Mermelada de Guayaba PDF

UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLVAR
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS, RECURSOS

NATURALES Y DEL AMBIENTE
ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
TEMA:
OBTENCIN DE MERMELADA DE GUAYABA (Psidium, guajava L.)
UTILIZANDO TRES NIVELES DE PULPA DE SBILA (Aloe vera
barbadensis) Y CARRAGENINA PARA LA INDUSTRIA PASTELERA EN
LA UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLVAR
Tesis de Grado Previo a la Obtencin del Ttulo de Ingeniera

Agroindustrial otorgado por la Universidad Estatal de Bolvar, a travs de
la Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del
Ambiente.
AUTORA:
Maricela Vernica Tituaa Calapia
DIRECTOR DE TESIS:
Ing. Vicente Fabricio Domnguez Narvez
GUARANDA ECUADOR
2013
Tema de tesis titulado: OBTENCIN DE MERMELADA DE GUAYABA
(Psidium, guajava L.) UTILIZANDO TRES NIVELES DE PULPA DE
SBILA (Aloe vera barbadensis) Y CARRAGENINA PARA LA
INDUSTRIA PASTELERA EN LA UNIVERSIDAD ESTATAL DE
BOLVAR.
REVISADO POR:
.
DIRECTOR DE TESIS
Ing. Vicente Fabricio Domnguez Narvez
APROBADO POR LOS MIEMBROS DE TRIBUNAL DE TESIS:
.
BIOMETRISTA
ING. MILTON BARRAGN CAMACHO M.Sc.

REA TCNICA
ING. IVN GARCA

REA DE REDACCIN TCNICA
ING. EDWIN SOLRZANO
II
III
IV
DEDICATORIA
A Dios.
Por haberme permitido llegar hasta esta etapa y disfrutado de salud para
lograr mis objetivos, adems de su infinita bondad y amor.
A mis padres y hermanos por ser el pilar fundamental en todo lo que soy,
en toda mi educacin, tanto acadmica, como de la vida, por su
incondicional apoyo perfectamente mantenido a travs del tiempo.
Y a todas mis amistades y los dems no mencionados.
Todo este trabajo ha sido posible gracias a ellos.
MARICELA
V
AGRADECIMIENTO
Quiero expresar mi agradecimiento

A Dios creador del universo y dueo de mi vida que me permite construir y
cumplir mis sueos.
A mis padres y hermanos por brindarme un hogar clido y ensearme que
la perseverancia y esfuerzo son el camino para lograr los objetivos.
A la Universidad Estatal de Bolvar, Facultad de Ciencias Agropecuarias,
Recursos Naturales y del Ambiente y a la Escuela de Ingeniera
Agroindustrial, a sus autoridades y a todos mis maestros quienes
aportaron con sus conocimientos y experiencias.
A mi Director de Tesis, Ing. Vicente Domnguez por su generosidad al
brindarme la oportunidad de recurrir a su capacidad y experiencia
fundamentales para la concrecin del presente trabajo investigativo.
Al Ing. Ivn Garca, por sus valiosas sugerencias y acertados aportes
durante el desarrollo del presente trabajo.
Y a todos los miembros del tribunal que de una u otra forma, participaron
en la realizacin de esta investigacin, hago extensivo mi ms sincero
agradecimiento.
MARICELA
VI
NDICE DE CONTENIDOS
Pg.
I. INTRODUCCIN. 1
II. MARCO TERICO. 4
2.1. Materias primas. 4
2.1.1. Guayaba (Psidium, guajava L.). 4
2.1.2. Composicin qumica de la guayaba. 8
2.1.3. Produccin de la guayaba. 8
2.1.4. Usos de la guayaba. 9
2.2. Sbila (Aloe vera barbadensis). 10
2.2.1. Historia. 10
2.2.2. Produccin Mundial. 11
2.2.3. Compuestos qumicos de la sbila y su funcin. 13
2.2.4. Usos y propiedades. 13
2.2.5. Beneficios del consumo de Aloe vera. 14
2.2.6. Ficha tcnica de Aloe vera. 15
2.3. Carragenina. 15
2.3.1. Generalidades de la carragenina. 15
2.3.2. Tipos de carragenina. 16
2.3.2.1. Kappa I. 16
2.3.2.2. Kappa II. 17
2.3.2.3. Lota. 17
2.3.2.4. Lambda. 17
2.3.3. Propiedades funcionales. 18
2.3.4. Viscosidad. 18
2.3.5. Gelificacin. 19
2.3.6. Estabilidad. 20
2.4. Funcionalidades y aplicaciones. 21
2.4.1. Productos Lcteos listos para consumir y en polvo. 21
2.4.2. Industria Alimentaria. 21
2.4.3. Industria No Alimentaria. 21
2.5. Mermelada. 22
VII
2.5.1. Generalidades. 22
2.6. Azcar. 24
2.7. El cido ctrico. 25
2.8. Pectina. 26
2.9. Viscosidad. 26
2.9.1 Importancias de la viscosidad 26
2.9.2. Variacin de la viscosidad con la temperatura 27
2.9.3. Clculos de viscosidad 27
III. MATERIALES Y MTODOS. 29
3.1. MATERIALES. 29
3.1.1. Localizacin de la investigacin 29
3.1.2. Situacin Geogrfica y Climtica. 28
3.1.3. Material Experimental. 30
3.1.4. Insumos. 30
3.1.5. Materiales y equipos de planta. 30
3.1.6. Materiales, reactivos y equipos de laboratorio. 31
3.1.7. Materiales de oficina. 31
3.2. MTODOS. 32
3.2.1. Diseo experimental. 32
3.2.2. Factores de estudio. 32
3.2.3. Tratamientos. 32
3.2.4. Anlisis de Varianza (ADEVA). 33
3.2.5. Tipo de diseo experimental. 34
3.2.6. Variables Evaluadas. 34
3.2.7. Respuestas Experimentales. 34
3.2.8. Anlisis Estadsticos. 35
3.3. DIAGRAMA DE FLUJO. 36
3.4. DESCRIPCIN DEL PROCESO. 37
IV. RESULTADOS EXPERIMENTALES Y
DISCUSIONES. 40
4.1. Materia prima. 40
4.1.1. Anlisis fsicos-qumicos de la pulpa de sbila y guayaba. 40
VIII
a) Peso. 40
b) pH. 40
c) Brix. 41
4.2. Producto terminado. 41
4.2.1. Anlisis de varianza 41
a) Peso. 41
b) pH. 43
c) Brix 45
4.2.2. Caractersticas organolpticas. 47
a) Color. 47
b) Olor. 49
c) Sabor. 52
d) Textura. 54
4.2.3 Anlisis de correlacin y regresin simple 58
4.2.4 Clculo de la viscosidad 59
4.2.5. RESULTADOS EXPERIMENTALES
DEL PRODUCTO TERMINADO. 60
4.2.5. ANLISIS ECONMICO. 61
V. VERIFICACIN DE HIPOTESIS. 63
VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. 64
VII. RESUMEN Y SUMMARY. 68
VIII. BIBLIOGRAFA. 70
IX
NDICE DE CUADROS
N Descripcin
Pg.
1. Clasificacin cientfica de la guayaba 5
2. Informacin nutricional de la guayaba. 7
3. Composicin qumica de la guayaba. 8
4. Principales pases de amrica Latina
productores de guayaba 9
5. Clasificacin taxonmica de la sbila. 11
6. Composicin qumica del Aloe vera. 12
7. Ficha Tcnica de Aloe Vera. 15
8. El pH de frutas. 25
X
NDICE DE TABLAS
N Descripcin Pg.
1. Localizacin de la investigacin 29
2. Situacin geogrfica y climtica. 29
3. Factores de estudio. 32
4. Combinacin de Tratamientos. 32
5. Anlisis de varianza ADEVA. 33
6. Tipo de diseo. 34
7. Peso. 40
8. Anlisis de varianza ADEVA variable peso 41
9. Prueba de Tukey para peso. 42
10. Anlisis de varianza para pH. 43
11. Prueba de Tukey para pH. 44
12. Anlisis de varianza para Brix. 45
13. Prueba de Tukey para Brix 46
14. Anlisis de varianza para color. 47
15. Prueba de Tukey para color. 48
16. Anlisis de varianza para olor 50
17. Prueba de Tukey para olor. 50
18. Anlisis de varianza para sabor. 52
19. Prueba de Tukey para sabor. 53
20. Anlisis de varianza para textura. 54
21. Prueba de Tukey para textura. 55
22. Anlisis de correlacin y regresin lineal. 58
23. Valores de viscosidad. 59
24. Anlisis microbiolgicos del producto terminado. 60
25. Anlisis de costo y beneficio del mejor tratamiento. 61
26. Anlisis ji-cuadrado. 63
XI
NDICE DE GRFICOS.
N Descripcin. Pg.
1. Guayaba Rosada. 4
2. Sbila (Aloe vera bardandensis). 10
3. Viscosidad en funcin de la temperatura. 19
4. Mecanismo de gelificacin de la carragenina. 20
5. Peso Producto terminado 43
6. pH Producto terminado 45
7. Brix Producto terminado 46
8. Color Producto terminado 48
9. Interaccin A x B para el atributo color 49
10. Olor Producto terminado 51
11 Interaccin A x B para el atributo olor 51
12. Sabor Producto terminado 53
13 Interaccin A x B para el atributo sabor 54
14. Textura Producto terminado 56
15. Interaccin A x B para el atributo textura 56
XII
NDICE DE ANEXOS
N Descripcin
1. Mapa de ubicacin del experimento
2. Esquema de la Evaluacin Organolptica
3. Base de datos
4. Fotos de desarrollo del experimento
5. Glosario
6. Normas INEN
7. Resultados microbiolgicos y bromatolgicos
XIII
I. INTRODUCCIN
La industria de los alimentos es uno de los renglones ms importantes de

la economa mundial; por esta razn es necesario la aplicacin de la
tecnologa en la transformacin de materias primas como frutas en la
elaboracin de mermelada que hoy en da es enorme por su facilidad de
produccin por lo que el consumidor final puede encontrar en diferentes
supermercados, mientras que existe una baja fabricacin de mermeladas
dirigidas a la industria pastelera, con el fin de ahorrar tiempo y dinero al
pastelero en prdidas de su producto, es solucionar ofertando una
mermelada con una textura ideal para rellenos y decoracin en su
producto etc., aplicando mtodos fsicos y qumicos para conservar y
mejorar las caractersticas organolpticas del producto.
La guayaba es un gran alimento y digestivo, muy til para lograr buenos

hbitos de nutricin, adems es muy recomendable para los nios y
personas debilitadas y anmicas. Es la nica fruta hasta hoy descubierta
que contiene vitaminas(A, B1, B2, B12, E y hierro). Su contenido de
vitamina C es de 273mg/100g superando a la naranja (BASURTO X,
2011).
La mayor produccin se concentra entre los meses de octubre a enero a

pesar que se da en todo el ao, el nmero de rboles de guayaba va
desde 4 hasta 1000, los rendimientos promedio es de 2.93 cajas por
rbol, las mismas que tienen un peso aproximado de 15 Kg (INIAP, 2012)
Por las investigaciones cientficas realizadas sobre la composicin y las

propiedades de la sbila (Aloe vera barbadensis), donde se demuestra
que posee caractersticas y propiedades nutritivas especficas y
beneficiosas para la salud y nutricin humana, el Aloe vera puede ser
considerado como materia prima o ingrediente principal en la elaboracin
de alimentos funcionales.
1
La carragenina es un estabilizante que se obtiene de polisacridos
naturales que se encuentran presentes en la estructura de ciertas
variedades de algas rojas. De acuerdo al tipo de carragenina acta como
gelificante, retenedor de humedad, espesante, agente de suspensin y
estabilizante. Brinda al producto final: textura, cohesividad y consistencia.
Facilita el corte y reduce la sinresis (EXANDAL CORP, 2012).
Aprovechando las caractersticas organolpticas de la guayaba y la

sbila, cientficamente se conoce que la guayaba contiene mayor
porcentaje de vitamina C, adems de otros beneficios. Al igual que las
investigaciones cientficas realizadas sobre la composicin y las
propiedades de la sbila, demuestran que posee caractersticas
especficas y beneficiosas para la salud y nutricin humana.
Para mejorar la textura de una mermelada destinada a la industria

pastelera se utiliza un estabilizante natural extrada de algas marinas que
ayuda a optimizar econmicamente en la elaboracin de mermelada,
misma que representa la innovacin en el campo agroalimentario con el
propsito de mejorar su sabor , textura y conservacin de dicho producto.
Se estudi sobre los varios niveles de pulpa de sbila (15%, 20% y 25%)
y carragenina (0,10%, 0,15% y 0,20%) por 500 gramos de unidad
experimental, que permiti la industrializacin y consumo de alimentos
elaborados con sbila y mediante anlisis microbiolgicos realizados es
apto para el consumo humano.
En esta investigacin se plante los siguientes objetivos:
Determinar cul de los tres niveles (15, 20 y 25%) de pulpa de sbila

(Aloe vera) mejora las caractersticas organolpticas en la elaboracin de
mermelada de guayaba dirigida a la industria pastelera.
2
Identificar cul de los tres niveles (0.10; 0.15 y 0.20%) de carragenina
mejora las caractersticas organolpticas en la elaboracin de mermelada
de guayaba para la industria pastelera
Determinar la relacin costo/beneficio del producto.
3
II. MARCO TERICO
2.1.- MATERIAS PRIMAS
Para la elaboracin de mermelada se requiere bsicamente de cuatro

ingredientes: fruta, sacarosa, cido ctrico, pectina. En algunos casos se
requerir de agua y tambin de preservantes como sorbato de potasio o
benzoato de sodio (SMITH D, 2007).
En el pas existen algunas firmas comerciales que importan aditivos para

la industria qumica y alimenticia, en las cuales e puede adquirir el cido,
pectina y los preservantes. Las materias primas deben estar adecuadas,
con su respectivo control de calidad en la recepcin, procesamiento y
producto final para satisfacer las necesidades del consumidor (ESPINOSA
J, 2008).
2.1.1. Guayaba (Psidium, guajava L.)
Grfico N 1. Guayaba rosada (Psidium spp)
Fuente: (Grupo Latino LTDA, 2011)
4
La guayaba (Psidium guajava L.) es una fruta tropical perteneciente a la
familia Myrtaceae consumida tanto fresca como procesada en forma de
pulpas, jugos, mermeladas y conservas y de gran aceptacin en Ecuador.
Slo en la planicie de Maracaibo se cultivan ms de 4000 Ha, donde las
condiciones agroecolgicas y el sistema de produccin tradicional son
favorables. El procesamiento tecnolgico de la guayaba ofrece opciones
de conservacin de la fruta fresca para extender su vida til. Las frutas
contienen polifenoles, los cuales son metabolitos secundarios de las
plantas con actividad antioxidante beneficiosa para la salud humana
(ARCHIVOS L, 2008).
Cuadro N 1. Clasificacin cientfica de la guayaba:
Reino Plantae
Divisin Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Subclase Rosidae
Orden Myrtales
Familia Myrtaceae
Subfamilia Myrtoideae
Tribu Myrteae
Gnero Psidium
Fuente:(Grupo Latino, 2011)
Las guayabas (Psidium spp.) son un gnero de unas cien especies de

rboles tropicales y rboles pequeos en la familia Myrtaceae, nativas del
Caribe, Amrica Central, Amrica del Norte y el norte de Sudamrica. Las
hojas son contrarias, simples, elpticas a ovaladas, de 5 a 15 centmetros
de largo. Las flores son blancas, con cinco ptalos y numerosos
estambres (GRUPO L, 2011).
2.1.1.1. Caractersticas.- La guayaba es un cultivo originario de Amrica

