PROGRAMA DE PRERREQUISITOS

3. PROGRAMA DE
PRERREQUISITOS

TTULO ELABORADO POR CDIGO FECHA REVISN

PROGRAMA DE PRCHW 25/08/2017 00

PRERREQUISITOS
 PROGRAMA DE PRERREQUISITOS

3.1 PLAN DE CONTROL

DE LA CALIDAD DEL
AGUA

TTULO ELABORADO POR CDIGO FECHA REVISN

PLAN DE CONTROL PRCHW 25/08/2017 00

DE LA CALIDAD
DEL AGUA
 PROGRAMA DE PRERREQUISITOS

PLAN DE CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA

Objetivo: Controlar el agua que es usada para las operaciones de limpieza y desinfeccin de
las instalaciones, as como para las labores de manipulacin y elaboracin de productos.

Alcance: Instalacin de agua potable del establecimiento.

Diseo de instalaciones:
El agua entra al establecimiento a travs de la acometida de la calle y se dirige directamente a
los puntos terminales.
El proveedor del agua es EMALSA cuya informacin se encuentra disponible en el SINAC
(Sistema de Informacin Nacional de Aguas de Consumo).

Responsable del plan: El procedimiento es realizado por personal del establecimiento

Vigilancia.
1. Quien: Personal del establecimiento
2. Cuando: una vez a la semana
3. Como:
- Evaluacin visual y olfativa, es decir si el agua tiene un aspecto, color u olor extrao
- Mediciones de los niveles de cloro libre residual con el clormetro. Dejar registrado en el
registro de control los valores obtenidos (lmites: 0.2ppm-1ppm).

Kit por gamas de color

DPD/PHENOL RED

- Puntos de muestreo: Todos los puntos de agua instalados en cocina (ir rotando por ellos
en cada medicin).

Medida correctora.
Avisar inmediatamente al proveedor de agua en caso de obtener valores anmalos.

Registro
- Registro general - COCINA, apartado Control de Cloro
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3.2 PLAN DE
MANTENIMIENTO

TTULO ELABORADO POR CDIGO FECHA REVISN

PLAN DE PRCHW 25/08/2017 00

MANTENIMINETO
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PLAN DE MANTENIMIENTO DEL LOCAL, EQUIPOS E INSTALACIONES

Objetivo :El objeto del programa de mantenimiento es disponer de un procedimiento operativo

donde se explique cmo se va a llevar a cabo el mantenimiento preventivo y correctivo de
equipos, utensilios y locales, para garantizar un grado aceptable de funcionalidad, evitar
riesgos de contaminacin por agentes fsicos o qumicos extraos al alimento (fugas de lquidos
refrigerantes, grasas, partculas metlicas), as como evitar roturas o paradas de los mismos
durante el procesado de los alimentos.

Alcance: Todos la maquinaria, utensilios y local.

Responsable del plan: El presente programa de mantenimiento ser realizado por el personal
responsable.

Vigilancia: Las incidencias observadas respecto al mantenimiento de las instalaciones y

equipos sern reflejadas en la HOJA DE INCIDENCIAS dispuesta a tal efecto y se adoptar la
medida correctora procedente, bien mediante la contratacin de personal tcnico especializado
o bien mediante la sustitucin de la instalacin, equipo o elemento concreto, en su caso.

Procedimiento:
A continuacin se describen las operaciones bsicas de mantenimiento de los elementos ms
importantes del local, la cocina y equipos frente a las averas y deterioros ms importantes.
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3.3 PLAN DE CONTROL

DE PROVEEDORES

TTULO ELABORADO POR CDIGO FECHA REVISN

PLAN DE CONTROL PRCHW 25/08/2017 00

DE PROVEEDORES
 PROGRAMA DE PRERREQUISITOS

PLAN DE CONTROL DE LOS PROVEEDORES

Objetivo: La finalidad de este plan es conseguir que los suministros, sean productos o servicios, respondan a unas
caractersticas y especificaciones establecidas. Las caractersticas higinico-sanitarias y la inocuidad de los
alimentos finales est condicionada por las especificaciones y otros requisitos de las materias primas,
equipos/servicios que participan en su proceso productivo.

Alcance: Este control se realizar a todas las empresas con las que trabajemos, a todos los proveedores con los
que se cuente.

