MÉTODOS DE CONSERVACIÓN EN CARNE DE AVE, PESCADOS Y

MARISCOS
 ÍNDICE

Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Contenido
Definición. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Historia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Clasificación. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Técnicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Conclusión. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Bibliografía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

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 INTRODUCCIÓN
La alteración y deterioro de los alimentos han sido preocupación y motivo
de investigación constante, con el objetivo de conservarlos el mayor tiempo posible
y asegurar su disponibilidad. Así, técnicas de conservación como salazones,
encurtidos o secados fueron practicadas por el hombre desde tiempos muy remotos,
dando paso a otros sistemas cada vez más sofisticados como son las conservas,
congelados, alimentos al vacío, esterilizados, irradiados, etc.

La conservación de carnes, pescados y mariscos hoy en día también posee

una amplia variedad de posibilidades en cuanto a métodos que hacen posible que
la comida pueda ser preservada durante mucho más tiempo y transportada mucho
más lejos que en la antigüedad. Después de la captura o sacrificio, la materia prima
comienza a sufrir una serie de cambios progresivos en su estructura, son productos
fácilmente deteriorables y sin los procedimientos de conservación sería imposible
garantizar un suministro constante a la población, con implicaciones económicas
evidentes, tanto para los productores como para distribuidores y consumidores. Por
esta razón la conservación es uno de los principales objetivos de la tecnología
alimentaria.

Este trabajo centrará su atención en la conservación de la carne, pescados y

mariscos, proceso indispensable para preservarlos en condiciones óptimas y ser
usados como productos de preparación culinaria directa o como materia prima
básica para la elaboración de otros productos.

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 Definición
Los métodos de conservación son técnicas utilizadas para el alargamiento de
la vida útil de los alimentos. Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción
de los agentes: microorganismos del entorno o enzimas naturales presentes en
ellos, que pueden alterar sus características originarias, aspecto, olor y sabor, etc.
La conservación de la carne, pescados y mariscos, así como de casi todos
los alimentos perecederos en general, se lleva a cabo por una combinación de
métodos, el hecho de que la mayoría de las carnes constituyan excelentes medios
de cultivo con humedad abundante, pH casi neutro y abundancia de nutrientes hace
que su conservación sea más difícil que la de la mayoría de los alimentos. Estos
métodos se clasifican en físicos y químicos

Historia: orígenes, usos de las carnes, pescados y mariscos

La historia de la conservación de los alimentos está estrechamente
relacionada a la evolución humana. El primer encuentro de los primeros homínidos,
Australopitecus y Homo habilis antecesores del hombre, con la proteína de carne
fue a través del consumo de pequeños animales muertos por enfermedad,
ahogados o provenientes del carroñeo, restos de animales que habían sido
devorados por los depredadores. Conforme fue evolucionando, se convirtió en un
excelente cazador de animales, descubrió que satisfacía mejor sus necesidades
alimentarias al consumir carne, que le brindaba mayor cantidad de nutrientes en
lugar de comer solo frutas y verduras. Hay registro arqueológico de que los
Neandertales dependían casi por completo de la cacería de mamíferos medianos y
grandes como caballos, ciervos y ganado bovino salvaje, debido principalmente a
la ausencia de alimentos de origen vegetal.
El consumo de pescados y mariscos se remonta por lo menos a principios
del Paleolítico hace unos 40.000 años, el análisis isotópico de restos óseos del
hombre de Tianyuan, ha permitido demostrar que consumía pescado de agua dulce
de forma regular. Evidencia arqueológica tal como conchales, deshechos de huesos
de pescado y pinturas rupestres indican que los alimentos marinos se consumían

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en importantes cantidades para la supervivencia. Durante este período se
practicaba un estilo de vida cazador-recolector y por necesidad, se encontraban en
movimiento constante.
El dominio del fuego fue otra evidencia reveladora del proceso de
hominización y en torno al consumo de carne, por la posibilidad de cocinar los
alimentos, la carne se tornaba más digerible, apetitosa e inocua, pues consumirla
cruda representaba un riesgo de envenenamiento por descomposición. Durante el
neolítico el hombre descubre las primeras técnicas de agricultura, con lo cual deja
de depender de la caza, se torna sedentario e inicia la domesticación y estabulación
de animales para la obtención de carne. La domesticación tanto del cerdo, como de
la oveja, la cabra y el buey se efectuó una vez que los homínidos se asentaran. A
principio del Neolítico, el cerdo se extendió por todo el Mundo Antiguo. La avicultura
se remonta a la época prehistórica, 25 siglos A.C., en el lejano oriente, donde se
dan los primeros reportes es en China y Egipto, explotándose de forma
rudimentaria. Evidencia arqueológicas sugieren que las gallinas domésticas existen
en China desde hace 8 000 años y que luego se expandieron hacia Europa
occidental, posiblemente, a través de Rusia. Durante la historia de la humanidad el
consumo de carnes, pescados y mariscos conservó su papel relevante, tanto a nivel
alimenticio como cultural.
Egipto. El cerdo ocupaba un lugar privilegiado, pero se consumía también
carne de res y de cordero. Los antiguos egipcios preferían las aves silvestres o las
de cría, gansos, patos, perdices, palomas, pelícanos, etc. El río Nilo proveía
abundantes peces, tenían instrumentos y métodos específicos de pesca que se
ilustran en las escenas, dibujos y documentos de papiro. Tomaban los mariscos
crudos o cocidos, como se puede ver en algunos jeroglíficos
Grecia. La carne era entonces un alimento despreciable, el consumo era
marginal, casi incluso tabú puesto que se la guardaba para los sacrificios, salvo para
el soldado carnívoro de la tradición militar helénica quien obtenía su fuerza hercúlea
de la carne. En cambio, se consumía pescado y aun crustáceos, eran comunes el