Tropical y actualmente se encuentra muy difundido en todo el mudo. Es
5
un arbusto siempre verde de la familia de las Myrtceas, frondoso que
alcanza de 5 a 6 metros de altura como promedio, pero si se maneja
adecuadamente con podas, no sobrepasa los 3 m. Los tallos cuando
estn tiernos son angulosos, su coloracin se torna caf claro cuando
empiezan a sazonar. Las hojas nacen en pares, de color verde plido,
coreceas y de forma alargada, terminan en punta aguda con una
longitud que oscila entre 10 y 20 cm, con 8 cm de ancho; posee pelos
finos y suaves en ambos lados, con una nervadura central y varias
secundarias que resaltan a simple vista (BASURTO X, 2011).
Las flores nacen en la base de las hojas, de 1 a 3 por nudo, en las ramas
ms jvenes, con gran cantidad de estambres y un solo pistilo. La forma
del fruto depende de la variedad, lo mismo que el color de la pulpa y la
cscara, los hay redondos como pelotas y ovalados en forma de pera. La
madurez se observa en la cscara cuando alcanzan un color verde
amarillento, o amarillo rosado (GRUPO L, 2011).
2.1.1.2. Consumo.- Habitualmente se consume como fruta tropical fresca

durante el verano Europeo, aunque tiene mucha aceptacin en compotas,
gelatina, pastas, jaleas y mermeladas. Su sabor es sorprendente porque
nos recuerda al de la nuez o avellana. Despide un fuerte aroma cuando
est madura. Las guayabas grandes periformes y de pulpa plida son las
que mejor sabor tienen para comer frescas; y las de pulpa rosada o
prpura son ideales para preparar las gelatinas. El membrillo de guayaba
es muy popular en Centroamrica, se envuelve en papel y se regala a los
invitados como recuerdo de boda (ALCIVAR L. CADENA E. MUOZ F,
2011).
6
Cuadro N 2. Informacin nutricional de la guayaba
Informacin nutricional de la guayaba (por
cada 100gr)
Energa 44.3 kcal
Protena 0.88 g
Hidratos de carbono 5.8 g
Fibra 5.2 g
Lpidos 0.5 g
Colesterol 0 mg
AGP(cidos grasos poli
insaturados) 0.21g
AGS(cidos grasos
saturados) 0.14g
AGM(cidos grasos
monosaturados) 0.045g
Vitamina A 122.0ug
Vitamina B1 0.03mg
Vitamina B2 0.04mg
Vitamina B6 0.14 mg
Vitamina C 273.0mg
Vitamina D 0 ug
Calcio 17.0 mg
Sodio 4.0 mg
cido flico 14.0ug
Potasio 290.0 mg
Fsforo 31.0 mg
Fuente: (www.dietas.com, 2012)
Es una especie nativa de Amrica tropical, de origen amaznico. Tiene

amplia distribucin en toda la cuenca amaznica. En la selva se cultiva
en los Departamentos de Loreto, Ucayali, San Martn, Madre de Dios,
Hunuco, Cuzco y Ayacucho. Es una planta considerada poco exigente
en suelos, se adapta a casi todas las clases de suelos, desde arcillosos y
compactos hasta arenosos. Tiene un sistema radicular profundo se
desarrolla bien en suelos pobres y soporta sequas. Adems es un gran
alimento y digestivo, muy til para lograr buenos hbitos de nutricin, por
esto es muy recomendable para los nios y personas debilitadas y
anmicas. Estimula la actividad del corazn, y contrarresta la presin alta.
Es denominada la fruta reina, porque es la ms completa en vitaminas (A,
7
B1, B2, B6, B12, C, E y hierro). Su contenido de vitamina C es de 273mg
/100g superando a la de la naranja (BASURTO X, 2011).
2.1.2.- Composicin qumica de la guayaba.
La composicin qumica de la guayaba, vara significativamente con la

variedad, el estado de madurez y la estacin climtica. La guayaba eco
tipo de pulpa rosada presenta un contenido en 100 gr de fruta entera
correspondiente:
Cuadro N 3. Composicin qumica de la guayaba.
Composicin qumica, contenido 100gr

Humedad 76.8 gr
Ceniza 0.70 gr
Vitamina C 177.77mg
Acidez titulable 0.76 mg de cido ctrico
pH 3.95
Taninos 3.8 mg
Slidos solubles 10.07 Brix
Azcares totales 4.37 gr
Azcares
reductores 3.86 gr
Fuente: (TORRES V, 2010)
2.1.3.- Produccin de la guayaba.
Las principales zonas productoras de guayaba en el pas son las

provincias de Tungurahua y Pastaza.
La mayor produccin se concentra entre los meses de octubre a enero a

pesar que se da en todo el ao, el nmero de rboles de guayaba va
desde 4 hasta 1000, los rendimientos promedio es de 2.93 cajas por
rbol, las mismas que tienen un peso aproximado de 15 Kg (INIAP, 2012)
8
La exportacin de este producto empez en 1999 con el envo de 225
toneladas. La Madre tierra es una de las zonas de mayor produccin de
guayaba de la Amazona central con un aproximado de 1000 cajas por
semana. Ubicado en el Municipio de Mera, Provincia de Pastaza.
Actualmente Ecuador est enviando este producto a Europa y EE.UU.
(BASURTO X, 2011).
La produccin mundial de la guayaba se encuentra muy extendida en los

pases de Amrica Latina (Brasil, Mxico y Colombia); de frica (Egipto) y
de Asia (India, Pakistn, Malasia y Tailandia).
Cuadro N 4. Los principales pases de Amrica Latina productores

de Guayaba, Mangos y mangostanes en miles TM, 2000- 2005.
Variacin
Pas 2000 2001 2002 2003 2004 2005 06/05
Mxico 1,559.4 1,577.5 1,525.2 1,362.0 1,573.0 1,679.5 6.80%
Brasil 538.3 782.3 842.4 1,253.7 1,357.9 1000.0 -26.40%
Per 128.4 144.9 181.1 202.5 281.8 239.4 -15.10%
Ecuador 63.7 88.9 100.9 88.9 124.2 154.0 24.20%
Fuente: (FOOD AGRICULTURAL ORGANIZATION, FAO, 2012)
2.1.4. Usos de la guayaba.
La fruta se consume en fresco. En la industria, el fruto se utiliza como

materia prima en procesos de confitera, repostera, elaboracin de jugos,
nctares y bocadillos. Particularmente tiene usos medicinales en el
tratamiento de problemas digestivos, catarro, tos y en afecciones de la
piel. Se recomienda el consumo de una infusin de hojas en casos de
caries, inflamaciones, escarlatina, hemorragia vaginal, heridas,
hemorroides, fiebre y deshidratacin. El rbol es sembrado como sombra
en el cultivo del caf y tambin es utilizado como madera (BLANCO M.
QUIRS R, 2006).
9
2.2. SBILA (Aloe vera barbandensis)
Grfico N 2. SBILA (Aloe vera barbandensis)
Fuente: (www.es.wikipedia.org/wiki/Aloe, 2013)
Sbila, tambin llamado loe, sbila, Alo o acbar, es un gnero de

plantas suculentas de la familia Asphodelaceae, familia desaparecida en
las clasificaciones filogenticas ms modernas y sus gneros incluidos
ahora en la familia Xanthorrhoeaceae. Tiene alrededor de 525 especies
aceptadas de las ms de 1.000 descritas. Es nativo de las regiones secas
de frica, Madagascar y Oriente Prximo, aunque se haya difundido en
todo el mundo en la actualidad. (www.es.wikipedia.org/wiki/Aloe, 2013).
2.2.1. Historia:
Es una planta propia de climas secos y un tanto clidos, por ello la

encontramos en frica, la cuenca del mediterrneo y en algunos lugares
de Asia en particular la india, muy conocida desde la ms remota
antigedad como una planta de gran importancia y sagrada para muchas
culturas, en Egipto fue considerada una planta sagrada de uso medicinal
la cual se menciona en el "libro de los remedios" escrito hace 3.500 aos,
en aquella poca era considerada como la planta de la inmortalidad, y
10
muy utilizada por las egipcias para mantener su belleza tal y como
hicieron Cleopatra y Nefertiti (FLORES J, 2011).
Cuadro N 5. Clasificacin taxonmica del Aloe vera
Reino: Vegetal
Embriophyta
Divisin: siphonogama
Subdivisin: Angiosperma
Clase: Monocotiledoneae
Orden: Liliales
Familia: Liliaceae
Subfamilia: Asfondeloideae
Tribu: Aloinaeae
Gnero: Aloe
Especie: Vera
Fuente: (www.ine.gob, 2012)
Es una planta herbcea de hasta 1 m de alto, carnosa, acuosa en el

interior, sin tallo aparente. Sus hojas son gruesas, de 30-60 cm de largo,
finamente lanceoladas, amontonadas en forma de roseta, con dientes
espinosos en los bordes separados a 2 cm o menos, de color verde claro
y con manchas ms claras. La zona interna o central de la hoja est
compuesta por parnquima esponjoso de grandes clulas transparentes,
de paredes delgadas y con abundante contenido mucilaginoso, a partir del
cual se elabora el gel con el que se prepara el producto comercial ms
importante de esta planta. Al cortar las hojas, stas exudan un lquido
mucilaginoso, de color pardo, muy amargo, conocido como acbar
(HUMBOLDT A, 2002).
2.2.2. Produccin Mundial.
Colombia es un productor de escasa relevancia en el contexto

internacional, con tan solo unas 62 ha. cultivadas, las cuales estn muy
lejos del total de 19.200 ha. a nivel continental frente a pases como
11
Mxico que ostenta 10700 ha. Repblica Dominicana con 3500ha.,
Venezuela con 3400 ha. segn los datos del international Aloe Science
Councily y las estimaciones a nivel nacional son productos del censo
realizado por la secretaria Tcnica de la insipiente cadena productiva de
la sbila.
Adems de estos tres pases, antes de Colombia existan segn los datos
de dichas asociaciones, superficies cultivadas de mayor escala en
EE.UU., Guatemala, Costa Rica y Venezuela. Sigue a Colombia pases
como Brasil, Ecuador, Paraguay, Uruguay, Chile y Per. (HURTADO J,
2007).
Cuadro N6. Composicin qumica del Aloe Vera
AMINOCIDOS
ESENCIALES Y NO MONOSACRIDOS
ESENCIALES Y
VITAMINAS MINERALES ENZIMAS POLISACRIDOS
Beta caroteno
Provitamina A Calcio Lisina Histidina Oxidasa Celulosa
Vitamina B1
Magnesio Treomina Catalasa Glucosa
(Tiamina) Arginina
Vitamina B2 cido
Sodio Valina Amilasa Manosa
(Riboflavina) Glutamnico
Vitamina B3
(Niacina) Cobre Metionina Serina Lipasa Fructosa
VitaminaB6
(Piridoxina) Hierro Alanina Prolina Alinasa Galactosa
Vitamina C
(cido
Ascrbico) Manganeso Leucina Glicina Aribinosa
Vitamina E
Potasio Isoleucina Xilosa
(Tocoferol)
cido Flico
Zinc
Fenillalanina Tirosina Glucamannan
Colina
cido
Cromo Triptfano asprtico Aldonentosa
Germanio Cistina Hydroxypolina Acemanano
Fuente:(www.aloe-vera.es/gel/componentes.php , 2012)
12
2.2.3. Compuestos qumicos de la sbila y su funcin.
En la actualidad la investigacin en nutricin humana est centrada en los

componentes de los alimentos que adems de ser nutritivos favorecen y
contribuyen a mejorar el estado de salud del ser humano, a continuacin
los siguientes compuestos qumicos.
- Aleomitina: Previene y controla la propagacin de ciertas formas

cancergenas.
- Aleomodina: Regula el funcionamiento de la mucosa intestinal.
- Aleolena: Mejora lceras duodenales y estomacales. Disminuye la
acidez.
- Aleotina: Neutraliza el efecto de las toxinas microbianas.
- Aminocidos: Interviene en la formacin de protenas.
- Carrisina: Refuerza el sistema inmune y aumenta las defensas.
- Creatinina: Resulta fundamental en las reacciones de almacenaje y
transmisin de energa.
- Emolina, Emodina, Barbaloina: Generan cido saliclico de efecto
analgsico y antifebril.
- Fosfato de Manosa: Acta como agente de crecimiento de los
tejidos con efecto cicatrizante.
- Minerales: Calcio, Magnesio, Fosforo, Potasio, Zinc, Cobre.
- Mucilago: Actividad emoliente sobre la piel.
- Saponinas: Antisptico (MURILLO M y PUMA M, 2009).
2.2.4. Usos y propiedades.
Actualmente se le atribuye accin emoliente, cicatrizante, coagulante,

hidratante, antialrgica, desinfectante, anti-inflamatoria, astringente,
colertica y laxante. El Aloe se administra oralmente bajo forma de bebida
(zumo de las hojas, t de aloe) y en polvos y cpsulas. Acta como
purificante y desintoxicante dulce (es necesario utilizar solo el gel y no la
13
alona presente bajo la capa de recubrimiento de la hoja), actuando sobre
todo el aparato digestivo y penetrando en el tejido celular.
Elimina las clulas muertas de la piel, ayuda a regenerar el crecimiento de
las nuevas y favorece la salud de los tejidos acelerando la curacin.
(TERAPEUTAS ALTERNATIVOS, 2013).
2.2.5. Beneficios del consumo de Aloe Vera.
- Posee actividad hipoglucemiante e hipolipemiante en el sistema

endcrino. Es capaz de reducir los niveles de glucosa en la sangre y
tambin cierta accin en los niveles sanguneos de colesterol y
triglicridos.
- Tiene una alta efectividad frente a problemas del sistema inmunolgico

ya que tiene actividad inmunomoduladora y antimicrobiana en relacin a
un sin nmero de microorganismos, bloquea la reproduccin del VIH y de
los herpes virus y estimula la actividad de los monocitos y macrfagos.
- Es tambin preventivo en caso de infecciones virales respiratorias (gripe,

resfriado, laringitis) por inducir la formacin de anticuerpos.
- Adems acta como antiinflamatorio ya que inhibe la sntesis de

