LABORATORIO 3

DETERMINACIN DE ACIDEZ DE PRODUCTOS LCTEOS

ELABORACIN DE YOGUR

3.1.INTRODUCCIN

Se entiende por leche natural el producto ntegro, no alterado ni adulterado del ordeo
higinico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras de mamferos domsticos,
sanas y bien alimentadas. Incluye nica y exclusivamente la leche natural de vaca, ya que
las leches producidas por otras hembras de animales domsticos se designarn indicando el
nombre de la especie correspondiente: leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, etc.

La leche constituye un alimento fundamental y bsico en la alimentacin humana en las

primeras etapas de la vida. El hombre es el nico mamfero que consume leche a lo largo de
toda la vida como tal, o bien transformada en los diferentes productos lcteos como las
leches enriquecidas, evaporada, concentrada, en polvo, condensada, o bien productos
fermentados como el yogur, leches fermentadas, quesos y la mantequilla.

Ya que la leche sufre diferentes transformaciones industriales para su venta al consumidor

como leche tratada trmicamente (pasterizada, esterilizada o UHT) o bien para la
elaboracin de productos lcteos, el control de calidad desde su origen es fundamental para
obtener productos que cumplan las exigencias legales de calidad y que satisfagan las
expectativas de los consumidores desde el punto de vista bromatolgico.

3.1.1. Datos del sector lechero

Si de cifras se refiere, la produccin mundial de leche, tiene como principal representante a

la Unin Europea con 24.6% del total producido y entre los pases de Sud Amrica, a
Brasil que ocupa el sptimo lugar a nivel mundial con 3.9% de la produccin total. Bolivia,
ocupa los ltimos lugares con 0.05 % del total de la produccin mundial requiriendo de
estrategias y acciones que favorezcan a este eslabn (Primario) de la cadena lctea,
garantizando la inocuidad alimentaria
alimentaria del producto a ser comercializado como leche fresca
o derivados lcteos, en un mercado cada vez ms exigente y competitivo.

Figura 1. Detalle de produccin lechera en amrica del Sur, perodo 1990

1990-2009

Fuente: CEPB, 2011 Octubre, con datos de la FAO.

Segn losdatos de la FAO, la industria lecheraen Bolivia es una de las menos

desarrolladasen la regin, incluso por debajo de pases conmenores condiciones
geogrficas. Si bien laproduccin lechera en el pas ha pasado de unpromedio de 177 mil
toneladas anuales
uales entre1990 y 2000 a 282 mil entre el 2001 y 2009, latasa de crecimiento
entre los mismos perodosmuestra una reduccin de 2.8% si se comparala dcada de los
90's con el perodo entre 2001y 2009. Este comportamiento se puede explicarpor la
tendencia en varios pases de la reginhacia el cambio del uso de la tierra de pasteohacia
otro tipo de actividades ms rentables,como por ejemplo la plantacin de soya.Ahora bien,
la reduccin de la tasa de crecimientode la produccin es relativa, ya que si se observ
observael
rendimiento, en promedio, entre 1990 y el2000 la produccin por animal era de
14.360hectogramos ao, mientras que entre 2001 y2009 esta cifra crece a 16.060
hectogramos;sin embargo, la tasa de crecimiento de esteindicador en el primer perodo
analizado es de2.1% y entre el 2001 y 2009 cae a casi el 0%,lo que significa que el
principal problema de laindustria es el bajo rendimiento del ganado (CEPB, 2011
Octubre:2).

