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    Ejemplo Ejercicio Escandallo Resuelto

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    Este documento proporciona los detalles del escandallo de un salmón de 3,35 kg comprado a 11 €/kg. Tras el despiece, 520 g se consideraron desperdicios, 1380 g de espina y cabeza se valoraron a 4,8 €/kg, y 300 g de cola y trozos pequeños se valoraron a 5,61 €/kg. El salmón limpio restante pesó 1,15 kg y se valoró a 24,82 €/kg. Se pide calcular el precio por kg del salmón limpio, el coste por ración de 175 g,

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    Este documento proporciona los detalles del escandallo de un salmón de 3,35 kg comprado a 11 €/kg. Tras el despiece, 520 g se consideraron desperdicios, 1380 g de espina y cabeza se valoraron a 4,8 €/kg, y 300 g de cola y trozos pequeños se valoraron a 5,61 €/kg. El salmón limpio restante pesó 1,15 kg y se valoró a 24,82 €/kg. Se pide calcular el precio por kg del salmón limpio, el coste por ración de 175 g,

    Descripción original:

    Escandallo

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    Este documento proporciona los detalles del escandallo de un salmón de 3,35 kg comprado a 11 €/kg. Tras el despiece, 520 g se consideraron desperdicios, 1380 g de espina y cabeza se valoraron a 4,8 €/kg, y 300 g de cola y trozos pequeños se valoraron a 5,61 €/kg. El salmón limpio restante pesó 1,15 kg y se valoró a 24,82 €/kg. Se pide calcular el precio por kg del salmón limpio, el coste por ración de 175 g,

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    Este documento proporciona los detalles del escandallo de un salmón de 3,35 kg comprado a 11 €/kg. Tras el despiece, 520 g se consideraron desperdicios, 1380 g de espina y cabeza se valoraron a 4,8 €/kg, y 300 g de cola y trozos pequeños se valoraron a 5,61 €/kg. El salmón limpio restante pesó 1,15 kg y se valoró a 24,82 €/kg. Se pide calcular el precio por kg del salmón limpio, el coste por ración de 175 g,

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    EJEMPLO DE EJERCICIO RESUELTO DE

    ESCANDALLO DE UN PRODUCTO

    Compramos un salmón de 3,350 kg a 11 €/kg. En el despiece y limpieza


    obtenemos:

    • Desperdicios, descamado, ojos y aletas: 520 g. sin valor comercial.


    • Espina y cabeza que aprovecharemos para el fumet: un total de 1380 g. que
    valoramos a 4,8 €/kg.
    • El final de la cola y pequeños trozos para croquetas: unos 300 g que se valoran
    a 5,61 €/kg.
    Se pide calcular:
    a) El precio por kilo del salmón limpio.
    b) El coste por ración sabiendo que cada una pesa 175 g.
    c) El número de raciones que salen de la pieza limpia.
    ESCANDALLO DE UN PRODUCTO
    Nombre del producto: Salmón Nombre del proveedor:
    Nº Piezas: 1 Dirección:
    Peso: 3,35 Teléfono:
    Precio por kg: 11 Fecha:
    Precio de compra total : 36,85 Código proveedor:

    DESCRIPCIÓN DE LA PIEZA Y EL PESO DEL


    % COSTE POR KG COSTE TOTAL
    DESPIECE DESPIECE
    Desperdicios 0,52 16% 0 0
    Espinas y cabeza (fumet) 1,38 41% 4,8 6,624
    Cola y trozos (croquetas) 0,3 9% 5,61 1,683
    Salmón limpio 1,15 34% 24,82 28,543

    TOTALES(aprovechables sin desperdicios) 3,35 100% 36,85

    COSTE DE LA RACIÓN
    PESO Nº COSTE COEF.
    NOMBRE PREPARACIÓN COSTE TOTAL
    RACION RACIONES RACIÓN MULTIPLICADOR
    0,175 6 4,757166667
    Tipo de producto: ¨ Carne Observaciones:
    ¨ Pescado
    ¨ Verduras
    ¨ Conservas
    ¨ Varios: ___________________
    VºBº Director de Comida y Bebida Fdo. Jefe Cocina

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