Cursos Pasteleria 05 Dps

ROYAL ICING y técnicas básicas
EDICIÓN A CARGO DE
Leticia Escobar Lucrecio
ASISTENTE EDITORIAL
Itati Chávez Nuñez
CHEFS ESTILISTAS
DE ALIMENTOS
Mariana Coria y Geraldine Romero
FOTOGRAFÍA
Luis G. Hernández
PARA SUGERENCIAS Y DUDAS SOBRE

LAS RECETAS, COMUNÍCATE:
Leticia Escobar Lucrecio
Tel: 01 (55) 55 59 30 20
cocinaeditorialmango@hotmail.com
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Talleres Rotográficos Zaragoza
EL AZÚCAR
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Fracc. Industrial Alce Blanco, PATRONES DE LAS FLORES 14
Naucalpan de Juárez, Edo. de México
ROYAL ICING 1 6 FILIGRANAS DE ROYAL ICING
CONSISTENCIAS DEL ROYAL ICING
Tel. 5359-1701. ROYAL ICING 2 MARIPOSAS 15
ROYAL ICING DE CHOCOLATE LETRAS Y NÚMEROS
RECETA DEL PASTILLAJE 8 PANQUÉS 16

Básico
De chocolate
ARTE Y DISEÑO
PASTA DE AZÚCAR (SUGAR PASTE) 9 De zanahoria con chispas de chocolate
JARABE
Ma. Esperanza Ramírez D.
De aguacate
PRODUCCIÓN
Oscar Chávez T.
MANGA Y CORNET 10
PREPRENSA ¿Cómo se prepara una manga PASTELES
Gabriel García Rangel reutilizable o desechable nueva?
Ramón García Rangel ¿Cómo hacer un cornet? Macetas con flores 18
CIRCULACIÓN Flores pintadas 20
Miguel Ángel González
TÉCNICAS BÁSICAS 11 Cupcakes de mariposas 22
Para utilizar el royal icing en un cornet Rosca de rosas 24
SECRETOS DE LA PASTELERÍA PRESENTA Para hacer líneas Chocolate con filigrana 27
CURSO DE PASTELERÍA No. 5
Para hacer puntos Casita del pájarito
Agosto - Septiembre del 2014. 28
Editada por Editorial Mango S.A de C.V. Editor
Para hacer orillas
responsable Germán Flores Montiel. Certificado
de Reserva de Derechos al uso Exclusivo del Título: PATRONES 31
04-2010-022319340100-102. Certificado de
Licititud de Titulo No.14839, Certificado de Licititud
FLORES CON ROYAL ICING 11-13
Contenido 14839, de la Comisión Calificadora
Narcisos
de Publicaciones y Revistas Ilustradas. Domicilio
de las publicación: San Borja 1031, México D.F.
Margaritas
GLOSARIO 32
Tel. 5559-3020. Distribución Foránea:
CODYPLYRSA, Serapio Rendón No.87 Col.
San Rafael, México D.F Tel: 5566 6200. Flores de 5 pétalos
Distribución D.F: Unión de Expendedores y
Voceadores de México, A.C con Domicilio en Pensamientos
Guerrero no.50 Colonia Guerrero, C.P 06350 Tel:
5591 1400 y 5591 1401, a través del Despacho Rosas fáciles
de Everardo Flores Serrato, Serapio Rendón, planta
baja. Col. San Rafael, C.P. 06470. Únete a nuestra comunidad:
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A HACER GRANDES CREACIONES, RECUERDA QUE ESTAMOS
JUNTO A TI PARA DECIRTE CÓMO LOGRARLAS.
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2 CURSOS de la Pastelería
¡ TÓMALO MUY EN CUENTA!
1 Una limpieza profunda de los utensilios, área de trabajo y de tus manos.
2
Pesa y ten a la mano todos los ingredientes. Recuerda que
éstos deben ser de la mejor calidad para garantizar el éxito
del pastel.
3 Cierne la harina para quitar las posibles basuritas y agrega

a la mezcla cuando la receta lo requiera.
4
Rompe los huevos (a temperatura ambiente) en un tazón apar-
te antes de añadirlos a las recetas, así verificarás que se
hallen en buen estado y no estropeen la receta.
5 Usa la mantequilla y margarina a temperatura ambiente

para facilitar su manipulación.
6
Mezcla primero los ingredientes suaves (mantequilla, miel o azúcar), después la hari-
na. Las claras a punto de turrón deben agregarse al final mezclando con delicadeza
para que NO se bajen.
7 Un pastel requiere de su propio tiempo, no quieras apresurarlo porque los resultados

serán desastrosos.
8 Precalienta el horno 15 minutos y comprueba que la tempe-

ratura sea la que marca la receta.
9 No abras con frecuencia el horno al momento de hornear

el bizcocho para no impedir que se cocine y esponje debi-
damente.
10 Deja enfriar antes de decorar.

U T E N S I L I O S para trabajar E L A Z Ú C A R
PINZAS ESPECIALES: arriba, del lado izquierdo funcionan

para decorar fondant, pasta de azúcar o mazapán. Gene-
ralmente las vendes en un estuche con varios diseños.
CANALETAS DE PLÁSTICO: arriba en el centro, sirven para

colocar las flores de royal icing y que al endurecerse que-
den dobladas.
RODILLOS BLANCOS:
derecha arriba, con
dos bolas en las pun-
BATIDORA CON BATIDOR GLOBO tas, una más grande
Y UTENSILIO DE PALA: para elabo- que otra, éste es para
rar los panes. darle forma a los péta-
los de las flores cuando
ROYAL ICING: (paquete dentro del se hacen de fondant.
tazón) es instantáneo, es práctico
pero tiene un costo elevado, lo ven- Sigue un rodillo peque-
den en casas de materias primas. ño de plástico, que
es muy práctico para
COLORANTES VEGETALES: existen extender el fondant o
en frascos chicos, como también en la pasta de azúcar.
botes grandes y de diferentes colores
de brillos para decorar. PINZAS SUELTAS: aba-
jo del lado izquierdo.
POLVO DE MERENGUE: del lado de-
recho hasta arriba, es un polvo un CORTADORES: son de
poco amarillito para darle consisten- metal y de plástico de
cia al royal icing. diferentes tamaños.
GLUCOSA: da elasticidad y flexibili- PALITOS DE PLÁSTICO: son acocadores, tienen diferentes
dad a la hora de utilizarla. acabados en cada extremos y son para trabajar el fondant
o cualquier tipo de pasta.
ESPÁTULAS: son muy necesarias para
la decoración de los pasteles. CÍRCULOS DE PLÁSTICO BLANCOS: del lado izquierdo
hasta abajo, funcionan de igual manera que las canaletas,
para secar las flores y que mantengan la forma.
CLAVO: sirve para hacer las flores y
colocarles los moldes circulares encima. FOAMY BLANCO: cuadro blanco, lo venden en cualquier
papelería, solo que éste es el más grueso y sirve para darle
PATRONES CIRCULARES DE FLORES: forma a las flores.
te recomendamos saques una foto-
copia a los recortes y les pegues un
imán en la parte de abajo para que
se peguen y despeguen del clavo.
También que enmiques cada uno de

