AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ING. AGROINDUSTRIAL

TEMA:

PRACTICA 04 DETERMINACION DE ACIDO CITRICO

CURSO:
FISICOQUIMICA DE LOS PAI

DOCENTE:
Ing. Mg. ELIAS SILUPU, JORGE WILMER

ALUMNO:
AGUILAR CHIRINOS, FABRICIO

CICLO:
V

GUADALUPE 2017

Universidad Nacional de Trujillo Sede Valle Jequetepeque

1
 INDICE

INTRODUCCION... 3

OBJETIVOS.....3

FUNDAMENTO TEORICO...4

EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS.8

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL8

CALCULO.9

RESULTADOS..10

DISCUSIONES..10

CONCLUSIONES.10

RECOMENDACIONES...11

ANEXOS11

REVISION BIBLIOGRAFICA12

Universidad Nacional de Trujillo Sede Valle Jequetepeque

2
 DETERMINACION DEL ACIDO CITRICO
I. INTRODUCCION

Los cidos orgnicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y estabilidad de los
mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables; por ejemplo, en el caso de las frutas,
varan desde 0,2 - 0,3 % en manzanas de poca acidez hasta un 6 % en el limn. Los cidos
predominantes en frutas son: ctrico (citrus y frutas tropicales), mlico (manzana), tartrico (uvas,
tamarindo) y ascrbico. Los productos pesqueros, aves y productos crnicos son de acidez muy
baja y el cido predominante es el lctico. La determinacin de acidez es importante en alimentos
y se realiza con diferentes fines segn el caso, tales como conocer grado de deterioro, establecer
un ndice de madurez, detectar fraudes, etc. En particular, el contenido de cidos voltiles es de
importancia en productos fermentados derivados de frutas y cereales. Tambin, en vinos
constituye un buen ndice de calidad: la presencia de 0,1% o ms de cido actico es una
indicacin de descomposicin. La determinacin de acidez voltil (cantidad y tipo) es tambin
til, entre otros productos, en la determinacin de la descomposicin de algunos productos
enlatados de pescado.

Por otro lado, la determinacin del pH es de gran importancia en las industrias de alimentos. El
pH de un alimento ser el resultado de los sistemas amortiguadores o buffers naturales que
predominen en el mismo. Estos sistemas estn constituidos por mezclas de cidos (o bases)
dbiles y sus sales. Los valores de pH determinan la utilizacin y control de microorganismos y
enzimas; permiten controlar procesos como la clarificacin y estabilizacin de jugos de frutas y
vegetales, como as tambin de productos fermentados derivados de frutas y cereales y la
gelificacin en jaleas. Resulta particularmente importante en lo que se refiere a rigurosidad del
tratamiento trmico (tiempo y temperatura de procesamiento). En general, la velocidad de
destruccin trmica de las bacterias, particularmente las anaerobias formadoras de esporas, se
incrementa marcadamente cuando aumenta la concentracin de iones hidronio (el efecto no es tan
pronunciado en el caso de hongos y levaduras). Alimentos con valores de pH menores de 4,5 son
considerados cidos y con valores mayores, alimentos no cidos. Para estos ltimos la rigurosidad
del procesamiento trmico deber ser mayor. Las medidas electromtricas del pH han sustituido
en gran medida a otros mtodos, aun cuando en normas oficiales an se incluyan mtodos
calorimtricos para ciertos alimentos.

II. OBJETIVOS

Que el alumno aprenda a determinar los componentes de los jugos de distintas

frutas que contengan cido ctrico.
Determinar el nmero de Equivalentes de cido por grama de muestra en por
los menos cuatro jugos diferentes de frutas.
Introducir al alumno en el Anlisis Cuantitativo y Cualitativo.
Verificar el contenido de cido ctrico en distintas frutas de nuestra regin.

III. FUNDAMENTO TEORICO

Universidad Nacional de Trujillo Sede Valle Jequetepeque

3
 El cido ctrico en un cido politrpico, con tres hidrgenos ionizables que pueden
ser neutralizados por una base fuerte. La estructura del cido ctrico es:

El cido ctrico se encuentra en las frutas del gnero Citrus, especialmente en los
limones, naranjas, cidras y en menor cantidad en las manzanas peras, grosellas,
cebollas y aun en la leche (1%). El cido ctrico fue obtenido sintticamente por
Griamaux y Adam.
El cido ctrico existe, al estado libre o en forma de sal, en numerosas frutas y en
otras partes de muchos vegetales. Se extrae industrialmente del zumo de limn
hirviente por medio de carbono de calcio. Se forma un precipitado de citrato de
tricalcico del cual se separa del cido por descomposicin con cido sulfrico. El
cido ctrico forma una molcula como el agua que son cristales incoloros de sabor
agradable que funden a 153c.
En un laboratorio qumico se le obtiene del jugo de limn, que previamente se
calienta para que coagule la peptina que es materia albuminoide, se filtra,
neutraliza con amoniaco y se le aade cloruro de calcio, formndose citrato de
calcio y luego se trata con cido sulfrico, se forma el sulfato de calcio y el cido
ctrico, que se separa por filtracin, luego se concentra y cristaliza.
El cido ctrico es un cuerpo slido, cristalizado de sabor agrio intenso, soluble en
agua y alcohol. Se descomponen por el calor en CO2 y cetona y a mayor
temperatura en carbn dando un olor a pan quemado.
Por tener tres grupos carboxilos da lugar a tres clases de sales, monobsicas,
dibasicas, neutras. La ms importante de sus sales es el citrato de sodio, que
impide la coagulacin de la sangre, el citrato de magnesio se usa en la elaboracin
de limonadas purgantes.

FORMULA GLOBAL: C6H8O7 Peso molecular: 92.13 g/mol

Ensayo de pureza: 99.5 % mnimo Humedad: 0.5% mximo

Punto de ebullicin: 153 C

El cido ctrico, es un slido translucido o blanco, se ofrece en forma granular.

Cristaliza a partir de soluciones acuosas concentradas calientes en forma de

Universidad Nacional de Trujillo Sede Valle Jequetepeque

4
 grandes prismas rmbicos, con una molcula de agua, la cual pierde cuando se
calienta a 100C, fundindose al mismo tiempo.
El cido ctrico tiene un fuerte sabor acido no desagradable. Este acido se obtiene
por un proceso de fermentacin. El cido ctrico se obtiene originalmente por
extraccin fsica del cido del zumo de limn. Hoy en da la produccin comercial
de cido ctrico se realiza sobre todo por procesos de fermentacin que utilizan
dextrosa o melaza de caa de azcar como materia prima y Aspergillusniger como
organismo de fermentacin. La fermentacin puede llevarse a cabo en tanques
profundos (fermentacin sumergida, que es el mtodo ms comn) o en tanques no
profundos (fermentacin de superficie). La fermentacin produce cido ctrico
lquido que luego purifica, concentra y cristaliza.

PRINCIPALES APLICACIONES
A. SECTOR ALIMENTICIO:
Industria de Refrescos y Bebidas
El cido ctrico ha llegado a ser el acidulante preferido por la industria de las
bebidas, debido a que es el nico que otorga a las bebidas gaseosas, en polvo o
liquidas, propiedades refrescantes, de sabor y acidez naturales. El cido ctrico
y sus sales de sodio y potasio, actan como preservativos en las bebidas y
jarabes, contribuyendo al logro del gusto deseado mediante la modificacin de
los sabores dulces. Se aprovecha tambin su capacidad para remover metales
extraos que causan turbiedad, deterioran el color, el sabor y la vitamina C.
El cido ctrico supone casi las tres cuartas partes del consumo acidulante total
en la comunidad.
Industria de frutas y vegetales
En esta industria tambin encuentran aplicacin el cido ctrico y sus sales de
sodio y potasio como mejoradores del sabor y preservativos, contribuyendo a
asegurar el sabor original, la apariencia natural y la consistencia normal de los
productos.
Otros Industrias de alimentos
Se encuentran un amplio y seguro uso del cido ctrico y sus sales en industria
tales como las de caramelos, postres, jaleas , dulces, compotas, conversas de
carnes, salsas para ensaladas , productos derivados del huevo y pescados.
Tambin se usa para mejorar el sabor del helado, relleno de tortas y cremas de
fruta. Tambin tiene ciertas aplicaciones en los sectores de la carne y el pan
(tratamiento de harina y aditivo en la coccin)

B. Sector de cosmticos y productos de tocador

Universidad Nacional de Trujillo Sede Valle Jequetepeque

5
 En general, el cido ctrico y sus sales, se usan como constituyentes de
formulaciones, contribuyendo a mejorar la vida, la eficiencia y la apariencia
del producto final. Fcilmente se observa su uso en productos para el cuidado
del cabello, perfumes, cremas, lociones, desodorantes, quita-esmaltes y
jabones.

C. Sector farmacutico
Cuando el cido ctrico se combina con bicarbonato de sodio y otras sales, al
agregarse agua se produce una bebida salina gaseosa, efervescente y
refrescante. Esta combinacin es especialmente efectiva en productos donde se
desea una disolucin rpida, buena apariencia visual y sabores singulares. Uno
de los principales usos del cido ctrico es en la produccin de Alka Seitzer.
El cido ctrico provee adems en las drogas la necesaria estabilizacin de los
ingredientes activos por su accin antimicrobial y antioxidante. En muchas
oportunidades se usan mezclas del cido ctrico y sus sales de sodio y potasio
para estos fines.
En el sector farmacutico tambin tiene demanda el citrato de sodio, adems de
usarse en jarabes, es anticoagulante especial para bancos de sangre.