Procedimiento: Validar a un proveedor significa dar la aprobacin de la compra de sus productos a una empresa.
Antes de validar a un proveedor, se debe tener el conocimiento ms completo del mismo, de forma que se pueda
apreciar, evaluar y valorar si va a poder suministrar los productos que se requieran en las condiciones ms inocuas
posibles.
En el caso en que se realice algn cambio respeto a las condiciones iniciales de los productos establecidas con los
proveedores, stos tendrn la obligacin de comunicarlos con el fin de realizar las comprobaciones oportunas.
Una vez que se haya implantado el sistema de autocontrol APPCC se avisar a los proveedores de que se le harn
una serie de controles regulares para comprobar el etiquetado, la limpieza del vehculo y la temperatura de la caja
del vehculo de transporte.
Asimismo se debe comprobar:
1. Existencia o no de un Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos o Sistema de
Autocontrol (segn R.D. 640/2006 por el que se establecen las normas referentes a higiene de los productos
alimenticios). Este sistema slo ser obligatorio para aquellos proveedores que no pertenezcan al sector primario.
2. Posesin del Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos(RGSEAA)
correspondiente. Necesario solicitar copia del mismo. En el caso de pertenecer al sector primario no tienen
obligacin de poseerlo.
3. Comprobacin que cumplen las condiciones relativas al etiquetado establecidas en el R(CE) 1169/2011
sobre la informacin alimentaria facilitada al consumidor y deroga la Norma General de Etiquetado y Presentacin y
Publicidad de los productos alimenticios (Real Decreto 1334/1999) o en su caso a otras legislaciones especficas del
tipo de producto.
4. Utilizacin de materiales aptos para uso alimentario tanto para la produccin como para el envasado.
5. Existencia o no de un Programa Anti vectorial, o en su defecto el Certificado DDD del control de plagas,
cuando la legislacin les obligue.

Se realizar un Listado de Proveedores y una evaluacin de los mismos. En este registro habr una
recopilacin de todos los proveedores con los que se trabaja y una evaluacin de ellos que se realizar en base a la
documentacin aportada por cada proveedor. Para que el proveedor apruebe la evaluacin deber obtener una
puntuacin superior al 50%.
Como se ha especificado, se deber incluir en el listado a todos los proveedores actuales, y si en el futuro se cuenta
con nuevos proveedores se debern aadir al registro.
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Se realizarn CONTROLES REGULARES en los que se debe incluir:

- Comprobacin de las condiciones de transporte:
Se debe comprobar:

Limpieza del vehculo de transporte, en caso de transporte externo.

Higiene del personal de transporte.
El personal de transporte debe poseer formacin en manipulacin de alimentos
Estiba de los productos dentro del vehculo.
Comprobacin de las condiciones de la materia prima.
Presentacin de humedad, suciedad, etc. en los envases.
Integridad de los palets.
Calidad del alimento: caracteres organolpticos.
Etiquetado de la materia prima.

El registro utilizado para registrar las actividades de control de recepcin de mercanca ser el albarn de
mercanca del proveedor donde debemos anotar, adems de los datos que tiene el albarn:
- Lote si no viene
- T del producto o camin
- Estado de la mercanca

Medida Correctoras:
En caso de que estas condiciones no se cumplan se podr proceder a eliminar al proveedor de la lista de
proveedores validados.
En caso de que se detecten incidencias, se comunicarn al proveedor y se proceder a las acciones oportunas
dependiendo del caso.
En caso de no poder homologar al proveedor o bien que ste no pueda aportar la documentacin necesaria, se
proceder a la prdida de la homologacin de dicho proveedor y a la bsqueda de otro distinto.

Documentacin tcnica:
Se proceder a mantener durante todo el tiempo que se compre a ese proveedor la documentacin necesaria para
confirmar que el proveedor cumple con los requisitos exigidos en este manual.

Se dispone de una carta de solicitud de informacin a los proveedores para facilitar a tarea de solicitud y
recopilacin de la documentacin necesaria. Se adjunta el modelo de carta.
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3.4 PLAN DE
TRAZABILIDAD

TTULO ELABORADO POR CDIGO FECHA REVISN

PLAN DE PRCHW 25/08/2017 00

TRAZABILIDAD
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PLAN DE CONTROL DE LA TRAZABILIDAD

Objetivo: El objeto de este plan es la aplicacin de un sistema de trazabilidad para tener

identificados los productos dentro de la empresa.

Alcance: Desde la recepcin, durante los procesos de elaboracin y hasta su consumo final, y
viceversa.

Antecedentes:

Trazabilidad: posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a travs de todas las etapas de

produccin, transformacin y distribucin, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la
produccin de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o
piensos o con probabilidad de serlo.
Trazabilidad hacia atrs: trazabilidad de cules son los productos que entran en la empresa y
quines son los proveedores de estos productos.
Trazabilidad interna o de proceso: trazabilidad de los productos dentro de la empresa
(independientemente de si se producen o no nuevos productos).
Trazabilidad hacia delante: trazabilidad de los productos preparados para su distribucin y del
receptor de los productos.

