UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE MORELIA

Bases Culinarias
Profr. Victor Hugo Cazares

MANUAL TCNICO

Rafael Mauricio Armeria Villatoro

1C Gastronomia

Morelia, Mich, a 7 de Diciembre de 2017

TICA PROFESIONAL
Cdigos no escritos que regulan el comportamiento del individuo y que
al mismo tiempo rigen a la sociedad.
MISE EN PLACE

Proceso previo a la elaboracin, se refiere a tener todo listo en cuanto

produccin de alimentos y tambin tener el material adecuado listo y
prevenido para lo que se fuera a utilizar.
PEPS
PRIMERAS ENTRADAS, PRIMERAS SALIDAS
Primero que entra a una cocina es lo primero que sale, evitando la
prdida o descomposicin de productos.
WEPS
ULTIMAS ENTRADAS
Weps esto depende de la vida de anaquel del producto es decir la fecha
de caducidad, no importa si su llegada fue al ltimo, el que menos vida
de anaquel tiene es el primero que debe salir.
Los microorganismos se pueden transmitir a travs de alimentos txicos o
descompuestos ya que estos liberan toxinas y pueden causar una enfermedad
al comensal.

REAS
Espacio fsico definido para un nico fin de ciertos o determinados
alimentos.
.rea Fra
-rea Caliente
-Panadera
-Repostera
-rea de lavado
-Servicio
-Almacn
-Economatos
BRIGADA DE COCINA
Nace en Francia en 1281, aparece con un servicio llamado butch rou
traducido a servicio del rey, estaba compuesto por 56 personas que
realizaban diferentes actividades dentro de la cocina.
ECONOMATO

Estos de alguna manera son pequeos almacenes que se encuentran en

la cocina y funciona como punto de apoyo especfico para ocasiones en
los cuales el almacn se encuentre cerrado y de esta manera puedas
continuar con el servicio.
COCINA
Proviene del francs, cuisine. Esta palabra significa coccin, la cocina es
un arte denominado arte culinario que consiste en la preparacin de
alimentos, por medio de tcnicas y recetas.
CHEF
Palabra francesa que significa jefe y hace referencia a la persona que se
desenvuelve en el mundo de la gastronoma de manera profesional y no
amateur. Tiene los conocimientos necesarios para transformar un
alimento y ya de forma correcta al personal que elabora dentro de una
brigada de servicios gastronmicos.
EQUIPO
Herramienta que utiliza una fuerza de energa (gas, electricidad, agua)
INSUMOS
Herramienta necesaria para la presentacin de un platillo.
UTENSILIOS
Instrumentos que se utilizan a la hora de preparar alimentos y ocupan
de nuestra fuerza.
TIPOS DE COCINA
Para las cocinas existen diferentes tipos de clasificaciones de acuerdo al
nmero de comensales que esta pueda sustentar, cabe tambin
mencionar que puede ser temtica o gourmet.
COCINA PEQUEA: Atiende de 50 a 80 comensales
COCINA MEDIANA: Atiende de 80 a 200 comensales
COCINA INDUSTRIAL: Mas de 200 comensales
COCINA GOURMET: Especializada en la atencin por lo general de un
cocinero por comensal
COCINA TEMTICA: Esta se rige por un estilo de comida definido

DIVISIN DE LA COCINA
Est dividida en reas especficas y cada una interviene en un proceso
para una operacin correcta.
rea caliente: Esta rea se desarrollan las labores de plancha, estufa y
grill por mencionar algunos.
rea fra: En estas se encuentran las mesas fras es decir no ocupan
fuego es decir se utiliza para preparaciones fras, tambin podemos
encontrar los refrigeradores y congeladores.
rea de panadera: rea especfica para desarrollar panes o bollera
clsica.
rea de repostera: Se desarrollan pasteles y postres especficos, esta
rea puede estar incluida en panadera.

UNIFORME DE COCINA
Filipina: Parte ms emblemtica del uniforme y est conformada por
tela gruesa de algodn para facilitar la ventilacin del cuerpo, puede ser
de manga corta, larga o a . Dependiendo del gusto o el rea
determinada .Tiene un cuello llamado mao y es de tipo chino para tener
mayor comodidad .Cuenta con la caracterstica que en el pectoral es de
doble vista, esta sirve de dos maneras para evitar que se vea la
suciedad y como proteccin para el pecho.
Gorro: En la actualidad se utiliza recto y con pliegos .Existen varios
tipos como el italiano para panadero y francs (cofia) cocinero.
Los pliegos en el gorro son las variaciones que debe saber el chef con huevo.

