ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR

DE INGENIERÍAS AGRARIAS

MÁSTER CALIDAD, DESARROLLO E INNOVACIÓN

DE ALIMENTOS

Evolución de la vida útil en panes sin

corteza blancos al sustituir el mejorante
y sórbico habituales.

Alumno/a: DAVID HERNANDO ALONSO

Tutor/a: MANUEL GÓMEZ PALLARES
Cotutor/a: PATRICIA DÍEZ ABAD

JULIO 2012
 Evolución de la vida útil en panes sin corteza blancos al sustituir el mejorante y sórbico
habituales.

1.-INTRODUCCIÓN

A lo largo de la historia del hombre, el pan ha ocupado un papel importante en

su alimentación, en muchos casos básico. En la actualidad, las modernas técnicas
industriales han permitido la presencia en el mercado y la aceptación creciente por
parte del consumidor de un tipo de pan, diferente del tradicional que, por llevar
distintas cantidades de grasa, es más palatable, más blando y menos perecedero,
conservándose en buen estado durante más tiempo: el pan de molde. Además, se
trata de un producto que ofrece una gran variedad de formatos, lo cual le permite
llegar a más sectores de la sociedad.

Los productos de panadería, y, por lo tanto, el pan de molde, son una parte
importante de una dieta equilibrada y, hoy por hoy, podemos encontrar una amplia
variedad de estos productos en los supermercados. Sin embargo, al igual que muchos
otros alimentos procesados, están sujetos al deterioro.

Un aspecto diferencial entre el pan tradicional y el pan de molde es que a éste

se le añade grasa para conferirle sus especiales características organolépticas,
incrementando su rendimiento energético (274 kcal/100 g) . Esto hecho, junto con
otros factores internos y externos interrelacionados, tales como temperatura de
almacenamiento, humedad relativa, cantidad de conservantes, pH, material de
envasado y, las más importantes, el contenido en humedad del orden de 38% (Tejero,
2011), y la actividad de agua (aw), tienen como consecuencia negativa el deterioro de
este producto, el cual puede ser físico (endurecimiento), químico (enranciamiento) y/o
microbiológico (Smith et al., 2004) (mohos):

Físicos

Aunque ha sido estudiado durante más de siglo y medio, el endurecimiento del

pan no ha sido eliminado y sigue siendo el responsable de inmensas pérdidas tanto
para la industria panificadora como para el consumidor. El indicador de endurecimiento
más ampliamente utilizado es la medida del aumento en la firmeza de la miga, pues se
trata del atributo más fácilmente reconocible por el consumidor.

David Hernando Alonso. Máster Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos.

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habituales.

El pan es una “espuma” inestable, elástica y sólida, cuya parte sólida es una fase
continua compuesta en parte por una red elástica de moléculas reticuladas de gluten y
por moléculas de polímeros de almidón, principalmente amilosa, junto con moléculas
lipídicas polares, y una fase discontinua de gránulos de almidón atrapados,
gelatinizados, hinchados y deformados (Gray y Bemiller, 2003).

Ni el sistema del pan ni el proceso de endurecimiento se entiende bien a nivel

molecular. Incluso una simple formulación de la masa del pan contiene varios
ingredientes, los cuales pueden contener a su vez varios componentes, los cuales
pueden padecer cambios durante el proceso de panificación y durante el
envejecimiento del producto final. Así como el pan es un sistema complejo y
heterogéneo, el fenómeno de endurecimiento parece ser complejo también, pues la
investigación de las hipótesis de los cambios en 1 o 2 componentes no ha conseguido
explicar totalmente el proceso (Gray y Bemiller, 2003).

Los principales cambios que se dan después del horneado son la redistribución
de la humedad, la retrogradación del almidón, aumento de la firmeza, y pérdida de
aroma y sabor (Quail, 1996). Muchos estudios han sugerido que el endurecimiento es
debido a la migración de la humedad desde la miga a la corteza y, más
específicamente, desde el almidón hinchado al gluten. Los productos con un alto
contenido en humedad endurecen más rápidamente. Sin embargo, el endurecimiento
no es debido simplemente a una pérdida o migración de la humedad (Kulp, 1979).