Procedimiento:

Los registros de trazabilidad permiten conocer el histrico, la ubicacin y la trayectoria de un

producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado.
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Ante cualquier problema de seguridad alimentaria y en caso necesario, la empresa debe ser
capaz de identificar a los proveedores que le han suministrado ese producto para poder evitar
el consumo del mismo.

Trazabilidad hacia atrs:

Cada vez que se recibe un producto, se mantiene el albarn del proveedor, donde se registra el
proveedor, producto, fecha de entrada, cantidad y lote. Es muy importante que se controle el
consumo de los alimentos dentro de las fechas de caducidad indicadas.

Trazabilidad interna:

-Durante el almacenamiento de los productos:

Una vez abiertos, los productos que se traspasen de envases se realizar a recipientes
aptos para contener alimentos y se conservarn en las condiciones recomendadas por
el fabricante (fro, fresco, congelado, etc.), anotando con una etiqueta adherida al
recipiente:
1. fecha de caducidad y nmero de lote
2. alrgenos
En su defecto, se recortar el etiquetado del envase original y se guardar hasta que se
termine de consumir el producto.
Adems, lo productos elaborados debern llevar fecha de elaboracin si se mantienen
ms de 24 horas tras su elaboracin.

- Durante la elaboracin:
Se tiene establecido un men en el que se reflejan los ingredientes de cada plato. En el
caso de los mens para usuarios alrgicos tambin (registro con los siguientes datos:
fecha/alergia/nombre del usuario/plato servido).
Diariamente se cumplimenta el registro de temperaturas de equipos de fro.
Los productos elaborados refrigerados y/o congelados por tiempo >24 h se identifican
con su fecha de elaboracin.
Se cuenta con un registro en el que se anota la fecha de apertura de los productos
utilizados y nmero de lote de los mismos (Se adjunta el registro).

Con los datos anteriores podemos relacionar, por un lado, ingredientes con proveedores y por
otro, lotes de los ingredientes con los platos elaborados.

Trazabilidad hacia delante:

En este caso los consumidores van a ser los nios matriculados en el colegio y la guardera,
por lo que su identificacin ser fcil.
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3.5 PLAN DE GESTIN

DE ALERTAS O CRISIS
ALIMENTARIAS

TTULO ELABORADO POR CDIGO FECHA REVISN

PLAN DE GESTIN PRCHW 25/08/2017 00

DE ALERTAS O
CRISIS
ALIMENTARIAS
 PROGRAMA DE PRERREQUISITOS

GESTIN DE ALERTAS O CRISIS ALIMENTARIAS

Los brotes alimentarios constituyen una situacin de emergencia sanitaria debido a la

implicacin que tienen para la salud a nivel individual o colectiva. Es imprescindible actuar
directamente sobre el foco causante del brote con la finalidad de cortar la transmisin del
mismo en la mayor brevedad de tiempo posible as como para evitar la aparicin de nuevos
casos de enfermedad.
Un brote se produce cuando dos o ms individuos manifiestan la misma enfermedad y
presentan los mismos sntomas tras estar expuestos a un mismo alimento (existen excepciones
como por ejemplo en el caso del botulismo, en el que un nico caso se considera un brote).

Cuando somos conscientes de la existencia de un brote confirmado o un posible brote,

asociado a nuestro establecimiento, ya obtengamos la informacin a travs de una denuncia
de un cliente o directamente por las Autoridades Sanitarias, debemos saber claramente cmo
proceder.

El protocolo de actuacin en estos casos es el siguiente:

1. Informar al responsable del establecimiento si no es sta persona la primera en ser

conocedora del caso.
2. Informar a la empresa asesora LEC CONTROL SANITARIO Y AMBIENTAL.
3. Si las autoridades sanitarias no estn an informadas (por ejemplo si el cliente
viene directamente al establecimiento sin haber pasado por los servicios mdicos) se
deber avisar llamando al Centro de Salud correspondiente o a la Direccin General
de Salud Pblica, Tlfno: 928 307 510 y preguntar por el Servicio de Epidemiologa.
4. Si an disponemos del alimento sospechoso causante del brote en las instalaciones
procederemos a conservar una muestra de como mnimo 150 gramos. Si no
disponemos del alimento sospechoso, conservaremos alimentos que se hayan
elaborado con los mismos ingredientes o con un procedimiento similar al alimento
objeto de mira.
5. Si la empresa asesora as lo recomienda, se proceder a enviar a los manipuladores a
un laboratorio para la realizacin de un coprocultivo (anlisis de heces).
6. Retirar del consumo los alimentos sospechosos.
7. Proceder a investigar las posibles causas del brote y aplicar las medidas
correctoras pertinentes (documentar en el registro de incidencias).
8. Colaborar en todo momento con las Autoridades Sanitarias.
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3.6 PLAN DE LIMPIEZA