prostaglandinas y reduce la migracin e infiltracin de leucocitos, la
liberacin de histamina y la sntesis y secrecin deleucotrienos: "La
actividad antiinflamatoria del gel de aloe vera se sinergiza con el resto de
propiedades (cicatrizante e inmunoestimulante) para facilitar la curacin
de heridas o frente a procesos artrticos (por sus propiedades
antiinflamatoria e inmunomoduladora)".
- Por otro lado presenta propiedades anticancergenas y antitumorales,

sobre todo en los sarcomas blandos, el acemanano (sustancia contenida
en aloe vera) es capaz de reducir el crecimiento del tumor o producir
regresin del mismo. Esta actividad antitumoral, junto a las propiedades
inmunoestimulantes y protectoras de las lesiones inducidas por radiacin,
14
determinan la posible aplicacin del aloe vera en la prevencin de
melanomas y cnceres de piel".
- En lo que se refiere a la piel y las mucosas destacan las propiedades de

cicatrizacin y regeneracin. El aloe vera facilita la curacin de heridas,
quemaduras y lesiones epidrmicas y reduce el dolor. Hay casos en que
la curacin de heridas se ve afectada y retardada, como por ejemplo en la
diabetes el aloe es sper eficaz: "No slo disminuye el tiempo de curacin
de las lesiones, sino que mejora el flujo sanguneo y mantiene una mayor
sensibilidad en la zona lesionada en comparacin con otros tratamientos.
(SUPERNATURAL, 2013).
2.2.6. Ficha Tcnica de Aloe Vera.
Cuadro N 7. Ficha Tcnica Aloe vera
FICHA TECNICA ALOE VERA

pH 3.5 to 4.7
Solids % 0.47 to 1. 01
Calcium 98.2 to 448 mg/L
Magnesium 23.4 to 118mg/L
817.8 to 3427.8 mg/L (IASC,
Malic. acid 1998b)
Fuente: (HURTADO JM, 2007)
2.3. CARRAGENINA.
2.3.1. Generalidades de las carrageninas.
Las carrageninas forman parte de un grupo de polisacridos sulfatados,

que constituyen la estructura principal de ciertas variedades de algas
rojas, de la clase Rhodophyceae. Estos polmeros son fuertemente
aninicos debido a la presencia de grupos sulfatos, lo cual facilita su
interaccin con molculas catinicas y anfotricas, como las protenas, a
su vez, se caracterizan por ser solubles en agua, formando soluciones de
15
alta viscosidad y/o geles, por lo que son ampliamente utilizadas en
diversos productos dentro de la industria alimentaria (SOLIS I, 2007).
La carragenina es obtenida de diversos gneros y especies de algas

marinas de la clase Rodophyta. Es un hidrocoloide extrado de algas
marinas rojas de las especies Gigartina, Hypnea, Eucheuma, Chondrus e
iridaea. Es utilizada en diversas aplicaciones en la industria alimentaria
como espesante, gelificante, agente de suspensin y estabilizante, tanto
en el sistema acuoso como en sistemas lcticos. Puede ser utilizado
tambin como agente de suspensin, retencin de agua, gelificacin,
emulsificacin y estabilizacin en otras diversas aplicaciones industriales
(BENLCAZAR M, 2005).
El nombre comercial de la carragenina es Aquagel MC que se utiliza para

aplicaciones que requieren capacidad gelificante y retencin de agua as
como en concentracin suficiente, forma geles termorreversibles.
Adems aporta una amplia variedad de texturas (MARCEL
CARRAGEENAN, 2006).
2.3.2. Tipos de carrageninas
2.3.2.1. Kappa I.
Esta carragenina es la de mayor poder de gelificacin. Posee un

contenido de ster de sulfato entre un 24% y un 25%, entre un 35% y un
40% de 3,6 anhdridos galactosa. Debido a su alto contenido de 3,6
anhdrido galactosa (AG), este tipo de carragenina produce geles firmes y
quebradizos en agua con alta sinresis. Requiere de alta temperatura
para su completa disolucin (aproximadamente 75C), impartiendo baja
viscosidad al sistema en el cual se aplica (BENLCAZAR M, 2005).
16
2.3.2.2. Kappa II.
En el mbito industrial, las carrageninas Kappa II son extradas de algas

del gnero Gigartina, que crecen exclusivamente en aguas fras,
caractersticas de las costas del sur de Chile en Sudamrica. Poseen un
contenido de ster sulfato de 25% a 28% y 32% a 34% de 3,6 anhidro-D-
galactosa. Forman geles firmes y elsticos en agua y leche, con
moderada sinresis, requieren de temperatura para completar su
solubilizacin y su viscosidad es un poco mayor que la carragenina Kappa
I, dado su mayor peso molecular. La principal caracterstica de las
carrageninas Kappa II es su alta reactividad con protenas, especialmente
protena lctea (ALIMENTACIN LATINOAMRICA, 2013).
2.3.2.3. Lota.
Forma un gel muy elstico en agua, resistente a ciclos congelados y

descongelados. Posee un contenido entre un 30% y 32 % de ster de
sulfato y entre un 28% y un 32% de 3,6 AG (anhdridos galactosa).
Formar geles muy elsticos en agua y leche con baja sinresis. Requiere
de temperatura para su completa disolucin aproximadamente 65C
(BENLCAZAR M, 2005).
2.3.2.4. Lambda.
Es la nica fraccin de las carrageninas que no requiere temperatura

para su solubilizacin. Es soluble en agua y leche fra, impartiendo alta
viscosidad en estos sistemas hacindola altamente recomendable para
preparacin en polvo instantneo. La carragenina Lambda posee un
contenido de alrededor de un 35% de ster de sulfato y un 0% de 3,6 AG
(anhdridos galactosa), lo que contiene su alta capacidad de agente
espesante y estabilizante (GELIMAR, 2013).
17
2.3.3. Propiedades funcionales.
De acuerdo al tipo de carragenina acta como Gelificante, retenedor de

humedad, espesante, agente de suspensin y estabilizante. Brinda al
producto final: textura, cohesividad y consistencia. Facilita el corte y
reduce la sinresis (PORTO S, 2010).
2.3.4. Viscosidad.
La funcionalidad de las carrageninas en la mayora de sus aplicaciones,

depende en gran parte de sus propiedades reolgicas. Estos polmeros,
tienen la propiedad de formar soluciones acuosas de alta viscosidad,
debido a que poseen una estructura macromolecular lineal y a su
naturaleza poli electroltica. La repulsin entre los grupos de ster sulfato
cargados negativamente alrededor de las cadenas, hace que la molcula
permanezca extendida, mientras que su naturaleza hidroflica, hace que
sta quede cubierta por molculas de agua. Estos factores contribuyen a
la resistencia al fluido y por ende, el comportamiento es de un fluido no
newtoniano del tipo pseudoplstico, particularmente cuando la viscosidad
de la solucin es alta (FAO, 1987 y WHISTLER y BeMILLER, 1993).
La viscosidad de las soluciones de carragenina depende principalmente

de la concentracin, temperatura, presencia de otros solutos, tipo de
carragenina y peso molecular. Esta propiedad reolgica aumenta
exponencialmente con la concentracin, debido a que existe mayor
interaccin entre las cadenas de los polmeros, mientras que las sales
disminuyen la viscosidad de las soluciones, debido a que reducen la
repulsin electrosttica entre los grupos sulfato (FAO, 1987 ).
En general, cuando las carrageninas se encuentran sometidas a altas

temperaturas, dan soluciones de baja viscosidad y a medida que
disminuye la temperatura del sistema, la viscosidad aumenta. En las
carrageninas que poseen propiedades gelificantes, como la de los tipos -
18
I, -II e iota, durante el enfriamiento del sistema, la viscosidad se
incrementa gradualmente, producindose un aumento repentino e intenso
a medida que se inicia la formacin del gel ( GELYMAR, 2005).
Grfico N 3 Viscosidad en funcin de la temperatura.
Fuente: (GELYMAR, 2005).
La gran cantidad de grupos de ster sulfato que posee la carragenina

lambda, hacen que sta sea altamente hidroflica, lo cual junto a su alto
peso molecular, contribuyen a formar soluciones de alta viscosidad tanto
en fro como en caliente, por lo que es ampliamente utilizada para
aplicaciones en las que se requiera impartir viscosidad al sistema. Las
carrageninas iota y -II otorgan una viscosidad considerada media,
mientras que la viscosidad que se obtiene a partir de carragenina -I es
baja, debido a su bajo peso molecular y a sus propiedades
particularmente gelificante (WISTLER y BeMILLER, 1993 y GELYMAR,
2005).
2.3.5. Gelificacin.- Las carrageninas forman geles termorreversibles

bajo las condiciones de solvente y ciclos de calentamiento y enfriamiento
apropiados. La formacin del gel implica varios cambios estereoqumicas
dentro de la molcula. En estado de sol, las molculas de carragenina se
presentan como cadenas simples y aleatorias, las que posteriormente
debido al enfriamiento, forman la estructura energticamente ms
favorable, en donde las molculas adoptan una conformacin ordenada
19
de doble hlice, las que luego se agregan, para formar una red
tridimensional que dar origen a un gel estable y firme (WHISTLER y
BeMILLER ,1993; FENEMMA, 2000).
En la Grfico N 4 se esquematizan las diferentes etapas del

mecanismo de gelificacin de las carrageninas.
Grfico N 4 Mecanismo de gelificacin de la carragenina.
Fuente: (GELYMAR, 2005)
La carragenina iota forma geles de textura muy elstica con baja

sinresis, debido a que posee mayor cantidad de grupos sulfato que
permiten la formacin de una estructura ms flexible. La carragenina
lambda, en cambio, no gelifica debido a la ausencia de 3,6 AG (anhdrido
galactosa) y a la gran cantidad de grupos sulfato que tienden a mantener
las molculas apartadas (FAO, 1987 y GELYMAR, 2005).
2.3.6. Estabilidad. La mayor estabilidad de las soluciones de carragenina

se encuentra pH 11,0 a 4,5, mientras que el gel es estable entre pH 12,0
a 3,7. Bajos valores de pH junto a la alta temperatura causa la hidrlisis
de las molculas de carragenina, lo que a su vez, origina una baja en la
viscosidad y disminucin de la fuerza del gel, sin embargo, una vez
formado el gel no hay hidrlisis (SOLIS I, 2007).
20
2.4. FUNCIONALIDADES Y APLICACIONES:
2.4.1.- Productos Lcteos listos para consumir y en polvo.
La especial sinergia que se da entre el carragenato y las protenas de la

leche convierte al primero en un producto fundamental para un amplio
campo de aplicaciones dentro del sector lcteo. Entre los beneficios del
uso de los carragenatos en los productos lcteos se encuentra la mejora
de la calidad organolptica del producto, el incremento de su periodo de
vida y la reduccin de costos (CORPORACIN EXANDAL, 2012).
2.4.2.- Industria Alimentaria.
- Productos Lcticos.- Helados, chocolateados, flanes, pudines,

crema de leche, yogures, postres cremosos, quesos, postres en
polvo, leche de coco
- Dulces y confituras.- Postres tipo gelatina, jaleas, dulces en
pasta, marshmallow, caramelos de goma, confites, merengues.
- Productos Crnicos .- Jamn, "ajamonado", mortadela,
hamburguesa, pats, aves y carnes procesadas
- Bebidas .- Clarificacin y refinacin de zumos, cervezas, vinos y
vinagres, chocolateados, jarabes, zumos de fruta en polvo,
dietshakes
- Panificacin .- Coberturas de tartas, rellenos de tortas, masas de
pan
- Salsas y sopas.- Salsas de ensalada, en polvo, sopas en polvo,
mostaza, salsa blanca, salsas listas para pastas (PORTO S, 2010).
2.4.3.- Industria no Alimentaria.
El carragenato tiene tambin multitud de aplicaciones fuera del sector

alimentario, como en pastas de dientes, productos cosmticos o
ambientadores, en los que se utiliza para controlar sus texturas y fluidez,
21
para alargar su periodo de vida o para reducir los costes de produccin.
Pastas dentales, ambientadores de autos, espuma de afeitar, desodorante
en crema, cosmticos, textiles, geles ambientales, comida para mascotas,
industria farmacutica, health care (CORPORACIN EXANDAL, 2012).
Los carragenatos son muy utilizados en la elaboracin de postres lcteos

que interaccionan muy favorablemente con las protenas de la leche. A
partir de una concentracin del 0,025% los carragenatos estabilizan
suspensiones y de 0,15% proporcionan texturas slidas. Est autorizado
su uso en derivados lcteos; en la cerveza, conservas vegetales, para dar
cuerpo a sopas y salsas como cobertura de derivados crnicos y de
pescado enlatado, etc. Estabiliza la suspensin de la pulpa de frutas en
las bebidas derivadas de ella. Se utiliza a veces mezclando con otros
gelificantes (GRUPO L, 2007).
2.5.- MERMELADA.
2.5.1. Generalidades.
La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms

populares para la conservacin de las frutas en general. Se define a la
mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas,
adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin
adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas
y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto (GRUPO, L.,
2008).
Lo primero a considerar es la fruta, el grado de madurez que influye en las

caractersticas fisicoqumicas y sensoriales del producto final. A su vez
las muy maduras poseen poca pectina en estado apropiado para
contribuir a la gelificacin de las mermeladas (GRUPO L, 2007).
22
En relacin con la concentracin de azcar es bueno recordar que esta
aumenta con la coccin no solo por la eliminacin del agua, sino tambin
por la inversin de la sacarosa. En un producto con un valor terico del 65
% de slidos solubles y con el 30% de sacarosa invertido, el incremento
de las sustancias slidas es de cerca del 1% del peso del producto
terminado, resultando as un valor real de slidos solubles del 66%, este
aumento es considerado como un margen de seguridad (CORONADO M,
2001).
Normalmente para una elaboracin a escala industrial de mermelada,

tambin se utiliza algn agente antioxidante con el objetivo de conferir
el brillo al color y a una buena gelificacin de la mermelada.
El agente antioxidante ms comnmente usado es el cido ctrico que es

un compuesto que se encuentra naturalmente en la frutas. Esta sustancia
mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su
tiempo de vida til. La cantidad que se emplea de cido ctrico vara entre
0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada (GRUPO L, 2008).
El agente gelificante es de gran importancia para obtener un textura

estandarizada, conocida como pectina y la dosis requerida est
normalmente comprendida entre 0,3 y 2% del peso final del producto.
(GRUPO L, 2007).
Algunos Autores clasifican a las frutas por su contenido de pectina, ricas

en pectina y pobres en pectina.
Las frutas ricas en pectinas y cidos son: Manzanas verdes, guayabas,

ciruelas, uvas, membrillos, cerezas, moras.
Las frutas medianamente ricas en pectina y cidos son: Manzanas

maduras, uvas maduras, frutas maduras en general.
23
Las frutas ricas en pectina y pobres en cidos son: Meln maduro, higos
verdes, membrillos maduros, damasco.
Las frutas pobres en pectinas y en cidos: Durazno, Higo maduro, peras.
Frutas con un alto contenido en pectina: Ciruelas, Grosellas rojas negras y

silvestres, lima, limn manzanas, membrillo, naranja amarga.
Frutas con un medio contenido en pectina: Albaricoque, arndano, fresa,

