Marco Teorico Tesis Leche

MARCO TEÓRICO
Leche
Es un producto integro de la secreción mamaria normal sin adición ni sustracción alguna y que
ha sido obtenida mediante el ordeño. La designación de la “leche” sin especificación de la
especie productora corresponde exclusivamente a la leche de vaca. (según NTP 202.001 pág. 5).
Leche Cruda Entera
Es el producto integro no alterado ni adulterado del ordeño higiénico, regular y completo de

vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color, sabor, olor y consistencia
anormales y que no ha sido sometido a procesamiento o tratamiento alguno. (según NTP
202.001 pág. 5).
TABLA 1 – REQUISITOS FÍSICO – QUÍMICOS
TABLA 2 – REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS
Leche Evaporada
Producto obtenido mediante eliminación parcial del agua de la leche por el calor o por cualquier
otro procedimiento que permita obtener un producto con la misma composición y
característica. El contenido de grasa o proteína podrá ajustarse únicamente para cumplir con los
requisitos de composiciones estipulados mediante la visión y/o extracción de los constituyentes
de la leche, de manera que no se modifique la proporción caseína y la proteína del suero en la
leche sometida a tal procedimiento. (CODEX STAN 281-1971).
TABLA 3 – COMPOSICIÓN
Leche en Polvo y Nata Crema en polvo
Se entiende por leches en polvo los productos obtenidos mediante eliminación del agua de la
leche. El contenido de grasa y/o proteína podrá ajustarse únicamente para cumplir con los
requisitos de composición, estipulados en la sección 3 de la norma CODEX STAN 201-1999,
mediante adición y/o extracción de los constituyentes de la leche, de manera que no se
modifique la proporción entre la proteína del suero y la caseína de la leche utilizada como
materia prima.
TABLA 4 – COMPOSISIÓN
Leche pasteurizada
Es aquélla que ha sido sometida a un tratamiento térmico específico y por un tiempo

determinado, para lograr la destrucción total de los organismos patógenos que pueda contener,
sin alterar en forma considerable su composición, sabor ni valor alimenticio.
Leche ultra pasteurizada
Es la que ha sido sometida a un proceso rápido de alta temperatura, sin causar modificaciones
considerables, en su composición, sabor, ni valor alimenticio, obteniéndose un producto
comercialmente estéril.
Leche Higienizada
Es aquella considerada como Leche, Leche cruda y Leche íntegra o entera que ha sido sometida
a uno de los procesos de Leche pasteurizada, Leche ultra pasteurizada y Esterilización comercial.
Leche homogenizada
Es aquella que ha sido procesada de manera tal, que los glóbulos grasos han sido fragmentados
a tal grado que después de 48 horas de mantener la leche en reposo, no ocurre ninguna
separación visible de la crema.
Esterilización comercial
Para leche empacada herméticamente, se entiende como tal, el proceso tecnológico, mediante
el cual los microorganismos patógenos y sus esporas son destruidos, paralelamente con otros
tipos de microorganismos y agentes que causan deterioro al producto.
Leche adulterada
Tendrá la condición de adulterada, toda leche a la que se le ha adicionado o sustraído, cualquier

sustancia para variar su composición, peso o volumen, con fines fraudulentos o para encubrir
cualquier defecto debido a ser de inferior calidad o tener la misma alterada. No se considera
adulteración la adición o sustracción de cualquier sustancia para variar su composición, siempre
y cuando cumpla con alguno de los Tipos contemplados en esta norma.
Leche alterada
Tendrá la consideración de alterada, toda leche que durante su obtención, preparación,

manipulación, transporte, almacenamiento o tenencia, y por causas no provocadas
deliberadamente, hayan sufrido variaciones tales en sus características organolépticas,
composición química o valor nutritivo, que su aptitud para la alimentación haya quedado
anulada o sensiblemente disminuida, aunque el producto se mantenga inocuo.
Leche contaminada
Tendrá la consideración de contaminada, toda leche que contenga gérmenes patógenos,

sustancias químicas o radioactivas, toxinas o parásitos capaces de transmitir enfermedades al
hombre o a los animales. No será obstáculo, a tal consideración, la circunstancia de que la
ingestión de tal leche, no provoque trastornos orgánicos en quien la hubiera ingerido.
Leche falsificada
Tendrá la condición de falsificada, toda leche en la que se haga concurrir alguna de las siguientes
circunstancias: que haya sido preparada o rotulada para simular otra. que su composición real
no corresponda a la declarada y comercialmente anunciada. cualquier otra capaz de confundir
al consumidor.
Leche reconstituida
Es el producto uniforme que se obtiene de la reintegración de agua a la leche en polvo, sea

integra, semi descremada o descremada, agregándole o no grasa láctea deshidratada o
sometiéndola luego a higienización de forma que presente las mismas características de la leche
líquida correspondiente.
Leche recombinada
Es el producto de la mezcla de la leche cruda con la leche reconstituida en proporción no mayor

al 30% de esta última, higienizada posteriormente y que presenta características fisicoquímicas
y organolépticas similares a la de la leche correspondiente.
Ordeño
Es la extracción higiénica, ininterrumpida y completa, una o varias veces al día de la leche, de su

fuente natural, por medios naturales o mecánicos
Proceso de pasteurización de la leche
Uno de los métodos más comunes de conservación de los alimentos es mediante un

