Prctica # 7.

Laboratorio de un suministro generoso de

Microbiologa de Alimentos. oxgeno para su crecimiento y
(Bacterias productoras de Biofilms actividad
Produccin de Vinagre). Evaluar las diferentes
modificaciones que se dan
Grupo mircoles:
Grupo 1: (Lupe Carolina Fernndez, Mara Camila
dependiendo de las materias
Medina, Juan David Puerta) primas utilizadas en el proceso
Grupo 2: (Claudia Marcela Arango, Alexandra de obtencin del vinagre.
Osorio, Daniel Marulanda)
Grupo 3: (Karen Gonzlez y Wendy Laura Marco terico:
Galindo)

Grupo viernes: 1. Bacterias productoras de

Grupo 1: (Daniela Marn Prez, Mara Jos cido actico.
Guillen, Laura Londoo, Laura Victoria Espinosa)
Grupo 2: (Esteban Garca, Sandra Maldonado, La produccin de cido actico es
Alvaro Arias).
Grupo 3: (Laura Vanesa Mndez - Andrs Felipe una oxidacin incompleta ms que
Melchor) una autntica fermentacin, debido a
que el poder reductor que se produce
se transfiere al oxgeno. La primera
Objetivos: etapa de oxidacin a partir de etanol
conduce a acetaldehdo mediante un
El principal objetivo es obtener
alcohol deshidrogenasa especfica de
vinagre a partir de diferentes NAD O NADP. Luego existe una
materias primas ricas en hidratacin a acetaldehdo hidrato y
carbohidratos para poder una segunda oxidacin con
identificar los diferentes acetaldehdo deshidrogenasa a cido
procesos y caractersticas de actico
los vinagres obtenidos.
elaborar el vinagre con
diferentes compuestos
alimenticios que se deja
fermentar durante unos das, e
identificar que la acetobacter
aceti convierta el azcar el
alcohol basndose en la
fermentacin, para ello
requiere de aire, es el motivo
por el cual se tapa con una
tela, para que la preparacin
respire.
observar la formacin de cido
actico resulta de la oxidacin
del alcohol por la bacteria del
vinagre en presencia del Durante la oxidacin se produce 1
oxgeno del aire. mol de cido actico por mol de
etanol. A partir de 1 litro de alcohol de
Diferenciar la levadura
12% (v/v) se produce 1 litro de cido
productora de alcohol, requiere actico del 12,4%.
Para la produccin ptima se requiere tratarse de microorganismos
suficiente oxgeno, que se reduce a aerobios, acumulan en el medio en
travs de la cadena respiratoria. Se que crecen una gran cantidad de
producen 6 ATP por mol de cido catabolitos diferentes.
actico. Si no existe suficiente Las bacterias del cido actico
oxgeno en presencia de altas pueden aislarse fcilmente del
concentraciones de cido actico y vinagre y tambin del vino, la cerveza
etanol, las clulas mueren. Por esto, o los zumos de frutas agriados.
tanto el cido actico como el etanol
deben estar presentes para el ptimo Esta fermentacin se puede efectuar
crecimiento de Acetobacter. por medio de muchas bacterias y
otros tipos de microorganismos con
CARACTERISTICAS GENERALES capacidad para producir cido
DE LAS BACTERIAS DEL ACIDO actico, a partir de varios sustratos
ACETICO que contienen etanol, pero, a escala
industrial, se emplea principalmente
las bacterias del gnero Acetobacter,
Se trata de bacterias Gram negativas tambin conocidas como bacterias
(Gram positivas en cultivos viejos), acticas, por su alta capacidad de
bacilares o polimrficas y produccin de metabolito. En la
estrictamente aerobias. Se fermentacin actan varias especies
distribuyen en los de bacterias acticas, y no una sola
gneros Acetobacter y Gluconobacter de ella; sin embargo, las que se han
