Fermentacin alcohlica de la papa super chola (Solanum tuberosum) para la obtencin de vodka

B.M. Escudero-Vsconez*, M.J. Jijn-Castro, D.E. Pazmio-Garca.

Universidad Tecnolgica Equinoccial, Planta Piloto de Alimentos, Av. Occidental y Av. Mariana de Jess,
Apartado Postal 17-01-276, Quito, Ecuador
*evbm41825@ute.edu.ec
RESUMEN
La elaboracin de vodka a partir de papa super chola fue realizada mediante una previa obtencin de almidn, con
un rendimiento del 12.9%, el cual fue aceptable. Posteriormente la fermentacin alcohlica del almidn se realiz
empleando la levadura Saccharomyces cerevisiae y una enzima comercial para el proceso de hidrlisis. Las
mediciones de pH y Brix tomadas diariamente durante el proceso de fermentacin, iniciaron en un pH de 6.34 y 11
Brix y descendieron hasta mantenerse estables a partir del da 11, lo cual mejor las condiciones de fermentacin,
hasta finalmente llegar al da 16, con un pH 4.5 y 5 Brix. En la destilacin del mosto se obtuvo 60ml de alcohol, que
corresponden a un rendimiento del 9.17%, el cual es muy bajo. En cuanto al grado alcohlico se obtuvo 20 GL y
actualmente la graduacin tpica del vodka es de 40 a 70 GL, estos desfases en cuanto a rendimiento y
concentracin alcohlica se deben a algunos factores como la competencia entre microorganismos indeseables, el
tipo de papa utilizada y una temperatura inadecuada de fermentacin. Las pruebas organolpticas realizadas de la
bebida alcohlica obtenida, fueron comparadas con una muestra patrn de vodka y se determinaron caractersticas
muy similares en cuanto a aspecto, consistencia, color y olor; sin embargo el sabor fue menos intenso que el de la
muestra patrn.
Palabras clave: destilacin, hidrlisis, almidn, enzima, rendimiento.
ABSTRACT
The vodka production from "super chola" potato was performed by first obtaining starch, with a yield of 12.9%,
which was very low. Subsequently the alcoholic fermentation of starch is performed using the yeast
Saccharomyces cerevisiae and a commercial enzyme for the hydrolysis process. Measurements of pH and
Brix taken daily during the fermentation process, initiated at pH 6.34 and 11 Brix and declined to be stable from
day 11, which improved the fermentation conditions, to finally get to day 16, with pH 4.5 and 5 Brix. In
distillation of wort 100ml ethanol was obtained, corresponding to a yield of 9.17%, which is very low. Regarding
to the alcoholic grade was obtained 20 GL and now the typical vodka graduation is 40 to 70 GL, these gaps
in performance and alcohol concentration are due to factors such as competition between undesirable
microorganisms, the type of potato used and a improper fermentation temperature. Organoleptic tests carried
out in the alcoholic beverage obtained were compared with a standard sample of vodka and were identified very
similar in appearance, consistency, color and smell, but the flavor was less intense than that of the standard
sample.
Key Words: distillation, hydrolysis, starch, enzyme, performance.
INTRODUCCIN
El vodka, es la bebida alcohlica obtenida mediante
la disolucin con agua de alcohol etlico rectificado
proveniente de productos naturales. Se puede
destilar de cualquier planta rica en almidn,
tradicionalmente de grano como centeno
(generalmente considerado superior a otros tipos de
vodka) o trigo, pero tambin de papa y melaza
(Benavides & Pozo, 2008).
En Ecuador existe gran produccin de papa nativa, la
ms conocida y consumida es la papa super chola,
por sus caractersticas organolpticas y su buen
comportamiento al momento de cocinarla, asarla o
frerla. Debido a su alto contenido de almidn esta
variedad de papa es utilizada para la obtencin de
vodka, esto se logra a travs de un proceso de
fermentacin alcohlica, a partir de la gelatinizacin
del almidn, posterior hidrlisis del mismo para
producir cadenas ms pequeas de carbohidratos

