Tecnología de granos y cereales

1.¿QUÉ ES LA AMILOPECTINA Y
LA AMILOSA?

Como personas deportistas que somos, debemos saber que la alimentación es un factor
importantísimo que va a influir enormemente en nuestro rendimiento deportivo. Es a través
de los alimentos de donde obtenemos la energía y los nutrientes que requieren nuestros
músculos para hacer frente al esfuerzo que les exigimos durante la actividad deportiva.

Un aporte insuficiente o deficiente de nutrientes se traducirá en la pronta aparición de la

sensación de fatiga, el padecimiento de calambres, en el aumento de las posibilidades de sufrir
algún tipo de lesión muscular... entre otros problemas.

La principal fuente de la cual obtenemos energía son los hidratos de carbono, y

la amilopectina es un hidrato de carbono que posee propiedades muy interesantes para una
persona que practique deporte con cierta regularidad e intensidad.

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2.¿QUE ES EL ALMIDÓN?
Para hablar de la amilopectina primero debemos hacer referencia al almidón. El almidón es
un polisacárido con funciones de reserva ya que es la forma en la cual se almacena la glucosa
en las raíces de las plantas, en los tubérculos y en las semillas, de hecho, la patata es una
buena fuente de almidón, y también lo podemos encontrar en el maíz, en el arroz y en el trigo.
Todos los almidones, sea cual sea la fuente de la cual provengan, están formados por la unión
de dos polisacáridos: la amilosa y la amilopectina, formados los dos por unidades de
glucosa. En cuanto a las proporciones en las cuales están presentes estos dos polisacáridos,
el 20% aproximadamente del almidón esta formado por la amilosa y el resto es amilopectina.
Ambos polisacáridos pueden ser separados de manera fácil, lo que permite la obtención de
amilopectina, en la cual nos vamos a centrar.

Algunos ejemplos de la distribución de estos carbohidratos son:

Alimento % de amilosa % de amilopectina

Patatas 24 76
Maíz 26 74
Trigo 25 75
Arroz 17 83

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LA AMILOPECTINA PARA QUE SIRVE

Una vez que sabemos de donde procede la amilopectina, vamos a conocerla un poco más a
fondo. Se trata de un carbohidrato de elevado peso molecular, gracias a esto presenta una muy
baja osmolaridad que provoca que su paso por el estómago sea bastante rápido. De hecho
llega a ser más rápido que el de una molécula de azúcar o de maltodextrina. Al presentar esta
baja osmolaridad no provoca la absorción del agua que contienen las células de nuestro
organismo, produciéndose un aporte notable de fluidos al torrente sanguíneo.

Debemos tener en cuenta que la amilopectina es considerada un carbohidrato complejo al

estar constituida por numerosas cadenas de moléculas de glucosa, pero pese a este hecho, su
digestión es bastante rápida. Recordemos que los carbohidratos simples también son llamados
carbohidratos rápidos debido a la velocidad con la cual son digeridos, y que estos están
formados por una o dos moléculas de glucosa, en cambio, la amilopectina, pese a estar
formada por un elevado número de moléculas de glucosa presenta una velocidad de digestión
rápida, es decir, se trata de un carbohidrato complejo con el comportamiento de un
carbohidrato de elevado índice glucémico, pero que no va a producir un aumento tan brusco
de la insulina en el organismo.

Todo esto es posible gracias a que la amilopectina contiene un número elevado de puntos de
unión enzimática, por lo cual la glucosa es liberada de forma rápida al entrar en contacto con
las enzimas digestivas. ¿La principal ventaja de todo esto? La rapidez con la cual está
disponible la energía para nuestros músculos, tanto para su recuperación post-entrenamiento
como para seguir trabajando durante la actividad.

Cuando ingerimos almidón a través de los alimentos, este atraviesa una serie de etapas en
nuestro organismo, siendo la primera de ellas lo que se conoce como el vaciado gástrico y
que consiste en su paso desde el estómago hacia el intestino. Una vez en el intestino tiene
lugar la segunda fase, que es la absorción de nutrientes y de su paso al torrente sanguíneo.
Una vez los nutrientes han alcanzado la sangre se da la tercera etapa, en la que se produce
insulina por parte del páncreas, y por último tiene lugar la cuarta etapa en la que se repone el
glucógeno muscular.
También resulta interesante conocer que, además de los alimentos, mediante los cuales
aportamos este carbohidrato a nuestro organismo, podemos adquirir suplementos
alimenticios deportivos de amilopectina aislada, y que deberemos ingerir disuelta en agua en

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determinados momentos de nuestra actividad física, consiguiendo completar las etapas

anteriores de manera muy rápida.