ciruela, frambuesa, mora, zarzamora.
Frutas con bajo contenido en pectina: Calabacn, cereza, higo, melocotn,

meln, nectarina, nspero, pia, pltano, uva, zanahoria
(www.chocolatisimo.es, 2012).
2.6.- AZCAR.
La sustancia que se conoce como azcar es la sacarosa. Est compuesta

de una molcula de glucosa y otra de fructosa. La sacarosa se obtiene de
la caa de azcar o de la remolacha.
La concentracin de soluciones de sacarosa se puede medir por medio

de la refraccin de la luz a travs de la solucin. Cuando una solucin
contiene ms azcar, su ndice de refraccin ser superior.
Es ventajoso medir la concentracin por medio de un refractmetro,

para ahorrar tiempo y esfuerzo. Basado en el principio de refraccin, se
ha introducido el Brix para expresar la concentracin de soluciones de
sacarosa (TRILLAS, 2010).
24
2.7. EL CIDO CTRICO.
El fenmeno de la gelificacin est estrechamente ligado a la acidez

activa, expresada como pH, que tiene significado y valores diversos de la
acidez titulable o total.
Alguna sales contenidas en la fruta, llamadas sales tampones o bffers,

tiene poder estabilizante sobre los iones cidos y bsicos de una solucin
y reducen el efecto de la acidez total. En una solucin de alto contenido
de cido, la presencia de sales tampones disminuye la acidez activa e
influye negativamente sobre el proceso de gelificacin que requiere el
ajuste de pH a valores bien delimitados. Este valor ptimo est
comprendido entre lmites estrechos pH = 2,8 y 3,7 (GRUPO L, 2007).
Para los valores superiores a 3,7 pH (o sea para una acidez activa ms
dbil) la gelificacin no tiene lugar, mientras que para valores inferiores a
2,8 (acidez activa ms fuerte) se produce la sinresis. La cantidad de que
se emplea de cido ctrico vara entre 0,15% y 0,20% del peso de la
mermelada (GRUPO L, 2008).
La acidez tiene importancia en la elaboracin de productos como

mermeladas. A continuacin se detalla el pH de algunas frutas.
Cuadro N 8 El pH de las frutas
FRUTAS pH
Albaricoque 3.6 Manzana agria 3.1
Cereza Acida 3.2 Manzana dulce 3.7
Cereza Dulce 3.9 Mandarina 3.2
Ciruela 3.1 Membrillo 3.5
Durazno 3.5 Naranja 3.1
Frambuesa 3.5 Papaya 5.4
Fresa 3.5 Pera 3.7
Grosella 3.0 Pia 3.6
Guayaba 3.3 Toronja 2.9
Limn 23 Uva 3.5
Mango 4.4 Zanahoria 3.4
Fuente: (Trillas, 2010)
25
2.8. PECTINA
La pectina est presente en mayor o menor grado de concentracin en

todas las frutas, en algunas races como la remolacha y zanahoria, y
tubrculos como las patatas. Hoy en da su uso est muy extendido en la
industria transformadora de frutas debido a su propiedad funcional de
gelificacin en medio cido azucarado. (GRUPO L, 2008).
La calidad de la pectina se expresa en grados de concentracin. El grado

de pectina es la cantidad de azcar que un kilo de esta puede coagular en
condiciones ptimas, es decir a una concentracin de azcar al 66% y a
un pH entre 3 y 3.4 proporcionando una consistencia normal (CABRERA
J, 2009).
2.9. VISCOSIDAD.
En la industria alimentaria, la caracterizacin del fluido es importante no

nicamente en operaciones que implica el procesamiento y las
transformaciones de alimentos, sino tambin en trminos de definir un
grupo de parmetros usados para indicar la calidad, que puede ser
determinada objetivamente (HELDMAN, 1981).
2.9.1. Importancia de la viscosidad en la industria alimentaria.
La calidad es de vital importancia en la fabricacin de productos

alimenticios tales como: quesos crema, jarabes, entre otros, ya que una
mala calidad del producto podra derivar en largos perodos de detencin
en el proceso de produccin, los que por supuesto deben ser evitados. En
la industria lechera, productos tales como crema o productos de leche
fermentada, budines y postres son mercaderas cuyas caractersticas
individuales pueden ser destruidas parcial o totalmente si las
caractersticas del flujo de dicho producto son desconocidas o
interpretadas incorrectamente. A partir de la viscosidad, el productor
puede reconocer el comportamiento del producto, lo cual es importante
26
para el control de procesos y decisivo para la calidad del producto (MIES
M, 2011).
La viscosidad se puede definir como una medida de la resistencia a fluir

por causa o movimiento del fluido. Dicho concepto se introdujo
anteriormente en la Ley de Newton, que relaciona el esfuerzo cortante
con la velocidad de deformacin gradiente de velocidad (RAMIREZ J,
2006.)
=-D
Dnde:
: esfuerzo cortante [mPa].
: viscosidad [mPas]
D: velocidad de deformacin [s-1]
2.9.2. Variacin de la viscosidad con la temperatura.
A parte de depender de la velocidad de cizalla y del tiempo de aplicacin

de la misma, la viscosidad es fuertemente dependiente de la temperatura.
La mayora de los materiales disminuyen su viscosidad con la
temperatura; la dependencia es exponencial y puede haber variaciones
de hasta un 10% por cada C modificado (TAER R J, 1985).
2.9.3. Clculos de la viscosidad.
Rao y colaboradores (1984), de acuerdo con varios autores, sealaron

que el conocimiento del comportamiento de flujo de jugos concentrados
de frutas se utiliza, en control de calidad, evaluacin sensorial y
aplicaciones de ingeniera relacionadas con el procesamiento y manejo de
alimentos.
27
La viscosidad es funcin de la temperatura y la composicin qumica,
especficamente en el caso de los jugos del Brix.
Se han desarrollado ecuaciones para determinar viscosidad en el caso de

jugos ctricos que han sido muy estudiadas (ALVARADO J, 1987).
lnum= -8,3086+ 0,037(Brix) +2435/TA
Dnde:
Um= viscosidad de mermelada expresada en mPa.s
TA= temperatura absoluta
ln= Logaritmo natural
28
III. MATERIALES Y MTODOS
3.1. MATERIALES
3.1.1 Localizacin de la investigacin
La presente investigacin se realiz en la unidad de produccin de la

Planta Agroindustrial de frutas y hortalizas de la Universidad Estatal de
Bolvar:
Tabla N 1. Localizacin de la investigacin

Provincia Bolvar
Cantn Guaranda
Parroquia Guanujo
Direccin Av. Ernesto Che Guevara
y Av. Gabriel Secaira
Fuente: (Investigacin de campo, 2013)
3.1.2 Situacin Geogrfica y Climtica
Tabla N 2. Situacin Geogrfica y Climtica

Parmetro Valor
Altitud 2800m.s.n.m.
Longitud 7902"
Latitud 013415"
Temperatura media anual 13C

Temperatura mxima 18 C

Temperatura mnima 18 C
Humedad relativa 75%
Fuente: (MAGAP, Bolvar , 2012)
29
3.1.3 Material experimental
Pulpa de guayaba
Pulpa de sbila
Carragenina
3.1.4.- Insumos
Azcar
cido ctrico
Sorbato de potasio
3.1.5.- Materiales y equipos de la planta
Cucharas de acero inoxidable

Mesa de acero inoxidable
Balanza digital de capacidad 1 kg
Tanque de gas capacidad 15 Kg
Olla de acero inoxidable
Refractmetro
Cocina
Despulpadora
Lavacaras
Guantes
Mandil
Mascarilla
Envases de vidrio
30
3.1.6.- Materiales, reactivos y equipos de laboratorio
pH- metro
Varilla de agitacin
Balanza Digital
Vaso de precipitacin
Agua destilada
Solucin buffer
Refractmetro
3.1.7.- Materiales de oficina
Cmara Digital
Computadora
Esferogrficos
Data travel o memory flash
Impresora
Papel bond
31
3.2. MTODOS.
3.2.1. Diseo experimental.
En la conduccin de la presente investigacin se estudi dos factores AxB

con tres rplicas con un diseo de bloques completamente al Azar
(DBCA) representado por los niveles de pulpa de sbila y carragenina,
para determinar el mejor tratamiento.
3.2.2. Factores de Estudio.
Para el presente Trabajo de Investigacin se aplicaron los siguientes

Factores:
Tabla N 3. Factores de estudio (A y B)
Factores Cdigo Niveles en porcentajes
A1=15%
Pulpa de
A A2= 20%
sbila
A3=25%
B1=0.10%
B
Carragenina B2 =0.15%
B3 =0.20%
3.2.3. Tratamientos.
Combinacin de porcentaje de pulpa de sbila y carragenina segn el

siguiente detalle:
32
Tabla N 4. Combinacin de Tratamientos
N Tratamientos Cdigo Detalle
1 A1 B1 15% pulpa de sbila +0.10% de carragenina

8 A3B2 25% pulpa de sbila +0.15% de carragenina
9 A3B3 25% pulpa de sbila +0.20% de carragenina
Fuente:(Investigacin de campo, 2013)
3.2.4. Anlisis de varianza (ADEVA)
Se presenta el esquema del anlisis de varianza de diseo de bloques

completamente al Azar que se utiliz en la conduccin del experimento.
Tabla N 5. Anlisis de la varianza (ADEVA)

GRADOS DE
FUENTES DE LIBERTAD
VARIACIN
Total (tx r) 26
Tratamientos (t - 1) 8
Factor A (a-1) 2
Factor B (b-1) 2
AXB 4
Error experimental
(txr)-(t-1)-(a,b,axb) 18
33
3.2.5. Tipo de diseo experimental
Diseo: Diseo de bloques completamente al azar (DBCA)
Tabla N 6. Tipo de diseo experimental

Nmero de repeticiones: 3
Nmero de tratamientos: 9
Nmero de unidades
experimentales: 27
Tamao de unidad
experimental: 500gr
3.2.6. Variables Evaluadas:
a) Materia Prima:
Peso
pH
Brix
b) Producto terminado:
Peso
pH
Brix
Caractersticas organolpticas (color, olor, sabor y textura)
Viscosidad al mejor tratamiento.
Anlisis bromatolgico y microbiolgico al mejor tratamiento
3.2.7. Respuestas Experimentales
Se realiz los anlisis sensoriales en la mermelada, elaborada con tres

porcentajes de sbila y carragenina, est evaluacin se lo realiz con 10
personas catadores semi- entrenadas.
34
3.2.8. Anlisis estadsticos.
En las variables de estudio se aplic el siguiente anlisis estadstico
Anlisis de varianza ADEVA
La prueba de Tukey al 5%, para el anlisis de comparacin de los
promedios de los tratamientos; factor A y B e interaccin A x B
Anlisis de correlacin y regresin lineal
Anlisis beneficio/costo
35
3.3. DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESAMIENTO DE
MERMELADA DE GUAYABA CON PULPA DE SBILA Y
CARRAGENINA
SBILA
GUAYABA
Recepcin -
Seleccin
Recepcin -
Seleccin
Lavado
Lavado
Pesado
Pesado
cido Ctrico Desaguado
Despulpado Estandarizacin Despulpado
Dosificacin
Azcar Calentamiento
Carragenina
Evaporacin
Envasado
Enfriado
Etiquetado
Almacenado
36
3.4. Descripcin del proceso
3.4.1. Recepcin.- consisti en recibir la fruta que se utiliz en el proceso,

esta operacin se hizo utilizando recipientes adecuados como lavacaras
higinicas y balanza de tipo Weighing indicador con capacidad de 150 Kg
calibradas en cero y limpias.
3.4.2. Seleccin.- se elimin la fruta que no tuvo el grado de madurez

adecuado como verdes, duras que presenten pudricin, magulladuras,
defectos por ataque de plagas, enfermedades, daos fsicos
3.4.3. Lavado.- se hizo para eliminar impurezas superficiales adheridas a

la fruta que debe lav con agua a chorro en caso de la guayaba mientras
que en la hoja de sbila se refreg con un cepillo para eliminar la tierra
para evitar contaminacin y sabor extrao en la pulpa.
3.4.4. Pesado.-en esta operacin se cont con una balanza calibrada en

cero de tipo Weighing indicador con capacidad de 150 Kg y limpia para
evitar error en el clculo de los dems ingredientes que se adicion como
azcar, pulpa de guayaba, etc.
3.4.5. Desaguado I.- en este proceso se cort las espinas de la hoja de

sbila y se dej en remojo por dos horas en una lavacara que cubri
totalmente las hojas para eliminar el amargo conocida como alona.
3.4.6. Despulpado I.- En esta etapa se extrajo la pulpa de guayaba en

un despulpador limpio de tipo VPB 30 modelo vasto
3P30A5000UAC.Obteniendo 1 kg de pulpa por cada minuto de color
rosado claro, mientras que la sbila se la cort la hoja en la mitad y con el
cuchillo se reban el gel y se licu en la licuadora marca osterizer modelo
4665 de capacidad de 2 litros de 120v 600 vatios.
37
3.4.7. Estandarizacin.- Una vez obtenida la pulpa se procedi a realizar
los anlisis de pH, utilizando un potencimetro marca Bench Meter
calibracin 4,00, modelo SED-1200V para poder regular el pH a 3,00
segn la norma INEN 419- 1988-05, tambin se midi el Brix para
conocer la concentracin de slidos que se encuentro en la fruta.
3.4.8. Dosificacin.- Las siguientes proporciones fueron de acuerdo al

