INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO

CATALINA BUENDIA DE PECHO

AO POR EL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

CARRERA PROFESIONAL : Tecnologa de Anlisis Qumico

UNIIDAD DIDACTICA : Anlisis Bromatolgico

TITULO : Anlisis Bromatolgico de aceite comestible

INTEGRANTES:

-Mendez Avalos Daniela

-Lorenzo Palacios Vanessa

-zamudio Muos Alejandro

-Gutierrez Pedraza Dalia

-Sotelo Huarcaya Ericka

-Chacaliaza Vasquez Estefani

IV SEMESTRE

TURNO: Diurno

DOCENTE: Josue Zabala Baragona

Ica Peru

2017
 OBJETIVOS GENERALES

El objetivo principal de esta prctica es comprobar si los valores responden a las caractersticas del
producto es de buena calidad est sujeto a reglamentacin vigente.

Al finalizar el alumno ser capaz de explicar en qu consisten las pruebas organolpticas para
aceites y grasas comestibles as como la descripcin de los parmetros fsicos ms importantes
para determinar la calidad.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

-Identificar los compuestos del aceite mediante parmetros establecidos para el aceite .

-Aplicar las determinaciones fsicas en relacin entre la masa del aceite y la masa del volumen de
agua

-Con el ndice de refraccin determinaremos la relacin entre el ngulo de incidencia de un rayo

luminoso sobre la sustancia y su ngulo de refraccin.

-Determinaremos el nmero de KOH que son necesarios para neutralizar los cidos grasos libres y
saponificar los esteres contenidos 1g de materia de grasa.

-Determinaremos el nmero de mililitros de una solucin patrn si hay presencia de perxidos

existentes.
 MARCO TEORICO
Los criterios de calidad en el aceite de oliva dependen de las caractersticas fsico- qumicas que
nos dotan de valores precisos y objetivos como:

- Acidez: la acidez es la principal referencia de calidad que utilizan los consumidores, indicada en
la etiquetas de los envases. El grado de acidez puede resultar engaoso si no se tiene en cuenta si
el aceite es virgen o refinado. La acidez es una medida de los cidos grasos libres presentes en el
aceite. Un ndice de acidez del aceite elevado significa que el aceite ha sufrido ciertas alteraciones
con los consiguientes efectos en el aroma y el sabor. El ndice de acidez de aceites vrgenes no
suele superar el 05%.

- ndice de perxido: indica la cantidad de oxgeno activo que tiene el aceite de oliva, reflejando su
riesgo de oxidacin y su estado de conservacin. Los aceites vrgenes comestibles no tienen que
sobrepasar el ndice de perxidos de 20.

-Absorcin de la radiacin ultravioleta (Refactometro): ndice K-270. El ndice K-270 es utilizado

para detectar los compuestos insaturados que contiene el aceite. Un aceite virgen extra no tiene
que sobrepasar el valor de 020, los vrgenes finos y corriente , el valor de 025. Este ndice
tambin indica la pureza del aceite, porque los sometidos a tratamientos industriales tienen otros
cidos grasos diferentes que aumentan la absorbencia.

- La humedad y las sustancias voltiles: estas indican la bondad del proceso de fabricacin,
debiendo evitar la posible presencia de agua y otras sustancias voltiles, que favorecen los
procesos de enranciamiento. Se admite un 015% de humedad y sustancias voltiles.

Caractersticas fsico qumicas Min Max

Peso especifico 0.912 0.921
ndice de yodo 104 117
ndice de saponificacin 192 193
ndice de refraccin 25c 1.4705 1.4720
ndice de acidez 0.80 1.0
Acidez en cido oleico 0.40 % 0.50%
Materia insaponificable 0.90% 1.0 %
 DEFINICIONES Y CLASIFICACIN DE LOS ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

Aceites y grasas comestibles: Productos de origen animal vegetal, o sus mezclas, que renan las
caractersticas y especificaciones de la Reglamentacin Tcnica Sanitaria, y cuyos componentes
principales son glicridos de los cidos grasos, pudiendo contener otras sustancias en
proporciones menores.(ACEITES: Lquidos a 20C; GRASAS: Slidos a 20C)

ORIGEN VEGETAL: Los que se obtienen de frutos o semillas oleaginosos.

ORIGEN ANIMAL: Los que se obtienen de los depsitos adiposos de determinados animales

Definiciones y clasificacin de los aceites y grasas comestibles (segn el Cdigo Alimentario y la

Reglamentacin Tcnica Sanitaria). Para aceites de oliva tambin Convenios Internacionales, del
Consejo Olecola Internacional (COI) y la CEE.

ACEITES VEGETALES

La Reglamentacin Tcnico-Sanitaria espaola de aceites vegetales comestibles los agrupa en dos

grandes grupos:

1.- Aceites de oliva

La nueva regulacin entra en efecto el 1 de noviembre de2002, aunque prev un periodo de

transicin hasta gastar las existencias de contenedores y etiquetas ya existentes. En todo caso, en
lo que se refiere a a etiquetado y nuevas definiciones, se deben aplicar desde el 1 de noviembre
de 2003.

