14.limpieza y Desinfección PDF

LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Descripcin
Las instalaciones donde se reciben, preparan y expenden alimentos

deben dar seguridad higinica. Deben estar diseadas de forma que
favorezcan y faciliten tanto la higiene personal como la limpieza y
desinfeccin de locales y equipos.
El Plan de Limpieza y Desinfeccin (L + D) agrupa el conjunto de

operaciones que tienen como fin eliminar la suciedad y mantener
controlada bajo mnimos la carga microbiana. La limpieza y desinfeccin
debe actuar sobre las distintas superficies de trabajo: utensilios, 1
equipos, paredes, suelos y techos,. 1
Los procedimientos de limpieza y desinfeccin debern satisfacer las

necesidades particulares de cada establecimiento y se registrarn por
escrito en programas que sirvan de gua a los empleados y a la
administracin.
La limpieza tiene como objetivo la eliminacin de la suciedad orgnica

y/o inorgnica adherida a las superficies, sin alterar stas, siendo a su
vez lo ms respetuoso posible con el medio ambiente.
La desinfeccin tiene como objetivo la destruccin o reduccin en

mayor o menor medida de los microorganismos presentes en las
superficies, hasta reducir la carga microbiana de las mismas a niveles
que no sean nocivos ni para la salud de los consumidores, ni para la
calidad de los alimentos.
Limpieza y desinfeccin
Para desarrollar un protocolo de limpieza y desinfeccin se tendr en
cuenta:
Tipo de superficies, que deben ser fciles de limpiar, evitndose los

materiales porosos en beneficio de aquellos impermeables e
inalterables.
Tipo de suciedad sobre la que se desea actuar, pues un producto

puede ser muy eficaz frente a un sustrato y tener un efecto nulo
frente a otro diferente.
Tiempo y frecuencia con la que se realizarn las actividades pues si

se distancian en exceso pueden darse incrustaciones o residuos
adheridos a superficies que originen crecimiento de microorganismos
o compuestos txicos, siendo posteriormente su limpieza ms
complicada 2
2
Metodologa y documentacin
El Plan de limpieza y desinfeccin ser un documento escrito que recoja

todo lo referente a estas operaciones, de una forma regular y sistemtica.
Se deber tener en cuenta:
1) Todas las dependencias o salas de la industria
Ser necesario sealar los flujos de los materiales, personal y

alimentos diferenciados de una forma explcita para evitar las
contaminaciones cruzadas.
2) Las instalaciones, equipos y tiles que se emplean en la empresa,

susceptibles de limpiar y/o desinfectar.
3) El personal responsable de la ejecucin del Plan
Designar a una persona como verificador de ese plan y ser distinta
a la que ejecute el Plan.
4) La metodologa y forma de proceder a la limpieza y desinfeccin.
MTODO DE LIMPIEZA
Limpiar utilizando un mtodo general de limpieza siguiendo los

siguientes pasos:
a) Recoger o proteger los alimentos que pueden contaminarse en

el proceso de limpieza.
b) Eliminar la suciedad ms visible, sin aplicar ningn producto:
recogiendo, frotando o cepillando.
c) Enjuagar previamente, antes de aplicar cualquier producto,
preferiblemente con agua caliente para evitar acumulacin de
suciedad en el agua de lavado.
d) Aplicar el detergente o desengrasante, siguiendo las ins-
trucciones del fabricante.
e) Aclarar con agua templada y abundante para retirar los restos
de suciedad y de detergente.
f) Aplicar el desinfectante, teniendo en cuenta el tiempo de
aplicacin y la concentracin del producto (Alternativamente,
en los casos en que sea necesario, se realizar una 3
desinfeccin trmica por inmersin de utensilios durante 2
minutos a 80 C).
g) Aclarar, finalmente, cuando el desinfectante lo requiera (los
clorados o lejas, por ejemplo).
h) Si el desinfectante aplicado lo requiere, se secar lo antes
posible con materiales de un slo uso (papel desechable). Si es
posible, el mejor secado es el que se hace al aire tras un
aclarado con agua caliente.
5) La periodicidad o frecuencia con la que se realizan las operaciones
Diaria
Las superficies (mesas de trabajo, tablas de corte) y suelos.

Utensilios (cuchillos, cacerolas, sartenes, envases, vajilla...).
Maquinaria (cortadoras, picadoras, batidoras...) que hayan estado
en contacto directo con los alimentos.
Adems se limpiarn entre usos en caso de haberlos utilizado con
alimentos incompatibles (crudos de diferentes orgenes, crudos y
elaborados...).
Peridica
La limpieza de otros elementos (cmaras, despensas,...) o de las
instalaciones (paredes, techos), si no se ensucian a diario, podr ser
peridica.
La finalidad es garantizar que siempre se encuentren limpios y, por

tanto, la frecuencia de esta limpieza debe fijarse en funcin de las
necesidades propias de cada establecimiento y actividad.
6) Los productos utilizados deben ser aptos para su uso en la industria

alimentaria
Para la limpieza se utilizarn productos qumicos como

detergentes, en combinacin con mtodos fsicos como la
aplicacin de agua o vapor a determinada presin y
temperatura. 4
La eleccin del producto de limpieza depender de factores
como el tipo de suciedad, toxicidad del producto, el mtodo de
aplicacin, el material a limpiar, la dureza del agua,..
Para la desinfeccin se emplearn tratamientos fsicos o