con la ayuda de la enzima alfa amilasa, y la

actuacin de la levadura sobre el sustrato que hacen
que se produzca alcohol al consumirse el azcar
presente en el mosto (Silva, 2010).
Es necesario controlar diariamente el pH y Brix del
mosto para comprobar que el proceso siga su curso
normal y que los azcares presentes siguen una
correcta transformacin a alcohol. Una vez obtenidas
las caractersticas deseadas, tanto cualitativas como
cuantitativas se procede a una destilacin y ltima
filtracin para obtener como producto final el vodka.
Al momento de la adecuacin del mosto es necesario
contralar los Brix del mismo (20Brix, mximo
25Brix), pues si aumentan o disminuyen de este
rango las levaduras no crecen y se inhiben, eliminando
por completo el proceso fermentativo (Alqueres &
Praca, 2008).
Los grados alcohlicos del Vodka se encuentran
entre 40% y 70%, esto depende de la pureza y

calidad de este producto, al igual depende de las

veces que ste ha sido destilado, el vodka comn y
ms comercial se lo destila dos veces, pero existen
aquellos que han sido destilados hasta nueve veces
y posterior a esto se filtra el licor para eliminar
cualquier tipo de impurezas presentes en el lquido.
(Carmona, 2008).
El objetivo del presente trabajo fue elaborar una
bebida alcohlica destilada (Vodka) a partir del tipo
de papa super chola (Solanum tuberosum) para
evaluar el rendimiento y las caractersticas
organolpticas.
MATERIALES Y MTODOS
El presente trabajo de investigacin se ha realizado
en los laboratorios y planta piloto de la Universidad
Tecnolgica Equinoccial, con la finalidad de obtener
una bebida alcohlica destilada (vodka), a partir de
papa.
Materia Prima
-

Papa variedad super chola

Insumos
Enzima Alfa Amilasa
Enzima Granozyme FGDX CAL/
GAMMADEX CAL
Enzima Granozyme GAMALPHA P 120 L
Levadura Saccharomyces cerevisiae
cido ctrico
Reactivos
Agua destilada
Material de vidrio
Vaso de precipitacin de 250ml
Material de laboratorio
Potencimetro digital
Equipo de destilacin
Balanza analtica
Refractmetro
Galn de plstico
Botella de vidrio
Materia Prima
Para la obtencin del almidn se us como materia
prima papa super chola (Solanum tuberosum). En
la fermentacin alcohlica del almidn obtenido de la
papa se emple la levadura Saccharomyces
cerevisiae, que es la levadura ms explotada en la
industria alimenticia y en especial para la produccin
de alcohol, las levaduras en el proceso de
fermentacin reduce los azcares a alcohol y
anhdrido carbnico (Ponce, 2011).
Obtencin del almidn de papa

Para extraer el almidn se realiza un clasificado para

eliminar la materia prima en mal estado, se procede
a realizar un lavado con abundante agua y usando
un cepillo, para eliminar la mayor cantidad de
impurezas, despus se realiza un pesado utilizando
una balanza digital, para posteriormente conocer el
rendimiento. A continuacin se realiza el pelado
eliminando la corteza de forma manual usando un
cuchillo o un pelador, procurando minimizar los
desperdicios lo mayormente posible, posteriormente
se utiliza un rallador de metal para facilitar la
extraccin del almidn presente en el tubrculo, se
lava la ralladura de papa con agua destilada en
proporcin (1:2) y se tamiza, este proceso se lo
realiza 3 veces, procurando extraer la mayor
cantidad de almidn posible. Despus se realiza un
reposo por 24 horas hasta que el almidn sedimente
y se separe del agua, el siguiente paso es el secado
del sedimento resultante, el cual se coloca en papel
encerado para llevarlo al deshidratador por 3 horas a
una temperatura de 45C y finalmente se peso el
polvo seco de almidn obteniendo 654 gramos con
un rendimiento final de 12.9%.
Fermentacin alcohlica a partir de almidn de
papa
Para obtener la bebida alcohlica se utiliz el
almidn de papa previamente obtenido, en una
proporcin de 200 gramos de almidn por 1 litro de
agua pura y se homogeniz la mezcla para evitar la
presencia de grumos, seguidamente se calent la
mezcla hasta llegar a 70C revolviendo
constantemente hasta disolver completamente el
almidn, a continuacin se aadi la enzima alfaamilasa en concentraciones de 0,01 g de enzima por
5.26g de almidn, con el fin de acelerar las
reacciones qumicas. Se deja reposar durante una
hora para que la enzima hidrolice los enlaces de
amilosa y amilopectina y los transforme rpidamente
en dextrinas solubles y oligosacridos, seguido de
esto se procese a bajar el pH de aproximadamente
6.5 a 4.5 aadiendo cido ctrico al 0,04% y se
mantuvo en reposo por un hora. Se coloc 100 ml de
mosto en un vaso de precipitacin a 35C y se
aadi 2% de levadura para inocular la muestra.
Posteriormente para la fermentacin alcohlica se
coloc el mosto en un bidn grande de plstico
forrado de papel aluminio y tapado con un lienzo a
22C aproximadamente, tomando mediciones
diariamente hasta obtener 5 Brix y un pH constante.
Finalmente se filtr el producto utilizando un lienzo
fino para eliminar la materia y proceder a la
destilacin.
Destilacin
La destilacin del producto fermentado se realiz
mediante una torre de condensacin, en un proceso
en el cual hierve el lquido y por destilaciones
sucesivas a 85C se concentra el alcohol. El alcohol
vaporizado junto con una parte del agua vaporizada

