FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL INGENIERIA INDUSTRIAL

LABORATORIO N° 01
ELABORACIÓN DE NÉCTAR

AUTOR(ES):
Colonia Ayala Jeyson
Díaz Gámez Verónica
Gutiérrez Castillo María Claudia

ASESOR:
Ing. Símpalo López Wilson Daniel

Chimbote – Perú
2018
INTRODUCCIÓN

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una
o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico,
estabilizador y conservante. El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir,
necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación.
Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida
y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable
incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares
tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la
ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas, entre ellas las
denominadas frutas exóticas como: cocona, camu – camu, aguaje, carambola, tumbo, poro,
guayaba, etc. La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no
representa una gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados.

El presente manual tiene por objetivo brindar los conceptos y procedimientos básicos para
la elaboración de néctares. El azúcar le confiere al néctar el dulzor característico. La azúcar
blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras
y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azúcar
rubio es más nutritivo que el azúcar blanco, pero le confiere al néctar un aspecto oscuro, sin
brillo y con sabor acaramelado. Entre otros tipos de azúcar, se puede mencionar: la
chancaca, miel de abeja, miel de caña, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar
dependerá de su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado. La
concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un refractómetro,
que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados °Brix o mediante un
densímetro, expresados en grados baumé o °Brix. Según la Norma Técnica Peruana, los
néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °Brix.
FUNDAMENTO TEORICO

NÉCTAR DE FRUTAS

Según ROQUE “El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de
pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares
contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante.
El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un
tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto
formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que
puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores”.
Según PERLECHE, Maria “El néctar de fruta es un producto elaborado con jugo, pulpa o
concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos. Los
néctares de frutas deben estar libres de materias y sabores extraños, además deben
tener olor semejante y color uniforme al de la respectiva fruta”.

FRUTAS
Según PERLECHE, Ramón, “El néctar se obtiene apartir de frutas maduras, sanas y
frescas, libres de podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la
elaboración de los néctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que no son
adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamaño”
AZÚCAR
Para BRIDER, Carlos, “El azúcar añadido actúa como un agente conservante, y su
principal función es servir como antiséptico para que la conserva no se estropee. La
alta concentración de azúcar eleva la presión osmótica y provoca la inhibición del
crecimiento bacteriano, pues la célula bacteriana pierde agua, se deseca y ello
imposibilita su desarrollo. Como el contenido de azúcar en las frutas suele ser
relativamente bajo para su conservación, hay que añadirla, pero siempre en la medida
justa. Si se añade demasiada azúcar la mermelada no cuaja y se forman cristales que
alteran la textura y la consistencia, mientras que si se añade poca la mermelada puede
fermentar
ACIDO CITRICO

Conforme con CASTRO, Raúl ,”Es un ácido orgánico tricarboxílico, presente en la

mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. Su fórmula
molecular es C6H8O7.3Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade
industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas
de vegetales enlatadas”.

Para Coronado, Miryan e Hilario, Roaldo “El ácido cítrico se vende en forma comercial
bajo la forma granulada y tiene un aspecto parecido al azúcar blanca, aunque también
se puede utilizar el jugo de limón como fuente de ácido cítrico.”

ÁCIDO ASCÓRBICO

Según ALCANTA, Alfredo, “Es un cristal incoloro, inodoro, sólido, soluble en agua, con
un sabor ácido. Es un ácido orgánico, con propiedades antioxidantes, proveniente
del azúcar. En humanos, primates y cobayas, entre otros, la vitamina C no se sintetiza,
por lo que debe ingerirse a través de los alimentos. Esto se debe a la ausencia de la
enzima L-gluconolactona oxidasa.”

CMC

La carboximetilcelulosa (CMC) o carmelosa es un compuesto orgánico, derivado de la

celulosa, compuesto por grupos carboximetil, enlazados a algunos grupos hidroxilo,
presente en polímeros de la glucopiranosa. A menudo se utiliza como sal, es decir,
como carboximetilcelulosa de sodio, también llamada carmelosa sódica, que se utiliza
como medicamento para el alivio de los síntomas de la irritación y la sequedad
ocular.2

SORBATO DE POTASIO
Es la sal de potasio del ácido sórbico ampliamente utilizado en alimentación como
conservante. El ácido sórbico se encuentra en forma natural en algunos frutos.
Comúnmente en la industria alimenticia se utiliza el Sorbato de Potasioya que este es
más soluble en agua que el ácido sórbico.
 GRADOS BRIX
Los grados Brix (símbolo °Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido.
Se miden con un sacarímetro, que mide la gravedad específica de un líquido, o, más
fácilmente, con un refractómetro.

