BROMATOLOGIA

UNIVERSIDAD NACIONAL

DE TRUJILLO
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUMICA
ESCUELA DE FARMACIA Y BIOQUIMICA

CURSO : BROMATOLOGIA

PREPARACION DE MERMELADA DE FRESA

DOCENTE : M. Sc. JOS GAVIDIA V.

MESA: 2

ALUMNA:
MATARA RODRIGUEZ DIANIRA ELIZABETH

TRUJILLO PER
2014

DIANIRA MATARA RODRIGUEZ

BROMATOLOGIA

PREPARACIN DE MERMELADA DE FRESA

I. INTRODUCCIN

La historia de la mermelada est ligada al descubrimiento y desarrollo de los diferentes tipos de

edulcorantes, en primer lugar la miel, luego la caa de azcar y posteriormente la remolacha.

El final del siglo XIX siempre estar marcado por lo importante que es para el hombre la
aparicin de los nuevos mtodos de conservacin de los alimentos. El primer mtodo de
conservacin que se hizo de manera industrial y que llego a los rincones ms innatos del mundo
fue el de la conserva enlatada y uno de los primeros productos conservados con calor fue
precisamente la fruta, como consecuencia de una fuerte crisis de sobreproduccin en Gran
Bretaa y a raz de la cual se instalaron grandes factoras para producir conservas de fruta con
azcar, es decir mermelada. Gracias a la mermelada, mayores capas de poblacin podan
acceder a la fruta. La confitura o mermelada se caracteriza por la inclusin de pulpa de fruta o
de fruta entera; la confitura de fruta entera es a veces llamada conserva y difiere de la jalea en
que esta ultima solo usa el zumo de la fruta, generalmente muy colado para hacerla lo ms
cristalina posible1.

La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido

por la coccin y concentracin de frutas sanas combinndolas con agua y azcar 2.

La elaboracin de mermeladas es hasta ahora uno de los mtodos ms comunes para conservar
las frutas y su produccin casera es superior a la produccin hecha masivamente. Las
caractersticas ms saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo, adems debe
parecer gelificada sin mucha rigidez2.

Existen mermeladas de prcticamente todos los tipos de frutas: ciruela, manzana, fresa, pltano,
arndano, mora, cereza, naranja, limn, membrillo, melocotn, albaricoque, y un sinfn de frutas
ms. Aunque la fruta es el componente bsico, algunas mermeladas tambin se pueden elaborar
con hortalizas, como el tomate y la zanahoria1.

Una de las frutas ms apreciadas ya desde la Antigedad es la fresa, pequea delicia que destaca
por su intenso sabor y sus excelentes propiedades nutritivas.

De hecho, posee ms cantidad de vitamina C que muchos ctricos. Constituye el complemento

ideal para acabar con un broche de oro una suculenta comida, ya sean solas, con nata, con leche
o en postres ms elaborados. Adems, tienen un importante valor industrial, ya que se utiliza

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para elaborar otros muchos productos como batidos, helados, mermeladas, yogures o gelatinas.

Una de las consignas fundamentales a la hora de consumir esta fruta es que tenemos que
comerla poco despus de comprarla. La temporada va de marzo a julio, aunque en algunos
supermercados podemos encontrar fresas durante todo el ao, procedentes de invernadero y de
las importaciones de otros pases.

Este alimento constituye una importante ayuda en las dietas de adelgazamiento. Tiene un
excelente sabor y es ligera, ya que el 85% de su composicin es agua. De hecho, su aporte
calrico es muy escaso: slo 37 caloras por 100 gramos. En 100 gramos de fresas encontramos
0,7 gramos de protenas, 7 gramos de hidratos de carbono y slo 0,3 gramos de grasa. Su
principal valor es el alto contenido en vitamina C: 100 gramos cubren la cantidad diaria
recomendada.

Tambin contienen vitamina A (5 microgramos por 100 gr.), vitamina E (0,23 miligramos por
100 gr.) y menores cantidades de otras vitaminas como las B1, B2, B3 y B6. Entre sus
minerales, las fresas aportan fundamentalmente potasio y magnesio, aunque tambin hierro,
fsforo, yodo y calcio. Tienen 2,2 gramos de fibra por 100 gramos de producto.

Poseen grandes cantidades de elementos muy necesarios para nuestra salud. Sobre todo, la ya
mencionada vitamina C, una sustancia antioxidante que, adems, protege al cuerpo
fortaleciendo el sistema inmune. Sus cidos orgnicos poseen efectos desinfectantes y
antiinflamatorios.

Las fresas son ricas en agua, incorporan propiedades diurticas, excelentes para personas que
quieran perder peso y que tengan tendencia a retener lquidos. Este efecto diurtico tambin
beneficia a aquellos que padecen clculos renales, hipertensin y cido rico.

Ofrecen importantes cantidades de salicilatos, unas sales muy positivas para prevenir
enfermedades cardiovasculares, degenerativas y cncer. Las personas alrgicas a las aspirinas
(que estn compuestas de cido acetilsaliclico) debern tener cuidado al consumir fresas, ya
que pueden aparecer algunos efectos adversos.