y otras sustancias se condensan en el interior del

tubo que est conectado al recipiente, el cual
contiene el producto fermentado. El alcohol se enfra,
se condensa y es expulsado en forma de lquido,
(Ponce, 2011). Finalmente se obtuvo 60ml de Vodka
que equivale al 9.17% del rendimiento, se realizaron
mediciones finales obteniendo 20GL y un pH de 3.1
y se procedi a envasar y almacenar el producto.

es muy alta. El rendimiento del almidn en todo el

proceso fue de 12,9%. En un estudio realizado segn
Benavides (2008), el rendimiento del almidn en la
elaboracin de vodka a partir de papa super chola
fue de 14,2%, es decir que el rendimiento obtenido
en el anlisis fue aceptable ya que no se aprovecho
al mximo la materia prima en la elaboracin.
Tabla 2. Rendimientos en la obtencin de almidn

En las siguientes imgenes se puede observar el

proceso de destilacin.

Oper Pes
%Rendi
aci o(g
miento
n
)
Rece
pcin
de
504
mater 8
ia
prima

100

Pelad 423
o
6

83,9

Ralla
do

418
0

98,7

Filtra
do

884

21,1

Seca
do

654

75,1

Imgenes

RESULTADOS
Los resultados obtenidos en la extraccin y
obtencin del almidn se compararon con la Norma
Tcnica Peruana 11.119 de Papa y derivados como
se muestra en la Tabla 1.
Tabla 1. Resultados obtenidos en el producto
elaborado (Almidn)
NORMA TCNICA
Aspecto

RESULTADOS
OBTENIDOS
ANALIZADOS
Aspecto
Resultado

Resultad
o
Ingredient
Papa
Ingredien
Papa
es
tes
Aparienci
Polvo
Aparienci
Polvo
a
a
Color
Blanco
Color
Blanco
Olor
Caracter
Olor
Caracterstic
stico de
o de la papa
la papa
Sabor
A Papa
Sabor
A Papa
Textura
Polvo
Textura
Polvo
Estado
Slido
Estado
Slido
Temp.
23C
Temp.
22C
Ambiente
Ambiente
En las diferentes operaciones realizadas para la
obtencin del almidn de papa se obtuvieron los
rendimientos mostrados en la Tabla 2. Se obtuvo el
menor rendimiento en la etapa de filtrado puesto que
la cantidad de agua que se pierde durante el mismo

Las mediciones de slidos totales y pH dieron

resultados que se muestran en la Tabla 3.
Tabla 3. Datos de los Brix y pH de la
fermentacin
Fecha

BRIX

pH

22/11/12

11

6.34

23/11/12

11

26/11/11

11

27/11/11

10

28/12/11

10

29/12/11

03/12/12

04/12/12

4,5

10/12/12

6,5

4,5

11/12/12

6,5

4,5

12/12/12

4,5

13/12/12

4,5

14/12/12

4,5

15/12/12

4,5

16/12/12

4,5

17/12/12

4,5

Variacin de Slidos solubles (Brix)

forma adversa sobre las levaduras pues el alcohol

producido puede inhibir su accin.
Collado. (2001) dice que no se puede fermentar un
mosto con una concentracin muy elevada de
azcares. En estas condiciones osmfilas las
levaduras suelen estallar al salir bruscamente, el
agua de su interior para equilibrar las
concentraciones de solutos en el exterior y en el
interior de la clula, es decir, lo que se conoce como
una plasmlisis.
Variacin del pH
La Figura 2 de variacin de pH muestra un inicio de
6.34 que baja a 5 por 6 das, luego desciende a 4.5
donde se mantiene. Gonzles (2008) sostiene que la
fermentacin continua satisfactoriamente cuando el
pH del mosto ha sido ajustado entre 4 y 4.5. Este pH
favorece a las levaduras y es lo suficientemente bajo
para inhibir el desarrollo de muchos tipos de
bacterias.
20
pH 10
0
1