AGUA
El agua es un compuesto químico muy estable, formado por átomos de hidrogeno y
oxígeno, de formula H2O. El agua es inodora, insípida e incolora, y su enorme
presencia en la Tierra (el 71% de ésta se encuentra cubierta de agua) determina en
buena parte la existencia de vida en nuestro planeta. El agua es la única sustancia que
existe a temperaturas ordinarias en los tres estados de la materia. Existe
en estado sólido como hielo, encontrándose en los glaciares y casquetes polares, y en
forma de nieve, granizo y escarcha. Como líquido se halla en las nubes de lluvia
formadas por gotas de agua, en forma de rocío en la vegetación, y en océanos, mares,
lagos, ríos, etc. Como gas, o vapor de agua, existe en forma de niebla, vapor y nubes.

OBJETIVOS

 Conocer el fundamento científico y tecnológico en la elaboración de néctares de fruta.

 Establecer las etapas en el proceso productivo del néctar mixto de frutas.
 Realizar un balance de materia en la elaboración de néctares de fruta.
MATERIALES Y METODOS

 Frutas:
Maracuyá 0.65 kg
Mango 2.95 kg
Piña
Mango
 Baldes Plásticos
 Jarras plásticas
 Cuchillos
 Marmita
 Molino coloidal
 Lavadora de envases
 Insumos
CMC 12.35 g
Azúcar Blanca 682.89 g
Sorbato de potasio 1.65 g
Ácido Cítrico 8.23 g
Ácido ascórbico 9.88 g
 Legía (Frasco pequeño)
 Guantes quirúrgicos
 Guardapolvo
 Tocas descartables.
 Tapa bocas
 Botas
 Franela
 Detergente

 Balanzas
 pH metro
 Refractómetro
 Cuchillos
 Tablas de picar
 Ollas
 Cocinas
PROCEDIMIENTO

Antes de comenzar la preparación del jugo de néctar es necesario que el ambiente en donde
trabajamos este completamente desinfectado y limpio.

FUENTE: Elaboración Propia.

PASO N°1: RECEPCION Y PESADO DE MATERIA PRIMA

Decepcionamos y pesamos la materia prima, obteniéndose 2.95 kg de mango y 1 kg de

maracuyá.

FUENTE: Elaboración Propia.

PASO N°2: LAVADO Y DESINFECTADO DE LA MATERIA PRIMA

trasladamos la materia prima y Lavamos el maracuyá y mango con agua potable para eliminar
los residuos de arena y pasamos a Desinfectar la fruta con agua +lejía con el fin de eliminar los
microorganismos.

FUENTE: Elaboración Propia.

PASO N° 3: PRECOCCIÓN DEL MANGO

En una olla con agua ponemos a precocer el mango a una temperatura de 80°.

FUENTE: Elaboración Propia.

PASO N° 4: PELADO Y PULPEADO DE LA MATERIA PRIMA

Trasladamos a la mesa de corte y utilizando cuchillos sacamos la pulpa del mango y el

maracuyá, luego colocamos la pulpa en recipientes desinfectados y limpios.

FUENTE: Elaboración Propia.

PASO N°5 PESADO DE LA PULPA

Pesamos la pulpa de mango y el maracuyá ya cortada obteniendo 2.13489 kg de pulpa

de fruta.