Y DESINFECCIN

TTULO ELABORADO POR CDIGO FECHA REVISN

PLAN DE LIMPIEZA PRCHW 25/08/2017 00

Y DESINFECCIN
 PROGRAMA DE PRERREQUISITOS

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Objetivo: Para la limpieza de las instalaciones, equipos y recipientes que estn en contacto
con los productos alimenticios, as como de los locales, el responsable del establecimiento
contratar o elaborar y aplicar un programa de limpieza y desinfeccin basado en el anlisis
de peligros y puntos de control crticos. La adecuada limpieza y desinfeccin del local, las
instalaciones, las superficies de contacto, la maquinaria, los tiles y utensilios de trabajo es
esencial para la obtencin de un producto alimentario con garantas suficientes de calidad
higinica, de modo que no suponga un riesgo para la salud del consumidor.

La limpieza y desinfeccin se caracteriza por ser la manera ms eficaz que tenemos de luchar
contra la poblacin microbiana presentes en las superficies que vamos a utilizar en los
procesos de manipulacin de alimentos y poder controlar su nmero y presencia, tambin
aporta control sobre el peligro fsico, evitando el acceso de elementos macroscpicos al
alimento (suciedad, etc...).
Es el personal de la propia empresa el encargado de realizar las labores de limpieza y
desinfeccin.

Alcance:
El Plan de limpieza y desinfeccin se aplicar a los siguientes extremos:

Dependencias en las que se encuentran las zonas de elaboracin, manipulacin y

servicio de comidas
Maquinaria del establecimiento
Recipientes y medios de transporte de los alimentos
tiles y utensilios de trabajo
Instalaciones frigorficas
Mobiliario
tiles de recogida de residuos

Procedimiento de limpieza:
En principio, las tareas de limpieza y desinfeccin convencionales constan de las siguientes
fases secuenciales:

Eliminacin de residuos (retirar suciedad): se trata de eliminar del suelo y de las

superficies de trabajo los residuos groseros, cartones, plsticos, etc., mediante un
cepillo o mopa.
Aplicacin del producto de limpieza (limpieza con detergente): se aade el producto
limpiador en la dosis indicada en la etiqueta del producto para la cantidad de agua
caliente, (65C aprox.), empleada. Se aplica sobre la superficie que se va a limpiar,
dejndolo actuar 2 o 3 minutos. Pasado este tiempo se frota con el cepillo, estropajo,
mopa o fregona, para desprender la suciedad.
Aclarado: se aclaran las superficies con agua potable templada para eliminar la
suciedad desprendida y el producto limpiador residual.
 PROGRAMA DE PRERREQUISITOS

Aplicacin del desinfectante qumico (desinfeccin): se aplica el producto en la

dosis adecuada sobre la superficie o suelo y se deja actuar durante 2 o 3 minutos.

Aclarado: se aclara con suficiente agua potable para eliminar los posibles residuos del
producto desinfectante.
Secado: si se produce se debe realizar con papel de un solo uso, nunca con trapos o
paos de telas.

Para la limpieza de la vajilla, cubertera y contenedores de alimentos que no sean de un solo

uso ser totalmente imprescindible el uso de un lavavajillas automtico, al objeto de garantizar
la correcta limpieza y desinfeccin de los mismos.

Productos de limpieza:
Se adjuntarn las Fichas Tcnicas de los Productos de Limpieza utilizados para evidenciar
que efectivamente son productos aptos para el uso en empresas alimentarias.
En todo caso se aplicarn las medidas de aplicacin indicadas en las etiquetas de estos
productos de limpieza, y en caso necesario se requerirn las Fichas Tcnicas de los Productos
de Limpieza.
Sern almacenados en lugar apartado y especfico, debidamente sealado. Este lugar debe
presentar tal aislamiento que imposibilite el acceso o llegada de cualquier producto a los
alimentos, reduciendo el riesgo asociado al peligro qumico.
El agua utilizada en las labores de limpieza y desinfeccin debe ser en todo caso agua potable
de la red pblica de abastecimiento.