Por ltimo, no podemos obviar la importante cantidad de cido flico que tienen: una sexta
parte de la cantidad diaria recomendada por cada 200 gramos de esta fruta. Este compuesto es
fundamental para las embarazadas, ya que favorece la multiplicacin celular. Su carencia est
asociada a casos de anemia y problemas cardiovasculares.

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OBJETIVOS GENERALES
*Identificar propiedades nutricionales de la mermelada de fresa.
*Proponer un producto innovador como la mermelada de fresa a la industria de conservas y
mermeladas
*Aplicar todos los conocimientos de la carrera a la elaboracin y presentacin de esta prctica.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
*Experimentar a travs de la prctica los valores nutricionales de la fresa y su reaccin con las
materias primas
*Mostrar el producto que cumpla con todas las caracteristicas propias de una mermelada.
*Realizar de manera casera e industrial esta clase de mermelada.

II. MATERIAL Y MTODOS

A. MATERIAL DE ESTUDIO:

1. MATERIAL ( MUESTRAS)

4 kilogramos de pulpa de fresa.

2. MATERIAL DE LABORATORIO

I.1. Material de vidrio: De uso comn de laboratorio.

I.2. Material :

Ollas
Tinas de plstico
Coladores
Tablas de picar
Cuchillos
Cucharas

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Mesa de trabajo
Frascos de vidrio
Palos de madera para cocina.

I.3. Equipos:

Refractmetro

Balanza analtica

Cocina elctrica

Pulpeadora o licuadora

B. MTODO:

Fundamento del mtodo:

El procedimiento usado en prctica se basa en la elaboracin de mermelada industrial

a baja escala, con adaptaciones para una produccin a nivel casero; principalmente
omitiendo el uso de aditivos qumicos, mejoradores y conservantes. Obteniendo una
mermelada natural.

ESQUEMA DE ELABORACIN DE MERMELADAS

FRESA
SELECCIN
Criterios de apreciacin visual, como tamao,
color forma y carencia de defectos.
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LAVADO - DESINFECCIN Se lava la fresa en agua corriente.

PESADO Se peso la muestra obteniendo 2kg de fresa

ESCALDADO En una olla por 5 minutos con una pequea cantidad de

agua.

PULPEADO

TAMIZADO

ACONDICIONAMIENTO
PASTEURIZACIN Leer en grados brix.

ENVASADO Se realiza en caliente a temperatura no menor

de 85 y al ras del envase.

ENFRIADO

ETIQUETADO

COMERCIALIZACI
N

III. RESULTADOS

Datos:

811,5 g de pulpa

Tiempo de coccin: hasta 65 Brix

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811,5 g de pulpa de fresa 65 g de azcar blanca

100 g de pulpa de fresa.X
X= 4,14 g de azcar blanca

(1 kg de pulpa de fresa. 1kg de azcar blanca)

x2

2 kg de pulpa de fresa. 811,5 g de azcar blanca +

..100 g de azcar blanca
------------------------------------------------------------------------------------------
1573,14 g azcar blanca

III. DISCUSIN

La mermelada de fruta es un producto obtenido por la coccin y la concentracin de una o ms

frutas adecuadamente preparado con edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes, hasta
obtener una consistencia caracterstica. El grado de madurez de las frutas influye en las
caractersticas fisicoqumicas y sensoriales del producto final. Es as como las frutas pintonas no
han desarrollado completamente su color, aromas y sabores caractersticos.(4)(5)

Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va a utilizar y buscar la ms fresca
posible ya que si se escoge la fruta demasiado madura la mermelada no gelificar bien. Desde el
punto de vista tecnolgico es recomendable que este producto tenga un mnimo de 65% de
slidos solubles para asegurar su conservacin. A su vez las frutas sobremaduras poseen poca
pectina en estado apropiado para contribuir a la gelificacin de las mermeladas. Para la
preparacin de la mermelada se lavada primeramente la fruta empleando soluciones
desinfectantes como el hipoclorito de sodio (leja) en una concentracin 0,05 a 0,2%.,luego la
fruta deber ser enjuagado con abundante agua Las diferentes legislaciones de los mercados
internacionales establecen los porcentajes mnimos de frutas que deben contener los distintos
tipos de productos.

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En segundo lugar, el tratamiento de concentracin se hace a temperaturas que pueden variar

entre 85 y 96 C durante perodos de 15 a 30 minutos cuando menos. Este tratamiento trmico
elimina de manera importante formas vegetativas de MO y la mayora de esporuladas. (6)

Un tercer efecto conservante es la alta concentracin de slidos solubles que alcanza el producto
final. La alta presin osmtica que presenta un producto con 65 a 68% de slidos solubles o
grados Brix, impide el desarrollo de MO. (4)