, segn tengan o no capacidad de detectado en mayor proporcin
oxidar el acetato. Pueden son Acetobacter aceti, Acetobacter
considerarse filogenticamente rancens y Acetobacter oxydans.
prximas al grupo Pseudomonas.
La temperatura y el pH ptimos de
Adems de la fermentacin actica, crecimiento de las bacterias acticas
pueden formarse cido glucurnico son, respectivamente, 30C y entre
de la glucosa, sorbosa del sorbitol, 5,4 y 6,3, aunque pueden crecer en
deshidroxiacetona de la glicerina y 5- un intervalo de temperatura entre los
cetogluconato de la glucosa. Las 5 y 42C.
bacterias del cido actico oxidan Las caractersticas importantes para
muchos alcoholes y cidos orgnicos seleccionar las especies de
como el pirvico y el lctico; algunas Acetobacter, aptas para la produccin
de ellas producen celulosa (caso de cido actico son:
nico en las Una tolerancia a altas
bacterias). Gluconobacter es siempre concentraciones de cido.
catalasa positiva, pero dentro del
Un bajo requerimiento de
gnero Acetobacter la prueba de la
nutrientes
catalasa puede dar una reaccin dbil
o incluso nula. Una capacidad de metabolizar
el cido actico (para que no
La caracterstica metablica que ocurra la sobre oxidacin).
define al grupo es la capacidad de
oxidarlos completamente. A pesar de
 METABOLISMO DEL ETANOL
2. Metabolismo del etanol.
La oxidacin del etanol a cido
Tabla 1.1 (Continuacin) Reciente actico es la caracterstica ms
organizacin de gneros y especies conocida de estas bacterias, la
de BAA y fuente donde fueron realizan todos los gneros de BAA
aisladas. (Modificada de: Vinegars of excepto Asaia y Saccharibacter
the World. Gullo y (Yamada et al. 2000; Jojima et al.
Giudici 2009) 2004). Este proceso bioqumico
consta de dos etapas:
Gneros y Fuente Referencia
Especies En la primera el etanol es
Neosaia (N.) (Yukphan et transformado en acetaldehdo
al. 2005) por la enzima alcohol
N. Flores (Yukphan et deshidrogenasa (ADH).
chiangmaiensis de al. 2005) El acetaldehdo se transforma
jengibre en cido actico por la
Nguyenibacter (Vu et al. acetaldehdo deshidrogenasa
(ALDH)
(Ng.) 2013)
Ng.vanlangensi Arroz (Vu et al.
Ambas enzimas estn ubicadas en la
s 2013) membrana citoplasmtica, con el
Saccharibacter (Jojima et centro activo hacia el exterior, por lo
(Sa.) al. 2004) que su actividad se presenta
Sa. floricola Polen de (Jojima et principalmente en el espacio
flores al. 2004) periplasmtico y no en el interior de la
Swaminathania (Loganathan clula (Saeki et al. 1997).
(S.) y Nair 2004)
S. salitolerans Arroz (Loganathan
y Nair 2004)
Swingsia (Malimas
(Sw.) et al.
2013)
Sw. Flores (Malimas
samuiensis de et al.
Tailandi 2013)
a
Tanticharoe (Yukphan
nia (T.) et al.
2008)
T. Tierra (Yukphan Figura 1.1 Reacciones de oxidacin
sakaeratensis et al. de alcoholes y azcares en la
2008) membrana
T. aidae Caa (Vu et al. Citoplasmtica.
de 2015)
azcar
La ADH ligada a la membrana tiene y cuando el etanol no este presente
un pH ptimo de 4, aunque puede (Raspor y Goranovic 2008).
estar activa a pH inferiores. La
actividad de esta ADH es ms estable
en Acetobacter que en
Gluconobacter, lo que puede explicar
la mayor produccin de cido actico
de las primeras (Matsushita et al.
1994).
La ALDH presenta un pH ptimo
alrededor de 4 y 5, sin embargo, al
igual que la ADH, es activa a pH
inferior e independiente de NADP+
(Jara, 2009).