desinfectantes.
De los productos utilizados debern aportar adems la

siguiente informacin:
o Razn social del fabricante
o Nombre social del producto
o Registro sanitario del fabricante o distribuidor de los

productos
o Los desinfectantes debern estar inscritos en el Registro

Oficial de plaguicidas
o Composicin, accin, modo de empleo y dosificacin
7) tiles y elementos empleados para realizar las tareas limpieza y
desinfeccin
Se deben describir brevemente los tiles que se utilizan para realizar

la limpieza y desinfeccin. stos deben estar en buenas condiciones
de conservacin, limpindolos y renovndolos cuando sea necesario.
Se debe evitar el uso de trapos o bayetas de tela, sustituyndolas por

papel desechable de un solo uso.
8) Almacenamiento del material de limpieza
Almacenar los tiles (bayetas, fregonas, esponjas etc.) y pro-

ductos de limpieza en un lugar especfico y separado de donde
se manipulen o preparen alimentos.
Mantenerlos siempre limpios y en buen estado.
Utilizar, en lo posible, papel desechable para sustituir trapos y
bayetas de tela.
9) Verificacin de la eficacia del Plan de L + D.

5
Deber existir una metodologa por la que se pueda comprobar la
eficacia de las operaciones.
10) Responsable de comprobar la eficacia
11) Sistema de Registros de las incidencias y actividades del plan,

as como de las medidas correctoras que se deriven.
Verificacin de las actividades de

limpieza y desinfeccin
Existen diferentes mtodos y cada industria elegir el ms operativo, de

acuerdo con su sistema de produccin. Debern existir registros de su
aplicacin.
Los mtodos ms utilizados son los siguientes:
Inspeccin / control visual:
Consiste en comprobar que no queden restos visibles de suciedad

despus de la limpieza y desinfeccin.
Tiene como ventaja la rapidez, pero requiere que se especifique muy

concretamente qu es lo que se considera estado adecuado de
limpieza.
Control microbiolgico:
Consiste en evaluar la poblacin de microorganismos que quedan en

las superficies o en el ambiente tras el proceso de limpieza y
desinfeccin. La ventaja de estos mtodos es que permiten conocer
la carga microbiana y la tipologa, y la desventaja el largo tiempo
necesario para conocer los resultados.
Evaluacin por mtodos bioqumicos:
Mediante el empleo de kits biolumnicos de deteccin de ATP

(molcula para la obtencin de energa celular) o residuos proteicos.
Tienen la ventaja de ser rpidos y fiables, y la desventaja de su
coste, adems de que informa sobre microorganismos presentes pero
no sobre su carga microbiana.

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LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Las instalaciones donde se reciben, preparan y expenden alimentos

El Plan de Limpieza y Desinfeccin (L + D) agrupa el conjunto de

Los procedimientos de limpieza y desinfeccin debern satisfacer las

La limpieza tiene como objetivo la eliminacin de la suciedad orgnica

La desinfeccin tiene como objetivo la destruccin o reduccin en

Tipo de superficies, que deben ser fciles de limpiar, evitndose los

Tipo de suciedad sobre la que se desea actuar, pues un producto

Tiempo y frecuencia con la que se realizarn las actividades pues si

El Plan de limpieza y desinfeccin ser un documento escrito que recoja

Se deber tener en cuenta:

1) Todas las dependencias o salas de la industria

Ser necesario sealar los flujos de los materiales, personal y

2) Las instalaciones, equipos y tiles que se emplean en la empresa,

3) El personal responsable de la ejecucin del Plan

4) La metodologa y forma de proceder a la limpieza y desinfeccin.

Limpiar utilizando un mtodo general de limpieza siguiendo los

a) Recoger o proteger los alimentos que pueden contaminarse en

5) La periodicidad o frecuencia con la que se realizan las operaciones

Las superficies (mesas de trabajo, tablas de corte) y suelos.

La finalidad es garantizar que siempre se encuentren limpios y, por

6) Los productos utilizados deben ser aptos para su uso en la industria

Para la limpieza se utilizarn productos qumicos como

Para la desinfeccin se emplearn tratamientos fsicos o

De los productos utilizados debern aportar adems la

o Razn social del fabricante

o Nombre social del producto

o Registro sanitario del fabricante o distribuidor de los

o Los desinfectantes debern estar inscritos en el Registro

o Composicin, accin, modo de empleo y dosificacin

Se deben describir brevemente los tiles que se utilizan para realizar

Se debe evitar el uso de trapos o bayetas de tela, sustituyndolas por

8) Almacenamiento del material de limpieza

Almacenar los tiles (bayetas, fregonas, esponjas etc.) y pro-

9) Verificacin de la eficacia del Plan de L + D.

10) Responsable de comprobar la eficacia

11) Sistema de Registros de las incidencias y actividades del plan,

Verificacin de las actividades de

Existen diferentes mtodos y cada industria elegir el ms operativo, de

Inspeccin / control visual:

Consiste en comprobar que no queden restos visibles de suciedad

Tiene como ventaja la rapidez, pero requiere que se especifique muy

Consiste en evaluar la poblacin de microorganismos que quedan en

Evaluacin por mtodos bioqumicos:

Mediante el empleo de kits biolumnicos de deteccin de ATP

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