Pico: Se utiliza en el cuello y nos protegen de los cambios bruscos de

temperatura y sudor.
Mandil: Se utiliza para mantener limpio el uniforme y como proteccin.
Existen cortos y largos.
Caballos: Se utilizan para limpiar o poder tomar cosas calientes, deben
de ser blancos.
Pantaln: Debe de ser de algodn, color negro, delgado y sin pliegos.

Zapatos: Deben de ser negros, cerrados, anti-derrapantes y fciles de

quitar.

DOCUMENTOS DE LA COCINA
CHECK LIST
Es un documento de suma importancia previo al inicio de labores en
donde se pasara lista de las cosas a realizar por orden de importancia y
aqu interviene el mise place y el requerimiento de utensilios necesarios.
CARTA TECNOLGICA
Es el documento de estandarizacin de platillos en la cual nos dar el
costo total del platillo y de esta misma podemos sacar el costo de venta
del mismo.
EQUIPO
Bascula
Procesador
Horno de Conveccin
Batidora Industrial
Microondas
Refrigerador
Congelador
Parrilla
Estufones
Horno
Licuadora industrial
Salamandra
Grill
Molino
Cafetera

UTENSILIOS
Cucharas medidoras
Miserables
Freidora
Mortero
Vaporera
Colador Chino
Cuchillo Chef
Colador
Licuadora
Espumaderas
Taza medidora
Cucharon
Esptula
Exprimidor
Batidor Globo
Charola para pan
Rallador
Chaira
Metate
Molde para Pastel
Parisien
Flaneras
Coludos
Budineras

INSUMOS
Cuchara Cafetera
Tenedor
Salseras
Taza Cafetera
Copa Coac
Caballito
Copa Flauta
Copa De Agua
Plato para Pasta
Plato cafetero
Plato Base
Plato Trinche
Plato Entrems
Plato Postre
Servilleta
Mantel
Cubre Mantel

TIPOS DE CUCHILLOS
CUCHILLO CHEF
Se caracteriza por tener una longitud de 20 a 30 cm, la cual es ancha de
su base y estrecha de la punta.
CUCHILLO PARA VEGETALES
Cuenta con una pequea hoja puntiaguda de 7cm de longitud
aproximadamente .Con l se pela, redondean vegetales, troza o se
practica arte.
CUCHILLO PARA DESHUESAR
Cuenta con una longitud de 12cm en su hoja, la cual es delgada y
puntiaguda, su tamao facilita la introduccin en las pequeas ranuras
de los huesos.

CUCHILLO PALETA O ESPTULA

Es una cuchilla larga y flexible con una punta redondeada y no tiene filos
cortantes.
CUCHILLO MONDADOR
Su hoja cortante y curva es ideal para pelar frutas y verduras, pero
tambin permite hacer composiciones decorativas .Cortes Bsicos.
CUCHILLO DE PAN
Su hoja dentada sirve para cortar cualquier hojaldre o empanada .Ya que
los dientes cortan cualquier corteza.
CUCHILLO FILETERO
Su hoja larga, flexible y puntiaguda permite cortar finos filetes de
lenguado, dorado o trucha.
CUCHILLO TRINCHE
Concebido especialmente para las verduras, su hoja rgida y espesa
sirve para picarlas y trocearlas incluso se puede machacar un diente de
ajo con la parte plana de la hoja.
CUCHILLO DE CARNE
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Tambin llamado jamonero .es muy largo, con la hoja flexible y con
mucha punta y sirve para cortar carne, el roti y el jamn en finas
lonchas.
CUCHILLO SANTOKU
Cuchillos de hoja ancha y afilada con albalas antiadherentes, es
multiusos, se utilizan para preparar verdura, pescado y carne.

PARTES DEL CUCHILLO

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Espiga o Nervio
Lomo o Canto

Punt
a

Filo

Remache

Mango o

CONDUCCIN DE CALOR

Gabilon

Este mtodo de calor no se puede dar si no existe contacto directo con

la fuente de calor, este es un fenmeno fsico.