El mecanismo de endurecimiento del pan se puede clasificar en 2 fases

(Schiraldi y Fessas, 2001): endurecimiento de la corteza y endurecimiento de la miga.
El de la corteza es producido generalmente por la transferencia de la humedad desde
la miga a la corteza (Lin y Lineback, 1990), lo que resulta en una textura blanda y
correosa, y es generalmente menos censurable que el endurecimiento de la miga
(Newbold, 1976). El endurecimiento de la miga es más complejo, más importante y
menos comprendido.

Numerosos investigadores centraron sus estudios en este aspecto, obteniendo

resultados dispares; se sabe que es un complejo fenómeno en el cual operan múltiples
mecanismos. La cristalización de los polímeros con la formación de estructuras
supermoleculares está ciertamente involucrada.

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La hipótesis más plausible es que se da una retrogradación de la amilopectina,

y, debido a que las moléculas de agua se incorporan dentro de los microcristales, la
distribución del agua se desplaza desde el gluten al almidón/amilopectina, cambiando
de este modo la naturaleza de la red de gluten (Gray y Bemiller, 2003).

Katz (1928) planteó la hipótesis de que un cambio gradual en los componentes

del almidón de su forma amorfa a su forma cristalina era importante en el proceso de
endurecimiento, y por tanto la retrogradación de los polímeros de almidón era la
responsable del endurecimiento.

Hellman et al., (1954) ofrecieron pruebas de que la tasa de evolución de la

cristalización en geles de almidón era similar a la tasa de endurecimiento del pan; sin
embargo, Dragsdorf y Varriano-Marston (1980) obtuvieron evidencias de que el grado
de cristalización de la miga de pan estaba inversamente relacionada con su firmeza y,
por tanto, concluyeron que la cristalización del almidón y el endurecimiento eran
procesos separados.

Por otro lado, la formación de complejos entre los polímeros de almidón, los
lípidos y las proteínas de la harina se cree que inhibe la agregación de la amilosa y la
amilopectina (Kulp, 1979). De esta manera, el contenido en estos componentes
podría influir la tasa de endurecimiento.

Químicos

El pan de molde, dado que tiene un mayor contenido en grasas, puede estar
también sometido al deterioro químico o rancidez. La rancidez se caracteriza por la
degradación lipídica lo que provoca mal olor y sabor, volviendo a los productos
desagradables y disminuyendo así su vida útil. Sin embargo, no es un problema
frecuente de deterioro de este producto, y no se estudiará aquí.

Microbiológicos

El deterioro microbiológico –principalmente por mohos- es comúnmente el

principal factor limitante de la vida útil de aquellos productos que tienen una humedad
alta o media y es, por tanto, la principal causa de pérdida económica en la industria
productora de pan de molde.

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Las perdidas por mohos varían entre un 1-5% dependiendo de la estación, tipo
de producto y método de procesado tratándose, por tanto, de un serio problema para
esta industria y para el consumidor (Smith et al., 2004).

Aunque el pan está libre de mohos y sus esporas, este producto rápidamente se
contamina debido a una contaminación post-horneado por esporas de mohos
presentes en el aire, superficies y equipamiento, manipuladores de alimentos e
ingredientes crudos como nueces, especias y azúcares (Jarvis, 1972).

Los mohos son más problemáticos durante los meses de verano, debido a la
contaminación ambiental y por las condiciones de almacenaje, dado el mayor calor y
humedad. Además, los productos pueden ser envasados antes de ser enfriados
completamente. Esto provoca una condensación de la humedad dentro del envoltorio y
en la superficie del producto, condiciones que derivan en un crecimiento del moho.

Por tanto, tanto el endurecimiento como el desarrollo de mohos constituyen las

principales causas de pérdidas para los productores y consumidores de este producto.
Las prácticas más comunes y económicas que utiliza la industria panificadora para
solventar, temporalmente, estos hándicaps son la reformulación del producto y el uso
de mejorantes y conservantes químicos incorporados directamente en el producto o
esprayados en la superficie.

Los mejorantes son productos utilizados para favorecer el comportamiento de la

masa durante el procesado y conseguir mejores propiedades organolépticas del
producto final; el ácido sórbico es un conservante que se utiliza para retrasar la
aparición de mohos, y se emplea de forma encapsulada para evitar en la medida de lo
posible ciertos problemas que este producto presenta con la fermentación de las
levaduras y la reología de las masas, afectando por ello al procesado (Legan, 1993).
Así, siguiendo esta línea, en este estudio se pretendió comprobar si un cambio en la
reformulación (sustituir un mejorante, M2, por otro, M3) y un cambio en el conservante
(ácido sórbico de otro proveedor) podrían suponer una mejora en la evolución del
producto terminado, siendo producidos los tres bajo los mismos parámetros habituales
de esta industria.