Vigilancia:
El sistema de vigilancia que verifica que las operaciones de limpieza y desinfeccin se han
realizado correctamente, ser la inspeccin visual. La correcta limpieza en el local, las
instalaciones, la maquinaria y los utensilios se comprobar diariamente y en todo caso, antes
de su utilizacin.

Se anotar en el registro de limpieza y desinfeccin, cada una de las medidas de vigilancia

adoptadas, anotndose cualquier incidencia en la hoja de incidencias y medidas correctoras
dispuesta a tal efecto.

A CONTINUACIN SE DETALLAN LOS PROTOCOLOS DE LIMPIEZA Y FRECUENCIAS

POR ZONAS.
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3.7 PLAN DE CONTROL

DE PLAGAS

TTULO ELABORADO POR CDIGO FECHA REVISN

PLAN DE CONTROL PRCHW 25/08/2017 00

DE PLAGAS
 PROGRAMA DE PRERREQUISITOS

PLAN DE CONTROL DE PLAGAS

Por PLAGA entendemos la presencia de animales indeseables en nmero tal que comprometa
la seguridad y salubridad alimentaria, debido a la capacidad que tienen de alterar y/o
contaminar equipos, instalaciones y productos alimenticios.
El CONTROL DE PLAGAS es el conjunto de actuaciones que de forma conjunta y coordinada
tienen por finalidad controlar a los animales considerados como plaga, de tal manera que se
minimicen los efectos adversos.

Objetivo: Las tareas de desinsectacin y desratizacin son necesarias para evitar patologas
causadas por insectos y roedores ya que stos son vectores de enfermedades.

Alcance: El plan de desinsectacin desratizacin incluir a todas las zonas comunes del
establecimiento.

Responsable del plan:

1. El responsable del establecimiento ser el responsable de adoptar las medidas necesarias

para evitar la aparicin y proliferacin de plagas en las instalaciones. Se deben adoptar
medidas pasivas de control, tales como la instalacin de telas mosquiteras en ventanas, cierre
de orificios, retirada de cartones/maderas, etc. Cuando no sea suficiente con stas medidas,
ser necesario contar con una empresa de control de plagas.

2. Una empresa Externa, debidamente homologada, se encargar de realizar los tratamientos

de aplicacin por toda la instalacin siempre que as se estime oportuno partiendo de un
Diagnstico Inicial de Situacin.

Documentacin a solicitar a la empresa de control de plagas:

1. Inscripcin en el Registro de plaguicidas de la empresa aplicadora

2. Planos de ubicacin de Portacebos.
3. Carns de aplicadores de la empresa/ Certificado de profesionalidad
4. Inscripcin en el Registro de Plaguicidas de los productos
5. Diagnstico inicial de situacin

Se dispone de una carta de solicitud de informacin a los proveedores para solicitar esta
informacin, tal y como se detalla en el plan de control de proveedores.

Vigilancia
1. Quin:
a. Empleados de la empresa: Indicacin a la direccin de la observacin de roedores y/o
insectos en la instalacin, y llamada telefnica a la empresa en cuestin.
b. Empresa contratada: Comprobar en las visitas regladas la inexistencia de signos
indicativos de roedores o insectos en cada visita.
2. Como: Control visual.
3. Dnde: En todas las instalaciones.
 PROGRAMA DE PRERREQUISITOS

Verificacin
1. Quien: El responsable de la empresa
2. Como:
a. Productos usados: Comprobar los productos usados y certificar que estn todos
homologados y que el personal que aplica est autorizado.
b. Comprobar que los Portacebos se encuentran en buen estado y uso y que estn en la
ubicacin inicial

3. Cuando:
a. Tras cada actuacin de la empresa
b. Tras cada renovacin de la empresa contratada.
c. Aleatoriamente se comprobar que los Portacebos continan llenos y en su lugar inicial
de ubicacin.