Los gneros Acetobacter,

Figura 1.2 Vas metablicas de la
Gluconacetobacter y
asimilacin oxidativa del etanol: ciclo
Komagataeibacter pueden Oxidar
de los
completamente el cido actico a
cidos tricarboxlicos y del glioxilato
CO2 y H2O a travs del ciclo de
va acetil-CoA (Chinnawirotpisan et al.
Krebs (Yamada et al. 2012a) (Figura
2003).
1.2). Slo sucede cuando no hay
etanol, por que seria inhibida como
un cambio irreversible. (De Ley et al.
METABOLISMO DE OTROS
1984; Drysdale y Fleet 1988; Raspor
ALCOHOLES
y Goranovic 2008). Es esencial
durante la elaboracin de vinagres,
El glicerol, despus del etanol, es el
mantener una baja concentracin de
alcohol ms utilizado como fuente de
etanol (0,5 -1,0%) para evitar esta
C por las BAA. El glicerol es
oxidacin completa del cido actico
transformado en dihidroxiacetona
formado previamente (Mas et al.
(cetognesis). ste proceso necesita
2014). El gnero Gluconobacter no
una fuerte oxidacin del medio y es
tiene funcional el ciclo de Krebs y por
inhibido cuando hay elevadas
lo tanto, no es capaz de llevar a cabo
concentraciones de etanol, por lo
la oxidacin completa de cido
tanto es poco probable que ocurra al
actico (Raspor y Goranovic 2008).
inicio de un proceso de acetificacin
(Ribreau Gayn et al. 2003).
Algunas bacterias pueden producir
altas concentraciones de cido
La capacidad de oxidacin se
actico, hasta 150 g/L (Sievers et al.
extiende tambin a otros alcoholes
1997; Lu et al. 1999). La resistencia
primarios y polialcoholes (propanol,
al cido actico depende de la cepa
butanol, manitol, sorbitol, etc.), los
(Nanba et al. 1984), gracias a la
cuales son transformados a sus
enzima citrato sintasa, ayudando a
respectivas cetonas o cetosas. La
remover el cido actico mediante su
localizacin en la membrana de la
incorporacin en los ciclos
mayora de las enzimas que catalizan
tricarboxlicos o del glioxilato, siempre
estas reacciones produce Las BAA tambin pueden oxidar los
acumulacin de estos sustratos en el cidos orgnicos, obtenindose CO2
medio (Deppenmeier et al. 2002). y
H2O. Sin embargo, el gnero
METABOLISMO DE LOS Gluconobacter no tiene las enzimas
AZCARES necesarias para realizar dicho ciclo,
por lo tanto, es incapaz de
La glucosa es el carbohidrato mas metabolizar la mayora de los cidos
utilizado por la BAA como fuente de orgnicos (Raspor y Goranovic 2008).
C, si estos azucares no se oxidan
completamente conducen a cetosas, Las BAA pueden realizar una
las aldosas son oxidadas en cidos oxidacin incompleta de los cidos
aldnicos; as la glucosa es oxidada a orgnicos generando metabolitos
cido glucnico, reaccin catalizada intermedios. Por ejemplo, los cidos
por la glucosa oxidasa (Ribreau D y L lctico (fuente de C para
Gayn et al. 2003). algunas de ellas) puede ser oxidado
Las BAA pueden utilizar otras fuentes totalmente a CO2 y H2O o
de C: fructosa, galactosa, arabinosa, parcialmente hasta cido actico, por
manosa, ribosa, xilosa (De Ley et al. diferentes rutas metablicas y con
1984). distintos productos finales. (Ribreau
Gayn et al. 2003).
El gnero Gluconobacter se
caracteriza por una fuerte actividad METOBOLISMO DEL NITROGENO
de oxidacin de los azcares en
compuestos cetnicos, a diferencia Hay algunas especies, incluidas en
del gnero Acetobacter cuyo los gneros Gluconacetobacter,
metabolismo caracterstico es la Acetobacter y Swaminathania, que
oxidacin del etanol (Ribreau Gayn son diaztrofas, es decir que poseen
et al. 2003). la capacidad de fijar el nitrgeno
La ruta por la cual las BAA oxidan la atmosfrico (N2) y reducirlo a amonio
glucosa depende del pH y de la (Pedraza
concentracin de glucosa (Qazi et al. 2008); sin embargo, la mayora de las
1991). Y as los productos finales BAA utilizan el amonio inorgnico
pueden ser oxidados completamente como nica fuente de nitrgeno (N), y
hasta CO2 y H2O gracias al ciclo de a partir de ste, pueden sintetizar
Krebs, excepto en las especies del todos los aminocidos y compuestos
gnero Gluconobacter, que son nitrogenados orgnicos (De Ley et al.
incapaces de oxidar completamente 1984).
estas molculas por no tener