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habituales.

Los productos comparados fueron: pan de molde blanco sin corteza con el
mejorante y sórbico habituales (CONTROL), pan de molde blanco sin corteza con otro
mejorante (MEJORANTE) y pan de molde blanco sin corteza con otro sórbico
(SÓRBICO); para ello se estudiaron variables texturales, organolépticas y visuales
durante el periodo de estudio, con el objetivo de determinar la eficacia de estos nuevos
productos respecto a los utilizados actualmente.

2.- Materiales y métodos

2.1.-Materiales

Para la consecución de este estudio se trabajó con 120 panes terminados (esto
es, ya embolsados) de cada una de las tres variantes objeto de estudio; de esta
manera, después de haber sido producidos los tres bajo las mismas condiciones de
procesado, las habituales para un SCB en esta empresa, solamente restaba proceder
a su estudio para valorar las diferencias en su evolución debidas a los cambios en la
formulación ya explicados anteriormente. Se trata de panes con un formato de 16
rebanadas de 10,5 x 10,5 x 1,3 cm cada una, un peso medio aproximado de 450g, una
humedad media del 38% y su principal característica es que se le ha eliminado la
corteza en el paso previo al embolsado; la corteza es una barrera contra las pérdidas
de humedad, y, además, al carecer de ésta, la superficie externa del pan es mucho
más susceptible a resultar contaminada por microorganismos presentes en la
atmósfera, dado que su zona exterior tiene una mayor humedad que el pan con
corteza . Por este motivo presenta un embalaje adicional al convencional en el interior
de éste, conocido como “flow-pack”.

2.2.-Métodos

Desde que fueron embolsados, los 360 panes fueron almacenados durante los
40 días del estudio en el almacén de la empresa (18ºC) para reproducir los pasos
seguidos por los panes allí elaborados. De esta manera, desde el amasado hasta el
embolsado, se mantuvieron las condiciones habituales de procesado y almacenado de
estos productos.

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habituales.

2.2.1.- Control del deterioro microbiológico

Para evaluar el deterioro microbiológico, es decir, la aparición de mohos, desde

dos días antes de su fecha de caducidad (siendo esta a los 14 días de ser producidos)
hasta el día 40, se controló visualmente uno a uno cada pan. La metodología a seguir
es sencilla:

– Sacar el pan de la bolsa, no del flow-pack, y observar si tiene moho. Si se

observa presencia de moho, se tira el pan dentro de la bolsa y se anota.
– Se anotan los paquetes con moho, los paquetes con moho acumulados y
el porcentaje al que corresponden.

2.2.2.- Control del deterioro físico

La evolución del deterioro físico se obtuvo determinando periódicamente los

siguientes aspectos:

– Textura: se utilizó un texturómetro TA.XTplus Texture Analyser (Stable

Micro Systems, Surrey, UK) con el que se determinaron la dureza y
resiliencia de los panes. Para el ensayo sobre el pan se utilizó una sonda
P/36 R, y la compresión se llevó a cabo sobre dos rebanadas cada vez
hasta un 40% del espesor inicial de éstas, con un tiempo de espera de 30
s entre la primera y la segunda compresión y una velocidad de test de
1,67mm/seg. El registro proporcionado tras el ciclo de doble compresión
se conoce como curva TPA.
En los días 6 y 12, de cada pan analizado, se cogieron cuatro paquetes y
de cada uno de éstos se extrajeron 2 rebanadas, realizándose cuatro
medidas de dureza, cuatro de resiliencia y sus medias respectivas.
– Humedad: dos medidas del porcentaje de humedad y su media
correspondiente fueron obtenidas de cada pan en los mismos días de
análisis que la textura. Para obtener cada una, se introdujeron 3g de cada
pan en un analizador halógeno de humedad HB43-S (Metler Toledo, New
York, USA), el cual calcula la humedad mediante la determinación
gravimétrica de la pérdida de masa de la muestra desecada hasta peso
constante (AOAC, 2005).

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habituales.