los círculos para poderlos limpiar fá-
cilmente.
TABLA DE PRÁCTICA AMARILLA:

tiene una mica, puedes hacer y des-
hacer los bordes, flores, etc.
Siempre debes tener cualquier tipo de

lápiz o lapicero, hojas calca, papel
encerado en cuadritos y papel mica.
LOS GORRITOS DE PLÁSTICO:
son cobertores de tazones de plástico, la ori-
lla es un elástico que se adapta a diferentes
tamaños de tazones, son muy útiles cuando
es necesario cubrir alguna mezcla para evitar
que se reseque.
CORNETES:
se utilizan para colocar porciones de betún,
chocolate fundido o algún otro ingrediente
suave, son muy prácticos pues son desecha-
bles.
JUEGO DE PICOS: debes tener todos los tipos CUADRITOS DE PAPEL ENCERADO Y TIJERAS:
que existen para poder hacer decoraciones, flo- los recortas en cuadritos para colocar y poner
res, hojas, letras y demás. a secar algunas de tus decoraciones de pasti-
llaje. Siempre es bueno tener unas tijeras de
CLAVOS PARA LAS FLORES: es una plataforma buena calidad y buen filo
giratoria de manera práctica para decorar todo
tipo de flores. PINCELES Y BROCHAS:
son necesarios para terminar las decoraciones,
DISEÑOS VARIOS HECHOS DE SILICÓN: sirven tanto las de azúcar como las de pastillaje
para marcar en la superficie de un pastel forra-
do con fondant o con pasta de azúcar. Son muy CAPACILLOS GRANDES:
prácticos. estos capacillos son ideales para tartaletas o
pasteles pequeños como el que te presentare-
BASE Y EL ANILLO DEL COPLE: la base del cople mos en esta edición.
se coloca dentro de la manga antes de llenarla
del betún o royal icing, colocas el pico decora-
dor del modelo que escojas y lo coloca encima
de la parte de la base que queda hacia fuera de
la bolsa. El anillo del cople se enrosca encima de
la duya decoradora para enroscarla en su lugar.
MANGAS DE PLÁSTICO REUSABLES Y DESECHA-

BLES: junto con las ligas especiales para atorar
en las mangas y no se salga el betún a la hora
de decorar.
PINZAS DE PLÁSTICO PARA DECORAR: Nota

te mostramos los diseños que se pueden hacer con Es importante que
d
las diferentes pinzas, que sirven para hacer ori- del uso de los uten espués
llas, flores, bordes en los pasteles y hasta escribir silios sean
lavados y secados
nombres. Se utiliza generalmente sobre fondant, . Y solo se
pasta de azúcar o mazapán. usen para la repos
tería.
R O YA L I C I N G
ROYAL ICING 1 Porción: 1 kilo / Preparación: 20 minutos / Dificultad: fácil
a velocidad baja hasta que se integre

(paso 2).
25 gramos de polvo En un tazón mezcla el polvo de
Ingredientes
para merengue merengue con el agua, cuela con Verifica la consistencia y sigue batien-
150 mililitros de una coladera lo más cerrada que do 4 a 5 minutos hasta obtener la con-
agua tibia tengas (paso 1). sistencia deseada.
1 kilo de azúcar
glass cernida Coloca en el tazón de tu batidora Vacía a un tazón limpio y tapa con
1 cucharada de jugo el azúcar glass, agrega el polvo una gorra de plástico especial con
de limón de merengue junto con el jugo de resorte (paso 3). Guarda a temperatura
limón, empieza a batir con la pala ambiente.
PA S O 1 PA S O 2 PA S O 3
CONSISTENCIAS del Royal Icing

Hay tres tipos de consisten- así obtener la consistencia correc- tales como orillas para un pastel
cia del royal icing, que son ta (foto 1). o detalles muy pequeños (foto 3).
importantes para lograr el
resultado correcto. Manténlo cubierto con un plástico CONSISTENCIA LÍQUIDA
o con una toalla húmeda cuando Esta consistencia se usa cuando
Simplemente agrega agua no lo estés usando para evitar que se quiere rellenar centros y espa-
poco a poco con una cuchari- se seque. cios muy grandes o para glasear
ta para hacerlo más líquido y cualquier tipo de pastel (foto 4).
CONSISTENCIA DE PICO DURO
Esta consistencia se usa cuando Para pintar el royal icing utiliza
se quieren hacer decoraciones de colores vegetales comestibles. Ve
flores y hojas (foto 2). agregando color poco a poco
con la punta de un palillo y así
CONSISTENCIA DE PICO SUAVE vas a obtener el color deseado
Esta consistencia se usa cuando (foto 5).
se quieren hacer decoraciones
FOTO 1
FOTO 2 FOTO 3 FOTO 4 FOTO 5

El ROYAL ICING es ideal para decorar pasteles y galletas.
Te damos las RECETAS BÁSICAS para su elaboración.
ROYAL ICING 2
5 cucharadas de polvo de
Ingredientes
merengue
3/4 de taza de agua caliente Porción: 1 kilo / Preparación: 20 minutos
1 cucharadita de cremor Dificultad: fácil

tártaro
1 kilo de azúcar glass, En un tazón mezcla el polvo de
PA S O 1 cernida merengue junto con el agua y
mezcla un minuto (paso 1).
Agrega el Cremor tártaro y vuel-

ve a mezcla otro minuto (paso 2).
Ahora añade el azúcar glass

(paso 3).
Bate con el utensilio de pala 10

PA S O 2 PA S O 3 minutos hasta obtener la consis-
tencia (paso 4).
Tapa con plástico o con un trapo

húmedo para que no se seque
(paso 5).
PA S O 4 PA S O 5
ROYAL ICING de CHOCOLATE

Porción: ½ kilo / Preparación: 20 minnutos / Dificultad: fácil
Coloca el azúcar glass, cocoa y Por último bate 2 minutos más

4 tazas de azúcar glass polvo de merengue en el tazón hasta que tengas la consistencia
Ingredientes
cernida de tu batidora, bate unos segun- de un merengue. Tapa con plás-

1/4 de taza de cocoa do con la pala para que se tico hasta el momento de usarse.
cernida mezclen.
1/4 de taza de polvo

de merengue cernido
1/2 cucharadita de
vainilla
Agrega la vainilla, ve agregan-
do el agua poco a poco mientras
empiezas a batir a velocidad
Recomendaciónes
. Debes cubrirlo
1/4 de taza de agua
caliente, más o menos
baja, ve subiendo la velocidad
y verifica si necesitas agregar
. Si se seca pon muy bien.
puede ser un poco más más agua hasta que obtengas la
consistencia deseada.
. Dura una sem er gotitas de agua.
ponerlo a ana, pero
temperatura debes
en un bote
hermético. ambiente
R E C E TA d e l PA S T I L L A J E
Porción: 1/2 kilo / Preparación: 40 minutos / Dificultad: media
Espolvorea la grenetina sobre Ve agregando poco a poco el

1 cucharada el agua fría, deja reposar hasta azúcar glass sobre el jarabe
Ingredientes
de grenetina que se hidrate (paso 1). (paso 6).