funcional dicho ciclo (Ribreau Gayn IMPORTANCIA BIOTECNOLGICA
et al. 2003).
Es universalmente conocida la
METABOLISMO DE LOS CIDOS habilidad de las BAA para oxidar
ORGNICOS azcares y alcoholes, obteniendo
como producto final acumulacin de
cidos orgnicos; la elaboracin de
vinagres de vinos y de frutas es
aprovechada en la industria de los
alimentos, pero la BAA tambin La celulosa bacteriana (CB) formada
intervienen en la produccin de no difiere significativamente de la
sorbosa a partir de sorbitol, celulosa vegetal.
produccin de acido ascrbico Gluconacetobacter la puede sintetizar
(vitamina C) y celulosa, tambin creciendo en un frasco sin agitacin,
intervienen en la fermentacin de los forman una pelcula superficial de
procesos de chocolate a partir de celulosa, en la cual se desarrollan las
cacao, caf, nata de coco y cervezas bacterias. (Mandigan et al. 2009).
especiales, o negativamente en la
alteracin de cerveza, vinos y sidras. La CB tiene ventajas sobre la
(Bartowsky et al. 2003; De Vuyst et al. celulosa vegetal debido a que se
2008). caracteriza por ser qumicamente
pura, libre de lignina y hemicelulosa,
Tambin ciertas investigaciones como tambin por sus fibras ultra
demuestran que las BAA pueden ser finas, alta fuerza mecnica,
utilizadascomo probiticos, teniendo biodegradabilidad, capacidad para
efecto sobre clulas cancerosas absorber agua y altamente cristalina
(Haghshenas et al. 2015a; (Chawla et al. 2009).
Haghshenas et al. 2015b). Tolerando
pH bajos y alta concentracin de La CB despierta mucho inters
sales biliares, funciones inhibidor debido a sus mltiples aplicaciones:
contra patgeno y una aceptable Alimenticias (fibra diettica,
susceptibilidad a los antibiticos. Las espesante, T de manch, nata de
altas propiedades antimicrobianas de coco), Farmacuticas y cosmticas
las cepas de Acetobacter pueden (estabilizacin de emulsiones,
estar relacionadas con la produccin acondicionadores,
de cido actico, que muestra mayor Cremas, creacin de uas
actividad antagnica que el cido artificiales), tursticas (ropa deportiva
lctico (Haghshenas et al. 2015a). y equipos de acampar), mdicas
(sustituto temporal de la piel,
componente de implantes dentales),
PRODUCCIN DE CELULOSA ambientales (derrames de aceite),
acsticas (alta velocidad snica),
La celulosa es un polmero formado Produccin de papeles y sus
por la unin de molculas de glucosa derivados, entre otros (Chves-
mediante enlaces -1,4-O- Pacheco et al. 2004; Chawla et al.
glucosdico, que puede ser 2009).
sintetizada por algunas especies de
Gluconacetobacter, entre ellas la ms La produccin de CB por Ga. xylinus
conocida como productora de depende de la composicin del medio
celulosa es Ga. xylinus (hoy de cultivo, pH y tensin de oxgeno.
reclasificada como Komagataeibacter
xylinus, PRODUCCIN DE SORBOSA Y DE
Yamada et al. 2012a, 2012b) VITAMINA C
(Chves-Pacheco et al. 2004; Raspor
y Goranovic 2008).
La produccin de cido L-ascrbico caseros, en otros pases es
(vitamina C) es un proceso utilizado como una bebida.
biotecnolgico catalizado por G.
oxidans. La vitamina C tiene La obtencin del vinagre se logra
importancia en la nutricin humana y gracias a una fermentacin
animal, puede ser utilizada como alcohlica y actica de cualquier
antioxidante en la industria de los solucin azucarada o sustancias
alimentos (Komagata et al. 2014). El fermentables, en el primer paso
cido L-ascrbico puede formarse a de fermentacin las levaduras del
partir de L-sorbosa, pero la sorbosa genero saccharomyces, volviendo
es difcil de sintetizar qumicamente. el azcar en etano
Sin embargo, puede obtenerse anaerbicamente, y en la segunda
fcilmente por mtodos fermentacin el etanol es oxidado
microbiolgicos a partir de las BAA, a cido actico aerbicamente por
que oxidan incompletamente el D- las BAA.
sorbitol (un alcohol de azcar
MTODOS DE ELABORACIN
fcilmente disponible) a L-sorbosa, en
DE VINAGRE
un proceso que se llama
bioconversin y que involucra la Existen varios tipos de produccin
enzima sorbitol deshidrogenasa del vinagre entre ellos estn:
presente.
MTODO EN SUPERFICIE

