PROPIEDADES TECNOLGICAS Y SENSORIALES DE LA CARNE DE ALPACA

El pH de la carne de alpaca muestra un promedio de 5.63, luego de 48h post-mortem.

El pH es un parmetro importante relacionado con la susceptibilidad de la carne a su
deterioro y se usa para decidir sobre el tipo de procesamiento al que se va a destinar la
carne. El pH depende de factores, tales como: el estrs ante-mortem al que ha sido
expuesto el animal, factores genticos predisponentes a dicho estrs, condiciones post-
mortem, la regin anatmica, entre otros.
Pocos son los estudios que tratan sobre el sabor y olor de la carne de alpaca. Pero es
notorio sealar que la carne de alpaca puede adquirir un olor y sabor no deseable
cuando los animales consumen un arbusto llamado Tola, lo que influye muy
negativamente en su calidad sensorial y en su precio.
Considerando las caractersticas sensoriales de la carne de alpaca como un conjunto,
algunos consideran que es sensorialmente similar a la del ovino y que cuando est
molida no se puede diferenciar con la del vacuno. Tambin hay quienes sealan que se
parece a la carne porcina cuando es tierna; sin embargo, estos aspectos son subjetivos.
Tllez (1992) indica que la carne de alpaca se caracteriza por su color rojo cereza, olor
sui generis, sabor agradable y textura bastante suave; sin embargo, como en todas las
especies animales las caractersticas sensoriales, varan con la edad, sexo, estado
sanitario, manejo y alimentacin. As por ejemplo se constata que las carnes
provenientes de alpacas engordadas en rgimen intensivo tienen un sabor ms
acentuado, debido a la mayor abundancia de grasa.
La Norma Tcnica Peruana 201.043 (INDECOPI, 2005) seala como requisitos de la
carne de alpaca las siguientes caractersticas sensoriales generales: Color
caracterstico, olor sui generis y exenta de cualquier olor anormal y consistencia firme al
tacto, tanto el tejido muscular como la grasa.
CALIDAD HIGINICA DE LA CARNE DE ALPACA
La Norma Tcnica Peruana 201.043 (INDECOPI, 2005) seala que la carne de alpaca
debe ser obtenida de animales sanos, sacrificados y faenados bajo inspeccin
veterinaria en mataderos autorizados. Tambin menciona que no debe tener residuos
de antibiticos, conservantes, ablandadores o sustancias que por su naturaleza atenten
contra la salud del consumidor. Se pueden observar tabulados los requisitos
microbiolgicos para carne de alpaca establecidos en dicha norma.
Requisitos microbiolgicos para carne de alpaca fresca y congelada