1/2 taza de agua fría
150 gramos de Coloca el azúcar en una olla de Agrega hasta obtener una consis-
azúcar fondo grueso, añade el agua, solo tencia de crema espesa (paso 7).
Agua, la necesaria hasta que cubra el azúcar (paso
1 kilo de azúcar 2). Pon a calentar a fuego medio. En ese momento, en tu mesa de
glass, más otro poco, trabajo coloca el resto del azúcar
la necesaria Con una brocha mojada con agua, glass, haz un hueco en el centro y
limpia las orillas de la olla para coloca la crema, empieza a ama-
evitar que el azúcar se cristalice sar hasta formar una masa lisa. Si
(paso 3). la vez un poco pegajosa todavía,
ve agregando más azúcar glass
Deja hervir hasta obtener una cernida (paso 8).
consistencia de jarabe. Retira del
fuego y agrega la grenetina hi- Una vez que tengas la masa,
dratada, moviendo hasta que se guárdala en una bolsa de plástico
disuelva (paso 4). o en un bote hermético. Lo puedes
colocar a temperatura ambiente
Cierne el azúcar glass (paso 5). y seco.
. Esta N ota
pasta n
mestible. o es co-
. Esta pasta es
inmediato, de uso
de lo contra
PA S O 7 PA S O 8 rio se endu -
recerá.
PA S T I L L A J E
AS TA d e A Z ÚCAR
P TE)
(SUGAR PAS Porción: ½ kilo / Preparación: 30 minutos / Dificultad: fácil
PA S O 1 PA S O 2
PA S O 3 PA S O 4
Ingredientes
1 clara de huevo
2 cucharadas de glucosa
JARABE
Porción: 1 taza / Preparación: 20 minutos / Dificultad: fácil
500 gramos de azúcar
glass 150 gramos de
Ingredientes
azúcar Coloca el azúcar junto con el

Coloca en un tazón la clara 1 taza de agua agua en una olla a fuego medio
de huevo junto con la glucosa Saborizante hasta que empiece a hervir
(paso 1). (opcional): (paso 1).
Ralladura de un
Agrega poco a poco el azú- limón o licor de Retira del fuego y si deseas agre-
car glass cernida. Ve integrando limón al gusto ga el saborizante que más te
hasta formar la masa con una Ralladura de una guste. Deja enfriar por completo.
espátula (paso 2). naranja o licor de
naranja al gusto Si no lo vas a utilizar en el
Agrega el resto del azúcar glass Esencia de menta, momento, guárdalo en un frasco
cernida, amasa sobre tu mesa de vainilla o almendra tapado en el refrigerador.
trabajo hasta que te quede una al gusto
masa lisa y homogénea (paso 3).
Tapa con plástico hasta que la

utilices (paso 4).
PA S O 1
MANGA y CORNET
¿Cómo preparar UNA MANGA reutilizable o desechable nueva?
Las mangas se pueden usar con PARA USARSE CON COPLE:
o sin cople. Quita el anillo de la base del
cople.
Cuando las usas sin cople sólo
cortas el extremo de la punta de Coloca la base del cople dentro
la manga desechable. de la manga, con el extremo
angosto hacia delante, empújalo
Colocas la duya decoradora que hacia abajo lo más que puedas. PA S O 4
quieras dentro de la manga con
el extremo angosto de la duya Con la ayuda de un lápiz o pluma,
hacia abajo. Sólo que de ésta marca por fuera de la manga, la Empuja la base del cople hacia
manera no vas a poder cambiar última marca de la rosca (paso 1). arriba de la manga, para poder
de duya. cortar la manga donde la mar-
caste (paso 2).
Empuja la base del cople hacia

¿CÓMO HACER UN COR
NET? abajo, a través de la abertura.
La rosca debe quedar visible
(paso 3).
(Manga desechable de papel encerado)
Coloca una duya decoradora
sobre la parte de la base que
sale de la manga, coloca el ani-
llo y enrosca.
Debe quedar un manga prepara-

da y lista para decorar.
PASO 1 PASO 2 La base del cople la colocas den-

Corta un cuadrado de papel Enrolla el pico derecho hacia tro de la manga antes de que la
encerado, lo cortas en dos for- bajo de manera que se una con llenes con el betún (paso 4).
mando dos triángulos. Coloca el pico de abajo. Tienes que dete-
el triángulo viendo el pico hacia nerlo con los dedos de la mano
abajo. izquierda.
10 C U R S O S d e l a P a s t e l e r í a
PASO 3 PASO 4 PASO 5

Ahora levanta el pico del lado Los tres puntos se alinean para Dobla las puntas del cono hacia
izquierdo con tu mano derecha, formar una punta, que forma el fuera, corta con los dedos una
envuelve el pico izquierdo por cono de la manga. pequeña pestaña hacia fuera
arriba hasta juntarlo por debajo para evitar que se abra el cono.
de las otras dos puntas.
TÉCNICAS básicas
Para utilizar el ROYAL ICING en un cornet
PA S O 1 PA S O 2 PA S O 3 PA S O 4
PARA RELLENAR UN CORNET tómalo con una PARA HACER PUNTOS coloca la punta un milímetro
mano y utiliza una pequeña espátula para tomar de la superficie, presiona el cornet para que salga
el royal icing y rellénalo. No lo llenes más de un poco de royal icing hasta hacer un punto. Gra-
la mitad porque a la hora de cerrarlo se puede dualmente levanta la punta hasta obtener el punto
llegar a salir por arriba. más grande.
Cierra el cornet doblando las orillas de arriba Una vez que tengas el punto del tamaño deseado
hacia adentro. Con unas tijeras corta la punta deja de empujar y levanta el cornet. Si al punto se
dependiendo del ancho que lo quieras. Empieza le forma un pico, se lo aplanas con cuidado con un
cortando la punta solo muy poco para probar el pincel (paso 3).
grosor (paso 1).
PARA HACER ORILLAS empieza como si fueras a
PARA HACER LÍNEAS sostén el cornet entre tu hacer un punto, una vez que tengas el punto del
dedo pulgar y el dedo índice y ayúdate de tu otra tamaño deseado, deja de presionar haciendo la
mano para guiar tus movimientos. punta del cornet hacia abajo, detente donde vas a
empezar a hacer el próximo punto.
Toca el comienzo de tu línea con la punta de tu
cornet y despacio ve presionando para que salga Repite la operación tratando de que todos te queden
el royal icing. Mientras presionas ve empujando del mismo tamaño (paso 4).
el cornet formando la línea.
Una vez que tengas el final de la

línea deja de presionar (paso 2).
NARCISOS
Usa la misma técnica de las
F L O R E S d e R O YA L I C I N G margaritas (ver pág.12). solo
que haz los pétalos más
gruesos. La parte ancha del
pico la colocas hacia fuera
Porción: 50 flores aproximadamente y pega la más angosta en
Para los Narcisos usa el el centro, presiona para que
Preparación: 3 horas en cada tipo de flor
pico No.104. Coloca en tu salga el royal icing y jala de
Dificultad: Media manga un cople con el pico, afuera hacia adentro. Son 6
rellena a la mitad de su pétalos (paso 1).
capacidad con el royal icing
PARA TODAS LAS FLORES NECESITAS:
Ingredientes
pintado de color amarillo Una vez hechas todas las

