Temario Del Curso

ASESORIAS
COMERCIALES & PROFESIONALES

PIEDAD ACOSTA B. NIT. 38.248.117-7
HIGIENE Y MANIPULACION DE
ALIMENTOS
UN COMPROMISO CON LA SALUD DE LOS DEMAS
Capacitacin para la formacin de

personal manipulador de alimentos con
un enfoque de responsabilidad y tica
Fundada en 1999 asesoramos y capacitamos a la

INDUSTRIA ALIMENTARIA, avalada por las Secretaras de
Salud de Ibagu, Tolima, Huila y Cundinamarca.
1
ASESORIAS
1. INTRODUCCION
Actualmente las enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA), son uno de los
problemas de salud pblica ms frecuentes, siendo en la mayora de los casos el
personal manipulador el que interviene como vehculo de trasmisin en la
contaminacin de los alimentos.
Las personas manipuladoras de alimentos son todas aquellas que, por su actividad
laboral, tienen contacto directo e indirecto con los alimentos durante su preparacin,
fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte,
distribucin, venta, suministro y servicio. La adecuada manipulacin de los alimentos,
desde que se producen hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de
la
poblacin.
El manipulador de alimentos tiene la responsabilidad de respetar y proteger la salud de

los consumidores y el derecho de ser informado y formado sobre la normatividad
vigente y todas las buenas prcticas de manufactura.
2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
Informar, capacitar, concientizar y promover la inocuidad de los alimentos con un

enfoque responsable, tico y social, teniendo en cuenta la normatividad vigente.
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
2
ASESORIAS
Brindar los conocimientos en higiene y manipulacin de alimentos segn

Decreto 3075 / 1997 y Resolucin 2674 / 2013 y
Resaltar la importancia de las buenas prcticas de manufactura.
Crear conciencia en la ciudadana de la responsabilidad del manipulador de

alimentos
Dar a conocer los peligros de contaminacin asociados a la produccin de

alimentos (fsicos, qumicos y biolgicos)
Informar y concientizar de la importancia del Sistema HACCP en la Industria de

Alimentos
Dar a conocer cmo lograr una inocuidad alimentaria enfocada a la carne y sus
productos derivados.
3. LEGISLACION ALIMENTARIA
Para lograr una inocuidad alimentaria es necesario regirse a la siguiente normatividad:
LEY 9 DE 1979
DECRETO 3075 DE 1997
RESOLUCION 2674 DE 2013
DECRETO 60 DE 2002
OJO CARNES
LEY 9 DEL 16 DE JULIO DE 1979

Es la ley general de Colombia que rige todo lo referent
e en alimentos enel territorio nacional, sus directrice
s son obligatorias y ordenan en forma
sistemtica el funcionamiento del proceso alimentario
del pas
3
ASESORIAS
Dirigido a:
a) A todas las fbricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los

equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos.
b) A todas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,

almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos en el
territorio nacional.
c) A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen,

expendan, exporten o importen, para el consumo humano.
d) A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias

sobre la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento,
transporte, distribucin, importacin, exportacin y comercializacin de
alimentos, sobre los alimentos y materias primas para alimentos.
Debido a que desde 1997 hasta hoy el ser humano ha provocado

diferentes cambios, el 22 de julio se modifica aspectos del decreto,
dando paso a la creacin de la Resolucin 2674 del 2013.
RESOLUCION 2674 DEL 2013
Dirigido a:
a) Las personas naturales y/o jurdicas dedicadas a todas o alguna de las

siguientes actividades: fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,
almacenamiento, transporte, distribucin, importacin, exportacin y
comercializacin de alimentos;
b) Al personal manipulador de alimentos,
4
ASESORIAS
c) A las personas naturales y/o jurdicas que fabriquen, envasen, procesen,

exporten, importen y comercialicen materias primas e insumos;
d) A las autoridades sanitarias en el ejercicio de las actividades de inspeccin,

vigilancia y control que ejerzan sobre la fabricacin, procesamiento, preparacin,
envase, almacenamiento, transporte, distribucin, importacin, exportacin y
comercializacin de alimentos para el consumo humano y materias primas para
alimentos.
CAMBIOS DEL DECRETO 3075 A LA RESOLUCION 2674 DEL 2013
En el captulo de Instalaciones menciona claramente que se debe contar con un

espacio adecuado para el consumo de los alimentos y el descanso del personal,
adems aclara que no se permite el almacenamiento de elementos ajenos a la
produccin ni materiales que representen riesgo.
En el abastecimiento de agua hace aportes adicionales en cuanto al estado

de las tuberas de tal forma que se garantice la potabilizacin del agua,
proteccin contra el acceso de animales y agrega que debe estar identificada y
aclarando la capacidad de la misma.
Es ms exigente en el apartado de residuos slidos, promoviendo la no

contaminacin cruzada.
Propone el uso de equipos para aseo personal en instalaciones sanitarias de

accin no manual. (secador de manos, dispensadores).
En la parte de las ventanas menciona que debe tener sistema de proteccin en

caso de ruptura.
En la parte de iluminacin menciona que esta debe ser de calidad de acuerdo a

la operacin sin especificar tcnicamente los grados de intensidad.
En el apartado del personal manipulador de alimentos, es ms estricto en la

parte de la salud y compromete a la empresa a verificar el estado de salud del
manipulador de alimento cada vez que este represente peligro a la produccin.
En la parte de capacitacin compromete a la empresa a una formacin mnima
de 10 horas anuales en la norma y a tener un plan de capacitacin.
Obliga el uso de tapabocas en las etapas de alto y medio riesgo (al final de la
produccin).
Introduccin de nuevas definiciones, la resolucin contiene explcito el trmino

Inocuidad Alimentaria en su glosario inicial.
5
ASESORIAS
Remite al cumplimiento de las resoluciones 683, 4142 y 4143 de 2012, 834 y

835 de 2013.
Incluye el abastecimiento de agua potable dentro del plan de saneamiento.
En el apartado de almacenamiento denota la temperatura de congelacin a

partir de los -18C.
En el captulo de Restaurantes exige que el establecimiento no contenga

dormitorios ni sirva de vivienda.
La resolucin 2674 tiene solo 55 artculos frente a 125 del Decreto 3075-
Las vigencias certificados:
-Permiso sanitario pasa de 3 a 7 aos
- Registro Sanitario pasa de 10 a 15 aos
DECRETO 60 DEL 18 DE ENERO

DE 2002
El artculo 25 del Decreto 3075 de 1997 recomienda apl
icar un Sistema de
Aseguramiento de la Calidad Sanitaria o inocuidad,
mediante el anlisisde peligros y control de puntos c
rticos o de otro sistema que garantice
resultados similares, el cual deber ser sustentado
y estar disponible
para su consulta por la autoridad sanitar
ia competente.
Colombia, como pas miembro de la Organizacin Mu
ndial de ComercioOMC, debe cumplir con las me
d i d a ss a n i t a r i a s que rigen estaorganizacin, po
r lo tanto se acogi al Sistema HACCP el cual es utiliza
doy reconocido actualmente en el mbito internaciona
l.
El presente decreto tiene por objeto promover la apli

cacin del Sistemade Anlisis de Peligros y Puntos de
Control Crtico HACCP, como Sistemao Mtodo de Aseg
uramiento de la Inocuidad de los Alimentos y establece
rel procedimiento de certificacin al respecto. Se
aplicara a las f
bricasde alimentos existentes en el territorio nacio
nal que implementen esteSistema.
6
ASESORIAS
DECRETO 2278 DE 1982 Sacrificio de animales
7
ASESORIAS
Por el cual se reglamenta parcialmente el titulo V de la l

ey 09 de 1979 encuanto al sacrificio de animales de aba
sto publico para consumo humanoy el p r o c e s a m i e
nto,transporte y comercializacin de su c a r n
e enelt er r it o r io na c io n a l, a s c o m o la qu e s e des t ine pa r
a exportacin
La mxima autoridad en estas plantas d
e sacrificio ser el Medico
Veterinario Of
icial.
Los mataderos de animales para consumo humano, en razn de la especie

