en el mercado y frente al
consumidor.
Las normativas que se utilizan para asegurar dicha calidad consisten en evaluar y
generar respuestas rpidas para evitar cualquier peligro que amenace la calidad del
producto; HACCP, El sistema de HACCP, que tiene fundamentos cientficos y carcter
sistemtico, permite identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de
garantizar la inocuidad de los alimentos. Por ello es de suma importancia mantener
conocimiento acerca de este tipo de sistema, con el cual se podr mantener la seguridad
alimentaria de cualquier producto que se elabore, desde la seleccin de la materia prima,
procesamiento, almacenamiento y consumo del mismo (antes-durante y despus del
proceso de produccin).

REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS
Archivos latinoamericanos de nutricin <ALAN> (2003). Diseo de un plan de anlisis
de peligros y puntos crticos de control (HACCP) para el aseguramiento de la
inocuidad de la mortadela elaborada por una empresa de productos crnicos.
Volumen 54 - Nmero 1. Facultad de Farmacia, Universidad Central de Venezuela,
Caracas, Inacor S.A.
Jimenez f., y Caraballo J. (1989). Principios bsicos de elaboracin de embutidos.
Ministerio de agricultura pesca y alimentacin, hojas divulgadoras N 4/89, p. 7-8.
Coronado C., y Prado A. (2005). Elaboracin de charcutera. Cuaderno de estudio, INCE,
Venezuela.
Montoya, F. (1997). Manual para Preparar Productos Crnicos Ahumados en Forma
Artesanal. Red de Agroindustria Rural de Venezuela, Universidad Nacional
Experimental del Tchira, Instituto Interamericano de Cooperacin para la
Agricultura. Caracas. p 71.
Modelo de requisitos mnimos para los Programas de Autocontrol basados en el Anlisis de
Riesgos y Control de Puntos Crticos (s.f). Productos crnicos. Conselleria de
sanitat direcci general de salut pblica
Organizacin Mundial de la Salud <OMS> (2015). El sistema HACCP: Los siete
principios.