– Color: para observar la evolución en el color de la miga de los panes, se

determinaron las coordenadas del sistema CIE L* a* b* [L* (luminosidad),
a* (color rojo) y b* (color amarillo) (Cheftel y Cheftel, 1992)] mediante un
colorímetro Konica Minolta Chroma Meter CR-410 (Konica Minolta
Sensing, Inc, Tokio, Japon). Este control se llevó a cabo también los días
6 y 12 del estudio, tomando dos medidas de cada coordenada, y su
media correspondiente.

2.2.3.- Evaluación sensorial

Para comprobar la evolución organoléptica, se procedió a su determinación

mediante el método de análisis sensorial establecido por el Grupo Siro para las
evaluaciones sensoriales rutinarias que realizan de sus productos; de este modo,
varios parámetros (suavidad de la miga, blandura de la miga, consistencia de la miga,
aroma y sabor, comestibilidad del pan y frescura y suavidad en la boca) fueron
determinados según unos descriptores y una puntuación de cero a seis previamente
establecidos. Los análisis se realizaron los días 0, 10, 20, 30 y 40 después de su
fabricación.

Finalmente, los datos obtenidos fueron sometidos a tratamiento estadístico

mediante análisis de la varianza (ANOVA) el programa Statgraphics Plus (versión 5.1
Statistic Graphics Corporation, New Jersey, USA). Se utilizó el test de Tukey para
determinar las diferencias significativas con un 95% de confianza.

3.- RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1.- EFECTOS DEL CAMBIO EN EL MEJORANTE Y EN EL ÁCIDO SÓRBICO

SOBRE LAS PROPIEDADES TEXTURALES Y CROMÁTICAS.

Una de las características de los mejorantes analizados es que presentan

complejos enzimáticos en su composición. Entre otras técnicas propuestas para
retrasar el deterioro del pan, la adición de enzimas, emulgentes e hidrocoloides han
sido ampliamente estudiados (Bárcenas et al., 2003; Jiménez & Martínez-Anaya, 2001;
Mettler & Seibel, 1993; Rosellm et al., 2001; Twillman & White, 1988).

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Se han demostrados diversos efectos del uso de enzimas en productos

panificados; la dureza, masticabilidad y luminosidad se ven afectadas positivamente o
no según el tipo de enzima utilizada (Caballero et al., 2007). También se ha
comprobado su utilidad para mejorar la manejabilidad de la masa y la calidad de los
productos panificados (Bonet et al., 2006).

Como ejemplos de enzimas utilizadas como agentes contra el deterioro, las

amilasas han sido ampliamente utilizadas tanto solas (Hug-Iten et al., 2003; Blaszczak
et al., 2004; Sahlström & Brathen, 1997) como combinadas con otras enzimas (Barret
et al., 2005; Fiszman et al., 2005). Además, otras enzimas como las proteasas (Barret
et al., 2005) o las xilanasas (Shah et al., 2006) han demostrado su capacidad para
reducir la firmeza del pan a lo largo de un almacenamiento prolongado

Por otro lado, el uso de ácido sórbico puede provocar daños en la red de gluten,
lo que afecta a la retención de gas de la masa, y puede debilitar y matar las levaduras
utilizadas, por lo que hay que sería necesario añadir más levadura y mejorantes
(Gómez et al., 2007). Además, si las condiciones de fermentación se vieran afectadas
por estos motivos, se podría producir un aumento en la tasa de endurecimiento del
pan.

En este contexto se presentan a continuación (Tabla 1), los efectos debidos al

uso de un mejorante y un sórbico distintos a los habituales.

Tabla 1: valores medios de algunos parámetros texturales y cromáticos de los panes

analizados el día 6 desde su producción.

Textura Color
Humedad Dureza Resiliencia L* a* b*

CONTROL 42,465a 524.808b 0,276a 71,045a 1,880a 13,715a

MEJORANTE 43,370b 518,629b 0,267a 65,685a 2,135a 13,880a

SÓRBICO 43,455b 419.939a 0,306a 68,635a 1,950a 14,015a

*Valores seguidos de la misma letra en la misma columna no son significativamente
distintos (p<0,05)

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habituales.

