Que son las empanadas

Una empanada es una fina masa de pan, masa quebrada u hojaldre rellena con una preparacin salada o dulce y cocida al horno o frita. El relleno puede incluir
carnes rojas o blancas, pescado, verduras o fruta. La masa, generalmente, es de harina de trigo aunque tambin puede usarse harina de maz u otros cereales
y suele llevar alguna grasa, aceite o manteca. Las empanadas son un plato tradicional de la mayora de las cocinas de los pases de habla hispana.
Empanadas peruanas CARNE: ESPECIAL-50GR MRGARINA+PH4c+2YEMAS+SAL1C+2CAZU+AGUA125CC.
Empanas significa un relleno de masa, son de origen rabe, lo utilizaban para los viajes que hacan y con la conquista llega Amrica, es por eso que cada pas
tiene su propia empanada. Se utiliza ingredientes de su zona. Por ejemplo, la empanada de carne se hace con masa quebrada, la cual solo se junta (no se
amasa).
La masa quebrada (La masa quebrada o la pasta brisa es un tipo de masa dura empleada para bases de tartas y tartaletas dulces y saladas. Esta masa forma
una costra consistente al ser calentada al horno, y se denomina masa quebrada debido a la textura quebradiza que muestra tras el horneado. La denominacin
francesa "brise" quiere decir quebrada, rota. Se trata de una masa con alto contenido graso, pudiendo estar por encima del 50%.34 Se puede elaborar
manualmente o con procesador en casa, o adquirir envasada en rollos recubiertos de papel parafina en las zonas refrigeradas de los supermercados
Caractersticas: No hay consenso sobre la definicin exacta de la masa quebrada, pero consiste normalmente en una masa compuesta principalmente
de harina y mantequilla. Se elabora tradicionalmente con una cantidad de mantequilla equivalente a la mitad del peso de harina. Quiere decir que por cada kilo
de harina se debe aadir medio de mantequilla, aunque ciertos autores prefieren aumentar la proporcin de grasa. La mantequilla puede incorporarse a la
harina desmenuzndola con la punta de los dedos, con un mezclador de masa o con un procesador de alimentos. Se debe trabajar y amasar lo menos posible
para evitar que se vuelva elstica.5 Se puede enriquecer con huevo y se suele humedecer con un poco de agua para facilitar el amasado y obtener una masa
ms compacta. En caso contrario, quedar arenosa y desmenuzable y ser llamada sabl.
Su elaboracin exige el uso de materia grasa en forma de mantequilla blanda, que no llegue a mezclarse completamente con la harina: el gluten y
el almidn contenidos en la harina de trigo pueden formar entonces una red resistente al agua que se endurecer al hornearla. Si el relleno es muy lquido
(como una crema) o si no debe cocinarse (para un relleno crudo o de poca coccin), la masa quebrada se puede hornear en blanco previamente para aumentar
su impermeabilidad.6
Uno de los aditivos ms habituales es el bicarbonato de amonio, como un material leudante generalmente empleado en la panificacin.
Tipos: En la cocina francesa existen varios tipos de masas bsicas parecidas a la masa quebrada, que difieren en los aadidos que pueden hacerse y en la
elaboracin:
Pte foncer - Denominada en espaol 'masa de fondo de tarta', es muy parecida a la masa quebrada pero solo se utiliza para forrar moldes de tartas.7
Pte sable - Denominada en espaol 'pasta sabl', no lleva agua y es ms quebradiza.
Pte sucre - Utilizada especficamente para las tartas de sabor dulce debido a su aadido de azcar, se elabora trabajando primero la mantequillada con el
azcar y el huevo antes de aadir la harina) es aquella que lleva 50% de materia grasa. Las empanadas horneadas no se amasan porque se endurecen y
forman gluten; el gluten es la protena de la harina.
Empanadas Sopladas.HE500+12GRPH+H2OCALIENTE250CC+75MT+1CZUMLIM+6GRSAL+200GRQUESMANT+ACEITE
Empanada de viento: masa pre cocida es decir con agua caliente.10-15%GRASA 170C. Las masas escaldadas son aquellas que, utilizadas principalmente en
pastelera, se elaboran agregando harina a una mezcla de agua hirviendo con sal y grasa. De ah lo de "escaldadas". Esta mezcla se completa con la adicin de
huevo en una proporcin determinada.Las masas escaldadas se pueden hornear o frer.