BENEFICIOS Y VENTAJAS QUE APORTA LA AMILOPECTINA A

UNA PERSONA DEPORTISTA

Hasta ahora podemos hacernos una idea de cuáles van a ser las ventajas que puede aportar
este carbohidrato a una persona que practique deporte con una cierta intensidad.

A la hora de adquirirlo como suplemento podemos hacerlo buscando dos objetivos

diferenciados, por un lado, se puede pretender lograr un aumento de la masa muscular y
una mejora del tiempo de recuperación si entrenamos musculación, o bien podemos
buscar un aumento del rendimiento deportivo si practicamos deportes como el ciclismo o
carrera a pie, es decir, deportes que requieren resistencia y un tiempo prolongado de
trabajo de nuestros músculos.

La amilopectina presenta una velocidad de llenado de los depósitos de glucógeno más

rápida que otros carbohidratos como pueden ser la dextrosa (glucosa) o la maltodextrina.
Para una persona que practica deportes de resistencia, y que por lo tanto requiere un aporte
de energía casi de manera instantánea, así como la reposición de electrolitos, el aporte de
este carbohidrato disuelto en agua, junto a electrolitos en determinados momentos será de
gran utilidad, evitando posibles padecimientos de calambres y mitigando la sensación de
fatiga muscular. En este tipo de actividades deportivas es donde más se van a ver
aprovechadas las características de la amilopectina.

Para una persona que busca una carga de hidratos de carbono tras haber finalizado una
sesión de entrenamiento de musculación también puede resultar adecuada, aunque existen
otras opciones más económicas, como la maltodextrina anteriormente citada, y que en
este caso puede resultar más interesante, ya que también segrega un pico mayor de
insulina que favorece contrarrestar un probable aumento del cortisol tras haber entrenado
intensamente, aunque como decimos, la amilopectina puede cumplir perfectamente esta
función si se desea elegir este suplemento.

Si enumeramos de forma concreta estos beneficios y ventajas tenemos:

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 La rápida absorción tras ser ingerida, dejando libre el estómago en poco tiempo,
como ya hemos explicado unas líneas más arriba.
 Aporte casi inmediato de energía durante la actividad física.
 Retraso de la aparición de la sensación de fatiga muscular y mitigación de esta
cuando ya ha aparecido. Esto resulta de especial importancia, sobre todo en los
tramos finales de la actividad. Consecuencia de esto es un aumento del
rendimiento deportivo, ya que, durante el ejercicio físico, nuestro organismo
consume energía en forma de glucógeno y mediante el aporte de este carbohidrato
lo vamos reponiendo constantemente.
 Tomado una vez finalizada la actividad favorece la rápida recuperación
muscular al producirse el llenado de los depósitos de glucógeno. Además, cuando
el entrenamiento ha sido muy intenso, el músculo ha sufrido pequeñas fisuras que
deben ser reconstruidas, para favorecer este proceso, la ingesta de amilopectina (o
de maltodextrina debido a que resulta más económica) junto con proteínas
resultará muy favorable, evitando la destrucción de masa muscular hasta en un
80% ya que evita la destrucción de proteína en el músculo.

3. QUE BLANQUEADORES SE
UTILIZAN EN LA HARINA DE
TRIGO
El color de la corteza del pan, una vez horneada la harina, resulta, en parte, de pigmentos
amarillos presentes naturalmente en la harina, como β-carotenos, xantofilas (como la
luteína) y flavonoides (como la tricina).

1 Kg de harina de trigo contiene, aproximadamente, 3 mg de carotenos, principalmente

luteína.

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Cualquier harina desarrolla mejores características de horneado si se le deja madurar

varias semanas.

Una harina recién molida produce masas más pegajosas y pesadas.

Una harina madurada produce harinas más esponjosas y livianas.

Durante el añejamiento o maduración de una harina, ésta se torna naturalmente blanca

por una acción de oxidación enzimática, sin embargo el proceso es tardado (hasta 6
meses) y un tanto impredecible.

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Harina Blanqueada v/s Harina sin Blanquear

Por ello se utilizan agentes químicos que aceleren este proceso.