1/2 receta de royal icing de consistencia y coloca una liga especial flores, cambia de pico por
de pico duro para evitar que se salga. el liso redondo No.4. En el
Diferentes tipos de pico centro haz un círculo peque-
Mangas y coples, varios Coloca el círculo del patrón ño y lo remarcas tres veces
Ligas especiales para mangas para los narcisos en el clavo (paso 2), déjalas secar hasta
Papel encerado cortado en cuadritos del (ver pág.14). Coloca un po- que se endurezcan. Una vez
tamaño del clavo quito de royal icing en el duras las desprendes del pa-
Patrones de los círculos para hacer las centro del patrón, pega un pel encerado. De preferencia
flores cuadro de papel encerado. hazlas un día antes.
Clavo especial para decorar flores
Tijeras
Varios cornets
Colorantes vegetales, los necesarios
Plumón negro con tinta comestibles
Canales de plástico
PA S O 1 PA S O 2
F L O R E S d e R O YA L I C I N G
MARGARITAS
PA S O 1 PA S O 2
Necesitas el pico No.104. Coloca en tu PA S O 3 PA S O 4

manga un cople con el pico (paso 1). Colo-
ca la rosquilla del cople para atorar el pico
(paso 2).
Rellena a la mitad de su capacidad con el

royal icing blanco y coloca una liga especial
para evitar que se salga (paso 3). PA S O 5 PA S O 6
Coloca el círculo del patrón (ver pág 14)
de la margarita en el clavo. Coloca un
poquito de royal icing en el centro del
patrón (paso 4).
Pega un cuadro de papel encerado (paso

5). Para las margaritas tienes que hacerle 8 PA S O 7 PA S O 8
pétalos. Toma el clavo con la mano izquierda Desprende el papel ence- coloca en un cornet, corta la
y la duya con la derecha. rado y coloca la margarita punta delgada, coloca tres
en los canaletes de plástico o cuatro puntos en el centro
Coloca la parte ancha del pico hacia arriba, (paso 7). y déjalas secas hasta que se
lo pegas en la parte superior del círculo, endurezcan.
presiona la duya y jalas hacia abajo, al Haz la misma operación
mismo tiempo, con la otra mano vas girando con el resto del royal icing. Una vez que estén duras
el clavo y repite la operación 8 veces para Para hacer el centro de las desprendes el papel encera-
hacer la margarita, los pétalos se juntan en el margaritas: pinta un poco do (paso 8). De preferencia
centro del papel encerado (paso 6). del royal icing de amarillo, hazlas un día antes.
5 PÉTALOS Flores
Para las flores de 5 pétalos necesitas el
pico No.104. Coloca en tu manga un
cople con el pico, rellena a la mitad de
Aprieta la duya para que salga un poco
de la cantidad de royal icing al mismo
tiempo que giras tu clavo en contra de
su capacidad con el royal icing pinta- las manecillas del reloj. Usa menos pre-
do de color rosa obscuro y coloca una sión cuando llegues al final del pétalo y
liga especial para evitar que se salga. curvea un poco la duya para darle un
Coloca el círculo del patrón (ver pág. aspecto natural a la flor.
14) para la flor de 5 pétalos en el
clavo. Repite esto cuatro veces más para crear

todos los pétalos (paso 1). Quita el papel
PA S O 1 Coloca un poquito de royal icing en el encerado del clavo y déjalas secar.
centro del patrón, pega un cuadro de
papel encerado. Haz la misma operación con el resto del
royal icing. Para hacer el centro; pinta un
Para estas flores tienes que hacer 5 poco del royal icing de amarillo, coloca
pétalos. Toma el clavo con la mano en un cornet, corta la punta delgada y
izquierda y la duya con la derecha. coloca tres o cuatro puntos en el centro,
déjalas secas hasta que se endurezcan.
Coloca la duya en un ángulo de 45° Una vez duras las desprendes del papel
con la parte ancha del pico en el cen- encerado. De preferencia hazlas un día
PA S O 2 tro del papel y la parte más angosta un antes (paso 2).
poco separada del papel.
PENSAMIENTOS
Quita del clavo y coloca en los canaletes

para dejarlos secar.
Ya que esté seca tu flor utiliza un plumón

negro, dibuja pequeñas líneas alrededor del
centro de tu flor (paso 3).
Para el toque final haz un círculo en el centro

de la flor con una manga con royal icing
Usa 2 duyas con el pico No. 104 cada una. amarillo con un pico liso del No. 3 (paso 4) y
Coloca en tu manga un cople con el pico, relle- déjalas secar hasta que se endurezcan.
na a la mitad de su capacidad con el royal icing
una pintada de color amarillo y la otra de color Una vez duras les desprendes el papel ence-
morado, coloca una liga especial para evitar rado. De preferencia hazlas un día antes.
que se salgan (paso 1).
Coloca el círculo del patrón (ver pág. 14) para

los pensamientos en el clavo.
Coloca un poquito de royal icing en el centro

del patrón, pega un cuadro de papel encerado.
PA S O 1 PA S O 2
Utilizando la misma técnica para la flor de 5
pétalos, con el betún amarillo haz dos pétalos
amarillos pegados el uno con el otro. Arriba de
éstos haz otros dos del mismo color pero más
pequeños. Repite este paso debajo de la flor
pero con el betún morado (paso 2).
PA S O 3 PA S O 4
Para hacer estas rosas utilizamos la Rosas

receta de royal icing (ver pág. 7). Pinta
el royal icing de color rosa (paso 1). FÁCILES
Para hacer las hojas vas a pintar una
pequeña cantidad de verde. Coloca Para hacer las hojas, coloca el
el royal icing en una manga con pico royal icing verde en otra manga
rizado No. 21. con duya o pico No. 67.
Rellena solo hasta la mitad y coloca Junto a cada rosa colocas el pico
una liga especial para evitar que se desde abajo, presiona para que
salgan. salga el royal icing y jalas hacia
arriba dejando de presionar para
Sobre una mica o papel encerado ela- cortar la hoja (paso 3).
bora pequeños círculos formando las

rosas, deja un espacio entre cada una Deja secar las rosas de preferencia
y trata de hacerlas del mismo tamaño un día, desprende con una espátula
(paso 2). una vez que estén duras.
Patrones de
Narcisos Margarita
LAS FLORES
Base para
flores
Pensamientos
Tamaño real del patrón. Flores de 5 pétalos
FILIGRANA de royal icing Tamaño real del patrón.
Para hacer éstas decoraciones, Rellena una manga con pico