9 11 13 15

Tiempo (das)
Los Brix en el proceso de fermentacin inici con 11
y un pH de 6,34; pero al terminar la fermentacin los
Brix fueron de 5 y el pH de 4,5. Con estos datos se
realizaron curvas indicativas en funcin del tiempo.
Como se exponen en la Figura 1 los slidos solubles
inician en 11 con descensos de 10 por 2 das, debido
a que el descenso de los Brix no fue el deseados
se aadi levadura (Saccharomyces cerevisiae) as
descendi a 8 por 3 das, de tal manera tampoco se
obtuvo los Brix esperados se procedi a aadir
enzima alfa-amilasa hasta llegar a 6.5, despus de 2
das los Brix bajaron a 5 siendo estos aceptables
para la posterior destilacin.

Slidos solubles (BRIX)

Tiempo (das)

Figura 1. Variacin del porcentaje de slidos

solubles
Benavides (2008) dice que los Brix juegan un papel
muy importante para la fermentacin ya que una
concentracin determinada de azcar es
satisfactoria, aunque a veces se emplean
concentraciones demasiado altas que actan de

Figura 2. Variacin de pH

DISCUSIN
Despus de la destilacin se obtuvo 60ml de etanol,
tomando como referencia los 654g de almidn de
papa obtenidos, se calcul que el rendimiento del
vodka fue de 9,17% a partir de papa super chola.
Para el examen organolptico se tomaron en cuenta
las caractersticas de aspecto, color, olor y sabor; se
tom una muestra patrn de vodka comn para
poder realizar una comparacin directa. El aspecto
fue muy similar al vodka comn, consistencia lquida
y caracterstica de este tipo de bebidas al igual que
el color, siendo transparente. El olor fue
predominante a alcohol, adicional a esto presentaba
un leve olor a papa. En cuanto al sabor fue un poco
suave en comparacin al de vodka y finalmente se
determin que el grado alcohlico del vodka fue de
20GL y una acidez de 3,1.
Mediante norma Venezolana CONVENIN 3633:1999
de elaboracin de Vodka a partir de almidn papa,
ste debe poseer un grado alcohlico mnimo de 40
y mximo de 50 GL. En cuanto al anlisis sensorial
del producto terminado debe poseer un aroma y
sabor propio de la especie con que esta saborizado
el producto, y no debe tener un aroma o sabor
distinto del que es propio del alcohol etlico neutro. El

vodka debe ser un lquido transparente libre de

turbidez y de slidos suspendidos.
Oyarce (2010), sostiene que los grados alcohlicos
se pueden ver afectados por el tipo de papa ya que
esto juega un papel muy importante. Benavides
(2008), especifica que otro factor importante puede
ser el papel que juegan las levaduras ya que la
fermentacin puede tener lugar en un rango de
temperaturas desde los 13-14C hasta 33-35C y
dentro de este intervalo, cuanto mayor sea la
temperatura mayor ser la velocidad del proceso
fermentativo siendo tambin mayor la proporcin de
productos secundarios.
CONCLUSIONES
La obtencin del vodka es una fermentacin alcohlica
en donde existe una transformacin de los azcares
presentes en mosto a alcohol, lo cual da como
producto final un licor; los factores se que tuvieron en
cuenta fueron el cultivo iniciador, pH del mosto (ideal
entre 4 y 4.5), la cantidad de oxigeno ya q esto permite
que en los primeros momentos de fermentacin se
necesit una gran cantidad de este gas para la
reproduccin de las clulas de levadura en
condiciones ptimas.
Los almidones se transforman en azucares para
fermentarse y transformarse en alcohol por accin de
levaduras, terminada la fermentacin se procede a
destilar y se obtiene el vodka. El rendimiento del
almidn obtenido depende mucho de las buenas
prcticas de optimizacin realizadas en la extraccin
del mismo, es muy importante ya que de este
depende el rendimiento total del vodka como
producto terminado. Segn el estudio realizado, para
obtener un mayor rendimiento en la destilacin los
Brix deben ser bajos y el pH debe ser constante,
esto ayuda a que el proceso de destilacin sea
ptimo. Tomando en cuenta que el vodka es una
bebida de alto grado alcohlico en el presente
estudio se obtuvo vodka con un grado alcohlico de
20GL, esto se debe a que hay factores que pueden
afectar como el tipo de papa utilizada,
microorganismos
indeseables
presentes,
temperatura inadecuada.

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