Indicador microbiolgico Lmite

Lmite Recuento de microorganismos aerobios mesfilos Menor a 106 ufc/g

Deteccin de Salmonella Ausencia en 25 g

Recuento de Escherichia coli Menor a 102 ufc/g
Numeracin de bacterias psicrfilas Menor a 105 NMP/g
Recuento de coliformes totales Menor a 102 ufc/g
Numeracin de Staphylococcus aureus Menor a 102 NMP/g
Fuente: INDECOPI (2005).
A pesar de la normativa existente, faltando su cumplimiento, en el Per ms del 90% de
las alpacas no se sacrifican en mataderos autorizados, lo que repercute en una menor
calidad sanitaria de dicha carne (Hack, 2001). Entre los problemas sanitarios asociados
al consumo de carne de alpaca cabe resaltar la sarcocistiosis de la que se tratar a
continuacin.
SARCOCYSTIS
El parsito
Un problema importante de ndole sanitario asociado al consumo de carne es la
presencia de parsitos. Dentro de las enfermedades parasitarias de los animales con
implicaciones sanitarias est la Sarcocistiosis, que es una enfermedad causada por
organismos del gnero Sarcocystis, comn en la musculatura de los herbvoros.
El gnero Sarcocystis est compuesto por ms de 130 especies que se diferencian en
la patogenicidad, estructura y ciclo de vida (Tenter, 1995). La mayor parte de Sarcocystis
de los animales domsticos son especieespecficos para sus hospedadores
intermediarios y familiaespecfica para sus hospedadores definitivos. Sin embargo, los
hospedadores inter mediarios, as como tambin los definitivos, pueden ser infectados
por diferentes Sarcocys tis spp (Tenter, 1995).
En los camlidos sudamericanos se han reportado tres especies de Sarcocystis: i)
Sarcocystis aucheniae, que produce quistes macroscpicos de color blanco presentes
principalmente en esfago, costillares, brazuelo, lomo, pierna, o en cualquier lugar en el
msculo esqueltico, pero nunca en el corazn; ii) Sarcocystis lamacanis, propuesto por
Legua y col. (1989), el cual produce quistes microscpicos preferentemente en las
fibras musculares cardiacas; iii) S. tilopodi sin. S. guanicoecanis, reportado en guanacos
en Argentina (Quiroga y col., 1969), que podra ser el mismo que ha sido hallado en
guanacos en Chile (Gorman y col., 1984).
Toxicidad de la carne de alpaca con Sarcocistis
La sarcocistiosis se puede considerar como una enfermedad txica de transmisin
alimentaria que produce trastornos gastroentricos como dolor de estmago, diarrea,
escalofros, nuseas y vmitos en personas que consumieron carne cruda infectada por
Sarcocystis.
COMERCIALIZACIN DE LA CANAL Y DE LA CARNE DE ALPACA
La carne de alpaca (junto con la de llama) es mayormente consumida en los pases
andinos (Per, Bolivia, Chile y Argentina). En el Per, el nmero de alpacas que se
sacrifican anual mente est alrededor al medio milln. La carne de alpaca se
comercializa fresca (en canal o cortes) o seca como charqui, existiendo tambin una
incipiente industria de elaboracin de otros productos crnicos con carne de camlidos
domsticos tanto en Per como en Bolivia.}
Ansaloni y col. (2006) explican que la comercializacin de carne de alpaca (hay que
tener en cuenta adems que parte de la carne producida se dedica al autoconsumo)
tiene tres rutas principales. La primera comienza con el sacrificio de los animales en la
granja de produccin y sigue alguno de estos dos subcanales: la comercializacin
directa de carne fresca en el mbito local (rural) y la venta de carne a acopiadores. La
segunda consiste en la venta por parte de los productores de animales vivos en ferias o
a rescatistas intermediarios o matanceros; en algn eslabn intermedio de la compleja
cadena, los agentes mayoristas de animales en vivo los sacrifican y venden su carne a
mayoristas de carne ubicados en los centros urbanos, a minoristas o directamente a
consumidores. La tercera se basa en el sacrificio en el matadero de animales que
compran los acopiadores en las granjas y que venden a mayoristas urbanos que
comercializan la carne a minoristas y estos a los consumidores.
Puesto que mayormente los animales no son sacrificados en mataderos, la
comercializacin de la mayor parte de la carne de alpaca se desarrolla en condiciones
desfavorables al producto en cuanto a calidad y presentacin se refiere (Fernndez-
Baca, 2005). Las canales se suelen transportar en mantas, sin cadena de fro, hacia los
centros de consumo, producindose un excesivo manipuleo. Adems, la mayor parte de
la carne de alpaca que se comercializa segn este sistema procede de animales de 7-
8 aos, al final de su vida productiva (Hack, 2001). Esta carne es oscura, seca y dura, y
contiene en una elevada frecuencia quistes de Sarcocystis.
Cuando las alpacas son sacrificadas en los mataderos (y posiblemente tambin en caso
de sacrificio fuera del matadero), las vsceras, patas y cabeza se venden como
menudencia en un solo conjunto y los cueros se venden por unidad, esquilados o sin
esquilar (Tenicela, 1988).
Proporcin de los cortes obtenidos del despiece de una canal de alpaca