Los azcares o edulcorantes mas comnmente usados en la elaboracin de este tipo de

conservas son la sacarosa, glucosa, jarabe invertido y las mieles. Las mermeladas denominadas
dietticas emplean entre otros compuestos polialcoholes como el sorbitol. El azcar juega el
papel ms importante en el proceso de gelificacin cuando se combina con la pectina. Otro
punto importante es el hecho que la mermelada impide la fermentacin y cristalizacin de la
mermelada. Es importante saber equilibrar la cantidad de azcar ya que si se le echa poca
cantidad hay ms probabilidad de que fermente y si se le echa mucha cantidad se puede
cristalizar. Es preferible utilizar azcar blanca, porque permite que se mantengan las
caractersticas propias del color y el sabor de la fruta.(6)

Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce un desdoblamiento en dos

azcares (fructosa y glucosa), este proceso es esencial para la buena conservacin del producto.
El contenido en azcar de una conserva est expresado en porcentaje de slidos solubles o
grados Brix ( Bx). Estos se determinan directamente mediante lectura en refractmetro a 20 C
y se expresan en porcentaje de sacarosa.(4)

La adicin de cido ctrico es importante tanto para la gelificacin de la Mermelada como para
darle brillo al color de la mermelada, Mejorar el sabor, ayudar a evitar la cristalizacin del
azcar y Prolongar su tiempo de vida til. El cido se aade antes de cocer la fruta ya que ayuda
a extraer la pectina de la fruta. La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia
natural gelificante llamada pectina, la cantidad depende de la maduracin de la fruta. En la
primera fase de la preparacin consiste en reblandecer la fruta para poder extraer la pectina. La
principal funcin que se le da a este producto en el mercado es su capacidad para formar geles.
Los Conservante Son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su deterioro, as
evitar el desarrollo de microorganismos como hongos y levaduras. Los conservantes ms usados
son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El envasado del producto este se realiz en
caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto
durante el llenado y a la vez permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por
efecto de la contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado. El producto envasado y
enfriado conserva su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase. Al enfriarse el

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producto, ocurri la contraccin de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la
formacin de vaco, importante para la conservacin del producto. (4)(5)

Resumen

En la presente practica se aprendi a prepara mermelada de fresa, utilizando como materia

prima pulpa de fresa, teniendo en cuenta el flujo grama y procedimiento descrito en la gua de
Bromatologa de la Facultad de Farmacia y Bioqumica UNT; para dicha preparacin de
mermelada de fresa no se utilizo conservantes ni colorantes artificiales que pueden ser dainos
para la salud.

CONCLUSIN

1. Se elabor mermelada natural usando como materia prima pulpa de fresa.

2. Se trabaj segn el procedimiento indicado, teniendo en cuenta el valor estndar de
grados Brix.
3. La mermelada de tomate tiene un gran aporte nutrimental. Ya que el tomate es un
conocido remineralizante y desintoxicante adems es rico en Vitaminas C y A,
Vitaminas grupos B, PP y K. Minerales: Fsforo, hierro, calcio, magnesio, manganeso,
zinc, cobre, potasio y sodio. Bioflavonoides Licopeno.
4. El Azcar usada en la mermelada para impartio dulzura y tambin permitio obtener el
porcentaje de slidos solubles necesaria para su formacin.
5. El cido ctrico se usa en la elaboracin de mermeladas nica y exclusivamente para
obtener el pH deseado para la formacin del gel.
IV.- REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

1.- La cocina de las conservas saladas y dulces (en lnea) 21/07/2010 Disponible en pdf:
http://www.mailxmail.com/curso-cocina-conservas-saladas-dulces/mermeladas

2.- Mermelada de Tomate (en lnea) 21/07/2010 Disponible en:

http://www.itdg.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica24Elaboracion%20de
%20mermeladas.pdf

3.- La fresa Propiedades (en lnea) 21/07/2010 Disponible en:

http://www.alimentacionsana.com.ar/Portal%20nuevo/actualizaciones/tomate.htm
4.- Elaboracin de mermeladas. Disponible en: www.fiagro.org.sv/archivos/0/699.pdf -

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5.- Elaboracin de mermelada de tomate. Disponible en:

http://www.euroresidentes.com/Recetas/cocina-levantina/mermelada-de-tomate.htm
6.- ASTISARARN, I. Alimentos.2ed. ED. Mc Graw Hill Interamericana. Espaa. 2002.
Pp: 202-203, 210.

PARA LA PREPARACIN DE MERMELADA DE PIA SE PROSIGUI DE LA

SIGUIENTE MANER

ELABORACIN DE MERMELADA DE FRUTA ( FRESA)

1.- seleccionamos las fresas que se encontraban en buen estado

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2.- se peso la fresa obtenindose un peso de 811,5 gramos de materia prima ( fresa).

3.- se lavo la fresa con agua y unas gotas de leja

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4.- se procedio a cortar las fresas

5.- se realizo el pulpeado propiamente dicho ( licuar la fresa )

6.- se llevo a coccin y al momento que tuvo la consistencia adecuada se aadi el sorbato de
potasio

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7.- luego una vez preparada la mermelada se envaso y luego se coloc el frasco en una tina con
hielo para asegurarnos de que los microorganismos que quizs puedan haber quedado se
destruyan por el cambio brusco de temperatura.

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