que en ellos se sacrifique, se clasifican de la siguiente manera:
a) De bovinos.
b) De porcinos.
c) De ovinos.
d) De caprinos.
e) De conejos y animales producto de la caza.
f) De quidos.
g) De otras especies que el Ministerio de Salud declare para
el consumo humano.
Los mataderos de animales para consumo humano, distintos a los de aves, por
razn de su capacidad de sacrificio y disponibilidades tcnicas y de dotacin,
se clasifican de la siguiente manera:
- Clase I
- Clase II
- Clase III
- Clase IV
IBAGUE Arkaparaiso Mz A Casa 43
Tel. (098) 2711259 - 2712958 / 300 756 0871
e-mail: asecoprof@hotmail.com
ASESORIAS
- Mnimos.
4. DEFINICIONES
Aditivo alimentario: cualquier sustancia que no se consume normalmente como

alimento por s mismo, ni se usa como ingrediente bsico del alimentos, tenga o no valor
nutritivo, cuya adicin intencional al alimento en la fabricacin, elaboracin tratamiento,
envasado o empaquetado, transporte o almacenamiento provoque, o pueda esperarse
que provoque directa o indirectamente, el que ella misma o sus subproductos lleguen a
ser un complemento del alimento o afecten sus caractersticas. Esta definicin no
incluye los contaminantes ni las sustancias aadidas al alimento para mantener o
mejorar las cualidades nutricionales.
Agua cruda: es el agua natural que no ha sido sometida a proceso de tratamiento para
su potabilizacin.
Agua envasada: es el agua potable tratada, envasada y comercializada con destino al

consumo humano, entendida como un producto de la industria alimentaria.
Agua potable o agua para consumo humano: es aquella que por cumplir las
caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas, en las condiciones sealadas en el
decreto 1575 de 2007 y dems normas que la reglamenten, es apta para consumo
humano. Se utiliza en bebida directa, en la preparacin de alimentos o en la higiene
personal.
Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los
procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no
alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se
conocen con el nombre genrico de especia.
Alimento Inocuo: cuando es ausente de peligros para la salud.

Alimento Adulterado: Es aquel:
a) Al cual se le ha sustrado parte de los elementos constituyentes, reemplazndolos o

no por otras sustancias;
b) Que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas;

Tel. (098) 2711259 - 2712958 / 300 756 0871
ASESORIAS
c) Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones
originales y;
d) Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en
forma fraudulenta, sus condiciones originales.
Alimento Alterado: Alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial o total, de
los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o biolgicos. Se
incluye pero no se limita a:
a) El cual se encuentre por fuera de su vida til;
b) No est siendo almacenado bajo las condiciones necesarias para evitar su alteracin.
Alimento Contaminado: cuando ha sido expuesto a cualquier agente biolgico o

qumico, causante de deterioro en el producto.
Alimentos perecederos: Son los alimentos que se descomponen ms rpido y

Fcilmente, por ejemplo: huevos, leche, carne, verduras.
Alimentos no perecederos: son alimentos con vida til larga, difcilmente se daan, por
ejemplo: harina, azcar, pastas, etc.
Alimentos de alto riesgo en salud pblica: alimento que, en razn a sus

caractersticas de composicin especialmente en sus contenidos nutrientes, favorece el
crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso,
manipulacin, conservacin, transporte, distribucin y comercializacin, puede ocasionar
trastornos a la salud del consumidor.
ANIMALES DE ABASTO PUBLICO o para CONSUMO HUMANO, los bovinos,
porcinos ovinos, caprinos, aves conejos, animales producto de la caza y otras
especies que el Ministerio de Salud declare aptas para dichos fines.
Carne de primera: limpia, sin grasa visible, nervios, venas ni cartlagos.
Carne de segunda: con hasta 20% de grasa visible, sin nervios, venas ni
cartlagos.
Carne de tercera: contiene entre 30 y 40 % de grasa visible, con nervios y
cartlagos pequeos visibles.
CARNE EN CANAL el cuerpo de cualquier animal de abasto pblico o para
consumo humano, despus de haber sido sacrificado y eviscerado.
CARNE FRESCA aquella que mantiene inalterables las caractersticas fsico-
qumicas y organolpticas que la hacen apta para consumo humano y que,
salvo la refrigeracin, no ha sido sometida a ningn tratamiento para asegurar
su conservacin.
Embalaje. Elementos que permiten proteger los envases primarios de las influencias
externas y lograr un mantenimiento y almacenamiento adecuados. Incluye los envases
secundarios y terciarios.

Tel. (098) 2711259 - 2712958 / 300 756 0871
ASESORIAS
Envase primario. Artculo que est en contacto directo con el alimento, destinado a
contenerlo desde su fabricacin hasta su entrega al consumidor, con la finalidad de
protegerlo de agentes externos de alteracin y contaminacin. Los componentes del
envase primario, es decir, el cuerpo principal y los cierres, pueden estar en contacto
directo o indirecto con el alimento.
Envase secundario - Empaque. Artculo diseado para dar proteccin adicional al

alimento contenido en un envase primario o para agrupar un nmero determinado de
envases primarios.
Envase terciario. Artculo diseado para facilitar la manipulacin y el transporte de

varias unidades de envases primarios o secundarios para protegerlos durante su
manipulacin fsica y evitar los daos inherentes al transporte.
MATADERO Iodo establecimiento dotado con Instalaciones necesarias para el

sacrificio de animales de abasto pblico o para consumo humano, as como
para tareas complementarias de elaboracin o Industrializacin cuando sea del
caso, que de conformidad con el presente decreto haya obtenido Licencia
Sanitaria de Funcionamiento para efectuar dichas actividades.
Rotulado o etiquetado: material escrito, impreso o grfico que contiene el rtulo o

etiqueta, y que acompaa el alimento o se expone cerca del alimento, incluso en el que
tiene por objeto fomentar su venta o colocacin.
Higiene De Los Alimentos. Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar
la inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
Inocuidad De Los Alimentos. Es la garanta de que los alimentos no causarn dao al

consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina.
5. EDIFICACION E INSTALACIONES
Los establecimientos destinados a la fabricacin, el procesamiento, envase,

almacenamiento y expendio de alimentos deben cumplir las siguientes condiciones
generales:
5.1 Localizacin y accesos

Toda fabrica, industria, establecimiento que maneje alimentos deben estar ubicado
en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgo
potenciales para la contaminacin del alimento, y no poner en riesgo la salud y
bienestar de la comunidad.

Tel. (098) 2711259 - 2712958 / 300 756 0871
ASESORIAS
Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de acumulacin de basuras y

debern tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la presencia de fuentes de contaminacin para el
alimento.
5.2 Diseo y construccin

La edifcaciones deben estar diseada y construida de manera que proteja los
ambientes de produccin, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros
contaminantes, as como del ingreso y refugio de plagas y animales domsticos.
Sern de tamao adecuado para la instalacin, operacin y mantenimiento de
los equipos, as como para la circulacin del personal y el traslado de materiales
o productos
La edifcacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se

faciliten las operaciones de limpieza, desinfeccin y desinfestacin segn lo
establecido en el plan
de saneamiento del establecimiento. No se permite la presencia de animales en
esta clase de establecimientos.
5.3 Abastecimiento de agua
ABASTECIMIENTO DE AGUA
Se debe disponer de agua potable a la temperatura y presin requeridas en las

diferentes actividades que se realizan en el establecimiento, as como para una limpieza
y desinfeccin efectiva. El sistema de conduccin o tuberas debe garantizar la
proteccin de la potabilidad del agua.
3.5. El establecimiento debe disponer de un tanque de almacenamiento de agua con

capacidad suficiente para un da de trabajo, garantizando la potabilidad de la misma. La
construccin y el material de dicho tanque se realizar conforme a lo establecido en las
normas sanitarias vigentes y deber cumplir con los siguientes requisitos:
DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOS

El manejo de residuos lquidos dentro del establecimiento debe realizarse de
manera que impida la contaminacin del alimento o de las superfcies de
potencial contacto con ste. Se dispondrn de sistemas sanitarios adecuados
para la recoleccin, el tratamiento y la disposicin de aguas residuales,
aprobadas por la autoridad competente.
5. DISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOS

Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de

Tel. (098) 2711259 - 2712958 / 300 756 0871
ASESORIAS
produccin y disponerse de manera que se elimine la generacin de malos

olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra
forma al deterioro ambiental.
El establecimiento debe disponer
de recipientes apropiados para la recoleccin y
almacenamiento de los residuos slidos, conforme a lo estipulado en las normas
sanitarias
vigentes. Cuando se generen residuos orgnicos de fcil descomposicin se debe
disponer de
cuartos refrigerados para el manejo previo a su
disposicin final.
6. INSTALACIONES SANITARIAS
Se dispondrn de instalaciones sanitarias en cantidad sufciente tales como
servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres,
separados de las reas de elaboracin y suficientemente dotados para facilitar la
higiene del personal. Se tendrn siempre limpios y desinfectados.
. PISOS Y DRENAJES
Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o
contaminantes txicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no
deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que difculten la limpieza,
desinfeccin y mantenimiento sanitario,
El sistema de tuberas y drenajes para la conduccin y recoleccin de las aguas

residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una
salida rpida y efectiva de los volmenes mximos generados por la industria. Los
drenajes de piso deben tener la debida proteccin con rejillas y, si se requieren
trampas adecuadas para grasas y slidos, estarn diseadas de forma que
permitan su limpieza.
PAREDES Y TECHOS
Las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes
y de fcil limpieza y desinfeccin. Adems, segn el tipo de proceso hasta una
altura adecuada, las mismas deben poseer acabados liso y sin grietas, pueden
recubrirse con material cermico o similar o con pinturas plsticas de colores
claros.
Las uniones entre las paredes entre stas y los pisos entra las paredes y los
techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la
acumulacin de suciedad y facilitar la limpieza.
4. VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS

deben estar construidas para evitar la acumulacin de polvo, suciedades y
facilitar la limpieza, aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior, debe

Tel. (098) 2711259 - 2712958 / 300 756 0871
ASESORIAS
estar provistas con malla anti-insecto de fcil limpieza y buena conservacin.
5. PUERTAS
Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y
de suficiente amplitud; donde se precise, tendrn dispositivos de cierre
automtico y ajuste hermtico. Las aberturas entre las puertas exteriores y los
pisos no deben ser mayores de 1 cm.
7. ILUMINACIN
Se tendr una adecuada y suficiente iluminacin natural y/o artificial, la cual se
obtendr por medio de ventanas, claraboyas, y lmparas convenientemente
distribuidas. Las lmparas y accesorios ubicados por encima de las lneas de
elaboracin y envasado de los alimentos deberan estar protegidas para evitar la
contaminacin en caso de ruptura.
8. VENTILACIN
Las reas de elaboracin poseern sistemas de ventilacin directa o indirecta, los Las
reas de elaboracin poseern sistemas de ventilacin directa o indirecta, los
cuales no debern crear condiciones que contribuyan a la contaminacin de estas o
a la incomodidad del personal. Las aberturas para circulacin del aire estarn
protegidas con mallas de material no corrosivo y sern fcilmente removibles para
su limpieza y reparacin.
6. EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricacin, preparacin
de alimentos dependen del tipo de alimento, materia prima o insumo, de la
tecnologa a emplear y de la mxima capacidad de produccin prevista.
Deben estar fabricados con materiales resistentes al uso a la corrosin, as a la

utilizacin frecuente de los agentes de limpieza y desinfeccin.
Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes. De esta
forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio,
zinc, antimonio, hierro u
otros que resulten de riesgo para la
salud.
Las superfcies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado

liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u
otras irregularidades que puedan atrapar partculas de alimentos o
microorganismos que afecten la calidad sanitaria del producto.
Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener

superficies lisas, con bordes sin aristas construidas con materiales resistentes,

Tel. (098) 2711259 - 2712958 / 300 756 0871
ASESORIAS
impermeables y lavables.
Los equipos utilizados en la fabricacin de alimentos podrn ser lubricados con
sustancias
permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la
contaminacin del alimento.
7. PERSONAL MANIPULADOR

Tel. (098) 2711259 - 2712958 / 300 756 0871
ASESORIAS
Perfil del manipulador
Poseer el carn de manipulador o documento acreditativo de tener en trmite su

expedicin despus de haber completado los requisitos exigidos.
Estado de salud: el personal manipulador debe someterse a chequeo mdico

peridico. Si presenta alguna enfermedad que pueda generar riesgo para el
producto comunicarlo para ser reubicado.
Educacin y capacitacin: el personal manipulador debe recibir capacitacin

continua en cuanto a inocuidad de los alimentos.
Mantener la higiene en su aseo personal y utilizar en estado de limpieza

adecuado la indumentaria y los utensilios propios de la actividad que desempea
y de uso exclusivo para su trabajo.
En los casos en que exista lesin en la piel que pueda estar o ponerse en
contacto directo o indirecto con los alimentos, al manipulador afectado se le
facilitar el oportuno tratamiento y una proteccin con vendaje impermeable, en su
caso.
Indumentaria
La vestimenta del manipulador de alimentos debe estar limpia, para lo cual se debe
cambiar con la frecuencia necesaria, y ser de uso exclusivo, es decir, slo utilizarla
durante su jornada de trabajo y no podr salir a la calle con ella ni realizar tareas
distintas a su cometido especfico.
La ropa debe ser de color claro, de tejidos fcilmente lavables y cmoda.
Cuando el manipulador alterne la manipulacin de alimentos con otras tareas como la

limpieza o el manejo de desperdicios, deber utilizar ropa distinta para cada tarea.

Tel. (098) 2711259 - 2712958 / 300 756 0871
ASESORIAS
Descripcin de la vestimenta necesaria:
Ropa de color claro preferiblemente blanco. Sobre todo en condiciones de

elaboracin la ropa no debe tener bolsillos por encima de la cintura ni botones.
Gorro o cofia: Tanto hombres como mujeres deben usarlo para evitar la cada del
cabello al alimento.
Tapabocas: evita la contaminacin del alimento por medio de la saliva que pueda
caer al hablar o toser durante la manipulacin.
Guantes: estos minimizan el contacto directo de las manos con el alimento. Los
guantes deben ser mantenidos de manera higinica y el uso de estos no exime
del lavado de manos.
Calzado cerrado: esto sobre todo para proteccin del manipulador.
Accesorios: el manipulador de alimentos debe quitarse cualquier accesorio como

anillos, relojes, manillas, cadenas, etc., con el fin de evitar que estos contaminen
el producto o generen accidentes en el trabajador.

Tel. (098) 2711259 - 2712958 / 300 756 0871
ASESORIAS
En caso de usar lentes, deben asegurase a la cabeza. No est permitido

comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o
escupir en las reas de produccin.
Lavado de manos
Antes de incorporarse al puesto de trabajo.

Tras una ausencia.
Antes y Despus de haber usado el bao.
Despus de haber manipulado la basura.
Despus de peinarse.
Despus de fumar o comer.
Despus de tocar dinero.
Despus de utilizar el pauelo para sonarse
la nariz, toser o estornudar.
Entre la manipulacin de alimentos
crudos y cocinados.
Para evitar menos contaminacin en las manos y hacer un efectivo

lavado, se propone el uso de elementos de aseo no manuales es
decir con sensores (lavamanos, secador oMzdispensador
IBAGUE Arkaparaiso A Casa 43 de toallas
Tel. (098) 2711259 - 2712958 / 300 756 0871
desechables)
ASESORIAS
8. PLAN DE SANEAMIENTO
Programa de Limpieza y Desinfeccin.
Este programa est enfocado a establecer los procedimientos y controles para una
limpieza y desinfeccin efectivos en las instalaciones y utensilios, mediante el correcto
uso de sustancias que permitan eliminar impurezas y microorganismos nocivos.
Programa de manejo y disposicin de residuos slidos y

lquidos.
Manejo adecuado de tal forma que se evite la contaminacin del producto. Llevar
registros y controles sobre estas actividades.
1.1. Programa de control Integrado de Plagas.
Las plagas funcionan como transmisores de enfermedades muy peligrosas por lo cual es
indispensable evitar su entrada y permanencia en el sitio de manipulacin de alimentos.
Los medios ms recomendados son mediante barreras que impidan el paso y evitar la
generacin de condiciones en el ambiente que los atraigan.
Se debe llevar registro y control de todas las actividades encaminadas a evitar la

presencia de plagas en la planta. En caso de necesitar el uso de medidas de
erradicacin se debe tener estricto control de los productos utilizados.
Programa de abastecimiento de Agua.
Todo establecimiento que se dedique a la elaboracin o manipulacin de alimentos debe

garantizar la potabilidad del agua para todos los procesos de elaboracin y adems para
las operaciones de limpieza.
A continuacin se da el ejemplo de uno de los formatos que se

pueden llevar a cabo en los programas exigidos por el plan de
saneamiento segn la normatividad
Tel. (098) 2711259 - 2712958 / 300 756 0871
ASESORIAS
EMPRESA: PLAN DE SANEAMIENTO PROGRAMAS PARA LAS