calentamiento que destruye los microorganismos y las enzimas que los dañan. El tratamiento
térmico requerido no es único ya que se pueden emplear varias condiciones de tiempo-
temperatura para lograr el objetivo, pero se prefieren los de altas temperaturas y cortos
tiempos. Seguidos de un descenso brusco de temperatura, para garantizar la eficiencia del
procedimiento. Paralelamente a la destrucción de organismos patógenos, también se eliminan
los microorganismos más termosensibles, como los coliformes, y se inactiva la fosfatasa alcalina,
pero no así las esporas o la peroxidasa, ni las bacterias un poco más termoresistentes, como las
lácticas; es decir, la leche pasteurizada todavía tiene una determinada cuenta microbiana,
principalmente de bacterias lácticas ( no patógenas pero si fermentativas) , y requiere de
refrigeración, ya que su vida de de anaquel es tan solo de algunos días. Con temperaturas
superiores a los 25 °C, mueren lo m.o. psicrófilos (coliformes); Arriba de los 42 ° C, mueren los
mesófilos aerobios; Y superiores a 60 ° C, mueren los termoresistentes (Salmonella). La eficiencia
de la pasteurización se mide mediante la prueba de la fosfatasa alcalina, con la cual hay que
tomar ciertas precauciones ya que se presenta el fenómeno de la reactivación enzimática. La
temperatura afecta a los microorganismos de la siguiente manera: Menos de 0 °C: Los
microorganismos se mueren. 0 °C a 4 °C: Permanecen en estado de latencia. 25 °C a 37 °C:
Temperatura óptimas de crecimiento y reproducción. 37 °C a 43 °C: Crecimiento y reproducción
de m.o. termodúricos (Salmonella, Shigella y pseudomonas) 45 °C a 80 °C: Encontramos esporas
de hongos y pseudomonas.
2.4.1 Procesos de pasteurización
Muchos envases de lácteos han sido pasteurizados con métodos que prolongan su vida de
consumo. La pasteurización es un proceso térmico realizado a los alimentos: los procesos
térmicos se pueden realizar con la intención de disminuir las poblaciones patógenas de
microorganismos o para desactivar las de ciertos alimentos. No obstante, en la pasteurización
se emplean generalmente PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE L.T.L.T. 65 °C / 30 min H.T.S.T. 75 °C /
15 seg. U.H.T. 140 °C / 3 seg. " EN FRIO " 0.2 % DE H2O2 AL 33 % Tabla No. 3 Proceso de la leche
CONTINUA DE LECHE (H.T.S.T.)- INTERCAMBIADOR DE CALOR DE PLACAS Figura No. 1.
Pasteurización H.T.S.T. Procesos de pasteurización Muchos envases de lácteos han sido
pasteurizados con métodos que prolongan su vida de consumo. La pasteurización es un proceso
térmico realizado a los alimentos: los procesos térmicos se pueden realizar con la intención de
disminuir las poblaciones as de microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican
los sabores de ciertos alimentos. No obstante, en la pasteurización se emplean generalmente
23 INTERCAMBIADOR Muchos envases de lácteos han sido pasteurizados con métodos que
prolongan su vida de consumo. La pasteurización es un proceso térmico realizado a los
alimentos: los procesos térmicos se pueden realizar con la intención de disminuir las poblaciones
que modifican los sabores de ciertos alimentos. No obstante, en la pasteurización se emplean
generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullición (en cualquier tipo de alimento),
ya que en la mayoría de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan
irreversiblemente ciertas características físicas y químicas del producto alimenticio; así, por
ejemplo, si en la leche se sobrepasa el punto de ebullición, las micelas de la caseína se
“coagulan” irreversiblemente (o dicho de otra forma, se "cuajan"). El proceso de calentamiento
de la pasteurización, si se hace a bajas temperaturas, tiene además la función de detener los
procesos enzimáticos. Hoy en día, la pasteurización realizada a los alimentos es un proceso
industrial continuo aplicado a alimentos viscosos, con la intención de ahorrar energía y costes
de producción. Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurización a altas
temperaturas durante un breve periodo de tiempo (H.T.S.T. del inglés: High Temperature/Short
Time), el proceso a ultra-altas temperaturas (U.H.T. - igualmente de Ultra-High Temperature) y
LTLT Baja temperatura en largo tiempo.

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Leche Cruda Entera

Es el producto integro no alterado ni adulterado del ordeño higiénico, regular y completo de

TABLA 1 – REQUISITOS FÍSICO – QUÍMICOS

TABLA 2 – REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS

Leche en Polvo y Nata Crema en polvo

Es aquélla que ha sido sometida a un tratamiento térmico específico y por un tiempo

Leche ultra pasteurizada

Tendrá la condición de adulterada, toda leche a la que se le ha adicionado o sustraído, cualquier

Tendrá la consideración de alterada, toda leche que durante su obtención, preparación,

Tendrá la consideración de contaminada, toda leche que contenga gérmenes patógenos,

Es el producto uniforme que se obtiene de la reintegración de agua a la leche en polvo, sea

Es el producto de la mezcla de la leche cruda con la leche reconstituida en proporción no mayor

Es la extracción higiénica, ininterrumpida y completa, una o varias veces al día de la leche, de su

Uno de los métodos más comunes de conservación de los alimentos es mediante un

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