Ctedras Qumica II - Bioingeniera Depto. de Electrnica y Automtica Fac.

de Ingeniera UNSJ

Departamento de Electrnica y Automtica

Facultad de Ingeniera
Universidad Nacional de San Juan

QUMICA II
GUA DE TRABAJOS PRCTICOS
Laboratorio N2

Glcidos

Bioingeniera

Ao 2017
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Trabajos Prcticos de laboratorio

Glcidos
Los glcidos son las biomolculas ms abundantes de la tierra. Ciertos glcidos son
fundamentales en la dieta humana en la mayor parte del mundo, y la oxidacin de ellos es la principal
ruta de obtencin de de energa en la mayora de las clulas no fotosintticas. Los polmeros insolubles
de los glcidos, los glucanos, actan como elementos estructurales y de proteccin en las paredes
celulares de las bacterias y las plantas y en los tejidos conjuntivos de los animales. Otros polmeros de
glcidos lubrican las articulaciones oseas y participan en el reconocimiento y adhesin celular. Los
polmeros complejos de glcidos unidos covalentemente a protenas o lpidos, actan de seal de
localizacin intracelular o de destino metablico de estas molculas hibridas
denominadas glucoconjugados.
Los glcidos son polihidroxi aldehdos o cetonas.
Existen tres clases principales de glcidos segn su tamao: monosacridos, disacridos y
polisacridos.

Monosacaridos
Los monosacridos son azucares simples consisten en una sola unidad
de polihidroxialdehdos (aldosas) o polihidroxicetona (cetosas).
Los monosacridos son slidos, incoloros y cristalinos, solubles en agua e insolubles en
disolventes no polares. La mayora tiene sabor dulce. Los monosacridos mas sencillos son las dos
triosas de tres carbonos: el gliceraldehido, una aldotriosa, y la dihidroxicetona, una cetosa. Los
monosacridos que tienen cuatro cinco, seis y siete atomos de carbono se denominan tetrosas,
pentosas, hexosas y heptosas. La aldohexosa D-glucosa y la cetohexosa D-fructosa son los
monosacridos mas comunes en la naturaleza. Las aldopentosas D-ribosa y 2-desoxi-D-ribosa son
componentes de los nucletidos y acidos nucleicos.
Las aldotetrosas y todos los monosacridos con cinco o ms tomos de carbonos suelen
encontrarse en disolucin acuosa en forma de estructuras cclicas. La formacin de estas estructuras
cclicas es el resutado de una reaccin entre los alcoholes y los aldehdos o las cetonas para formar
los hemiacetales o hemicetales, que contiene un tomo asimtrico adicional y pueden, existir en dos
formas estereoisomricas. Por ejemplo, la D-glucosa en disolucin se presenta como
u hemiacetal intramolecular en el que el grupo OH libre de C-5 ha reaccionado con C-1 aldehdico, que
se convierte en asimtrico y da lugar a los estereoismeros desinados y o tambin
llamados anmeros. Estos compuestos cclicos de seis atomos de carbono se denominan piranosas y los
de cinco tomos se llaman furanosas.
Los organismos tienen numerosos derivados de las hexosas. Las hexosas simples como la
glucosa, la galactosa y la manosa, existen en una serie de derivados de azucares en los que el grupo OH
del compuesto original fue reemplazado por otro sustituyente o bien uno de los tomos del carbono se
encuentra oxidado en forma de grupo carboxlico. En la glucosamina, galactosamina y manosamina, el
grupo OH del C-2 del compuesto original se halla reemplazado por un grupo amino. El grupo amino casi
siempre esta condensado con cido actico, tal como sucede en la N-acetilglucosamina. Estos
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compuestos forman parte de muchos polmeros estructurales, sobre todo de la pared celular de las
bacterias.
Los monosacridos son agentes reductores, por lo tanto pueden ser oxidados por agentes
oxidantes relativamente suaves tales como el ion cprico (Cu2+)

