INSTITUCION EDUCATIVA MARVISTA

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PROYECTO DE CIENCIAS

TITULO: Mortadela de Pota

CURSO: Ciencias

DIRECTORA: Diana Villegas Gonzales

PROFESORA:

ALUMNOS - PADRES:

Muro Vega Elsa Kaled - Vega Pardo Elsa

AO ECOLAR: 6to Grado de Primaria

Paita Per

2015
 INTRODUCCION

En la actualidad encontramos Mortadelas en diversas presentaciones formulados

con carne de diferentes especies (pollo, pavo, cerdo); sin embargo existen especies
marinas que escasamente son utilizadas para procesar productos de este tipo. Una
de ellas es la Pota (Dosidiscus gigas) o calamar gigante.
Con respecto a esta especie, en el Per hay pocos estudios sobre su industrializacin y
comercializacin, no obstante se puede percibir que muestra una gran tendencia a abrirse
terreno dentro del mercado ya que no solamente se comercializa fresco o congelado,
tambin en productos fabricados como aros de pota en salmuera.
Hoy en da, las personas empiezan a preocuparse por lo que consumen y demandan
productos no solo econmicos, sino tambin nutritivos y saludables. Segn Cifuentes et. al., la
carne de Pota aparte de ser econmica, es rica en protenas.
Esta es una de las especies que sustenta ingresos econmicos fuente de
abastecimiento de alimentos hidrobiolgicos para consumo humano al estado fresco,
y que es considerado una de las especies de cefalpodos pelgicos ms importantes
del Pacfico Sur, es la Pota o Calamar Gigante (Dosidicus gigas). Que al tener
excelentes caractersticas nutritivas y abundancia, se considera una gran
oportunidad para emplearlo en la elaboracin de embutidos.
De acuerdo con expertos del Instituto Tecnolgico Pesquero (ITP), el norte del Per
es el principal punto de desembarque de la pota en el pas.
En el puerto de Paita se ha podido constatar la existencia de infraestructura para la
explotacin de este recurso y para el desarrollo de empresas exportadoras, lo que
da condiciones al diseo de este proyecto derivado de la pota.
I. RESUMEN
El siguiente proyecto es realizado con el fin de dar a conocer un nuevo

producto innovador; por primera vez se puede lanzar al mercado de forma

industrializada Mortadela de Pota, dirigida hacia pblico de todas las edades.

Se muestra la tecnologa aplicada para la obtencin de mortadela a partir de la

pota, especias aromticas y el uso de aditivos alimentarios.

Se presenta y explica cada una de las etapas que comprende el proceso

productivo para la obtencin de Mortadela de Pota; as como el control de los

parmetros del mismo, desde la recepcin de la materia prima hasta el producto

final.
II.- MPORTANCIA

La Pota

Es una buena fuente de protenas de alto valor biolgico. El aporte

de grasas insaturadas ayuda a reducir los niveles de colesterol en la sangre.

Adems aporta vitaminas del grupo B, como la niacina o la cianocobalamina,

importantes para el metabolismo, formacin de glbulos rojos, mantenimiento del

sistema nervioso central, aparato digestivo, piel y nervios, entre otras funciones.

Contiene minerales, los ms abundantes son el fsforo, potasio y magnesio, cuyas

funciones principales son la formacin de huesos y dientes, sntesis proteica,

produccin de ATP (molcula que almacena energa), regulacin del equilibrio cido-

base, formacin de msculo, contraccin-relajacin muscular, entre otras.

III.- OBJETIVOS

Elaborar y analizar mortadela a partir de la pota (Dosidicus gigas).

Conocer el comportamiento de los productos hidrobiolgicos como la pota

en la elaboracin de embutidos.

Aprender las propiedades de la pota.

Ayudar a los graves problemas de desnutricin que experimenta nuestro

pas.

Reducir los costos de produccin ya que la pota es ms econmico que

cualquier otra fuente animal.

Determinar el rendimiento del producto que se obtiene a partir de una

determinada cantidad de carne de Pota.

Controlar todas las etapas de elaboracin de la Mortadela de Pota.

Evaluar las caractersticas organolpticas del producto final (Mortadela de

Pota).
IV. REVISION LITERARIA

4.1.- La Pota o calamar gigante (Dosidicus gigas):

Es un molusco cefalpodo de gran tamao y abundante en las
costas peruanas y mexicanas. Actualmente ha ganado importancia gracias a
una fuerte demanda internacional

Es un invertebrado de crecimiento rpido con un sistema nervioso complejo y

un sistema visual bien desarrollado. El cuerpo del calamar tiene dos regiones.
La cabeza, que est unida a los brazos (de ah se deriva el trmino
cefalpodo) y el manto, que se caracteriza por ser en forma cilndrica, el cual
envuelve a los rganos internos.