utilizamos la receta del royal o duya lisa del No. 3 a la
Icing (ver pág. 7). mitad de su capacidad. Atora
con las ligas especiales.
Calca los patrones de filigrana
en una hoja. Coloca encima una Calca las líneas apretando con
mica bien limpia, si crees que se suavidad tu manga y parando
pueda llegar a mover y puedes en cada punto. Calca cuantas
pegar con masking tape en las quieras (paso 1) y déjalas se-
orillas. car un día o has-ta que estén
bien duras.
Para saber si ya están, es

cuando las puedes despren-

der con facilidad. Ten cuida-
do porque son fáciles de rom-
per. Son muy delicadas, las
PA S O 1 puedes desprender con la
ayuda de una espátula chica
de escalón (paso 2).
Las puedes elaborar con mu-

cho tiempo de anticipación y
guardarlas en contenedores
PA S O 2 herméticos.
MARIPOSAS
de royal Icing
Porción: 25 mariposas aproximadamente Rellena el cuerpo de la mariposa
Preparación: 3 horas (es mejor elaborarlas 1 o 2 días antes de utilizarlas) (paso 2). Decora con puntitos o rayas
Dificultad: media de otro color.
Divide el royal icing en tres tazones
iguales, pinta uno de azul, otro de ama- Para hacer las mariposas rosas pue-
1/2 receta de royal rillo y otro de rosa claro para hacer tus des combinar con un rosa más obs-
Ingredientes
icing mariposas. curo. Dobla el papel a la mitad

Colorantes vegetales, procurando que las dos alas no se
rosa, amarillo y azul Pon cada color en un cornet. En un pa- juntes y colócalas sobre el acordeón
Cornet, elabora varios pel calca traza la forma de la maripo- de cartón (paso 3).
Papel encerado cortado sa, procurando que las dos alas sean
en cuadritos simétricamente iguales. Haz el cuerpo, cabeza y antenas
Patrones de mariposas de cada mariposa (paso 4), déjalas
Tiras de cartón Dobla una tira de cartón del ancho de secar un día o hasta que estén com-
tu mano y de 40 cm de largo en cuatro pletamente duras (paso 5).
partes iguales, que te quede en forma
de acordeón. Retira del papel encerado para poder
utilizarlas. Elabora tantas mariposas
Corta cuadros de papel encerado del como quieras.
tamaño de las mariposas. Con el cornet
del color que elegiste, rellena las alas Una vez duras las puedes guardar en
de la mariposa siguiendo las líneas que un recipientes hermético y te pueden
PA S O 1 trazaste en el papel calca (paso 1). durar hasta 3 meses.
Letras y
NÚMEROS 15 C U R S O S d e l a P a s t e l e r í a
Necesitas UNA RECETA DE ROYAL

ICING de consistencia suave, pín-
tala del color que quieras y calca
sobre una mica rellenando las letras.
Usa los patrones o utiliza el tipo de
letras que más te guste. Las dejas
secar de un día a otro para poder-
las despegar.
Tamaño real del patrón.
Patrón de LETRAS
DE ROYAL ICING
PA N Q U É S
BÁSICO Porciones: 25 panquecitos o 1 pastel de 20 cm de diámetro / Preparación: 1 hora / Dificultad: fácil
Bate la mantequilla junto con el azú-

200 gramos car y la vainilla (aquí le incorporas el Nota
Ingredientes
de mantequilla a variante de sabor que quieras) en la VA

temperatura ambiente batidora eléctrica con el utensilio de
pala hasta que esté esponjoso (paso 1).
. 1RvaIAinCIaOdeNESvainIMillPO RTANTES:
180 gramos a raspada,
de azúcar
Agrega los huevos, de uno a uno hasta
. 2palim
ra hacerlo de va
ones, su ralladura
inilla
4 huevos a temperatura ,
ambiente
que se integren (paso 2). A velocidad
baja agrega la harina hasta incorporar
. 1panararahanjcea,rlosu derallalimduón
ra, para
200 gramos hacerlo de nara
de harina
(paso 3). Vacía a tus moldes a 3/4 par-
tes de su capacidad (paso 4).
. Re mplaza 100 gram
nja
de harina por 10 os
0 gramos de
cocoa y agrega
Hornea a 200 °C, si es un panqué com- 10
de chocolate sem 0 gramos
pleto y grande, hornea 25 minutos si ia
derretido a la m margo
son los panquecitos 15 minutos o hasta ezcla de

mantequilla y az
que le insertes un palillo y salga limpio. úc
para hacerlo de ar batida,
chocolate.
PA N Q U É S
De CHOCOLATE
Porción: 8 / Preparación: 1 hora / Dificultad: fácil
De AGUACATE
Porción: 4 personas / Preparación: 1 hora 20 minutos
7 huevos que se haya integrado Dificultad: fácil
Ingredientes
1 cucharada de vainilla agrega la leche también

325 gramos de azúcar poco a poco.
2 2/3 de tazas de harina
Ingredientes
220 mililitros de aceite
150 mililitros de leche 1 ½ cucharadas de bicarbonato
Cierne la harina junto con
225 gramos de harina 1 cucharada de polvo para
la cocoa y el polvo para
85 gramos de cocoa hornear
hornear.
15 gramos de polvo 1/2 cucharada de sal
para hornear 3/4 de cucharada de canela
Ya afuera de la batidora
3/4 de taza de crema para batir
agrega la mezcla de la
1/2 taza de mantequilla
harina en forma envol-
Coloca los huevos, vaini- suavizada
vente. Vacía a tu molde
lla y azúcar en el tazón 1 ¾ de tazas de azúcar
previamente enharinado.
de la batidora, bate con 3 huevos
el batidor de globo hasta 1 ½ piezas de aguacate
Hornea a 170 °C 40 mi-
que se aclaren. Agrega triturados
nutos o hasta que le
el aceite poco a poco en 3/4 de taza de nueces picadas
insertes un palillo y salga
forma de hilo, una vez 1/2 taza de pasitas
limpio.
1 cucharada de ralladura de
naranja
Precalienta el horno a 180 °C. Pasa

por una coladera delgada la harina,
el bicarbonato, el polvo para hornear,
la sal y la canela. Reserva.
De ZANAHORIA
con chispas En el tazón de la batidora mezcla la
crema con el azúcar y la mantequilla,
DE CHOCOLATE agrega los huevos uno a uno, cuando
tengas una mezcla bien integrada
añade los aguacates. Agrega las nue-
Porciones: 8 personas / Preparación: 1 hora / Dificultad: fácil
ces, las pasitas y al final agrega la
ralladura de naranja.
1 ½ tazas de harina Mezcla la harina con los dos
Ingredientes
3/4 de taza de azúcar azúcares, polvo para hornear, Engrasa y enharina un molde para
1/2 taza de azúcar canela y sal. Aparte mezcla panqué, vierte la masa del panqué
morena los huevos, aceite y vainilla. dentro del molde y hornea 40 minutos
1 ¼ de cucharaditas a 180 °C. o hasta que al introducir un
de polvo para Mezcla los ingredientes de la palillo en el panqué éste salga limpio.
hornear harina con la de los huevos.
1 cucharadita de
canela en polvo Mezcla las zanahorias ralla-
Sal das con las chispas de choco-