100% tomando como base la pulpa de guayaba y los materiales
experimentales fueron la pulpa de sbila (15%, 20% y 25%) y carragenina
(0,10%, 0,15% y 0,20%) a lo que se aadi los dems ingredientes como
el azcar, cido ctrico, sorbato de potasio.
3.4.9. Calentamiento.- Antes de llevar al calor se mezcl el 10% de

azcar con el estabilizante (carragenina) y se agit unos 5 minutos y se
procedi a la calentar hasta que lleg a 35 Brix donde se adicion el
resto de azcar, una vez disuelto el azcar que llega a 60 Brix se aadi
el cido ctrico diluido en un cuarto de litro de agua.
3.4.10. Evaporacin.- continuando con la coccin se procedi a tomar

lectura de Brix con el Portable refractometer cdigo 1711 a una escala de
0-80%hasta llegue a marcar 67Brix de acuerdo a la norma INEN 419 y se
apag la hornilla de la cocina industrial marca indulux.
3.4.11. Envasado.- se envas en frascos de vidrio de tamao de 300gr

totalmente esterilizados con alcohol industrial de 96% de concentracin,
mismo que el envasado fue semi-rpido por la formacin de burbujas
originando una mala presentacin en el producto.
3.4.12. Enfriado y Etiquetado.- luego del envasado se dej reposar 30

minutos antes del tapado para evitar el desarrollo de microorganismo por
el condensado que existe al tapar caliente y se codific cada uno de los
38
frascos de mermeladas para que no exista confusiones entre
tratamientos.
3.4.13. Almacenado.- una vez envasado y sellado inmediatamente se

empac y se almacen en un lugar fresco para la degustacin final.
39
IV. RESULTADOS EXPERIMENTALES Y DISCUSIONES.
4.1. MATERIA PRIMA.
4.1.1. Anlisis fsico-qumico de la pulpa de guayaba y pulpa de

sbila.
a) Peso.
Tabla N 7. Peso de la materia prima y rendimiento en (%).
Materia Peso Fruta Peso Pulpa Rendimiento
Prima (Kg) (Kg) (%)
Guayaba 7,52 6,92 92,02
Sbila 0,62 0,41 66,34
Fuente: (Investigacin de campo, 2013).
En la tabla N 7, se presenta los valores de peso de la fruta, peso de la

pulpa y rendimiento de extraccin, tanto para la guayaba como para la
sbila, para la guayaba se tiene, un peso de 7,52 kg de fruta y se obtiene
6,92 kg de pulpa, dando un rendimiento de 92,02% de extraccin de
pulpa, la diferencia 7,98% corresponde a desperdicios. En cambio, para la
sbila presenta un peso de 0,62 kg de fruta y 0,41 kg de pulpa,
obtenindose el 66,34% de rendimiento de extraccin y 33,66% de
deshechos.
b) pH.
Las frutas presentan amplias variaciones en su contenido de cidos y

valores de pH. Esto es debido, a las diferencias que estn presentes en
varias especies de frutas, y an en una misma especie influye el efecto de
su grado de madurez, condiciones agronmicas y operaciones post-
cosecha a las que han sido sometidas.
El valor de pH en la pulpa de guayaba es 3.75, y en la pulpa de sbila se
tiene un valor pH de 4.58.
40
c) Grados Brix (oBrix)
Los oBrix miden la cantidad de slidos solubles presentes en un jugo o

pulpa, expresados en porcentaje de sacarosa. Los slidos solubles estn
compuestos por los azcares, cidos, sales y dems compuestos solubles
en agua presentes en los jugos de las clulas de una fruta.
La pulpa de guayaba presenta un valor de 7oBrix, y la pulpa de sbila

1Brix.
4.2. PRODUCTO TERMINADO.
4.2.1.- ANLISIS DE LA VARIANZA.
a) Variable Peso.
Tabla N 8. Anlisis de Varianza (ADEVA).
F.V. SC GL CM F p-valor
Factor A 38118.91 2 19059.45 1.41 0.272NS
Factor B 120350.13 2 60175.06 4.46 0.029*
Repeticiones 63380.13 2 31690.06 2.35 0.127NS
AxB 164888.26 4 41222.06 3.06 0.048NS
Error 215765.37 16 13485.34
Total 602502.8 26
CV = 7,91%
En la tabla N 8, se presenta los resultados del anlisis de varianza para

el peso de mermelada, en donde se observa que para el Factor A (% de
pulpa de sbila) y la Interaccin AxB, existe diferencia estadstica no
significativa, mientras que para el factor B (% de carragenina) existe
diferencia estadstica significativa, lo que significa que, la incorporacin de
carragenina en la mermelada influye en el peso del producto, siendo la
carragenina utilizada como gelificante, ya que stas son polisacridos
naturales que se encuentran presentes en la estructura de ciertas
41
variedades de algas rojas. Son capaces de formar coloides viscosos o
geles, en medios acuosos mejorando su rendimiento.
Como existe diferencia significativa en los tratamientos, se procede aplicar

el anlisis de rangos ordenados de Tukey al 5%, para llegar a determinar
el mejor tratamiento.
Tabla N 9. Prueba de Tukey al 5%, para comparar

promedios del variable peso.
Tratamientos Cdigo X(gr) Rango

T5 A2B2 1623.00 A
T9 A3B3 1547.00 A B
T1 A1B1 1524.00 A B
T2 A1B2 1507.00 AB
T8 A3B2 1491.33 A B
T7 A3B1 1468.67 A B
T4 A2B1 1459.00 A B
T6 A2B3 1375.00 A B
T3 A1B3 1215.85 B
En la Tabla N 9, se presenta la prueba de rangos ordenados de Tukey,

donde se presenta como mejor tratamiento al T 5 (A2B2), correspondiente
al 20% de pulpa de sbila y 0,15% de carragenina con un valor de 1623
gr., seguido de dos grupos que muestran diferencias significativas en los
tratamientos del grupo AB y el grupo B, sin embargo estos dos grupos son
estadsticamente diferentes al grupo A para la variable peso.
42
Grfico N 5. Peso, producto terminado.
PESO
1800 1623 1547 1524 1507 1491,331468,67 1459
1600 1375
1400 1215,85
1200
PESO gr
1000
800
600
400
200
0
T5 T9 T1 T2 T8 T7 T4 T6 T3
TRATAMIENTOS
En el grfico N 5, se puede observar las barras de los diferentes pesos

de los tratamientos, sobresaliendo la barra de mayor promedio
correspondiente al tratamiento T5.
b) Variable pH.
Tabla N 10.- Anlisis de la Varianza (ADEVA).
F.V. S.C. Gl C.M. F p = 0,05

TRATAMIENTO 0.31 8 0.04 0.91 0.53 NS
Factor A 0.13 2 0.06 1.50 0.25 NS
Factor B 0.03 2 0.01 0.32 0.73 NS
Factor A * B 0.15 4 0.04 0.91 0.48 NS
Error 0.76 18 0.04
Total 1.07 26
CV = 4.46
En la Tabla N 10, se presenta el anlisis de varianza para el pH de la

mermelada procesada, donde se aprecia que no existe diferencias
significativas para el Factor A (% de pulpa de sbila), Factor B (% de
carragenina) ni para la interaccin AxB, lo que significa que la adicin de
43
pulpa de sbila y carragenina en las cantidades estudiadas no inciden en
el valor del pH de la mermelada.
A pesar que no existe diferencia significativa, se procede a realizar la

prueba de rangos ordenados de Tukey al 5%, para determinar
numricamente el mejor tratamiento, pese a que, cualquier tratamiento
puede ser considerado como el mejor.
Tabla N 11.- Prueba de Tukey al 5%, para comparar promedios

del variable pH.
Tratamientos Cdigo x Rango

T7 A3B1 4.73 A
T4 A2B1 4.73 A
T5 A2B2 4.70 A
T6 A2B3 4.67 A
T3 A1B3 4.67 A
T9 A3B3 4.57 A
T2 A1B2 4.50 A
T8 A3B2 4.50 A
T1 A1B1 4.43 A
Fuente: (Investigacin de campo, 2013).
En la Tabla N11, se presenta la prueba de rangos ordenados de Tukey,

presentando el valor ms alto el tratamiento T 7 (A3B1) que corresponde a
25% de pulpa de sbila y 0,10% de carragenina y el tratamiento T4
(A2B1) a 20% de pulpa de sbila con 0.10% de carragenina, con un valor
de 4.73 de pH en los dos tratamientos, este valor de pH que presenta la
mermelada procesada, se debe a la adicin de la pulpa de sbila y
carragenina, existiendo un solo grupo homogneo para la variable pH.
En el grfico N 6, se esquematiza los valores de pH en los diferentes

tratamientos.
44
Grfico N 6. pH, producto terminado.
4,75
4,73 4,73
4,7 pH
4,7 4,67 4,67
4,65
4,6 4,57
4,55 4,5 4,5
pH
4,5
4,43
4,45
4,4
4,35
4,3
4,25
T7 T4 T5 T6 T3 T9 T2 T8 T1
TRATAMIENTOS
c) Variable BRIX.
Tabla N 12. Anlisis de la Varianza (ADEVA) de Brix en los

tratamientos de mermelada de Guayaba.
F.V. SC GL CM F p <=0,05
Tratamiento 94.70 8 11.84 0.68 0.71 NS
Factor A 15.63 2 7.81 0.45 0.65 NS
Factor B 18.32 2 9.16 0.52 0.60 NS
Factor AxB 60.75 4 15.19 0.87 0.50 NS
Error 314.95 18 17.50
Total 409.65 26
CV = 6.13
En la Tabla N12, se observa el anlisis de varianza de Brix de los

tratamientos de mermelada de guayaba, se aprecia que no existe
diferencia significativa en el Factor A (% de pulpa de sbila), Factor B
(% de carragenina) y en la interaccin AxB, por lo que, estos factores no
influyen en los valores de Brix en la mermelada de guayaba procesada.
45
Pese a no existir diferencia significativa, se aplica la prueba de rangos
ordenados de Tukey al 5%, para determinar numricamente el mejor
tratamiento, pese a que, cualquier tratamiento puede ser considerado
como el mejor.

del variable Brix.
Tratamientos Cdigo x Rango
T6 A2B3 71.50 A
T4 A2B1 69.33 A
T3 A1B3 69.33 A
T1 A1B1 68.93 A
T8 A3B2 68.73 A
T2 A1B2 68.47 A
T9 A3B3 67.33 A
T7 A3B1 65.50 A
T5 A2B2 65.17 A
En la tabla N 13, se observa que el valor numrico ms alto corresponde

al T6 (A2B3) con el 20% de pulpa de sbila y 0.20% de carragenina con
un valor de 71,50Brix, mientras que el Tratamiento T5 (A2B2) con el 20%
de sbila y 0,15 % de carragenina presenta un valor ms bajo,
encontrndose estos valores dentro de los requisitos de Brix de la
Norma INEN 419, que presenta un valor de 65 a 70Brix.
Grfico N 7.-Brix, producto terminado.
BRIX
71,5
72
69,33 69,33 68,93
70 68,73 68,47
67,33
68
BRIX
65,5 65,17
66
64
62
T6 T4 T3 T1 T8 T2 T9 T7 T5
TRATAMIENTOS
46
En el grfico N 7, se observa las barras con los valores de Brix de los
diferentes tratamientos, donde los tratamientos T 5, T7 y T9, tienen un valor
de 65 a 67 Brix diferente a los dems, siendo el rango mnimo y est
dentro de los requisitos de Norma INEN 414 para conservas vegetales y
mermeladas de frutas.
4.2.2. CARACTERISTICAS ORGANOLPTICAS.
a) Color.
Tabla N 14. Anlisis de la Varianza (ADEVA) de las pruebas

sensoriales para color de mermelada de guayaba.
Fuente de Variacin SC gl CM F p = 0.05

FACTOR A 3.11 2 1.554 3.24 0.045*
FACTOR B 0.049 2 0.024 0.05 0.95NS
INTERACCIN A x B 1.6 4 0.399 0.83 0.509NS
CATADORES 1.72 9 0.19 0.4 0.932NS
RESIDUAL 34.56 72 0.48
TOTAL (CORREGIDO) 41.039 89
MEDIA = 2.81
CV= 24.65%
En la tabla N 14, se aprecia el anlisis estadstico para el variable color

en la mermelada de guayaba, segn los valores emitidos por el grupo de
catadores, se observa que existe diferencia significativa para el factor A
(pulpa de sbila), mientras que para el factor B (carragenina) y la
interaccin A x B no es significativo. Entonces la utilizacin de pulpa de
sbila influye significativamente en la elaboracin de mermelada de
guayaba en el atributo color.
Por la diferencia significativa que existe en los tratamientos, se aplica la

prueba de rangos ordenados de Tukey al 5% de significancia.
47
del variable color.
Tratamiento Cdigo x Rango
T4 A2B1 3.17 A
T2 A1B2 3.03 AB
T6 A2B3 3.00 AB
T3 A1B3 2.93 AB
T5 A2B2 2.77 AB
T1 A1B1 2.73 AB
T8 A3B2 2.63 AB
T7 A3B1 2.60 AB
T9 A3B3 2.40 B
Letras distintas indican diferencias significativas (p<= 0.05)
La tabla N15, muestra la prueba de rangos ordenados de Tukey de

mayor a menor, siendo el mejor tratamiento T4 (A2B1) a 20% de pulpa de
sbila y 0,10% de carragenina con un valor de 3.17, correspondiendo en
la escala de valoracin de un color rojo a rojo brillante, seguido por el
tratamiento T2 (A1B2) a 15% de pulpa de sbila y 0,15% de carragenina,
con un valor de 3.03, seguido de dos grupos homogneos que muestran
diferencias significativas en los grupos AB y B, sin embargo estos dos
grupos son estadsticamente diferentes al grupo A, para el atributo color.
Grfico N 8. Color, producto terminado.
COLOR
3,5 3,17 3,03 3 2,93 2,77 2,73 2,63 2,6
3 2,4
2,5
COLOR
2
1,5
1
0,5
0
T4 T2 T6 T3 T5 T1 T8 T7 T9
TRATAMIENTOS
48
En el grfico N 8, se observa los promedios de calificaciones de la
mermelada de guayaba en donde se observa como mejor al tratamiento
T4 (A2B1) que corresponde al 20% de pulpa de sbila y 0.10% de
carragenina prevalece en relacin a los dems tratamientos, con un valor
de 3,17 puntos, seguido del Tratamiento T 2.
GRFICO N 9. Interaccin A x B para el Atributo Color.
En el grfico N 9, se presenta la interaccin del Factor A (pulpa de

sbila) con el Factor B (carragenina), se observa que existe un cruce de
lneas, pese a que en la tabla de ADEVA existe diferencia estadstica no
significativa para la interaccin A x B, pero debido a que el Factor A es
significativo se aprecia dicho cruce, indicando que el Factor A con el
Factor B, inciden en el atributo color de la mermelada de guayaba.
b) OLOR.
Es una propiedad que viene dada por diferentes substancias voltiles

presentes en los alimentos, es la percepcin de substancias olorosas y
aromticas que pueden ser de manera natural o artificial.
49
Tabla N 16. Anlisis de la Varianza (ADEVA) de las pruebas
sensoriales para olor de la mermelada de Guayaba.

FACTOR A 0.054 2 0.027 0.21 0.813NS
FACTOR B 0.172 2 0.086 0.65 0.525NS
CATADORES 0.871 9 0.096 0.73 0.680NS
RESIDUAL 9.558 72 0.132
MEDIA = 3.21
CV = 11.31%
En la Tabla N 16, se aprecia el anlisis estadstico para el atributo olor,

observndose que existe diferencia no significativa tanto para factores,
interacciones y catadores, por cuanto, los Factores A (% de pulpa de
sbila) y Factor B (% de carragenina) con la combinacin A x B, no
influyen en el atributo olor, manteniendo el aroma natural de la mermelada
de guayaba.
Pese a existir diferencia no significativa, se aplica la prueba de rangos

ordenados de Tukey al 5%, para determinar numricamente el mejor
tratamiento, pese a que, cualquier tratamiento puede ser considerado
como el mejor.
Tabla N 17.- Prueba de Tukey al 5%, para comparar promedios del

variable olor.