La masa escaldada es un tipo de masa que se elabora para encostrar alimentos, antiguamente utilizada para conservar carnes guisadas. A principios de la Edad
Media se cocinaba la carne lentamente dentro de una masa consistente que serva para protegerla de la contaminacin microbiana durante los das de
conservacin. Esta masa se haca ms liviana si la carne iba a comerse recin hecha.
Actualmente la masa escaldada se elabora para encostrar pasteles de carne, pats o recetas tradicionales como el Solomillo Wellington o el Salmn Coulibiac,
aunque es muy habitual sustituir la masa escaldada por hojaldre. Tambin podemos utilizar esta masa para hacer empanadillas, y muchas cocas o empanadas
tradicionales se hacen con esta masa.La elaboracin de esta masa, conocida en la cocina francesa como pte pt, es similar a la de las masas cocidas con
las que elaboramos los buuelos y la pasta choux, pero son distintos ingredientes y diferentes proporciones de los que coinciden.
La masa escaldada se elabora con agua, harina y grasa, pudiendo ser manteca (preferiblemente), mantequilla o aceite y tambin se le puede aadir sal. La
proporcin de ingredientes suele ser de una parte de harina, media parte de agua y un 35% del peso de harina en grasa. La masa se elabora en un cazo, primero
se calienta el agua con la grasa y cuando est a punto de hervir se aade la harina y se mezcla hasta obtener una masa uniforme y homognea.
Despus de dejarla reposar se puede extender con el rodillo de cocina y se le da la forma deseada segn la receta que vayamos a hacer con ella, como ya hemos
indicado, se pueden hacer pasteles de carne, de pescado, empanadas, empanadillas, cocas
Despus del horneado, quedar una masa crujiente, pero fcil de cortar y de comer. El aporte de grasa de esta masa garantiza que sea tierna, ya que debilita
el desarrollo del gluten, adems, proporciona impermeabilidad al agua, as los jugos del relleno no se perdern. En algunas recetas, con la masa escaldada es
como cocinar en papillote, proporciona un resultado del asado delicioso.
Su principal caracterstica es que la harina es mezclada con el agua cuando est hirviendo, de ah su nombre de masa escaldada.
De esta forma se consiguen piezas con una apariencia exterior slida y crujiente aunque frgil y una textura interior irregular con perceptibles huecos entre
los tabiques internos.
PRINCIPIO DE LA MASA ESCALDADA
En todas las masas al realizar el batido se produce una situacin de aireado que hace que estas aumenten su volumen.
En el caso de las masas escaldadas, la importante presencia de humedad que presentan hace que:
Por una parte, el aire atrapado junto con el vapor generado en el interior aumenten el volumen de la pieza generando en su interior la formacin de cavidades
irregulares entre las ligeras paredes interiores.
Por otra parte, la coagulacin del huevo debido a la alta temperatura forma una parte exterior slida que evita que los mencionados vapores internos puedan
escaparse con facilidad, proporcionando un significativo aumento de la masa.
Cuando la humedad de la masa comienza a desaparecer, la pieza empieza a dorarse en su parte externa.
DEFECTOS
Defectos de la masa escaldada: Piezas demasiado infladas,Piezas poco subidas,Piezas sueltan grasa,Piezas poco desarrolladas,Piezas se deforman durante la
coccin,Piezas no se pueden escudillar,Piezas hmedas
CAUSAS:Causas de dichos defectos,Faltan huevos en la receta,Huevos cuecen por pasta demasiado caliente,Exceso grasa. Escaldado deficiente. Escasez
harina.,Demasiados huevos.,Piezas resecadas.Pasta fra, exceso de grasa, escasez de huevos.,Cocidas poco tiempo o a temperatura excesiva.
Empanada de fritura: contiene de 10 a 15% de materia grasa ya sea manteca, mantequilla o margarina.
Tip: para 1Kg. De harina se usa 150gr de materia grasa.
