Pasteurizacion Leche

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLGICO PRIVADO
ESCUELA SUPERIOR PRIVADA DE TECNOLOGA SENATI
AO DE LA CONSOLIDACIN DEL MAR DE GRAU
CURSO:
DESARROLLO DE PROYECTO
TEMA:
PROCESO DE PASTEURIZACION DE LECHE
PRESENTADO POR:
ASENCIO OCHOA CARLOS DAVID
CON MENCIN EN INGENIERIA TECNICA ELECTRNICA
LIMA PER
INTRODUCCION
La leche fresca, despus de la filtracin o clarificacin centrfuga, debe someterse
rpidamente a la pasteurizacin. Se necesita este tratamiento para destruir las
formas vegetativas de algunas bacterias patgenas, tales como el bacilo
tuberculoso del bovino (Mycobacterium tuberculosis) como del humano, las
salmonelas, especialmente la S. thyphi, las bruselas, estreptococos pigenos y
sobre todo especies que frecuentemente originan infecciones graves y epidemias
provocadas por la leche. Pero, la pasteurizacin tambin elimina un gran nmero de
otras bacterias termolbiles, patgenas como los estafilococos hemolticos, Coxiella
burneti y algunos coliformes, no patgenos, como las bacterias lcticas, siempre
presentes y susceptibles de alterar la leche.
OBJETIVO DEL DESARROLLO DEL PROYECTO:

Conocer un proceso de pasteurizacin, en que consiste, las variables que se deben
controlar y que tan importante tiene que ser el control de las mismas para garantizar que
los productos procesados tengan la calidad que se esperara de cualquier planta que
realice este proceso. As mismo entender las razones por las cuales algunos productos de
consumo humano tienen que ser sometidos a este proceso antes de ser comercializados.
SUSTENTO TEORICO:
La pasteurizacin destruye adems ciertas enzimas, en especial la lipasa, cuya actividad es
indeseable. Por lo tanto, la pasteurizacin no slo sanea la leche sino que tambin
prolonga el tiempo de conservacin, pero como la leche pasteurizada no es totalmente
estril, debe enfriarse rpidamente hasta 5 C y guardarla refrigerada, con el fin de evitar la
proliferacin de bacterias termo resistentes.
La pasteurizacin se hace a 63 C durante 30 minutos, entre 72-75 C durante 15 segundos
o bien instantneamente a 95 C. Algunos consideran que la temperatura de pasteurizacin
es 72 C en 15 segundos mnimo y otros lo hacen a 79 C entre 20-25 segundos y se enfra
a 7.2 C o menos. La pasteurizacin a 63 C se efectan en tanques cerrados, provistos de
agitadores; las pasteurizaciones rpidas a temperaturas elevadas (HTST), se hacen en
cambiadores de calor tubulares o de placas.
Mediante el control de inactivacin de la fosfatasa alcalina, que est presente en la fase

acuosa y en la superficie de los glbulos grasos, se puede saber si la pasteurizacin fue
suficiente ya que esta enzima tiene una sensibilidad al calor muy prxima a la de las
bacterias patgenas citadas.
Su inactivacin se comprueba por una reaccin de hidrlisis de fenolfosfato, si hay
liberacin de fenol se obtiene, con un reactivo orgnico, una reaccin coloreada.
La Figura 2, reproduce las curvas de temperatura de la inactivacin de la fosfatasa y
lipasas de la leche.
Otra prueba de la eficacia de la pasteurizacin se fundamenta en la inactivacin de las

reductasas microbianas. El sustrato que se utiliza es el azul de metileno, en realidad, esta
reaccin se utiliza para conocer concretamente las propiedades bacteriolgicas de la leche
antes de la pasteurizacin.
La pasteurizacin no modifica prcticamente el sabor de la leche y cambia muy poco su
valor nutritivo. La prdida de tiamina es del 0 % a 10 %, la del cido ascrbico ms
elevada, pero sin importancia nutritiva, dado el bajo contenido de vitamina C de la leche de
vaca. La riboflavina y la pirodoxina son sensibles a la luz, la proteccin de estas vitaminas
aconsejara emplear para la leche botellas de vidrio oscuro, pero el pblico no las acepta.
An ms, est en regresin el empleo de recipientes de cristal para la leche, los embalajes
de cartn y los materiales plsticos que protegen a la leche contra la luz.
PARTES DEL PROCESO DE PASTEURIZACION DE LECHE:

En la Figura 3 se muestra el proceso que ser simulado, se trata de un pasteurizador del
tipo HTST (High Temperature - Short Time, Temperatura Alta - Tiempo Corto).
La corriente FL1 es la corriente de leche fresca que alimenta al equipo, su temperatura es 4
C. Esta corriente se mezcla con la corriente FL11 con el fin de elevar su temperatura.
La corriente resultante es alimentada al equipo ICP. Este equipo es un intercambiador de
calor que precalienta la leche fresca al tiempo que enfra la leche ya pasteurizada, corriente
FL7. La corriente precalentada, FL3 es impulsada por una bomba de engranajes B1 hacia
el calentador ICC. En este equipo la leche es calentada con vapor hasta alcanzar la
temperatura de pasteurizacin fijada en 75 C. Esta temperatura se mantiene durante
aproximadamente 26 segundos en el equipo TP. Este equipo es simplemente un tubo
adiabtico.
Una fraccin de la leche pasteurizada es recirculada para elevar la temperatura de la
alimentacin, y la restante se utiliza en el precalentador ICP. Finalmente, la leche es
enfriada utilizando amonaco en el equipo ICE. Existe un controlador CT del tipo P+I (accin
Proporcional e Integral) que controla la temperatura de salida de TP regulando la apertura
de la vlvula V1.
En el diagrama de flujo del proceso de pasteurizacin se muestran los equipos que se
utilizan y son los siguientes:
Caractersticas de cada uno de los equipos
Mezclador (M1): en este caso es una conexin cuyo objeto es juntar dos corrientes para
formar una tercera. La nueva corriente tiene distintas propiedades y variables de estado.
Bomba (B1): es un equipo que cumple la funcin de proporcionar energa con el objeto de
transportar un lquido. De los distintos tipos de bombas se seleccion una bomba de
engranajes rotatorios, que es de desplazamiento positivo, donde la parte no dentada de los
engranes que estn a la entrada de la bomba proporcionan un espacio para ser llenado
por el lquido, cuando el engrane gira, el lquido es atrapado entre el diente y el cuerpo de
la bomba, posteriormente es liberado en la lnea de descarga. Con estas bombas se
pueden manejar cualquier tipo de lquidos libre de abrasivos y son indicados para fluidos de
alta viscosidad.
Las bombas rotatorias son capaces de entregar una capacidad aproximadamente
constante, contra cualquier presin dentro de los lmites de diseo de la bomba. El flujo de
descarga vara directamente con la velocidad y est casi libre de pulsaciones.
Intercambiador de Calor (IC): se consideran intercambiadores de calor a todos los
dispositivos en el que se verifica un intercambio de calor desde un fluido caliente a un fluido
fro separados por una pared slida. Los dos fluidos pueden ser un lquido, un gas, un
vapor condensante o un lquido en ebullicin. En el caso del proceso de pasteurizacin se
utilizan como dispositivos para el calentamiento y enfriamiento de la leche
Intercambiador de Calor Precalentador (ICP): es un dispositivo de doble tubo, que se utiliza
para precalentar la alimentacin utilizando una corriente de fluido caliente que circula por el
nulo, que en estado estacionario tiene la temperatura de pasteurizacin. Se trata de
aprovechar el calor sensible de la corriente caliente que sale del tubo pasteurizador y que
debe ser enfriada a una temperatura aproximada de 4 C. El reciclo de leche es necesario
para lograr un proceso continuo que alcance la temperatura de pasteurizacin.
Intercambiador de Calor Calentador (ICC): tambin es de doble tubo, cuyo propsito es
entregar a la corriente proveniente del ICP previo paso por la bomba, la energa calrica
necesaria para que la corriente de salida alcance la temperatura de pasteurizacin que es
de 75C. El aporte de calor se realiza mediante una corriente de vapor que circula por el
nulo, que tiene una temperatura de 135 C, y una presin de 8 atm. El calor intercambiado
es equivalente al calor latente, correspondiente a la cantidad de vapor condensado.
Intercambiador de Calor Enfriador (ICE): para el caso del pasteurizador se utiliza como
medio refrigerante el amonaco, que tiene un punto de ebullicin de -33 C a la presin
atmosfrica. El objeto del equipo es enfriar la corriente de leche que sale del ICP hasta la
temperatura de 4 C.
Tubo Pasteurizador (TP): tiene el objeto de mantener a la leche durante un tiempo de 25
segundos a la temperatura de 75 C, razn por la cual se considera un tubo totalmente
aislado (adiabtico), donde solamente hay cada de presin que depende de la disposicin
del mismo.
Controlador de Temperatura (CT): tiene el objeto de examinar la temperatura (variable
controlada) de salida del pasteurizador, para controlar con mayor precisin el proceso. La
accin se logra a travs de un control manual (operador) o a travs del control automtico
(por medio de instrumentos).
En el caso del control manual, el operador en base a medidas peridicas de temperatura,
por ejemplo, si es inferior al valor deseado aumenta la recirculacin de leche abriendo la
vlvula. Este caso es importante cuando se realiza la puesta en marcha del pasteurizador.
En el control automtico se emplea un dispositivo sensible a la temperatura para producir
una seal proporcional a la temperatura medida. Esta seal se alimenta a un controlador
que la compara con un valor deseado preestablecido, set point. Si existe diferencia, el
controlador cambia la abertura de la vlvula de control para corregir la temperatura al valor
deseado.
Divisor (D1): es una conexin que tiene como fin separar una corriente en dos, aqu se
mantiene la composicin, la temperatura, la presin, etc..
Este equipo es necesario para poder reciclar una parte del caudal para lograr la
temperatura requerida a la salida del ICC.
Vlvula (V1): es una conexin cuya funcin es controlar el flujo de la corriente que lo
atraviesa o de cerrar completamente. Permite controlar el flujo de lquido en forma
automtica o manualmente con el objeto de alcanzar la temperatura de pasteurizacin.
FORMA DE OPERACIN Y FUNCIONAMIENTO:
DIAGRAMA DE BLOQUES:
INSTALACION Y FUNCIONAMIENTO:
PROGRAMA P&ID:
PROGRAMACION PLC STEP7 1200
CONCLUSIONES:
EL PROCESO DE PASTEURIZACION ES MUY IMPORTANTE PARA LA SALUD DE LOS
SERES HUMANOS DE TODAS LA EDADES.
ASIMISMO, EL PROCESO DE AUTOMATIZACION AYUDA A CONTROLAR Y
MONITOREAR EL SISTEMA DE ELABORACION DE LA LECHE.

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Mediante el control de inactivacin de la fosfatasa alcalina, que est presente en la fase

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