3 huevos late. Agrega por último a la
3/4 de taza de aceite mezcla anterior.
1 ½ cucharaditas de
CONSEJO
vainilla En un molde previamente en-
2 tazas de zanahoria grasado y enharinado vacía la
rallada mezcla. Hornea a 180 °C 40
2 tazas de chispas de minutos o hasta que metas un
chocolate palillo y salga perfectamente Recuerda poner el molde
limpio. Deja enfriar por com- del panqué en el centro del
pleto. horno en la parte media.
PA S T E L E S
6 macetas chicas de barro bien
Ingredientes
lavadas y secas
6 cuadros de papel aluminio
Papel encerado el necesario
Para el pastel Red Velvet:

2 ½ tazas de harina
1/2 cucharadita de sal
2 cucharadas de cocoa en polvo
113 gramos de mantequilla a
temperatura ambiente
1 ½ tazas de azúcar
2 huevos
1 cucharadita de vainilla
1 taza de crema para batir
2 cucharadas de colorante
vegetal rojo
1 cucharadita de vinagre blanco
1 cucharadita de bicarbonato
de sodio
Para decorar:
1/2 taza de crema de avellanas
Nutella®
1 tubo de galletas Oreo®
molidas
n ov ed os a pa ra tu fiesta u reunió n Flores de Royal Icing,
Un a id ea m u y las necesarias (ver pág. 11)
Macetas
con flores
Para: 6 macetas / Elaboras en: 2 horas + decoración / Dificultad: fácil
Precalienta el horno a 170 °C.

bonato de sodio. Agrega por último a la mez-
Los cuadros de papel aluminio los haces cla. Vacía a la mitad de la capacidad dentro
bola, los metes cada uno dentro de las del papel encerado en las macetas.
macetas y después cúbrelas con papel en-
cerado por dentro. Hornea a 180 °C 30 minutos o hasta que le in-
sertes un palillo y salga limpio. Deja enfriar por
Cierne en un tazón la harina, la sal y la completo.
cocoa.
Una vez frías, cubre cada panquecito con la
Bate la mantequilla hasta que esponje, agre- crema de avellanas Nutella® y espolvorea con
ga el azúcar hasta que se integre. Agrega la galleta molida. Coloca la variedad de flores
los huevos uno a uno y la vainilla. de Royal Icing que hiciste.
Mezcla la crema para batir con el colorante

rojo. Con la batidora as velocidad baja,
agrega a la mezcla anterior alternando la
crema con la mezcla de la harina en tres
tandas, empezando y terminando con la
harina.
1 En un tazón mezcla el vinagre con el bicar-

1
Flores pintadas
Para: 14 personas / Elaboras en: 4 horas 1 2
Dificultad: fácil
2 recetas de panqué de
Ingredientes
de tu preferencia
(ver pág. 16-17)
1
taza de mermelada
de naranja
500
gramos de fondant
blanco comercial
1
taza de betún
3 4
de vainilla
1 receta de royal icing de
consistencia dura
(ver pág. 6)
Colorantes vegetales
1 pincel
5 6
Elabora los pasteles de tu preferencia según las ins-

trucciones. Vacía la mezcla a dos moldes redondos
del mismo tamaño de 23 cm de diámetro.
Una vez fríos. Empareja y rellena con la mermelada.

Cubre con el betún de vainilla todo el pastel. Refrige-
ra mientras tanto.
Estira el fondant blanco sobre tu tapete de silicón.

Cubre el pastel, aplana de inmediato sobre todo las
orillas y la superficie y después de los lados. Corta
el exceso de abajo y empareja lo más que puedas.
1 Utiliza los marcadores de silicón con la figura que

más te guste. Coloca primero la de la orilla, presiona
y la colocas encima del fondant.
2 Presiona con fuerza para que quede bien marcada.
3 Ahora coloca el marcado de flor en la superficie,

presiona con las palitas especiales.
4 Quita de inmediato el marcador y coloca varias

flores en toda la superficie del pastel. ¡Las flores darán
un toque de alegría a
tu pastel!
5 Pinta gran parte del royal icing de rosa, un poco de
amarillo y el resto de verde. Coloca por separado el
royal icing en un cornet; con el rosa marcas de dos Elabora de la misma manera el resto de las flores. En
en dos pétalos. el centro la pintas con el amarillo y siguiendo la misma
técnica haz toda la orilla con el royal icing verde.
6 Con la ayuda del pincel jala el royal icing hacia
adentro del pétalo, si está muy duro, toma un poco Si quieres personalizar puedes hacer las letras con el
de agua con el pincel. royal icing (ver pág. 15-16).
Para: 25 panquecitos / Elaboras en: 1 hora + decoración / Dificultad: media
Cupcakes de
Mariposas Ver patrones en la pág. 15
glucosa hasta que todo esté
1 receta de panquecitos básico bien caliente.
Ingredientes
de vainilla (ver pág. 16)

150 mililitros del jarabe Pinta a tu gusto el royal icing.
(ver pág. 9) Mezcla, y si lo ves demasia-
4 cucharadas de mermelada do duro puedes agregar un
de chabacano molida con poco más de agua.
4 cucharadas de agua caliente
1/2 receta de royal icing 2 Sumerge la superficie de ca-
consistencia líquida
da panquecito sobre el ro-
yal icing pintado. Escurre el
1
(ver pág. 6) exceso.
1 cucharada de jugo de limón
1 cucharada de glucosa
3 Repite la operación hasta ter-
minar con todos los panque-
a tu gusto citos. Coloca un poco de bri-
Diamantina comestible llitos encima.
Mariposas de royal icing,
las necesarias (ver pág. 15) 4 Pega las mariposas combi-
nando los colores y deja se-

car el glaseado. 2
1 Realiza la receta del panqué bá-
sico siguiendo las instrucciones,
una vez que los tengas ya fríos;
barniza la superficie con la ayuda
de una brocha con un poco de
jarabe y la mermelada diluida.
Calienta a baño María en un ta-

zón el royal icing, agrega el resto
del jarabe, el jugo de limón y la
3 4
Rosca de Rosas
Para: 10 personas / Elaboras en: 2 horas + decoración / Dificultad: media
Para el panqué:
Ingredientes
200 gramos de mantequilla

a temperatura ambiente
3/4 de taza de azúcar
6 huevos
2 tazas de harina cernida
2 cucharaditas de polvo
para hornear
250 gramos de crema
1 taza de mermelada de fresa 1 2
Para la decoración:
500 gramos de fondant blanco
1/2 taza de betún
Buttercream®, comprado
Colorante vegetal morado
Rosas fáciles hechas
de royal icing
(ver pág. 13)
3 4
5 6 7
Para hacer el panqué de rosca; Precalienta el

horno a 160 °C. Engrasa y enharina un molde de
2 Coloca sobre tu tapete de silicón y empieza a exten-
der con un rodillo formando un círculo.
rosca.
Acrema la mantequilla hasta que esponje, agrega 3 En el centro del círculo del fondant corta con un
cortador un círculo.
el azúcar, una vez que se integre, agrega los hue-
vos uno a uno hasta que se integren a la masa,
raspando las orillas del tazón.
4 Cubre tu rosca con el fondant, tratando de que el
círculo que cortaste quede en el centro.
Mezcla en un tazón la harina y polvo para hor- Aplana con las manos para que el fondant se pegue
near. Agrega a la mantequilla en forma envolvente en toda rosca. Corta el exceso en la parte de abajo
con una espátula, por último la crema. Vacía a tu con un cuchillo.