Es un organismo pelgico que se distribuye en el Ocano Pacfico Oriental

desde la frontera de Mxico y Estados Unidos hasta Chile. En Mxico, el
calamar gigante representa el 95 % sobre el total de las especies de calamar.

La mayor parte del calamar se captura en el Golfo de California, siendo los

mayores productores los estados de Sonora y Baja California Sur, con el 88%
de la produccin con respecto a la total nacional. A pesar de su gran tamao y
peso (alcanza 2 metros y pesa 45 kg), es capaz de dar grandes saltos fuera
del agua.

En el Per se llegaron a pescar 369.822 toneladas de calamar gigante

durante el ao 2010.

4.1.1 Valor Nutricional de la Pota (Dosidiscus gigas)

COMPONENTE PROMEDIO (%)

Humedad 81,1
Grasa 1,1
Protena 16,0
Sales Minerales 1,7
Caloras (100 g) 101

Fuente: IMARPE. ITP del Per (1996)

 4.1.2 Beneficios de la Pota

Es una fuente de protenas de alto valor biolgico contiene todos los

aminocidos esenciales.

El aporte de grasas y valor calrico son muy bajas, predominan las

grasas insaturadas con propiedades que ayuda a reducir los niveles

de colesterol en la sangre.

Aportan vitaminas B como la niacina B3 o la cianocobalamina B12

importantes para el metabolismo, formacin de glbulos rojos,

mantenimiento del sistema nervioso central, aparato digestivo, piel y

nervios.

Contiene minerales como el fosforo, potasio y magnesio cuyas

funciones principales son formacin de huesos, dientes, sntesis

proteica, produccin de ATP (molcula que almacena energa)

regulacin del equilibrio acido-base, formacin del musculo,

contraccin - relajacin muscular, etc.

4.2 DEFINICION Y DESCRIPCION DEL PRODUCTO

4.2.1 Definicin de la Mortadela de Pota.

Se denomina Mortadela, al producto procesado, cocido, embutido

elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, envasado en tripas

autorizadas, con dimetro superior a 80mm, sometido a tratamiento trmico.

4.2.2 Especificaciones Tcnicas

 Cuadro N1

Composicin Qumica de la Mortadela

Composicin por cada 100g de porcin Gramos (gr.)

Agua 57,9
Protena 9.8
Grasa 19.7
Carbohidratos 9.4
Ceniza 3.2
Composicin por cada 100gr de porcin Miligramos (mg)
Calcio 82
Fosforo 166
Hierro 2.0
Tiamina 0.05
Rivoflavina 0.07
Niacina 1.60

Fuente: Collazos et al. (1996).

Cuadro N 2

Contenido de cidos Grasos en La Mortadela

cidos Grasos Porcentaje (%)

Mirstico (C14:0) 0,7
Palmtico (C16:0) 20,5
Esterico (C18:0) 10,9
Oleico (C18:1) 49,2
Linoteco (C18:2) 18,6
TOTAL 100,00
Relacin polinsaturados/Saturados 0,58

Fuente: Collazos et al. (1996).

4.2.3 Composicin en nitritos y nitratos

La normativa nacional vigente dada por INDECOPI, sobre aditivos en
productos crnicos, limita las cantidades residuales de nitritos a 200 ppm y de
nitratos a 500 ppm; sin embargo el Codex Alimentarius establece que la dosis
mxima calculada de nitritos, sobre el contenido neto total del producto final,
es de 125 ppm.

4.2.4 Presentacin

La mortadela de pota se presenta en fundas (tipo tripas) artificiales. Producto

para consumo directo, una vez abierto el envase debe conservarse en

refrigeracin de 1C a 4C.

4.2.5 Tiempo de Vida til

El tiempo de vida til del producto debidamente sellado es de

aproximadamente 20 a 30 das.

FORMULA PARA LA ELABORACION DE MORTADELA DE POTA:

Base de clculo para 2Kg.

Materia Prima Cantidad Porcentaje (%)

Carne de pota 610 30.5
Carne de Cerdo (g)
530 26.5
Hielo 500 25
Aislado de Soya * 200 10
Harina de trigo o almidn 160 8
TOTAL 2000 g. 100 %
de maz

*C.R.H= 1:4, Para prepararlo se toman 34g de texturizado y se adiciona 136ml de agua.

Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda)

 Aditivo y/o Insumo Cantidad (g) Porcentaje (%)
Sal 34 1.7
Nitral 6 0.3
Fosfato 10 0.5
Condimento Mortadela 20 1
Pimienta negra entera 2 0.1
Ajo natural molido 8 0.4
Cebolla molida 2 0.1
Nuez moscada 1.4 0.07
cido ascrbico 1.0 0.05
Colorante 2 CC. 0.1
Jengibre o Quion molido 2 0.1

Se debe tener en cuenta que la proporcin de condimentos demostrada

anteriormente es opcional no existe una norma para adicin de estos. Por lo
tanto puede crearse la propia receta de cada productor.
Pero no se recomienda adicionar cantidades muy superiores a las
planteadas puesto que algn sabor en exceso puede cambiar las
propiedades organolpticas del producto

V PROCESO DE ELABORACION DE LA MORTADELA DE POTA

5.1 DESCRIPCION DEL PROCESO

5.1.1 Recepcin de Materia Prima

Se procede a la recepcin de la materia prima carne de Pota, cerdo, sal,

azcares, nitratos y nitritos, fosfatos, ascorbatos, especies, condimentos,
protenas de origen vegetal o animal y tripas naturales o artificiales en ptimas
condiciones realizando anlisis fsico-qumico para comprobar su buena
calidad.

5.1.2 Seleccin
Seleccionar la carne de pota y cerdo a utilizar de acuerdo a los requisitos
establecidos.

5.1.3 Pesado
Se realiza el pesado de las cantidades exactas de la materia prima requerida
(carne de pota y la carne de cerdo) se deja refrigerar. Luego de estar fra se
corta en cuadritos de 5 a 10cm y se vuelve a refrigerar en la parte alta de la
refrigeradora por 1 hora aproximadamente antes de utilizarla.

PESADO DE CARNE

5.1.4 Molienda
Luego se pasa la carne de pota y de cerdo atravez de un molino o picadora
manteniendo la mezcla entre 2C y 4C hasta la siguiente etapa del proceso.

CARNE DE POTA Y CERDO MOLIDAS

5.1.5 Homogenizado

Se realiza en el cter y tiene por finalidad la emulsin de los componentes:

Carne, agua; en esta etapa se agregan todos los ingredientes y siguiendo el
procedimiento que a continuacin se detalla:

Adicin de la sal se hacen los clculos y se pesa la cantidad de sal a

agregar. Y se agregan a la olla que contiene la carne de pota y cerdo.

CARNE MAS SAL

 Adicin de sales curantes (nitral) se pesa la cantidad a utilizar y se
lleva al recipiente que contiene la carne de pota y cerdo.

ADICION DE NITRAL

Se agrega hielo o el agua muy fra (1/3 parte) al recipiente que

contiene los anteriores ingredientes esto con el fin de empezar a
emulsificar las grasas y permitir que no empiecen un proceso de
descomposicin.
Fosfatos. En la industria crnica el fosfato es llamado vulgarmente el
huevo en polvo puesto que es el reactivo que nos permitir unir todos
los ingredientes homogneamente.

FOSFATO BATIDO CON AGUA

Protenas no crnicas (aislado de soya). se pesan y se agregan al

recipiente
 Agregar una segunda parte de hielo o agua muy fra (1/3 parte) y
seguir homogenizando.
Condimentos. se agregan a la preparacin y se agitan.
Ultima parte de hielo
Una vez formada la emulsin agregar el Harina de trigo o el almidn y
el colorante.

MEZCLA MS HARINA DE TRIGO

cido ascrbico (conservante). es el reactivo que nos permitir

conservar el producto.

NOTA: No se utiliz cter para la elaboracin de la mortadela y se

obtuvo un producto de calidad

MEZCLA LISTA PARA EMBUTIR

5.1.6 Embutido y amarrado
La mezcla lista procedemos a embutir con la ayuda de una embutidora que
tampoco sera un impedimento al no tenerla se puede hacer de forma manual
rellenando la fibra con algn otro instrumento (ingenio).
* La temperatura en esta etapa no debe superar los 20C.
El embutido debe realizarse tratando de no incorporar aire al producto ya que
dara lugar a una presentacin defectuosa.
* Previo al embutido las tripas celulsicas se amarran en uno de los extremos
y se remoja en agua a una temperatura mnima de 40C por 20 minutos (60 a
70C durante 20 minutos).

EMBUTIDO DE LA MORTADELA

* El proceso de embutido, se llena la fibra o plstico y se amarra con hilo

pabilo ambos extremos.

