Elaboracin de frutas

en almbar (Duraznos)
PRESENTADO POR:

JEFFRY DAZA CORZO

YAKELINE CHINCHILLA BONET

NAILETH CRISTINA BRU DAVID

 ELABORACION DE FRUTAS EN ALMBAR (DURAZNOS)

JEFFRY DAZA CORZO

CC:1065655654

NAILETH CRISTINA BRU DAVID

CC:1065636797

YAKELINE CHINCHILLA BONET

CC: 1064800016

PRESENTADO A:

ING. OSWALDO ENRIQUE MORALES GONZALES

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERIAS Y TECNOLOGIAS

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIAS DE PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL I

VALLEDUPAR/CESAR

2017
 OBJETIVO GENERAL.

Elaborar frutas en almbar a partir de durazno.

OBJETIVOS ESPECFICOS.

Conocer el proceso de elaboracin de frutas en almbar.

Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la
elaboracin de frutas en almbar.
Obtener un producto con buenas caractersticas organolpticas y
microbiolgicas.
 INTRODUCCIN.

Las frutas, adems de enriquecer la dieta por ser ricos en vitaminas, minerales y
fibra, ofrecen un original toque de sabor, por eso es que cuando hay abundancia
de stas es un buen momento para hacer conservas que permitan disfrutarlas
durante todo el ao. Sin embargo, el valor nutritivo de stas puede variar respecto
a la fruta fresca, debido a que el contenido de algunas vitaminas de las frutas
disminuyen con la aplicacin de calor utilizado en el proceso de elaboracin,
(particularmente la vitamina C y la tiamina), y adems, La adicin de azcar, que
sirve de conservante, aumenta considerablemente las caloras del producto. De
agradable textura y sabor dulce, las frutas en almbar o conserva se convierten en
ingredientes de numerosas recetas culinarias, sin embargo, stas no se pueden
considerar el sustituto ideal de fruta fresca.

El incremento en el consumo de frutas que son estacionarias, es decir solo se

producen en cierta poca del ao, produce la necesidad de buscar formas de
conservacin de las mismas de tal forma que estuvieran disponible para el
mercado en cualquier poca. Por lo anterior las frutas en almbar son una forma
sencilla, rpida y econmica de conservar las frutas manteniendo sus cualidades
durante todo el tiempo que se requiera. Frutas en almbar es el producto que se
obtiene a partir de las frutas con un grado de madurez adecuado, sanas, frescas y
limpias, que han sido previamente seleccionadas, peladas, a las que se le han
eliminado partes no comestibles, reducidas o no de tamao, adicionadas junto al
jarabe como medio lquido, cuya concentracin vara segn el contenido de azcar
y acidez de cada fruto, adicionadas o no de ingredientes opcionales (edulcorantes
y acidulantes) y aditivos permitidos que son envasados en recipientes sanitarios,
hermticamente cerrados y procesados trmicamente para asegurar su
conservacin.

El procesamiento de frutas en almbar consiste en envasar frutas enteras o

cortadas, con o sin cscara, con o sin semilla, y sometidas a un proceso de
calentamiento que asegura la destruccin de todos los microorganismos vivos que
puedan causar dao al alimento y por consiguiente al consumidor. La
conservacin de estos productos, si es para consumo inmediato, pueden
envasarse en recipientes hermticos acompaado de la refrigeracin, si se desea
prolongar el tiempo de vida (de un ao a tres), requiere envases de vidrio con
taponeras especiales, sello de plstico y tratamiento trmico.

Este producto se caracteriza por tener una amplia aceptacin en el mercado y por
su sencilla elaboracin, en el presente informe se detalla el proceso que se lleva
cabo, en cumplimiento de las normas de calidad colombianas.
 MARCO TERICO.

De suave textura y dulce sabor, estas frutas se convierten en ingredientes ideales

tanto para las recetas dulces como saladas. Puedes encontrar diversas
exquisiteces como los melocotones al vino, las castaas en almbar o la tradicional
pia.
Las frutas en almbar se obtienen a partir de trozos enteros o medios trozos con
diversas formas a los que se les aaden jarabe de cobertura que est compuesto
por azcar y agua. Para elaborar este tipo de frutas, hay dos reglas bsicas, la
madurez de la fruta y el tipo de azcar que se utiliza que suele ser refinado.