El boletn Oficial de las Comunidades Europeas regula la definicin de los aceites de oliva y de
orujo (artculo 35) como sigue:

ACEITE DE OLIVA VIRGEN

Aceites obtenidos de la fruta del olivo tan solo por mtodos mecnicos u otros mtodos fsicos
que no supongan la alteracin del aceite, frutos que no sufren ningn tratamiento aparte del
lavado, decantado, centrifugado o filtrado, y con la exclusin de aceites obtenidos utilizando
diluyentes o adyuvantes que producen una accin bioqumica, o por Re esterificacin,o cualquier
mezcla con otros tipos de aceites.

.
Los aceites de oliva vrgenes se clasifican y describen as:

(a) Aceite de Oliva Extra Virgen

Aceite de Oliva Virgen con una acidez mxima, en trminos de cido oleico, de 0,8g por 100g, y
cumpliendo todas las caractersticas expuestas para esta categora.

(b) Aceite de Oliva Virgen

Aceite de Oliva Virgen con una acidez mxima, en trminos de cido oleico, de 2g por 100g, y
cumpliendo todas las caractersticas expuestas para esta categora.

(c) Aceite de Oliva Lampante

Aceite de Oliva Virgen con una acidez, en trminos de

cido oleico, superior a 2g por 100g, y/o cumpliendo
todas las caractersticas expuestas para esta categora.
2.- Aceites de orujo de aceituna

- Aceite de orujo de aceituna bruto o crudo: aceite

obtenido mediante extraccin con disolventes de los
orujos de aceituna. (Para poder ser comestible debe ser sometido a refinado).

- Aceite de orujo de aceituna refinado: aceite obtenido por refinado del aceite de orujo de
aceituna crudo. Es comestible.

- Aceite de orujo de aceituna: mezcla de aceite de orujo de aceituna refinado y aceite de oliva
virgen apto para el consumo.

3.- Aceites de semillas oleaginosas

Son los obtenidos de las semillas oleaginosas expresamente autorizadas y sometidos a refinacin
completa previa su utilizacin para consumo humano.

Principales aceites refinados de semillas

oleaginosas:

- soja (Glycine soja, SEZ, Soja inspida, Dolichos soja L.)

refinado

- colza o nabina (Brassica napus B. campestris)

- girasol (Helianthus annuus L.) refinado

- cacahuete (Arachis hipogea L.) puede ser virgen o

refinado
- maz (de germen de semillas de Zea mays)

- algodn (gnero Gossypium) refinado

- ssamo (Sesamum indicum)

- pepita de uva (Vitis europea L.)

- crtamo (Carthamus tinctorius)

- Aceite refinado de semillas: procedente de la mezcla de dos o ms aceites autorizados, excepto

el aceite de soja.

PRINCIPALES ACEITES REFINADOS DE SEMILLAS

oleaginosas:

A nivel mundial, cuatro aceites principales:

Soja, palma, colza y girasol

- Soja (Glycine soja, SEZ, Soja inspida, refinado, conserva

sabor agradable despus de calentar a 130 C durante 15
minutos y enfriar.

Alrededor del 18-23% de la produccin mundial, en EEUU

(50%), Argentina, Brasil y China. Soja contiene 20% de
aceite y aprox. 35 % de protena.

- Colza o nabina (Brassica napus, B. campestris), cuyo contenido en cido rico sea igual o menor
del 5 %. Tambin llamado aceite de canola. Alrededor del 14% de produccin mundial, en China,
India, Canad y Europa

(Francia y Alemania).

- Girasol (Helianthus annuus L.) refinado. 13% de produccin mundial, en UE, Rusia (25%),
Argentina, China, India.

Produccin de cerca del 40% de aceite y 25% de protena (piensos).

Otros seis aceites importantes en el mundo:

Cacahuete, semilla de algodn, coco, maz, oliva y ssamo:

- cacahuete (Arachis hipogea L.) puede ser virgen o refinado.

En China (35%), India, EEUU y frica. Cerca del 45% de aceite
en la semilla.
- algodn (gnero Gossypium) refinado. Producido en China, EEUU, India, Rusia.

- maz (de germen de semillas de Zea mays). Contiene un 12% de aceite.

- ssamo (Sesamum indicum)

Otros aceites comestibles de origen vegetal menos importantes:

- pepita de uva (Vitis europea L.) (6-15% de aceite en pepita). Composicin similar al de girasol.

- crtamo (Carthamus tinctorius)

- pepita de calabaza, pepita de adormidera (amapola),..

- almendra, avellana, nuez y otros frutos secos

- Otros aceites usados en diettica, cosmtica y lipo

qumica:

- Germen de trigo

- Aguacate

- Ricino

- Camo (hemp, gnero Cannabis...)