A nivel departamental, el mayor nivel de productividad se alcanza en el Departamento de

Cochabamba, siendo los productores lecheros de este departamento, los de mejor condicin
socioeconmica con respecto a los productores de leche del altiplano. La produccin lctea
en Oruro se caracteriza por sus buenos niveles de diversificacin y desarrollo de queso
artesanal que son comercializados directamente por los productores, o por intermediarios
que llevan a diferentes regiones del pas. El excedente existente en la produccin local
permite que sus productos puedan ser comercializados en otras ciudades con actividad
lechera. Los productores lecheros en los departamentos de La Paz y Oruro, cuentan con
servicios de capacitacin no-formal y formal (por ejemplo a travs de la Escuela de
Lechera del Altiplano promovido por el PDLA conjuntamente las Unidades Acadmicas
UACs de la Universidad Catlica Boliviana en Batallas y Tiahuanacu) formando peritos
lecheros, inseminadores y auxiliares de sanidad animal, as como tcnicos superiores en
veterinaria y agroindustria. En ese sentido, la vinculacin de la Universidad Tcnica de
Oruro en el sector puede verse plasmada a partir del funcionamiento del Centro
Experimental de Condoriri (CEC), como unidad dependiente de investigacin acadmica y
de interaccin social, donde se obtienen productos de calidad, porque antes de
comercializar los productos obtenidos, son sometidos a un control de calidad riguroso. La
produccin asciende mensualmente a 100 mil litros de leche, siendo su principal mercado la
ciudad de Oruro, especialmente los trabajadores de la UTO.

3.1.2. Produccin lechera en Bolivia y en el departamento de Oruro

- Datos Agregados
Hasta el ao 2003, el departamento de Santa Cruz se mostraba como el primer productor,
alcanzando aproximadamente 183,3 millones de litros ao (62%), seguido del departamento
de Cochabamba con 66.8 millones (23%); La Paz con ms de 17 millones (6%), ubicndose
despus los departamentos de Oruro, Tarija, Chuquisaca y Beni, que en total producen
aproximadamente el 9% de la produccin. El primer lugar de Santa Cruz, es debido a que
este departamento cuenta con condiciones medioambientales favorables y un mayor
nmero de vacas en produccin, con un nivel ms bajo, al igual que La Paz, en
productividad con relacin a Cochabamba que contando con solo un 22% en nmero de
cabezas con relacin al total de las que cuenta Santa Cruz, tiene los rendimientos ms altos
por vaca.

Tabla N 1. Marco Productivo del Sub sector Lechero del Pas al 2003
DEPARTAMENTO No. de vacas Prom. Prod. Total PRODUCCION PORCENTAJE
en Prod. l/da l/ao %
Produccin1 l/vaca/dia
Santa Cruz 71.756 7,00 502.292 183.336.580 61.94
Cochabamba 15.818 11,57 183.055 66.815.216 22.57
La Paz 7.452 6,50 48.438 17.679.870 5.97
Oruro 3.360 7,73 25.986 9.484.889 3.20
Chuquisaca 1.817 10,56 19.187 7.003.444 2.37
Tarija 1.700 10,01 17.011 6.209.157 2.10
Beni 2.140 7,00 14.980 5.467.700 1.85
TOTAL 104.043 810.950 295.996.856
Fuente: MACA-FAO-Plan estratgico-Censo Cochabamba, Oruro y La Paz (2003)

Segn datos actualizados al 2010, para el eje central, Santa Cruz es el mayor productor de
leche con un promedio de 600.000 litros por da, notndose un significativo incremento con
respecto a los datos del 2003, esto debido segn analistas, a la estabilidad de los precios y
las buenas condiciones climticas en las zonas de mayor produccin que han permitido a
los productores realizar inversiones y mejorar su capacidad de produccin. Pero pese a este
incremento en la oferta, el sector sigue siendo deficitario, pues para el ao 2009, la
produccin nacional de este alimento fue de 290,7 millones de litros, cuando el consumo es
de 493 millones de litros con una demanda per cpita de 42 litros al ao, una de las ms
bajas de la regin (FEDEPLE, 2011).