Como siempre, este tipo de productos de larga conservacin, surgieron de la

necesidad de mantener los alimentos, para as poderlos consumir en periodos de
escasez.

Las frutas son la fuente ms importante de vitaminas y minerales, que son

indispensables para el buen funcionamiento del organismo y prevencin de
enfermedades.

La duracin de los alimentos depende del agua que est libre. Al agregar azcar al
agua, sta ya no est disponible para que lo usen los microorganismos, de modo
que entre ms azcar agregada mayor duracin tiene el alimento. Los
microorganismos que soportan ms estas condiciones son los hongos, pero los
hongos slo viven en presencia de aire, y al existir vaco en el envase no pueden
desarrollarse.

Las frutas en almbar se obtienen a partir de trozos enteros o medios trozos con
diversas formas a los que se les aaden jarabe de cobertura que est compuesto
por azcar y agua. Para elaborar este tipo de frutas, hay dos reglas bsicas, la
madurez de la fruta y el tipo de azcar que se utiliza que suele ser refinado.

El procesamiento de frutas en almbar consiste en envasar frutas enteras o

cortadas, con o sin cscara, con o sin semilla, en un medio lquido constituido por
agua potable y azcar llamado jarabe, cuya concentracin vara segn el
contenido de azcar y acidez de cada fruto, envasados en recipientes hermticos
para evitar contaminacin y sometidas a un proceso de calentamiento que
asegura la destruccin de todos los microorganismos vivos que puedan causar
dao al alimento y por consiguiente al consumidor.

La conservacin de estos productos, si es para consumo inmediato, pueden

envasarse en recipientes hermticos acompaado de la refrigeracin, si se desea
prolongar el tiempo de vida (de un ao a tres), requiere envases de vidrio con
taponeras especiales, sello de plstico y tratamiento trmico.

Las frutas en almbar se pueden consumir tal cual est conservada, acompaada
con canela, especias, licores y otras frutas.

La NTC que rige a la elaboracin de conservas en el durazno es la 4929.

 INGREDIENTES Y ADITIVOS.

Benzoato de sodio.
Sorbato de potasio.
Sal.
Azcar.
Agua.
Acido tartrico.
cido ctrico.
Soda caustica.
Durazno.
Canela, clavo de olor.

EQUIPOS Y UTENSILIOS.

Marmita.
Baldes plsticos.
Refractmetro.
Beakers.
Balanza.
Bata, botas, gorros y tapabocas.
Escoba.
Hipoclorito.
Detergente.
Guantes.
Baldes.
 PROCEDIMIENTO.

1. Desinfectar el lugar de trabajo y utensilios a utilizar con solucin de

hipoclorito.
2. Se pes y seleccion los duraznos.
3. Se realiz pelado qumico en soda caustica.
4. Se lavaron los duraznos completamente.
5. Escaldamos todos los duraznos.
6. Se elabor el lquido de cobertura con el azcar, agua, cido ctrico, clavo y
canela, hasta obtener 57Brix.
7. Los duraznos se envasaron en frascos de 500cc.
8. A los frascos con la fruta se adiciono el almbar.
9. Se sellaron los frascos.
10. Luego se realiz u tratamiento trmico usando el tnel de pasteurizacin a
una temperatura aproximada de 100C durante 15 minutos.
11. Por ltimo se hizo el choque trmico y su respectivo almacenamiento.
 BALANCE DE COSTOS.

INSUMOS CANTIDAD PRECIO TOTAL($)

Durazno 4.334 10000/kg 43340
Azcar 2,124Kg 2700/Kg 5734
Sorbato 0,0012Kg 72000/Kg 86
Benzoato 0,0012g 60000/Kg 72
Clavos de olor 0,00396Kg 32000/Kg 126.72
Canela 0,00432Kg 40000/Kg 172.8
Soda caustica 0,35Kg 3500/Kg 1225
cido ctrico 0,025Kg 6800/Kg 170
cido ascorbico 0,1Kg 25000Kg 2500
Frascos 12 1000 c/u 12000
TOTAL 65426.52

.
= = .