BASICO BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Elaborado Por: ASESORIAS COMERCIALES Y Pg. 1 de 1

PROFESIONALES
TABLA DE CONCENTRACIONES DEL HIPOCLORITO DE SODIO (NaClO) 5, 25%.
ELEMENTOS A CONCENTRACION DOSIFICACION * OBSERVACIONES

DESINFECTAR
Pisos
Paredes Aplicar y dejar el
Techos 300 ppm 5,7 ml de NaClO por NaClO por un tiempo
Ventanas 1 Litro de agua aproximado de 30
Baos minutos y enjuagar.
Cortinas
Equipos Aplicar y dejar el

Utensilios 3,9 ml de NaClO por NaClO por un tiempo
Recipientes 200 ppm 1 Litro de agua aproximado de 30
Mesas minutos y enjuagar.
Aplicar y dejar el
100 ppm 1,9 ml de NaClO por NaClO por un tiempo
Hortalizas 1 Litro de agua aproximado de 5
minutos y enjuagar.
Aplicar y dejar el
50 ppm 1 ml de NaClO por NaClO por un tiempo
Frutas 1 Litro de agua aproximado de 2
minutos y enjuagar.
*Para preparar la respectiva solucin desinfectante se debe utilizar una jeringa para realizar la
medicin del hipoclorito de sodio.
Fuente: Adaptado de la gua para la elaboracin de un Plan de Saneamiento de Maria Claudia
Franco Morales. Jefe de rea de acciones en Salud.
Tener en cuenta:
- Almacene en un lugar fresco y seco.

- Almacene en recipientes resistentes a la corrosin, tales como
CONDICIONES DE vidrio, polietileno o acero recubierto con caucho.

Tel. (098) 2711259 - 2712958 / 300 756 0871
ASESORIAS
ALMACENAMIENTO - Almacene en reas bien ventiladas.

- Evite la luz solar directa.
- Evite el calor, llamas, chispas y otras fuentes de ignicin.
- Mantenga separado de sustancias incompatibles.
EMPRESA: PLAN DE SANEAMIENTO PROGRAMAS PARA LAS

BASICO BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Elaborado Por: ASESORIAS COMERCIALES Y Pg. 1 de 1

PROFESIONALES
NOTA: Califique cada uno de los aspectos descritos, colocando una (X) en la casilla
correspondiente. La casilla indicada con la letra (B), significa que el equipo, utensilios,
instalaciones, etc., se ve limpio. Si por el contrario en el aspecto evaluado se observa mala
limpieza coloque una (X) en la casilla indicada con la letra (M); en este caso debe colocar las
observaciones y la medida que se tom para su correccin.
Aspectos Calificacin Observaciones Medidas Correctivas
B M
Instalaciones fsicas
Zona de almacenamiento
Zona de produccin
Zona de atencin al cliente
Estacin de aseo
Baos
Limpieza
Papel higinico
Toallas
Jabn desinfectante
Papelera tapada
Alrededores*
Equipos
Utensilios
Canastillas
Canecas de basura
Tapadas
Bolsa
Manipulador de
Alimentos
Higiene Personal
Uniforme
Elementos de proteccin
Sin Joyas
Uas cortas, limpias y sin
esmalte.

Tel. (098) 2711259 - 2712958 / 300 756 0871
ASESORIAS
NOTA: Los aspectos marcados con asteriscos (*) se inspeccionaran una vez por semana, pues
no se consideran como crticos.
9. ALMACENAMIENTO
Las operaciones y condiciones de almacenamiento debern cumplir con las siguientes

condiciones:
Debe llevarse un control e

primeras entradas y primeras
salidas con el fin de garantizar la
rotacin de los productos. Es
necesario que la empresa
peridicamente d salida a
productos y materiales intiles,
obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la
limpieza de las instalaciones y eliminar posibles focos de contaminacin.
El almacenamiento de productos que requieren refrigeracin o congelacin se

realizar teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y
circulacin del aire que requiera cada alimento. Estas instalaciones se
mantendrn limpias y en buenas condiciones higinicas, adems, se llevar a
cabo un control de temperatura y humedad que asegure la conservacin del
producto.
El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizar de manera

que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar
la higiene, funcionalidad e integridad de los mismos. Adems se debern
identificar claramente para conocer su procedencia, calidad y tiempo de vida.
El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizar

ordenadamente en pilas o estibas con separacin mnima de 60 centmetros con
respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas
elevadas del piso por lo menos 15 centmetros de manera que se permita la
inspeccin, limpieza y fumigacin, si es el caso. No se deben utilizar estibas
sucias o deterioradas.
En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases

y productos terminados no podrn realizarse actividades diferentes a estas.
El almacenamiento de los alimentos devueltos a la empresa por fecha de

vencimiento caducada deber realizarse en un rea o depsito exclusivo para tal
fin; este depsito deber identificarse claramente, se llevar un libro de registro en

Tel. (098) 2711259 - 2712958 / 300 756 0871
ASESORIAS
el cual se consigne la fecha y la cantidad de producto devuelto, las salidas

parciales y su destino final.
Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por

necesidades de uso se encuentren dentro de la fbrica, deben etiquetarse
adecuadamente con un rtulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo.
Estos productos deben almacenarse en reas o estantes especialmente
destinados para este fin y su manipulacin slo podr hacerla el personal idneo,
evitando la contaminacin de otros productos.
10. D I S T R I B U C I N
Y COMERCIALIZACIN
DE LOSALIMENTOS
El transporte de alimentos deber cumplir con las siguientes condiciones:
Se realizar en condiciones tales que excluyan la contaminacin y/o la

proliferacin de microorganismos y protejan contra la alteracin del alimento o los
daos del envase.
Los vehculos que posean sistema de refrigeracin o congelacin, deben ser

sometidos a revisin peridica, con el fin de que su funcionamiento garantice las
temperaturas requeridas para la buena conservacin de los alimentos y contarn
con indicadores y sistemas de registro de estas temperaturas.
La empresa est en la obligacin de revisas los vehculos antes de cargar los

alimentos, con el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones
sanitarias.
Los vehculos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con
materiales tales que permitan una limpieza fcil y completa. Igualmente se
mantendrn limpios y, en caso necesario se sometern a procesos de
desinfeccin.
Se prohbe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehculos.

Par este fin se utilizarn los recipientes, canastillas o implementos de material
adecuado, de manera que aslen el producto de toda posibilidad de contaminacin
y que permanezcan en condiciones higinicas.
Los vehculos transportadores de alimentos debern llevar en su interior en forma

claramente visible la leyenda: Transporte de Alimentos.

Tel. (098) 2711259 - 2712958 / 300 756 0871
ASESORIAS
11. CONTAMINACIN
El concepto de contaminacin se entiende como toda materia que se incorpora al

alimento sin ser propia de l y con la capacidad de producir enfermedad a quien lo
consume. Bsicamente esas materias pueden ser de tipo biolgico, de tipo qumico y de
tipo fsico.
Contaminacin cruzada
Se produce cuando microorganismos dainos son transferidos por medio de las manos,
equipo, utensilios y alimentos crudos a alimentos sanos y listos para el consumo. La
contaminacin cruzada se puede producir de dos formas:
Contaminacin Cruzada Directa
Ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto con uno

que no lo est. Por lo V general se produce cuando se
mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no
requieren posterior coccin (ensaladas, platos fros, mala
ubicacin de alimentos en la heladera, contacto de
alimentos listos para comer con el agua de deshielo de
pollos, carne y pescados crudos). Este tipo de
contaminacin no solo lo puede producir quien manipula un
alimento en condiciones higinicas inadecuadas sino tambin, por
ejemplo, quien barre el piso cuando se estn preparando las
comidas.
Contaminacin Cruzada Indirecta
Es la producida por la transferencia de contaminantes de un

alimento a otro a travs de las manos, utensilios, equipos,
mesadas, tablas de cortar, etc.
Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con

ese mismo cuchillo mal higienizado, se troza un pollo cocido,
los microorganismos que estaban en el pollo crudo, pasarn al
pan y lo contaminarn.
Contaminacin fsica.