T6 A2B3 3.33 A
T8 A3B2 3.30 A
T2 A1B2 3.30 A
T4 A2B1 3.23 A
T3 A1B3 3.23 A
T9 A3B3 3.13 A
T1 A1B1 3.13 A
T5 A2B2 3.13 A
T7 A3B1 3.10 A
50
En la Tabla 17, se observa los datos obtenidos de la prueba de rangos
ordenados de Tukey 5%, observndose que la valoracin del tratamiento
T6 (A2B3), con 20% de pulpa de sbila y 0.20% de carragenina sobre sale
en relacin a los dems tratamientos, con un puntaje de 3.33 puntos, que
corresponde en la escala de valoracin de agradable a muy agradable.
Grfico N 10. Olor, producto terminado.
OLOR
3,4 3,33
3,3 3,3
3,3 3,23 3,23
3,2 3,13 3,13 3,13
OLOR
3,1
3,1
3
2,9
T6 T8 T2 T4 T3 T9 T1 T5 T7
TRATAMIENTOS
En el grfico N 10, se puede observar que el T6 (A2B3), con 20% de pulpa

de sbila y 0.20% de carragenina presenta la barra con mayor valor de
3,33 puntos a diferencia del tratamiento T 7 que se observa la barra de
menor puntaje correspondiente a una valoracin de 3.10.
Grfico N 11. Interaccin A x B para el atributo Olor.
51
En el grfico N 11, se observa la interaccin del Factor A (pulpa de
sbila) con el factor B (carragenina), existiendo un cruce entre el factor A
y el Factor B en nivel 1 y 2, mientras que, en el nivel 1 y 3, no existe cruce
de lneas, indicando la no influencia del factor A y Factor B en el atributo
olor en la mermelada en estudio.
c) SABOR.
El sabor es la propiedad de los alimentos muy compleja, ya que combina

tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medicin y
apreciacin son ms complejas que las de cada propiedad por separado.
Tabla N 18. Anlisis de la Varianza (ADEVA)

FACTOR A 3.944 2 1.972 10.12 0.0001**
FACTOR B 1.020 2 0.510 2.64 0.079NS
CATADORES 1.648 9 0.183 0.94 0.496NS
RESIDUAL 14.027 72 0.194
MEDIA= 3.61
CV = 12.20%
En la tabla N 18, se presenta los resultados del anlisis de varianza para

el atributo sabor, en el que se presenta diferencias altamente significativa
en el factor A (pulpa de sbila) y no significativo para el Factor B (% de
carragenina), interaccin AxB y catadores, entendindose que el Factor A
(% de pulpa de sbila) influye en el atributo sabor de la mermelada de
guayaba procesada.
Por la diferencia altamente significativa que existe en los tratamientos, se

aplica la prueba de rangos ordenados de Tukey al 5% de significancia.
52
de la variable Sabor.
T3 A1B3 3.83 A
T2 A1B2 3.83 A
T1 A1B1 3.83 A
T4 A2B1 3.77 A
T5 A2B2 3.63 A
T6 A2B3 3.60 A
T8 A3B2 3.57 A
T7 A3B1 3.47 A
T9 A3B3 2.97 B

En la tabla N 19, se presenta los valores de la prueba de rangos

ordenados de Tukey para el atributo sabor, observando que los
tratamiento T 3 (A1B3), T2 (A1B2) y T1 (A1B1) presentan el mejor promedio
con un valor de 3,83 puntos, correspondiendo a un sabor de semi dulce a
dulce en la escala de medicin utilizada, seguida por el tratamiento T 4 con
una ponderacin de 3,77, existiendo una diferencia estadstica entre el
grupo A y el grupo B en lo que respecta al atributo sabor.
Grfico N 12. Sabor, producto terminado.
SABOR
3,83 3,83 3,83 3,77 3,63
4 3,6 3,57 3,47
2,97
3
SABOR
0
T3 T2 T1 T4 T5 T6 T8 T7 T9
TRATAMIENTOS
53
En el grfico N 12, se observa las barras de mayor puntaje
correspondiente a los tratamientos T 3 (A1B3), T2 (A1B2) y T1 (A1B1) que de
acuerdo al valor de 3,83, se considera el mejor, seguidos por la barra que
corresponde al tratamiento T4, con un valor de 3,77.
Grfico N 13. Interaccin A x B en el atributo Sabor.
En el grfico N 13, se presenta la interaccin del Factor A (pulpa de

sbila) con el Factor B (carragenina), misma que existe un cruce de
lneas, pesa a que en la tabla de ADEVA existe diferencia estadstica no
significativa para la interaccin A x B, pero debido a que el Factor A es
significativo se aprecia dicho cruce, indicando que el Factor A con el
Factor B, inciden en el atributo sabor de la mermelada de guayaba en
estudio.
d) TEXTURA.
Tabla N 20. Anlisis de la Varianza (ADEVA).

FACTOR A 1.746 2 0.873 4.64 0.012*
FACTOR B 4.402 2 2.201 11.69 0.000**
INTERACCIN A x B 9.891 4 2.472 13.13 0.000**
CATADORES 2.122 9 0.235 1.25 0.278NS
RESIDUAL 13.557 72 0.188
MEDIA= 3.21
CV = 13.50%
54
En la tabla N 20, se presenta los resultados del anlisis de varianza del
atributo textura de la mermelada de guayaba, indicando que, existe
diferencia significativa en el Factor A (% de pulpa de sbila) y presenta
una alta diferencia significativa para el Factor B (% de carragenina) y en la
interaccin A x B, en la textura o viscosidad de la mermelada procesada.
Por la diferencia altamente significativa que existe en los tratamientos, se

aplica la prueba de rangos ordenados de Tukey al 5% de significancia.
Tabla N 21.- Prueba de Tukey al 5%, para comparar promedios de la

variable Textura

T7 A3B1 3.50 A
T8 A3B2 3.47 A
T6 A2B3 3.47 A
T1 A1B1 3.40 A
T4 A2B1 3.40 A
T2 A1B2 3.20 A
T3 A1B3 3.20 A
T5 A2B2 3.17 A
T9 A3B3 2.07 B
La tabla N 21, presenta los valores de rangos promedios ordenados de

Tukey, la misma que muestra la existencia de dos grupos homogneos
entre los tratamientos siendo estadsticamente diferentes los grupos A y
B, mostrando como mejor promedio en textura al tratamiento T7 (A3B1) con
25% de pulpa de sbila y 0,10% de carragenina con una puntuacin de
3,50, que corresponde a una textura semi slida a slida segn la escala
de valoracin utilizada, seguida del tratamiento T 8. con una puntuacin de
3,47.
55
Grfico N 14. Textura, producto terminado.
TEXTURA
3,5 3,47 3,47 3,4 3,4
3,5 3,2 3,2 3,17
3
2,5 2,07
TEXTURA
2
1,5
1
0,5
0
T7 T8 T6 T1 T4 T2 T3 T5 T9
TRATAMIENTOS
En el grfico N 14, se observa el puntaje de cada tratamiento,

correspondiendo a la barra de mayor puntaje al tratamiento T7 (A3B1) con
el 25% de pulpa de sbila y 0.10% de carragenina con 3.50 puntos en
relacin a los dems niveles utilizados en la presente investigacin.
Grfico N 15. Interaccin A x B para el atributo Textura
56
En el grfico N15, se presenta la interaccin que existe entre el Factor A
(% de pulpa de sbila) con el Factor B (% de carragenina), observndose
claramente la diferencia altamente significativa por el cruce de lneas,
incidiendo el porcentaje de pulpa de sbila y el porcentaje de carragenina
en el atributo textura de la mermelada de guayaba procesada.
De acuerdo a los resultados de los anlisis sensoriales realizados y

tomando en consideracin los factores de estudio en la presente
investigacin, se considera como atributo sensorial importante la textura
para escoger el mejor tratamiento, debido a la incidencia de los
porcentajes de la pulpa de sbila y los porcentajes de carragenina
utilizadas en la elaboracin de mermelada de guayaba para la industria
pastelera. Aclarando tambin, que los otros atributos analizados como
sabor, olor y color presentan valores similares en los tratamientos y no
existen diferencias considerables. En tal virtud, se selecciona como mejor
tratamiento al T7 (A3B1) con el 25% de pulpa de sbila y 0.10% de
carragenina, ya que posee la mejor valoracin en el atributo textura con
una ponderacin de 3,50 puntos.
Adems, se puede manifestar que, en la elaboracin de mermelada de

guayaba para la industria pastelera los niveles de pulpa de sbila no
alter significativamente la textura del producto final. Sin embargo, los
diferentes niveles de carragenina si influy en las caractersticas
organolpticas (textura) del producto terminado.
57
4.2.3. Anlisis de Correlacin y Regresin simple.
Tabla N 22.- Anlisis de correlacin y regresin lineal
Coeficiente Coeficiente
Variables de de Coeficiente de
Independientes Correlacin regresin determinacin
(r) (b) R^2 (%)
Color 0,55** 10,638 29,85
Olor 0,04 0,057 0,22
Sabor 0,73** 27,995 52,82
Textura 0,39* 4,440 15,07
4.2.3.1. Coeficiente de Correlacin (r)
En la tabla N 22, se indica el anlisis de las variables cualitativas de los 4

atributos analizados, ste anlisis nos ayudan a determinar la relacin
que existe entre el color, olor, sabor y textura, mediante el anlisis de
correlacin y regresin. Se observa, que existe correlacin entre las
variables sabor (0,73) y color (0,55), estos dos atributos sensoriales
fueron incidentes en la calificacin otorgada por los catadores, debido a
que el sabor predominante y el color propio de la pulpa de guayaba
caracterizaron al producto en estudio.
4.2.3.2. Coeficiente de Regresin (b)
Las variables que incrementaron el sabor fueron: el color, olor y textura de

la mermelada, es decir que, los porcentajes de la pulpa de sbila y los
porcentajes de carragenina utilizadas en la elaboracin de mermelada de
guayaba para la industria pastelera influyen en la aceptacin del producto.
58
4.2.3.3. Coeficiente de Determinacin (r2)
De acuerdo al anlisis estadstico se obtuvo un 52,82% de coeficiente de

determinacin que corresponde a la variable sabor, es decir que el
atributo sabor influye en la aceptacin de la mermelada de guayaba por
parte de los catadores.
4.2.4. Clculo de viscosidad en el producto terminado para el mejor

tratamiento.
Tabla N 23. Valores de Viscosidad
Tiempo Temperatura Temperatura Viscosidad

min. C K m.Pa.s Brix
0 14,6 287,6 13,970 67
7 82,9 355,9 2,750 67
10 83,7 356,7 2,709 67
19 86,6 359,6 2,560 67
27 94,0 367,0 2,237 67
En la tabla N 23, se presenta los valores de viscosidad de la mermelada

de guayaba con 25% de la pulpa de sbila y 0,10% de carragenina, se
realiz a diferentes tiempos y temperaturas, obteniendo diferentes valores
de viscosidad, iniciando a una temperatura de 14,6 C, teniendo una
viscosidad de 13,970 mPa.s, se incrementa la temperatura hasta 94 C
llegando a tener el valor de viscosidad de 2,237 mPa.s, existiendo una
diferencia de 11,733 mPa.s, manifestando que, la mermelada resiste tal
temperatura al no reventarse en el pan, siendo apta para la industria
pastelera.
59
4.2.5. RESULTADOS EXPERIMENTALES DEL PRODUCTO
TERMINADO
ANALISIS DE pH PARA EL MEJOR TRATAMIENTO
El anlisis de pH realizado en la mermelada de guayaba elaborada

con el 25% de pulpa de sbila y el 0,10% de carragenina, dando el
valor de 3,9, l mismo que se encuentra ligeramente superior a lo
citado en la norma INEN 419 que cita el rango de 3,0 a 3,8 de pH.
TABLA N 24. ANLISIS MICROBIOLGICO PARA EL MEJOR

TRATAMIENTO.
Comparacin Norma INEN
Cdigo Resultados
Muestra 419 1988-05
Resultados Mn. Mx.
Slidos Solubles 67 65 -
pH 3,9 3 3,8
Temperatura 17.13
% Humedad 18.72
% Ceniza 0.22 - **
Echerichia-coli coliformes ufc/gr
Ausencia - -
A 3 B1 24h
Mermelada Echerichia-coli coliformes ufc/gr
Ausencia - -
48h
Echericha-coli coliformes ufc/gr
Ausencia - -
72h
Recuento de aerobios ufc/gr 24h Ausencia - -
Recuento de aerobios ufc/gr 48h Ausencia - -
Mohos y Levaduras ufc/gr 24h Ausencia - 30
Mohos y Levaduras ufc/gr 8das Ausencia - 30
En la tabla N 24, se aprecia los resultados de las pruebas

microbiolgicas aplicadas a la mermelada de guayaba con el 25% de
pulpa de sbila y 0,10% de carragenina, indicando el cumplimiento de los
requisitos microbiolgicos encontrndose en un rango ptimo establecido
en la Norma INEN 419 1988-05 para mermeladas y de acuerdo a los
anlisis es apto para el consumo humano.
60
4.2.6.- ANLISIS ECONMICO
Tabla N 25. Anlisis de costo beneficio del mejor tratamiento de

mermelada de guayaba
T7( 25% den pulpa de sbila y
CONCEPTO 0,10% de carragenina)
INGRESOS
Venta total de mermeladas
7.35
Precio de venta de mermelada (300gr)
1.42
EGRESOS
Costo de Fabricacin
Ingredientes
Peso (gr) Costo ($)
Pulpa de guayaba 562 0.55
Pulpa de sbila 188 0.17
Carragenina 0.75 0.03
cido ctrico 8 0.07
Sorbato de potasio 0.75 0.01
Azcar 917 0.73
Envases 5 unid 2.1
Gas 20min 0.055
Mano de obra 40min 1.1
Subtotal 4.815
Costo Administrativo 0.24
Subtotal 5.055
10% Depreciacin de
maquinaria 0.5055
Total 5.56
Costo Fabricacin c/u 1.11
UTILIDAD 1.79
BENEFICIO/COSTO 1.32
Al realizar la evaluacin econmica del mejor tratamiento que

corresponde al 25% de pulpa de sbila y 0,10% de carragenina, se
determin un costo de fabricacin de $ 1,11/unidad. Ofertando al
61
consumidor cada unidad de producto con un peso de 300gr al precio de
1.42 ctvs., es decir un beneficio/costo de que por cada 1 dlar invertido se
obtiene una ganancia de 0.32 ctvs., por cada 300gr de producto vendido.
Que comparado con el precio de comercializacin de productos similares
en el mercado actual van desde $1.50 hasta $2,59/unidad, por lo que, se
justifica el valor final de la mermelada elaborada, que adems en el
presente trabajo investigativo es un alimento rico en vitamina C.
62
V.- VERIFICACIN DE HIPTESIS
Para la verificacin de hiptesis se realiz una comparacin del valor de

X2 (ji- cuadrado) calculado con el valor de X2 (ji- cuadrado) de tablas con
8 grados de libertad para poder aceptar o rechazar la hiptesis.
En la tabla N 28 se presenta el valor de X 2 (ji- cuadrado) calculados y

de X2 de tablas.
Tablas/ 8
Variables Ob Es (Ob-Es) (Ob-ES) 2/Es
gl
Color 2.807 4 -1.193 0.35
Olor 3.11 4 -0.89 0.20
Sabor 3.61 4 -0.39 0.04
Textura 3.207 4 -0,79 0.16
X2Tab=
12,73 16 0.75
15.5
X2= (fo-e)/e+ (fo-e)/4+)