D. Sector agroindustrial
En el tratamiento de terrenos se usan el cido ctrico y el sulfato de calcio. El
cido ctrico para mejorar la asimilacin de los micronutrientes por aparte de
las plantas y sulfatos para el control de la alcalinidad de los suelos. Se conoce
tambin el uso del cido ctrico como dispersante en la aplicacin de pesticidas
y herbicidas.
E. Sector industrial
El cido ctrico y sus sales estn diversificando su aplicacin, sustituyendo
materias primas importadas, y es as como hoy en da ve su uso en renglones
industriales tan importantes como la industria de detergentes biodegradables.
Las ventajas principales de los citratos en las formulaciones de detergentes con
su biodegradabilidad y la facilidad de tratamiento, particularmente en
formulaciones que contienen zeolita.
Para contener los costos las grandes empresas de detergentes generalmente
compran cido ctrico y lo convierten en el citrato requerido. La industria textil
en el rea de teido, la industria de cueros y marroquinera, la industria de
papel. Algunos ejemplos especficos de utilizacin de cido ctrico en el sector
industrial:

Acabado de metales, separacin de herrumbre y desincrustacion, remocin por

electrolisis, galvanizado de cobre; textiles, curtiembre lavadores botellas;

Universidad Nacional de Trujillo Sede Valle Jequetepeque

6
 evaporadores de agua salada, imprenta, bloques de construccin, intercambio
de iones, separacin de bixido sulfuroso del gas de chimenea.

Tabla 01
Usos del cido ctrico por sector
SECTOR USO

Bebidas Saborizante y regulador de pH,

incrementa la efectividad de los
conservantes microbianos.
Dulces y conservas Acidulante y regulador de Ph para
lograr una ptima gelificacion.

Caramelos Acidulante y regulador de Ph con el

objetivo de alcanzar la mxima dureza
de geles.
Verduras procesadas En combinacin con cido ascrbico ,
previene la oxidacin

Alimentos congelados Ayuda a la accin de los antioxidantes,

inhibe el deterioro del sabor y el color.

Frutas y hortalizas enlatadas Disminuye el pH, al actuar como

quelante; previene la oxidacin
enzimtica y la degradacin del color,
resalta el sabor.
Aceites y grasas Previene la oxidacin
Confitera y repostera Se utiliza como acidulante , resaltador
de sabores y para optimizar las
caractersticas
Quesos pasteurizados y procesados En forma de sal, como emulsificante y
texturizante

Productos de la pesca Para bajar el pH en presencia de otros

conservantes o antioxidantes

Carnes Se utiliza como auxiliar del procesado

y modificador de textura

Lcteos Estabilizante en cremas batidas

IV. EQUIPOS , MATERIALES Y REACTIVOS:

Universidad Nacional de Trujillo Sede Valle Jequetepeque

7
 EQUIPOS
Una balanza analtica

MATERIALES
Una vaso de precipitacin
Un matraz Erlenmeyer
Una bureta graduada de 50 ml.
Pipeta de 5 ml
Vaso de plstico

REACTIVOS
Jugos de frutas naturales : Limas , naranja , toronja
Solucin de hidrxido de sodio
Fenolftalena

V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

1. Exprimir el jugo de una fruta ctrica en un vaso de plstico.

2. Filtrar el jugo para eliminar la pulpa.
3. Pesar con mayor exactitud posible un vaso de precipitacin posible y anotar este
peso.
4. Pipetear con cuidado 25, 15 y 10 respectivamente para cada uno.
5. Pesar nuevamente el vaso de precipitacin y encontrar el peso del jugo por
diferencia.
6. Pasa el jugo a un matraz y luego agregarle 75, 50 y 50 de agua destilada
respectivamente para cada uno.
7. Agregar 3 gotas de fenoltaleina.
8. Llenar la bureta con la solucin de hidrxido de sodio estandarizada y enrasar la
bureta a cero
9. Proceda a efectuar la titulacin con la solucin de NaOH y la muestra contenida
en el matraz.
10. Suspender el proceso cuando llegue al punto final de la titulacin.
11. Efectue los clculos correspondientes y encuentre el porcentaje de cido ctrico
en el jugo natural.
12. Repita todo el procedimiento anterior pero con otra muestra diferente de jugo
natural.

VI. CALCULOS

Para encontrar el porcentaje de cido ctrico en una muestra de jugo natural se

utiliza la siguiente ecuacin:

Universidad Nacional de Trujillo Sede Valle Jequetepeque

8
 masa de acido
acido= x 100
masa del jugo

Los clculos se basan en una reaccin de neutralizacin:

# Equivalentes de cido = # Equivalentes base

Como base se utiliza una solucin estndar de NaOH

Masa de acido
# Eq. cido =
P . e acido

# Eq Base = N (base) x V (base)

de H +
# P. eq. cido ctrico = PM acido

Despejando la masa del cido:

Masa acido = P. eq. Acido x Nbase x Vbase

Donde el volumen de la base es el volumen gastado.