RADIACIN
Este medio se da mediante ondas calorficas por las cuales el calor se
transforma y se convierte en energa calorfica que se transmite por
ondas.

CONVECCIN DE CALOR
Al aplicar calor en un cuerpo menos denso se genera un flujo para la
conveccin de calor esto genera una aceleracin de flujos. (Siempre que
existe calor se encuentran estas 3 fuentes)

MEDIOS DE CONDUCCIN
Es por el cual se transmite el calor a los alimentos, aire caliente en un
medio, el agua, la leche, caldos, fondos, vinos fermentados y destilados.
Las ondas calorficas como vapor de agua, transmite el calor al alimento
en la coccin al vapor.
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Medio graso: Aceite, mantequilla, manteca y margarina.

Mtodos De Concentracin De Calor: Se da a altas temperaturas
arriba de los 6 grados centgrados para esto debe dar ser un calor seco,
el aire caliente es uno de los medios junto a los medios grasos, ondas
calricas, todo esto sirve para poder sellar perfectamente al alimento.
Sellado: Es cuando se crea una capa externa para una mayor y mejor
concentracin de calor y jugos dentro de la misma para un buen sellado,
entre ms alta este la temperatura es mejor, siempre y cuando el medio
graso no se queme. (Para un sellado prctico es recomendable utilizar
dos sartenes para mantener la temperatura tanto un lado como el otro)
Meillar: Es una serie de reacciones en cadena donde se comienza a
caramelizar los azucares simples que ayudan a formar una costra para
un perfecto sellado. Aqu es cuando ocurre el desprendimiento de
aromas y cambio de textura, es decir el sellado provoca la accin de
meillar.
Mtodo por Expansin De Calor: Este es mediante bajas
temperaturas menores de cien grados con calor hmedo menor
deshidratacin y por osmosis.
Osmosis: De mayor a menor concentracin de calor queda como
resultado una concentracin mediante una coccin .Por Ejemplo un
caldo.
Bao Mara: Este mtodo se utiliza para alimentos sensibles que a altas
temperaturas puede perder sus caractersticas organolpticas .En este
mtodo se debe controlar la temperatura y no se debe generar un
contacto directo con el recipiente de la fuente de calor al recipiente que
tiene el alimento.
Coccin o hervido a la inglesa: Este mtodo empieza a partir de agua
caliente hirviendo y una vez as se adiciona el alimento, se somete a un
choque trmico para que el alimento quede andante.
Andente: Es la resistencia a la masticacin aunque el alimento este
cocido o suave.
Pochado o escalfado: Se aplica a alimentos frgiles donde el alimento
se somete al agua unos setenta grados centgrados en un medio
acidulado por un breve tiempo, esta es una tcnica para resguardar las
protenas del alimento. (No se debe agregar sal para que coagule la
protena esta funcin la puede hacer el vinagre)

Hornear: Cocinar un alimento o preparacin en horno la temperatura va

a variar segn el tamao de la pieza o preparacin, entre ms grande
sea ms bajo ser el calor, este es un mtodo que sirve para cocinar
carnes, vegetales, tartas y panes.
Parrilla: Para cocinar alimentos especialmente carne sobre una parrilla
por medio de lea o carbn la cual es una coccin por calor intenso que
permitiera la salida de jugos naturales.
Frer: Sumergir un alimento en grasa pre-calentado a 180 grados como
mnimo esta temperatura se debe mantener durante toda la coccin
,para facilitar el manejo ,los alimentos para frer deben ser secos y no
muy grandes para que la temperatura alcance rpidamente el centro del
alimento ,tambin llamado fritura profunda.
Saltear: Los saltados generalmente se hacen en una sartn con poca
grasa, su fin en las carnes es sellar sus poros de un solo golpe de calor
para que una vez que haya terminado conserve sus jugos y en el caso
general nos ayude a regular la temperatura del alimento mediante el
aire aun exponiendo a fuego.
Sofrer: Es una coccin lenta a baja temperatura por poco tiempo y
poco aceite se debe cubrir el fondo del sartn.