X2= (2.807-4)2 /4+ (3.11-4)2 /4+ (3.61-4)2 /4+(3.207-4)2 /4)
X2 = (0.35+0.20+0.04+0.16)
X2 = 0.75
H = X2 Cal X2 Tab
= 5%
X2 Cal < X2 Tab 0, 75 X2< 15,5
De acuerdo a los valores obtenidos el X2 (ji- cuadrado) calculado es

menor que el valor X2 (ji- cuadrado) de tablas de esta manera la
decisin es aceptar la hiptesis nula H0 al 5% de nivel de significacin, es
decir que la obtencin de mermelada de guayaba utilizando tres niveles
de pulpa de sbila y carragenina para la industria pastelera la
caractersticas organolpticas son diferentes.
63
VI.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1.- CONCLUSIONES
Del presente trabajo de investigacin se establece las siguientes

conclusiones principales:
- En cuanto al rendimiento de extraccin de pulpa de guayaba se tiene

92,02% y para la sbila presenta 66,34% de rendimiento de
extraccin, lo que nos indica que existe mayor desperdicios en la
sbila.
- De los resultados obtenidos y realizados los anlisis estadsticos para

el variable peso, se establece que el mejor rendimiento presenta el
tratamiento T 5 con el 20% de pulpa de sbila y 0,15% de carragenina
diferente a los dems tratamientos. Adems, se concluye que el
Factor B (porcentaje de carragenina) es significativo, incidiendo en el
rendimiento de la mermelada de guayaba, mismo que es utilizado
como gelificante.
- En la evaluacin de las caractersticas organolpticas aplicadas a los

anlisis estadsticos se tiene que en el color, sabor y textura presenta
diferencias estadsticas significativas, mientras que en el olor no existe
diferencia estadstica significativa, por lo que, se determin que el
mejor tratamiento de acuerdo al anlisis sensorial y dando mayor peso
porcentual al atributo textura corresponde al T7 (A3B1 con el 25% de
pulpa de sbila y 0.10% de carragenina), report un pH de 3,9 y 67
Brix, valores que se encuentran dentro de lo establecido por la Norma
NTE INEN 419 1988-05 para conservas vegetales, mermeladas de
frutas, lo cual indica que al consumidor le gusta la mezcla de 75% de
64
pulpa de guayaba + 25% de pulpa de sbila con 0.10% de pulpa de
sbila.
- De acuerdo al anlisis de correlacin y regresin lineal se concluye

que los variables sabor y color influyeron en la aceptacin del producto
por parte de los catadores, mismo que dependen de la textura y olor
caractersticas organolpticas propias de la pulpa de guayaba.
- La viscosidad es uno de los parmetros principales para indicar la

calidad de la mermelada, ya que, determina la aceptacin para la
industria pastelera, en funcin a la temperatura se concluye que la
mermelada resiste una temperatura de 94C a 27 minutos por lo que
no se revienta el pan, es decir que la industria pastelera puede dar uso
de la mermelada de guayaba con el 25% de pulpa de sbila y 0,10%
de carragenina considerndose apta a temperaturas altas.
- El anlisis bromatolgico y microbiolgico realizado en el producto

terminado del mejor tratamiento indic el cumplimiento de la norma
NTE INEN 419 1988-05 para hongos, levaduras, coliformes y
recuento de aerobios negativo, por lo que, este producto es apto para
el consumo humano sin que cause ningn tipo de alteracin en la
salud de los consumidores.
- El anlisis beneficio/costo en la elaboracin de tres niveles de pulpa

de sbila y carragenina se obtiene un beneficio/costo para el mejor
tratamiento que corresponde al T 7 con el 25% de pulpa de sbila y
0,10% de carragenina de que por cada dlar invertido se obtiene una
ganancia de 0.32 ctvs. y para la comercializacin $ 1,42 / unidad (300
gr). Adems, es necesario aclarar que es un producto rico en vitamina
C y se encuentra a precios de similares en el mercado lo que
garantizara su introduccin y comercializacin.
65
6.2 RECOMENDACIONES:
- Durante el proceso de elaboracin de mermelada, se debe tener

muy en cuenta las BPM, tanto en la manipulacin de insumos,
equipos, utensilios y materiales, ya que esto garantiza que el
producto cumpla con normas de calidad.
- En la elaboracin de mermelada de guayaba se debe tener en

cuenta varios factores, entre ellos, la calidad de los ingredientes, ya
que cada uno de estos cumplen funciones especficas que luego
pueden repercutir en la obtencin del producto final.
- Debe tener en cuenta la utilizacin y calibracin de los equipos que

se utiliza para evitar prdidas en el rendimiento del producto final.
- Una vez elaborado el producto realizar inmediatamente el anlisis

de pH, caso contrario, se debe corregir a un rango de 2,8 a 3,8 de
acuerdo a la Norma INEN 419.
- utilizar mermelada de guayaba con pulpa de sbila y carragenina

en la industria pastelera, agregando en el centro de la masa un
peso de 10gr a 15gr, y no en el extremo, ya que, en el momento del
moldeo de la masa queda aberturas que provocarn el derrame la
mermelada al introducir el calor.
- En la industria de las mermeladas se recomienda emplear

alternativas de sustituto de pulpa de sbila en un 20% y 0.10% de
carragenina y pasteleras pues tiene ventaja de mejorar y dar un
sabor especial al producto.
66
- Utilizar los niveles de pulpa de sbila (15, 20 y 25%) y carragenina
(0.10; 0.15 y 0.20%) para analizar el tiempo de vida til de la
mermelada.
- Obtener la mermelada enfocada a la industria pastelera, ya que, se

obtiene un beneficio/costo superior a la de otros procesos
agroindustriales, buscando inclusive contar con un apalancamiento
financiero y lograr penetrar en los mercados que necesiten de este
tipo de productos.
67
VII. RESUMEN Y SUMMARY
7.1. RESUMEN
La presente investigacin se realiz en la Planta de Frutas y Hortalizas de

la Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del
Ambiente de la Universidad Estatal de Bolvar. Los objetivos de esta
investigacin fueron: Obtener mermelada de guayaba (Psidium, guajava
L.), utilizando tres niveles de pulpa de sbila y carragenina dirigida a la
industria pastelera en la Universidad Estatal de Bolvar. Se realizaron
anlisis fsico - qumicos a la materia prima, mismo que est sujeto en la
normativa de control. El material experimental utilizado fue la pulpa de
sbila y carragenina en tres diferentes porcentajes con un diseo de
bloques completamente al azar con arreglo factorial AxB (DBCA) para
determinar el mejor tratamiento. El anlisis funcional se bas en una
prueba de Tukey al 5% para comparar promedios de tratamientos y un
anlisis de regresin simple entre las variables ms lgicas. Del anlisis
estadstico se llega a determinar que la mejor sustitucin de la pulpa de
guayaba por pulpa de sbila es el 25% y 0,10% de carragenina en la
elaboracin de mermelada de guayaba dirigida a la industria pastelera
correspondiente al tratamiento T 7 (A3B1), siendo apto para la utilizacin de
la misma a altas temperaturas. En el mejor tratamiento determinado por
la evaluacin sensorial se realizaron los anlisis del producto terminado
anlisis microbiolgicos (coliformes, hongos y levaduras) y bromatolgicos
(pH. brix, Humedad y ceniza), mismo que se encuentra dentro de los
requisitos exigidos por la Norma INEN414 para conservas vegetales de
frutas. Durante la elaboracin de la mermelada se debe tener en cuenta
las normas de higiene y asepsia tanto en la manipulacin de insumos,
equipos, utensilios y materiales, ya que esto garantiz que el producto
cumpla con normas de calidad.
68
7.2. SUMARY
This research was conducted at the Plant Fruits and Vegetables of the
Faculty of Agriculture, Natural Resources and Environment of the State
University of Bolvar. The objectives of this research were: Get guayaba
jam (Psidium guajava L.) using three levels of aloe pulp and carrageenan
led to the pastry industry in Bolivar State University. The physico-chemical
analyzes of the raw material, which is subject to the same control
regulations. The experimental material used was aloe pulp and
carrageenan in three different percentages with a design of randomized
complete block with a factorial arrangement AxB (DBCA) to determine the
best treatment. Functional analysis was based on a Tukey test at 5% for
comparing averages of treatments and simple regression analysis
between logical variables. From the statistical analysis it is determined that
the best replacement of guava pulp aloe pulp is 25% and 0.10%
carrageenan in developing guayaba jam pastry industry aimed at for the
treatment T7 (A3B1) being suitable for use thereof at high temperatures.
At best treatment determined by sensory evaluation analyzes were
performed microbiological analysis of finished product (coliforms, yeasts
and molds) and food science (pH Brix, Moisture and ash), same as that
found within the requirements of the Standard INEN414 fruit canning plant.
During the development of the jam should take into account the standards
of hygiene and aseptic handling both inputs, equipment, tools and
materials, as this ensured that the product meets quality standards.
69
VIII. BILBIOGRAFA
- ALIMENTACIN LATINOAMERICANA, 2013. Publicaciones

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73
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- http//:www.es.wikipedia.org/wiki/aloe
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- http//:www.ine.gob(2012)
74
ANEXOS
1
Anexo I.- UBICACIN DEL EXPERIMENTO
UEB
LUGAR DEL
EXPERIMENTO
2
Anexo II.- ESQUEMA DE LA EVALUACIN ORGANOLPTICA
EVALUACIN SENSORIAL DE LA TESIS TITULADA: OBTENCIN DE

MERMELADA DE GUAYABA TRES NIVELES DE PULPA DE SBILA Y
CARRAGENINA PARA LA INDUSTRIA PASTELERA EN LA UEB
Instrucciones:
Seale con una X unas de las alternativas que usted prefiere para cada
uno de los atributos sealados en la tabla.
Luego de cada degustacin enjuague su paladar.
Referencia norma INEN 419
AtributoAlternativa Escala 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Rojizo brillante 4
Rojizo 3
COLOR Rojizo plido 2
Rojizo opaco 1
Muy agradable o 4
Agradable 3
OLOR Poco agradable 2
Desagradable 1
Dulce 4
SABOR semi-dulce 3
cido 2
Amargo 1
Slida 4
TEXTURA Semi- slida 3
Blanda 2
Lquida 1
OBSERVACIONES:
..
GRACIAS POR SU COLABORACIN
3
Anexo III.- BASE DE DATOS
DATOS OBTENIDOS DEL ANLISIS SENSORIAL PARA COLOR

T1 ( A B ) CON EL 15% DE PULPA DE SBILA Y 0.10% DE
CARRAGENINA
REPETICIONES PANELISTAS SUMA PROMEDIO

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
I 3 2 4 2 3 2 2 2 4 2 26 2,6
II 3 4 2 2 2 4 2 3 3 3 28 2,8
III 4 2 2 2 4 2 3 2 4 3 28 2,8
T2 (A B ) CON 15% DE PULPA DE SBILA Y

0.15% DE CARRAGENINA

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
I 4 4 1 4 3 3 3 4 3 3 32 3,2
II 4 1 4 4 4 4 2 2 3 3 31 3,1
III 2 4 3 3 4 3 3 2 1 3 28 2,8
T3 (A B ) CON 15% DE PULPA DE SBILA Y 0,20% DE

CARRAGENINA

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
I 2 2 4 4 3 4 2 4 3 2 30 3
II 2 3 4 2 4 3 3 4 1 3 29 2,9
III 1 2 4 4 3 2 4 4 2 3 29 2,9

0,10% DE CARRAGENINA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
I 4 3 4 4 4 4 2 3 2 2 32 3,2
II 2 2 3 4 4 4 4 3 3 4 33 3,3
III 3 2 2 3 3 4 4 3 2 4 30 3
4
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
I 4 3 1 3 2 1 3 4 3 3 27 2,7
II 3 3 4 3 1 2 3 1 4 3 27 2,7
III 3 4 2 3 1 1 3 4 4 4 29 2,9

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
I 3 2 3 3 2 2 3 4 4 4 30 3
II 4 4 4 3 3 2 3 3 2 2 30 3
III 4 2 3 2 2 2 3 4 4 4 30 3
T7 (A B ) CON 25% DE PULPA DE

SBILA Y 0,10% DE CARRRAGENINA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
I 2 3 4 2 3 3 2 2 2 4 27 2,7
II 2 4 3 2 3 2 3 3 3 4 29 2,9
III 2 2 4 1 2 2 2 2 2 3 22 2,2

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
I 3 2 4 3 4 2 1 1 3 3 26 2,6
II 2 4 4 3 2 2 2 3 2 3 27 2,7
III 1 2 3 3 4 3 2 2 3 3 26 2,6

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
I 3 2 1 2 1 3 3 4 4 1 24 2,4
II 3 2 3 2 2 2 2 4 3 1 24 2,4
III 3 2 2 2 2 3 2 4 3 1 24 2,4
5
DATOS OBTENIDOS DEL ANLISIS SENSORIAL PARA OLOR
T1 (A1B1) CON 15% DE PULPA DE SBILA Y 0,10% DE
CARRAGENINA

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
I 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 32 3,2
II 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 31 3,1
III 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 31 3,1
T2 (A1B2) CON 15% DE PULPA DE SBILA Y 0,15% DE

CARRAGENINA

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
I 4 3 4 3 4 3 3 3 3 4 34 3,4
II 4 4 4 3 4 3 3 3 3 3 34 3,4
III 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 31 3,1
T3 (A1B ) CON 15% DE PULPA DE SBILA Y

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
I 4 3 3 3 3 3 4 3 3 3 32 3,2
II 4 3 3 3 3 3 4 3 4 3 33 3,3
III 3 3 3 4 3 3 4 3 3 3 32 3,2
T4 (A2B1) CON 20% DE PULPA DE SBILA Y 0,10%

DE CARRAGENINA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
I 3 4 3 3 4 3 4 2 3 3 32 3,2
II 3 2 4 3 3 4 3 4 4 3 33 3,3
III 4 2 4 3 3 3 3 3 4 3 32 3,2
6
T5 (A2B2) CON 20% DE PULPA DE SBILA Y
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
I 3 2 4 3 4 2 3 3 3 4 31 3,1
II 3 3 3 3 3 4 3 4 2 3 31 3,1
III 3 3 4 3 3 2 3 4 4 3 32 3,2

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
I 4 3 3 3 3 4 2 3 3 3 31 3,1
II 4 3 3 3 4 3 3 4 4 4 35 3,5
III 4 4 3 4 2 4 3 3 3 4 34 3,4
T7 (A B1) CON 25% DE PULPA DE SBILA Y

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
I 4 3 3 3 3 3 3 3 3 2 30 3
II 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 29 2,9
III 3 3 4 4 3 3 3 4 4 3 34 3,4