VII. RESULTADOS:

Universidad Nacional de Trujillo Sede Valle Jequetepeque

9
 JUGO NATURAL + MASA N DE VOLUMEN MASA DE PORCENTAJE
CONCENTRACION JUGO EQUIV. GASTADO ACIDO DE AC.
V/V (g) (L) (g) CITRICO (%)

10/50 Toronja 2,4 0,0260 0,0054 0,16 6,67

15/50 Lima 15,7 0,0048 0,001 0,03 0,19
25/75 Naranja 25,3 0,00289 0,006 0,18 0,72

VIII. DISCUSION

o Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso de las
frutas, varan desde0, 2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el
limn (al cido ctrico puede constituir hasta 60 % de los slidos solubles totales
de la porcin comestible). Los cidos predominantes en frutas son: el ctrico (en la
mayora de las frutas tropicales), el mlico (Ej. manzana), el tartrico (Ej. uvas y
tamarindo).

o El pH en el punto de equivalencia de una reaccin de neutralizacin es

diferente segn la fortaleza de cido o la base que se neutraliza. La concentracin
del cido depende de su maduracin, poca del ao, en el que fueron
cosechadas temperatura y otros factores

IX. CONCLUSION
o Los anlisis que se le hacen a los alimentos implican largos procedimientos, uno
de ellos es la determinacin de acidez por lo cual permite conocer la acidez y en
ocasiones el pH que puede contener algn alimento. Se realiza por medio de una
titulacin, una solucin acido ms unas gotas de un indicador y un hidrxido.

o El proceso de titulacin es un mtodo que ayuda a determinar la concentracin

desconocida (cido ctrico) de un reactivo conocido (jugo de uchuvas) en una
disolucin, ya que en la presente prctica se logr determinar la concentracin de
cido ctrico presente en el jugo de uchuvas, a partir del volumen de la base
necesario para neutralizar el cido, el cual fue hallado gracias a la titulacin

X. RECOMENDACIONES

Se debe tener cuidado cuando se manipulan los instrumentos, pues son muy delicados.

Universidad Nacional de Trujillo Sede Valle Jequetepeque

10
 Si se hace en grupo, se recomienda dividirse el trabajo para poder ahorrar tiempo y
poder hacer las medidas con calma, para lograr una mayor exactitud.

Calibrar la balanza para cada nueva pesada y revisar si se encuentra en 0,00

Todos los materiales usados en el laboratorio debern ser adecuadamente

descontaminados. Dichos elementos sern posteriormente desechados o lavados,
secados y/o esterilizados, segn los requisitos que deban reunir para su reutilizacin.

La conducta personal tiene que ser correcta y ejercitar el sentido comn. No se deben
hacer bromas, correr, jugar, empujar, gritar

XI. ANEXOS

o TORONJA

Masa de cido= P.equiv. acido x Nbase x Vbase

= 64 x 0,4832 x 0,0054L
= 0,16 g

Masa de acido
% Acido= x 100
Masa del jugo

0,16 g
% Acido= x 100
0,24 g

% Acido= 6,67

o LIMA

Universidad Nacional de Trujillo Sede Valle Jequetepeque

11
 Masa de cido= P.equiv. acido x Nbase x Vbase

= 64 x 0,4832 x 0,001L
= 0,03 g

Masa de acido
% Acido= x 100
Masa del jugo

0,03 g
% Acido= x 100
15,7 g

% Acido= 0,19

o NARANJA

Masa de cido= P.equiv. acido x Nbase x Vbase

= 64 x 0,4832 x 0,006L
= 0,18 g

Masa de acido
% Acido= x 100
Masa del jugo

0,03 g
% Acido= x 100
15,7 g

% Acido= 0,19

XII. REVISION BIBLIOGRAFICA

Falcn Suarez, C. I. (06 de Diciembre de 2014). Laboratorista Qumico.

Recuperado el 06 de Marzo de 2016, de Laboratorista Qumico:

Universidad Nacional de Trujillo Sede Valle Jequetepeque

12
 Mxico D.F., a 25 de septiembre de 1978.- El Director General de Control de
Alimentos, Bebidas y Medicamentos de la Secretara de Salubridad y Asistencia,
Jos Ruiloba Bentez.- Rbrica.- El Director General, Romn Serra Castaos.-
Rbrica

La presente Norma concuerda con el Proyecto de Norma Panamericana COPANT

7:3- 064 Productos elaborados a partir de frutas y hortalizas. Determinacin de la
acidez titulable. Octubre 1976.

Universidad Nacional de Trujillo Sede Valle Jequetepeque

13