Corte kg %

Pescuezo 2,15 8,60

Brazuelo 5,01 20,05
Costillar 1,71 6,85
Pecho 1,40 5,62
Falda 0,55 2,18
Churrasco 3,87 15,46
Pierna 7,99 31,95
Osobuco 2,08 8,32
Merma 0,24 0,97
Total 25,00 100,00
Fuente: Tllez (1992)
EL CHARQUI DE ALPACA
Generalidades sobre el secado de la carne
Desde tiempos remotos, en las civilizaciones prehistricas se impuso la necesidad de la
conservacin de los alimentos para asegurar el abastecimiento de los mismos a la
poblacin. En este sentido, la salazn y el secado de la carne, alimento altamente
perecedero a temperaturas ambientales moderadas o clidas, fueron dos procesos
ampliamente utilizados para su conservacin, que se siguen empleando en la
actualidad. Parece ser que en Egipto se han encontrado evidencias claras del secado
de la carne que datan de hace unos 5000 aos, cuando comenzaba el transporte sobre
ruedas, el establecimiento de las primeras ciudades y el desarrollo de la escritura ms
primitiva (Pearson y Tauber, 1984).
El secado, normalmente combinado con el salado y a veces con el ahumado de la carne
ha dado lugar a una gran variedad de productos crnicos tradicionales de mbito local,
cuyas races se remontan varios siglos atrs. As, en el altiplano andino, antes de la
llegada de los espaoles, sus habitantes elaboraban un producto desecado con carne
de llama y de caza cortada en tiras llamado charqui (LeMaguer y Jelen, 1986).
El secado de la carne permite aumentar su tiempo de conservacin por el efecto
inhibidor que supone su bajo contenido en agua, que resulta en una baja actividad de
agua (aw), sobre enzimas y microorganimos alterantes. Los productos crnicos
sometidos a un proce so de secado o deshidratacin podran encuadrarse dentro de los
denominados alimentos tradicionales de humedad intermedia, que se caracterizan por
tener una aw entre 0,60-0,90 (Leistnery Rdel, 1976).
Algunas consideraciones prcticas bsicas recogidas en la mayora de las tcnicas
tradicionales del secado de carne son las siguientes (Bender, 1992):
Para secar carne se suele eliminar gran parte de la grasa visible, ya que sta se puede
enranciar durante el proceso causando el deterioro del producto
Las piezas de carne a secar se suspenden en rejillas o se cuelgan para permitir el paso
de corrientes de aire que desplazan la humedad que se va generando en la superficie
del producto.
Si el aire es templado, bajo en humedad y no hay grandes fluctuaciones de tempera
tura entre da y noche, la velocidad de secado ser mayor, y por lo tanto menor ser el
tiempo necesario para secar, que si el aire es fro y contiene un contenido de humedad
elevado.
En funcin de la velocidad de secado, los trozos de carne a secar deben de tener un
grosor suficientemente pequeo (deben de ser suficientemente finos) como para que la
velocidad de salida de agua de la superficie al exterior por evaporacin est compensa
da con la velocidad de migracin de agua del interior del producto a su superficie (un
ambiente muy seco requiere de un grosor muy fino).
Un secado descompensado, en el que la velocidad de evaporacin es mayor a la de
di fusin ocasiona defectos en el producto como la aparicin de costras, arrugas, grietas,
secado no homogneo, etc.
Por el contrario, un secado demasiado lento aumenta la probabilidad de que tenga
lugar la alteracin microbiana en las fases iniciales del mismo (cuando el contenido en
humedad de la carne es todava elevado).
La carne se suele salar (con sal seca o en salmuera) antes del secado para inhibir el
crecimiento microbiano en las primeras etapas y adems de proteger, en mayor o menor
medida, a la carne frente al ataque de los insectos.
El secado ha de hacerse en condiciones higinicas, protegiendo la carne de suciedad
y polvo.
Es mejor usar carnes enfriadas para secar, ya que secar carne en caliente puede dar
problemas de alteracin microbiana, protelisis excesiva y enranciamiento.
Los tiempos de secado y conservacin largos pueden producir una prdida en el valor
nutritivo de la carne seca, especialmente en vitaminas.
Definicin general
En quechua la palabra para charqui es charki y su origen es ancestral. Este es un
producto elaborado con carne con poco grosor, generalmente sin grasa (magra), que es
salada y secada a la intemperie. Como se coment anteriormente, hemos encontrado
que hay dos modalidades principales de charqui en funcin del tamao de la carne
empleada. Por una parte est el charqui elaborado con carne cortada en filetes o tiras,
que normalmente son saladas en salmuera y por otra parte est el charqui elaborado a
partir canales o regiones anatmicas enteras a las que se practican cortes en forma de
incisiones y se salan en seco, que es conocido como charqui completo o con hueso.
Estos dos tipos de charqui se elaboran en zonas diferentes; el primero es el ms
elaborado en la zona de Puno y el segundo en la de Cusco.