 FLUJOGRAMA DE LAS FRUTAS EN ALMBAR (DURAZNO).

RECEPCION DE
MATERIA PRIMA

CLASIFICACION

HIGIENIZACION

ARREGLO, CORTES.
Preparacin de
jarabe.
ESCALDADO

Limpieza
Adicin de jarabe
LLENADO DE ENVASES Desinfeccin
en caliente.

Esterilizacin
EVACUACION DE AIRE

CIERRE DE ENVASES

TRATAMIENTO
TERMICO

CHOQUE TERMICO

CUARENTENA

ALMACENAMIENTO
 BALANCE DE MASA DEL DURAZNO.

FRUTA
Pelado Qumico
Pulpa M2= 4.24Kg
M1=4.335Kg (Soda Caustica).

Perdida M3= 7,92Kg*2%

Perdida M3= 0,0867Kg

= . , = .
 CLCULOS.

Calculo de soda caustica usada durante el pelado qumico.

,
= () = ,

Acido usado para evitar el pardeamiento en el durazno.

= ()) = .

Preparacin del jarabe.

X=Brix fruta

Y=Brix jarabe
+
= []

+
=

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+ =

Un frasco de 0,5Kg de almbar tiene 30% de lquido de cobertura y 70% de solido

o fruta. Entonces los clculos son:

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 ,
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El lquido de cobertura en este caso se prepar ms de lo que realmente se

calcul.

(, + . ) = .

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 BALANCE DE MASA DEL LQUIDO DE COBERTURA.
M7

M4
M1
M5
M2 M6
MARMITA
M3 M7

( ) = ,

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( ) = (, + , + , + , +
. ) = .
 ANLISIS DE RESULTADOS.
Esta seleccin se realiz teniendo en cuenta la concentracin, la temperatura y el
tiempo de la soda custica aplicada, bajo la cual, se obtenga una menor prdida
de la calidad fsica inicial del durazno. La evaluacin de la calidad se determin
despus de realizado el pelado del durazno a partir de las caractersticas fsicas
como el color, la textura, el porcentaje de perdidas obtenido en el producto.
Analizadas las condiciones mnimas que se debe trabajar con soda custica,
siempre hay que tener en cuenta los protocolos de manejo para evitar que se
presenten quemaduras, hay que resaltar que tambin corroe por eso es
indispensable trabajar en recipiente de acero.
La textura del durazno (prunus persica L.) est dado por los efectos del escaldado,
es decir si a mayor concentracin de soda la fuerza que resiste para la firmeza es
menor, porque hay mayor ablandamiento en los frutos. La textura se refiere a la
calidad de un alimento que puede ser percibida con los dedos, la lengua, paladar o
dientes. Los alimentos tienen muchas texturas diferentes. La textura es tambin un
ndice de calidad. La textura de un alimento puede cambiar cuando se almacena,
por varias razones. Si las frutas pierden agua durante el almacenamiento, puede
perder su carnosidad o turgencia y volverse correosa en el exterior.