3. PRODUCCIN DE VINAGRE. Las BAA se encuentran en la

superficie del mosto la cual son
Se dice que la cualidad ms las encargadas de formar una
conocida de las BAA es la pelcula celulosa llamada madre
biooxidacin incompleta del etanol del vinagre, la presencia de las
presente en un mosto alcohlico, BAA se debe a que ellas son
a cido actico. aerobias estrictas, lo cual es la
nica manera de obtener oxgeno
VINAGRE
para as crecer y poder oxidar el
De su historia se logra saber que cido actico.
en la antigedad fue considerado
El mosto se carga en toneles de
como un alimento de muy baja
madera, perforados para su
fermentacin, ya que fue
aireacin, una vez que alcance el
calificado como un accidente ms
grado de acides se retira una
no un descubrimiento, en el
parte del contenido y se sustituye
proceso de vinificacin.
por un nuevo liquido alcohlico, y
Pero ahora en la actualidad el es as como al tener poco oxigeno
vinagre se volvi un producto ms las BAA hacen que el proceso
de la canasta familiar ya que es sea lento.
utilizado como un condimento ms
MTODO SCHTZENBACH
para los alimentos, y el hombre
tambin lo utiliza para remedios Este mtodo aumenta la velocidad
de acidificacin aumentando el
contacto de las BAA con el para que as este podra acelera
oxgeno, el mosto se hace pasar el comienzo de la oxidacin
por un lecho donde se disminuir contaminaciones y
encuentran las clulas bacterianas tiempos de procesos (Ndoye et al.
adheridas, y as por los orificios se 2009).
introduce el aire a contra corriente
y es as como pueda fluir por 4. Biofilms en la industria de
conveccin natural. alimentos.
Teora de mono capa de la
CULTIVO SUMERGIDO biopelcula. La primera teora
de la estructura de biopelcula,
Las BAA se encuentran en el es un modelo continuo, que
interior de la solucin y es as describe las biopelculas como
como se obtiene vinagre con un lisas, planas y homogneas. El
alto grado actico en periodo de modelo de Kreft o swarm
tiempos cortos (24 horas).el cual describe las biopelculas como
se hace circular en forma de un mosaico heterog- neo con
burbujas por medio de la biomasa microorganismos agrupados
bacteriana, ya sea inyectando aire sostenidos por EPS.Teora
o mezclando con oxgeno, entre actual. Est basada
mayor biomasa y mayor primariamente en la evidencia
disponibilidad de oxigeno; mayor entregada por el microscopio
produccin de etanol a cido de barrido con lser confocal.
actico en el producto. Pero Este modelo propone que el
teniendo en cuenta la temperatura crecimiento celular en la
y la presin del oxgeno. periferia es rpido y lento en el
interior. Se ha demostrado que
Una de las caractersticas ms
el rango de la porosidad de las
importantes en los biorreactores
biopelculas maduras en la
es el sistema de aeracin, el cual
parte superior es de 89% y del
tiene una turbina que aspira el aire
5% en la capa del fondo,
desde el exterior y lo libera en los
evidencia que confirma este
orificios radiales en forma de
modelo.
burbujas.
Teniendo en cuenta que un
LAS BAA EN LA PRODUCCIN gran nmero de industrias se
DE VINAGRES ven afectadas por la formacin
de biopeliculas y considerando
Teniendo en cuenta todos los tambin que actualmente
procesos los cuales han tomado existen restricciones en
para la estandarizacin del algunos tipo de bicidas, es
proceso de acidificacin para la probable se despierte un gran
produccin, todava no se ha inters en nuevas prcticas
podido encontrar disponible un para combatir las biopeliculas
cultivo indicador de BAA. formadas por agentes
microbianos, falta mucho por
El cual sera excelente poder explorar, la adhesin y la
contar con un cultivo starte fiable formacin de las biopeliculas
 no est entendida por
complete en trminos de Las consecuencias por la
gentica y efectos presencia de las bio pelculas
ambientales, es probable que se puede catalogar como
las tcnicas de micro benfica y perjudicial, aqu lo
manipulacin y microscopia de que analizaremos es como la
fuerza atmica sean mucho aparicin de estas en equipos
ms estudiadas y aplicadas a y materiales implicados en la
esta problemtica, ya que este elaboracin de un alimento
tipo de tcnicas permite puede causar una
analizar todas las fases de contaminacin del producto, un
comportamiento de las riesgo a la salud, una prdida
biopeliculas, Sera importante econmica del productor y
que el sector agroalimentario, posteriormente en el desarrollo
pueda acceder a este tipo de de jornadas de desinfeccin
tecnologas, en beneficio de que llegando a puntos crticos