Disacridos
Los disacridos estn formados por dos monosacridos unidos covalentemente mediante un
enlace O-glucosdico, que se forma cuando un grupo -OH de un azcar reacciona con el carbono
anomerico de otro. Esta reaccin da lugar a la formacin de un acetal a partir de un hemiacetal y un
alcohol. El compuesto resultante se llama glucsido, como por ejemplo maltosa, sacarosa, lactosa. Los
enlaces glucsidos se hidrolizan con facilidad por accin de cidos pero son resistentes la hidrlisis
bsica.
Cuando el carbono anomerico participa en un enlace glucosidico, el residuo de azcar que lo
contiene se convierte en un azcar no reductor.
El disacrido maltosa se forma industrialmente por la accin de la amilasa sobre el almidn.
Algunas de las caractersticas de la maltosa es ser soluble en agua, difcilmente soluble en el alcohol. La
maltosa est formada por dos residuos D-glucosa unidos mediante un enlace glucosdico entre el C1 y el
C4 de otro. La maltosa es reductor porque tiene un carbono anomerico libre.
El disacrido lactosa, que da lugar a D-galactosa y D-glucosa por hidrlisis, se encuentra en la
leche. El carbono anomerico del residuo de glucosa puede ser oxidado, por ende es un azcar reductor.
Su nombre abreviado seria Gal(14)Glu, donde el grupo OH del C4 de la glucosa se condensa con el
hemiacetal intramolecular de la galactosa, eliminando agua.
La sacarosa es un disacrido de glucosa y fructosa. Se sintetiza en plantas y se extrae
principalmente de la caa y remolacha. Al contrario de la maltosa y la galactosa, la sacarosa no tiene
ningn carbonos anomricos libre, los dos carbonos anomericos se encuentran formando el
enlace glucosdico. Por lo tanto la sacarosa es un azcar no reductor. Su forma abreviada seria
Glc(12)Fru o Fru(21)Glc es indistinto de la forma que se la nombre ya que en el enlace
participan los dos carbonos anomricos de las dos molculas.

-D-galactopiranosil-(14)-D-glucopiranosa -D-galactopiranosil-(14)--D-glucopiranosa
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-D-fructofuranosil -D-glucopiransido

Polisacridos
Los polisacridos tambin denominados glucanos, difieren entre s en la naturaleza de sus
unidades monomricas repetitivas, en la longitud de la cadena, en los tipos de enlace que se forman
entre las unidades y en su grado de ramificacin. Los homopoliscaridos contienen nico tipo de
monmero, y los heteropoliscaridos contienen dos o ms tipos diferentes.

1.- Homopolisacaridos
Algunos homopoliscaridos son formas de almacenamiento de monosacridos que se usa como
combustible biolgico; el almidn y el glucgeno son homopolisacaridos de glucosa.
Los polisacridos de reserva ms importantes de la naturaleza son el almidn de las clulas
vegetales y el glucgeno de las clulas animales. Ambos polisacridos se encuentran en el interior de
la clula formando agregados o grnulos de gran tamao.
El almidn contiene dos tipos de de polmeros de glucosa, la amilosa y la amilopectina. El
primero consiste en cadenas largas sin ramificar de residuos de D-glucosa conectados por enlaces
14. Por otro lado la amilopectina est altamente ramificada. Los enlaces glucosdicos que unen los
residuos sucesivos de glucosa en la cadena de amilopectina son del tipo 14; los puntos de
ramificacin (presentes cada 24 a 30 residuos) son enlaces 16.
El glucgeno es el polisacrido de reserva ms importante de las clulas animales. Est formado
por subunidades de glucosa unidas por enlaces 14 y ramificaciones 16 (cada ocho a doce
residuos), pero el glucgeno mas ramificado. Es especialmente abundante en hgado y tambin se
encuentra en el musculo esqueltico.
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a) Algunos homoplisacaridos tienen funcin estructural.

La celulosa, una sustancia fibrosa, resistente e insoluble en agua, se encuentra en las paredes
celulares de las plantas en particular en caas, tallos, troncos y en todos los tejidos vegetales leosos. Al
igual que la amilosa. Pero los residuos de glucosa de la celulosa tienen configuracin (1 4). Esta
diferencia en el enlace hace que la estructura y las propiedades fsicas de la celulosa y la amilosa sean
tan diferentes.
El glucgeno y almidn que se ingieren con la dieta son hidrolizados por la -amilasa
y glucosidasas, enzimas contenidas en la saliva e intestino.