Para la elaboracin de frutas en almbar es necesario utilizar frutas en buen

estado, con el grado ptimo de madurez que tengan a punto las caractersticas
como composicin, textura, color, las cuales son las ms influyentes en el
producto final, al igual que la forma y el tamao de los trozos.
Para eliminar la totalidad del oxgeno intracelular de la fruta se debe realizar un
correcto escaldado, de lo contrario una vez que se obtenga la fruta en el lquido
sta subir a la superficie del frasco mientras que el lquido queda en la parte
inferior.
En la elaboracin del jarabe para obtener los Brix iniciales los clculos se
realizan con los Brix que se desea el producto obtenga luego despus del
proceso de osmosis.
La inmersin de los duraznos en el jarabe da lugar a fenmenos de transferencia
de masa debido al equilibrio espontaneo generado entre los dos materiales. Las
sustancias se transfieren del medio menos concentrado en soluto al ms
concentrado.
El producto final alcanza un equilibrio entre las paredes internas de la fruta y el
jarabe exterior alrededor de 15 das despus del envasado, para esto el lquido
debe cubrir completamente la fruta, ayudando as a que se mantenga suave,
apetitosa y contribuyendo a la apariencia del producto.
 CONCLUSIONES.
La principal conclusin es que el contenido de azcar en los productos en almbar
o conserva eleva el aporte calrico de la fruta. Dependiendo de la fruta y de la
marca, va de 48 y 114 kilocaloras. En estos productos las caloras y azcares
presentes no son nicamente los que por naturaleza tienen las frutas, ya que se
suman los que absorben del lquido de conserva; por eso detectamos marcas en
las que la fruta despus de escurrida tiene mayor aporte calrico que lquido de
conserva.
Tambin encontramos que aunque el azcar en estos productos ayuda a la
conservacin, agregamos adems otros conservadores (benzoatos) a sus
productos.
En cuanto a la calidad de la fruta, se encontraron defectos tales como:
tamaos no uniformes, color no homogneo, entre otras, lo cual debera
repercutir en el costo del producto.
En todos estos productos tienen un tratamiento trmico y cierre hermtico
que evita el deterioro de la fruta en el interior de los envases.
 BIBLIOGRAFA.

D. PEARSON. Tcnicas de laboratorio para anlisis de alimentos. Editorial

Acribia, S.A, Zaragoza (Espaa).
LUIS E. ANDRS. Fabricacin de Conserva. Gustavo Gill Editor. Barcelona
(Espaa).
Buitrago Daniela, Prezi (29 de Abril de 2017). Elaboracin de Conservas a
Base de Frutas como la Fresa. Citado el 28 de abril de 2017. Disponible en
lnea en:
http://prezi.com/6ckkwn9e6na7/elaboracion-de-conservas-a-base-de-frutas-
como-la-fresa-fr/
Fecha de publicacin 01 de octubre de 2013.Ficha tcnica frutas en
almbar. Citado el 28 de abril de 2017. Disponible en lnea en:
http://derivadosdefruhorsena.blogspot.com/2013/10/fichas-
tecnicas_6545.html
Citado el 30 de abril de 2017. Disponible en lnea en:
https://docs.google.com/document/d/1XNsXbHnknKx0vIbWyYbFac6oxpMA
1nC2m8WWhyNK_-M/edit
Laboratorio Prefeco (Diciembre de 2008). Las Frutas en Almbar no dan
Lata. Citado el 28 de abril de 2017. Disponible en lnea en:
http://www.consumidor.gob.mx/wordpress/wp-content/uploads/2012/04/RC-
382-Frutas-en-conserva.pdf
 ANEXOS.

FICHA TECNICA FRUTAS EN ALMIBAR

FRUTAS EN ALMBAR
NOMBRE DEL PRODUCTO

Producto obtenido por la concentracin de

DESCRIPCIN DEL
azcares en un lquido de gobierno que despus
PRODUCTO
es adicionado con frutas para evitar que estas se
deterioren.
Producto elaborado en la planta de FRUVER
LUGAR DE OBTENCIN ubicada en el centro agropecuario la granja Sena-
Cauca.
Olor Caracterstico
De acuerdo al
Color lquido de gobierno
CARACTERISTICAS
y a las frutas.
SENSORIALES
Sabor Dulce
Lquida y dura de
Textura
acuerdo a las frutas.
pH a 20C 3.2 a 3.5
CARACTERSTICAS FISICO-
Brix 18
QUIMICAS
PRESENTACIN Frasco por 412g
TIPO DE CONSERVACION
Temperatura ambiente.
Una vez abierto el producto consmase en el
CONDICIONES DE MANEJO
menor tiempo posible.
MODO DE CONSUMO Uso en repostera
DESTINO FINAL Comercializacin
VIDA UTIL 6 meses
CODEX STAN 78 DE 1981 para coctel de frutas
en conserva.
NORMATIVIDAD VIGENTE NTC 4929melocotones (duraznos) en conserva
que estn destinados al consumo directo, para
fines de hostelera o para ser re envasado.