UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIAS, TECNOLOGA E

INGENIERA DEALIMENTOS

BEBIDA FERMENTADA/ ELABORACION DE UNA CERVEZA DE JENGIBRE

CURSO : BIOTECNOLOGA DE ALIMENTOS
DOCENTE : Dr. PELAEZ SANCHEZ, PEDRO
ALUMNO : TUCTO CONDESO, KEVIN ALEXANDER
CICLO : 2017 II

TINGO MARA, PERU

 I. INTRODUCCIN
La cerveza de jengibre tradicional es una bebida naturalmente

endulzada y carbonatada, generalmente no alcohlica. Es producido por la

fermentacin natural de la especia de jengibre preparada, la levadura y el

azcar. Sus orgenes datan del comercio colonial de especias con Oriente y las

islas productoras de azcar del Caribe. Fue popular en Gran Bretaa y sus

colonias desde el siglo XVIII. La cerveza de jengibre es una bebida elaborada a

base de esta raz que es muy deliciosa, pero adems, tiene todas las

propiedades antes mencionadas y por eso puede ayudar a tratar muchas

afecciones. Puntualmente mejora la digestin, reduce el colesterol y el azcar

en sangre, y mejora los sntomas de la artritis.

Objetivos
- Preparar una bebida gaseosa por fermentacin.
 II. MARCO TERICO

2.1. Ginger beer

La cerveza de jengibre elaborada se origin en Inglaterra en el siglo XVIII y se

hizo popular en Gran Bretaa, Estados Unidos y Canad, alcanzando un pico

de popularidad en el siglo XX (Donald, 2003).

2.2. Jengibre

La planta de jengibre es originaria de Asia tropical, pero es usado ahora y

cultivado en todo el mundo (Bedard, Mario, 2003).

En la industria de bebidas gaseosas (ginger ale), cerveza (ginger beer) y

champagne (Gorriti, 1993)

2.3. Cremor trtaro

Ms conocido en el mundo del vino como bitartrato de potasio, es un

subproducto que se obtiene en la elaboracin del vino en frio., Es una sal que

se presenta en forma de pequeos cristales blancos que se depositan en el

fondo de las barricas mientras el vino fermenta y que al purificar se convierte

en un polvo inodoro, con un ligero sabor acido, y de textura fina.

Usos:

Conservante natural

Es elemento indispensable para la bebida carbonatada como los

refrescos y la gaseosa

Sirve para prevenir la cristalizacin del azcar en almibares, fondant y

coberturas adems les da cremosidad y evita que se endurezcan.

Reduce la decoloracin de verduras al hervirse.

En la industria vincola se usa para corregir la acidez del vino y su

estabilizacin (Bernad C., 2015).

2.4. Levaduras

Las levaduras son hongos que forman sobre los medios de cultivo colonias

pastosas, constituidas en su mayor parte por clulas aisladas que suelen ser

esfricas, ovoideas, elipsoideas o alargadas. Las dimensiones pueden oscilar

de 1 a 9 m de ancho y 2 a ms de 20 m de longitud segn la especie,

nutricin, edad y otros factores (Carlile, 2001).

 III. MATERIALES Y MTODOS

3.1. Materiales
- Jengibre (50 g). - Cuchillo

- Levadura (1/2 - Colador

cucharada sopera) - Embudo

- Botellas de plstico. - Rayadora

- Azcar blanca y rubia - 2 Tazones.

(300 g). - Crmor trtaro (7,5 g).

- Agua (2 litros). - Vaso precipitado

- Ollas.

- Cocina. - Equipos

- Limn ( de vaso). - Refrigeradora.

- 2 Cuchara - Balanza analtica.

 3.2. Metodologa
3.2.1. Procedimiento
- Pesar cada ingrediente y dividirlo en dos partes iguales.

- Rayar el jengibre pelado.

- Cortar los limones y proceder a exprimirlos.

- Hervir 2 litros de agua.

- Luego de dividir los ingredientes echarlos en los tazones correspondientes.

- Aadir el agua hirviendo 1 litro en cada tazn y aguardar hasta que alcance

la temperatura ambiente.

- Activar la levadura, luego inoculamos, cubrimos con un pao y conservar

varias horas en ambiente templado.

- Filtrar, distribuir en botellas y taparlas.

- Despus de 6 a 8 horas guardar las botellas en el refrigerador.

- Degustar de 4 a 6 das.