 PULPA DE MANGO = (PESO DEL MANGO CON CASCARA – ERROR DE

BALANZA) – PESO DE FUENTE

𝐏𝐔𝐋𝐏𝐀 𝐃𝐄 𝐌𝐀𝐍𝐆𝐎 = (𝟐. 𝟗𝟓𝒌𝒈 − 𝟎. 𝟎𝟓 𝒌𝒈) − 𝟏. 𝟏𝟓𝟎𝟎𝟖𝒌𝒈

𝐏𝐔𝐋𝐏𝐀 𝐃𝐄 𝐌𝐀𝐍𝐆𝐎 = 1.74992 kg

FUENTE: elaboración propia

  PULPA DE MARACUYA = (PESO DE LA MARACUYA CON CASCARA –
ERROR DE BALANZA) – PESO DE FUENTE

𝐏𝐔𝐋𝐏𝐀 𝐃𝐄 𝐌𝐀𝐑𝐀𝐂𝐔𝐘Á = (𝟎. 𝟔𝟓𝑲𝑮 − 𝟎. 𝟎𝟓 𝒌𝒈) − 𝟎. 𝟐𝟏𝟓𝟎𝟑𝒌𝒈

𝐏𝐔𝐋𝐏𝐀 𝐃𝐄 𝐌𝐀𝐑𝐀𝐂𝐔𝐘Á =0.38497kg

Licuamos la pulpa para evitar que queden trocitos de mango de gran tamaño

FUENTE: elaboración propia

PASO N°6: PESADO DE INSUMOS DE ACUERDO AL JUGO DILUIDO

Calculamos y pesamos la cantidad (gramos) de insumos que se va agregar dentro del

proceso de elaboración de néctar de mango con maracuyá.
 ACIDO ASCORBICO: 9.88 g

(0,1% CON RESPETO AL TOTAL DE JUGO DILUIDO)

 ACIDO CITRICO – SV: 8.23 g

(0.1% CON RESPECTO AL TOTAL DE JUGO DILUIDO) este insumo sirve

para que nuestro producto tenga un PH bajo.

 CMC: 12.35 g
(0.15% CON RESPECTO AL TOTAL DE JUGO DILUIDO)

 SORBATO DE POTASIO – SK: 1.65 g

(0.03% CON RESPECTO AL TOTAL DE JUGO DILUIDO) Es el conservante ,

el cual hace que nuestra mermelada tenga una vida util de 2 años
aproximadamente

 AZUCAR: 682.89 g

Los cálculos se observan en el RESULTADO d y e.

FUENTE: elaboración propia

PASO N°7: DILUCION DE LA PULPA CON AGUA

Como se obtuvo 2.13489 kg de pulpa de fruta agregamos el triple de agua (6.17406kg),

debido a que la proporción de pulpa y agua es como 1 es 3, obteniéndose 8.30895 kg de jugo
diluido.

FUENTE: elaboración propia

PASO N°8: ESTANDARIZADO

Adicionamos los insumos con la dilución de la pulpa con agua y regulamos el ph a 4.7
Brix

FUENTE: elaboración propi

PASO N°9: PASTEURIZADO

agregamos en la combinación del CMC con el azúcar.

Tratamiento térmico largo: se realiza a una temperatura de 95 grados centígrados El

cambio brusco de temperatura será el que propicie la destrucción de los
microorganismos.

FUENTE: elaboración propia

FUENTE: elaboración propia
PASO N°10: ENVASADO

Para el envasado del néctar se recomienda utilizar envases de vidrio. El envasado se

pasa por el caliente a una temperatura no menor de 85 grados centígrados eliminando
los microorganismos.

FUENTE: elaboración propia

Luego pasamos al envasado del néctar

FUENTE: elaboración propia

PASO N°11: ENFRIADO

El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para reducir las pérdidas de
aroma, sabor y consistencia del producto, conservando así su calidad.
 4.1 DIAGRAMA DE BLOQUES

Mango: (2.95Kg) Materia Prima

Maracuyá: (1 Kg)

Pesado

Lavado

Desinfectado Cloro

Precocción
Pulpeamos la fruta, y
licuamos, luego mezclamos
el jugo de mango con el de Pulpeado y refinado
maracuyá
Pulpa de mango
Ac. Cítrico = (8.23 g ) Estandarizado y
Pulpa de maracuyá
Ac. Ascórbico =(9.88g) homogenizado Agua
CMC =(12.35)
Sorb. de potasio =(1.65g)
Pasteurizado T: 90°C – 95°C