las empresas y los se tomara como ineficaces por
consumidores. la adaptabilidad que tiene los
biofilms y su resistencia a ser
5. Biofilms y su repercusin en eliminados.
la industria alimentaria.
Los biofilms son comunidades En muchos casos los biofilms
bacterianas recubiertas de una iniciados por microorganismos
matriz de aspecto gelatinoso con alta capacidad de
poco densa, producida por las colonizacin favorecen la
bacterias adheridas a una inclusin de microorganismos
superficie viva o inerte patgenos, aunque stos se
(Morales Hernando, 2011). encuentren en bajo nmero en
Con esta definicin se permite el alimento. La razn de su
reexaminar la presencia de los xito se debe en parte a la
biofilms o bio pelculas, su asociacin e interaccin con
estrategia para la adaptacin y microorganismos pre-
la posible repercusin que esta existentes en las superficies. A
conlleva en la industria pesar de esto, pocos estudios
alimentaria. En este tem se han investigado las relaciones
reconocer la presencia de las biolgicas que se establecen
bio pelculas en equipos y en biofilm multiespecies
materiales estableciendo as (Cubitto & Brugnoni, 2016). A
parmetros que ayuden a pesar de que la mayora de las
entender las estrategias especies bacterianas tienen la
adaptativas de estos y como capacidad de formar biofilms,
en la industria de alimentos se algunos gneros lo forman
deben encontrar mecanismos ms fcil y rpidamente que
preventivos para la produccin otros, como es el caso de
de estos biofilms y ms que Pseudomonas, Listeria,
todo evitando una posible Enterobacter, Staphylococcus
contaminacin del alimento. y Bacillus.
 est unida a la superficie
Analizando cada uno se puede pierde sus flagelos e
decir: incrementa la produccin de
Listeria monocytogenes sustancias polimricas
L. monocytogenes es un Extracelulares.
patgeno con capacidad de
proliferacin en entornos fros Pseudomonas spp.
y hmedos, ideales para la Estas bacterias son muy
formacin de biofilms. Las ubicuas y se encuentran en
cepas de Listeria presentan ambientes de procesado de
gran facilidad para adherirse a alimentos incluidos desages,
superficies vivas e inertes y suelos, superficie de carnes,
requieren solo un corto frutas y verduras y productos
espacio de tiempo para la lcteos de baja acidez.
unin y una fase ideal para
esto es cuanto su actividad Bacillus spp
metablica esta mayormente Bacillus spp. es capaz de
activa. Se presenta en equipos sobrevivir durante aquellos
de produccin lctea. procesos que utilizan calor y
acumularse en las tuberas y
Salmonella spp. en las juntas de estos entornos
La salmonella se puede de procesado de alimentos.
adherir y formar biofilms en Incluso si los fluidos calientes
superficies que se encuentran fluyen continuamente sobre
en las plantas de procesado de estas superficies durante ms
alimentos y entre las que se de 16 horas.
incluyen plstico, cemento y
acero.
6. Biofilms bacterianos: Los
Estudios recientes han biofilms se definen como
demostrado que Salmonella, comunidades de
E. coli y muchas otras microorganismos que crecen
enterobacterias producen embebidos en una matriz de
celulosa como exopolisacrido exopolisacridos y adheridos a
principal de la matriz del una superficie inerte o un tejido
biofilm y que la formacin de vivo. Los biofilms bacterianos
ste resulta esencial para la representan una antigua
supervivencia de la bacteria en estrategia de supervivencia
el ambiente (Sonia Tllez, procariota. Esto debido a que
2010). las bacterias logran ventajas
significativas al proporcionarles
Escherichia coli los biofilms de proteccin
Para la formacin de biofilms, frente a fluctuaciones
E. coli emplea flagelos, pilis y medioambientales de
protenas de membrana para humedad, temperatura y pH, al
iniciar la adhesin. Cuando ya igual que concentrando
 nutrientes y facilitando la
eliminacin de desechos.
Materiales y Mtodos: Recuerden
que en esta parte le ayudan a Juan Grupo 2
David, como l no pudo asistir, le
Materiales
corresponde esta parte.
-Uva (500 g aproximadamente)
Grupo mircoles
-Recipiente de plstico
Grupo 1
-Olla tamao mediano para el agua
Materiales
-Agua
-Recipiente de plstico
-azcar
-Olla tamao mediano para el agua
-Rama de vinagre
-Agua
-Lienzo de tela
-Panela
-Caucho para asegurar el lienzo
-Rama de vinagre
- pelculas de celulosa
-Lienzo de tela
-Caucho para asegurar el lienzo
Mtodo
Licuar 250g uva de en
Mtodo 10 ml de agua y
adiciionar azucar
A un recipiente
plastico con 500 ml
agua
filtrar