3.3. Flujograma para la obtencin de la bebida fermentada

Recepcin

Pesado

Pelado

Cortado y rayado

azcar rubia azcar blanca

kion kion
Cremor trtaro Mezclado
Cremor trtaro
Jugo de limn Jugo de limn
Agua Agua
 Mezclado

Enfriado Enfriado

Activar la
Inoculado Inoculado Activar la
levadura
Enfriado levadura
Enfriado

Reposo Reposo

Filtrado
Filtrado

Llenado
Llenado

Refrigerado

Refrigerado

Degustado
Degustado
 Resultados de Practica N 6
-Realizar la evaluacin estadsticamente
1. Evaluacin de las bebidas (T1 y T2 )

Considerando: (7: Excelente; 6: Muy bueno; 5: Bueno; 4: Ni bueno Ni malo; 3: Regular malo; 2: Malo; 1: Muy malo)

COLOR SABOR
Panelista T1 T2 Panelista T1 T2
1 7 4 1 7 4 AROMA
Panelista T1 T2
2 7 5 2 6 4
1 6 4
3 6 5 3 5 4
2 6 5
4 6 3 4 4 4
3 5 4
5 5 6 5 5 6 4 4 3
6 4 5 6 5 5 5 6 6
7 5 4 7 6 6 6 5 5
8 5 3 8 6 5 7 5 6
9 4 6 9 4 5 8 5 3
9 2 4
10 5 4 10 5 4
10 5 3
11 6 3 11 4 5
11 3 4
12 5 4 12 5 4 12 5 4
13 4 5 13 4 5 13 4 4
14 5 4 14 4 3 14 5 5
15 5 6 15 1 5 15 2 3
16 6 6 16 5 6 16 6 5
17 5 6
17 5 2 17 5 3
Promedio 4.65 4.35
Promedio 5.29 4.41 Promedio 4.76 4.59
 IV. CONCLUSIONES

Se elabor la bebida de jengibre fermentado el cual se realiz un anlisis

sensorial de aroma, sabor y color el cual se tuvo como resultado una diferencia

estadsticamente en el color el cual l se utiliz azcar rubia y azcar blanca

cuya diferencia tambin con las medias, con un 95% de confianza.

 V. REVISIN BIBLIOGRFICA
Barritts Ginger Beer. Retrieved 21 May 2016. Disponible en

http://www.barrittsgingerbeer.bm/history.html

BEDARD, MARIO. (2003, OCTOBER). Few side effects shown for ginger. CPJ.

Canadian Pharmaceutical Journal, 136(8), 41-42. Retrieved August 17,

2009, from ProQuest Nursing & Allied Health Source. (Document ID:

545346761).

BERNAD C., 2015. Cremor trtaro (E-366), apuntes. cocina y aficiones.

Actualidad gastronmica por Concha Bernad.

CARLILE MJ ET AL. 2001. The Fungi. 2 ed. Academic Press, San Diego, p 70.

DONALD YATES (SPRING 2003). Root Beer and Ginger Beer heritage.

Archivado desde el original el 8 de enero de 2007. Consultado el 6 de

diciembre de 2006.

GORRITI, L. 1993. Tesis: Extraccin de oleorresinas de Jengibre (Zingiber

officinale Roscoe). UNALM. Lima, Per.

Old Jamaica. Retrieved 21 May 2016. Disponible en

http://www.oldjamaicagingerbeer.com/aboutus.
 VI. ANEXO

Figura 1. Jengibre lavados

Figura 2.catacion de la bebida de

jengibre

Figura 3. Anlisis sensorial de la

bebida

Figura 4. Catador de catacin de la

bebida
 VII. ANALISIS ESTADISTICO
A-1. Anlisis sensorial para el AROMA de bebida fermentada elaboracin de
una cerveza de jengibre- suma de cuadrados.
Tabla ANOVA para AROMA por TRATAMIENTO

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razn-F Valor-P

Cuadrados Medio
Entre 0.735294 1 0.735294 0.54 0.4688
grupos
Intra 43.7647 32 1.36765
grupos
Total 44.5 33
(Corr.)

no existe una diferencia estadsticamente significativa entre la media de

AROMA entre un nivel de TRATAMIENTO y otro, con un nivel del 95.0% de
confianza

Pruebas de Mltiple Rangos para AROMA por TRATAMIENTO

Mtodo: 95.0 porcentaje LSD

TRATAMIENTO Casos Media Grupos
Homogneos
Azucar rubia 17 4.35294 X
Azucar blaca 17 4.64706 X

