Taller Deshidratados
Taller Deshidratados
Taller Deshidratados
Delegacin Tlhuac
Direccin General de Desarrollo
Econmico y Rural
PONENTE
MA. HORTENCIA IZAGUIRRE GARCES
CURSO DE DESHIDRATACION
DE FLORES, FRUTAS Y
FOLLAJES.
2 DIA
Deshidratado y pintado de follajes con glicerina
3 DIA
Deshidratado con arena de ri y brax
Preparacin de dsachet con desechos
4 DIA
Deshidratado de ctricos varios y verduras
5 DIA
Elaboracin de artesanas con el material elaborado en el curso
Exposicin y clausura
MATERIAL
Dos manzanas
litro de glicerina
1 cuchillo
Recipiente de plstico de ms de dos litros
Colorante vegetal rojo fresa, naranja, azul, verde limn etc.
1 kilo de arena de ri
2 Tablas de 45 cm. de largo por 25 cm. De ancho
6 Ligas anchas
Peridico
20 Hojas blancas
1 Paquete chico de servilletas
Tijeras
Follajes y flores frescas
Recipiente con tapa
40 cm. De yute
100 gm. De cada fijador semillas de cilantro, canela en rama, almizcle,
jengibre, clavo en polvo, y 50 gm, de pimienta
3 Chiles anchos
3 Metros de listn ancho de color rojo o azul rey
1 Bote de leche nido o algo parecido
5 Barras de silicn
1 Pistola de silicn
1 Aguja, hilo color beige, esencias de aceite, viruta de madera, anilina de color
al gusto
Principios generales
Cuando se habla de materia prima, especialmente para uso industrial y,
particularmente de tipo artesanal, es necesario destacar que la materia
prima puede tener dos orgenes, produccin silvestre y produccin
cultivada.
En ambos casos se debe tener presente que la calidad de la materia
prima es altamente determinante del cumplimiento de los objetivos
propuestos en el procesamiento, la conservacin del producto y un
adecuado nivel de beneficio econmico. Para esto es necesario que la
calidad del material sea adecuada, que su rendimiento industrial,
altamente dependiente de la calidad de la materia prima, sea elevado, y
que la calidad sanitaria de la materia prima cumpla con ciertos
requisitos bsicos.
Sistemas de produccin y su influencia en el procesamiento
Como se dijo antes, la calidad de un producto procesado depende
fundamentalmente de la calidad de la materia prima. Por otra parte, la
calidad de la materia prima depende tambin del manejo que reciba
durante su produccin.
Esto es parcialmente vlido para el caso de aquellas especies que se
producen en forma silvestre. Se dice parcialmente, porque el manejo
durante la cosecha y la poscosecha son factores que tambin influyen
en la calidad. Es el caso de especies muy sensibles al manejo de
poscosecha como son algunos berries.
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Frutas
Se darn a continuacin las caractersticas fundamentales de algunas
frutas susceptibles de ser procesadas y sus procesos ms importantes.
Frutas de clima templado
Estas especies se encuentran en localidades que poseen un clima
templado, es decir, que no tienen temperaturas extremadamente fras.
Dentro de stas tenemos las siguientes especies de importancia
econmica actual y potencial.
ESPECIE
NOMBRE CIENTIFICO
Manzana
Pyrus mulas
Pera
Pyrus communis
Durazno
Prunus persicae
Ciruela
Prunus domestica
Curaba
Passiflora mallisima
Granadilla
Passiflora lingularis
Mora
Rabas Glaucas
Chirimoya
Annona cherimola
Feijoa
Feijoa selowiana
Fresa
Fragaria x Annannassa
NOMBRE CIENTIFICO
Mango
Mangifera indica L.
Guayaba
Psidium guajava
Pia
Ananas comosus
Papaya
Carita papaya
Coco
Cocos nucifera
Luto
Solanum nucifera
Maracuya
Passiflora edulis
NOMBRE CIENTIFICO
Mangostn
Garcinia sp.
Carambola
Averhoa carambola
Tamarindo
Tamarindus indica L.
Zapote
Matisia cordata
Psidium araca
Ganaban
Annona muricata L.
Artcarpus altilis
Tacay o Inchi
Cardiodendron sp.
Caimarn o uvillo
Pouroma sp.
Boroj
Borojoa patinoi
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semillas, las hojas tiernas y las flores de los rboles maduros se usan
para ensaladas y sopas. Las vainas inmaduras y tiernas como
sazonadoras de arroz cocido, pescado y carnes.
La pulpa obtenido del fruto bien maduro es un producto agroindustrial
que representa un considerable valor econmico en muchas partes del
mundo.
La pulpa del fruto es un poco difcil de extraer por su bajo contenido de
agua y el hecho de que es pegajosa. Se extrae principalmente mediante
un bao de vapor de varias horas. Se obtiene un jarabe de alrededor de
13,2 Brix.