molde, agrega la mermelada en cucharadas solo
por encima. 5 Forma 2 pequeños rollos largos y uno lo pegas
alrededor en la parte de abajo de la rosca y el
Hornea 45 minutos o hasta que le insertes un otro dentro del centro; hazlo con un pincel húme-
palillo y salga limpio. Deja enfriar 10 minutos do con agua.
para poder desmoldar. Deja enfriar por completo.
Cubre tu rosca con el betún.
6 Con uno de los utensilios para fondant, el acocador
en forma de concha, le marcas en el rollo adentro
1 Divide el fondant en dos partes iguales; una la pin-
tas de color morado y la otra la dejas en blanco.
de la rosca.
Forma dos rollos y los juntas, empieza a enroscar-

los, como si los torcieras. 7 Y con el acocador de bolita chica le marcas en toda
la orilla de afuera. Ahora empieza a pegar las rosas
en todo alrededor de la rosca poniendo un poco de
betún en la parte de abajo.
el ad a de tu pr ef er en ci a.
P ue de s ag re ga r la m er m
Chocolate
con filigrana Ver patrones en la pág. 31
1
2
¡Tod a un a cre aci ón con cho col ate !
Para: 10 personas / Elaboras en: 2 horas + decoración
Dificultad: media
1 receta de pastel de chocolate (ver pág. 17)

Ingredientes
500 gramos de fondant de chocolate

1 taza de betún de vainilla, comprado
Figuras de filigrana de royal icing 3
(ver pág. 14)
1 receta de royal icing (ver pág. 6)
1 patrón para marcos de los pasteles
y número (ver pág. 31)
1 molde cuadrado de 23x23 cm
1 molde cuadrado de 16x16 cm
4
Uno o dos días antes prepara las figuras de Estira el fondant de chocolate sobre el tape-
filigrana al igual que los marcos de royal icing. te de silicón, cubre los pasteles, aplana
Para elaborarlos tienes que calcar los patrones los bordes y las orillas de arriba, corta el
sobre una mica, elabora dos marcos grandes exceso de fondant de abajo. Reserva.
y uno chico.
3 Coloca sobre tu platón donde vas a pre-
1 Calca con una manga rellena del royal icing
pintado de amarillo, los bordes de los marcos.
sentar tu pastel uno de los marcos grandes
de royal icing, coloca en el centro el pas-
tel grande, encima de éste el otro marco

2 Rellena el marco con mucho cuidado. grande.
Deja secar hasta que se endurezca por com- Y en el centro pon el pastel chico y encima
pleto, si lo haces con anticipación es mejor coloca el marco chico.
para poderlo despegar de la mica.
Prepara el pastel de chocolate según las ins-

4 Pega las figuras de filigrana en los lados
del pastel con royal icing.
trucciones anteriores. Vacía en unos moldes
cuadrados, uno más grande que otro. Deja Coloca encima el número o letra o nombre
enfriar por completo. Cubre con el betún de dependiendo de la ocasión de tu pastel.
vainilla. Puedes decorar con las pinzas especiales
para decorar.
2 recetas de panqué de 1 receta de pastillaje
Ingredientes
tu preferencia (ver pág. 8)
Casita
(ver pág. 16-17 ) 1 receta de royal icing
1/2 taza de betún (ver pág. 6)
Buttercream® Patrones para hacer
(de venta en casas la casita del pajarito
del pajarito de materias primas)

2 recetas de pasta
de azúcar (ver pág. 9)
Patrón del pajarito
Cortadores de flores
y hojas
Perlas doradas de azúcar,
las necesarias
1 2 3
4 5 6
7 8 9
Prepara el pastel según las instrucciones anteriores.
Tienes que hacer un pastel redondo de 20 cm de
3 Ve colocando las piezas en charolas con papel encera-
do para dejarlas secar un día antes de decorar el pastel.
diámetro y uno más grande redondo de 24 cm de
diámetro. 4 Para hacer la orilla del pastel, vamos a estirar otro poco
de pastillaje, corta con un círculo mediano y corta uno
Desmolda sobre una base de cartón y deja enfríar más chico en el mismo círculo para hacer como un aro.
por completo. Cubre con el betún. Corta a cada uno, como una rebanada pequeña. Deja
secar.
1 Pinta tu pasta de azúcar de azul claro. Estira sobre
tu mesa de trabajo espolvoreada de azúcar glass,
cubre los pasteles, empieza a pegar de arriba y
5 Elabora de la misma manera las flores, corta de tres en
tres tamaños diferentes de la misma flor, pégalas con un
de las orillas, corta con un cuchillo el exceso de poco de agua de más grande a más chica.
abajo. Aplana con las palitas especiales hasta que
se pegue en toda la superficie. Reserva. 6 Corta de las misma y con un rodillo especial con marcas
lo pasas para que se marquen la textura.
2 Corta los patrones de la casita. Estira un poco del
pastillaje con la ayuda del rodillo, coloca encima el
patrón de la casita y corta con un cuchillo o con un
7 Para hacer hojas, solo tienes que estirar, cortar con un
cortador de hoja, marcar con un cuchillo las venas de
cortador de pizza. las hojas y las colocas en los canaletes para que se
doblen y sólo las dejas secar de un día a otro. Tanto las
flores y las hojas pueden ser de distintos diseños.
Para: 10 personas / Elaboras en: 2 horas + decoración
Dificultad: media
Continúa en la pág. 30
10 11 12
13 14 15
16
17 D is fr u ta d e u n
d u lc e m o m e n to ..
.
8 Ahora pega la casita utilizando el Royal Icing de
consistencia dura, colócala en una duya con pico
consistencia suave, colócalo en un cornet, delinea todo
el contorno.
liso No. 4. Pega primero las paredes, detén con
algunos frascos de tu alacena. 13 Ahora rellena con royal icing pintado de azul.
9 Decora las orillas y superficie del techo con un

pico de estrella con royal icing.
14 Deja secar un día para poderlos despegar con faci-
lidad.
10 Deja secar las partes decoradas del techo, mien- Coloca el pastel chico sobre el grande, pega en el
tras tanto decora la fachada de la casita con las pastel de abajo y de arriba los aros de pastillaje con
flores. un poco de royal icing.
11 Deja secar perfectamente para que puedas pegar

el techo. Junta de arriba del techo pegando con
15 Pega las flores chicas de pastillaje alrededor del
pastel chico y grande, coloca en el centro de cada
la misma duya. flor una gota de royal icing en el centro y pega una
perla dorada.
Decora tu casita como más te guste utilizando la
técnica de los bordes, para decorar las orillas
puedes utilizar el pico No. 16.
16 Coloca un cuadro de royal icing hasta arriba del
pastel chico.
12 Para hacer los pajaritos, calca el patrón del

pajarito sobre una mica, utiliza el royal icing de
17 Pega la casita con mucho cuidado al igual que los
pajaritos.
N ot a
Tu imaginació n es muy
grande, así que puedes crear Laterales
tus propios diseños de f lores
ya sean f lores de pétalos
anchos o delgados.
Frente y atrás
de la casita
Techo
Pajaritos
Ampliar la imagen un 30% más.
Patrones de chocolate
FILIGRANA
Ver instrucciones en las pág. 27
Patrón
número Ampliar la imagen un 30% más.
Patrón marco grande
Patrón marco chico