Tel. (098) 2711259 - 2712958 / 300 756 0871
ASESORIAS
Consiste en la presencia de cuerpos extraos al

alimento, que son mezclados accidentalmente con ste
durante la elaboracin, tales como, vidrios, metales,
polvo, hilachas, fibras, pelos,etc.
Puede presentarse cuando personal de limpieza o

mantenimiento en general trabaja en las reas de
manipulacin de alimentos mientras se estn
realizando los procesos. Es as posible la cada de
tornillos, clavos, etc., o producirse cuando el
manipulador no lleva la indumentaria adecuada.
Contaminacin qumica:
La contaminacin qumica, se produce cuando el alimento se pone en contacto

con sustancias qumicas, durante los procesos de produccin,
elaboracin industrial y/o casera, almacenamiento, envasado,
transporte. Las sustancias involucradas pueden ser
plaguicidas, residuos de medicamentos de uso veterinario
(antibiticos, hormonas), aditivos en exceso, productos de
limpieza, materiales de envasado inadecuados, materiales
empleados para el equipamiento y utensilios, etc.
Contaminacin biolgica:
La contaminacin biolgica procede de seres vivos, tanto microscpicos

como no microscpicos.
Plagas: Nos referimos a los seres vivos que nuestros ojos

pueden ver fcilmente. Las llamadas plagas como insectos y
roedores tambin disminuyen nuestras ganancias porque
consumen los productos, los contaminan y nos transmiten
enfermedades.
La mosca es un insecto de costumbres sucias por

naturaleza, que al pararse en los alimentos deja miles de
microbios, causando enfermedades en el hombre.
Los redores (ratas y ratones) adems de consumir
aproximadamente 10 veces su peso al da, destruyen o
daan otro tanto.
Microorganismos: Son seres vivientes de tamao muy pequeo, no visibles a
simple vista. Se encuentran en el aire, agua, suelo y plantas. Se clasifcan en:
Bacterias, Hongos y Levaduras.

Tel. (098) 2711259 - 2712958 / 300 756 0871
ASESORIAS
1. LOS FACTORES AMBIENTALES

En cuanto a los factores ambientales, sabemos que en determinadas condiciones de
temperatura y humedad, se acelera el deterioro del alimento, de ah que la refrigeracin es el
mejor mtodo de conservacin. Por ello, el calor y la humedad favorecen el desarrollo de la
contaminacin microbiana, potenciando la alteracin del alimento.
Humedad: Generalmente, favorece la alteracin de los alimentos ya que facilita la
contaminacin microbiana, adems de facilitar la accin de ciertas enzimas.
Oxgeno: Favorece la contaminacin microbiana, ya que muchos necesitan oxigeno para

vivir, otras muy peligrosas, como el Clostridium botulinium necesita ausencia del mismo. Pero
aparte de eso, el oxgeno interacciona con los alimentos, oxidando determinados nutrientes.
Acidez del Medio: La acidez depende del Ph del alimento. El desarrollo ptimo de la
mayora de las bacterias es un Ph 7, valor neutro. Conforme va disminuyendo el Ph, disminuye la
vulnerabilidad al ataque bacteriano. Por ello, se aade muchas veces limn, vinagre... para
aumentar la vida til del alimento.
Luz: Tiene efectos sobre la modificacin y alteracin de la composicin de los alimentos,

favoreciendo la actuacin de los otros factores. La luz puede destruir vitaminas, acelerar
oxidacin de las grasas, transformar pigmentos,
Temperatura: Es un factor determinante a la hora de saber la vida til de un alimento. La

temperatura ambiente favorece la contaminacin microbiana y las propias reacciones que
deterioran el alimento.
Cada microorganism
La temperatura tiene una
es la condicin temperature mas
de proliferacin idealfrecuente
para su
proliferacion, por lo tanto esta es una de las condiciones mas
importantes, es un punto critic de control
Los microorganismo y la temperatura

Tel. (098) 2711259 - 2712958 / 300 756 0871
ASESORIAS
bacterias
Las bacterias son seres generalmente unicelulares de tamao

variable y su estructura es menos compleja que la de organismos
superiores.
Las bacterias presentes en los alimentos se pueden clasificar en tres grupos:
1.-Bacterias inofensivas:
Su presencia en los alimentos no supone, en principio, ningn efecto perjudicial. Incluso
algunas son intrnsecas a la preparacin de los alimentos, como en el caso de los
quesos, e incluso durante su presentacin final, como en el caso de los yogures.
2.-Bacterias alterantes:
Las bacterias alterantes son aquellas cuya presencia en los alimentos, a niveles
normalmente altos, puede provocar un cambio de color, olor, sabor o textura de los
alimentos.
Las bacterias alterantes son las causantes de la mayor parte de las alteraciones y
podredumbres, y su importancia radica en las prdidas econmicas que ocasionan.
3.-Bacterias patgenas:
Las bacterias patgenas son las que, si se encuentran presentes en los alimentos,
pueden originar las intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias.

Tel. (098) 2711259 - 2712958 / 300 756 0871
ASESORIAS
Su presencia en los alimentos no provoca, por norma general, que estos cambien de
olor, color y sabor, por lo que no suele ser posible detectar el peligro por el aspecto
externo de los mismos.
Entre las bacterias patgenas destacan:

Tel. (098) 2711259 - 2712958 / 300 756 0871
ASESORIAS

Tel. (098) 2711259 - 2712958 / 300 756 0871
ASESORIAS
Virus:
Los virus son una entidad infecciosa microscpica que slo pueden
multiplicarse dentro de las clulas de otros organismos, y tienen
una alta capacidad infectiva.
Los que llegan a los alimentos, normalmente son de origen fecal y
los contaminan a travs de aguas contaminadas, por lo que el
mayor problema se da en productos como moluscos bivalvos,
pescados, mariscos y vegetales.
Que una persona en contacto con alimentos tenga falta de higiene
tambin puede provocar contaminacin.
1.2. Parsitos
Los parsitos son organismos vivos que viven dentro de otros organismos vivos. Los
parsitos viven en una relacin muy cercana con este otro organismo vivo llamado
anfitrin.
El parsito se instala como husped en el anfitrin para crecer, desarrollarse,

alimentarse y multiplicarse. Por ello, los parsitos necesitan fervientemente de su
anfitrin y sin l no podran sobrevivir.
1.3. Hongos
Los hongos microscpicos son aquellos organismos del reino Fungi que por su pequeo
tamao no se pueden observar a simple vista. Los hongos microscpicos son
unicelulares como las levaduras o pluricelulares como los mohos, eucariotas. Necesitan
para su nutricin sustancias ya elaboradas; la mayora se alimentan de materia en
descomposicin. Tambin aparecen individuos parsitos (producen enfermedades en el

Tel. (098) 2711259 - 2712958 / 300 756 0871
ASESORIAS
hombre y otros animales y vegetales) y otros simbiontes como los que forman los
lquenes.
Los principales hongos microscpicos son las levaduras y los mohos
1.3.1. Levaduras
Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscpicos unicelulares

que son importantes por su capacidad para realizar la descomposicin mediante
fermentacin de diversos cuerpos orgnicos, principalmente los azcares o hidratos de
carbono, produciendo distintas sustancias.
1.1.1. Mohos
Rene hongos microscpicos, pluricelulares filamentosos. El moho es una fina capa

pulverulenta, de diverso color, que forman estos hongos sobre materia orgnica como
pan, fruta, queso, carne etc. Los antibiticos son producidos principalmente por mohos
para impedir el desarrollo de las bacterias que competiran con ellos por los nutrientes
del medio.
2. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Pocas personas saben que los alimentos que consumen todos los das pueden
causarles enfermedades conocidas como ETAs -Enfermedades Transmitidas por
Alimentos-. Llamadas as porque el alimento acta como vehculo en la transmisin de
organismos patgenos (que nos enferman, dainos) y sustancias txicas.
Las ETAs estn causadas por la ingestin de alimentos y/o agua contaminados con
agentespatgenos. Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se
consideran ETAs, por ejemplo la alergia al man o a los frutos de mar que sufren algunas
personas.
Las ETAs se dividen en dos grandes grupos:
Infecciones alimentarias
Son las ETAs producidas por la ingestin de alimentos o agua contaminados con
agentes infecciosos especficos tales como bacterias, virus, hongos, parsitos, que en el
intestino pueden multiplicarse y/o producir toxinas.
Intoxicaciones alimentarias
Son las ETAs producidas por la ingestin de toxinas producidas en los tejidos de plantas
o animales, o productos metablicos de microorganismos en los alimentos, o sustancias

