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    12-Informe-De-Marinado-1-1 - 1 - 1

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    Alex Jor Arias
    El documento describe los objetivos y fundamentos de un proyecto para elaborar marinado de pejerrey. Los objetivos generales son alargar la vida útil del pescado y elaborar marinado, mientras que los objetivos específicos son conocer la elaboración del marinado de pescado, observar los cambios durante el proceso y someter el pescado a la acción del ácido acético. El documento también presenta información sobre el marinado, encurtido, los insumos como azúcar, sal y vinagre, y la materia prima de pejer

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    Alex Jor Arias
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    El documento describe los objetivos y fundamentos de un proyecto para elaborar marinado de pejerrey. Los objetivos generales son alargar la vida útil del pescado y elaborar marinado, mientras que los objetivos específicos son conocer la elaboración del marinado de pescado, observar los cambios durante el proceso y someter el pescado a la acción del ácido acético. El documento también presenta información sobre el marinado, encurtido, los insumos como azúcar, sal y vinagre, y la materia prima de pejer

    Descripción original:

    informe de marinado-1-1-1- -1-

    Título original

    12-INFORME-DE-MARINADO-1-1 -1- -1-

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    El documento describe los objetivos y fundamentos de un proyecto para elaborar marinado de pejerrey. Los objetivos generales son alargar la vida útil del pescado y elaborar marinado, mientras que los objetivos específicos son conocer la elaboración del marinado de pescado, observar los cambios durante el proceso y someter el pescado a la acción del ácido acético. El documento también presenta información sobre el marinado, encurtido, los insumos como azúcar, sal y vinagre, y la materia prima de pejer

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    I.

    OBJETIVOS:
    OBJETIVOS GENERALES:
    Alargar el tiempo de vida til de la materia
    Elaborar marinado a partir del pescado.

    OBJETIVOS ESPECIFICOS:
    Conocer la elaboracin y las caractersticas
    del pescado marinado.
    Observar los cambios fsicos y qumicos
    durante el proceso de marinado.
    Someter el pescado a la accin del cido actico.

    II.

    FUNDAMENTO:
    La accin conservadora obedece al efecto de la salazn
    y pH que resulta del uso del vinagre, complementando
    por la accin del frio mediante la refrigeracin.

    El cido actico y la sal ejercen su accin en la carne


    de pescado, mantenindose un cierto rango de pH por
    la adicin de cantidades moderadas de cido actico o
    de sal.

    III.

    MARCO TEORICO:
    Marinado:
    Son un mtodo de ablandamiento de los tejidos musculares,
    con un efecto aditivo, de mejorar textura, sabor, color, aroma
    y presentacin final del producto. (LUDORF, 1978)

    Encurtido
    Son conservas de vegetales que se obtienen por dos
    procesos: coccin o fermentacin. Pueden ser mixtas, por
    ejemplo, una mezcla de zanahoria, cebolla, coliflor, chayotes,
    pepinos y aceitunas, o de un solo tipo de vegetal, como los
    pepinillos; se preparan en trozos o enteros.
    Los encurtidos obtenidos por coccin son una mezcla de
    vegetales cocidos en una disolucin que contiene vinagre o
    cido actico, azcar y otros aderezos (por ejemplo
    mostaza)
    Una gran cantidad de los encurtidos disponibles en el
    mercado se elaboran de esta manera, ya que el proceso es
    sencillo y rpido.
    (A. HERNANDEZ, 2003)

    Materia prima utilizada para el marinado de


    pejerrey Pejerrey
    Es una de las especies epipelgicas distribuidas desde el
    norte de la costa del Pacfico de Per a la Regin de Aysn,
    en el sur de Chile. La especie tiene una gran importancia
    econmica como alimento bsico (Froese y Pauly, 2005).
    Aunque la familia Atherinopsidae incluye 104 especies (de 13
    gneros),
    slo
    17
    especies
    se
    han
    estudiado
    citogenticamente hasta la fecha, lo que demuestra que los
    estudios citogenticos en este grupo son todava escasos.
    El pejerrey de mar se parece mucho al de agua dulce, pero
    una cosa lo hace inconfundible: es el color amarillo verdoso
    de las aletas y del borde de la cola. Es de porte generalmente
    pequeo. Rara vez se sacan de ms de 20 cm. Puede
    pescarse en todo tiempo, no as el pejerrey de agua dulce.
    El pejerrey preda principalmente sobre especies tanto del
    bentos (anfpodos y poliquetos) como del plancton, adems
    de plantas. Esto debido a que ocupa ambientes marinos
    bienes diversos, tales como estuarios, playas y fondos
    fangosos. (DYER, 2000).

    Insumos:

    AZUCAR: La cualidad ms comn conocida del azcar


    es el dulce, pero sus caractersticas ms importantes
    son: influye sobre apariencias, color, sabor y textura de
    los alimentos; se hidroliza fcilmente para formar
    azucares simples de alto grado de solubilidad con el
    agua. (FRAZIER, MARTH Y DIVERL, 1968)

    SAL: Es importante no solo como suplemento de la


    dieta sino tambin en el sazonado de alimentos.
    La industria crnica es la que consume la mayor parte
    de la sal usada en el procesamiento de alimentos
    comerciales en la preparacin de carnes molidas,
    jamones, tocinos, bifes, salados, etc.
    (RODRIGUEZ, 1986)

    VINAGRE: Es un producto qumico que se obtiene


    mediante dos procesos microbiolgicos por separados,
    primero por una fermentacin alcohlica de diversas
    materias primas que contienen azucares naturales o
    fermentables que sufren la accin de especias de
    levaduras del genero Saccharomyces y en segundo
    lugar la llamada fermentacin oxidativa del alcohol
    debido a la accin de bacterias de gnero Acetobacter.
    (BORGSTROM, 1965)

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