Adicionar 1 panela
(250 g Aprox)
inocular un pedazo de
mata de
inocular un pedazo de vinagre(mycobacer
mata de aceti)
vinagre(mycobacer
aceti)
agregar pelicula de
celulosa
Fermentacion acetica

Fermentacion acetica
 Grupo 3 GRUPO VIERNES
Materiales Grupo 1
-Manzana (500 g aproximadamente) Materiales
-Recipiente de plstico -Pia (500 g aproximadamente)
-Agua -Recipiente de plstico
-Azcar -Agua
-Rama de vinagre -Azcar
-Lienzo de tela -Rama de vinagre
-Caucho para asegurar el lienzo -Lienzo de tela
- Pelculas de celulosa -Caucho para asegurar el lienzo
- Pelculas de celulosa
Mtodo Mtodo
Licuar 250 g de Licuar 250 g de pia
manzana en 10 ml de en 10 ml de agua y
agua y adiciionar azucar adiciionar azucar

filtrar filtrar

inocular un pedazo de
inocular un pedazo de
mata de
mata de
vinagre(mycobacer aceti) vinagre(mycobacer
aceti)

agregar pelicula de agregar pelicula de

celulosa celulosa

Tapar con el lienzo y Tapar con el lienzo y

asegurar con el caucho asegurar con el caucho

Fermentacion acetica Fermentacion acetica

GRUPO 2 GRUPO 3
Materiales Materiales
-Recipiente de plstico -Recipiente de plstico
-Olla tamao mediano para el agua -Olla tamao mediano para el agua
-Agua -Agua
-Panela -Panela
-Rama de vinagre - 1 pltano maduro
-Lienzo de tela -Rama de vinagre
-Caucho para asegurar el lienzo -Lienzo de tela
-Caucho para asegurar el lienzo
Mtodo

A un recipiente Mtodo
plastico con 500 ml
agua A un recipiente
plastico con 500 ml
agua

Adicionar 1 panela
(250 g Aprox)
Adicionar 1 panela
(250 g Aprox) y un
platano muy maduro
inocular un pedazo de
mata de
vinagre(mycobacer inocular un pedazo de
aceti) y celulosa mata de
vinagre(mycobacer
aceti) y celulosa