BRIGADAS DE COCINA
Chef: Nombre que se le da al jefe de cocina.
Sou-Chef: Es el segundo al mando de la cocina.
Sausier: En el orden gerardico es el sub-secuente al sou-chef .Tambin
es el encargado de las salsas, fondos y sopas.
Pescadero o Poissonier: Es el encargado de las preparaciones a base
de pescados a excepcin de los que se hacen a la parrilla.
Parrillero: Tambin conocido como roticef o grill-andier. Se hace cargo
de todas las cocciones a la parrilla, al horno y frituras.
Garde Manger: Encargado de las preparaciones de la cocina fra.
Chef de entrems: Es el encargado de los entremeses, terrinas,
gelatinas, salsas fras, ensaladas y frutas .En los hoteles es el
responsable de los desayunos.
Legumiere: Encargado de preparaciones a base de legumbres y
hortalizas.
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Chef de Personal: Es el encargado de la comida de la brigada de

cocina.
Cubre Turno: Encargado de suplir los descansos de cualquiera de la
brigada de cocina.
Guardia: Es el encargado de supervisar que se cubran todos los turnos,
generalmente en hotelera.
Pastelero, Repostero o Patissier: Confecciona las bases para los
postres de cocina y repostera.
Panadero:
avanzado.

Encargado

de

preparaciones

de

panadera

clsica

Ayudante de Cocina: Esta designado al apoyo de cada uno de los

encargados de rea.
Mozo: Encargado de la limpieza de utensilios e insumos, tambin
llamado lava loza.

FONDOS
Los fondos son la parte fundamental d3 la cocina, cuida su preparacin y
composicin para tener un resultado adecuado. Estn los fondos base
los cuales son preparaciones ligeras, sirven para sopas, salsas o cremas,
fondos concentrados estos se pueden servir, tal como lo estn o
clarificarlos ya sea para salsas o consoms.
Concentracin de un caldo.
Un fondo en cocina nunca debe ser sazonado.

FONDO CLARO
Caldo claro y ligero a base de huesos o merma de aves. Para un fondo
en cocina siempre se utiliza lo que no es apto para el servicio. Al fondo
claro se le aade cebolla, zanahoria y apio en mirepoix, estos vegetales
se sofren con un poco de aceite, al igual los huesos de pollo se le
agrega agua y un bouque garnie. Se deja reducir a fuego lento por una
hora o ms para obtener un caldo lo ms claro posible.

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FONDO DE PESCADO O FUMET

Este se prepara con espinas, recortes y cabezas de pescado, adems se
le agrega zanahoria, cebolla y apio, los cuales se saltean al igual que las
espinas y cabezas .Se le aade vino blanco para desglasar (Agregar un
lquido con cierta cantidad de alcohol para quitar costra) despus del
vino blanco se le agrega agua y se deja a fuego medio por una hora o
ms junto con un buquet garnie.

FONDO OSCURO
Para este fondo se utilizan huesos de res o ternera en el cual los huesos
se van a dorar en el horno en conjunto con cebolla, zanahoria, apio y
opcional tocino, todo esto va a una temperatura de 130 esto para poder
caramelizar los azucares que se desprendan de los huesos, resaltar
aromas y sabores caractersticos .Despus de sacarlo del horno se retira
todo esto en una budinera con agua fra o de preferencia vino tinto para
desglasar, para posteriormente pasar a coccin a fuego lento con un
buquet garnie.
Se puede o no meter las verduras al horno, solamente se pueden sofrer

SALSAS MADRE
Desde el punto de vista culinario se conocen tres salsas, que son las
ms importantes y son base de muchas otras. Se llaman diferente
depende del ingrediente que lo componen.

SALSA ESPAOLA

1kg de Chamberete
1kg de Huesos de
Ternera
50g de Manteca de
Cerdo
50g de Tocino
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2 Zanahorias
1 Cebolla
1 Bouquete Garnie
1 Diente de Ajo
3 Cdas de Harina
Vino Tinto
Fondo Oscuro
500g de Jitomate
para Pur
a base de un fondo oscuro, con un roux oscuro, un mirepoix de cebolla y
zanahoria, concentrado de tomate, se debe dejar a fuego por varias
horas espumndola con frecuencia.

SALSA VELOUTE
INGREDIENTES

70g de Mantequilla
60g de Harina
1 litro de Fondo Claro
Esta se elabora a partir de un fondo blanco el cual se licua o solamente
se le agrega un roux dorado.

