Coeficiente Convectivo de Alimentos

Universidad Nacional de Trujillo
Refrigeracin y congelacin de los PAI
RESULTADOS Y DISCUSIONES
30
25
20
15
Temperatura (C)
10
-5
0 20 40 60 80 100 120 140
Tiempo (min)
Figura 1. Curva de enfriamiento del limn en un sistema de circulacin de aire a -15C.
Como se puede observar en la fig.n01, podemos observar la curva de enfriamiento del

limn en un sistema de circulacin de aire a -15C.Se tuvo en cuenta los parmetros de
la velocidad de enfriamiento, debido a que la rpida disminucin de la temperatura de
las frutas (en nuestro caso Limn) despus de la cosecha, llega a ser un factor
determinante en la calidad requerida para el consumo por un tiempo mayor, lo que
tambin garantiza que el tiempo de vida til en los supermercados sea mayor. Esta
rpida disminucin de la temperatura disminuye el desarrollo de fungos y bacterias
, as como la tasa de respiracin, los cuales son responsables de la prdida de calidad y
la rpida maduracin de las frutas (como se cita en Teruel et al, 2003, p. 71).
Segn Teruel et al (2003) recomienda para frutas ctricas el uso de sistemas de

enfriamiento con agua, enseguida de la cosecha y despus el almacenamiento en
cmaras de conservacin,Cuando teruel uso limn Taiti con un radio medio de
3,010,5cm. Obteniendo tiempos de enfriamiento de aproximadamente 29 min en un
tiempo de enfriamiento de aproximadamente 27 min, al comprar con los 54 min que se
obtuvo en la prctica, podemos ver la gran diferencia significativa entre ambos
productos, esto se puede deber a que Teruel uso un sistema con agua fra
(hydrocooling), lo que nos demuestra la importancia del sistema de enfriado.
En los sistemas de enfriamiento con agua, la pelcula de agua envuelve completamente

los frutos, ocurriendo un eficiente contacto de la superficie del fruto con el agua a baja
temperatura, siendo el proceso de transferencia de calor muy intenso. En los sistemas de
enfriamiento con agua el coeficiente convectivo de transferencia de calor (parmetro
que representa la eficiencia de los procesos trmicos), puede ser hasta seis veces mayor
en los sistemas que usan agua como medio de enfriamiento, si comparado con los que
usan aire (como se cita en Teruel et al, 2003, p. 74), Lo que justifica el rpido
enfriamiento obtenido por Teruel, en comparacin con el tiempo obtenido en la prctica.
La disminucin de temperatura del producto es rpida al comienzo del enfriamiento y

baja a medida que el producto se acerca a su temperatura final (como se cita en
Martnez et al, 2010, p. 62), como se puede ver en la fig n01 desde que llega a la
temperatura de refrigeracin, el limn tarda aproximadamente el doble en llegar a
la temperatura de congelacin, lo que demuestra la disminucin de velocidad para
el cambio de temperatura.
Segn Carlos Orrego Alzate (2008) en la tabla 1.1, Datos trmicos de varios alimentos,
la temperatura de inicio de congelacin del limn es -2.2, lo que nos demuestro que no
hubo diferencias significativas con respecto a los datos obtenidos en la prctica, quien
alcanzo la sobresaturacin y cristaliza aproximadamente a 2,5 C, adems que el limn
al tener 89% de agua tiene un comportamiento similar a la curva de congelacin del
mismo.
BILIOGRAFIA
Teruel, Brbara; Kieckbusch, Theo; Cortez, Lus. Enfriamiento de frutas ctricas de

diferentes dimensiones en un sistema con agua fra, Revista Iberoamericana de
Tecnologa Postcosecha, vol. 5, nm. 2, 2003, pp. 70-75. Asociacin Iberoamericana de
Tecnologa Postcosecha, S.C. Hermosillo, Mxico.
Carlos, Hernandez; Ignacio, Covarrubias; Salvador, Valle. Tiempo de enfriamiento en

limones mexicanos, usando aire forzado y envases comerciales. Posgrado CIESTAAM-
Universidad Autnoma Chapingo, MXICO.
ANEXOS
Anexo 1. Determinacin del coeficiente convectivo del limn.

DATOS
878 Kg/m3
k 0.415 W/ m K
CU 3.77 KJ/Kg C
Cf 1.88 KJ/Kg C
L 2.88 KJ/Kg
Ti 22.2 C
Tf -2.3C
T -15 C
t 7920 s
d 0.0409 m
Calculo del coeficiente convectivo del limn:

1=1 2=1
T 3 =1.8+0.263 T f +0.105 T
T 3 =1.8+0.263 (2.3 )+ 0.105 (15 C )
T 3 = -0.38 C
Calculamos: T 1 y T 2
T1 = [ ( 22.20.38 ) /2 ] (15 C )=25 91 C
T 2=(0.38 )(15 )=14.62 C
Calculamos: H 1 y H 2
H 1=C u . ( T iT 3 )=74740823.79 J /m 3
H 2=L+C f ( T 3T f ) =5698033.864 J / m3
Calcularemos el coeficiente convectivo mediante el mtodo de Cleland:
t lmina =
[
R H1 H2
+
h T 1 T2
N
]( )
1+ Bi
2
h.R
N Bi =
k
t lmina =
[
R H1 H2
+
h T 1 T2
1+
](
hR
2k )
W
h=14.49
m2 K
Anexo 2. Limn utilizado en el anlisis.

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Refrigeracin y congelacin de los PAI

Figura 1. Curva de enfriamiento del limn en un sistema de circulacin de aire a -15C.

Como se puede observar en la fig.n01, podemos observar la curva de enfriamiento del

Segn Teruel et al (2003) recomienda para frutas ctricas el uso de sistemas de

En los sistemas de enfriamiento con agua, la pelcula de agua envuelve completamente

La disminucin de temperatura del producto es rpida al comienzo del enfriamiento y

Teruel, Brbara; Kieckbusch, Theo; Cortez, Lus. Enfriamiento de frutas ctricas de

Carlos, Hernandez; Ignacio, Covarrubias; Salvador, Valle. Tiempo de enfriamiento en

Anexo 1. Determinacin del coeficiente convectivo del limn.

Calculo del coeficiente convectivo del limn:

T 3 =1.8+0.263 (2.3 )+ 0.105 (15 C )

T1 = [ ( 22.20.38 ) /2 ] (15 C )=25 91 C

T 2=(0.38 )(15 )=14.62 C

Calcularemos el coeficiente convectivo mediante el mtodo de Cleland:

Anexo 2. Limn utilizado en el anlisis.

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