Envasado T > 85°C

ENFRIADO

Almacenado

Producto Terminado

Figura 01: Diagrama de procesos de elaboración Néctar

Diagrama de Operación de Procesos

MP: Mango, maracuyá

1 min 1 Pesado

Sorbato de Potasio
5 min 2 Lavado

Azúcar + CMD

5 min 3 Desinfectado

Ácido Cítrico

10 min Blanqueado
4
Ácido Ascórbico

Insumos
ESTANDARIZADO Y
HOMOGENIZADO
5 min
Mango:
Maracuyá
Agua

7 Pasteurizado

5 min 8 Envasado
T>85°C

15 min 9 Esterilización
100°C

10 Almacenado para el proceso de

ósmosis

PT: Néctar de mango y maracuyá

RESULTADOS
CANTIDAD DE INSUMOS

INSUMO CALCULO CANTIDAD A

UTILIZAR

Ac. Cítrico 0.10 1 000 𝑔𝑟 8.23 gr

× 8.2320.8 𝑘𝑔 ×
100 1 𝑘𝑔
(0.10% de JD)

Ac. Ascórbico 0.10 1 000 𝑔𝑟 9.88 gr

× 8.2320.8 𝑘𝑔 ×
100 1 𝑘𝑔
(0.10% de JD)

Sorbato de Potasio 0.03 1 000 𝑔𝑟 1.65 gr

× 8.2320.8 𝑘𝑔 ×
100 1 𝑘𝑔
(0.03% de JD)

CMC (0.15% de JD) 0.15 1 000 𝑔𝑟 12.35 gr

× 8.2320.8 𝑘𝑔 ×
100 1 𝑘𝑔

CALCULO DE AZUCAR

𝑱𝑫 (°𝑩𝒇 − °𝑩𝒊 )
𝑨𝒛 =
𝟏𝟎𝟎 − °𝑩𝒇

8.23208 (12 − 4.7)

𝐴𝑧 =
100 − 12

8.23208 (7.3)
𝐴𝑧 =
88

𝑨𝒛 = 𝟎. 𝟔𝟖𝟐𝟖𝟗 𝒌𝒈

∴ 𝑆𝑒 𝑎𝑔𝑟𝑒𝑔𝑜 682.89 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑞𝑢𝑒 𝑒𝑙 𝐽𝑢𝑔𝑜 𝐷𝑖𝑙𝑢𝑖𝑑𝑜 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑔𝑎 12°𝐵𝑟𝑖𝑥

RENDIMIENTO

MATERIA CALCULO RENDIMIENTO

Mango 1.74992𝑘𝑔 R = 59.3%

𝑅= = 0.843
2.95𝑘𝑔

Maracuyá 0.38497 𝑘𝑔 R = 59.2%

𝑅= = 0.426
0.650𝑘𝑔

Rendimiento de JD (Jugo diluido)

Dónde:
F = cálculo de alimentación
f = masa de mango
m = masa de maracuyá
a = masa de azúcar
h= masa de agua
p = masa de cmc
P = masa de JD
%R = porcentaje de rendimiento

a. Calculamos F:
𝐹 =𝑓+𝑚+𝑎+ℎ+𝑝

𝐹 = 1.74992 𝑘𝑔 + 0.30810 𝑘𝑔 + 0.68289 𝑘𝑔 + 6.17406

+ 0.01235𝑘𝑔

𝐹 = 8.94543𝑘𝑔

b. Calculamos el porcentaje de rendimiento:

𝑃
%𝑅 = × 100
𝐹
8.23208𝑘𝑔
%𝑅 = × 100
8.94543 𝑘𝑔
% 𝑅 = 0.9203 × 100

% 𝑅 = 92.03%
∴ 𝑠𝑒 𝑛𝑒𝑐𝑒𝑠𝑖𝑡𝑎𝑛 100 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑟 90 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑛𝑒𝑐𝑡𝑎𝑟 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎
COSTO

MATERIA PRIMA E INSUMOS PRECIO

Mango (2.95 kg) s/ 6.00
Maracuyá (0.65 kg) s/ 1.30
CMC (0.15%) -
Azúcar (1Kg) s/ 3.00
Ac. Cítrico (0.10%) -
Ac. Ascórbico (0.10%) -
Sorbato de Potasio (0.03%) -
TOTAL s/ 10.30

Análisis sensorial: color, olor, consistencia, aceptabilidad total

Características fisicoquímicas: pH, brix.