Tabla N 2. Marco Productivo del Sub sector Lechero del Pas al 2010
DEPARTAMENTO No. de vacas en Prom. Prod. Prod. Total PRODUCCION PORCENTAJE
Produccin2 l/vaca/dia l/da l/ao %

1
Se estima que el total de animales relacionados con la produccin lechera, es aproximadamente un 5% del total del
ganado bovino, existente en el pas, segn el Plan Nacional y otros estudios.
 Santa Cruz 71.756 10 a 12 600.000 219.000.000 60,49
3
Cochabamba 15.818 11,57 260.000 94.900.000 26,21
La Paz 7.452 6,50 54.800 20.000.000 5,52
Oruro 3.360 7,73 25.986 9.484.889 2,62
Chuquisaca 1.817 10,56 19.187 7.003.444 1,93
Tarija 1.700 10,01 17.011 6.209.157 1,71
Beni 2.140 7,00 14.980 5.467.700 1,51
TOTAL 104.043 991.964 362.065.190

Los datos actualizados corresponden solo a las ciudades del eje central del Pas (Santa Cruz, Cochabamba y
La Paz).

Tabla N 3. Destino de la Produccin Lechera (Al 2003)

Departamento Produccin DESTINO DE LA PRODUCCION
litros/dia Leche cruda % Derivados % Autoconsumo %
Santa Cruz 502.292.00 326.489,80 65,00 172.989,36 34,44 2.812,84 0,56
Cochabamba 183.055.39 157.427,63 86,00 20.136,09 11,00 5.491,66 3,00
La Paz 48.438.00 42.237,94 87,20 4.020,35 6,30 2.179,71 4,50
Oruro 25.986.00 4 .053,82 15,60 21.347,50 82,15 584,68 2,25
Chuquisaca 19.187.52 12.283,85 64,02 6.539,11 34,08 364,56 1,90
Tarija 17.011.39 15.990,71 94,00 918,62 5,40 102,07 0,60
Beni 14.980.00 8 .988,00 60,00 5.677,42 37,90 314,58 2,10
TOTAL 810.950,30 567.471,75 231.628,45 11.553,10

El pequeo productor en la regin del Altiplano y Valles tiene hatos ganaderos menores a
10 cabezas, poca o casi ninguna inversin en infraestructura productiva y limitada
superficie para sus cultivos, base de su seguridad alimentaria, desarrollados en muchos de
los casos en condiciones de precariedad, de tal manera que no pueden cumplir, en el caso
de la produccin de leche, con los requisitos mnimos de calidad exigidos por las industrias,
siendo vendida gran parte de su produccin a pequeas empresas o a la transformacin
artesanal teniendo bajos ingresos por las ventas de leche. En el Oriente y Chaco el pequeo
productor puede contar con tierras para el pastoreo extensivo, algunas inversiones en
infraestructura y un promedio de 25 cabezas animales por hato aproximadamente. Los
medianos productores cuentan con mayores recursos, mayor especializacin y uso de
pasturas cultivadas; los grandes productores cuentan con recursos que permiten una mejor
produccin, tienen altos niveles de conocimiento y uso de tecnologa, han incorporado a la

2
No se cuenta con ese dato al 2010.
3
Datos proporcionados por PIL Cochabamba actualizados a Octubre 2010
produccin estndares de calidad que les permite recibir bonificaciones, razn por la cual
su produccin principalmente est destinada a la industria.

De acuerdo a la informacin generada por el MACA en el estudio de Identificacin,

Mapeo y Anlisis Competitivo de la Cadena Productiva de Leche de Origen Bovino y
Productos Lcteos, el 65.5 % de los productores a nivel nacional, cuentan con hatos
menores a 10 cabezas. El eslabn de transformacin, presenta la misma situ
situacin
socioeconmica; la gran industria adquiere materia prima cuyos requisitos de calidad son
exigidos, estableciendo una serie de bonificaciones en caso de cumplimiento y descuentos
caso contrario.