1.-Heteropolisacaridos
Los componentes rgidos de las paredes bacterianas es un heteropolmero de unidades de N-
acetilglucosamina y acido N-acetilmuramico alternadas unidas por enlaces 14.
Los espacios celulares de los tejidos de animales multicelulares est ocupado por un material
gelatinoso, la matriz extracelular, tambin llamada sustancia basal, que mantiene unidas la clulas y
forma un medio poroso para la difusin de nutrientes y oxigeno hacia las clulas individuales. La matriz
extracelular que rodea a los fibroblastos y otras clulas del tejido conectivo est compuesta por una
compleja red de molculas de heteropolisacridos interconectadas y de protenas fibrosas.
Estos heteropolisacaridos, los glucosaminoglucanos, son una familia de polmeros lineales compuestos
por unidades repetitivas de disacridos. Uno de los monosacridos es siempre la N-acetilglucosamina o
la N-acetilgalactosamina; el otro acido glucuronico o L-iduronico. Algunos glucosaminoglucanos tienen
grupos sulfatados esterificados.
El glucosaminglucano hialuronano contiene unidades alternadas de acido D-glucuronico y N-
acetilglucosamina. Con hasta 50.000 repeticiones de la unidad disacridos bsicas forma disoluciones
transparentes y muy viscosas que sirven como lubricante en el lquido sinovial de las articulaciones y
confieren consistencia gelatinosa al humor vtreo del ojo de los vertebrados. El hialuronano es
componente esencial de la matriz extracelular de cartlagos y tendones, a los que dota de resistencia a la
tensin y elasticidad.
Otros glucosaminglucanos se diferencian de los hialuronanos en tres aspectos: generalmente son
polmeros mucho ms cortos, estn unidos covalentemente a protenas especficas y una de las dos
unidades monomricas son diferentes. El sulfato de condrotina contribuye a la resistencia a la tensin
de los cartlagos, tendones, ligamentos y paredes de la aorta. El sulfato de dermatn contribuye a la
flexibilidad de la piel y tambin est presente en los vasos sanguneos y en las vlvulas cardiacas. Los
sulfatos de queratn estn presentes en la cornea, los cartlagos, los huesos y en diversas estructuras
corneas formadas por clulas muertas: cuernos pelos, pezuas, uas y garras. El sulfato de heparn es
producido por todas las clulas animales y contiene ordenamientos variables de azucares sulfatados y
no sulfatados.

OBJETIVO
Mediante tcnicas sencillas de laboratorio determinar qu tipo de glcidos o azucares estn presentes
en determinados alimentos de consumo humano.
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A. REACCION DE FELING
El reactivo de Fehling, tambin conocido como Licor de Fehling, es una disolucin descubierta por el
qumico alemn Hermann von Fehling y que se utiliza como reactivo para la determinacin de azcares
reductores.

El licor de Fehling consiste en dos soluciones acuosas:

Sulfato de cobre cristalizado, 35 g y agua destilad hasta 1.000 mL.

Sal de Seignette o Tartrato mixto de potasio y sodio 150 g, solucin de hidrxido de sodio al 40
%, 3 g y agua hasta 1.000 mL.

Ambas se guardan separadas hasta el momento de su uso, para evitar la precipitacin del hidrxido de
cobre.

El ensayo con el licor de Fehling se fundamenta en el poder reductor del grupo carbonilo de los
aldehdos. ste se oxida a cido y reduce la sal de cobre en medio alcalino a xido de cobre, formando
un precipitado de color rojo. Por lo que la solucin de un color azul intenso (CuSO4) se torna roja y
precipita.

La sacarosa es un disacrido que no posee carbonos anomricos libres por lo que carece de poder
reductor y la reaccin con la solucin de Fehling es negativa.

Cupritartatro de sodio + CH2OH(CHOH)nCHO + H2O CH2OH(CHOH)nCOONa + 4COONa(CHOH)nCOONa

+ Cu2O + 3NaOH

B. Reactivo de Tollens:
El complejo diamina-plata(I) es un agente oxidante, reducindose a plata metlico, que en un tubo de
ensayo limpio, forma un "espejo de plata". ste es usado para verificar la presencia de aldehdos, que
son oxidados a cidos carboxlicos. El reactivo de Tollens puede ser usado para discernir si el compuesto
es una cetona o un aldehdo. Si el reactivo es un aldehdo, el test de Tollens resulta en un espejo de
plata.
2AgNO3 + 2NH4OH Ag2O + 2NH4 NO3 + H2O
Ag2O + 4NH4OH 2Ag(NH3)2OH + 3 H2O
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C. Prueba del azul de metileno