Se puede comprobar cómo en el día 6 desde su elaboración aparecen

diferencias en la humedad de los productos, siendo ésta significativamente inferior en
el pan CONTROL respecto a los otros dos panes. El cambio de mejorante y de ácido
sórbico parece favorecer la retención de agua durante los primeros días de
almacenado; probablemente debido a este hecho, la dureza del pan es mayor en el
CONTROL y es significativamente menor en el pan SÓRBICO, pues presentaba el
mayor valor de humedad. Los cambios en el contenido en humedad y la migración de
la humedad dentro del pan son factores clave relacionados con el endurecimiento (He
& Hoseney, 1990; Zeleznak & Hoseney, 1986; Leung et al., 1983; Wynne-Jones &
Blanshard ,1986; Piazza & Masi, 1995; Vodovotz et al., 1996).

En nuestro caso, este endurecimiento podría está relacionado con la

redistribución de la humedad durante el almacenamiento, coincidiendo con resultados
obtenidos previamente por otros autores (He & Hoseney, 1990; Piazza & Masi, 1995).
Sin embargo, la eliminación de la corteza (eliminando así la migración del agua) podría
mantener la humedad original de la miga durante el almacenamiento pero podría no
evitar el aumento en la firmeza de la miga (aunque la tasa de endurecimiento sería
menor) (Baik & Chinachoti, 2000).

En este día el resto de los parámetros estudiados no mostró diferencias

significativas, pero en el siguiente control, en el día 12 desde su producción (Tabla 2),
se pudo comprobar cómo la humedad seguía siendo menor en el CONTROL aunque
sin presentar ya diferencias significativas entre los productos estudiados.

Tabla 2: valores medios de algunos parámetros texturales y cromáticos de los panes

analizados el día 12 desde su producción.

Textura Color
Humedad Dureza Resiliencia L* a* b*

CONTROL 42,400a 533.429b 0,286ab 69,165b 2,005a 13,675a

MEJORANTE 43,135a 503,738ab 0,251a 66,360a 2,045a 13,715a

SÓRBICO 43,380a 414,666a 0,307b 69,810b 1,845a 13,650a

*Valores seguidos de la misma letra en la misma columna no son significativamente

distintos (p<0,05)

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habituales.

En estudios previos observaron que al almacenar durante dos semanas panes

sin corteza, el contenido en humedad y la actividad de agua (aw) permanecieron
relativamente inalteradas (Baik & Chinachoti, 2000). Se ha comprobado que el agua
en el pan se liga e inmoviliza con el tiempo (como se observó mediante resonancia
magnética nuclear) durante el endurecimiento (Leung et al., 1983; Wynne-Jones &
Blanshard, 1986; Kim-Shin et al., 1991). Los cambios fisicoquímicos sugeridos como
responsables de este cambio incluyen el aumento en el agua de la recristalización del
almidón (Leung et al., 1983; Wynne-Jones & Blanshard, 1986) y el desplazamiento del
agua entre las zonas amorfas, algunas de las cuales sufren envejecimiento o creación
de redes, lo que cambia el comportamiento de hidratación (Kim-Shin et al., 1991).

En nuestro caso la dureza continuó manteniendo la tendencia marcada en el día

6, y presentó valores significativamente superiores en el pan habitual respecto a los
modificados. He & Hoseney, (1990) también pudieron apreciar como la dureza
aumentaba rápidamente durante los primeros 15 días, y luego esta tasa descendía
con el tiempo.

En otro estudio posterior, Baik & Chinachoti (2000) coincidieron en este hecho,
pues al analizar la evolución de la dureza sí que comprobaron cómo, con el paso del
tiempo, iba aumentando de forma gradual en los tres productos analizados. Durante
los primeros siete días observaron un aumento de la firmeza del pan almacenado,
pero según describen fue causada por múltiples factores y los resultados no pudieron
ser explicados solo con la pérdida de agua. El pan sin corteza almacenado mostró un
aumento significativo de la firmeza y de la recristalización de la amilopectina. En este
caso, el aumento de la firmeza estuvo más influido por el proceso de recristalización
del almidón.

También se puede observar en la Tabla 2 cómo la resiliencia presenta valores

significativamente superiores en el pan SÓRBICO, demostrando así que una mayor
retención de agua favorece una mejor evolución de las propiedades texturales durante
el almacenamiento de los panes.

Uno de los objetivos de los mejorantes utilizados, tanto del habitual en el

CONTROL y SÓRBICO como el del objeto de estudio en el MEJORANTE, es
favorecer el blanqueamiento de la miga.