- Actual capacidad de proceso lechero en

el pas
La Tabla siguiente fue elaborada en base al
Boletn No. 5 Coyuntura Econmica de
CAINCO, de junio de 2008, donde adems de
presentar datos productivos se comenta acerca
del Papel del Estado en el Sector Lechero. Al
respecto, de acuerdo a datos recogidos para el
ao 2010 en las empresas de lcteos PIL e ILVA
en Cochabamba, su capacidad de proceso en
l/daaument
aument a 240.000 y 11.000 respectivamente.

De acuerdo a estudios de la FAO, el consumo per cpita de leche en los pases

desarrollados es 256 litros anuales,
anuales, el consumo per cpita de Amrica Latina es de 105
litros anuales. En Bolivia, el consumo per cpita es de 33 litros anuales. El bajo consumo
de leche en nuestro pas podra mejorar, si se lograra incentivar e incrementar la produccin
primaria de leche,
he, es decir un aumento en cantidad y calidad de este producto primario y la
sanidad y productividad del hato lechero, considerando que el eslabn ms dbil de la
cadena lechera es precisamente la produccin primaria y que la oferta de leche a la
poblacin
n consumidora, no est limitada a la capacidad de procesamiento de las plantas
lecheras que actualmente no tienen una provisin fluida de leche acorde a su capacidad, por
cuanto el 42% de la capacidad instalada es capacidad ociosa.
 Tabla N 4. Capacidad Instalada y ociosa
ociosa de las principales plantas lecheras en Bolivia
(dato 2010)
Capacidad (Litros/Da) Capacidad (Litros/Da)
Instalada Utilizada Utilizada % Ociosa %
PIL Sucre 9,600 3,600 38% 63%
PIL Sta. Cruz 400,000 185,000 46% 54%
PIL Andina CBBA 140,000 140,000 100% 0%
PIL Andina LP 55,000 28,000 51% 49%
PIL Tarija 40,000 14,000 35% 65%
TOTAL 635,000 367,000 58% 42%
Fuente.- Ministerio de Desarrollo Agropecuario y Rural: Identificacin, Mapeo y Anlisis Competitivo de la
Cadena Lechera de Origen Bovino y Productos Lcteos

Segn datos del Fondo PROLECHE, entre

entre 2000 y 2011 el crecimiento promedio anual de
la produccin de leche industrializada estaba en el orden del 6,3%. Entre 2011 y 2012 el
crecimiento fue del 20 %, segn estadsticas del INE y estimaciones
estimaciones del Fondo
PROLECHE.

Si se sintetiza el anlisis del sector lechero en el pas, se puede indicar lo siguiente:

Sector Lechero en Bolivia

Fortalezas Debilidades
Sector Lechero transformador medianamente Incipiente organizacin y articulacin de los
 organizado productores, primarios,
Zonas aptas para cra de ganado lechero Existencia de externalidades negativas para la
Crecimiento de las inversiones con fines de produccin inocua de leche (Residuos
exportacin (PIL a Per) medicamentos veterinarios y otros
Estructura organizativa del SENASAG con la contaminantes, agua)
Unidad de Inocuidad alimentaria Sistema de comercializacin de productos
Sub comit Lcteos del CODEX en Bolivia lcteos precario y desorganizado,
Creciente conformacin de centros Mayor vinculacin del sector con la academia.
experimentales dependientes de las
Universidades Estatales
Experiencias exitosas en la adaptacin
tecnolgica en el sector, desarrollo de procesos
adaptativos en base a la tipologa de la leche por
regin.

Datos recientes dan cuenta de que en 12 aos (2000-2012) la produccin de leche se

increment en 134 por ciento al pasar de 155 millones de litros en 2000 a 363 millones de
litros en 2012, segn fuentes oficiales. Un informe del Ministerio de Desarrollo Productivo
con datos del Fondo Pro Leche, Andil, PIL Andina y el Instituto Nacional de Estadstica
(INE, 2012) revela que el crecimiento anual de 2000 a 2011 fue de 6,3 por ciento. Sin
embargo, de 2011 a 2012 la expansin fue de 20 por ciento al pasar de una produccin de
302 millones de litros a 363 millones. Segn el informe publicado en una separata
difundida en medios escritos, adems de una mayor produccin, el consumo anual per
cpita de leche en el pas se increment de 30 a 43 litros en un perodo de seis aos
(Opinin, 24 de Junio, 2013).