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pescado fresco y mariscos, calamar, pulpo, bivalvos y otros peces de agua dulce
eran el lucio, la carpa y el pez gato aunque este último no era muy apreciado.
Roma. El papel de la carne es mucho más importante, además del cerdo, las aves
y algunas veces el pescado.
Durante la Edad Media en Europa, la carne de los animales era un bien
reservado a las clases más altas de la sociedad, era frecuente el consumo de aves
y cerdo. Las preparaciones en salazón, así como las marinadas en vinagre, eran
habituales para preservar la carne el mayor tiempo posible. En la época preindustrial
la conservación de la carne era muy deficiente y produjo la necesidad de
enmascarar la putrefacción con todo tipo de aliños y especias. La colonización
europea de América a partir del siglo XVI supuso un intercambio de especies
ganaderas, sobre todo desde Europa a América, y a la inversa sólo fue significativa
la introducción del pavo.
Actualmente, la carne, pescados y mariscos son de los alimentos más
valorados por ser una de las fuentes más importantes de proteína de origen animal,
sin embargo también suscita polémicas sobre su consumo, ejemplo de esto es la
cantidad de colesterol y grasas saturadas en la carne de cerdo, o el uso indebido
de promotores de crecimiento y hormonas, o los mitos que giran en torno de la
elaboración de los embutidos, todo esto puede ocasionar disminución del consumo
de carne, que a su vez se reflejaría en la falta de nutrimentos como aminoácidos
esenciales y hierro que puede afectar en mayor medida a los organismos en
desarrollo. A pesar de esto, el consumo de carne muestra una tendencia creciente
en forma global en consonancia con el incremento de la población mundial y el nivel
de vida, lo que implica que en unos años se necesitarán soluciones para satisfacer
la demanda de este alimento.

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Clasificación de acuerdo al tipo de carne, lugar, tiempo de almacenamiento

Refrigerador 4°C Congelador -18º C

Producto
(40º F) o menos (0º F) o menos
Carne fresca de res, ternera, cordero y cerdo
Bistecs o filetes 3 a 5 días 6 a 12 meses
Chuletas 3 a 5 días 4 a 6 meses
Carne para asar 3 a 5 días 4 a 12 meses
Interiores: lengua, riñones, 1 a 2 días 3 a 4 meses
hígado, corazón, tripas.
Carne de ave fresca
Pollo o pavo entero 1 a 2 días 1 año
Pollo o pavo en trozos 1 a 2 días 9 meses
Menudos 1 a 2 días 3 a 4 meses
Pescados y mariscos
Pescados magros 1 a 2 días 6 meses
Pescados grasos 1 a 2 días 2 a 3 meses
Pescado cocido 3 a 4 días 4 a 6 meses
Pescado ahumado 14 días 2 meses
Camarones, ostiones, langosta y 1 a 2 días 3 a 6 meses
calamares, frescos.
Tocino y embutidos
Tocino 7 días 1 mes
Salchichas ahumadas, 7 días 1 a 2 meses
hamburguesas
Embutidos, carne cruda de pollo, 1 a 2 días 1 a 2 meses
pavo, cerdo o carne
Hamburguesas y preparaciones con carne molida crudas
Hamburguesa, carne molida de 3 a 4 meses
vaca, pavo, ternera, cerdo, 1a2
cordero y mezcla de todas ellas