Tel. (098) 2711259 - 2712958 / 300 756 0871
ASESORIAS
qumicas que se incorporan a ellos de modo accidental o intencional en cualquier

momento desde su produccin hasta su consumo.
Los agentes responsables de las ETAs son: bacterias y sus toxinas, virus, parsitos,
sustancias qumicas, metales, txicos de origen vegetal y sustancias qumicas txicas
que pueden provenir de herbicidas, plaguicidas, fertilizantes. Dentro de todas las
posibles causas mencionadas, las ETAs de origen bacteriano son las ms frecuentes de
todas. Las bacterias ms comunes o que se presentan con mayor frecuencia son:
Los txicos mas usados por la industria alimentaria
BISFENOL A (BPA) plstico pet

El bisfenol A forma parte del policarbonato, plstico duro de color blanco o transparente empleado en la
fabricacin de envases para alimentos y bebidas (envases plsticos de zumos, leche y agua), el
recubrimiento interior de contenedores de alimentos (contenedores para microondas, tuppers, latas de
conservas con el interior plstico...), vajilla, utensilios de cocina e incluso biberones para los bebs.
1 Benzoato de sodio :
Este asesino sigiloso se encuentra en casi todo los frascos y botellas , como
aderezo para ensaladas, encurtidos, salsas, mayonesa, casi todas las bebidas
gaseosas y jugos, e incluso en los alimentos etiquetados como naturales.
3. El glutamato monosdico (MSG):
La FDA permite 20 pseudo nombres para l, incluyendo, extracto de levadura

autolizada Ajinomoto, Vetsin, MSG, Gelatina, Caseinato de Calcio, Proteina
Vegetal Hidrolizada (PVH), Proteina texturizada, Glutamato monopotsico,
Poteina hidrolizada de plantas (PHP), Extracto de levadura, cido glutmico,
Caseinato de sodio, Levadura hidrolizada, Extracto de proteina vegetal,
Senomyx, Carragenano, Saborizante natural, Realzador del sabor, o con el
nmero E620, E621, E622, E623, E624, E625,E627, E631, o E635 para
nombrar unos pocos. El hecho de que un producto dice No MSG no significa
que no est all!

Tel. (098) 2711259 - 2712958 / 300 756 0871
ASESORIAS
4. Nitrato de sodio y Nitrito de sodio (nitrosaminas):
Se usa para fertilizantes y explosivos, y como solvente en la industria de la

limpieza en seco. Este ingrediente mantiene las molculas de hemoglobina en
la sangre para llevar oxgeno a los tejidos de tu cuerpo. Se considera una sal
super (como el glutamato monosdico) que se aade a las cosas como las
salchichas, embutidos y tocino para aumentar la vida til, color y sabor.
El nitrito sdico se emplea principalmente como conservante alimenticio as

como fijador del color de los derivados crnicos. Suele emplearse en
combinacin con otras sales, en las denominadas sales de curado: nitritos y
nitratos de sodio y de potasio (E249). Su empleo evita la intoxicacin
bacteriana, en especial botulismo.
Estudios realizados por las autoridades sanitarias de Estados Unidos a finales

de los aos 1970 demostraron que el empleo de nitrito de sodio como aditivo
alimentario provoca cncer en animales de laboratorio, y por consiguiente
podra se cancergeno en seres humanos.
6. Antiespumantes :
(Dimetilpolisiloxano) Es un producto qumico industrial utilizado en

impermeabilizantes y selladores. Este componente se utiliza sobre todo en la
comida rpida nuggets de pollo y los huevos. Tambin est atento a TBHQ, un
derivado del petrleo, que se utiliza como estabilizador en perfumes, resinas,
barnices y productos qumicos del petrleo sobre el terreno y vinculados a los
tumores de estmago y daos en el ADN .

Tel. (098) 2711259 - 2712958 / 300 756 0871
ASESORIAS
8. Colorantes artifciales :
La Tartrazina es uno de los colorantes articiales mas peligrosos pero tambin uno de los mas
utilizados, conocido como amarillo No5 o E-102, en 1979, la FDA exigi que la tartrazina
fuera listada dentro de los ingredientes en la etiqueta de los productos.
Causa el cncer de tiroides en los animales, y est prohibido en productos

cosmticos, pero todava se permite en los alimentos. Debilita el sistema
inmune. Causa los tumores de vejiga y los testculos. Causa tumores
suprarrenales en los animales.
10. Edulcorantes artifciales :
Aspartamo, acesulfame K, sucralosa, sorbitol, Truvia, y por supuesto, sacarina.

Debido a su sabor dulce, estos edulcorantes qumicos engaan al cuerpo y
producen adiccin por largos periodos de tiempo, volvindose rancios en la
grasa corporal. Estos falsos azcares son los caballos de Troya asfixian las
clulas y causan estragos gigantescos.
ALIMENTOS DE ALTO RIESGO EN SALUD PBLICA

Tel. (098) 2711259 - 2712958 / 300 756 0871
ASESORIAS
Las caractersticas propias de los alimentos marcan el grado de riesgo al que debe hacer frente el
consumidor. Entre las enfermedades transmitidas por alimentos de origen bacteriano, las ms
frecuentes son las provocadas por patgenos como salmonella, E. coli, Listeria
monocytogenes, Staphylococus aureus, Campylobacter, Shigella o Bacillus Cereus. Estos
microorganismos se detectan, sobre todo, en los alimentos considerados de alto riesgo:
Carnes crudas, rojas y blancas pueden contener bacterias como E.coli, salmonella, listeria,
parsitos y campylobacter (en la carne de pollo), pero si se someten a un proceso de coccin
adecuado, se eliminan. Debe tenerse en cuenta que la carne puede recontaminarse de nuevo si no
se siguen unas condiciones de manipulacin y conservacin correctas.
Huevos. Uno de los microorganismos que se asocian de forma ms frecuente con este
alimento es la salmonella, incluso en el caso de huevos con una cscara limpia. Deben conservarse
refrigerados y cocinarse bien para eliminar la bacteria.
Leche y lcteos. Leche cruda, quesos y productos lcteos pueden contener E.coli,
salmonella y listeria. Con la pasteurizacin, estas bacterias se eliminan.
Frutas y vegetales. Estos alimentos frescos estn en contacto con bacterias procedentes de
fuentes como el agua o la tierra. Eliminarlas a travs de un proceso de limpieza riguroso es
fundamental, puesto que muchos de ellos se consumen crudos, sin ninguna coccin que las elimine.
Productos listos para consumir. Los productos de IV gama se comercializan ya listos para
consumir, sin necesidad de aplicar ningn proceso previo, como lavar o cortar. En estos casos, es
imprescindible que se mantengan siempre refrigerados y respetar la fecha de caducidad. Con una
elevada actividad de agua, estos alimentos tienen un riesgo microbiolgico alto, sobre todo,
respecto al desarrollo de Listeria monocytogenes.
HACCP (Anlisis de Riesgos y Control de

Puntos Crticos)
Qu es el Programa de HACCP?
Es un sistema preventivo de control de los alimentos cuyo objetivo es la seguridad o
inocuidad alimentaria. Es un enfoque documentado y verifcable para la identifcacin de los
peligros, las medidas preventivas y los puntos crticos de control y para la puesta en prctica
de un sistema de monitorizacin o vigilancia. Se desarrolla por lnea de productos, partiendo
de un estudio pormenorizado de los procesos.

Tel. (098) 2711259 - 2712958 / 300 756 0871
ASESORIAS
La Unin europea lo exige como obligatorio en productos lcteos y USA lo ha introducido para
el sector pesquero (18 diciembre 1997) y crnico (25 enero 1998), adems hay una propuesta
de la FDA para la obligatoriedad del HACCP en frutas y jugos.
HACCP permite concentrar los recursos tcnicos en aquellas fases del proceso vitales para
controlar la seguridad del producto. Permite reducir la inspeccin del producto fnal, ya que su
fnalidad es prevenir las fallas antes de que se produzcan, reduciendo as la necesidad de
acciones correctivas y de producto no conforme.
Es imprescindible que la empresa cumpla con las Buenas Prcticas de Manufactura, previo al
desarrollo de esta herramienta.
Cules son los objetivos del Programa de HACCP?

