HISTORIA Y FABRICACIN DEL GARUM

HISTORIA Y ELABORACIN DEL GARUM

Como consecuencia de mi intervencin en la presentacin de la Asociacin de Fabricantes de Salazones y Ahumados de Andaluca, acto auspiciado
por la Consejera y Pesca de la Junta de Andaluca el pasado 5 de julio de 2007, y ante el encargo de escribir un libro dedicado a la historia de la
elaboracin de los salazones y la pesca en el litoral del sur de Espaa, he dedicado todos mis esfuerzos a investigar uno de los primeros productos
alimenticios manufacturados industrialmente que se comercializaron en la historia y que tena el fin de realzar e incrementar el sabor de las comidas,
este producto fue en Roma elemento indispensable en las cocinas ms prestigiosas y an hoy se habla de l como alimento mtico y cuya frmula se
crea perdida para siempre, me refiero, claro est, al Garum.

Cuando se habla del garum en la actualidad se hace como si fuera una frmula nica, lo que es un gran error, porque dependiendo del lugar de
procedencia se manufacturaba de forma distinta, dndole a cada receta una sea de identidad o denominacin de origen que lo haca inconfundible.

Pese a lo que pueda creerse no es una invencin romana, aunque si fueron ellos los que ms provecho le sacaron dentro de la gastronoma, ya que
los primeros en comercializar el producto fueron los griegos sobre el siglo IV a.C.; de hecho su nombre procede del pez que los helenos llamaban
gro y que en la actualidad en Espaa se le denomina caballa y que puede ver sus caractersticas en la enciclopedia de los alimentos que editamos
en nuestra Revista si presiona aqu. Pero no fueron los griegos los descubridores del garum, ya que se tiene constancia histrica de la utilizacin de
un producto parecido en Mesopotamia muchos siglos antes, por lo que invito a leer a leer mi otro artculo dedicado a las recetas de cocina ms
antiguas conocidas hasta la fecha si presiona aqu.

Especial fama tuvieron los garum que se elaboraban en toda la Iberia meridional y que comprenda la franja costera entre la actual Lisboa y
Cartagena, siendo muy apreciado el de sta ltima ciudad, pero en especial el manufacturado en Baelo Claudia, en la zona del Estrecho de Gibraltar
por estar hechos con restos de los atunes.

La desaparicin de este preparado de las cocinas, me refiero como comercio en el Mediterrneo, fue consecuencia del desmembramiento del imperio
romano tras la invasin de los pueblos brbaros del norte de Europa, al desaparecer prcticamente todas las infraestructuras de comunicaciones y el
empobrecimiento consiguiente de la poblacin, conservndose su consumo en sitios puntuales hasta casi la Edad Media, sobre todo en el Imperio
Bizantino, pero no slo en ese lugar, como veremos ms adelante.
Este producto estaba dirigido a las grandes metrpolis y por consiguiente era un producto caro, de lujo, que haca que fuera un gran negocio para
aquellos que lo fabricaban. La ubicacin de las industrias estaban generalmente en los arrabales de las ciudades costeras donde se producan o,
como en el caso de Baelo Claudia, la base econmica donde la economa de la ciudad se sustentaba.

El pensar hacer garum en la actualidad, aunque se tuviera la frmula exacta y detallada, sera una labor difcil de llevarla a la prctica porque para
ello deberamos reproducir y disponer de los mismos elementos de la poca para la fermentacin de los pescados, ventilacin ptima, horas de sol y
por ltimo el volumen necesario para que fuera como el que consuman los romanos, como podemos ver en las fotos adjuntas de restos
arqueolgicos.

En amarillo las piletas de salazones y garum de Baelo Claudia

Podramos definir el garum como un compuesto industrial formado por peces grasos o azules como pueden ser las sardinas, los salmones, los
boquerones o los arenques, as como pequeos peces como podan ser anchoas o salmonetes y vsceras de otros grandes como eran los atunes,
los cuales los ponan en salmuera que maceraban al sol durante el verano. En el sur de Espaa se sabe que ponan capas de hierbas aromticas
como eran hinojo, cilantro, eneldo, hierbabuena y apio. Todo este preparado se remova con frecuencia de tres a ms veces diarias hasta que se
converta en un lquido, que por su maceracin no deba ser muy apestoso, pese a lo que se pueda imaginar.

Una vez que ya estaba todo bien macerado se introduca una cesta tupida y se dejaba que se filtraran los lquidos, los cuales se sacaban y le daban
el nombre de liquamen, que era el ms preciado, el resto era de peor calidad y se llamaba hallec.

Es evidente que este preparado industrial no estaba hecho para su consumo directo y era un saborizante de la cocina, prueba de ello son las 493
recetas de Marco Gavio Apicio.

Existe una creencia equivocada en todo lo referente al sabor que podra tener este producto como consecuencia de razonamientos errneos al
pensarse que todo el compuesto era una amalgama de pescado corrompido y putrefacto, nada ms lejos de la realidad, porque tanto la sal, como las
altas temperaturas en las que se desarrolla todo el proceso de maceracin, entre 40 y 50 grados, hace que se bloquee el desarrollo de
microorganismos, obtenindose, una vez terminado el proceso de produccin, un compuesto totalmente esterilizado. Por otra parte, las encimas
proteicas del pescado, unidas a los microorganismos presentes en los intestinos, branquias y escamas hacen que se produzca la licuefaccin parcial
del compuesto en pocos das. Esta parte lquida, que se llamaba 'liquamen' est exenta de protenas, pero s es rica en aminocidos libres y
pequeos pptidos, siendo estos aminocidos un aporte importante en la dieta. Otro factor, que puede sorprender a muchos, es que gracias a ste
proceso se produce una concentracin de glutamato en el 'liquamen', el cual haca resaltar los sabores de las comidas, de ah su gran aprecio e
inestimable ayuda en la elaboracin de platos sabrosos. Recomiendo leer el artculo dedicado al glutamato de nuestro compaero Sergio Fernndez
para aquellos que no estn familiarizados con este producto natural.
Adjuntamos la forma de obtencin del garum segn el libro Geopnica o Extractos de Agricultura de Casiano Baso del cual tenemos permiso de
reproduccin por parte de su traductora y amiga Mara Jos Meana, el cual es una joya al ser el nico escrito antiguo, que sepamos, en el que se
habla sobre la forma de su elaboracin.