Esta experiencia se basa en el comportamiento oxido-reduccion (redox) de una molcula ampliamente
utilizada como colorante en la actualidad y antiguamente usada como antisptico: el azul de metileno.
Este compuesto presenta en su forma oxidada un color azul muy intenso, mientras que en su forma
reducida es incoloro. En la prctica se emplea tambin glucosa como reductor (el grupo hemiacetlico
de la -D-Glucopiranosa en agua puede abrirse y dar lugar a un grupo aldehdo con caracter reductor).
En una solucin de glucosa y azul de metileno se produce la decoloracin paulatina de la mezcla segn
tiene lugar una reaccin redox del tipo:

azul de metileno (ox) + glucosa (red) ----> azul de leucometileno (red) + cido glucurnico (ox)
Sin embargo, cuando este equilibrio se rompe por la agitacin de la mezcla (entra oxgeno en el medio)
se produce la reoxidacin del azul de leucometileno, volviendo al color azul inicial. Cuando cesa la
agitacin y la incorporacin de oxgeno a la mezcla, la reaccin de reduccin del azul de metileno vuelve
a darse (siempre y cuando haya exceso de glucosa) y la disolucin vuelve a perder el color.

D. Prueba del yodo (Lugol)

Vista esquemtica de una hlice de amilosa, con iones I3 embebidos.

Es una reaccin qumica usada para determinar la presencia o alteracin de almidn. Una solucin de
yodo (I2+KI) - reacciona con almidn produciendo un color prpura profundo.

Esta reaccin es el resultado de la formacin de cadenas de poliyoduro a partir de la reaccin del

almidn con el yodo presente en la solucin de un reactivo llamado Lugol. La amilosa, el componente
del almidn de cadena lineal, forma hlices donde se juntan las molculas de yodo, formando un color
azul oscuro a negro. La amilopectina,l componente del almidn de cadena ramificada, forma hlices
mucho ms cortas, y las molculas de yodo son incapaces de juntarse, obtenindose un color entre
naranja y amarillo. Al romperse o hidrolizarse el almidn en unidades ms pequeas de carbohidrato, el
color azul-negro desaparece. En consecuencia, esta prueba puede determinar el final de una hidrlisis,
cuando ya no hay cambio de color constituyendo una evidencia experimental ampliamente utilizada.

La solucin de yodo tambin reacciona con el glucgeno, aunque el color producido es ms castao y
mucho menos intenso.
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Propiedades de los monosacridos: GLUCOSA

Material: tubos de ensayo, gradilla, pipeta, pinza de madera, mechero, varilla de vidrio
Sustancias: glucosa, reactivos de Fehling, solucin diluida de azul de metileno, solucin de
NAOH, H2O destilada.
Procedimiento:
Observar el estado de agregacin y el color de glucosa. Colocar una pequea porcin en la lengua
para percibir el sabor.
Colocar en un tubo de ensayo glucosa hasta 1 cm de altura. Tomar el tubo con la pinza de
madera y llevar a la llama del mechero. Observar las transformaciones que ocurren. Se pueden
identificar algunas de las sustancias que se forman?


Colocar en un tubo de ensayo 10 ml de agua y agregar dos puntas de esptula de glucosa. Agitar
con la varilla de vidrio. Qu se puede decir de su solubilidad? Guardar esta solucin para los
siguientes ensayos


a) Reaccin de azul de metileno
En un tubo de ensayo colocar la mitad de la solucin de glucosa obtenida
Agregar 2 ml de solucin de NAOH y tres a cuatros gotas de azul de metileno
Calentar suavemente y solo hasta que la coloracin azul desaparezca
Dejar enfriar bajo el agua fra del surtidor
Agitar el tubo y observar el cambio producido
Qu causa la decoloracin del colorante?


b) Reaccin de Fehling
Colocar en el mismo tubo de ensayo 2 ml de solucin de Fehling A y 2 ml de Fehling B. Agregar el
resto de la solucin de glucosa y calentar
Observar los cambios producidos
Qu grupo funcional orgnico causa esta transformacin?


Qu compuesto qumica es el producto solido formado?

..
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c) test de Tollens
Preparacin del reactivo de Tollens: aadir 2 gotas de una disolucin de NaOH al 5% a 1 ml de
disolucin acuosa de AgNO3 al 5%. Agitar el tubo y aadir gota a gota y con agitacin NH4OH 2N,
hasta que se consiga disolver el precipitado de AgOH, que previamente se haba formado

..

Nota: Este reactivo debe almacenarse en un recipiente opaco, ya que puede alterarse por la
accin de la luz. Adems, hay que tener mucha precaucin con l, ya que las soluciones de xido
de plata, si se dejan secar, forman unos cristales negros que son altamente explosivos (plata
fulminante).