Requiere de una fritura profunda. La temperatura del aceite debe estar 170C
Sesin 3
Salteas:HP500+110MT+30LECPOL+10LEF+YEMS+SAL+AZU+AGUA
Masa leudante: es una masa que contiene levadura. Existen 3 tipos de levadura. El gasificante mas corriete es el bicarbonato sdico. Se aade a la masa siempre
que haya un acido con el que pueda reaccionar para que pueda comenzar la reaccin. Por ejemlo masas que tengan yogurt, leche fermentada,etc. Leudantes
qumicos: polvo de hornear, impulsadores, gasificante. Levadura royal.
Levaduras naturales: son unos microorganismos cuya funcin principal es generar gases con su metabolismo. Bsicamente se alimentan de los azucares de las
masas para generar gases. Si no hay azcar, entonces estos microorganismos descomponen los hidratos para obtener el alimento que necesitan y de esa forma
producir el gas que queda atrapado en la masa (al ser muy elastica) formando, lo que despus en el horno ser la miga del pan o de los bollos.
1.levadura fresca o prensda es la levadura humeda que podemos comprar en el mercado. Estn en blques y al estar fresca produce mas actividad que las otras.
Pero lo negativo es que requiere que se use en su mejor estado, tiene una caducidad muy corta y adems siempre hay que activarla en un primer paso que no
necesitan el resto de levaduras.
2.levadura instantanea:es un tipo de levadura que se deshidrata de forma mas rpida que la anterior haciendo que en ese proceso se formen unos granulosque
absorben agua rpidamente y no necesitan ser rehidratada con agua caliente pudiendo ser aadida a las masas directamente. En mi opinin, la convierte en la
mejor opcin ala hora de hacer las masas de panadera o bollera.
3.levadura seca:es la levadura deshidratada. Hay que reactivarla mezclndola con agua templada, a unos 41-43C para que resulte mas eficiente. Si se hace a
menor temperatura su reactivacin no es suficiente.
Para el relleno: las cocciones de las verduras se realizan por separado para as poder degustar el sabor real.
Empanadas italianas : HP+200MANT+2HUEV+1CAZUPOL+1Csal+lectib+ph
Masa quebrada mas suave y mas fina. Los tipos de harina que mas utilizamos son:
Harina preparada: se requiere 150gr de harina especial y 6 gr de polvo de hornear.
Harina especial: 9 gr de protena
Harina de ceros: 0=harina de gran fuerza. Usada en la elaboracion de panes enriquecidos con grasas, azucares u otros ingredientes que dificultan el desarrollo
de la malla de gluten y el levado de la masa. 00=harina de media fuerza. Junto con la anterior, es una harina utilizada especialmente para la elaboracion de pan.
000: harina para todo uso. 0000= harina con bajo porcentaje de protenas, ideal para su uso en repostera o pastelera.
Preparacion de salsa blanca o Bechamel: formar un roux, mantequilla y harina. Echar un poco de leche y mover a fuego lentocon un globo salpimentar y nuez
moscada.
Sesin 4
Patel de choclo
Harina preparada: es un leudante fsico. (batimos y atrapamos aire)2 tipos harina preparada , especial, mas polvo de hornear
Empanadas triples
Llev 2 tipos de materia grasa: materia grasa liquida y materia grasa solida.
El relleno consta de 3 ingredientes escenciales: queso jamon y pollo.
Sesin 5
Empanadas rabes
Son empanadas acevichadas (comerciales). Carne cruda con limn.
Empanadas dulces
Masa leudada porque contiene levadura seca. Es una mezcla de dulce con salado ya que se usa membrillos frescos, machacados y queso fresco.
Sesin 6
Salteas bolivianas
Son mas complicadas que las salteas normales. Contiene colgeno que se puede obtener del caldo de pollo o porcino pero normalmente se usa colapez que
es un gelificante. Es una mezcla de salado y picante.
Empanadas chilenasLEUDANTE QUIMICO PH
Es una masa que lleva vino, tambin el relleno que es concido como pino. Llevan cebolla blanca.
Sesin 7
Pizza Hawaiana
La masa es leudante biolgico es decir la levadura del pan (doble leudado). Amasar una bola.
Pizza margarita.