Medidas Correctoras
1. Quien: Responsable de la empresa.
2. Cuando: Cada vez que se incumpla en alguno de los puntos de vigilancia o verificacin
indicados
3. Como:
a. Falta de Registro convalidado: Cambiar de empresa aplicadora o solicitar nueva
homologacin
b. Uso de productos no homologados: Exigir a la empresa aplicadora la fichas tcnicas
del producto en cuestin (en caso contrario quitar homologacin)
c. Mal estado o ubicacin de los portacebos: Indicar a la empresa aplicadora su
instalacin o renovacin (segn convenga)
d. Deteccin de plagas en vigilancia del personal: Llamar a la empresa contratada
(responsable encargado de la sala)
Registro:
1. Certificado de aplicacin
2. De cualquier incidencia observada por parte del personal trabajador.
3. Cualquier incidencia observada durante la verificacin (se anotar en el parte de trabajo
de la empresa en su zona posterior.)
4. Cualquier medida Correctora tomada Indicada tambin en la zona posterior del parte
de trabajo de la empresa aplicadora.
 PROGRAMA DE PRERREQUISITOS

3.8 PLAN
DE FORMACIN

TTULO ELABORADO POR CDIGO FECHA REVISN

PLAN DE PRACHW 25/08/2017 00

FORMACIN
 PROGRAMA DE PRERREQUISITOS

PLAN DE FORMACIN

Objetivo: Mantener a los empleados de la empresa formados en todos los aspectos sobre
manipulacin sanitaria que requiera la actividad a la que se dedican, adems de tener en
posesin de certificado de formacin obligatorio para manipuladores.

Alcance: La formacin cubrir a todos los empleados presentes de la empresa y aquellos

nuevos manipuladores que fueran contratados

Responsable de la formacin: Titular del establecimiento

Documentacin: El establecimiento tendrn las certificaciones de formacin de sus empleados

a disposicin de la Autoridad Competente.

De acuerdo a la formacin proporcionada, el personal actuar en cumplimiento de las normas

higinicos-sanitarias y los principios bsicos del Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento
Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos
alimenticios. Concretamente, en el Captulo VIII del Anexo II establece las condiciones de
higiene personal de los trabajadores, y en el Captulo XII del mismo Anexo II hace referencia a
la formacin que deben recibir los manipuladores de productos alimenticios.

Cmo se realizar la formacin?

La formacin debe ser adaptada a la actividad desempeada segn las necesidades

detectadas y as se debe transmitir por el responsable de la empresa a la entidad formadora
que la imparta, o bien formar por s misma a sus trabajadores en materia de higiene
alimentaria.

El responsable de la empresa deber supervisar la actividad de los manipuladores, y tambin

deber instruir o formar a dichos trabajadores en cuestiones de higiene alimentaria de acuerdo
con su actividad laboral, as como, detectar las necesidades de formacin de su personal. Para
ello, supervisar las manipulaciones realizadas por sus trabajadores, detectando malas
prcticas o prcticas incorrectas de higiene.
Estas actuaciones las llevarn a cabo en el marco del autocontrol implantado en su
establecimiento, por lo que no se elaborar una planificacin de la formacin inicialmente, sino
segn las necesidades detectadas en los manipuladores.

La empresa asesora encargada de la higiene y seguridad alimentaria se encargar de instruir

durante las auditoras realizadas al personal manipulador, explicando las deficiencias
observadas y sus medidas correctoras, encuadrando estas actividades dentro del plan de
formacin continuada a los trabajadores. Tambin asesorar al responsable del
establecimiento sobre las necesidades formativas detectadas en los manipuladores y
propondr en base a ello, cursos o charlas formativas.
 PROGRAMA DE PRERREQUISITOS

Cuando se incorpore un nuevo manipulador de alimentos a la plantilla, el responsable del

sistema de autocontrol es el encargado de hacerle entrega de la Gua de Buenas Prcticas de
Manipulacin para su lectura antes de que ste comience sus actividades.

Las actividades formativas realizadas quedarn evidenciadas mediante un registro de

formacin y/o certificado de formacin.
 PROGRAMA DE PRERREQUISITOS

3.9 PLAN GESTIN DE

ALRGENOS

TTULO ELABORADO POR CDIGO FECHA REVISN

PLAN DE GESTIN PRCHW 25/08/2017 00

DE ALRGENOS
 PROGRAMA DE PRERREQUISITOS

PLAN GESTIN DE ALRGENOS

Las Alergias e intolerancias alimentarias son reacciones adversas que se producen como se
consecuencia de ingerir o entrar en contacto con un alimento. Las reacciones adversas se
manifiestan en las personas de manera leve, como picor o erupciones en piel, grave como
asma y diarrea, clicos o tan graves que peligre la vida. As, los alrgenos constituyen un
problema grave de seguridad alimentaria que debe gestionarse.

De ah surge el reglamento (UE) 1169/2011 sobre la informacin alimentaria facilitada al

consumidor que establece que toda la informacin alimentaria que se da al consumidor, y no
solo el etiquetado de los envasados, debe contener la informacin sobre alrgenos.