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 Técnicas
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN FÍSICOS. Se basan en la aplicación de
diversas prácticas y metodologías para alargar el tiempo de vida de anaquel, casi
siempre por alteraciones sus propiedades físicas, como son por frio y por calor.
Refrigeración. Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de
multiplicación bacteriana. Conserva sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece
la proliferación de hongos y bacterias. La conservación se lleva a cabo por encima
de 0°C, generalmente entre 2 y 5ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en
frigoríficos domésticos. Se debe considerar la temperatura del almacén, su
humedad relativa, velocidad del aire, composición de la atmósfera, etc. La
temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservación y ser la
apropiada para cada tipo de producto. Las carnes se conservan durante varias
semanas a 2 – 3ºC bajo cero, siempre que se tenga humedad relativa y temperatura
controladas.
Congelación. Detiene la vida orgánica, ya que enfría el alimento hasta los
20º bajo cero, en congeladores industriales llega hasta 40º bajo cero. La
temperatura de congelación en general es de – 18 a – 25°C.
Ultracongelación. Congelación en tiempo muy rápido, 120 minutos como
máximo, a una temperatura muy baja inferior a -40ºC, lo que permite conservar al
máximo la estructura física de los productos alimenticios. Los alimentos ultra
congelados una vez adquiridos se conservan en las cámaras de congelación a unos
-18 a -20ºC
Pasteurización. Consiste en someter el producto a una temperatura de 65-
75º C. Su objetivo es inactivar enzimas y eliminar microorganismos, sin embargo no
destruye a los termo resistentes, por eso se acompaña de otro método como la
refrigeración. Su valor nutritivo y características organolépticas no se ven tan
afectadas. Su vida de anaquel es muy limitada, se usan hornos o tinas de cocción.
Esterilización. Consiste en someter la carne a temperaturas de 115-123ºC,
se encarga de destruir microorganismos e indirectamente enzimas; destruye los

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gérmenes de la bacteria Clostridium botulinum. Se someten a esterilización
productos envasados herméticamente, su vida útil es elevada. Se usan autoclaves.
Escaldado. Se utiliza en embutidos, es un procedimiento suave donde se
utiliza agua caliente a 75ºC, el tiempo dependerá de la masa del embutido. Inactiva
enzimas, se suele acompañar por procesos de congelación.
Cocción. Tratamiento térmico que se fija en 75ºC. Mejora características
organolépticas del producto como olor, color, sabor, textura. Destruye algunos
microorganismos: Salmonella, E. coli.
Desecación. La humedad de todos los alimentos se puede eliminar mediante
varios procedimientos, que van desde la desecación mediante la acción de los rayos
solares hasta los procedimientos artificiales que se emplean en la actualidad. El
secado es uno de los métodos más antiguos, utilizados por el hombre para la
conservación de alimentos.
Radiación. Las radiaciones con microondas y rayos infrarrojos, usados
eventualmente como método de conservación de las carnes, deben su efectividad
al incremento de la temperatura que ocasiona en el producto irradiado, con el
respectivo efecto sobre los microorganismos.
METODOS QUÍMICOS. Son aquellos en los que se modifican las
características químicas de la carne.
Salazonado. Método antiguo consistente en el agregado de sal junto a otros
ingredientes y que acompaña a algunos tratamientos como el secado, cocción, etc.
Puede ser agregada antes de la preparación: salazón seca, o se inyecta salmuera:
salazón húmeda.
Curado. Prolongar la capacidad de conservación de la carne mediante la
adición de la misma sal común, aditivos químicos, nitratos, ácido ascórbico, fosfatos,
azucares, ablandadores, aglutinantes, proteínas vegetales texturizadas,
antibióticos, emulsionantes, colorantes, hierbas y condimentos. Estos ayudarán a
obtener una mejor coloración, olor más agradable, sabor característico, resaltante y
además algunos tienen la función de “esponjar” la carne, dando con ello una
presentación más llamativa. Puede ser curado en seco, sumergiendo la carne en la

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salmuera que contiene los componentes del curado o introducir la salmuera por
medio de inyección a presión, con una buena distribución de las sustancias curantes
en el interior de la carne.
Ahumado. Operación consistente en someter el alimento a la acción de
productos gaseosos que se desprenden de la combustión de ciertos vegetales, hoy
se usan también productos líquidos que confieren el mismo sabor. El humo para
ahumado se alcanza al disgregarse la madera a 300°C.
Acidificación. Se usa fundamentalmente vinagre que impide el desarrollo de
algunos microorganismos al modificar el pH.
Fermentación. Son las carnes inoculadas deliberadamente durante su
elaboración para asegurar una actividad microbiana controlada y suficiente como
para modificar las características de la carne. Se utilizan cultivos iniciadores, la cepa
más utilizada es Lactobacillus plantarum, microorganismo anaerobio facultativo.
Adición de conservadores. Naturales, como especias y condimentos que
desarrollan actividad antibacteriana: clavo, pimienta, pimentón, mostaza, cebolla,
además la mejorana y clavo impiden la oxidación de las grasas. Artificiales como
acido benzoico y sus sales, PHB y sus derivados sódicos, ácido sórbico y sus sales,
etc.

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 CONCLUSIÓN
El objetivo de la conservación, es mantener al producto en las mejores
condiciones posibles, evitando su deterioro, contaminación y que conserve al
máximo todas sus características físicas, organolépticas durante el mayor tiempo
posible. Por eso es de suma importancia conocerlos y saber que método de
conservación usar, que sea capaz de frenar el deterioro en las aves, pescados y
mariscos, tener noción de cuáles son los factores físicos, ambientales, efectos o
reacciones químicas o biológicas sobre el alimento, para que el método aplicado se
considere efectivo y no nocivo contra la salud del consumidor.

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