Antes aclarar algunos conceptos referentes a distintos tipos de garum obtenidos para facilitar a los lectores una lectura cmoda y fcil.

- Liquamen.- Citado por primera vez a mediados del siglo I d.C. por Columela era una salsa de pescado muy apreciada por su calidad.

- Hallec.- era un subproducto del garum no muy apreciado por los gourmets de la poca.

Libro XX, cap. 46 de Geopnica de Casiano Baso que trata sobre la fabricacin del garum.

El llamado liquamen se obtiene como sigue: se echan las vsceras de los peces en un recipiente y se salan; tambin, pequeos pececillos
como pejerreyes, salmonetes de fango pequeos, chuclas, boquerones o los que tengan un aspecto diminuto, todos se salan igualmente y se
conservan en salmuera al sol, removindose con frecuencia. Cuando hayan permanecido en la salmuera un verano, se saca de ellos el
garum de este modo: se mete en el recipiente lleno de dichos pececillos una gran cesta tupida y el garum se infiltra en la cesta, y as, pasado
por el tamiz de la cesta, se recoge el denominado liquamen; el residuo sobrante se convierte en hallec. Pero los bitinios lo preparan as:
coges chuclas, mejor pequeas que grandes, o en su defecto boquerones, chicharros, caballas o incluso hallec o una mezcolanza de todos
ellos, los echas en una mesa de panadero donde se suele amasar la harina y los amasas echando por cada modio de pescado dos sextarios
itlicos de sal, de manera que se mezclen con la sal; tras dejarlo una noche, chalo en un recipiente de barro y ponlo al sol sin tapar durante
dos o tres meses, removindolo peridicamente con una vara, despus de lo cual tpalo y gurdalo. Algunos aaden tambin por cada
sextario de pescado dos de vino aejo. Adems, si quieres consumir inmediatamente el garum, o sea no ponerlo al sol sino hervirlo, hars
como sigue: Salmuera lquida verificada de manera que al echar un huevo flote (pero si se hunde es que todava no tiene sal bastante);
echa luego en una olla nueva el pescado con la salmuera, adicionando organo, y ponla al fuego preciso hasta que hierva, es decir, hasta
que empiece a evaporarse un tanto; algunos aaden tambin arrope; a continuacin, ya fro, virtelo en un colador, echando sobre ste dos
otras veces lo mismo hasta que salga limpio, tpalo y gurdalo. Pero el mejor garum, el denominado haimtion, se hace as: se cogen las
vsceras del atn junto con las agallas, el jugo y la sangre y se les esparce la sal que necesiten; se dejan en recipiente y a los dos meses
como mucho se perfora ste y sale el garum denominado haimtion.

San Isidoro de Sevilla (560-636) en sus Etimologas XX, 3,19-20 dice lo siguiente: el garum es una salsa lquida a base de pescado. Antiguamente
se elaboraba con un pez al que los griegos denominaban gros; aunque hoy da se utiliza en su preparacin infinidad de peces, conserva, no
obstante, el nombre del pescado con el que comenz a elaborarse. Al liquamen se le da esta denominacin porque los pececillos disueltos
en esta salsa se licuan dando lugar a tal condimento. Esta salsa es conocida con el nombre de salsugo o muria, como podemos comprobar
poco profundiza en su elaboracin y si en la etimologa de sus nombres.
En Espaa he podido constatar que se consumi el garum, por lo menos, hasta mediados del siglo XV gracias a un tratado nazar escrito por Ab
Bakr Abd al-ziz Arbli, natural de Arboleas, partido judicial de Hurcal Overa en Almera, y que llamaban 'Murri al-ht'. Escrito entre los aos 1414 y
1424 y donde, como en otros de la poca, se estudiaba su aplicacin teraputica, diciendo que esta elaboracin de pescado calienta, calma, limpia el
estmago de flema y ayuda a digerir los alimentos pesados. En este manuscrito he podido descubrir otra forma de ofrecer el producto, garum, como
un vinagre sin alcohol que se confeccionaba con un tipo de sardinas grandes, llamadas satriyya, y con otros pescados con escamas, como prescribe
la ley cornica. Este compuesto es ms conocido como almor en castellano o muria, como hemos visto, el cual recomienda, dicho tratado, contra la
mordedura de perros rabiosos por ser fro y hmedo, este vinagre es posiblemente un tipo parecido al llamado defritum de los romanos.

El consumo del garum fue decayendo con el tiempo, encontrando la ltima pista de su uso en la cocina, segn Attilio A. Del Re, en Asia Menor, en
concreto en la regin de Bitinia, hoy Turqua, donde dice que existe constancia de su uso por lo menos hasta el ao 1917.
Pese a ser muchos los que han intentado recrear de nuevo esta frmula, pienso que no se hizo, hasta la fecha, un intento serio para reproducirla, quiz como
consecuencia de ver algo complicado donde es posible que sea mucho ms simple de lo que imaginamos, todo es ponerse a investigar y encontrar el modo de
hacerlo sin que desentone con los gustos culinarios modernos, algo no muy difcil de conseguir si tenemos en cuenta la qumica a la hora de su maceracin.