SALSA BECHAMEL
INGREDIENTES
70g de Mantequilla
70g de Harina
Leche
Nuez Moscada
Sal
Pimienta
hecha con roux claro, leche, nuez moscada, sal y pimienta. Se utiliza de
base para muchas preparaciones, hortalizas, huevo, para gratinar y
como espesante natural, para carnes blancas o pescado.
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LENGUAJE TCNICO
Abrillantar: Dar brillo con jalea, gelatina o alguna grasa a un
preparado.
Acanalar: Formar canales o estras en el exterior de un alimento crudo
antes de utilizarlo o cocinarlo.
Acidular: Aadir un poco de jugo de limn a una cantidad de agua, para
impedir su oxidacin o mantenerlas en buenas condiciones.
Acremar: Batir la mantequilla hasta que esponje u otro alimento
cremoso.
Aderezar: Dar los ltimos toques a un plato.
Adobar: Condimentar o sazonar, poner a un alimento crudo un
preparado adobo para conservarlo, ablandarlo y darle sabor o aroma
especial.
Marinar: Sumergir durante horas en un lquido condimentado, carnes,
pescados, mariscos.
Albardar: Envolver en alguna lamina de tocino una carne para que no
se seque.
Aliar: Sinnimo de condimentar, se le agregan condimentos, una
ensalada o preparacin.
Amalgamar: Mezclar a fondo varias sustancias de la misma densidad.
Emulsionar: Mezclar varias sustancias de la misma densidad.
Armar: Fijar con tiras de tela, las alas y patas de un ave para darle
forma y presentacin.
Asar: Cocer una carne de horno, parrilla o asador, con grasa solamente
(Con la finalidad que se quede dorado en el exterior y jugoso en el
interior)
Bao Mara: Proceso que consiste en colocar un recipiente con alguna
preparacin o alimento, sobre otro ms grande el cual contiene agua
hirviendo.
Punto De Nieve: Batir las claras de huevo hasta que espese
ligeramente.

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Punto De Turrn: Batir las claras de huevo o cremas hasta formen

picos firmes.
Bechamel: Salsa blanca preparada con leche, roux, nuez moscada, sal y
pimienta.
Roux: Agente espesante 50% harina 50% mantequilla.
Bisque: Fondo de crustceos.
Blanquear: Termino de coccin ligera en agua hirviendo, con la
finalidad de suavizar y quitar olores fuertes.
Buque Garnie: Manojo de hiervas, atado con un hilo. (Perejil, tomillo,
laurel)
Brasear: Cocer lentamente o durante un largo tiempo un ingrediente
(carne, legumbre o salsa)
Brunoise: Es un corte para hortalizas de 1cm x 1cm.
Cama: Base
Canap: Rebanadas de pan tostadas o al natural con diversas
preparaciones.
Cernir: Pasar cualquier polvo por un colador o tamice para hacerlo ms
fino y ligero.
Civet: Estofado al vino tinto ligado con sangre de animal.
Clarificar: Se usa en caldos concentrados para que queden limpios y
transparentes, se hace con huevo.
Colar: Filtrar en un colador o lienzo un lquido para quitar impurezas.
Compota: Frutas enteras o troceadas cocidas en crudo a la cual se le
agrega un jarabe y en ocasiones algn licor o perfume.
Concase: Palabra francesa que significa jitomate picado.
Coulise: Salsa de bayas, puede ser crudo o cocido.
Cuajar: Enzimas en el estmago de la vaca.
Chiffonade: Corte especial para hojas.
Decantar: Traspasar un lquido de un recipiente a otro con la finalidad
de separar sedimentos.
Desflemar: Remojar en agua con sal o vinagre o limn, chiles, cebollas,
vegetales para suavizar sabores demasiado penetrantes.
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Deglasear: Operacin que consiste en remover con un lquido el fondo