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Secado al aire
Tratamiento con glicerina
Prensado
Secado qumico con desecantes
CONSIDERACIONES GENERALES
Al deshidratar follajes, flores, frutas o verduras, se reduce su tamao o
espesor en un 50%.
El follaje y flores que se van a deshidratar deben ser frescos, si es
posible recin cosechados.
Tambin las frutas y verduras deben ser frescas o recin cosechadas.
Las frutas deben estar verdes. Los ctricos y el mango deben cortarse de
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TCNICAS
1.- Deshidratado de flores y follajes mediante el secado al aire
Es la tcnica ms utilizada, sencilla y barata, con la que mejor resultados
se obtiene y la que se puede aplicar a mayor nmero de plantas y flores.
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Materiales
1.
2.
3.
4.
5.
Procedimiento
Rosas
1.- Envolver las rosas con la menor cantidad de hojas y sin espinas en
cucuruchos de papel.
2. Espolvorearles sal
3. Colgarlas del tallo en el cuarto oscuro, aunque caiga un poco de sal.
4. El tiempo que permanecern en el cuarto oscuro es de 8-15 das.
Follaje
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7. Cuarto oscuro
8. Colorante vegetal (opcional)
Procedimiento
1.- Colocar un litro de agua caliente en un recipiente o cubeta y agregar
de 170 a 200 mi de glicerina pura y mezclar. Si se desea pigmentar,
agregar dos cucharaditas cafeteras de colorante vegetal.
2.-Pelar la parte inferior de los tallos (10-15 cm) y machacarlos, para
facilitar la absorcin de agua con glicerina
3. Introducir los tallos en la solucin y dejarlos de 48 a 72 horas
4. Si se ha decidido pigmentar el follaje, los dos primeros das se sacar
al sol el material, por un tiempo de 90 minutos
5. Sacar el follaje y envolverlo en cucuruchos de papel, dejando
descubierta la parte superior del follaje, hacer manojos chicos y
colgarlos, utilizando los ganchos o clips.
6. Colgar en el cuarto oscuro de 8 a 15 das.
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Materiales
1. Flores, por ejemplo: geranios, rosas muy abiertas, pensamientos,
violetas, etc.
Follaje suave y muy flexible, por ejemplo: helechos, bambs, millonaria,
trbol, etc.
2. Tabla de madera o fibrasel
3. Papel secante, craft, micro, estraza
4. Prensa
Procedimiento
1. Sobre la tabla colocar el cartn corrugado y sobre ste, el papel
secante.
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Prensado
4. Secado qumico con desecantes de flores y verduras
Es otra de las tcnicas de secado y de conservacin de las plantas, pero
es muy necesario observar con frecuencia el material para evitar que se
queme. La flor tratada con desecantes se reduce mucho, por lo que
previamente hay que alambrar el tallo, sujetndolo al centro de la flor,
doblando la punta del alambre y ocultndola.
Los principales desecantes son el gel de slice y el brax.
El gel de slice, es el ms caro pero se puede utilizar cuantas veces
queramos, tiene una capacidad de absorcin del 400%, no es txico, no
es comestible en el mercado lo podemos encontrar con indicador y sin
indicador de color. El que tiene indicador incorporado, cuando absorbe la
humedad cambia de color.
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Procedimiento
1. Poner en la caja una capa de gel de slice o de la mezcla de borax
33% y arena de ro 66%.
2. Colocar la malla para sostener las flores
3. Recortar los tallos de las flores y alambrarlos
4. Colocarlos verticalmente en los orificios de la malla
5. Colocar sobre las flores el slice o mezcla de brax y arena, dejando 5
mm descubierta la parte superior, no se tapa.
6. Meter al cuarto oscuro y verificar si el slice cambia de color y se las
flores ya estn deshidratadas.
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Materiales
1.- Frutas y verduras verdes y de consistencia firme (toronja, limn,
mandarina, guayaba, manzana, kiwi, pera, mango, meln, pltano,
papaya,
aguacate,
zanahoria,
pepino,
calabaza,
berenjena,
championes, etc.
2. Bastidor con malla de mosquitero metlica
3. Cuchillo de acero inoxidable con filo
4. Bolsas de papel celofn
5. Frutas, y verduras verdes y de consistencia firme
6. Horno de gas
Proceso
1. Cortar las frutas en rebanadas de 3 a 5 Mm. de espesor. Las frutas
que contienen mayor cantidad de agua como el kiwi y la sanda deber
cortarse en rebanadas de 5 a 7 Mm. de espesor. Las verduras debern
cortarse en rebanadas de 5 a 7-Mm. de espesor.
2. En los ctricos (toronja, limn, naranja, lima, mandarina, guayaba)
espolvorear sal sobre la rebanada por los dos lados.
3. En la fruta que se oxida (manzana, pera pltano, aguacate), ponerles
limn, crmor trtaro, cido ctrico o la solucin de jugo de limn y agua.
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