Fermentacion acetica

Fermentacion acetica
 tambin mal olor. As al final no se
pudo formar su proceso
fermentativo. La discusin de esta
fermentacin alcohlica no fue por
Anlisis de Resultados: su mala elaboracin sino por que
donde se llev acabo la prctica se
estaba realizando una investigacin,
se puede decir que el medio estaba
expuesta a una contaminacin
donde all se encontraban esporas
con hongos y mohos o como
tambin algn microorganismos, por
esta razn nuestra practica de
Figura 1: fermentacin de vinagre vinagre de uva artesanal se nos
(uva, manzana y panela). Grupo del
halla daado, siendo esta
mircoles.
problemtica la que ms afecto
nuestro vinagre, porque tambin
Vinagre de uva (grupo.2 mircoles) haba entrada permanente del
personal que utilizaba este
El vinagre de uva artesanal echo en laboratorio para llevar acabo otra
la prctica, fue muy bien elaborado, pruebas.
por lo que se tomaron las
precauciones necesarias para llevar Vinagre de manzana (grupo.3
esta fermentacin alcohlica acabo. mircoles)
Se pudo observar el vinagre unos
Durante el proceso de fermentacin,
das luego de su elaboracin y se los azcares del jugo de manzana es
identific la formacin de una convertida en alcohol etlico mediante
pelcula de celulosa por el proceso la accin de las levaduras. De todo
fermentativo que ocurre en este este proceso obtuvimos un vinagre de
color marrn, que se dejo durante
caso, dndonos a conocer que la
varios das y a temperatura ambiente
uva como materia prima el azcar sin tener ningn tipo de
era un buen material para su contaminacin, de lo cual se concluye
crecimiento microbiano. que el objetivo de esta practica se
Luego al pasar los ocho das cumpli satisfactoriamente.
Cabe destacar que el vinagre de
despus de su realizacin se puedo
manzana posee grandes
identificar que se da, presentando propiedades, y efectos positivos para
en su interior del vaso de plstico la salud del organismo. Se utiliza
hongos y mohos, as tambin desde hace muchos aos para la
presentes es su pelcula, como limpieza, conservacin de alimentos,
como desinfectante de la piel, para la
tos, para destapar la nariz, para A los 5 das se observ que los
desinflamar las encas, para aliviar recipientes y adems que la
digestiones entre otras cosas. fermentacin que se convierte los
azcares de la panela en alcoholes,
Vinagre de pia (Grupo.1 viernes) siguiendo el proceso de fermentacin
se convierte en cidos. A los 3 das
El vinagre de pia es el resultante de
se empiezo a percibir un aroma de
la oxidacin de los azucares
fermentacin. Despus de 7 das ya
presentes en la fruta que son
se obtiene vinagre. En el caso del
convertidos en alcohol, obteniendo
experimento con panela no fue
una reaccin qumica de
contaminado y se obtuvieron buenos
fermentacin del alcohol etlico a
resultados y un vinagre estable.
cido actico atreves de las bacterias
Mycoderma acetil, cuando se produjo
la actividad de estas bacterias se
observ cmo se forma una piel en la Vinagre de panela y pltano
superficie exterior, esto se da con la (Grupo.3 viernes)
intencin de ir tomando el oxgeno del
aire y convertir el alcohol presente en Se coloc en un recipiente un pltano
vinagre. Para que ocurriera esta maduro y 2 trozos de panela (Fig.2),
transformacin fue necesario llevar el se adiciono agua hervida hasta que
vinagre a unas condiciones donde todo queda sumergido y se tap con
este tuviera una adecuada un lienzo asegurado con una liga
oxigenacin para que as (Fig.3), pasado 4 o 5 das se obtuvo
obtuviramos una fermentacin presencia de hongos generando as
aerbica. una contaminacin en la prctica.
Segn se concluy debi a una
Respecto a este vinagre, se puede contaminacin durante o despus de
decir que sirve para muchos usos, la preparacin del vinagre, no se
especialmente en la salud, ya que la pudo determinar en qu momento fue
pia tiene grandes propiedades, el el suceso puesto que el laboratorio no
fruto de la pia es un proteoltico, est en ptimas condiciones para
digestivo, la bromelina es un fermento asegurar la inocuidad y el bajo riesgo
digestivo, antiinflamatorio, de una contaminacin cruzada, y
hipolipemiante, antiagregante tambin al da siguiente del envasado
plaquetario, diurtico, vitamnico, de y sellado, en el mismo laboratorio se
gran valor nutritivo. Agente de present otra prctica de hongos.
difusin, detergente de las llagas.
Tambin, se ha utilizado el vinagre de
pia como desinfectante, ya que
entre las principales virtudes que se
le achacan est la de antisptico
natural.
Vinagre de panela (Grupo.2
viernes)
 de-materias-primas-ricas-en-
ca/

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