Charqui de alpaca deshilachado (Puno) Charqui de alpaca con hueso (Cusco)

El charqui puede comercializarse o presentarse en piezas (regiones anatmicas)
enteras, con o sin hueso, en forma de filetes o tiras, cortado en cubos o en pequeas
tiras, deshilachado o desmenuzado.
A este respecto, hemos determinado las caractersticas del charqui deshilachado
proceden te de diversas unidades productivas de Puno y hemos observado que el peso
promedio de las hilachas del charqui fue de 0,6 g, asimismo la longitud y grosor de las
mismas fueron de 46 y de 4 mm, respectivamente. Esta presentacin tiene como ventaja
la de permitir que el charqui est listo para ser desalado y cocido, sin tener que partirlo
o trocearlo en los hogares o restaurantes.
Tambin hemos determinado las caractersticas del charqui completo elaborado por
productores de Cusco, procedente de la pierna. El peso promedio del charqui obtenido
de la pierna de alpaca fue de 2,03 con hueso y 1,25 kg sin hueso, respectivamente, y el
grosor medio de la pieza de charqui fue de 0,9 cm, con un rango entre 0,5 y 1,3 cm.
Este grosor es inferior al espesor mnimo de 2,5 cm establecido como requisito en la
Especificacin Tcnica de Charqui Entero o con Hueso del PRONAA (2007).
El charqui despus del secado y, eventualmente cortado, normalmente se envasa en
bolsas de plstico de capacidad variable. Las bolsas conteniendo charqui deben estar
bien sella das o cerradas y se pueden conservar al medio ambiente, listas para su
comercializacin. Antes de ser consumido, el charqui se desala (mediante remojo en
agua) y posteriormente se utiliza como ingrediente de comidas regionales, por ejemplo,
en sopas, cocido o frito, acompaado de preferencia con cebolla, ajos y aj panca
(Capsicum chinense L.).
Caractersticas sensoriales
La norma tcnica peruana 201.159 antes mencionada indica que el charqui ha de tener
un sabor salado caracterstico, un color tpico en tonalidades de blanco pajizo (color
referido por su similitud con la paja proveniente de la especie Festuca ortophyla,
comnmente lla mada iru ichu o paja brava), un olor caracterstico del producto, exento
de olores de rancidez y otros olores extraos y una textura seca al tacto sin presentar
apariencia viscosa.
Flores y col. (1993) sealan como caractersticas que definen al charqui de alpaca un
color rojizo blancuzco claro, un olor propio, un sabor agradable y una textura quebradiza.
En la Especificacin Tcnica del Charqui Entero o con Hueso de PRONAA (2007) a la
que se ha hecho referencia anteriormente se dice que este charqui ha de tener un sabor
caracte rstico, un color amarillento pajizo con tonalidades de un color rojizo por las
partes cercanas a las vrtebras o huesos, un olor caracterstico que no presente notas
aromticas fuertes con indicio a putrefaccin o rancidez por oxidacin de las grasas,
una textura seca al tacto sin presentar apariencia viscosa o pegajosa, no se aceptarn
productos que se muestren avejentados o que se deshagan al pulsarlos con los dedos.