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habituales.

La luminosidad (L*) podría ser una buena manera de medir el efecto

blanqueador de estos productos; así, se pudo comprobar ya en el día 6 (Tabla 1) cómo
el cambio en el mejorante utilizado no conduce a un aumento en la luminosidad, pues
el pan MEJORANTE presentó valores inferiores a los ofrecidos por los otros panes,
manteniéndose esta tendencia ya de forma significativa, tal y como muestra la
ANOVA, en el día 12 (Tabla 2).

3.2.- EFECTOS DEL CAMBIO EN EL MEJORANTE Y EN EL ÁCIDO SÓRBICO SOBRE

LAS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS Y SENSORIALES.

El almacenamiento del pan conlleva un endurecimiento del mismo; éste es un

proceso complicado que implica pérdida de aroma, cambios de las sensaciones en la
boca y pérdida de suavidad y consistencia de la miga. Estos cambios transforman el
pan fresco en un producto indeseado para el consumidor

Estudios previos demostraron que la adición de emulgentes, tales como los que
lleva el mejorante, pueden mejorar ciertas características de la miga (Crowley et al.,
2000). Los siguientes gráficos muestran la evolución de los parámetros sensoriales en
los 3 panes aquí estudiados.

El día 0 (Gráfico 1), es decir, el día que fueron producidos, todos los panes
presentaron altos valores (puntuaciones ≥ 5 sobre un máximo de 6) en los descriptores
organolépticos, aunque el pan MEJORANTE destaca ligeramente sobre el CONTROL
y sobre el SÓRBICO en cuanto al grano y suavidad de la miga, y en la intensidad y
uniformidad del color respecto a este último.

Coincidiendo con nuestros resultados, en el estudio llevado a cabo por Crowley

et al. (2000), se observó mediante análisis por imagen que la adicción de emulgente
produjo una reducción significativa del número de celdas en un 19%
2
aproximadamente. También el número de celdas < 4 mm descendió en un 21%. En
consecuencia, el número de celdas/m2 también disminuyó.

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habituales.

Gráfico 1: valores obtenidos por los panes analizados en el día 0 durante el estudio
organoléptico.

Intensidad y 
uniformidad DIA 0 DESDE PRODUCCION
del color
6
Frescura y suavidad 5 Grano y uniformidad
en la boca de la miga
4
3
2
Comestibilidad del pan 1 Aspecto de la miga
0

Aroma y sabor Suavidad de la miga

CONTROL
Consistencia de la miga Blandura de la miga
MEJORANTE
SÓRBICO

Seis días después de caducar, el día 20, todos los panes vieron disminuir sus
puntuaciones en casi todos los parámetros organolépticos, aunque el pan
MEJORANTE seguía manteniéndose como el superior en casi todos los puntos,
especialmente en aquellos parámetros que describen el comportamiento a la hora de
ser masticado (comestibilidad, aroma y sabor, consistencia y blandura) (Gráfico 2).

Dado que el pan blanco sin corteza caduca a los 14 días, según los resultados
obtenidos desde el día cero hasta el veinte, el cambio en el mejorante habitual
supondría un progreso importante en las propiedades sensoriales durante todo el
periodo en el que el producto está disponible para los consumidores. Este hecho
podría decantar la elección hacia el pan MEJORANTE, pues el cliente sí que es capaz
de apreciar y valorar estas características al consumir el producto.

El cambio en el ácido sórbico no parece afectar en gran medida a estos

parámetros sensoriales durante los primeros 20 días; quizás destacar una ligera
mejoría en el aspecto de la miga y un mínimo empeoramiento de la consistencia del
pan.

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habituales.

Sin embargo, estos cambios apenas apreciables podrían ser más debidos a la
variabilidad existente entre panes de una misma ráfaga que al cambio en el
conservante utilizado.

Gráfico 2: valores obtenidos por los panes analizados en el día 20 durante el estudio
organoléptico.