- IMPLEMENTAR EN LAS EMPRESAS ALIMENTICIAS UN SISTEMA DE CALIDAD DE PRODUCTO
BASADO EN LA PREVENCIN.
- MEJORAR LOS COSTOS DE PRODUCCIN: REDUCIENDO REPROCESAMIENTOS Y ANLISIS

FINALES SOBRE EL PRODUCTO.
Duracin del Programa

De 8 a 12 MESES, dependiendo de la complejidad de la lnea de proceso sobre la que quiera
aplicarse el sistema y el alcance que se le d al mismo.
Destinatarios
EMPRESAS ELABORADORAS DE ALIMENTOS. Pueden involucrarse otros eslabones de la cadena
productiva.
Tipo de empresa a la que se dirige

Micro, PyMEs y Grandes empresas de los sectores Alimentos, Metalmecnica, Mueble y
Madera, Otros Sectores Industriales. Instituciones y empresas de Comercio y Servicios.
Metodologa de trabajo
1- Realizar un anlisis de peligros: en palabras simples, es analizar nuestros

procesos y ver en cual o durante cual existe un posible peligro de contaminacin.
Cuando esto se identifica, se establecen las medidas preventivas para evitarlo.

Tel. (098) 2711259 - 2712958 / 300 756 0871
ASESORIAS
2- Identificar los puntos crticos de control: cuando se saben todos los posibles
peligros en el anlisis anterior, se establecen los puntos crticos (las instancias o
situaciones donde el peligro es mayor) en los cuales debe haber control constante para
lograr una optima seguridad alimentaria. Esto es para eliminarlo o reducirlo hasta niveles
aceptables.
3- Establecer los lmites crticos: para cada punto crtico, se establecen los limites
que regulan si esta bueno o esta malo; si se acepta o se rechaza. Para eso se
establecen parmetros de medicin como temperatura o un simple anlisis sensorial
(gusto, aroma, tacto) que permitirn tomar una decisin.
4- Establecer un sistema de vigilancia de los puntos crticos: la idea es que todo

proceso para evitar contaminacin y mantener inocuidad debe ser constantemente
vigilados por personal calificado cuya nica tarea sea la constante supervisin y
correccin.
5- Establecer las acciones correctivas: es la simple decisin que se toma para

aprobar o desaprobar algn producto. Si algo no cumple las normas antes establecidas
de cada lmite de control, se deber descartar el resultado.
6- Establecer un sistema de verificacin: esta es una manera de asegurarnos por

parte de externos que nuestros resultados y nuestros procesos alimenticios sean
higinicos e inocuos.

Tel. (098) 2711259 - 2712958 / 300 756 0871
ASESORIAS
7- Crear un sistema de documentacin o registro: es algo importante a aplicar en

cada principio. Se llevar por escrito cada accin, control y decisin de lmites crticos lo
que permitir un orden en los procesos administrativos para garantizar una constante
mejora en cada uno de las producciones y supervisiones
Calidad e inocuidad de la carne

Poder garantizar la inocuidad de la carne implica el control de toda la cadena alimentaria, de la granja de origen
a la manipulacin y almacenamiento de carne y productos derivados hasta el momento de su consumo, pasando
por la inspeccin antes y despus de la matanza.
SISTEMA DE INSPECCION, VIGILANCIA Y CONTROL DE LA CADENA ALIMENTARIA CARNICA
La inspeccin de la carne consiste en la inspeccin ante-mortem y la inspeccin post-mortem de los animales

sacrificados. Estos procedimientos se efectan con el propsito de emitir un dictamen sobre la inocuidad e
idoneidad de la carne y su destino. Juegan un papel fundamental como principales medidas de control para
asegurar la inocuidad de la carne y, obviamente, para identificar y vigilar las enfermedades animales.

Tel. (098) 2711259 - 2712958 / 300 756 0871
ASESORIAS
La inspeccin de la carne es el principal mtodo utilizado para garantizar la inocuidad de la carne. El propsito
de la inspeccin de la carne es proporcionar carne inocua y sana para el consumo humano. La responsabilidad
de lograr este objetivo reside en primer lugar en las autoridades competentes en materia de salud pblica, las
cuales estn generalmente representadas en el matadero por los veterinarios o inspectores de la higiene de la
carne. Entre los puntos dbiles frecuentes de la inspeccin de la carne cabe destacar la carencia de un cuerpo
de inspectores (veterinarios, inspectores de la carne) independiente, competente y que cuente con recursos
suficientes y capacidad jurdica y prctica plena para emitir un dictamen objetivo sobre la idoneidad de la
carne y las distintas partes de los animales destinadas al consumo humano.
La inspeccin se lleva a cabo generalmente en el matadero por veterinarios o inspectores competentes en

materia de la higiene de la carne designados por la autoridad competente. El procedimiento de inspeccin de
la carne consta de dos fases: inspeccin ante-mortem e inspeccin post-mortem.
Durante la inspeccin ante-mortem los animales sacrificados se someten a examen a fin de evaluar el
comportamiento general, el estado nutricional, la limpieza, signos de enfermedades y anormalidades en el
porte, estructura, color, secreciones y olor. Todos los animales sospechosos, sucios, enfermos o heridos
debern segregarse de los animales sanos para evitar la contaminacin cruzada y debern sacrificarse
separadamente.
La inspeccin post-mortem se realiza de forma rutinaria a fin de garantizar que las canales y sus rganos
estn libres de enfermedades. Los resultados de la inspeccin ante-mortem ypost-mortem se combinan para
establecer un dictamen final sobre la idoneidad de la carne o de los rganos para el consumo humano.
Calidad de la Carne
La calidad de la carne se define generalmente en funcin de su calidad composicional (coeficiente magro-

graso) y de factores de palatabilidad tales como su aspecto, olor, firmeza, jugosidad, ternura y sabor. La
calidad nutritiva de la carne es objetiva, mientras que la calidad como producto comestible, tal y como es
percibida por el consumidor, es altamente subjetiva.
Identificacin visual
La identificacin visual de la carne de calidad se basa en su color, veteado y capacidad de retencin de agua.
El veteado consiste en pequeas vetas de grasa intramuscular visibles en el corte de carne. El veteado tiene
un efecto positivo en la jugosidad y el sabor de la carne. La carne debe presentar un color normal y uniforme
a lo largo de todo el corte. Las carnes de vacuno, cordero y cerdo deberan adems estar veteadas.
Olor

Tel. (098) 2711259 - 2712958 / 300 756 0871
ASESORIAS
Otro factor indicador de calidad es el olor. El producto debe tener un olor normal, que diferir segn la especie
(p.ej., vacuno, cerdo, pollo), pero que variar slo ligeramente de una especie a otra. Deber evitarse la carne
que desprenda cualquier tipo de olor rancio o extrao.
Firmeza
La carne debe aparecer ms firme que blanda. Cuando se maneja el envase para uso y distribucin al por
menor, debe tener una consistencia firme pero no dura. Debe ceder a la presin, pero no estar blanda.
Jugosidad
La jugosidad depende de la cantidad de agua retenida por un producto crnico cocinado. La jugosidad
incrementa el sabor, contribuye a la blandura de la carne haciendo que sea ms fcil de masticar, y estimula la
produccin de saliva. La retencin de agua y el contenido de lpidos determina la jugosidad. El veteado y la
grasa presente en los bordes ayuda a retener el agua. Las prdidas de agua se deben a la evaporacin y
goteo. El envejecimiento post-mortem de la carne puede incrementar la retencin de agua y, en consecuencia,
aumentar la jugosidad.
Ternura
Est relacionada con diversos factores como la edad y el sexo del animal o la posicin de los msculos. Un
factor que incide positivamente en la ternura de la carne es el envejecimientopost-mortem. Las canales se
envejecen almacenndolas a temperaturas de refrigeracin durante un cierto perodo de tiempo despus de la
matanza y el enfriamiento inicial.
Sabor
El sabor y el aroma se conjugan para producir la sensacin que el consumidor experimenta al comer. Esta
sensacin proviene del olor que penetra a travs de la nariz y del gusto salado, dulce, agrio y amargo que se
percibe en la boca. En el sabor de la carne incide el tipo de especie animal, dieta, mtodo de coccin y mtodo
de preservacin (p.ej., ahumado o curado).