de un recipiente donde se ha cocido u horneado un alimento.
Desollar: Operacin que consiste en quitar la piel de cualquier caza.
Doux-elles: Preparacin a base de championes y echalotes picados.
Bridar: Sinnimo de armar, atar con un hilo las extremidades de un ave.
Eminser: Corte para vegetales.
Emplatar: Poner preparados terminados en la fuente que ha de
servirse, es decir un sinnimo de montar.
Escaldar: Sumergir unos instantes en agua hirviendo para reblandecer
o pelar un alimento.
Escalfar: Cocer un alimento a una temperatura cercana a la ebullicin
sin llegar a esta (en una mezcla acidulada)
Escalopas: Cortar las carnes pescados o legumbres en lminas
delgadas.
Espumar: Retirar con cualquier cuchara o espumadera, la espuma o
impurezas que se forman en un caldo o salsa.
Estofado: Sistema de coccin mixta que se da solo con los jugos de los
ingredientes.
Fumet: Fondo de pescado.
Infusin: Meter cualquier sustancia en un lquido con el fin de perfumar.
Te: Infusin hecha con el rbol del t (verde, negro, amarillo y blanco).
Ligar: Espesar algunas salsas o ingredientes.
Mantequilla-manie: Agente de ligacin, 50% harina 50% mantequilla.
Solo se amasa.
Maitre du hotel: Es una mantequilla manie aromatizada.
Mechar: Introducir en una carne tiras de tocino, jamn o algn relleno
con ayuda de una mechadora.
Napar: Cubrir con alguna salsa algn alimento.
Espejo: Poner debajo de una preparacin una salsa.
Quenel: Con ayuda de dos cucharas formar un tringulo.
Rebosar: Saturar con algn ingrediente, harina o huevo antes de frerlo
o sellarlo.
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Salmuera: Solucin a base de sal y algunas hiervas aromticas que se

utilizan para la conservacin de hortalizas, carnes o pescados.
Sancochar: Cocer o dorar ligeramente un alimento para que quede
dorado por fuera o jugoso por dentro.
Suprema: Sacar gajos completos y perfectos de una naranja, lima,
toronja, etc.

TIPOS DE CORTES EN VERDURAS

Juliana

Jardinera

Brunoise

Tiras largas,
existen 3 tipos de
julianas, delgadas,
medianas y gruesa.
Como dato este
nombre nace en la
comparacin de un
chef de gran idole.
Consiste en cortar
bastones, de unas
lminas previamente.

Aproximadamente
de 4 cm de largo y el
grosor el ms fino
posible de 2 a 3 cm.

4cm de largo 4mm de

espesor.

Se elabora a partir del Dados de 1 o 2 mm por

corte juliana.
cada lado.

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Chifonade

Corte corrugado,
utilizando unicamente
hojas.

Puede ser delgadas

tiras o gruesas.

Perlas

Pequeas esferas o
perlas que se realizan
con la cuchilla
paricien.

Se utilizan las
cucharillas del nmero
10 o 12.

Supremas

Se sacan gajos
limpios y enteros de
naranja, lima, toronja
etc.

Depende del tamao

del ctrico.

Rodajas

Se aplica a alimentos
tubular.
Pueden ser medianas,
finas o gruesas.

Rodajas de 5mm o 2
mm de grosor.

Tajadas

Se aplica
principalmente en
alimentos de grandes
semillas en el centro.

Pueden ser finas o

delgadas.

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Faisn

Se utiliza en
Depende del grosor de
alimentos cilndricos o la rodaja, puede ser de
redondos, los cuales
5mm o 2mm.
son la mitad de la
rodaja.

Paisana

Corte en cubos o
dados, ms grandes
que el brunoisse.

1 cm por cada lado.

ANTONIO CAREME
Fue un gastrnomo, cocinero y arquitecto francs. Conocido por haber
sido el primer estudio europeo de las salsas en la cocina francesa en su
obra LART DE LA COISINE FRANCAISE.
Fue abandonado a la edad de 10 aos, explicndole la situacin de la
familia y animndolo a salir a delante. Desde ese entonces el pequeo
Antoine vago por las calles hasta dar con la taberna LA FRICASE DE
LAPIN en la cual el dueo se apiado de l y le ofreci trabajo como
ayudante de cocina. A la edad de 16 aos, en 1799 abandono la taberna
y entro a trabajar en CHEZ BAILL, cuyo propietario era un importante
pastelero de pars. Al ver su entusiasmo de CAREME por la cocina BAILLY
le dio la oportunidad que en los ratos libres se dirigiera a la biblioteca
nacional, se lleg a aprender todo el libro de ESCOFFIER.