Por otro lado tambin tenemos el Real decreto 126/15, de 27 de febrero, que
cumplimenta al anterior Reglamento mencionado, y en l se aprueba la norma general relativa
a la informacin alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al
consumidor final y a las colectividades, de los envasados en los lugares de venta a peticin del
comprador, y de los envasados por los titulares del comercio al por menor.

Definiciones:

ALERGIAS ALIMENTARIAS

Reaccin adversa del sistema inmune de una persona que se produce cuando ingiere,
toca, inhala un alimento o componente del mismo al que es alrgico.

Se desencadena cuando el anticuerpo reacciona a la presencia del antgeno.

INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

Reaccin adversa del organismo de una persona que afecta al metabolismo del mismo.
Puede deberse a una intoxicacin, una intolerancia metablica o reacciones
farmacolgicas.

CHOQUE ANAFILCTICO

Consiste en una reaccin inflamatoria inmunitaria generalizada del organismo ante una
protena extraa que ocurre en personas sensibles a esa protena. Esta reaccin puede
poner en riesgo la vida de una persona.
 PROGRAMA DE PRERREQUISITOS

LISTADO DE ALRGENOS DE DECLARACIN OBLIGATORIA.-

1. GLUTEN: Cereales que contengan gluten: trigo( como espelta o trigo Khorasan), centeno,
cebada, avena o sus variedades hbridas y productos derivados, salvo:
- jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa
- maltodextrinasabase de trigo
- jarabes de glucosa a base de cebada
- cereales utilizados para hacer destilados alcohlicos, incluido el alcohol etlico de
origen agrcola

2. CRUSTACEOS y productos a base de crustceos

3. HUEVOS y productos a base de huevo.

4. PESCADO y productos a base de pescado, salvo:

- gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados carotenoides
- gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino

5. CACAHUETES y productos a base de soja.

6. SOJA y productos a base de soja, salvo:

- aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados
- tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa
tocoferol natural derivados de la soja
- fitosteroles y steres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja
- steres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de soja

7. LECHE y sus derivados (incluida la lactosa), salvo:

- lactosuero utilizado para hacer destilados alcohlicos, incluido el alcohol etlico de

origen agrcola;
- lactitol

8. FRUTOS DE CSCARA, es decir: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas,

nueces de Brasil, pistachos, nueces de macadamia o nueces de Australia y productos
 PROGRAMA DE PRERREQUISITOS

derivados, salvo los frutos de cscaras utilizados para hacer destilados alcohlicos,
incluido el alcohol etlico de origen agrcola.

9. APIO y productos derivados.

10. MOSTAZA y productos derivados.

11. Granos de SSAMO y productos a base de granos de ssamo.

12. DIXIDO DE AZUFRE Y SULFITOS en concentraciones superiores a 10 mg/Kg o 10 mg/l

en trminos de SO2 total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos
conforme a las instrucciones del fabricante.

13. ALTRAMUCES y productos a base de altramuces.

14. MOLUSCOS y productos a base de moluscos.

 PROGRAMA DE PRERREQUISITOS

FACTORES CRTICOS EN LA GESTIN DE RIESGO DE ALRGENOS

Formacin
manipulador
Encuesta de Etiquetas
acceso a
alimentos

GESTIN DE
ALRGENOS materias
Limpieza primas

Comida
Instalaciones,
preparada
Equipos y
receta
procesos.

Formacin y gestin del personal

- Buenas prcticas de manipulacin

Gestin de proveedores

- Comunicacin, Ficha tcnica, declaracin de alrgenos

Control de materias primas

- Gestin correcta, lectura etiquetas, recipientes cerrados

Formulacin del producto

- Examinar los ingredientes del plato

Planificacin de la produccin, instalaciones y equipo

- Elaborar platos sin alrgenos al principio

Programa de limpieza

- Extremarla en utensilios, superficies, equipos y ropa de trabajo

- mejor sistemas de limpieza hmedos

Informacin al consumidor

-Declaracin de alrgenos a disposicin de los padres

Encuesta de acceso a alimentos

-Encuesta inicial
 PROGRAMA DE PRERREQUISITOS

PROCEDIMIENTO:

PLANIFICACIN DE LAS COMIDAS A PREPARAR:

-Programar y tener bien definidas las recetas que se van a preparar.

Se dispone de un documento con la relacin de productos elaborados suministrados y los

alrgenos que contiene cada uno a disposicin de los padres de los nios. Se informa a los
mismos mediante sistema electrnico y de manera fsica en la guardera y en documentacin
entregada a los padres al inicio del curso escolar.

-Disponer de men adaptado a las diferentes alergias identificadas entre los usuarios del
comedor.