Es importante que las polticas pblicas nacionales sean consensuadas y analizadas

tcnicamente, esto permitir encontrar soluciones efectivas y eficientes para los problemas
de Bolivia. La experiencia emprica nacional e internacional evidencia que el
emprendimiento de empresas estatales sin respaldo tcnico simplemente termina
convirtindose en una agencia de empleo para los partidarios del gobierno de turno adems
de una enorme carga fiscal para los contribuyentes. Adicionalmente, es bueno tener en
cuenta que el incremento de la oferta de leche no se encuentra limitado por la capacidad de
procesamiento de las plantas lecheras existentes en el pas sino que, el eslabn dbil de la
cadena productiva se concentra en la provisin fluida de leche (El 42% de la capacidad
instalada es capacidad ociosa). Bajo ese panorama, la insercin del Gobierno Nacional en el
establecimiento de plantas lecheras, lejos de contribuir al fortalecimiento de la cadena
productiva del sector lechero, podra convertirse en una competencia, especialmente para
las empresas pequeas que tienen similares niveles de produccin.

3.2. CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

Una vez que la leche es recibida en la planta de transformacin, la calidad de la misma

puede ser valorada de forma rpida por diversos mtodos. Todos estos mtodos analticos
tienden a determinar en pocos minutos la calidad de la leche de acuerdo a su composicin
qumica, sus caractersticas fsico-qumicas y la calidad higinica y microbiolgica, con el
objetivo de agilizar el procesado tecnolgico eliminando aquellas leches que no sean aptas
para el tratamiento trmico. Algunas de estas caractersticas son de gran importancia, como
en el caso del contenido de grasa y protenas, y la cantidad de clulas somticas y
microorganismos mesfilos totales, ya que de acuerdo a estos criterios se realiza el pago de
la leche al ganadero.

Adems de las determinaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas se deben realizar otras

determinaciones para conocer la efectividad de los tratamientos trmicos de pasterizacin,
de acuerdo a la inactivacin de determinadas enzimas que de forma natural aparecen en la
leche, estudiar el efecto del almacenamiento y tratamiento sobre el grado de oxidacin de la
grasa, e investigar la posible presencia de sustancias extraas adicionadas a la leche de
forma fraudulenta, o bien presentes en la misma debido a su utilizacin en teraputica
veterinaria, como es el caso de la presencia de sustancias farmacolgicas de actividad
antimicrobiana.

3.2.1. COMPOSICIN FISICO-QUMICA Y CALIDAD HIGINICA DE LA LECHE

La leche constituye la secrecin de la glndula mamaria y qumicamente es un alimento

lquido con grasa emulsionada, dentro de la estructura del glbulo graso y protenas en
forma micelar. Por ello podemos decir que la leche es una emulsin de materia grasa en
forma globular, en un lquido con unas caractersticas similares al plasma sanguneo. Este
lquido es a su vez, una suspensin de materias proteicas en un suero constituido
principalmente por lactosa, sales minerales, vitaminas y cidos orgnicos. La composicin
qumica de la leche nos determina la autenticidad de la leche natural y de las leches
procesadas industrialmente, como la higienizada o pasterizada y las tratadas trmicamente
(esterilizada y UHT).

Por otro lado, determinadas situaciones fisiolgicas y patolgicas de los animales, as como
contaminacin primaria y secundaria de la leche, producen modificaciones en su
composicin qumica, dando lugar a leches anormales con alteraciones en el contenido de
protenas, cloruro sdico y cido lctico. Por lo que la determinacin de variaciones en los
parmetros qumicos de la leche pueden estar tambin relacionados con alteraciones en la
calidad sanitaria de la leche.