CARACTERÍSTICAS
FÍSICOS Y QUÍMICOS °Brix del Mango: 11
°Brix de la Maracuyá: 12
°Brix de la Dilución: 4.7
°Brix del Néctar final: 12
Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro.
Color: Semejante al jugo y pulpa recién obtenidos del
ORGANOLÉPTICOS fruto fresco y maduro.
Olor: Aromático y muy agradable.
Apariencia: Tiene buena apariencia semejante al del
néctar recién obtenido y no se ve trozos de partículas
oscuras.
MICROBIOLOGICOS Los envases pasaron por el proceso de pasteurización
para eliminar los microorganismos
El néctar también paso por el proceso de
pasteurización para eliminar los microorganismo y
prolongar la vida útil durante varios días
DISCUSION

- El sabor dulce del néctar, tuvo un porcentaje de 12 grados Briz debido a la consistencia de la
disolución de 6174.06 g de agua por 1749.92 kg de mango, que ha permitido que tengamos
una dulzura estandarizada.

- La obtención de la pulpa de la materia prima (frutas) se elaboró a través de pulpear y cortar

las frutas, luego se tuvo que licuar para evitar grumos y realizar el proceso de formulación
(Homogenización) en un recipiente, una vez agregados los químicos se mezcló con un
cucharón para diluirlos; este proceso logro que el producto final (Néctar de mango y
maracuyá) no salga con pequeños grumos.

- El proceso de pasteurización se realizó a 95 grados centígrados para destruir cualquier tipo de

microbios que están presentes en el producto, lo cual hiso que este pierdan sus vitaminas y
propiedades de la fruta debido al tiempo de cocción.

- Para la conservación del néctar se agregó el sorbato de potasio, con esta sustancia química
puede llegar a durar 2 meses en la refrigeradora y sin abrirlo, ya que se utilizó una pequeña
cantidad

la mayoría de néctares son inestables, pues los sólidos se precipitan en el fondo del -envase.
Por eso, para darle mejor apariencia, consistencia y textura se usan sustancias estabilizadoras,
como gelatinas, o gomas sintéticas como el carboxil metil celulosa (CMS). Este último tiene
excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurización. Además, tiene la
propiedad de aumentar la viscosidad de la solución a la que se aplica.
CONCLUSIONES

-Pudimos observar que tenemos que tener mucho cuidado con nuestros envases, ya que antes
de llenarlo con el zumo tenemos que lavarlos y desinfectarlos bien, para que desaparezca los
microorganismos y el producto pueda durar por más tiempo.
- En nuestra elaboración del producto, regularizamos el PH para evitar el exceso de ácido. - La
elaboración del néctar, se requiere de una adecuada preparación teórica, así como el dominio
de las herramientas como el termómetro, la balanza y otros. Con lo mencionado
anteriormente logramos obtener un producto de calidad.
- Utilizando la azúcar blanca, evitamos un cambio de color en el néctar.
- Se obtuvo un vacío en las botellas, por el llenado en caliente del zumo, lo cual garantizó que
no existan microorganismos dentro del producto.
- La estandarización se convierte en un punto crítico, ya que de la buena formulación de esta
depende la aceptabilidad por el consumidor
RECOMENDACIONES

- Realizar el proceso de elaboración del néctar teniendo en cuenta todas las consideraciones
de higiene, para evitar que la contaminación del producto (Néctar)

- Luego del envasado llevar rápidamente los envases al agua fría, para obtener un buen vacío.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 PERLECHE, María. Elaboración de néctar de mango. Disponible en:

https://myslide.es/documents/elaboracion-de-nectar-de-mango.html

 Dorado .1969.Estudio general sobre el procesamiento del néctar de

mango. Tesis para optar el titulo de Ingeniero en Industrias
Alimentarías. UNALM. Lima. Perú

 Quispe 1986. Elaboración de pulpa y néctar de melón. Tesis para optar

el titulo de Ingeniero en Industrias Alimentarías. UNALM. Lima. Perú

 Rubio 1974. Elaboración de mermeladas y néctares de Zapote Blanco o

Chalarina (Casimiora edulis) Tesis para optar el titulo de Ingeniero en
Industrias Alimentarías. UNALM. Lima. Perú

 Wiseman.1991.Manual de biotecnología de las enzimas. Editorial Acriba

.Zaragoza. España.

 Nutrición (2008), página web: http://www.nutricion.pro/26-02-

2008/alimentos/mango-la-fruta-tropical-vitaminica

 CORONADO, Miryan y HILARIO, Roaldo. Elaboración de mermeladas. Perú:

Cepco,2001.20p.