AGENTES QUÍMICOS BLANQUEADORES

Para harinas suaves

Se utilizan para harinas suaves, de baja cantidad de proteínas, generalmente para elaborar
pasteles o panecillos. Los agentes blanqueadores reaccionan con los pigmentos de la
harina y se disipan, pero durante el proceso afectan al gluten de la harina, volviéndolo
más rígido, generando estructuras y superficies más sólidas al hornear.

Peróxido de Hidrógeno

Dióxido de Cloro gaseoso

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AGENTES QUÍMICOS BLANQUEADORES

Para harinas duras

Estos agentes actúan sobre los pigmentos de la harina, pero sin afectar a las proteínas de
ésta. Generan masas más suaves y esponjosas, con gran capacidad de expansión y
esponjado. Se utilizan para masas de pizza o pan.

Bromato de Potasio

Ácido Ascórbico

Azodicarbonamida (ADA)

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EFECTOS ADVERSOS DEL BLANQUEO

El blanqueo de una harina destruye, generalmente, la vitamina E que naturalmente

contiene la harina, por lo cual es necesario adicionarla después del tratamiento

El blanqueo de una harina reduce su vida de anaquel considerablemente; para evitar

pérdidas, los fabricantes permiten que el blanqueo se realice directamente en el
contenedor del harina, por ello se utilizan bolsas de papel, y no de plástico, para permitir
el paso del oxígeno del aire del exterior.

Diferencias entre la Harina Blanqueada y la Harina no Blanqueada

La principal diferencia entre las dos harinas es el proceso de elaboración. Es decir, la

harina blanqueada utiliza agentes químicos; tales como peróxido de benzoílo, cloro,
dióxido de nitrógeno y otros, para acelerar el proceso de maduración. Mientras tanto, el
proceso de maduración de la harina no blanqueada se desarrolla lento y natural después
de ser molida.

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Debido al proceso que es sometida la harina blanqueada, la misma obtiene un color más
blanco y su vida útil se alarga. En cuanto a la harina sin blanquear, ésta es de un color
blanco amarillento y su vida útil es menos.

Otra diferencia entre ellas es la textura. La harina blanqueada o refinada es más fina, cual
la hace más atractiva y la favorita a la hora de hornear. Mayormente, la misma es usada
para hornear panes, bizcochos (pasteles) y galletas.

Por otra parte, la harina sin blanquear, en general, es más costosa debido a su proceso de
maduración (blanqueo natural) que tarda aproximadamente 12 semanas para poder
consumirse. Es así que de las 12 semanas que se tarda el blanqueo natural, el proceso se
acorta a 48 horas para obtener la harina blanqueada. Al mismo tiempo, como muchos de
los nutrientes son destruidos en el proceso de 48 horas, algunos de los nutrientes son
añadidos y se convierten en lo que se conoce como la harina enriquecida. Aunque algunos
nutrientes son añadidos, muchos de ellos desaparecen en el proceso, y muy pocos son
reemplazados. Por ende, la harina sin blanquear es ligeramente más nutritiva y menos
procesada. De igual forma, la harina sin blanquear tiene un mayor contenido de gluten,
por lo que se recomienda buscar otras alternativas

SUSTANCIAS PARA EL TRATAMIENTO DE LA HARINA

920 L-Cisteína y sus clorhidratos y sales de sodio y potasio
921 L-Cistina y sus clorhidratos y sales de sodio y potasio
922 Persulfato potásico
923 Persulfato amónico
924 Bromato potásico
925 Cloro
926 Bióxido de cloro
927 Azoformamida

Estas sustancias se utilizan con dos objetivos: Para blanquear la harina, al

destruir los carotenoides presentes, y para mejorar sus propiedades en el
amasado de la harina, al modificar la estructura del gluten. Los fenómenos
implicados, oxidaciones en ambos casos, son semejantes a los que se producen

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de forma natural cuando se deja envejecer la harina, por lo que también se le

llama a veces "envejecedores de la harina" o "mejorantes panarios" En España
no está autorizada la utilización de ninguna de estas sustancias en la fabricación
del pan. Los agentes mejorantes autorizados son el ácido ascórbico (E-300) y
distintos tipos de enzimas

BIBLIOGRAFÍA
Articulo: apta vital sport https://aptavs.com/articulos/que-es-la-amilopectina-amilosa-
y-como-tomarla
Codex Alimentarius; http://www.codexalimentarius.net/web/index_en.jsp
Articulo :cuidado al comprar http://lograndocambios.com/diferencias-entre-la-harina-
blanqueada-y-la-harina-no-blanqueada/
Sustancias para blanqueo de la harina http://milksci.unizar.es/adit/harina.html

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