Tel. (098) 2711259 - 2712958 / 300 756 0871
ASESORIAS
Productos crnicos comestibles

A lo largo del tiempo se han ido desarrollando en todo el mundo una enorme variedad de productos crnicos
elaborados o semielaborados con diferentes caractersticas gustativas. En algunas regiones existen cientos de
productos crnicos distintos, con nombres y sabores diferentes. Pese a la diversidad de formas y sabores,
muchos de estos productos usan tecnologas de elaboracin similares. Estos productos pueden clasificarse
como sigue:
Productos crnicos procesados crudos
Estos productos consisten en carne cruda y tejido adiposo a los que se aaden especias, sal comn y, a veces,
aglutinantes. En los productos a bajo costo se aaden diluyentes o relleno para aumentar el volumen. Los
productos se comercializan como productos crnicos crudos, si bien para resultar apetitosos han de someterse a
fritura o coccin antes de su consumo. Si las mezclas de carne fresca se embuten en tripas, el producto se
conoce como salchicha. Si es habitual otra distribucin, los productos se conocen como hamburguesa o como
kebab. Algunos productos crudos tpicos son: merguez, longaniza, bratwurst, embutido para el desayuno,
hamburguesa o suflaki.
Productos crnicos curados
En estos productos se usan las partes del msculo. Pueden subdividirse en carnes curadas crudas y carnes
curadas cocidas. El proceso de curado es similar para ambos tipos. La carne se trata aplicando pequeas
cantidades de sal bien por va seca, bien inyectando la carne y/o sumergindola en una solucin salina. Las
carnes curadas crudas son productos sometidos a curacin, secado, fermentacin y maduracin sin tratamiento
trmico posterior. Generalmente se consumen crudos. Productos tpicos de este grupo son el jamn serrano o el
jamn de Parma. Las carnes curadas cocidas se someten siempre a tratamiento trmico despus de un breve
proceso de curacin a fin de obtener la palatalabilidad deseada. Productos tpicos de este grupo es el jamn de
York o el jamn tipo Virginia.
Productos crnicos crudos-cocidos
En este grupo de productos, la carne del msculo, la grasa y otros ingredientes no crnicos se elaboran primero
mediante triturado, picado y mezclado. Se obtiene as una masa viscosa, que se distribuye en salchichas o en

Tel. (098) 2711259 - 2712958 / 300 756 0871
ASESORIAS
forma de barras y se somete despus a tratamiento trmico, lo que da como resultado la coagulacin de las
protenas, una textura firme y elstica, palatabilidad y un cierto grado de estabilidad bacteriana. Las salchichas
suelen someterse a un proceso de coccin o a un bao de vapor y, cuando estn embutidas en tripas
permeables, tambin a un proceso de ahumado en caliente. Las barras generalmente se hornean. Productos
tpicos de este grupo son la mortadela, los perritos calientes, las salchichas de Frankfut, las salchichas de Viena
y las albndigas o pasteles de carne.
Productos crnicos precocinados-cocinados
Estos productos pueden contener mezclas de recortes de msculo de calidad inferior, tejidos adiposos, carne de
la cabeza y piel del animal, hgado y otras partes comestibles. En general, el proceso de fabricacin comprende
dos fases de tratamiento trmico. La primera fase consiste en el precocinado de los materiales crnicos crudos y
la segunda en la coccin de la mezcla resultante final. Los productos crnicos precocinados-cocinados son los
que hacen uso de la mayor variedad de carnes, subproductos animales e ingredientes no crnicos. Productos
tpicos de este grupo son los pats de hgado, las morcillas y carne tipo corned beef.
Embutidos crudos-fermentados
Los embutidos crudos-fermentados consisten en una masa de carnes magras y tejidos adiposos mezclada con
sal de curado, azcares, especias y otros ingredientes no crnicos, que suele embutirse en tripas. Su sabor,
textura y color caractersticos se deben a la fermentacin unida a la reduccin de la humedad. Los productos
finales no se someten a tratamiento trmico y se distribuyen y consumen crudos. Productos tpicos de este
grupo son el chorizo y las salchichas de verano tipo salami.
Productos crnicos secos
Estos productos son el resultado de la simple deshidratacin de carne magra. Su elaboracin se basa en la
experiencia de que la carne no se deteriora fcilmente cuando una parte sustancial del fluido tisular evapora.
Las piezas de carne magra se cortan en su mayor parte dndoles una forma uniforme determinada, lo que
permite una deshidratacin gradual e idntica de todas las partidas. La carne seca tiene una vida til
significativamente ms larga que la carne fresca. El valor nutricional del contenido en protenas permanece
inalterado. Productos tpicos de este grupo son las tiras de carne como el jerky o el biltong, el charqui o la
pastirma.

Tel. (098) 2711259 - 2712958 / 300 756 0871

Temario Del Curso

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Temario Del Curso

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Temario Del Curso

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

ASESORIAS

COMERCIALES & PROFESIONALES

UN COMPROMISO CON LA SALUD DE LOS DEMAS

Capacitacin para la formacin de

Fundada en 1999 asesoramos y capacitamos a la

El manipulador de alimentos tiene la responsabilidad de respetar y proteger la salud de

2.1 OBJETIVO GENERAL

Informar, capacitar, concientizar y promover la inocuidad de los alimentos con un

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Brindar los conocimientos en higiene y manipulacin de alimentos segn

Resaltar la importancia de las buenas prcticas de manufactura.

Crear conciencia en la ciudadana de la responsabilidad del manipulador de

Dar a conocer los peligros de contaminacin asociados a la produccin de

Informar y concientizar de la importancia del Sistema HACCP en la Industria de

Para lograr una inocuidad alimentaria es necesario regirse a la siguiente normatividad:

LEY 9 DEL 16 DE JULIO DE 1979

DECRETO 3075 DE 1997

a) A todas las fbricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los

b) A todas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,

c) A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen,

d) A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias

Debido a que desde 1997 hasta hoy el ser humano ha provocado

RESOLUCION 2674 DEL 2013

a) Las personas naturales y/o jurdicas dedicadas a todas o alguna de las

b) Al personal manipulador de alimentos,

c) A las personas naturales y/o jurdicas que fabriquen, envasen, procesen,

d) A las autoridades sanitarias en el ejercicio de las actividades de inspeccin,

CAMBIOS DEL DECRETO 3075 A LA RESOLUCION 2674 DEL 2013

En el captulo de Instalaciones menciona claramente que se debe contar con un

En el abastecimiento de agua hace aportes adicionales en cuanto al estado

Es ms exigente en el apartado de residuos slidos, promoviendo la no

Propone el uso de equipos para aseo personal en instalaciones sanitarias de

En la parte de las ventanas menciona que debe tener sistema de proteccin en

En la parte de iluminacin menciona que esta debe ser de calidad de acuerdo a

En el apartado del personal manipulador de alimentos, es ms estricto en la

Introduccin de nuevas definiciones, la resolucin contiene explcito el trmino

Remite al cumplimiento de las resoluciones 683, 4142 y 4143 de 2012, 834 y

Incluye el abastecimiento de agua potable dentro del plan de saneamiento.

En el apartado de almacenamiento denota la temperatura de congelacin a

En el captulo de Restaurantes exige que el establecimiento no contenga

Las vigencias certificados:

-Permiso sanitario pasa de 3 a 7 aos

- Registro Sanitario pasa de 10 a 15 aos

DECRETO 60 DEL 18 DE ENERO

El presente decreto tiene por objeto promover la apli

DECRETO 2278 DE 1982 Sacrificio de animales

Por el cual se reglamenta parcialmente el titulo V de la l

DECRETO 1036 DE 1991

Los mataderos de animales para consumo humano, en razn de la especie

e) De conejos y animales producto de la caza.

g) De otras especies que el Ministerio de Salud declare para

Aditivo alimentario: cualquier sustancia que no se consume normalmente como

Agua envasada: es el agua potable tratada, envasada y comercializada con destino al

Alimento Inocuo: cuando es ausente de peligros para la salud.

a) Al cual se le ha sustrado parte de los elementos constituyentes, reemplazndolos o

b) Que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas;

IBAGUE Arkaparaiso Mz A Casa 43

a) El cual se encuentre por fuera de su vida til;

Alimento Contaminado: cuando ha sido expuesto a cualquier agente biolgico o