FERRAN ADRIA
A los 17 aos lavaba platos en el restaurante de un hotel de la localidad
turstica de CASTELL DE FELS con el nico propsito de contearse un
viaje a Ibiza, el jefe de cocina que se percat de su inters y quiz de su
talento, le dio a leer un libro de ESCOFFIER el gran cocinero francs. Al
19

cabo de un ao, Ferrn haba cumplido su sueo de ir a Ibiza y se saba

de memoria el libro. Los conocimientos adquiridos los puso en prctica
durante su servicio militar en Cartagena en 1983 y mientras tanto, el
azar lo llevo a l bull donde trabajo durante un mes. Contratado de
nuevo a partir del mes de abril para la temporada de 1989 en octubre ya
haba sido nombrado jefe de cocina. En pocos aos el bull fue
distinguido con la tercera estrella de la gua Michelin. Comenz de
construyendo platos para que pudiramos degustar la gastronoma con
los 5 sentidos. Luego sus experimentos culinarios fueron an ms
osados, trato de irrumpir con las tcnicas en el mismo corazn del hogar.
En el 2000 se abri en Barcelona en Bull Taller, un local concebido para
la experimentacin y creacin de nuevas recetas.

FRANCOIS VATEL
Naci en suiza, fue maestro de ceremonias de Luis XIV aprendi el oficio
de los fogones de su padrino, que junto con su ingenio e imaginacin le
hicieron famoso entre la aristocracia francesa. El gran vatel como
empezaba hacer conocido, elega las recetas, supervisaba la elaboracin
de los platos, organizaba las compras, diriga al personal de cocina y de
servicio, no conforme con todo esto, dispona la decoracin de las mesas
y diseaba los espectculos que divertan a los comensales.
La cumbre de su carrera profesional
conocida y publicitada fiesta de los
CHANTILLY en 1671. Se cree que en
error en el postre de los invitados,
CHANTILLY.

seria alcanzada durante la muy

3 das organizada en el palacio
este famoso evento, cometi un
vatel invento la famosa crema

CATALINA DE MEDICIS
Al llegar a Francia trajo consigo de todo; cocineros, reposteros,
vinagretas sus banquetes y fiestas serian recordados por siglos. No en
vano, cada convite era un acto poltico al servicio de sus intereses,
adems de para mostrar a los ojos de sus invitados su poder y el de la
monarqua francesa. Y lo ms importante; la cocina francesa puede dar
gracias a ella, en parte, lo que es ahoratrajo consigo sabores dulces y
salados, el uso del aceite de oliva, la preparacin de la pasta ,el pato a la
naranja , la sopa de cebolla o el pollo al vino. Incluso la preparacin de
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los hojaldres y el VOL-AU-VENT. Ms all; de no ser por catalina,

posiblemente los franceses desconoceran los helados cremosos, las
esculturas de azcar o golosinas dulces de todo tipo.

LEONARDO DA VINCI
Un apasionado de la cocina, se puede decir, que adems de crear
normas para el buen come, se ocup de inventar utensilios para la
cocina; recurdese que, se dice, invento el tenedor de tres dientes que
facilito el consumo de algo tan divino como espaguetis, que gracias a su
creatividad, mucho tiempo despus se convirti en un verdadero manjar
nacional italiano. Su preocupacin por modales en la mesa fue tan
evidente que buena parte de su tratado se lo dedica a lo que l
consideraba como socialmente aceptable a la hora de comer. Esto lo
condujo a explorar distintas facetas de oficio: fue mesero, jefe de cocina
de un lugar llamado LOS TRES CARACOLES, en las cercanas del puente
vecchio de Florencia, y ms tarde socio de Sandro Baticcell , en el
comedero que no tuvo un final feliz.

AUGUSTO ESCOFIER
Se basaba en las tcnicas de ANTOINE CAREME el fundador del haute
cuisine (ALTA COCINA) francesa, pero el gran logro de escofier consisti
en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de careme.
Junto con las recetas innovo, otra de las grandes contribuciones de
escofier fue elevar la categora social y el respeto a la profesin de
cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes haba rudeza
y embriaguez. Organizo la cocina con su sistema de brigadas, con cada
seccin dirigida por un jefe de partida. Tambin cambio la prctica del
servicio a la francesa (Todos los platos a la vez) por el servicio a la rusa
(servir los platos en el orden en el que aparecen en la carta).