- Mostaza

- Salvado de arroz

- semilla de lino (linseed, flax)

 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL ACEITE

Estas son las caractersticas perceptibles por el consumidor: el color, el olor y el sabor. A travs de
las catas de aceite podemos determinar estas caractersticas. El aceite de oliva virgen extra cumple
los mximos criterios de calidad. No conviene hacer una relacin entre la calidad del aceite con
alguna caracterstica fsico-qumica concreta como la acidez, por qu a travs de procesos de
refinamiento se pueden conseguir aceites de menor acidez que el aceite natural, pero no implica
una mejor calidad.

Aspecto .- Esta debe ser homognea limpia y transparente

Olor .- El aroma debe ser propio y caracterstico sin que se advierta en ningn caso sntomas
organolpticos de rancidez.

Color .- Variara color de amarillo al verde si es de olivo o vegetal este requiere un color
especifico, libre de materia extraa.

Sabor .- Este debe estar libre de sabores extraos y rancios.

DENSIDAD APARENTE

Wfiola= 50.6333

Wfiola +agua=150.2206

Wfiola con aceite=142.1425

Wagua = wfiola + agua - fiola

Wagua =150.2206 50.6333

Wagua =99.5873

Waceite = wfiola + aceite -wfiola

Waceite=142.1425 -50.6333

Waceite=91.5042

D=m/v

D= 99.5873/91.5092ml

D= 5.918 g/ml
DETERMINACION DE PEROXIDOS

Se define como los mili equivalente de perxido (oxigeno activo) por kilogramo de grasa tal y
como se determina en un procedimiento volumtrico para medir la cantidad de grupos perxidos
o hidroperxidos.

Las grasas sufren oxidacin espontanea por el oxgeno del aire, por accin enzimtica o de
microorganismos , la luz , el calor y ciertas
impurezas tales como el agua y los metales

REACTIVOS
cido actico
cloroformo
cido clorhdrico
Yoduro de potasio
Tiosulfato de sodio
Almidn soluble

PROCEDIMIENTO

KI en metanol al 5%

entonces
w
%/ = 100
w+. s
w
5= 100
w + 15

5( + 15) = 100

5 + 75 = 100

75 = 95ws

75/95 = w

0.798 = w

Pesar 0.789g de KI disolver en 15 ml de etanol

OBSERVACIONES:

Al agregar 1ml de solucin de KI , 10ml de agua destilado y por ultimo 1ml de almidn
previamente calentado se OBSERVA QUE ESTE NO TIENE PRESENCIA DE PEROXIDOS
DETERMINACIN DEL NDICE DE SAPONIFICACIN:
REACTIVOS: KOH al 40 POR MIL

0.04 1000
100
= 4 .
Solucin de HCL 0.5 N en 100 Ml

=
= 36,5 0,1 0,5
= 1,8

=

=
= 1,8 1,19
Esto es lo que se pipeteara de acido = 2,1

Procedimiento:

Se pesa 2 g de la muestra en un matraz, agregamos 24 ml de solucin KOH, llevamos a calentar en

agua hirviendo por 45 minutos, vamos agitando constantemente hasta culminar el tiempo,
retiramos el matraz y dejamos enfriar.

Valoramos:

a) En la bureta se coloca el HCl 0,5 N , hacemos el blanco aadiendo solo KOH y gotas de
fenolftalena sin muestra se lleva a calentar , se enfra y se titula obteniendo un gasto de
2,9 ml
b) Al matraz ya frio se le aada gotas de fenolftalena como indicador se valora hasta
declaracin , obteniendo un gasto de 5.3 ml
Clculos:

ml de KOH combinados = ml de muestra gastada ml del blanco gastado

ml de KOH combinado = 5,3 ml 2,9 ml

ml de KOH combinado = 2,4 ml

relacionarlo a 1 g de la muestra

2,4 2
1
1,2
INDICE DE ACIDEZ
SE le define como el nmero de miligramos de KOH que son necesarios para neutralizar
los cidos grasos libres existentes en 1 gramo de materia grasa.
REACTIVOS
Solucin KOH 0.1 N
Solucin alcohlica fenolftalena al 1% mezcla partes iguales alcohol- ter neutralizado.
PROCEDIEMIENTO:
En matraz Erlenmeyer de capacidad adecuada de pesar entre 1 a 2 gr de aceite, agregar
60 ml de alcohol- ter, mas III gotas de fenolftalena, agitar y valorar con la solucin de
KOH 0,1 N hasta coloracin ligeramente rosada
Anotar los mililitros gastados y efectuar los clculos correspondientes.

NOTA.- para determinacin ms precisa correr un blanco y al realizar los clculos tomar
en cuenta este gasto

CLCULOS:

G=
1
56.110.10.1
G= =0.5611
1

Haciendo clculos ya que tenemos los datos:

1 m KOH 0.1N---------------O.OO2824 gr de cido oleico
0,4 m KOH 0.1N------------- X

0.4(0.02824)
X= =0.011296
1
 RESULTADOS
Con la prctica hemos podido aprender a diferenciar entre un aceite de calidad y otro que
contienen otra composiciones

, dicho sea de paso pero el aceite analizado cumple con los parmetros establecidos para el
aceite.

Hemos comprobado las caractersticas organolpticas fsico qumicas del aceite y su

conservacin.