Contraste Sig. Diferencia +/- Lmites

Azucar blaca - Azucar 0.294118 0.817062
rubia

Mtodo: 95.0 porcentaje Tukey HSD

TRATAMIENTO Casos Media Grupos
Homogneos
Azucar rubia 17 4.35294 X
Azucar blaca 17 4.64706 X
Prueba de Kruskal-Wallis para AROMA por TRATAMIENTO
TRATAMIENTO Tamao Muestra Rango Promedio
Azucar blaca 17 19.2353
Azucar rubia 17 15.7647
Estadstico = 1.10811 Valor-P = 0.292492

A-2. Anlisis sensorial para el COLOR de bebida fermentada elaboracin de

una cerveza de jengibre- suma de cuadrados.

Tabla ANOVA para COLOR por TRATAMIENTO

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razn-F Valor-P
Cuadrados Medio
Entre 6.61765 1 6.61765 5.62 0.0239
grupos
Intra 37.6471 32 1.17647
grupos
Total 44.2647 33
(Corr.)

Existe una diferencia estadsticamente significativa entre la media de COLOR

entre un nivel de TRATAMIENTO y otro, con un nivel del 95.0% de confianza.

Para determinar cules medias son significativamente diferentes de otras,

seleccione Pruebas de Mltiples Rangos, de la lista de Opciones Tabulares

Pruebas de Mltiple Rangos para COLOR por TRATAMIENTO

Mtodo: 95.0 porcentaje LSD

TRATAMIENTO Casos Media Grupos Homogneos
Azcar rubia 17 4.41176 X
Azcar blanca 17 5.29412 X

Con este mtodo hay un riesgo del 5.0% al decir que cada par de medias es

significativamente diferente

Mtodo: 95.0 porcentaje Tukey HSD

TRATAMIENTO Casos Media Grupos Homogneos
Azcar rubia 17 4.41176 X
Azcar blanca 17 5.29412 X

Con este mtodo hay un riesgo del 5.0% al decir que uno o ms pares son

significativamente diferentes

Prueba de Kruskal-Wallis para COLOR por TRATAMIENTO

TRATAMIENTO Tamao Muestra Rango Promedio
Azcar blanca 17 20.8529
Azcar rubia 17 14.1471
Estadstico = 4.14517 Valor-P = 0.04175
Existe una diferencia estadsticamente significativa entre las medianas con un

nivel del 95.0% de confianza.

A-3. Anlisis sensorial para el SABOR de bebida fermentada elaboracin de

una cerveza de jengibre- suma de cuadrados.

Tabla ANOVA para SABOR por TRATAMIENTO

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razn-F Valor-P
Cuadrados Medio
Entre 0.264706 1 0.264706 0.21 0.6532
grupos
Intra 41.1765 32 1.28676
grupos
Total 41.4412 33
(Corr.)

No existe una diferencia estadsticamente significativa entre la media de

SABOR entre un nivel de TRATAMIENTO y otro, con un nivel del 95.0% de
confianza.

Pruebas de Mltiple Rangos para SABOR por TRATAMIENTO

Mtodo: 95.0 porcentaje LSD

TRATAMIENTO Casos Media Grupos Homogneos
Azcar rubia 17 4.58824 X
Azcar blanca 17 4.76471 X
No hay diferencias estadsticamente significativas entre cualquier par de

medias, con un nivel del 95.0% de confianza

Mtodo: 95.0 porcentaje Tukey HSD

TRATAMIENTO Casos Media Grupos Homogneos
Azcar rubia 17 4.58824 X
Azcar blanca 17 4.76471 X

No hay diferencias estadsticamente significativas entre cualquier par de

medias, con un nivel del 95.0% de confianza

Prueba de Kruskal-Wallis para SABOR por TRATAMIENTO

TRATAMIENTO Tamao Muestra Rango Promedio
Azcar blanca 17 18.7353
Azcar rubia 17 16.2647
Estadstico = 0.57793 Valor-P = 0.447124

La prueba de Kruskal-Wallis evala la hiptesis de que las medianas de

SABOR dentro de cada uno de los 2 niveles de TRATAMIENTO son iguales.

Primero se combinan los datos de todos los niveles y se ordenan de menor a

mayor. Luego se calcula el rango (rank) promedio para los datos de cada nivel.

Puesto que el valor-P es mayor o igual que 0.05, no existe una diferencia

estadsticamente significativa entre las medianas con un nivel del 95.0% de

confianza.