Su composicin qumica caracterstica determina la distintas constantes fsicoqumicas: la

densidad, pH, punto crioscpico, punto de ebullicin y conductividad elctrica, las cuales
son de inters para determinar la calidad y autenticidad de la misma, ya que por factores
dependientes del animal o bien por factores derivados del manejo y acciones fraudulentas
(p.e. el aguado, adicin de suero lcteos, modificacin de la grasa, etc.), provocan
alteraciones de la leche que conllevan a una modificacin de estas constantes.

3.3. DEFINICIONES Y ABREVIATURAS

La leche es un lquido limpio y fresco, producto del ordeo higinico,
obtenido de la segregacin de las glndulas mamarias de vacas sanas, exenta
Leche Fresca
de calostro y sustancias neutralizantes, conservantes y libres de inhibidores.
Sin ningn tipo de adicin y extraccin.
Producto lcteo fluido, elaborado en base a leche cruda y fresca
adecuadamente controlada y sometida a los procesos de higienizacin,
Leche pasteurizada
estandarizacin con o sin homogeneizacin y a la correspondiente
pasteurizacin.
Producto obtenido por coagulacin de protenas y fermentacin cido
lctica, mediante la accin simbitica del Streptococus salivaius subesp.
Thermophilus y Lactobacilus sobre la leche y los derivados lcteos
Yogur / yogurt / yoghurt
indicados en la norma boliviana NB 33016. Las bacterias lcticas estarn
presentes en el producto final en cantidad abundante y con una viabilidad
adecuada.
3.4. OBJETIVOS DEL LABORATORIO
Conocer el mtodo para determinar la acidez titulable de los productos fluidos como ser
leche fresca cruda, leche pasteurizada homogeneizada o no, crema, leches saborizadas,
productos lcteos formulados y fermentados.
Elaborar yogur cumpliendo los requisitos de la NB 33016.
Establecer algunos parmetros de control de calidad, basados en la normativa nacional
existente. (NB-229, NB-274, NB-33016, NB-33013, NB-5538, NB-64, NB 8197)

3.5. EQUIPOS Y MATERIALES

Balanza de precisin (0,01g)
Horno de secado (las veces de incubadora)
Hot plate
Bureta digital
Probeta de 100 ml
Vasos de precipitacin de 250 ml
Pipeta de 1 y 10 ml clase B
Matraces Erlenmeyer de 250 ml
Varilla
Olla Mediana
Termmetro digital
pH-metro digital

3.6. INSUMOS Y REACTIVOS QUIMICOS

Para Determinacin de Acidez
Solucin de hidrxido de sodio 0,1N.
Fenoftalena al 0,5% en solucin alcohlica (neutralizado)
Para Elaboracin del Yogur
Leche fluida pasteurizada
Azcar
Enduldiet
Cultivo para yogur ( fraccionadao)
Benzoato de Sodio
Esencia emulsionada

3.7. FORMULACIN PARA ELABORACIN DE YOGUR

 INSUMO UNIDAD CANTIDAD
Leche lquida Lt. 1

Enduldiet Gr 0.4

Azcar Gr 40
3.8. P Cultivo ---- Fraccionado
R
Benzoato de sodio (conservante) gr. 0.3
O
Esencia emulsionada ml. 0.7
C
EDIMIENTO EXPERIMENTAL
3.8.1. Determinacin de pH
Medir 10ml de muestra
Estandarizar el pH en el potencimetro con el buffer (opcional)
Leer el pH de la leche y enjuagar el electrodo en agua destilada.

3.8.2. Determinacin de Acidez (Mtodo volumtrico)

Medir 9ml de la muestra preparada y vaciar en un vaso de precipitado, aadir 5 gotas de
solucin de fenolftalena, titular con hidrxido de sodio 0,1 N, hasta un cambio de
coloracin rosado.
Considere el volumen de NaOH 0,1N consumido en la titulacin.