Queda identificado el men de sustitucin en cocina mediante un registro donde se anota

fecha, alergia, nombre del comensal y platos servidos.

-IDENTIFICACIN DE LOS NIOS CON ALERGIAS EN EL COMEDOR

Durante el periodo de matriculacin del nio se entregar a los padres un cuestionario de

acceso a alimentos en el que deben especificar si el usuario presenta alguna alergia o
intolerancia alimentaria. En caso afirmativo se les entregar el protocolo de actuacin para
que lo devuelvan cumplimentado y firmado por el alerglogo/pediatra.
Los nios que presenten alguna alergia o intolerancia alimentaria quedarn identificados en
el comedor con bandejas o vajilla de diferente color, y sobre la mesa se mantendr una
tarjeta identificativa donde consten los datos del nio, el tipo de alergia/intolerancia y una
foto del mismo con el fin de facilitar la labor del personal del comedor y evitar errores a la
hora del servicio.

DECLOGO DE ACTUACIN EN LOS COLEGIOS ANTE LAS ALERGIAS

Seguimos el declogo elaborado por la Sociedad Espaola de Inmunologa Clnica y Alergia

Peditrica (S.E.I.C.A.P.)

Adjuntamos dicho protocolo.

La persona responsable de la organizacin general de la atencin al nio con reacciones

alrgicas es: ___________________________________________________________

_____________________________________________________________________

PROTOCOLO DE ACTUACIN ANTE UNA REACCIN ALRGICA EN LA ESCUELA:

Seguimos el protocolo de actuacin elaborado por la AEPNAA (Asociacin Espaola de Personas con
Alergias a Alimentos y al Ltex).

Se adjunta el protocolo.
 PROGRAMA DE PRERREQUISITOS

3.10 PLAN DE
GESTIN DE
RESIDUOS

TTULO ELABORADO POR CDIGO FECHA REVISN

PLAN DE GESTIN PRATL28 14/08/2017 00

DE RESIDUOS
 PROGRAMA DE PRERREQUISITOS

PLAN DE CONTROL DE RESIDUOS

Los desperdicios de la empresa alimentaria son aquellos residuos de la actividad propia y que
pueden suponer una fuente de contaminacin para la misma, bien por si mismos o por afectar a
otros requisitos previos, como son la limpieza y desinfeccin, la desinsectacin y desratizacin.
El responsable del Sistema es el encargado de cumplir con los requerimientos del presente
plan.
El almacenamiento de los desechos se realiza en recipientes exclusivos para este fin, de
material que permite las tareas de limpieza y dispuestos de tapa para evitar una mayor
contaminacin, as como con accionamiento no manual.
Estos desechos son retirados a los contenedores municipales de recogida de Residuos
Slidos Urbanos.
Se lleva a cabo el siguiente plan de control de los desperdicios:

1. Los residuos slidos se depositan en los cubos de basura con tapa. Cada vez que
es necesario se retiran a los contenedores exteriores para que el Servicio
Municipal de Recogida de Basura los retire.

2. El aceite vegetal de cocina usado se entrega directamente en el punto limpio.

3. Las aguas residuales estn acopladas a la red de alcantarillado pblico

 PROGRAMA DE PRERREQUISITOS

3.11 PLAN DE
RECOGIDA DE
MUESTRAS TESTIGO

TTULO ELABORADO POR CDIGO FECHA REVISN

PLAN DE GESTIN PRCHW 25/08/2017 00

DE RESIDUOS
 PROGRAMA DE PRERREQUISITOS

RECOGIDA DE MUESTRAS TESTIGO

El objetivo de este programa es proceder a la recogida de muestras de alimentos para su

conservacin y que posibiliten la realizacin de los estudios epidemiolgicos que, en su caso,
sean necesarios.
Nos basamos en el Real Decreto 3484/2000, por el que se establecen las normas de higiene
para la elaboracin y comercio de comidas preparadas, artculo 10, apartado 3.

Procedimiento a seguir:

Recoger muestra de cada uno de los mens elaborados diariamente.

Se deben recoger aproximadamente unos 100 g por cada alimento o lo correspondiente
a una racin individual.
Se debe utilizar botes/bolsas de un solo uso, limpios, hermticos y preferiblemente
estriles.
Los botes se podrn conservar en refrigeracin o congelacin por un plazo mnimo de
72 horas.
Antes de proceder a su conservacin es necesario que estn perfectamente
identificados los botes, para ello podemos utilizar un rotulador permanente e incluir en el
bote el nombre del alimento y la fecha de recogida del mismo.