GLOSARIO
ACREMAR: Batir mantequilla hasta que esponje. COCOA EN POLVO: Está hecha de chocolate INTEGRAR: Mezclar de manera uniforme.
semiamargo. A menudo se beneficia al cernirla
AMASAR: Trabajar la masa con las manos para retirar los grumos más que para agregarle MACERAR O MARINAR: Remojar un ingrediente,
hasta integrar los ingredientes. aire. como pasitas o fruta seca, en un líquido para
que tome sabor.
ATES: Se llama membrillate, guayabate, según ENHARINAR: Espolvorear con harina un molde
la fruta con que se hacen. engrasado. MERMELADAS: Son una forma de extender la
temporada de ciertos frutos. Cada fruta tiene
BAÑO MARÍA: Introducir el recipiente que EXTENDER: Aplanar con un rodillo la masa que ser tratada de manera diferente.
contiene la mezcla dentro de otro más grande hasta obtener el grosor deseado.
con agua hirviendo. MEZCLAR EN FORMA ENVOLVENTE: Unir una
FERMENTAR: Tiempo de reposo de un pan mezcla con claras batidas, revolviendo suave-
BARNIZAR: Untar con yema de huevo alguna crudo, en el que aumentará su tamaño. mente para evitar que se bajen.
superficie para darle brillo, también se puede
hacer con clara de huevo ligeramente batida FLAMEAR: Rociar un pastel o postre con un licor, PUNTO DE LISTÓN: Batir las yemas con azúcar
o leche. brandy o ron caliente y prenderle fuego. hasta que, al levantar el batidor, la mezcla
caiga formando una tira ancha como listón.
CARAMELO: Ingrediente común en recetas FREÍR: Introducir una vianda en el aceite
para flanes. Se prepara calentando, directa- caliente para su cocción, debiendo formar una PUNTO DE NIEVE: Batir las claras de huevo
mente en la estufa, azúcar hasta que se forme costra dorada. hasta que espesen suavemente.
un líquido espeso de color moreno dorado.
Entre más tiempo se caliente, el caramelo se FUENTE: Formar un círculo en medio harina, PUNTO DE TURRÓN: Batir las claras con azúcar
tornará más oscuro y amargo. para poner en ella otros ingredientes. hasta que la mezcla quede espesa y un poco
seca y no caiga del batidor al levantarlo.
CERNIR: Pasar harina o cualquier ingrediente GLASEAR: Dar brillo a un pastel con líquido
seco por un tamiz, coladera o cernidor para azucarado. PUNTO DE CORDÓN: Batir las yemas con azú-
incorporar aire y eliminar grumos. car hasta que tomen un color amarillo claro
HORNO PRECALENTADO: Encender el horno y al levantar el batidor la mezcla forme una
CLARIFICAR: Eliminar impurezas de la mante- de 15 a 20 minutos antes de iniciar la pre- especie de cordón.
quilla. Se hierve dos minutos, se deja enfriar paración ya que sólo entonces adquiere la
y se vacía, aún líquida, a otro recipiente. Los temperatura que marca la perilla.
residuos de leche que queden al fondo, se
desechan.
En nuestra
siguiente edición:
Con todo tipo de
FLORES
usando diferentes técnicas

Cursos Pasteleria 05 Dps

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ROYAL ICING y técnicas básicas

PARA SUGERENCIAS Y DUDAS SOBRE

María del Rocío Loreto Navarro

RECETA DEL PASTILLAJE 8 PANQUÉS 16

Para cualquier duda estamos para ayudarte, escríbenos a:

3 Cierne la harina para quitar las posibles basuritas y agrega

5 Usa la mantequilla y margarina a temperatura ambiente

7 Un pastel requiere de su propio tiempo, no quieras apresurarlo porque los resultados

8 Precalienta el horno 15 minutos y comprueba que la tempe-

9 No abras con frecuencia el horno al momento de hornear

10 Deja enfriar antes de decorar.

PINZAS ESPECIALES: arriba, del lado izquierdo funcionan

CANALETAS DE PLÁSTICO: arriba en el centro, sirven para

se peguen y despeguen del clavo.

También que enmiques cada uno de

TABLA DE PRÁCTICA AMARILLA:

Siempre debes tener cualquier tipo de

MANGAS DE PLÁSTICO REUSABLES Y DESECHA-

PINZAS DE PLÁSTICO PARA DECORAR: Nota

ROYAL ICING 1 Porción: 1 kilo / Preparación: 20 minutos / Dificultad: fácil

a velocidad baja hasta que se integre

CONSISTENCIAS del Royal Icing

FOTO 2 FOTO 3 FOTO 4 FOTO 5

1 cucharadita de cremor Dificultad: fácil

Agrega el Cremor tártaro y vuel-

Ahora añade el azúcar glass

Bate con el utensilio de pala 10

Tapa con plástico o con un trapo

ROYAL ICING de CHOCOLATE

Coloca el azúcar glass, cocoa y Por último bate 2 minutos más

cernida de tu batidora, bate unos segun- de un merengue. Tapa con plás-

1/4 de taza de polvo

Porción: 1/2 kilo / Preparación: 40 minutos / Dificultad: media

Espolvorea la grenetina sobre Ve agregando poco a poco el

de grenetina que se hidrate (paso 1). (paso 6).

azúcar Coloca el azúcar junto con el

Tapa con plástico hasta que la

Empuja la base del cople hacia

Debe quedar un manga prepara-

PASO 1 PASO 2 La base del cople la colocas den-

PASO 3 PASO 4 PASO 5

Una vez que tengas el final de la

pintado de color amarillo Una vez hechas todas las

Necesitas el pico No.104. Coloca en tu PA S O 3 PA S O 4

Rellena a la mitad de su capacidad con el

Pega un cuadro de papel encerado (paso

clavo. Repite esto cuatro veces más para crear

Quita del clavo y coloca en los canaletes

Ya que esté seca tu flor utiliza un plumón

Para el toque final haz un círculo en el centro

Coloca el círculo del patrón (ver pág. 14) para

Coloca un poquito de royal icing en el centro

Para hacer estas rosas utilizamos la Rosas

bora pequeños círculos formando las

FILIGRANA de royal icing Tamaño real del patrón.

Para hacer éstas decoraciones, Rellena una manga con pico

Para saber si ya están, es

cuando las puedes despren-

Las puedes elaborar con mu-

icing mariposas. curo. Dobla el papel a la mitad