3.8.3. Obtencin de Yogur

ESTANDARIZACION
- Calentar la leche hasta alcanzar los 60-65C, agitando contantemente.
- Agregar la mezcla de azcar y enduldiet.
- Continuar calentando y agitando, mantener a 75-80 C, durante 10 minutos
ENFRIAMIENTO
- Enfriar rpidamente hasta 45 C (bao Mara)
ADICION DE CULTIVO
- Aadir el cultivo previamente fraccionado y mezclar.
INCUBACION
- Mantener a una temperatura entre 42 y 43 C, durante 5-6 horas ( tiempo de incubacin)
ENFRIAMIENTO
- Enfriar rpidamente hasta 20-25 C (bao Mara)
BATIDO
- Batir suavemente hasta lograr una textura lisa.
SABOR Y COLOR Y CONSERVANTE
- Aadir la esencia y el conservante, previamente diluido en una pequea cantidad de agua.

ENVASADO Y ALMACENAMIENTO
- De forma cuidadosa envasar el yogur para aislarlo de materias contaminantes del medio
ambiente. Almacenar refrigerado entre 2 y 7C hasta su consumo.

3.9. CUADRO DE REGISTRO

PARA LA OBTENCIN DE YOGUR (FORMULACIN DE INSUMOS)

INSUMO UNIDAD CANTIDAD

Leche lquida Lt.

Enduldiet Gr

Azcar Gr

Cultivo ----

Benzoato de sodio (conservante) gr.

Esencia emulsionada ml.

Producto final ml.

PARA LOS ENSAYOS

Indicador Muestra N 1 Muestra N 2
pH
Volumen de titulante consumido (ml)

3.10. ANALISIS DE DATOS

Las frmulas vinculadas a la presente prctica experimental son las siguientes:

0,090
= 100

Donde:
 A = acidez titulable de la leche, en porcentaje en masa de cido lctico.
V = volumen de hidrxido de sodio 0,1 N.
N = Normalidad de la solucin de hidrxido de sodio.
M = cantidad de masa (densidad de la leche: 1.028 1.035)

3.11. CUESTIONARIO

1. Transforme el resultado alcanzado en escala Domic.

2. Realizar el balance msico de la elaboracin de Yogur
3. Represente el proceso de elaboracin de yogur a nivel industrial, en un diagrama de bloques.
4. Por qu el yogur se debe almacenar a 4 grados centgrados?
5. Explique la razn por la cual se realiza la coccin de la leche antes de adicionarle el cultivo de
yogur
6. Determine la estructura de costos de produccin de 5 litros de yogurt saborizado.

3.12. BIBLIOGRAFA
CAINCO (2008). Coyuntura Econmica::El Estado en el Sector Lechero, Boletn No. 5, Junio.

Confederacin de Empresarios Privados de Bolivia (CEPB) (2011, Octubre). El consumo de lcteos

en Bolivia y el impuesto a las bebidas alcohlicas. Boletn Informativo - Unidad de
Anlisis Legislativo Ao 1 No. 5.

FEDEPLE (2012, Octubre). Boletn informativo El Lechero, Nro. 4. Santa Cruz. Disponible en:
http://www.fedeple.org/portal/images/boletin4_oct2012.pdf. Consultado el: 15.05.14

IBNORCA (Instituto Boliviano de Normalizacin y Calidad) (1998). NB-274, Productos Lcteos

Leche pasteurizada, homogeneizada o no - Requisitos. Octubre, La Paz.

IBNORCA (Instituto Boliviano de Normalizacin y Calidad) (2006). NB-33016, Productos l{acteos

Yogur - Requisitos. Julio, La Paz.

IBNORCA (Instituto Boliviano de Normalizacin y Calidad) (1998). NB-229, Productos lcteos

Determinacin de la acidez titulable. Octubre, La Paz.

MAPRIAL, Yogurt de Coco, RECETA N 0414