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
I 3 4 4 3 3 3 3 3 2 3 31 3,1
II 3 4 4 3 3 3 4 4 3 3 34 3,4
III 3 3 3 4 4 3 4 3 3 4 34 3,4
7
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
I 3 3 3 3 2 4 4 4 4 3 33 3,3
II 3 4 3 2 2 3 3 3 4 3 30 3
III 2 4 3 2 3 3 4 4 3 3 31 3,1
DATOS OBTENIDOS DEL ANLISIS SENSORIAL PARA SABOR

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
I 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 40 4
II 3 3 4 4 4 4 3 4 4 4 37 3,7
III 4 4 4 3 4 4 4 4 3 4 38 3,8

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
I 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 38 3,8
II 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 40 4
III 4 4 3 4 4 4 3 3 4 4 37 3,7

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
I 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 38 3,8
II 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 40 4
III 4 4 3 4 4 4 3 3 4 4 37 3,7
8
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
I 4 4 4 4 3 4 4 4 4 3 38 3,8
II 4 4 3 4 4 4 4 3 4 4 38 3,8
III 4 3 3 4 4 4 4 4 4 3 37 3,7

DE CARRAGENINA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
I 3 4 4 4 2 4 4 4 3 4 36 3,6
II 3 4 3 4 4 4 4 4 4 3 37 3,7
III 3 4 4 4 4 3 4 3 4 3 36 3,6
T6 (A2B ) CON 20% DE PULPA DE SBILA Y 0,20%

DE CARRAGENINA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
I 3 4 4 4 2 4 4 4 4 3 36 3,6
II 3 4 3 4 4 2 4 4 3 4 35 3,5
III 4 4 4 4 2 4 4 4 4 3 37 3,7
T7 (A B1) CON 25% DE PULPA DE SBILA Y 0,10%

DE CARRAGENINA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
I 3 3 3 4 3 3 4 4 4 4 35 3,5
II 4 3 3 4 3 3 4 4 4 4 36 3,6
III 4 2 4 3 2 3 4 4 4 3 33 3,3
9
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
I 2 1 3 4 2 3 4 4 4 4 31 3,1
II 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 39 3,9
III 4 3 2 4 4 4 4 4 4 4 37 3,7
T9 (A B ) CON 25% DE PULPA DE SBILA Y 0,20%

DE CARRAGENINA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
I 3 4 4 4 3 2 2 4 2 4 32 3,2
II 3 4 3 3 3 2 1 2 3 3 27 2,7
III 3 4 4 3 4 2 1 2 4 3 30 3
DATOS OBTENIDOS DEL ANLISIS SENSORIAL PARA TEXTURA

DE CARRAGENINA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
I 4 4 3 3 4 3 4 3 3 4 35 3,5
II 4 4 3 3 3 4 3 3 4 3 34 3,4
III 4 3 4 2 3 3 3 4 4 3 33 3,3

DE CARRAGENINA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
I 3 4 3 4 3 3 3 3 3 3 32 3,2
II 3 3 2 3 3 3 4 3 4 3 31 3,1
III 3 3 4 3 4 3 3 4 3 3 33 3,3
10
DE CARRAGENINA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
I 3 4 3 4 3 3 3 3 3 3 32 3,2
II 3 3 2 3 3 3 4 3 4 3 31 3,1
III 3 3 4 3 4 3 3 4 3 3 33 3,3

DE CARRAGENINA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
I 4 3 4 2 4 4 4 2 3 3 33 3,3
II 4 3 2 4 4 4 2 4 3 4 34 3,4
III 3 3 3 4 3 4 4 4 4 3 35 3,5

DE CARRAGENINA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
I 3 3 3 2 4 2 4 4 3 4 32 3,2
II 4 3 4 4 2 4 2 3 3 3 32 3,2
III 3 3 3 2 4 2 3 4 3 4 31 3,1

DE CARRAGENINA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
I 3 3 3 4 3 3 4 3 4 4 34 3,4
II 3 3 4 4 4 3 4 3 4 4 36 3,6
III 3 3 3 4 3 3 4 3 4 4 34 3,4
11
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
I 4 4 3 4 3 4 4 3 4 3 36 3,6
II 4 4 4 3 3 4 4 3 3 3 35 3,5
III 2 4 4 3 3 4 4 3 4 3 34 3,4
T8 (A B2) CON 25% DE PULPA DE SBILA Y 0,15%

DE CARRAGENINA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
I 3 3 3 4 4 3 4 4 4 4 36 3,6
II 2 4 3 4 4 2 4 4 3 4 34 3,4
III 2 4 3 4 4 2 3 4 4 4 34 3,4
T9 (A B ) CON 25% DE PULPA DE SBILA Y 0,20%

DE CARRAGENINA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
I 2 2 2 2 3 1 2 2 3 2 21 2,1
II 2 1 2 2 3 1 2 2 4 2 21 2,1
III 2 1 2 2 3 1 2 2 3 2 20 2
Clculo de viscosidad.
Tiempo Temperatura Temperatura Viscosidad
min. C K m.Pa.s Brix
0 14,6 287,6 13,97 67
7 82,9 355,9 2,75 67
10 83,7 356,7 2,709 67
19 86,6 359,6 2,56 67
27 94 367 2,237 67
12
Frmula:
Ln.um = -8,3086+0,037BR+2435/TA
Dnde:
Um = viscosidad de mermelada
Ln = Logaritmo natural
TA = Temperatura absoluta (K)
K = C +273
ln.um = -8,3086+0,037BR+2435/TA
ln.um = -8,3086+0,037(67)+2435/287,6K
ln.um = -8,3086+ 2,479+8,46
ln.um = 2,637 inversa logaritmo
Um = 13,97 mPa.s
13
Anexo IV. - Fotos de desarrollo de la Investigacin
Foto 1.- Recepcin Guayaba Foto 2. Recepcin Sbila
Foto 3. Lavado de la fruta Foto 4. Lavado y remojo de la

sbila
14
Foto 5 .Pesado I de la fruta Foto 6. Despulpado de la guayaba
Foto7. Desaguado de la sbila Foto 8. Despulpado de la sbila
15
Foto 9. Pesado II de la pulpa de Foto 10. Licuado de la sbila
guayaba
Foto 11 y 12. Anlisis de pH y Medicin de Brix de las pulpas de

sbila y guayaba.
16
Foto 13 .Dosificado de los Foto 14. Calentamiento y mezcla
Ingredientes de la pulpa de guayaba ms azcar
Foto 15. Evaporacin Foto 16. Adicin de la pulpa de

sbila
y medicin de Brix
17
Foto 17. Envasado Foto 18. Enfriado
Fotos 19 y 20. Degustaciones
18
Fotos: Determinacin de temperatura y tiempo para el clculo de
viscosidad en la elaboracin de pan
Foto 21. Relleno con mermelada Foto 22. Moldeo del pan
Foto 23. Toma de tiempos Foto 24. Toma de temperaturas
Foto 25. Horneado del pan
19
ANEXO V. GLOSARIO
Investigacin: Es un proceso que mediante la aplicacin de mtodos
cientfico procura obtener informacin relevante y fidedigna, para
extender, verificar, corregir o aplicar el conocimiento.
Calidad: Propiedad inherentes a una cosa, que permiten apreciarla como

igual, mejor o peor que las restantes de su especie.
Caractersticas organolpticas: Son la apreciacin de un conjunto de

atributos que pueden ser valorados a simple vista y que son importantes
para determinar ciertas caractersticas propias de un determinado
producto, se puede utilizar en las evaluaciones como: la vista, el tacto, el
olfato, el gusto y hasta el odo.
Experimento: Se tiene un experimento cuando en la prctica se va a

probar una hiptesis.
Hiptesis: Es un planteamiento que se hace en relacin a uno o varios

fenmenos observados, es una suposicin que permite establecer
relaciones entre hechos.
Mtodo: Es una serie ordenada de procedimientos
Repeticin: Se llama repeticin al conjunto bsico de tratamientos dentro

del ensayo, lo que en experimentacin, van uno al lado de otro o en
bloque ms o menos distribuidos.
Tratamiento: La palabra tratamiento denota diferentes procedimientos

variables, cuyos efectos van a ser medidos y comparados.
20
Alimento funcional: Aquellos alimentos que en forma natural o
procesada, contienen componentes que ejercen efecto beneficioso
para la salud, que van ms all de la nutricin.
Antioxidante: es una molcula capaz de retardar o prevenir la oxidacin

de otras molculas.
Hidrocoloide: Coloide gelatinoso cuyo material de dispersin es el agua.
Coloide: es un sistema fisicoqumico formado por dos o ms fases,

principalmente: una continua, normalmente fluida, y otra dispersa en
forma de partcula.
ADEVA: Anlisis de varianza
Diseo: es un proceso previo de configuracin mental en la bsqueda de

una solucin en cualquier campo.
Variable: es cierta caracterstica o cualidad de la unidad de observacin

susceptible de asumir diferentes valores cuantitativos.
Grados de libertad: Se llaman grados de libertad al nmero de

comparaciones independientes menos uno, que pueden hacerse un juego
de datos.
Alona.- es un compuesto amargo y amarillento aislado de la planta de

aloe.
Taninos.- Sustancia astringente derivada de la glucosa que producen
algunos vegetales y que se utiliza en la preparacin de tintes y para curtir
pieles
Metabolito.- Cualquier sustancia de bajo peso molecular que interviene
durante el metabolismo como objeto de transformacin
21
Reductores.- Sustancia qumica que provoca la reduccin de otra
(oxidante), perdiendo electrones y aumentando su nmero de oxidacin.
Muclago.- Sustancia viscosa derivada de algunas plantas u obtenida
disolviendo goma en agua.
Parnquima.- Tejido celular de relleno, de apariencia esponjosa, propio
de las plantas, y con funciones diversas; se distinguen la cloroflica, de
reserva, aerfera, acufera y conductora.
Estereoqumica.- Parte de la qumica que estudia la disposicin espacial
de los tomos y grupos en una molcula y la influencia de esta
disposicin en las propiedades fsicas y qumicas.
Sinergia.- Accin conjunta de dos o ms rganos o formaciones
anatmicas hacia un fin comn.
Monocito.- Leucocito mononuclear de gran tamao, procedente del
sistema reticuloendotelial.
Macrfagos.- Animal que se nutre de presas o porciones de alimento que
resultan muy grandes en relacin con su tamao.
Color.- Es uno de los atributos visuales ms importantes en los alimentos
y es la luz reflejada en la superficie de los mismos, la cual es reconocida
por la vista. El color de un alimento aporta mucha informacin, es uno de
los indicadores de su composicin y a travs de l se puede percibir con
rapidez el estado de un alimento.
Olor.- Es una propiedad que viene dada por diferentes substancias

voltiles presentes en los alimentos, es la percepcin de substancias
olorosas y aromticas que pueden ser de manera natural o artificial.
Sabor.- Es la propiedad de los alimentos muy compleja, ya que combina

tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medicin y
apreciacin son ms complejas que las de cada propiedad por separado.
Este atributo sirve para comparar con los dems atributos para su
aceptabilidad.
22
Textura.- Es la caracterstica sensorial del estado slido o reolgico de un
producto, cuyo conjunto es capaz de estimular los receptores mecnicos
de la boca durante la degustacin. La textura del producto alimenticio se
valora bsicamente por el esfuerzo mecnico no solo total sino el tipo
(masticacin blanda, fractura, etc.).
Polmero.- Compuesto qumico, natural o sinttico, formado por

polimerizacin y que consiste esencialmente en unidades estructurales
repetidas.
Reologa.- Estudio de los principios fsicos que regulan el movimiento de

los fluidos
Hidroflica.- Que tiene afinidad por el agua.
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36

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UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLVAR

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS, RECURSOS

ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Tesis de Grado Previo a la Obtencin del Ttulo de Ingeniera

APROBADO POR LOS MIEMBROS DE TRIBUNAL DE TESIS:

Y a todas mis amistades y los dems no mencionados.

Todo este trabajo ha sido posible gracias a ellos.

Quiero expresar mi agradecimiento

La industria de los alimentos es uno de los renglones ms importantes de

La guayaba es un gran alimento y digestivo, muy til para lograr buenos

La mayor produccin se concentra entre los meses de octubre a enero a

Por las investigaciones cientficas realizadas sobre la composicin y las

Aprovechando las caractersticas organolpticas de la guayaba y la

Para mejorar la textura de una mermelada destinada a la industria

En esta investigacin se plante los siguientes objetivos:

Determinar cul de los tres niveles (15, 20 y 25%) de pulpa de sbila

Determinar la relacin costo/beneficio del producto.

2.1.- MATERIAS PRIMAS

Para la elaboracin de mermelada se requiere bsicamente de cuatro

En el pas existen algunas firmas comerciales que importan aditivos para

2.1.1. Guayaba (Psidium, guajava L.)

Grfico N 1. Guayaba rosada (Psidium spp)

Fuente: (Grupo Latino LTDA, 2011)

Cuadro N 1. Clasificacin cientfica de la guayaba:

Las guayabas (Psidium spp.) son un gnero de unas cien especies de

2.1.1.1. Caractersticas.- La guayaba es un cultivo originario de Amrica

2.1.1.2. Consumo.- Habitualmente se consume como fruta tropical fresca

Es una especie nativa de Amrica tropical, de origen amaznico. Tiene

2.1.2.- Composicin qumica de la guayaba.

La composicin qumica de la guayaba, vara significativamente con la

Cuadro N 3. Composicin qumica de la guayaba.

Composicin qumica, contenido 100gr

2.1.3.- Produccin de la guayaba.

Las principales zonas productoras de guayaba en el pas son las

La mayor produccin se concentra entre los meses de octubre a enero a

La produccin mundial de la guayaba se encuentra muy extendida en los

Cuadro N 4. Los principales pases de Amrica Latina productores

2.1.4. Usos de la guayaba.

La fruta se consume en fresco. En la industria, el fruto se utiliza como

Grfico N 2. SBILA (Aloe vera barbandensis)

Fuente: (www.es.wikipedia.org/wiki/Aloe, 2013)

Sbila, tambin llamado loe, sbila, Alo o acbar, es un gnero de

Es una planta propia de climas secos y un tanto clidos, por ello la

Cuadro N 5. Clasificacin taxonmica del Aloe vera

Es una planta herbcea de hasta 1 m de alto, carnosa, acuosa en el

2.2.2. Produccin Mundial.

Colombia es un productor de escasa relevancia en el contexto

Cuadro N6. Composicin qumica del Aloe Vera

En la actualidad la investigacin en nutricin humana est centrada en los

- Aleomitina: Previene y controla la propagacin de ciertas formas

2.2.4. Usos y propiedades.

Actualmente se le atribuye accin emoliente, cicatrizante, coagulante,

2.2.5. Beneficios del consumo de Aloe Vera.

- Posee actividad hipoglucemiante e hipolipemiante en el sistema

- Tiene una alta efectividad frente a problemas del sistema inmunolgico

- Es tambin preventivo en caso de infecciones virales respiratorias (gripe,

- Adems acta como antiinflamatorio ya que inhibe la sntesis de

- Por otro lado presenta propiedades anticancergenas y antitumorales,

- En lo que se refiere a la piel y las mucosas destacan las propiedades de