SOR JUANA INES DE LA CRUZ

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Asidua cocinera, fascinada por las propiedades qumicas de los

alimentos y los feroces resultados de combinaciones ganadoras.
Particip activamente en la recopilacin, transcripcin y reordenamiento
del recetario del convento de san jernimo, sor Juana recopilo su propio
recetario mismo que fue interpretado y editado. Segn sor Juana el
mundo es dulce y esa lo representa en su libro al plasmar ms postres
que platos alados. Su especialidad junto a las monjas jernimas era ; el
turco de maz ,cacahuazinthe, la torta de arroz, el guisado prieto, el
pudin de espinacas , el gigote de gallina y principalmente el mancha
manteles. En cuanto a dulces; cajetas, ates, buuelos. Usaba comales,
hornos y ollas, para azar, cocer y hervir. La manteca y el aceite la
usaban segn la necesidad del plato ya fuese salado o dulce. La
confitera se sustenta en conservas de almbar y mermeladas, amasados
para mamones y magdalenas, dulces de azcar, almendra y leche.
Tambin la dulcera tena toda clase de bollos de hojuelas y buuelos.
Se dice que invento el rompope.

JEAN ALTHELME BRILLANT-SAVARIN

Naci el 1 de abril de 1755, el mayor de ocho hermanos, paso toda su
juventud en bugoy, donde adquiri su aficin por la cocina. Lo definicin
como un hombre con un gran apetito, alto y pesado en los movimientos.
Dejo como herencia el libro LA FISIOLOGIA DEL GUSTO. No solo dejo la
herencia su libro, tambin una receta de las llamadas alta cocina, que le
dedico a su madre que lleva el nombre de almohada de la bella Europa.
Este plato es un pastel rectangular de corteza dorada, orlado por un
crujiente encaje tostado y de relleno mullido. Una de sus frases era UN
POSTRE SIN QUESO ES COMO UNA BELLADAMA A LA QUE LE FALLE UN
OJO. Muri en febrero de 1870.

HERMANOS ROCA
JOAN ROCA: Es el mayor de los hermanos, naci en 1964. Se form en
la escuela de hostelera y turismo de Girona, y es el chef de EL CELLER
DE CAN ROCA. En 1989 trabajo en el bull de FERRA ADRIA. En el ao
2000 recibi el premio nacional de gastronoma como mejor jefe de
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cocina. En el ao 2010, la universidad de Girona le nombro Doctor

Honoris y un ao despus recibi otro importante reconocimiento; el
gran Prix de LART DE LA CUISINE, de la academia internacional de
gastronoma. En el ao 2016 fue nombrado como mejor chef del ao por
sus compaeros en la gala de los 50 mejores restaurantes del mundo de
la revista britnica THE RESTAURANT.

JOSEP ROCA: Naci en 1966, tambin se form en la escuela de

hostelera y turismo de Girona y es el sumiller en el CELLER DE CAN
ROCA. En el 2004 recibi el premio nacional de gastronoma al mejor
matre de sala, y en el 2010 el de mejor sumiller. La academia
internacional de gastronoma tambin lo ha reconocido como mejor
sumiller en dos ocasiones 2015 Y 2011.

JORDI ROCA: Es el pequeo de los hermanos, nacido en 1978. Tambin

formado en la escuela de turismo de Girona, paso a ser encargado de
postres en el 2000 tras la marcha de DAMIEN ALLSOP. La gua lo mejor
de la gastronoma lo reconoci como el mejor pastelero del ao 2003 y
dos aos despus, la gua gourmetour galardonado con la mejor carta de
postres y los mejores postres a su trabajo en el CELLER DE CAN ROCA.
En el ao 2010, la real academia de gastronoma le otorg el premio
PACO TORREBLANCA, como mejor pastelero, y en la revista britnica
RESTAURANT lo han reconocido en el 2014 como mejor chef pastelero
del mundo.

EL CELLER DE CAN ROCA: En 1967, los padres de los hermanos roca

abren una casa de comida tradicional en Girona, donde los hermanos se
criaron y que an hoy sigue en funcionamiento. Al lado de ese mismo
local, en 1986, Joan y Josep roca abren EL CELLER DE CAN ROCA cuando
contaban con 22 y 20 aos respectivamente con la clara vocacin de
crear un espacio de alta cocina. Una cocina, Como definen ellos, de
creacin libre, pero sin olvidar la tradicin ni la aplicacin de la ciencia a
la gastronoma.

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