Intensidad y  DIA 20 DESDE PRODUCCION
uniformidad
del color
6
Frescura y suavidad 5 Grano y uniformidad
en la boca de la miga
4
3
2
Comestibilidad del pan 1 Aspecto de la miga
0

Aroma y sabor Suavidad de la miga

Consistencia de la  CONTROL
Blandura de la miga
miga
MEJORANTE
SÓRBICO

Finalmente, el último día de estudio todos los parámetros analizados presentaron

valores muy bajos en los 3 panes (Gráfico 3) y el pan MEJORANTE no presentó aquí
la tendencia que venía manteniendo durante los controles anteriores. Los resultados
son en cierta medida anárquicos, aunque sí que se puede apreciar cómo los tres
productos han experimentado un descenso en sus características organolépticas, sirva
la consistencia de la miga como ejemplo, por debajo de los valores mínimos
aceptables de calidad.

David Hernando Alonso. Máster Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos.

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habituales.

Este hecho probablemente sea consecuencia de que son panes cuya vida útil
es de 14 días, por lo que a los 40 días sus propiedades sensoriales pueden verse
afectadas por múltiples factores, tales como la pérdida de agua, y siempre que la
acción microbiológica no deteriorase el producto mucho antes, como usualmente
ocurre.

En 2004, Gambaro et al. pudieron comprobar que un 75% de los consumidores

aceptaban el pan almacenado durante el periodo máximo de 17 días, pero a los 23
días el 50% rechazaba el producto; por este motivo, no es tan preocupante la
evolución sensorial a los 40 días, superando la fecha de caducidad, como lo puede ser
a los 10 o 20 días.

Gráfico 3: valores obtenidos por los panes analizados en el día 40 durante el estudio
organoléptico.

Intensidad y 
uniformidad
del color
DIA 40 DESDE PRODUCCION
6
Frescura y  Grano y 
suavidad 5 uniformidad
en la boca 4 de la miga
3
2
Comestibilidad  Aspecto de la 
del pan 1 miga
0

Suavidad de la 
Aroma y sabor
miga

Consistencia de la  Blandura de la  CONTROL

miga miga MEJORANTE
SÓRBICO

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3.3.- EFECTOS DEL CAMBIO EN EL MEJORANTE Y EN EL ÁCIDO SÓRBICO SOBRE

EL DETERIORO MICROBIOLÓGICO.

El objetivo de sustituir el ácido sórbico era conseguir disminuir la aparición de

mohos durante el periodo de almacenamiento del pan. Sin embargo, como se puede
observar en el Gráfico 4, un cambio en la formulación, tanto en el sórbico como en el
mejorante y especialmente en este último, favorece la aparición de mohos,
perjudicando así la vida útil del producto.

Gráfico 4: evolución microbiológica de los panes analizados durante el periodo de

estudio.

EVOLUCION DE LOS PAQUETES CON MOHO ACUMULADOS
70
65
60
55
50
45
40
Nº PAQUETES MOHO 
35 CONTROL
ACUMULADOS
30 MEJORANTE
25 SÓRBICO
20
15
10
5
0
0 12 19 26 33 40
DÍAS DESDE PRODUCCIÓN

Una posible explicacion es que estos cambios en la formulacion provoquen

efectos indeseados en las características del producto, como podría ser un aumento
del pH o en la actividad de agua (aw), o que no sean indeseados pero favorezcan la
proliferación microbiana, como la mayor capacidad de retención de agua durante el
almacenamiento que presentan los panes MEJORANTE y SÓRBICO.

David Hernando Alonso. Máster Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos.

 Evolución de la vida útil en panes sin corteza blancos al sustituir el mejorante y sórbico
habituales.

De esta manera, aunque los nuevos productos utilizados sean tan útiles como
los habituales, sería conveniente valorar que otras características se ven afectadas
para intentar corregir estos defectos y conseguir unos resultados superiores.

4.- CONCLUSIONES

Al valorar los resultados obtenidos durante el periodo de estudio, se ha podido

comprobar que, si bien el cambio en el mejorante y en el ácido sórbico implica una
mayor retención de agua en el producto y una mejor evolución textural, organoléptica y
sensorial del producto, también implica un mayor desarrollo microbiológico.

A la hora de valorar cuál de estas consecuencias tiene más peso, lo lógico es

seguir utilizando el mejorante y el sórbico habituales, pues la aparición de mohos es el
principal problema que este tipo de industria presenta, y no puede permitirse dar un
paso atrás en la conservación del producto.

No obstante, sería ideal establecer las causas que provocan este aumento en el
desarrollo microbiológico con el objetivo de mejorar y evolucionar estos productos para
que su aplicación tenga sentido y fundamento.

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