Procedimiento: En tres tubos de ensayo poner, respectivamente 1 ml del reactivo de Tollens y a

continuacin adele a cada uno 1 ml de cada una de las sustancias que aparecen en la tabla. Se
calientan todos los tubos de ensayo al "bao Mara" sin agitar durante unos 20 minutos. Es
importante que no agites los tubos de ensayo para facilitar la formacin de un precipitado de
espejo de plata.

Compuesto Observaciones
Acetona
Glucosa
Sacarosa

Propiedades de los disacridos: SACAROSA

Materiales: gradilla con tubos de ensayo, vaso de precipitados, pinza de madera, varilla de vidrio, pipeta,
trpode con tela metlica
Sustancias: reactivos de Fehling, acido HCl concentrado, sacarosa
Procedimiento:
Observar los caracteres fsicos de la sacarosa: color, aspecto, sabor
Calentar una pequea porcin de la muestra en un tubo de ensayo. Observar el resultado.
Acercar la base del tubo a la llama Qu fenmeno acurre? Qu residuo a quedado en el fondo?


En un tubo de ensayo colocar 5 ml de agua y agregar dos puntas de esptula de sacarosa. Agitar
con la varilla de vidrio. Observar la solubilidad.
Con la solucin obtenida en el ensayo anterior, realizar la reaccin de Fehling con la tcnica
indicada para la glucosa Qu observa? Qu conclusin se obtiene?

Hidrlisis o inversin de la sacarosa

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En un vaso de precipitado colocar 10 ml de agua y 2 puntas de esptula de sacarosa

Agregar 3 o 4 gotas de HCl concentrado, usando una pipeta o frasco gotero
Colocar el vaso sobre un trpode con tela metlica
Calentar muy suavemente de modo que hierva durante cinco minutos, pero evitando la
evaporacin exagerada de agua
Dejar enfriar y practicar nuevamente la reaccin de Fehling
Qu resultados se obtuvo ahora? A qu se debe?


Escribir una ecuacin que interprete el hecho producido

Propiedades de los polisacridos: ALMIDN

Materiales: tubos de ensayo y gradilla, varilla de vidrio, vaso de precipitados mediano y grande, cuchillo,
rallador, tela para filtrar (lienzo)
Sustancias: HCl concentrado, reactivo de Lugol (I2 iodo slido + IK) una capa

Procedimiento:
a) Extraccin de Almidn
Lavar y pelar la papa. Rallarla y colocar el lquido y la papilla que se forma en un vaso de
precipitados.
Agregar 100 ml de agua removiendo con una varilla
Tamizar a travs de la tela, recogiendo el filtrado en otro vaso de precipitados.
Dejar este ltimo en reposo para que sedimenten las partculas de almidn.
Inclinar con cuidado el vaso para que decante el lquido sobrenadante, que se desecha. El
resto es almidn
b) Propiedades de Engrudo de Almidn
En un vaso de precipitados colocar 50 ml de agua y calentar a ebullicin
Mientras tanto, agregar 10 ml de agua fra al almidn y agitar con la varilla para formar una
suspensin.
Agregar esa suspensin al agua en ebullicin.
Agitar con cuidado hasta que aparezca una solucin opalescente, que es el engrudo de
almidn.
c) Caracterizacin del Almidn
Colocar en un tubo de ensayo 3 ml de engrudo de almidn
Agregar unas gotas de solucin Lugol
Observar la coloracin
Calentar a la llama y observar
Enfriar el tubo bajo un chorro de agua fra. Observar
d) Hidrlisis cida seriada
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En un vaso de precipitados grande colocar agua a calentar, que servir como bao mara
En 6 tubos de ensayo colocar 5 ml de engrudo de almidn con 3 gotas de HCl concentrado.
Colocar en el bao, con el agua hirviendo
Los tubos se retiran del bao a los: 5, 10, 15, 20, 25 y 30 minutos, respectivamente
Al retirar cada tubo, enfriar y agregar 3 gotas del reactivo de Lugol
A qu se deben las diferencias que presentan cada tubo?

..

COMPLETAR: En un cuadro los resultados obtenidos considerando: color, estado, sabor,

comportamiento en el calor, solubilidad en agua, poder reductor.

Caractersticas GLUCOSAS SACAROSA ALMIDON

Color
Olor
Sabor
Aspecto/Estado
Solubilidad en agua
Comportamiento con el calor
Poder reductor
Reaccin con azul de metileno
Reaccin de Fehling
Reaccin de Lugol
Reaccin de Tollens