5.1.7 Escaldado
El escaldado puede hacerse en un recipiente con agua hirviendo por
aproximadamente 60 minutos hasta alcanzar la temperatura interna de 75C -
80C.
 ESCALDADO DE LA MORTADELA

5.1.8 Enfriado
Luego de la coccin de la mortadela esta es sumergida en una bandeja con
agua helada y/o con hielo, realizando un choque trmico; Este tiene como
finalidad compactar el producto, evitar la sobre coccin del mismo.

5.1.9 Etiquetado
Se realiza con el objeto de presentar al consumidor informacin sobre el
producto. Segn norma NTP 209.038 2009.

5.1.10 Almacenado
Las mortadelas se almacenan a temperatura de refrigeracin de 1 - 5C con el
fin de conservar el producto elaborado.
5.2 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE MORTADELA DE

POTA

RECEPCION DE
MATERIA PRIMA

SELECCION

PESADO

MOLIENDA

Adicin de sal, nitral, fosfatos, hielo

Agregado de soya, condimentos
HOMOGENIZADO Humos, condimentos, harina de trigo
cido ascrbico.

EMBUTIDO Y
AMARRADO

ESCALDADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO
5.3 Materiales Y Equipos

Olla

Cter

Embutidora

Refrigerador

Balanza

Cronometro

Cocina

Termmetros

Cuchillos

Tablas

Cuchara de madera

Recipientes

Plstico o fibra para embutir

Mesas

Vasos, servilletas

Toallas absorbentes de cocina

Guantes, mandil

Tapa boca, toca.

Detergente, esponjas y mallas.

5.4 Insumos y Reactivos

Pota

Carne de chancho

Aislado de soya

Harina de trigo o fcula de maz

Pimienta negra entera

Ajo molido

Cebolla molida

Condimento de mortadela

Nuez moscada

Colorante

Jengibre o quion molido

cido ascrbico

Nitral

Fosfato bisodico

Sal (cloruro de sodio)

VI RESULTADOS
VII CONCLUSIONES

Se aprendi a elaborar Mortadela a partir de la Pota (Dosidiscus gigas) o

calamar gigante, insumos y reactivos.

Se control y se determin los parmetros ptimos en cada etapa de la

elaboracin de la Mortadela a nivel artesanal.

Se conoci y determin la formulacin de los insumos utilizados para la

elaboracin de la mortadela de pota a base de clculos y porcentajes permitidos

de los insumos por el CODEX alimentarios y NTP.

se conoci las propiedades de la pota.

Se ha determinado y evaluado las caractersticas sensoriales de la mortadela

de pota, dando resultados favorables para su consumo.

Se ha determinado rendimientos favorables para la produccin de mortadela

de pota.
ANEXOS
 RENDIMIENTO DEL PRODUCTO TERMINADO (Mortadela de Pota)

FORMULA

Rendimiento = Peso inicial x 100

Peso final

EVALUACION SENSORIAL

Nombre del Producto:

Fecha:

Nombre:

Edad:

Pruebe por favor la muestra e indique su nivel de agrado marcando con una (X).

EVALUACION SENSORIAL
MUESTRAS
Apariencia Color Olor Sabor Aceptacin
Me gusta mucho
Me gusta poco
No me gusta

Observaciones

MUCHAS GRACIAS
VIII BIBLIOGRAFIA

Collazos Ch. C., (1996), tabla s peruanas de composicin de alimentos,

Ministerio de Salud, Instituto Nacional de salud, Centro nacional de Alimentacin
y Nutricin, Lima Per.

IMARPE-ITP, 1996. Compendio Biolgico Tecnolgico de las Principales

Especies Hidrobiolgicas Comerciales del Per. Instituto Del Mar del Per
(IMARPE). & Instituto Tecnolgico Pesquero del Per (ITP). Editorial Stella.
Lima.

INCEDOPI, 1999. Norma Tcnica Peruana NTP 201.019. CARNE

YPRODUCTOS CRNICOS. R.0045-99/INCEDOPI-CRT.

INCECOPI. 1999. NTP 201.006. CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS.

Embutidos con tratamiento trmico despus de embutir o en moldar. Definiciones
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Collazos, Ch.C.1998 Tabla de composicin de los Alimentos, Lima Per.

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INSTITUTO DEL MAR DE PERU IMARPE - 2012

 IMARPE - INSTITUTO TECNOLGICO PESQUERO DEL PER, 2011. [En
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http://www.slideshare.net/Vinicioculquiagualongo/elaboracion-de-mortadela

http://analbors.webs.upv.es/Seminarios/MORTADELA.pdf

http://www.profeco.gob.mx/tecnologias/caryemb/mortadela.asp

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